KARAKTERISTIK SELENDANG MAYANG DENGAN PENGGUNAAN VARIASI TEPUNG YANG BERBEDA

Amalia Dyah Arumsari*, Daniar Wira Nugraha*, Mochammad Ichsan, Dyah Ayu Putri*

*Fakulas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, 68121, Jember,Indonesia

ABSTRACT

Selendang mayang ice is a beverage derived from Jakarta which has another name, namely cendol parek. Selendang mayang has a chewy dough, but more chewy than cendol. This study was conducted to determine the characteristics of the selendang mayang that used different variations of flour, given the lack of research related to the selendang mayang. Selendang mayang that have produced, then tested with physical test using the Rheo Tex and organoleptic test in hedonic with parameters of color, flavor, texture, and overall / appearance. Selendang mayang that produced with tapioca + rice flour, rice flour + mung bean flour, mung bean flour + tapioca on texture measurements were 0.326; 0.536; 0.174; The highest score of organoleptic test on selendang mayang was selendang mayang that produced with ingredients of rice flour + mung bean flour in parameters of color, flavor, texture, and overall. From the research that has been done, get the best results in sensory of selendang mayang was selendang mayang that produced with ingredients of rice flour and mung bean flour.

Keywords: Selendang mayang, rice flour, tapioca, mung bean flour

PENDAHULUAN

Es selendang mayang merupakan minuman yang berasal dari Jakarta yang memiliki

nama lain yaitu es cendol parek. Selendang mayang memiliki adonan yang kenyal, namun

lebih kenyal daripada cendol. Es selendang mayang memiliki rasa yang segar, manis dan

sedikit asin berserat yang diberi serutan es menjadikan minuman ini terasa nikmat dan segar,

serta dapat mengurangi rasa lapar karena terbuat dari bahan dasar tepung beras. Namun,

Beberapa penjual di kota tua membuat minuman ini dengan bahan dasar tepung hunkwe

dengan alasan lebih mudah dan efisien.

Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang

ditimbulkan oleh elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh

perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan dalam penilaian mutu bahan pangan olahan.

Komponen utama tepung beras adalah kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein,

lemak, mineral, abu, dan pati. Kelemahan penggunaan 100% tepung beras akan

menghasilkan selendang mayang yang teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang

tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk

pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 dalam Widjanarko et al., 2000).

Tepung beras mempunyai sifat mengendap jika dituangi air dingin dan jika dituangi air

hangat tidak mengendap. Sedangkan dituangi air mendidih akan masak atau

menggumpal. Fungsi tepung beras adalah agar kue lebih lembek dan empuk. (Marwanti,

2000).

Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi

kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang

tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa 17%,

sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin

(Winarno, 2004). Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung beras sangatlah

penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain

yang dapat menghasilkan tekstur selendang mayang yang plastis, kompak, dan

meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah

daripada tepung beras.

Tepung Hunkwe adalah tepung aren yang berbentuk bubuk halus. Tepung ini sering

digunakan untuk membuat kue tradisional pudding, cendol atau dawet. Tepung hunkwe

mempunyai sifat tidak berbintil jika dituangi air dingin. Kalau dituangi air hangat sedikit

bergumpal dan jika dituangi air mendidih akan masak serta mengental. Fungsi tepung

hunkwe adalah memberikan rasa kenyal pada masakan (Marwanti, 2000).

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui

karakteristik selendang mayang dengan penggunaan variasi tepung yang berbeda, mengingat

masih belum adanya penelitian yang terkait dengan selendang mayang. Selendang mayang

yang dihasilkan kemudian diuji dengan pengujian fisik menggunakan Rheo Tex dan

pengujian organoleptik secara hedonik pada parameter warna, rasa, tesktur, dan secara

keseluruhan/kenampakan.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Jember. Pukul 14.20 WIB.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah 50 gram tepung beras, 75

gram tepung tapioka, 50 gram tepung hunkwe, 1075 ml air, 500 ml santan, 6 lembar daun

pandan, 2 sdm gula, 125 gram gula jawa, 2 sdm garam, pewarna makanan hijau, pewarna

makanan merah muda, es batu, dan label. Alat yang digunakan pada penelitian ini berupa

parutan, saringan, baskom, kompor, panci, loyang persegi ukurang 20x 20x 3 cm3, sendok,

cup plastik, rheotex, dan alat tulis.

