L’etichetta alimentare

Anna Onofri Gennaio 2012

• Leggere l’etichetta è l’unico strumento che abbiamo a disposizione per conoscere le caratteristiche di un prodotto; il suo scopo è quello di informare e tutelare l’acquirente in modo corretto e più possibile trasparente.

• In realtà alcune informazioni sono obbligatorie e regolamentate per legge, mentre altre sono facoltative o complementari.

• Dal 1982 per legge l’etichetta deve riportare l’elenco degli ingredienti con nome specifico leggibile. Il governo ha poi emanato il D lgs 27/01/92 n. 109 che è il testo vigente secondo il quale devono essere riportate le seguenti indicazioni:

– Nome del prodotto– Elenco degli ingredienti– Quantitativo (peso netto/peso sgocciolato)– Termini di scadenza– Azienda produttrice– Codice a barre – Materiale della confezione

GLI INGREDIENTI

• L‘ordine con cui appaiono gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma è regolato per legge. In particolare gli ingredienti devono comparire in ordine decrescente di quantità, in altre parole il primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via.

• Controllando l’ordine degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo quindi farci un’idea di quale dei due è qualitativamente migliore.

nocciole (45%)zuccherocacao magro (9%)latte scremato in polvere (5%)burro di cacaoemulsionante lecitinaaromi

Il valore nutrizionaleDa evitare le merende in cui sono

presenti grassi idrogenati: migliorano la durata del prodotto, ma sono pericolosi per la salute.Per quanto riguarda gli zuccheri non più di 10 g per confezione.

Sulle etichette si preferisce parlare di carboidrati, sommando i valori della farina a quelli dello zucchero. Le migliori etichette sono quelle che riportano in modi distinti questi valori: 10 g zuccheri semplici + 10 g di farina.. Le uova: fai attenzione che sia indicato anche il tuorlo d’uovo. Se non è specificata la categoria A (uova fresche) si tratta di derivati in polvere.

Gli Additivi• Di solito compaiono alla fine

dell’elenco. Evitarli è quasi impossibile, essi sono presenti nella maggior parte degli alimenti che si acquistano al supermercato e sono utilizzati sia per conservare i prodotti sia per renderli più invitanti.

• La legge stabilisce come e quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati.

• Gli additivi sono sostanze che sono utilizzate dall'industria alimentare per migliorare alcune caratteristiche del prodotto come:– tempo di conservazione

(conservanti)– aspetto e colore (coloranti,

emulsionanti, ecc.)– sapore (esaltatori di sapidità,

correttori di acidità, ecc.)• Gli additivi non hanno alcun

valore nutrizionale e non sono sempre così innocui.

Gli Additivi

In una lattina da 330 millilitri sono presenti 35 grammi di zucchero, che attenuano l’asprezza causata dall’acido fosforico. A sua volta l’acido attenua la sensazione di dolcezza. Anche l’anidride carbonica disciolta contribuisce un poco all’acidità della bevanda, ma possiamo trascurare questo effetto. Avete idea di quanto potere dolcificante abbiano 35 grammi di zucchero? Una bustina di zucchero (4 o 5 g ). Quindi una lattina di Coca Cola contiene dalle sette alle nove bustine di zucchero. Vi sembra impossibile? E’ l’effetto dell’aspro dovuto all’acido fosforico

• Il loro impiego è regolamentato a livello nazionale e comunitario e sulle etichette sono spesso indicati con la lettera E seguita da un numero. La lettera E indica che l’additivo in questione è permesso in tutti i paesi dell’Unione Europea, mentre il numero che segue ne definisce la categoria d’appartenenza.

– Coloranti (da E100 ad E199)– Conservanti (da E200 ad E299) : la loro funzione e quella di

rallentare il processo di deterioramento del cibo causato da muffe, batteri e lieviti.

– Antiossidanti (E300 ad E322) evitano il processo d’ossidazione dell’alimento.

– Correttori di acidità (da E325 ad E385) danno all’alimento un gusto acidulo

– Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 ad E495).– Aromatizzanti, conferiscono agli alimenti specifici odori e

sapori. La legge italiana prevede la loro indicazione in etichetta in modo generico come “aromi”. Possono essere naturali o artificiali. Alla prima categoria appartengono aceto, limone, zucchero e derivati, alcool, olio e sale.

Attenzione

• Il produttore può affiancare agli additivi registrati con la sigla europea altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla E….

Rischi

• Accumulo

• Interazione

• Effetti a lungo termine

• Allergie? Intolleranze?

Alcuni esempi

• Nitrati (E249, E250) • Nitriti ( E251, E252)

– Sono conservanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni lavorate, impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina mortale, il botulino. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore.

– I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine presenti in altri cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene.

• Polifosfati (E450)– Si trovano principalmente negli insaccati cotti,

il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi.

– Possono dare problemi digestivi e poiché forniscono all’organismo dosi massicce di fosforo, per poter essere eliminato, questo minerale è legato agli atomi di calcio e poi eliminato insieme. In pratica, un eccesso di fosforo si traduce in una perdita di calcio, a danno di ossa e denti.

– Sarebbe bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità.

