MANAJEMEN MUTU

5/8/2018 MANAJEMEN MUTU - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/manajemen-mutu-559abf06bfa7a 1/37

DIKTATMANAJEMENMUTU

(KONSEP MUTU KESEGARAN)

Oleh :

YULIATI H. SIPAHUTAR

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA



Manajemen Mutu Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

2010

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat mudah busuk, sehingga untuk

mencegah atau memperlambat proses pembusukan tersebut diperlukannya cara pengerjaan

yang khusus dan peralatan yang khusus pula, Dengan cara pengerjaan yang ceroboh dan

peralatan yang tidak memadai, maka kwalitas ikan akan akan cepat sekali menurun, serta nilai

ekonomisnya akan menurun pula, secepat menurunnya kwalitas ikan.

Dalam mempertahankan kesegaran ikan basah selama mungkin, diperlukan

persyaratan-persayaratan sebagai berikut :

• Bekerja cepat dan cermat

•Memindahkan syarat-syarat kebersihan dan kesehatan

• Mengusahakan suhu ikan selalau rendah

Untuk dapat memenuhi persyaratan tersebut diatas, diperlukan sarana yang khusus pula.

Apabila ketiga syarat tersebut dapat dipenuhi, maka dapat diharapkan kesegaran ikan

dipertahankan semaksimal mungkin.

Selain itu sarana yang ceroboh juga dapat menyebabkan mutu ikan menurun yang akan

berakibat nilai ekonomisnya akan menurun pula.

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apapun

kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penaganan ikan segar dimaksudkan sebagai

semua pekerjaaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima

oleh pemakainya. Pekerjaan ini dilakukan oleh nelayan, pedagang, pengolah, penyalur,

pengecer dan seterusnya hingga konsumen.

2




2. PENANGANAN IKAN SETELAH DITANGKAP

2.1 Sewaktu Ikan Ditangkap Dari Pancing / Jaring

Setelah ikan ditangkap diusahakan agar secepatnya mati tanpa banyak perlawanan,

kemudian dicuci dengan air atau air es maksudnya untuk mengurangi bakteri/mikroorganisme

awal yang melekat pada tubuhnya.

Pada umumya ikan-ikan yang berasal dari tangkapan dengan jarring akan lebih cepat mati,

sehingga keterlambatan pengangkatan ke atas dek kapal akan mempercepat proses

pembusukan ikan.

Sehingga hasil penangkapan ikan yang berasal dari pancing akan menjuus ke arah lebih

lambat mengalami kematiaannya sehingga penanganan yang relative lebih cepat akan

memperlambat pembusukan yang terjadi.

2.2 Sortasi

Sebelum ikan itumpahkann diatas dek kapal hendaknya lantai dek kapal dibersihkan

lebih dahulu.

Kemudian semua perlengkapan yang akan dipergunakan untuk penanganan ikan

tersebut seperti keranjang, peti-peti, pisau harus sudah siap untuk bias digunakan dalam

kondisi yang bersih dengan perlahan-lahan ikan ditumpahkan diatas dek kapal dan segera

dilakukan pemilihan terhadap jenis, ukuran dari ikan dan ditempatkan dalam keranjang-

keranjang plastic atau peti ikan terhadap ikan yang akan atau perlu disiangi terlebih dahhulu

sebelum disimpan dalam palka kapal ikan .

Sesuai dengan persyaratan yang diperlukan dalam pengerjaan ikan basah, maka setiap

peralatan dan tempat kerja di atas kapal/perahu harus dibuat sedemikian rupa, sehingga

mudah untuk dibersihkan.

Peralatan pengerjaan hendaknya terbuat dari bahan yang ringan, kuat, tidak mudah

berkarat, tidak menyerap air, sehingga mudah untuk dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari

kayu hendaknya diusahakan agar permukaannya dibuat rata dan halus, giuna

mempermudahkan pembersihannya. Peralatan yang terbuat dari plastik, sangat baik digunakan

3




karena plastic mempunyai sifat-sifat yang baik, seperti : ringan, kuat, fleksibel, tidak berkarat

dan tidak menyerap air.

