Hvorfor behov for ”Nyt værktøj” ?• Fødevarestyrelsen kræver at der bliver lavet en

dokumenteret risikoanalyse (vejl. til Egenkontrol, side 16, fra juni 2009)

• Risikoanalysen er svær at lave for køkkenerne – og mindre virksomheder

• Fødevarerisici er ”dynamiske”, bl.a. pga. globaliseringen

Der er derfor hele tiden ændringer, og ofte kommer der flere risici, der skal tages hensyn til – risikoanalysen skal opdateres jævnligt

Tilberedning

Nedkøling

Kølelagring

Genopvarmning

Varmholdelse

Høj kulinarisk kvalitet og fødevaresikkerhed – “Hård kost”

Transport

RaskeSyge

BørneinstitutionerAfdelingskøkkener

Pensionister småtspisendeAndre institutioner

Forventet anvendelse (HACCPprocedurens 1.3)Mange forskellige modtagere

Mange steder der skal være styr på i processen

Kold tilberedning

Udfordring i Storkøkkener:MANGEråvarer,opskrifter/recepternye leverandører (udbud)Forskellige varetyper

MANGE Mikroorganismer

MANGE procestrin: Opvarmning

Aftapning/ Hot Fill Nedkøling

KølelagringTransportGenopvarmningVarmholdelse

De 7 HACCP principper jf. hygiejneforordn. 852/2004 art. 5

1. Risikofaktoranalyse Værktøj 1

2. Fastlæg CCP3. Find kritiske grænser for hvert CCP4. Fastlæg overvågning for hvert CCP 5. Fastsæt korrigerende handlinger for hvert CCP

Værktøj 2

6. Beskriv og fastlæg procedurer til efterafprøvning af, at HACCP systemet fungerer effektivt

7. Fastlæg og opret dokumentation og registreringer for at HACCP fungerer effektivt

8. Iværksæt uddannelse

Risikoanalyse omfattervurdering af risici

(sundhedsfarer)

• Kemiske , herunder allergener• Fysiske • Mikrobiologiske

Her er der brug for mere specifik viden hvis man vil udarbejde en risikoanalyse og ændre på tid/temperatur kombinationer

Mikrobiologisk risikoanalyse

Kræver viden om specifikke mikroorganismer - for at kunne udpege og vurdere relevante risici:

• Hvor kommer mikroorganismerne fra?

• Under hvilke produktions betingelser vokser de?

• Hvordan og hvor kan de styres?

Værktøj 1- Skema 1Risikoanalyse

Målet er trin for trin i produktionsprocessen at:

udpege mikrobielle risikofaktorer i køkkener og mulighed for styring

Beskrivelse af råvare

TID TEMP Beskrivelse af

produkt Forventet anvendelse

Produk-tionsflow +

ID af Risikofaktorer

HACCP princip 1

VIFFOS værktøj til risikoanalyse

Forekomst og vækstbetingelser m.m. for sygdomsfremkaldende

mikroorganismerBilag 1+2

Udbrud i DK relateret til fødevarer og vand, 2009 (% af total udbrud), zoonosecentret

+

+

Bilag 1:Forekomst af

mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer

Bilag 2:Vækstbetingelser for

sygdomsfremkaldende bakterier…

Væksttemperatur

• Bakteriers vækst er afhængig af temperaturen

Kuldetolerante

• kuldetolerant bakteriekuldetolerant bakterie

0 10 20 30 40 50

37 °C

°C

3

2

1

4

Mesofile

Vækst i relation til temperatur: • typisk mesofil bakterietypisk mesofil bakterie

Antal generationerpr time

Kilde Mikrobiologi fødevarer, hygiejne genteknologi. Thougaard et al.

Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er

vigtigt at kende væksttemperatur

Minimum for vækst: f. eks: Listeria monocytogenes 1 C

B. Cereus (psykrotrofe) vækst v 4 Cvækst på køl?vækst under nedkøling?

Maximum for vækst: f. eks Bacillus cereus 55 C vækst ved varmholdelse?

Hvis kølekædebrud fx over 6-7 C ogsåE. Coli VTECSalmonella spp.Shigella

Staph. aureus

Temperatur og hygiejne- kan vi styre efter nedenstående?

