LABORATORIOS , PRACTICO , 1,2,3,Y 4 (1)

7/23/2019 LABORATORIOS , PRACTICO , 1,2,3,Y 4 (1)

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERAINTELIGENCIA ARTIFICIAL 90169A_2232015 - Semestre I

TECNOLOGIA DE LA POSCOSECHA

LABORATORIO 1

Presentado por:

LANYS MARIA DIAZ Cdigo : 56097234

CLAUDIA ANDREA VICUA: 34607687

Tutor

RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

INTERSEMESTRAL

JULIO


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CONTENIDOINTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3

GUIA DE ACTIVIDADES ........................................................................................................................ 5

CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 8

BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 23

ANEXOS ................................................................................................ Error! Marcador no definido.


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INTRODUCCIN

La Tecnologa de Poscosecha, en su calidad de curso acadmico metodolgico,posibilita el desarrollo prctico de los diferentes contenidos temticos, dando al

aprendiente la oportunidad de conceptualizar los procesos tecnolgicos mediante

el estudio terico y entrar en contacto directo con todo lo que involucra el trabajo

en esta rea, ya que por medio de prcticas en cultivos, sitios de acopio, industrias

que operan con este tipo de productos en fresco, maquinara, equipo y

herramientas empleadas en las labores propias del manejo posrecoleccin,

laboratorios y personas que se ocupan de este sector, se pueden afianzar los

conocimientos necesarios para el dominio de esta disciplina.


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REVISIN DE LITERATURA

GENERALIDADES.

La zanahoria (Daucus carota L.) es una planta herbcea de tallos estriados y

pelosos, con hojas recortadas alternas, que no sobresalen de la tierra ms de 40

cm.

Las flores son blancas, pequeas, generalmente en umbelas, esto es, agrupadas

en tallos radicales en forma de sombrilla. Presenta una raz fusiforme, jugosa y

comestible, de unos 15-18cm. de longitud, variedad semilarga.

Embaladas en sacos de plsticos, las races de la zanahoria se pueden almacenar

por ms de tres meses en frigorfico a 4 o 7 grados centgrados.

La zanahoria tiene ms vitamina A que cualquier otra planta, gracias al caroteno

(Provitamina A) que el cuerpo humano transforma. Adems presenta en sus

tejidos, fosfatos, azcares, sales alcalinas y un aceite aromtico.

El origen de la zanahoria es la raz, sistema radical el cual tiene u,. A muy baja

densidad de races y poca profundidad radicular, unos 30cm., lo que lo

hacesensible a la sequa, como a los cambios bruscos de temperatura que lo

pueden romper. El sistema radical presenta, una raz fusiforme del cual se

desprenden raicillas fibrosas, lo mismo que en la zona inferior. La raz tuberosa de

la zanahoria proviene del engrosamiento secundario de la raz principal. Esto

significa que la penetracin al suelo del sistema radical la efecta la raz primaria

pivotante y solo despus de la penetracin se inicia el engrosamiento


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GUIA DE ACTIVIDADES

PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS

PRACTICA 1

Los estudiantes asistentes a la prctica deben leer con anterioridad la guaacadmica del componente prctico, adems con apropiacin de la temtica;Propiedades de las materias primas agrcolas entre las que se encuentran:

Propiedades fisicoqumicas.

Propiedades mecnicas.

Propiedades trmicas.

Propiedades qumicas.

Estas propiedades hacen referencia a la composicin qumica, es decir elcontenido de sustancias, como agua, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales,pigmentos, enzimas, protenas, etc. que contiene cada clase de vegetal. Acontinuacin se tratara cada grupo de vegetales y su composicin:

Composicin Qumica De Las Frutas.

Agua: Es el mayor componente y est presente entre el 65 y el 90% de lacomposicin de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas desu composicin, la fruta es muy refrescante.

Carbohidratos: Su contenido vara entre el 5 y el 20% de la fruta. Loscarbohidratos pueden variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el casode la patilla, el meln y fresas. Las dems frutas tienen un valor promedio de un10%. El contenido de hidratos de carbono puede cambiar segn la especie ytambin segn la poca de recoleccin. En la fruta poco madura se encuentra,almidn, que tras la maduracin se convierte en azcar simple.

Protenas y Lpidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas.As el contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepcin dealgunos casos especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras queel contenido en las protenas pueden estar entre 0.1 y 2.0%.