2.3 Pencucian

Pencucian bisa dilakukan bersamaan dengan pemilihan atau sesudah sortasi, yaitu

dengan menyemprotkan air laut bersih dengan menggunakan slang air yang mempunyai

tekanan air yang cukup dengan pencucian ini diharapkan ikan bersih dari kotoran-kotoran

maupun sewaktu disiangi

2.4 Penirisan

Sesudah dilakukan pencucian, kemudian diadakan penirisan agar ikan dibebaskan dari air

bekas pencucian tersebut. Penirisan bisa dilakukan dengan jalan menumpuk peti-peti ikan

tersebut di atas dek yang terhindar dari panas matahari.

Sementara penirisan ini dilakukan, maka perku dihancurkan, diusahakan agar pecahan es

jangan terlalu besar, sebab akan merusak tubuh ikan.

2.5 Penyimpanan Dalam Palka Ikan

Penggunaan es untuk mengawetkan ikan didalam kapal, merupakan penanganan yang

paling baik. Sebab es dasamping sebagai media pengawet, bagi kapalnya endiri juga tidak

memerlukan fasilitas yang mahal.

Cara pemberian es pada ikan bisa dilakukan dengan bermacam-macam cara tergantung

dari jarak penangkapan.

Penyimpanan ikan dalam palka yang menggunakan es sebagai media pengawet dilakukan

dengan berbagai cara :

1. Shelfing

Cara peng-es-annya ialah palkah pada bagian bawah dan samping diberi lapisan

es, kemudian ikan diatur di atasnya, diberi es diatasnya

Demikian seterusnya dan di bagian yang teratas diberi lapisan es lagi.)

2. Bulking

Cara peng-es-annya ialah ikan dan es dicampur agar kontak bisa sempurna.

Pengaturan es dan ikan tersebut dimasukkan kedalam palka-palka yang disekat

dengan sekat-sekat hidup atau bisan dilepas. Tebal tumpukan ikan dan es jangan

lebi dari 40 cm. Jika tumpukan berlebihan akan merusak ikan yang ada dibdagian

bawah, akibatnya dan tekanan berat dari ikan yang ada diatasnya.

3. Boxing

4




Cara ini ialah ikan yang sebelumya telah diatur dalam peti dan dicampur dengan

es, kemudian disimpan dalam palka hendaknya diatur agar tumpukan satu drngan

yang lainnya masih ada rongga, ini dimaksudkan agar selalu ada sirkulasi udara

disekeliling peti-peti tersebut. Dan penggecetan pada lapisan ikan di bagianteratas peti dengan dasar peti di atasnya agar supaya dihindarkan (Gambar 5.3).

Pencucian peralatan bongkar ikan harus memprgunakan diterjen atau disenfektan,

yang konsentrasinya telah dijelaskan diatas. Pergunakanlah sikat atau alat lainnya

yang dapat membantu mempercepat dan menjamin kebersihan. Usahakanlah

agar alat – alat yang sudah bersih tadi menjadi kering untuk mencegah

berkembang biaknya bakteri yang masih melekat pada alat tersebut, disamping

mencegah terjadinya pengaratan.

2.6 Pelelangan

Tempat pelelangan ikan sebagai salah satu sarana pemasaran ikan basah merupakan

bagian yang harus mendapat perhatian yang khusus. Tempat pelelangan di Indonesia pada

waktu ini pada umumnya sangat tidak memenuhi syarat baik dari segi kesehatan dan

kebersihan maupun dari segi perlengkapannya.

Tempat pelelangan ikan yang baik haruslah memenuhi syarat sebagai berikut :

- Mempunyai fasilitas penyediaan air bersih

- Mempunyai tempat penyimpanan es atau coolroom

- Mempunyai timbangan

- Mempunyai wadah – wadah atau peti – peti standar untuk melelang ikan

- Lantai bangunan dari beton atau besi

- Tidak terdapat genangan air atau pada lantai pelelangan

- Mempunyai saluran – saluran air atau selokan pembuangan kotoran

- Mempuyai peralatan untuk pembersihan ruangan pelelangan

Cara melelang ikan dengan meletakan ikan diatas lantai yang kotor seperti yang banyak

dipraktekan pada waktu ini tidak dapat dipertahankan. Factor – factor kebersihan sangat

menentukan kualitas ikan basah.