Metode

Metode penelitian adalah percobaan dengan membuat selendang mayang dengan

3 komposisi bahan utama yang berbeda. Formulasi penelitian ini yaitu sebagai berikut :

Label 292 : tepung beras 25 gram : tepung tapioka 25 gram; label 743 : tepung beras 25 gram:

tepung hunkwe 50 gram; label 156 : tepung hunkwe 25 gram : tepung tapioka 25 gram.

Prosedur Kerja

Pembuatan Kuah

Gambar 1. Skema Kerja Pembuatan Kuah Es Selendang Mayang

Pembuatan Sirup

Gambar 2. Skema Kerja Pembuatan Sirup Es Selemdang Mayang

Didinginkan

Dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih

Santan 500 ml, 3 daun pandan, 1/2 sdt garam

Disaring

Dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih

Air 250 ml, gula jawa 125 gram, gula pasir 2 sdm,1/2 sdt garam, 3

lembar daun pandan

Pembuatan Selendang Mayang

Gambar 3. Skema Kerja Pembuatan Selendang Mayang

Pengujian Fisik

Pengujian tekstur selendang mayang dilakukan dengan menggunakan Rheo Tex.

Pengukuran dilakukan menggunakan pisau satu gigi berukuran lebar 10 mm, dengan

kedalaman pisau yang ditetapkan pada jarak tekan 0,05 mm. Sampel selendang mayang

yang berbeda perlakuan dipotong pada dimensi panjang, lebar dan tinggi berturut- turut 3, 2

dan 1 cm, diletakkan secara horizontal pada tempat sampel, kemudian diikuti dengan

penekanan pisau ke atas permukaan sampel sampai kedalaman 0,05 mm. Komulatif gaya

tapioka 25 gram dan tepung beras 25

gram

Ditambahkan 200 ml air, 1 sdt garam

Adonan 1 ditambahkan

pewarna merah muda

Adonan 2 Adonan 3 ditambahkan pewarna hijau

Tepung beras 25 gram dan tepung hungkwe 50 gram

Tepung tapioka 25 gram dan tepung hungkwe 25 gram

Dituang dicetakan

Didinginkan hingga tiap adonan mengeras

Adonan 1, 2, dan 3 dijadikan 3 lapis

Dipanaskan sambil diaduk hingga mengental

Masing-masing perlakuan dibagi 3 adonan

Ditambahkan 325 ml air, 1 sdt garam

yang diperlukan untuk menembus kedalamam tersebut tercatat secara otomatis di layar

pengamatan.

Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur, rasa, aroma, warna dan

penerimaan keseluruhan. Selendang mayang yang diberi perlakuan berbeda, masing-masing

dipotong dengan ukuran berukuran 4 cm x 2 cm dengan ketebalan 1,5 cm. Setelah masing-

masing sampel diletakkan pada cup yang berbeda dengan memberikan label pada tiap

cupnya, dilakukan analisis inderawi hedonik menngunakan panelis konsumen. Pengujian

inderawi cokelat dilakukan pada skala 0–5. Skala 0 mewakili tingkat paling rendah,

sedangkan skala 5 mencermin-kan kesukaan paling tinggi (Misnawi et al., 2002). Panelis uji

terdiri dari 15 orang.

HASIL DAN PEMBAHASAN.

Uji Fisik

Tekstur

Pada hasil pengukuran tekstur, didapatkan nilai tekstur selendang dengan bahan

tepung tapioka + tepung beras, tepung beras + tepung hunkwe, tepung hunkwe + tepung

tapioka adalah 0,326; 0,536; 0,174. Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa selendang

mayang berbahan tepung beras + hunkwe (743) memiliki tekstur yang paling keras daripada

selendang mayang yang lain.

tapioka + beras beras + hunkwe hunkwe + tapioka0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Gambar 4. Perbedaan tekstur selendang mayang

Hal ini dipengaruhi oleh jenis bahan yang digunakan. Kelemahan penggunaan 100%

tepung beras akan menghasilkan selendang mayang yang teksturnya keras, karena

gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi,

akibatnya produk pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 dalam

Widjanarko et al., 2000). Selain penambahan tepung beras, selendang mayang pada

perlakuan ini (743) juga ditambahkan tepung hunkwe dua kali lebih banyak dari tepung

beras, yang mana pada perlakuan ini pati yang terkandung jauh lebih banyak dari kandungan

pati pada selendang mayang yang lain. Menurut Rospiati (2007), jumlah pati yang besar

menyebabkan tekstur menjadi lebih padat dan cenderung keras, selain itu tekstur akan

berubah dengan berubahnya kandungan air yang mana pada pembuatan selendang mayang

743 jumlah air dengan tepung yang digunakan tidak seimbang, pada selendang mayang ini

penggunaan air yang paling sedikit sehingga dapat mempengaruhi tekstur selendang mayang

yang dihasilkan.