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Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Segn el contenido enestas se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos:

Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran la guayaba, los ctricos, elmeln, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, elmelocotn, el mango y la papaya, entre otros.

Minerales: Las frutas son repetitivas en K, Mg, Fe y Ca. Las sales minerales sonsiempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. Elmineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son lasdrupas como el durazno, la cereza y ciruela, etc.

cidos Orgnicos: Son componentes metablicos significativos; en las frutas seencuentran en su mayora en forma de sales. Predomina en las manzanas,bananos, y cerezas el cido mlico, en los frutos ctricos (mandarina, limn,naranja), el cido ctrico y el caso de las uvas el tartrico.

Compuestos voltiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversoscompuestos de bajo peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y quegeneralmente son alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.

Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonosentre amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos(coloraciones rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los quepertenecen las antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente.

Propiedades mecnicas.

Por medio de estas propiedades se puede determinar el comportamiento que va amanifestar el producto durante las operaciones de manipulacin venideras, dondese pueden presentar deformaciones, rozamiento y friccin entre los vegetales(cuando son almacenados, transportados o comercializados a granel, de igualmanera cuando son empacados en varias unidades dentro el mismo empaque) yla superficie de contacto (cuando el producto queda directamente en contacto con

las paredes del recinto de almacenamiento, del vehculo transportador o delempaque rgido).

A la hora de analizar las propiedades mecnicas, se deben tener en cuentaaspectos como; la resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresin enlos diferentes estados de madurez, en los que se vaya a manipular el alimentovegetal.


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Para determinar dicha resistencia se emplea el penetr metro, dispositivo queaplica una fuerza determinada que comprime el material y registra en trminos depresin, la resistencia a la penetracin dentro del producto.

Entre las propiedades mecnicas tambin se debe considerar el coeficiente deRozamiento, el ngulo de reposo y la prdida de carga.

ngulo De Reposo. Esta propiedad mecnica se tiene en cuenta cuando losproductos agrcolas se encuentran apilados. Este ngulo es el que se forma entreel talud de los vegetales aglomerados y el plano horizontal, donde reposa elproducto a granel, depende del tamao, el volumen, el tipo de superficie, elcontenido de humedad y la forma del vegetal.

Prdida De Carga. Cuando secan o se deshidratan productos agrcolas utilizandola corriente de aire de un ventilador, al paso del flujo de aire, los productos oponenuna resistencia denominada carga de prdida. Esta depende de la velocidad,viscosidad y densidad del aire y de la porosidad, tamao rea superficial ycontenido de humedad de los productos.

Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas quepermiten calcular la prdida de presin producida por el grano, factor importanteque debe considerarse, en la seleccin de un sistema de secado o aireacin delproducto.Tanto en la seleccin, como en el diseo de equipos, empleados encualquier etapa del proceso, es necesario conocer las propiedades mecnicas decada producto con el que se va a trabajar, para de esta manera poder contribuir ala disminucin de prdidas que se presenta ms que todo en transporte, tolvas dedescarga, seleccin, clasificacin, empacado, acopio y almacenamiento.

Propiedades trmicas

La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por lastransferencias de calor a las que son sometidos estos productos en lasoperaciones de enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades trmicas queinfluyen directamente en dichas operaciones son:

Calor especfico: Es la energa necesaria que la unidad de masa de un producto

agrcola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado;sus unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio esmuy frecuente emplear la calora /gC, donde la calora es el calor necesario paraque un gramo de agua aumente un grado su temperatura.


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Procedimiento: Para el desarrollo de la prctica siga atentamente las

instrucciones de su tutor:

Propiedades Fisicoqumicas:

Peso unitario. Se precisa por medio de una balanza.

El peso de la zanahoria fue de 332 g.

Tamao: Se determina con ayuda de un calibrador de Venier o su equivalente,teniendo en cuenta la altura, el ancho y el dimetro (mayor, medio y menor), delvegetal. Se expresa en unidades de longitud.

Se midi con un metro la longitud y el dimetro del tomate comun


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Volumen.Se toma un recipiente volumtrico, con una cantidad de agua conocida,se introduce el material vegetal y se observa el desplazamiento, se expresa en cc,ml o Lt.

rea sup erf icial : Se determina por medio de planimetra: se toma el materialvegetal, se pela tratando de sacar tiras de cscara, estas se dibujan sobre un

papel, milimetrado preferiblemente y luego se mide el rea total de la muestra.