Setiap selesai pelelangan, cucilah ruangan dengan mempergunakan diterjen atau

disenfektan. Begitu juga semua peralatan yang telah digunkan. Ruang pelelangan tidak boleh

terlalu pengap. Serta harus bebas dari serangga maupun tikus. Sirkulasi udara harus baik

5




sehingga tercegah timbulnya bau busuk atau bau yang tidak enak lainnya. Sinar matahari

harus dapat masuk ruangan dengan baik sehingga memberikan suasana sehat pada ruangan.

Letak pelelangan ikan yag baik harus dekat dengan pendaratan ikan, akan tetapi juga

harus mudah dicapai oleh kendaraan – kendaraan pengangkut ikan. Janganlah tempat

pelelangan ikan tersebut terletak ditengah perkampungan nelayan atau dipinggir suatu jalan

kecilyang tidak bisa dicapai dengan kendaraan pengangkut yang besar.

Suatu hal yang penting juga untuk diperhatikan, ialah orang – orang yang keluar masuk

ruangan pelelangan. Kebersihan mereka harus mendapat perhatian dan cegahlah orang yang

tidak mempunyai kepentingan memasuki ruangan pelelangan., untuk mencegah pengotoran

ruangan. Juga barang – barang yang sama sekali tidak ada hubungannya dengan pelelangan

ikan jangan sampai masuk keruangan pelelangan.

2.7 Packing Plant

Yang dimaksudkan dengan packing plant, adalah semacam pabrik yang mempunyai

fasilitas – fasilitas untuk melakukan pekerjaan – pekerjaan pembantalan, pencucian peng-esan,

pengepakan dan penyimpanan, sebelum ikan diangkut kepusat – pusat distribusi.

Packing plant harus dilengkapi dengan sarana – sarana pencuian, (air bersih, sikat –

sikat, drum – drum dan sebagainya) pembantalan (meka – meja pisau – pisau dan wadah

untuk kotoran), pengesan (alat pemecah es, sekop – sekop) alat – alat dan dan bahan – bahan

pengepak, ruang penyimpan dingin (coolroom atau ruang berisolasi ), serta alat – alat

pembersih ruangan.

Ruangan packing plant sebaiknya berdekatan dengan tempat pelelangan ikan dan

harus dibuat sedemikian rupa, sehingga memungkinkan orang untuk bekerja dengan cepat,

serta terjamin kebersihannya. Lantai harus terbuat dari ubin atau beton dengan selokan –

selokan yang menjamin lancarnya pembuangan air kotor. Dan konstruksinya harus menjamin

tidak akan terjadi penggenangan air. Tempat pembuangan kotoran harus sempurna serta tidak

menimbulkan bau busuk kedalam packing plant.

Usahakanlah agar ruangan packing plant tidak lembab, ventilasi harus baik dan cahaya

harus sempurna. Dinding hendaknya dicat dengan cat tahan air, seperti cat – cat synthetic

seperti vinilex atau semacamnya.

Akan baik sekali apabila ruangan packing plant dilengkapi dengan alat pendingin

ruangan, sehingga suhu ruangan selalu sejuk. Pintu ruangan sebaiknya dibuat rangkap

sehingga ruangan tidak berhubungan langsung dengan suasna luar. Jarak kedua pintu tersebut

kira – kira 1 m. jagalah agar dalam ruangan tidak tumbuh jamur atau lumut, karena hal itu

menunjukkkan kecerobohan kerja.

6




Sebelum masuk packing plant pekerja harus mencuci tangan dengan air yang

mengandung disenfektan. Hal itu mencegah terjadinya kontaminasi pada ikan yang dikerjakan.