160 °C

120 °C100 °C

85 °C

145 °C

72 °C

37-38 °C

5 °C0 °C

-20 °C

Bakterier og bakteriesporer dræbes

2 t. - Tør varme5 sek - UHT

20 min. - Autoklavering5 min - Kogning Bakterier dræbes (ikke bakterisporer)

Fleste sygdomsfremkaldende bakterier dræbes15 sek - Høj-pasteurisering15 sek - Lav-pasteurisering

Vækst af sygdomsfremkaldende bakterier

-10 °C

50 °C

Kølerumstemperatur

Vækst af psykrotrofe bakterier

Vækst af varmetolerante bakterier

Fryserumstemperatur

Grænse for skimmelvækst

Fortsat enzymaktivitet

10 °C

KropstemperaturMikrobiologisk

farezone

Varmetolerance-drabseffekt

• Hver mikroorganisme har sin egen tolerance overfor varme

• 4 D - antal decimeringer som er sikre under normale omstændigheder

• Vi bruger en D værdi (tid) og Z værdi (temp.) og kan beregne en pasteuriseringsværdi

Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende varmetolerancen

Drab af vegetative celler fx:– Yersenia enterocolitica dræbes ved 55-60 C– Salmonella spp. dræbes ved 70 C– Listeria monocytogenes og E. coli O157 (VTEC) dræbes ved 72-75 C

Bemærk at 4D ved 75 C er 1-20 sek

NB :– Sporer overlever kogning!! Især er visse Cl. B (proteinnedbr.) sporer

varmetolerant

Bemærk at 4D ved 75 C er 185 dage….

Iltfølsomhed

• Ilt som hurdle effekt bruges ikke umiddelbart i værktøjet• Aerob/anaerob vækst– Fx. Clostridium vokser kun anaerob– Fx Skimmel kun aerob

VacuumpakningGaspakning / Map pakning

Syretolerance• Bakterier vokser bedst ved neutral pH: 6-8, men– nogle sygdomsfremkaldende bakterier vokser ved pH

ned til 4,5 (Cl. Botulinum kan overleve ned til pH 4,6)

– pH er en hurdle effekt

• Bakterier dræbes af meget stærke syrer og baser

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Salts

yre

tom

ater

Sæbe

oplø

snin

g

Rent

van

d

Havv

and

Amm

onia

kvan

d

Ægg

ehvi

de

Kaus

tisk

soda

Mod

net k

ød

citr

onsa

ft

Hush

oldn

ings

eddi

ke

pH

Salttolerance/ tilgængeligt vand

Vand bindes af salt, sukker o.a. – I saltede og syltede varer

er der bundet så meget vand, at bakterierne har svært ved at vokse og formere sig

Tørring og frysning gør vandet utilgængeligt– Nedsat eller ingen vækst af

mikroorganismerSalt kan give øget

varmetolerance

% salt

0,9

30

Fersk kød, fisk, æg Frisk frugt og grønt

Bacon

Marinerede sild

Brød (midte)

Spegepølse

Brødskorpe

Tørret kød og fisk

Dadler

Honning

Mættet saltlage

Cl. botulinum, Type EE.coli, Yersinia, Cl. perfringens

Salmonella

Staphyllococcus aureus

Fleste gærarter

Fleste skimmel

Mikrokokker

Enkelte gærarter

Salttolerante bakterier

Listeria

4,0

Generationstid

Afhænger af:

NæringsstofferKonkurrence

•Ilt•pH•Salt (Vand), sukker•Temperatur

Tryk

Ex. på mikrobiologiske udfordringer, hvor det er vigtigt at kende generationstid

Ved 5 C:• Sporedannere: toksindannelse/vækst jf. gen.tid (15-23 timer)• Listeria monocytogenes: vækst; gen.tid (17 timer)• Yersenia enterocolitica: vækst; gen.tid (8 timer)

Ved 50 C:• Cl. Perfringens vokser ved 12-52 C -hurtig gen.tid

fx 21 min v 50 C !!!

Spørgsmål i risikoanalysen ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk

Kolonne 1: Findes Listeria monocytogenes i

mindst en af ingredienserne?- dampet torsk ?