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Peso 332 g

Ancho/Dimetro 18/17 [cm]

Volumen 200 [cc]

rea superficial 30 [cm]

Densidad. Esta se expresa en g/cm3 o Kg. / m3


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Propiedades trmicas:

1. Pesar dos muestra del mismo material vegetal

La primera zanahoria fue la del experimento anterior y peso 332 g la segundazanahoria peso 150 g.

2. Tomar la temperatura inicial.

Se tom la temperatura de las dos zanahorias, dando como resultado que las dostena una temperatura inicial de 26 C.

3. Someter una muestra a congelacin y la otra a refrigeracin, dejar por 4hrs.

4. Sacar las muestras y tomar la temperatura


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Peso Temperatura 1 Temperatura 2 CpZanahoria 1 150 g 26 C 22 C 1012Zanahoria 2 332 g 26 C 8 C 1012

5. Realizar clculos


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PRACTICA 2

Los estudiantes asistentes a la prctica deben leer con anterioridad la guaacadmica del componente prctico, adems con apropiacin de la temtica;fisiologa vegetal, relacionada con los cambios durante la maduracin de losaspectos tales como:

Respiracin

Carbohidratos.

Pigmentos.

Compuestos nitrogenados. Aromas.

Peso y tamao

cidos orgnicos.

Respiracin.

La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se

mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo deproducto en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, unincremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado demaduracin, manifestndose algunas diferencias dependiendo si el fruto esclimatrico o no (la respiracin se tratar en el siguiente captulo, de forma msprofunda).

Carbohidratos.

Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de loshidratos de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del

sabor como de la textura del producto, debido a la conversin del almidn enazcares. Tras la degradacin de las sustancias ppticas y hemicelulosas, lasparedes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura perofinalmente las estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradacinde dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a la velocidad delablandamiento del vegetal.


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La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina;protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formandouna especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particulartextura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando enpectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindseel caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como lamanzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como lasperas, la disminucin es muy rpida.

Pigmentos.

El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio yfrecuentemente el ms importante para el consumidor. La variacin ms tpica esla prdida de la pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia de ladegradacin de la clorofila Las causas principales de esta degradacin son:

Cambios en el pH, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos alexteriorde la vacuola.

Desarrollo de procesos oxidativos

La accin de las clorofilitas

La prdida de la pigmentacin verde, puede presentarse por una o varias de lascausas anteriormente nombradas, procediendo de forma secuencial. Acontinuacin en la figura 9 se presentan las rutas de degradacin de la clorofila, endonde a partir de este pigmento verde, por accin de las clorofilasas se pierde elgrupo fitol, produciendo clorofilina con coloracin verde brillante la cual por prdidade magnesio se transforma en feofrbido manifestndose unas coloracionespardas, mientras que si no existe prdida de magnesio se pueden producirclorinas o purpurinas que son productos incoloros.

Aromas.

Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los queproporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en granmedida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre elda y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C,producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que atemperatura constante de 30 C.


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A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. Pormedio de la cromatografa de gases se han identificado sustancias voltilesalifticas o aromticas presentes en productos agrcolas, como steres, aldehdos,cetonas y alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto dauna base para el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante tcnicas dehibridacin.

Peso y tamao.

En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin semanifiestan modificaciones en su tamao. De igual manera se presenta unaumento en el peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en elperiodo de senescencia.

cidos orgnicos.

Por lo general en el periodo de maduracin, los cidos orgnicos son respiradosconvertidos en azcares. Los cidos son considerados reserva energtica (ms enlas frutas), por lo tanto su contenido disminuye por accin metablica mxima enel transcurso de la maduracin.

Durante la maduracin de naranjas, uvas, toronjas, pias y diversas bayas (verclasificacin de las frutas segn su desarrollo unidad 1), disminuyen los cidosorgnicos principalmente el mlico y el ctrico y aumentan los azcares, de modoque los frutos se hacen ms dulces. Sin embargo, en los limones los cidoscontinan acrecentando, a lo largo.

Procedimiento:

1. Tomar cada una de las muestras y por medio de observacin analizar tanto loscambios fsicos, como los biolgicos.

Prd idas pe peso . En el comportamiento del peso (deshidratacin) de laszanahorias estudiadas durante el tiempo de estudio; se aprecia una marcadadiferencia entre las zanahorias que provienen de Mosquera y las de Corabastos,esto debido al tiempo que posiblemente llevaban las zanahorias almacenadas en

el expendio.