Categoria del prosciutto

Caratteristiche merceologiche

Prosciutto cotto

                

*ottenuto da parti diverse della coscia di maiale*polifosfati o  proteine di soia o del latte(per trattenere l'acqua): ammessi*aspetto leggeremente traslucido, gelatinoso*umidità inferiore o uguale a 81%

Prosciutto cotto scelto

                

*ottenuto da cosce di maiale intere*polifosfati o  proteine di soia o del latte(per trattenere l'acqua): ammessi*sono visibili le fasce muscolari della coscia*umidità inferiore o uguale a 78,5%

Prosciutto cotto alta qualità

                 

*ottenuto da cosce di maiale intere. Carni mature.polifosfati o proteine di soia o del latte(per trattenere l'acqua): NON ammessi*fasce muscolari ben distinte. Fette facilmente staccabili*umidità inferiore o uguale a 75%

• Solfiti (da E220 ad E228)– Evita la fermentazione della frutta secca evitandone

l’imbrunimento naturale.– Questi additivi sono irritanti per il tubo digerente e

distruggono la vit. B1 fondamentale per il sistema nervoso.

– Inoltre, possono dare reazioni allergiche e sono sospettati di essere legati all’iperattivismo infantile.

• E220 Anidride Solforosa• E221 Sodio Solfito• E222 Sodio Solfito Acido• E223 Sodio disolfito• E224 Potassio Disolfito• E226 Calcio Solfito• E227 Calcio Bisolfito Acido• E228 Solfito Acido di Potassio

• Glutammato (E620, E621)– Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti

pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc.– Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a

livello del sistema nervoso, ma solo nelle persone predisposte.

• Acido alginico e arginati (da E400 ad E405) carragenine (E406, E407).– Sono addensanti presenti soprattutto nelle salse e

conferiscono loro la cremosità.– Possono provocare reazioni allergiche e, se ingerite

in grandi quantità, alterano il metabolismo.

• Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471).– Li ritroviamo molto spesso nelle merendine e nei

biscotti. Hanno la funzione di emulsionare, addensare e conservare. L’organismo li utilizza come grassi.

• Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304).– Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine.

Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino, irracidendosi.

– La lecitina di soia non è considerata tossica, ma favorisce la metabolizzazione e il trasporto degli acidi grassi dal fegato alla periferia. In dosi elevate può influire sull’assorbimento intestinale.

– Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia.

– L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo anche se in forti dosi può avere un effetto lassativo.

• Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421)– Sono dolcificanti che possono causare problemi allo

stomaco.• Coloranti gialli (da E101 ad E110)

– E102 ed E110 sono controindicati per chi è allergico all’acido acetilsalicilico e per gli asmatici.

• Per legge italiana ci sono prodotti che non possono contenere additivi:– acqua minerale;– burro;– caffè;– latte;– miele,– olio di oliva;– pasta secca;– the in foglie;– yogurt bianco;– legumi e verdura fresca.

QUANTITATIVO

• Molte volte appare il termine “peso sgocciolato”, ciò indica che il prodotto è immerso in un liquido, quindi deve esserne indicata la quantità “peso sgocciolato” oltre al peso netto.

• Attenzione a non farsi trarre in inganno dal prezzo, comparare sempre il peso dei due prodotti.

TERMINE DI SCADENZA–“da consumarsi preferibilmente entro….” = fino a quella data il prodotto garantisce le sue proprietà, ma può essere consumato anche per un breve periodo successivo alla data indicata (pasta e riso).–“da consumarsi entro…” = va consumato assolutamente entro quella data e non oltre (yogurt, latte, formaggi freschi).

•La data può essere indicata: –gg/mese = per i prodotti che si conservano per meno di tre mesi (latte,formaggi freschi, yogurt)–mese/anno = per i prodotti che si conservano più di tre mesi ma meno di 18 mesi (pasta all’uovo, biscotti, merendine, salse).–Anno = per prodotti che si conservano per almeno 18 mesi (scatolame).

Molto spesso il consumatore è portato molte volte a scegliere un prodotto anziché un altro per il periodo di conservazione più lungo. In realtà (ma non sempre) un periodo di conservazione minore indica un minor utilizzo di conservanti o la presenza d’ingredienti più pregiati.

• CODICE A BARRE– Il codice a barre, composto di un insieme di barre e

numeri, permette di risalire alla provenienza nazionale. Ad esempio: 80 Italia, 30 Francia, 400 Germania, 57 Danimarca, 45/49 Giappone….

• MATERIALE DELLA CONFEZIONE– Sulle confezioni troviamo infine indicazioni sul

materiale utilizzato per le confezioni:– CA = cartone; AL = alluminio, PVC = polivinilcloruro,

ACC = banda stagnata.– Tutte queste indicazioni sono utili per il corretto

differenziamento e smaltimento dei rifiuti.

Attenzione agli slogan “ Senza……”

• “Senza zucchero”, se nell’etichetta troviamo riportato le seguenti diciture “ sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio, “amido di mais”, “sciroppo di vegetali” vuol dire che l’alimento contiene indirettamente dello zucchero; queste sostanze hanno, infatti, un indice glicemico simile al saccarosio.

• Preferire prodotti dolcificati con succo di uva o succo di mela o fruttosio puro.

• “Senza grassi”, se nell’etichetta troviamo la dicitura “mono e digliceridi degli acidi grassi” essi sono metabolizzati dall’organismo come grassi. Preferire gli alimenti contenenti grassi mono- polinsaturi.

• “Senza calorie” o “Dietetico”, molte volte in questi prodotti troviamo come dolcificante l’aspartame.

• Evitare questi prodotti perché l’aspartame, è stato scientificamente provato, è un composto potenzialmente cancerogeno.

Per concludere….

• E’ una buona regola acquistare prodotti confezionati il meno possibile. Impariamo a servirci dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso importante. Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo semplice e leggero. Quando si fa la spesa utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la dispensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese per la salute.