Til besvarelse bruges Bilag 1

BILAG 1

Kolonne 2: Kan Listeria overleve varm tilberedning?Kolonne 3: Kan Listeria vokse under varmholdelse?

Spørgsmål under risikoanalyse ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk

•

1 12 sek

BILAG 2

Opvarm, GMP = GAG

DOKUMENTATION for mulige mikroorganismer og mulig styring

GMP

Varmebehandling

Formålet med varmekonservering

- er at sørge for:1. At alle sygdomsfremkaldende

mikroorganismer dræbes2. At den sensoriske og ernæringsmæssige

kvalitet bevares så meget som muligt 3. At fjerne så mange kvalitesforringende

mikroorganismer og enzymer, som muligt.

Mikroorganismers varmedrab

• Mikroorganismer har hver deres tolerance overfor varme

Fx ved 121 °C og antal:100 sporer– Bacillus cereus:• 1,4 minutter til reduktion til 10 sporer (1D)• 5,6 minutter til reduktion til 0,01 spore (4D)

– Clostridium botulinum, proteinnedbrydende:• 0,1 minut til resuktion til 10 sporer (1D)• 0,4 minutter til reduktion til 0,01 spore (4D)

Hvad vi ikke opnår ved pasteurisering

• Sporerne inaktiveres ikke• Toxiner fra bakterier og skimmel

inaktiveres (generelt) ikke

Beregning af varmedrab

• Varmedrab afhænger af:– Temperaturen ved varmebehandlingen– Tiden der varmebehandles i

• Ved beregning af varmedrab skal man også kende den acceptable størrelse af varmedrab– I VIFFOS værktøj er der anvendt en faktor med

4 decimeringer (4D)

Pasteuriseringsværdi- PV

• Varmebehandlingens samlede drabseffekt på mikroorganismerne

• Beregnet ud fra en kombination af tid og temperatur ved varmebehandling af produktet

• Sammenligningsgrundlaget er en varmebehandling der svarer til 1 minut ved 65,6 °C:

D65,6 = 1 minut

Værktøj til at fastlægge CCP (punkt 2 i HACCP proceduren)

BILAG 6: CCP træ til køkkener

Værktøj 2: Skema 2styring og overvågning af af CCP

(punkt 3-4-5 i HACCP proceduren) For CCP-træets relevante CCP´er angives:

Mulige sygdomsfremkaldende mikroorganismer -

men kun for den

”mest hårdføre bakterie”

Angives kritisk grænse

Overvågning

Plan for styring af CCPRettens navn: Dampet torsk

Sidst opdateret: Udarbejdet af:

CCP

Risiko-faktor

Forebyggelse og kritisk grænse

Overvågning

KorrigerendeHandlinger

Ansvar

Dokumentation for HACCP princip 2-5

Mikroorg.

Hvordan kan de

undgås?

Lovgiv. samt hjælpe-

værktøj

Hvordan skal vi måle/

hvor tit? Hvad gør vi hvis grænsen overskrides?

Hvem skal

beslutte?

Skema 2

Plan for styring af CCPRettens navn: Dampet torsk

Sidst opdateret: Udarbejdet af:

CCP

Risiko-faktor

Forebyggelse og kritisk grænse

Overvågning

KorrigerendeHandlinger

Ansvar

Dokumentation for HACCP princip 2-5

Skema 2

Plan for styring af CCPRettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret:

Udarbejdet af: CCP Risiko

faktorForebyggelse og kritisk grænse

Overvågning

KorrigerendeHandlinger

Ansvar

CCP 1Op-varm

Listeria m.SalmonellaSt.aureusE. ColiShigella……SkimmelsvParasitter

Tilstrk varmebehandling

Min 75 °CMin 2 min

Temperaturen måles i centrum af fisken 3 steder med Testo 718.

75 ° C , Holdetid i min 2 minutter

Varmebe-handling fortsættes/genoptages (indenfor max. 3 timer) til 75 ° C i mindst 2 minutter.

Ellers kasseres produktet.

Dokumentation for HACCP princip 2-5

?

? ?

Skema 2