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Prd idas po sc os ech a.El manejo dado a las zanahorias mediante el ajustetecnolgico demostr que se lograron disminuir las prdidas generadas delmanejo tradicional de 15.30% y 11.70% a 9.17% debidos al ajuste tecnolgico. Seobserva que la etapa que ms influencia tiene en esta valoracin es la de cargue -descargue y manipuleo del producto, ya que en la etapa de acopio, la disminucinen las prdidas son significativas pero pocas, todo esto derivado de los descuidosy malos manejos en las labores de cultivo y precosecha.


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2. Para los cambios qumicos remitirse a la gua, prctica No.1 y realice ladeterminaciones de % humedad, pH, o Brix y acidez de las diferentesmuestras en sus 4 estados de madurez.

Variacin d el Ph.Se hall en forma directa utilizando un potencimetro deelectrodo, marca Schodtt-Gerarte pH-meter cg 20 previamente calibrado, atemperatura ambiente.

Variacin d e acidez.Se obtuvo aplicando el procedimiento descrito por laAOAC para encontrar la acidez titulable en porcentaje del cidopredominante, que para ste caso fue en base al cido Ctrico. Para ello se

tom una muestra de 40 gr. de Agua Destilada y 10 gr. de Jugo de cadaproducto, los cuales se titulan con Hidrxido de Sodio 0.1 N y usandofenolftalena como indicador, se hall el punto final valoracin o pH deneutralizacin con el Potencimetro digital.

Correlacin entre el contenido de slidos solubles ( Brlx) y grados de maduracinpara la zanahoria


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Las principales diferencias se hallan en los daos por hongos, humedadexterior, rajaduras corladuras y abrasiones, como se observa en el cuadro 19.Vale la pena anotar que finalizado el tiempo de estudio, el nmero dezanahorias fermentadas fue menor que las producidas por el manejotradicional, esto es del 25% de la muestra, adems de que su vida til puedealcanzar los 8 y 9 das de almacenamiento a temperatura ambiente (T= 28 0C, HR= 68 %).


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3. Grafique: estados de madurez vs. % humedad, estados de madurez vs. PH,estados de madurez vs. o Brix y estados de madurez vs. acidez.

Estados de madurez vs ph

PHndice demadurez

6,91 4,51

6,18 3,91

6,14 3,22

6,11 2,7

5,74 2,78

5,53 2,165,59 1,63

5,62 1,72

0,3870,458

0,599

0,8450,951

1,021

1,691 1,671

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

1,63 1 ,72 2 ,16 2 ,7 2 ,78 3 ,22 3 ,91 4 ,51

PH VS INDICE DE MADUREZ


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Estados de madurez vs. Brix

BriXndice demadurez

6,4 1,63

6,5 1,72

7 2,16

8,3 2,7

9,6 2,78

8 3,22

10 3,91

11 4,51

0,3870,458

0,599

0,8450,951

1,021

1,691 1,671

1,63 1,72 2,16 2,7 2,78 3,22 3,91 4,51

BriX vs Indice de madurez


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Estados de m adurez vs. Acidez

Acidezndice demadurez

0,387 1,63

0,458 1,72

0,599 2,16

0,845 2,7

0,951 2,78

1,021 3,22

1,691 3,91

1,671 4,51

0,3870,458 0,599

0,8450,951

1,021

1,691 1,671

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

1,63 1,72 2,16 2,7 2,78 3,22 3,91 4,51

Acidez vs Indice de madurez


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CONCLUSIONES

Los principales defectos que afectan la calidad de las zanahorias son del tipo

fsico, mecnico, como rajaduras, cortaduras, abrasiones y deformaciones,

seguido por daos por hongos debidos al almacenamiento al ambiente, la

excesiva prdida de peso y transpiracin, propiciando el desarrollo de estos daos

y demeritando su calidad.


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BIBLIOGRAFA

A.C.I.T.A. La Tecnologa y los Alimentos. (2002). ENCICLOPEDIA

AGROPECUARIA TERRANOVA. (1995). Editores Terranova Ltda. Tomo V.

Colombia. FAO. (1993).

Prevencin de Prdidas de Alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas, races

y tubrculos. Roma. FORERO, Daniel Gonzalo. (2001).