Dianjurkan agar selama bekerja pekerja mengenaka pakaian khusus. Dan apabila selesai

bekerja, disimpan dalam suatu ruangan tertentu. Ketertiban dalam cara bekerja dapatmembantu mencegah merosotnya kualitas ikan.

2.8 Pengepakan

Wadah pengepakan dalam rangka pemasaran ikan basah, dapat dibagi menjadi dua jenis:

- Wadah yang hanya dipergunakan untuk sekali pakai dan

- Wadah yang dipergunakan berkali – kali pemakaian

Wadah yang dipergunakan untuk sekali pakai, apabila selesai dipergunakan langsung

dapat dibuang. Untuk keperluan ini, maka wadah harus terbuat dari bahan yang murah akan

tetapi harus dapat dijamin bahwa tidak akan rusak selama diangkut. Disamping itu harus dapat

melindungi ikan dari kerusakan fisik atau pencemaran pada ikan yang terdapat didalamnya.

Wadah semacam ini dapat dibuat dari bahan bambu kayu, karton atau kalau mungkin dari

plastic. Wadah – wadah tersebut hendaknya mempunyai ukuran tertentu dan tidak terlaku

besar sehingga sulit mengangkatnya. Untuk wadah – wadah yang dapat dipergunakan

beberapa kali, diperlukan bahan – bahan yang tidak berkarat, ringan tapi kuat. Untuk keperluan

ini dapat dipergunakan bahan plastic, logam – logam yang ringan ataupun kayu. Akan tetapi

pemakaian kayu mempunyai sedikit keberatan, karena sulit dibersihkan. Ada suatu cara baru

yang telah dikembangkan dibeberapa Negara, yaitu dengan mempergunakan wadah logam

yang ringan dengan lapisan plastic disebelah dalamnya. Plastiknya hanya sekali pakai sedang

wadah logamnya dapat dipakai berkali – kali. Wadah – wadah tadi sebagai tempat ikan juga

harus dapat memuat es yang melindungi suhu ikan. Keuntungan pemakaian wadah yang

hanya sekali pakai ialah bahwa tidak diperlukan tenaga atau biaya untuk pengurusan setelah

pemakaian, sedangkan pada wadah? Yang dipergunakan berkali – kali diperlukan tenaga dan

biaya, untuk pencucian dan pengambilan wadah ketempat asalnya (produsen), disamping

biaya perawatan setelah pemakaian. Pemilihan pemakaian jenis wadah akan langsung

mempengaruhi harga ikan basah yang bersangkutan.

Untuk mengurangi biaya pengangkutan wadah kosong ketempat produsen, dapat

diusahakan dengan membuat wadah yang dapat dilepas., sehingga menjadi kepingan –

kepingan dan memasangnya kembali apabila akan dipergunakan kembali. Dengan cara

demikian, wadah kosong tadi tidak voluminous (memakan tempat) lagi. Setelah wadah –

wadah tersebut selesai dipergunakan, maka harus dilakukan pencucian dengan

mempergunakan diterjen atau disenfektan. Hanya wadah yang sudah bersih, yang boleh

7




dipergunakan kembali. Pada bagian dasar dari wadah harus dibuat lobang sebagai saluran

pembuanga kotoran yang terbentuk, sebagai akibat melelehnya es.

Apabila tidak dibuat lubang, maka cairan yang terbentuk akan menggenangi ikan. Hal ini akan

mempercepat proses pembusukan . jumlah dan dasarnya lubang tergantung dari besarnya

wadah. Pengisian wadah yang terlalu penuh, selain merusak fisik ikan juga dapat berakibat

rusaknya wadah sendiri.

2.9 Penyimpanan

Yang dimaksud dengan dengan coolroom adalah ruang penyimpanan yang suhunya

berkisar sekitar 0°C, yaitu kira – kira antara -2°C, hingga +2°C, sehingga ikan yang disimpan

didalamnya tidak sampai beku. Ikan yang disimpan didalam coolroom tidak disimpan begitu

saja, akan tetapi untuk mendapatkan suhu dingin yang diinginkan dibantu dengan hancuran –

hancuran es. Ikan dimasukkan kedalam coolroom dibuat rak – rak untuk penyimpanan ikan.