Pada selendang mayang 156 dengan perlakuan penambahan tepung hunkwe dan

tapioka, didapatkan hasil bahwa tekstur yang dihasilkan paling lunak / kenyal. Hal ini

disebabkan karena tepung hunkwe dan tepung tapioka sama-sama memiliki sifat yang elastis.

Pada pemanasan granulatepung tapioka membengkak mengalami proses gelatinisasi,

membentuk jaringan mikro kristal (Basuki et al., 2002). Hal ini yang menyebabkan selendang

mayang memiliki tekstur yang kenyal. Selain itu, menurut Marwanti (2000), tepung hunkwe

jika dituangi air mendidih akan masak serta mengental dan fungsi penambahan tepung

hunkwe adalah memberikan rasa kenyal pada masakan.

Uji Organoleptik

Warna

Berdasarkan hasil penelitian, didaptakan bahwa panelis menyukai warna pada

selendang mayang 743 yaitu selendang mayang dengan penambahan tepung beras dan

hunkwe. Hal ini dibuktikan pada hasil uji organnoleptik warna selendang mayang dengan

tepung tapioka + beras; tepung beras + hunkwe; dan tepung hunkwe + tepung tapioka adalah

2,8; 4.46; dan 2,53. Hasil uji organoleptik warna pada selendang mayang dapat dilihat pada

gambar 5.

tapioka + beras beras + hunkwe hunkwe + tapioka0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.55

Gambar 5. Grafik Perbedaan Warna Selendang Mayang

Warna merupakan salah satu faktor penentu derajat kesukaan suatu bahan

pangan. Warna dapat juga ditentukan sebagai indikator keseragaman proses pencampuran

atau pengolahan yang ditandai dengan warna yang seragam dan merata. Warna selendang

mayang yang dihasilkan pada penambahan tepung beras + hunkwe lebih terlihat jelas dan

cerah yaitu warna merah muda dan hijau dibandingkan dengan selendang mayang yang lain.

Warna yang tampak jelas dan cerah merupakan warna yang dikehendaki karena dengan

menambah kekhasan suatu produk dan semakin menarik produk yang dihasilkan. Hal ini

dapat dimungkinkan, kandungan tepung beras dan tepung hunkwe mampu mengikat warna

pada pewarna makanan sehingga warna yang dihasilkan pada selendang mayang dengan

penambahan tepung beras + hunkwe lebih disukai oleh panelis. Hal ini dimungkinkan

kemampuan gelatinisasi tepung beras rendah, sehingga warna yang dihasilkan pada tepung

beras lebih putih sehingga pewarna makanan dapat menempel lebih baik dan jelas pada

selendang mayang.

Disisi lain, selendang mayang yang diberikan penambahan tepung tapioka memiliki

warna yang tidak cerah pada selendang mayang. Hal ini dikarenan kemampuan pati tapioka

memiliki kemampuan swelling power yang tinggi. Balagopalan et al. (1988) menyatakan

bahwa pati alami yang memiliki swelling power tinggi dan kecenderungan retrogradasinya

rendah memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi. Suspensi pati alami dalam air berwarna

buram (opaque), namun proses gelatinisasi pada granula pati dapat meningkatkan

transparansi larutan tersebut. Disamping itu kejernihan dipengaruhi oleh kandungan

ISSP (insoluble starch particles) dalam pati (Stoddard, 1999). ISSP ialah partikel

partikel pati yang tersusun atas sejumlah besar amilosa yang saling bergandengan

membentuk rantai lurus. Pati yang memiliki nilai kejernihan pasta tinggi menghasilkan

pasta pati dengan warna yang bening atau transparan, sehingga jika digunakan sebagai

bahan baku akan menghasilkan produk dengan warna yang jernih atau transparan. Hal inilah

yang menyebabkan selendang mayang dengan bahan baku tepung tapioka memiliki warna

yang kurang jelas dan tidak disukai panelis.

Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik, didapatkan hasil bahwa rasa selendang mayang

dengan penambahan tepung tapioka + beras; tepung beras + hunkwe; dan tepung hunkwe +

tepung tapioka adalah 2,86; 4.00; 2,93. Dapat dikatakan bahwa panelis lebih menyukai rasa

selendang mayang dengan bahan utama tepung beras + tepung hunkwe.

tapioka + beras beras + hunkwe hunkwe + tapioka0

1

2

3

4

5

Gambar 6. Grafik Perbedaan Rasa Selendang Mayang

Hal ini dapat dimungkinkan pada kandungan karbohidrat pada tepung beras yang

tinggi dibandingkan pada tepung lain, sehingga menyebabkan rasa manis pada tepung beras.

Selain itu, rasa tawar pada selendang mayang dengan penambahan tepung tapioka dapat

terjadi karena kandungan pati pada tapioka yang tingi sehingga terjadinya gelatinisasi pada

tapioka yang berdampak pada tekstur mampu mempengaruhi rasa selendang mayang yang

dihasilkan.

Tekstur

Berdasarkan hasil uji organoleptik, didapatkan hasil bahwa tekstur selendang mayang

yang paling disukai adalah pada selendang mayang dengan menggunakan bahan tepung

berasa dan tepung hunkwe. Hal ini dibuktikan pada hasil uji organoleptik pada selendang

mayang dengan penambahan tepung tapioka + beras; tepung beras + hunkwe; dan tepung

hunkwe + tepung tapioka adalah 3,26; 4,33;2,53.

tapioka + beras beras + hunkwe hunkwe + tapioka0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Gambar 7. Grafik Perbedaan Tekstur Selendang Mayang

Panelis lebih menyukai tekstur selendang mayang dengan penambahan tepung beras

dengan tepung hunkwe yang mana tekstur yang dihasilkan tidak terlalu kenyal dan keras.

Panelis lebih menghendaki tekstur selendang mayang yang tidak terlalu kenyal. Kekenyalan

pada selendang mayang dapat disebabkan pada penambahan tepung tapioka. Teung tapioka

memiliki kemampuan pengikat yang cukup baik sehingga tekstur selendang mayang kenyal.

Selain itu tepung tapioka juga digunakan sebagai pengental, bahan pemadat dan

pengisi,bahan pengikat pada industri makanan olahan (Suprapti, 2005). Tepung tapioka

memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam

menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan

membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible dimana molekul-

molekul pati saling melekat dan membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya akan

semakin meningkat (Anderson, 1997) yang menyebabkan tekstur bahan olahan menjadi

kenyal.

Tingkat kekenyalan juga dapat disebabkan oleh kandungan amilosa pada tepung.

Selendang mayang dengan tepung beras dan hunkwe memiliki tekstur yang pas yaitu tidak

terlalu kenyal. Hal ini dapat disebabkan kandungan amilosa tepung beras yang tinggi

sehingga tekstur yang dihasilkan pada selendang mayang tidak terlalu kenyal. Menurut

Winarno (1992) beras mengandung amilosa 25-33%, sedangkan tapioka mengandung

amilosa sebanyak 17%. Bila kadar amilosa pada pati tinggi maka pati sagu tersebut akan

bersifat kering, cenderung higoskopis lebih kuat dan kurang lengket karena amilosa bersifat

mengikat (Habib, 2008).

Keseluruhan

Pada hasil uji organoleptik pada parameter keseluruhan / kenampakan selendang

mayang dihasilkan. Didapatkan bahwa selendang mayang dengan penambahan tepung

tapioka + beras; tepung beras + hunkwe; dan tepung hunkwe + tepung tapioka adalah 3,2;

4,4; 2,46.

tapioka + beras beras + hunkwe hunkwe + tapioka0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.55

Gambar 8. Grafik Perbedaan Tekstur Selendang Mayang

Berdasarkan gambar 8, dapat dikatakan bahwa panelis lebih menyukai selendang

mayang dengan penambahan tepung beras dan hunkwe berdasarkan parameter kenampakan

atau secara keseluruhan, seperti warna, rasa, dan tekstur yang dihasilkan. Terkait dengan

parameter-paramter tersebut, selendang mayang yang dikehendaki panelis adalah selendang

mayang dengan warna yang cerah, tekstur yang tidak terlalu kenyal, dan rasa yang

dikehendaki panelis untuk selendang mayang.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil selendang mayang terbaik secara fisik

dan sensori adalah selendang mayang dengan menggunakan bahan tepung beras dan tepung

hunkwe. Proporsi penggunaan tepung beras dan hunkwe adalah 1:2 yang sesuai dengan resep

selendang mayang.