Microbiologa de Poscosecha. UNAD. Bogot. LEAL A. Jaime Alberto.

(1995).

Refrigeracin aplicada en la industria de alimentos. Ed. Unisur. Santa fe deBogot

.

MANUAL OF POST-HARVEST HANDLING SYSTEMS FOR PERISHABIE

FOOD CROPS, No. 001. (1986). Mango, Ministerio de Agricultura, Tierras y

produccin de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago.


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COMPONENTE PRCTICO

PRACTICA 3

POR: CLAUIDA ANDREA VICUA

34607687

_4

LANYS MARIA DIAZ

PARA:

RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNA

2015


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PRACTICA 3

INTRODUCCIN

La Pos cosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza

y el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y

asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la

exportacin, el rea de Pos cosecha desarrolla diversas lneas de investigacin

dirigidas al estudio e investigacin de prcticas para obtener alimentos de buena

calidad, la conservacin de sus propiedades nutritivas y las maneras en que la

preparacin y manipulacin de los mismos afectan sus cualidades.

En Colombia se pierde por las inadecuadas prcticas de pos cosecha muchos

productos agrcolas situacin que se presenta por la inadecuada manipulacin de

los productos tanto en el campo como en los almacenes de cadena es por tanto

que este practica tiene la finalidad investigar en vivo el manejo que se le da a un

cultivo en la etapa de pre cosecha y cosecha y hacer un analisis de dichas

operaciones. Para encontrar falencias o fortalezas de estas, en busca de brindar alconsumidor final un buen producto


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OBJETIVOS.

Objet ivo especi f ico

Que los estudiantes de ingeniera conozcan las caractersticas tcnicas de los

diferentes frutas y verduras (el producto) en la cosecha pos cosecha y en los

almacenes de cadena como entrada de producto, conservacin, refrigeracin y

almacenamiento

Objet ivos generales

Conocer y diferenciar las operaciones de manejo propias en un cultivo tecnificado

o en un centro de acopio.

Visitar un cultivo donde se evidencien las diferentes operaciones de pre cosecha y

cosecha, para hacer un analis de dichas prcticas .


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Practica 3

METODOLOGIA

El da 28 de julio de 2015 se realiza la vista al cultivo de caf del seor Luis Carlos

Aguilar en la vereda la honda, en el municipio de Santander de Quilichao cauca.

En dicha vista se obtuvo una gran cantidad de informacin ya que por esta poca

se encuentran cosechando el caf y se hiso evidente algunas operaciones de

cosecha

Aun que se est en poca de cosecha al momento de esta visita no fue posible ver

muy bien como es el proceso de cosecha ya que los trabajadores estaban

realizando otras actividades en la finca , Lo que si fue evidente algunas

operaciones de pos cosecha las cuales nombraremos a continuacin

Segn lo nos cont el seor Luis Carlos ellos en particular usan las siguientesoperaciones a la hora de cultivar el caf . estas operaciones son muy metdicas y

cuidadosas pues el por ser parte de la federacin nacional de cafeteros estn

exportando estos granos de caf asa estados unido y Europa .


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FACTORES DE COSECHA

En l aos se pueden hacer dos recolecciones del caf, a una se le llama cosecha

y a la otra travesa.

La cosecha grande se hace en marzo y abril y la travesa o mtica tambin llamada

se hace en octubre y noviembre.

La cosecha solo se realiza cuando la cereza de caf est madura.

La manera de recolectar se le llama pipeteo: consiste en despojar de la mata solo

la cereza madura con este mtodo se obtienen granos de mas calidad ya que son

escogidos por el recolector

Esta recoleccin se hace en balds o canastas colgadas en la cintura, para ms

comodidad del recolector,

Una vez el grano es recolectado este es llevado a un tanque con abundante agua

para pasar a la operacin de despulpado, este es un punto donde hay que tener

mucho cuidado de no recibir fruto que no este totalmente maduro y sin hojas o

residuos

Este despulpado se hace con una maquina llamada despulpadora la cual le quita

la cascar a la cereza a este proceso se le llama fase hmeda. Y se debe hacer elmismo da de la recoleccin del caf


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En la finca del seor Luis Carlos tienen despulpadoras de cilindro horizontal el cual

es ideal ya que se pueden graduar.

Despus de este paso se lleva el fruto despulpado a un taque para que se lave la

baba que le queda despus del despulpado, esto se hace de forma mecnica , en

esta finca se hace estregando el granos del caf contra las paredes del tanque ,

con la mano .