Janganlah mengatur wadah – wadah terlalu rapat, karena hal tersebut menyebabkan sirkulasi

udara yang tidak baik. Usahakanlah agar udara dapat bersikulasi diantara wadah – wadah tadi.

Suhu ruangan harus dijaga agar tetap konstan. Hal ini dapat dicapai apabila pintu coolroom

tidak sering dibuka, untuk mengurangi penumpahan udara dingin pada waktu pintu bibuka,

maka pada pintu coolroom dapat dibuat tirai dari lembaran karet atau plastic. Apabila udara

dingin tumpah keluar ruangan coolroom. Maka suhu dalam ruangan akan naik.

Ruangan coolroom hanyalah tempat penyimpanan dan sama sekali bukan tempat untuk

mengerjakan kegiatan – kegiatan pengerjaan. Jagalah selalu kebersihan ruangan coolroom,

bebas dari sampah, kotoran – kotoran lainnya, serta benda (alat – alat) yang tidak diperlukan

dalam ruangan coolroom. Guna menjamin kualitas ikan yang disimpan, maka janganlah

menyimpan ikan melebihi kapasitas muat coolroom. Jika pada suatu ketika aliran listrik

terputus, maka harus dimasukkan balok – balok es dengan segera, untuk menjamin suhu

ruangan tetap rendah.

2.10 Sarana Tranport Dan Distribusi

Pada umumnya daerah konsumsi berjauhan letaknya dari daerah produsen. Jarak

kedua tempat tersebut dapat memerlukan waktu berjam – jam atau sampai ratusan kilometer.

Sudah barang tentu, agar ikan sampai ketangan konsumen dalam keadaan yang sesegar

mungkin diperlukan sarana – sarana transportasi dan distribusi yang memenuhi syarat.

8




3.TINGKAT KESEGARAN

Ikan setelah mati dan di es dari pre-rigor dalam waktu 1 jam sampai 3 hari lebih.

Beberapa pendinginan es untuk ikan tropis dikenal dapat mempertahankan 6 sampai 8 hari.

Ikan tergantung pada keadaan segarnya ketika ikan pada fase pre-rigor dan fase full- rigor

meskipun kemudian nilai kesegaran ikan karenaaksi enzimatik. Ketika enzim masuk ke dalam

fase post-rigor, kebusukan dimulai.

Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Rigor Mortis

o Kondisi ikan ketika mati

o Suhu

o Jenis ikan

o Ukuran ikan

o Penangan ikan

a. Bagaimana Pengaruh Rigor Terhadap Kualitas?

Rigor menciptakan masalah utama untuk setiap bagian industri terutama pembekuan

ikan di laut tanpa kecuali sebagai bentuk utuh atau fillet, atau orang yang menanganiikan

perairan dangkal secara segar di pelabuhan untuk pembekuan secara cepat setelah mendarat.

Ikan Beku Utuh

Rigor dapat mempengaruhi kualitas pada ikan beku utuh dalam 3 cara, yaitu akan

menyebabkan :

o Celah basah pada ikan beku

o Keras

o Kelebihan pencairan pada ikan beku

Fillet Beku

Fillet pre-rigor akan mengecil, menunjukan fillet berubah bentuk dan permukaan luarnya

mengkerut. Rigor juga menggaruhi kekerasan dan hilangnya cairan dari fillet beku seperti padaikan utuh.

9




b. Bagaimana mengontrol Dampak Rigor?

Menjaga ikan tetap dingin pada setiap tahap sebelum pembekuan.

c. Apakah yang dimaksud Thaw Rigor?

Ketika daging yang dibekukan adalah pre-rigor dan disimpan sesaat di cold storage, masih

dapat mengerut dan kemudian mengalami rigor setelah thawing. Hal ini disebut thaw rigor.