REFERENSI

Anderson, R. A.1997. Chromium as an Essential Nutrient for Human. Reg. Toxico Pharmacol., 26: 534-541.

Balagopalan C.G., Padmaja S.K., Nanda, S.N., and Moorthy. 1988. Cassava in Food,. Feed, and Industry. Florida: CRC Press Inc.

Basuki, Enny Karti, Latifah, I. E. Wulandari. 2002. Kajian Penambahan Tepung Tapioka dan Kuning Telur pada Pembuatan Bakso Daging Sapi. Surabaya : FTI UPN.

Habib, B.P., 2008. Budidaya Olah Tepung Sagu. Yogyakarta : Kanisius.

Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Jakarta : Adicita Karya Nusa.

Misnawi. 2002. Influences Of Cocoa Polyphenols and Enzyme Reactivation On The Flavor Development Of Fermented and Under Fermented Cocoa Beans. Thesis. University Putra Malaysia.

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press.

Rospiati, E. 2007. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp) yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Thesis, Danamandiri Online.

Stoddard, F.I. 1999. Survey of starch particle size distribution in wheat and related species. J.Cereal Chem. 76(1): 145-149.

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu Mete. Yogyakarta : Kanisius.

Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A., 2000. Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.1: 50-54. Malang : Universitas Brawijaya.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BEP ES SELENDANG MAYANG

1. Pricing Es Selendang Mayang

No

Bahan Harga (Rp)

Satuan Harga per Gram (Rp) Resep Harga (Rp)

1. Gula Merah

6.000 500 gram 12 60

2. Kelapa 5.000 400 gram 12,5 6253. Tepung

Hunkwe8.000 285 gram 26,31 1315.5

4. Pewarna Makanan

1.500 50 gram 30 1

6. Es batu 1.000 1000 gram 1 2007. Tepung

beras6.000 500 gram 12 300

8. Air 3.000 1000 ml 3 1Total Rp.

30.500Rp. 1187

Total cost Porsi Total Cost/Porsi Harga30500 10 3.050 Rp. 5.000

2. Break Event Point (BEP) Es Selendang Mayang

BEP dihitung selama 1 bulan dengan 20 hari produksi

No Deskripsi Waktu Produksi (hari) Kapasitas Produksi

(hari)

Harga (Rp)

1 Loyang Ukuran 20x20x3 336 30 10.0002 Kompor 336 30 180.0003 Panci 336 30 50.0004 Sendok 180 30 29.5006 Saringan 120 30 34.9007 Mangkok 60 30 17.5009 Baskom 60 30 5.000

10 Parutan 80 30 10.00011 Pisau 336 30 20.00012 Sewa tempat 30 30 200.000

Total Fix Cost Rp. 556.900a. Fix Cost Es Selendang Mayang

b. Variable Cost Es Selendang Mayang

No Deskripsi Harga (Rp) Kapasitas Produksi (gelas/hari) Biaya Untuk Produksi (Rp)

1 Bahan Baku 33.500 30 1.116,672 Gelas cup 6.000 30 200,003 Listrik 30.000 30 1.000,004 Gas LPG 15.000 30 500,005 Transportasi 60.000 30 2.000,00

Total Variabel Cost Rp. 4.816,67

BEP Unit = FC

P−V

=556900

5000−4816,67

= 3037.69 unit

BEP Rupiah = FC

1−VCS

= 556900

1−(4816,67 x30)(5000 x 30)

= 556900

0.036666

= Rp. 15.188.457.97

LAMPIRAN FOTO

Pengupasan & Pemotongan Kelapa Pemasakan Adonan

Pemotongan Adonan Pemberian warna pada adonan

Pemarutan Kelapa Pendinginan ketiga adonan

Pengujian organoleptik oleh panelis Penyajian es selendang mayang