Una vez el caf est libre de la babasa se debe poner a secar, esto se hace para

quitar el agua que es el principal factor de deterioro de la grano El secado tiene

otros beneficios para la calidad, pues un secado bien realizado le da

caractersticas sobresalientes al grano tales como buena apariencia en oro,

uniformidad de color, el peso justo y garanta de que la calidad de taza reflejar las

mejores cualidades.

En la finca del seor Carlos el secado se hace de manera natural es decir exponer

el grano al sol ya que este mtodo el ms usado y de mejor resultado adems sus

padres y abuelos lo hacan de esta manera. El secado solar se hace entre 8 y 9

das, este se realiza expandiendo los granos en unas toldas en una superficie


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plana rayndolo con rastrillo de madera, donde le de todo el sol de frente, con

cuidado de no dejar mojar por las lluvias.

Una vez el caf este totalmente seco se empaca en costales de fique , y sealmacenan en una parte libre de humedad y luz solar , tambin libre de roedores o

plagas , mientras se traslada al centro de acopio .

El seor Luis Carlos nos dice que el secreto que tiene el para sacar un excelente

caf es el amor que le pone a cada paso de la cosecha y sobre todo la calidad con

la que trabaja l y sus familiares que son a su vez sus empleados.


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HIGIENE

Como el mismo seor Luis Carlos Aguilar su caf es de tipo exportacin por lo que

cuenta con todos los estndares de calidad en la cosecha del grano.

Por lo que se aplican las buenas prcticas agrcolas (BPA) para el caf

Las Buenas Prcticas Agrcolas, se refieren a todas aquellas actividades

desarrolladas en la produccin agrcola para evitar o reducir daos ambientales,

procurar una adecuada productividad y obtener productos inocuos para las

personas que los consumen, libre de contaminantes biolgicos, fsicos.

Gracias a pertenecer al federacin de cafeteros se les brindan capacitaciones y

seminarios a cerca de este tema que permite mejorar dia a dia y se enfocan en la

satisfaccin del cliente


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GUIA DE VISITA

Nombre de la empresa, finca,cooperativa, asociacin, etc Finca familiar Aguilar

Ubicacin Vereda la honda , Santander deQuilichao cauca

Actividad econmica Finca cafeteraTamao de la empresa,(nmero de empleados,volmenes trabajados)

Finca de ms de 20mil matas de caf8 empleados permanentes y 18recolectores en cosecha

Fecha de la visita 28 de julio2015Logros alcanzados Conocer todo el proceso de cosecha y

almacenaje del caf , estar en contactocon el agro,

Aspectos para resaltar La buena disposicin del campesinopara mostrar su forma de trabajar , y elorden que tiene en estas veredas paratrabajar en equipo

Aspectos para reprobar El exagerado control por parte delcabildo para dejar llegar alas fincas aestudiantes

Paralelo Lo Ideal Lo Que Se ObservUso de mas

tecnologa

La falta de aporte

del estado no hadejado desarrollarsetecnolgicamente alos caficultores

Integrantes del grupoClaudia Andrea Vicua

LANYS MARIA DIAZ

Docente responsable RUTH RAMIREZ

Correo electrnico deldocente responsableCEAD SANTNDER DE QUILICHAO


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CONCLUCIONES

La cosecha y pos cosecha es una de las partes ms importantes en la cadena

dela agricultura ya que de nada sirve tener el mejor cultivo con las mejores

semillas , los frutos mas grandes y bonitos si ala hora de la cosecha y pos

cosecha se echan a perder , las perdidas mas grandes siempre se ven en esto

punto , eso lo a entendido el cultivador colombiano el cual pone todo su empeo

en sacar al mercado un producto de calidad de exportacin .

Con esta visita quedo mas que evidente que el cultivador colombiano esta

trabajando con la uas ya que la falta de tecnologa en estos cultivos hace que la

albor sea mas dura y costosa en cuanto la mano de obra , nosotros como

estudiantes debemos insistir en este tema y aportar algo para que las polticas del

campo empiecen a cambiar


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Bibliografa

Modulo tecnologa de pos cosecha: universidad nacional abierta y a distancia

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA EN EL BENEFICIO BIO

CAF ORO DE TARRAZ S.http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00205.pdf

Manual del cultivo del caf, cacao, vainilla y tabaco en la America espaola .

https://books.google.com.co/books?id


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TECNOLOGA DE POS COSECHA

COMPONENTE PRACTICO # 4

POR: CLAUDIA ANDREA VICUA

CC. 34607687

PARA:

RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNA

2015


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Componente practico

Practica 4 virtual plant

Objet ivos

Conocer paso a paso el manejo industrial de los frutos en la pos cosecha.