Masalah ini jarang terjadi pada ikan utuh yang dicairkan, tetapi merupakan masalah utama

untuk fillet pre-rigor.

d. Bagaimana Mencegah Thaw Rigor?

Memperpanjang waktu penyimpanan beku untuk stok ikan pre-rigor ( antara 8 minggu

pada suhu -10° C ).

Cairkan perlahan pada suhu kamar untuk ikan yang telah dikeluarkan dari penyimpanan

beku kurang dari 8 minggu.

3.1 Komposisi Kimia Ikan Segar

Komposisi kimia daging ikan dapat berbeda-beda tergantung spesies ikan, tingkat

umur, habitat, dan kebiasaan makan ikan tersebut (Zaitsev et al .,1969). Suzuki (1981),

merincikan komposisi kimia ikan adalah sebagai berikut:protein 15-24% ; lemak 0,1-22% ;karbohidrat 1-3%; bahan organik 0,8-2% , serta air 66-84%.

Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan protein

stroma (protein jaringan ikat). Dengan komposisi kandungan miofibril 65-75%, sarkoplasma 20-

30%, dan stroma 1-3%. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dan merupakan jenis

protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi

yang merupakan gabungan antara aktin dan miosin yang menbentuk aktomiosin. Golongan

protein yang menyusun miofibril pada otot daging merupakan 50% lebih dari seluruh protein

daging ikan (Zaitsev et al.,1969). Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan geldalam proses koagulasi, terutama dari aktomiosin (Suzuki, 1981). Pada umumnya protein yang

larut dalam larutan garam labih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang

larut dalam air. Protein sarkoplasma adalah protein terbesar kedua dan merupakan 20-25%

dari keseluruhan protein (Zaitsev et al ., 1969). Protein sarkoplasma (protein dindingsel) larut

dalam air 0,5 M(Wilson et al .,1981). Proteinini mengandung berbagai jenis protein yang larut

dalam air yang disebut miogen(Suzuki,1981). Protein stroma merupakan bagian terkecil yang

membentuk jaringan ikat dan tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali, atau

larutan garam pada konsentrasi 0,01-0.1 M. Protein stroma ini terdiri dari kolagen dan elastin,

yang merupakan protein yang terdapat pada bagian luar sel otot. Daging merah ikan pada

10




umumnya lebih banyak mengandung protein stroma tetapi lebih sedikit mengandung protein

sarkoplasma jika dibandingkan dengan daging putih ikan. Daging merah ini terdapat

disepanjang tubuh bagian samping dibawah kulit, sedangkan daging putih pada hampir seluruh

bagian tubuh (Suzuki, 1981).

Berdasarkan sifat kelarutannya, potein terbagi menjadi enam golongan (Anglemier dan

Montgomery, 1976). Penggolongan protein berdasarkan kelarutannya dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1 Penggolongan Protein Berdasarkan Kelarutan.

Jenis Protein Jenis Pelarut Sifat Lain

Albumin Air dan garam pekat Koagulasi oleh panas

Globulin Garam encer Koagulasioleh panas

Protamin dan gliadin Etanol 700-800C -

Glutelin Asam danbasa encer -

Histon Air Tidak larut dalam amoniak encer

Protamin Air -Sumber: Anglemier dan Montgomery, (1976).

Lemak pada ikan tediri dari 95% trigliserida dan asam lemak penyusunnya berantai

lurus(Stansby dan Olcott, 1963). Daging merah ikan mempunyai kandungan lemak yang relatif

lebih tinggi tetapi kandungan proteinnya lebih rendah jika dibandingkan dengan daging

putih(Suzuki, 1981). Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya.