Utilizar la herramienta virtual plant para realizar la practica 4

Analizar y comparar los diferentes mtodos de empaque y conservacin delas cosechas .


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POS COSECHA EN LA INDUSTRIA

La Pos cosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza

y el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y

asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la

exportacin, el rea de Pos cosecha de Facultad de Agronoma desarrolla

diversas lneas de investigacin dirigidas al estudio e investigacin de prcticas

para obtener alimentos de buena calidad, la conservacin de sus propiedades

nutritivas y las maneras en que la preparacin y manipulacin de los mismos

afectan sus cualidades.

Para conseguir esta alta calidad la industria cuenta con algunas operaciones que

aseguran la calidad del producto entre estas existen las siguientes


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Las frutas y verduras a pesar de ser cosechadas no mueren sino que por el

contrario mantienen su respiracin hasta que alcanzan la etapa de madurez,

declinando en la senescencia hasta que se da la total putrefaccin de la fruta o

vegetal por accin de bacterias, hongos e insectos.

Recepcin y pesaje

Las frutas o verduras cuando llegan al centro de acopio lo primero que se les hace

es pesarlas para tener un control de las materias

Equipo. Pesas o balanzas en kg

Seleccin:

Este es un punto crtico en el cual el fruto debe ser escogido, solo el maduro que

est libre de cualquier tipo de dao , sea fsico, qumico , o microbiano .tambin sedebe separar los residuos que vienen del cultivo como hojas palos, piedras etc.

Equipo: banda transportadora, con una mesa de acero inox donde se pone los

frutos descartados o con defectos


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Desinfeccin

Cuando los frutos han sido escogidos y separados os que siguen en el proceso

son llevados al rea de desinfeccin, donde son lavados en una solucin

desinfectante esta solucin la ms comn es hipoclorito de sodio con una

concentracin de 15ppm en agua potable. El tiempo ideal del contacto del la

solucin con el fruto es de 5 min

Gracias a la desinfeccin se disminuye la carga microbiana del fruto adems de

limpiarla de tierra y la mugre

Equipo: banda transportadora, con sumerci0n en la solucin

Enjuague

:


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Este punto se hace en la misma banda transportadora pero ahora el fruto es

expuesto a un chorro de agua limpia para retirar los residuos de los desinfectantes

Secado: el fruto debe secarse ya que el agua acelera la aparicin de

microorganismos que daan el fruto, dicho secado se hace en una cmara de aire

caliente que elimina todo rastro de agua .

Empaque:

Este punto es considerado tambin un punto crtico ya que de aqu depende

muchas cosas como

La proteccin del producto

La conservacin de caractersticas, etc

Los melones secos son colocados en canastas, algunas veces con algn material

de relleno como papel para amortiguar los impactos que sufrir durante el

transporte. Las canastas se encarrilan en estibas y se llevan hacia los camiones

de despacho.


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Almacenamiento

El almacenamiento se realiza en cuartos fros para conservar una calidad ptima

post cosecha. Las temperaturas a las cuales se realiza este proceso pueden estar

entre los 2 a 5C. Generalmente el enfriamiento con aire es la prctica ms

comn.

Diagrama de flujo


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Anlis is y di sc us in.

La calidad de los productos son cada dia una exigencia mas comn que piden losconsumidores , y la tecnologa de la pos cosecha gua a los productores y

comercializadores a tener unas practicas mas seguras para bridar al cliente lo

mejor , en el caso anterior se evidencia toda la tecnologa y el oren que se le da al

fruto en la pos cosecha , con operaciones muy rigurosas donde se le da al fruto el

mejor manejo , y solo se trabaja con el fruto ideal , es decir llegar al mercado con

el mejor producto , innocuos , limpio , con las caractersticas optimas es tener

clientes satisfechos , y esto se refleja el la sostenibilidad en el tiempo de nuestra

empresa

Bibliografa

Virtual plant .v2.0 : http://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php#

Documents

LABORATORIOS , PRACTICO , 1,2,3,Y 4 (1)