Golongan Ikan Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%)

Lemak rendah-protein sedang <5 15-20

Lemak sedang-protein sedang 5-15 15-20

Lemak tinggi-protein rendah >15 <15

Lemak rendah-protein tinggi <5 >20

Lemak rendah-protein rendah <5 <15

Sumber : Stansby dan Olcott (1963)

3.2 Pembusukan Ikan

Ikan mulai membusuk segera setelah mati. Secara umum, kerusakan ikan atau

pembusukan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan sebagai berikut :

1. Kerusakan biologis disebabkan oleh bakteri, jamur , ragi dan serangga.

2. Kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim

3. Kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan, misalnya

luka-luka memar, patah, kering, dsb

11




4. Kerysakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi kimia, misalnya

ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak, denaturasi (perubahan

sifat) protein

Diantara sekian banyak kerusakan itu, kerusakan yang paling menonjol adalah

kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri, yaitu kerusakan yang mengakibatkan

pembusukan.

Tahap-Tahap Pembusukan

Secara kronologis, proses pembusukan itu berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut :

a. Hyperaemia

Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya di dalam kulit, membentuk lapisan beningyang tebal disekitar tubuh iksn. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi

alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir

yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat sangat banyak hingga mencapai 1-2,5 persen dari

berat tubuhnya. Lendir itu terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat yang baik

dalam pertumbuhan bakteri.

b. Rigor mortis

Fase ini diikuti dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis =mati). Ikan dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahapan ini diakibatkan oleh tubuh

ikan yang mengejang setelah mati akibat proses bio-kimia yang kompleks di dalam jaringan

tubuh, yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan.

Waktu ikan mati, senyawa organik didalam jaringan dipecah oleh enzim yang masih tetap

aktif (sejak ikan masih hidup). Pada mulanya, glikogen terhidrolisa menghasilkan akumulasi

asam laktat dan penurunan pH. Hal ini selanjutnya merangsang enzim untuk menghidrolisa

fosfat organik. Fosfat yang mula-mula terurai adalah creatine phosphate, membentuk creatine

dan asam fosfat. Proses ini diikuti oleh adenosine trifosfat (ATP) menjadi adenosin difosfst

(ADP) dan asam fosfat.

Kekejangan dimulai dari bagian ekor dan dengan perlahan menjalar kearah kepala.

Keadaan kejang berlangsung bervariasi mulai dari beberapajam sampai 3 hari. Selain lamanya,

selang waktu antara kematian dandimulainya rigor mortis juga bervariasi. Kedua hal itu

dipengaruhi oleh beberapa factor berikut :

1. Jenis ikan. Tiap jenis ikan mempunyai komposisi kimia jaringan yang berbeda dari

jenis lain, hingga waktu yang diperlukan untuk memasuki factor rigor juga berbeda-

beda.

12




2. Kondisi ikan. Ikan yang lapar/lemah dan habis berpijah, mempunyai cadangan energi

yang lebih sedikit, sehingga lebih cepat memasuki fase rigor.

3. Tinggkat kelelahan. Ikan yang banyak meronta dan menggelepar waktu tertangkap

akan lebih cepat mencapai rigor.

4. Ukuran ikan. Ikan-ikan yang lebih kecil akan lebih cepat menagalami rigor.

5. Cara penaganan ikan. Penaganan sebelum rigor tidak menunjukan akibat yang

buruk, tetapi penaganan ketika ikan dalam fase rigor (misalna jika seeorang

mencoba meluruskannya atau membengkokannya) dapat mengakibatkan keadaan

rigor lebih cepat berakhir.

6. Temperatur penyimpanan. Penyimpanan pada temperature yang lebih rendah

menyebabkan ikan lebih lama mancapai rigor dan lebih lama bertahan dalam fase

rigor.

c. Autolisis

Ikan menjadi lemas kembali setelah mengalami rigor. Autolisis (auto=sendiri,

lysis=penguraian) adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease dan

lipase) yang terdapat didalam daging ikan. Karena daging ikan terutama terdiri atas protein,

maka proses ini juga disebut proteulisis. Enzim-enzim yangberperan di sini sebetulnya sudah

melakukan kegiatan sejak ikan masih hidup, tetapi ketika itu hasil kerjanya bermanfaat dalam

proses pembentukan energi.

Autolisis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula, protein dipecah

menjadi molekul-molekul makro, yanag menyebabkan dehidrasi protein dan molekulnya pecah

menjadi proteose, lalu pecah lagi menjadi pepton, polipeptida dan akhirnya menjadi asam

amino. Di samping asam amino, autolisis menghasilkan juga sejumlah kecil pyrimidine.dan

purine basa yang dibebaskan pada waktu asam nukleat memecah. Bersamaan dengan itu,hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

Autolisis belum dapat disebuit pembusukan karena hasil hidrolisa protein dan lemak masih

dapat dimakan manusia. Namun demikian, autilisis merubah stukturdaging hingga

kekenyalannya menurun sehingga daging ikan menjadi lembek, terbagi menjadi lapisan-lapisan

dan terpisah dari tulang. Kerusakan inin menyebabkan bagian perut robek. Selain itu,

pemecahan protein menghasilkan substrat yang disukai bakteri yang menyebebkan

pembusukan.

13




Dampak Autolisis :

o Perubahan warna

o Melembek

o Penguraian jaringan

o Hati terbakar

o Perut terbakar

Pengaruh yang nyata, yaitu :

o Denaturasi protein

o Pembusukan Lemak

Denaturasi Protein

Protein adalah Kumpulan substansi kimia yang membantu membangun tubuh hewan

dan menjaganya tetap sehat.

Denaturasi Protein tercertmin dari :

o Menurunnya kapasitas daya ikat air

o Mengerasnya jaringan otot

o Tingginya tingkat rembesan

o Rendahnya kualitas daging ikan seperti keras, berserat, kering dan rasa yang

kurang.

Kerusakan Lemak

o Kerusakan lemak adalah penguraian pada lemak. Proses utamanya adalah

oksidasi lemak.

o Oksidasi lemak yaitu suatu proses dimana lemak pada ikan menyatu dengan

oksigen dari udara untuk membentuk produk sampingan yang disebut

peroksida. Hal ini adalah penyebab utama pembusukan pada daging ikan.

14




d. Perubahan Pigmen Pada Kulit, Daging dan Insang

Warna diterima peranan utama apakah sebuah makanan dapat diterima atau tidak dan

sering membantu mengenali makanan secara teliti. Jika produk diterima di pasaran, produk

tersebut harus sesuai dengan harapan konsumen akan warna sebaik hal-hal lainnya.

Ikan dan seafood mengandung golongan pigmen dibawah ini :

o Karotenoid

o Melanin

o Astaxantin

Karotenoid yang terdegradasi didapat pada tegang perubahan warna, kehilangan warna

dengan kehadiran cahaya kuat, enzim-enzim ( lipoxigenases ) atau kondisi pengeringan.

e. Pengaruh Perubahan Oxogenous Terhadap Kualitas Ikan

Perubahan exogenous menunjukkan terjadinya hal tersebut pada permukaan tubuh ikan.

Hal tersebut ada dibawah ini :

1. Perubahan Fisik, yaitu ;

o Termasuk perubahan lingkungan dan penanganan

o Akibat dari salahnya penanganan ikan diatas kapal seperti penggunaan fork

untuk mengambil ikan, menginjak dan meemukkan ikan yang mudah patah dan

rusak.

3.3 Penurunan Mutu Ikan dan Faktor Penyebabnya

Segera setelah ikan tertangkap, lalu mati, ikan itu mengalami proses penurunan mutu

atau deteorisasi yang disebabkan oleh tiga macam kegiatan, yaitu autolisis, kimiawi, danbakterial (Hadiwiyoto,1993).

Penguraian protein jaringan otot dan komponen organik lainnya dalam daging ikan

menghasilkan perubahan tekstural, citarasa, dan bau. Bau yang busuk dihasilkan terutama

oleh metabolit bakterial dan pertumbuhan bakterial yang luar biasa (Poedjiadi, 1993).

Perubahan deteriotatif oleh aksi bakteri pada ikan yang baru mati, umumnya barulah

dimulai sesudah ikan selesai melalui masa kejang (rigor mortis). Suasana pH yang menurun

semakin rendah selama masa kejang tidak menyenangkan bagi bakteri. Pada fase kejang

maksimum, pH jatuh jadi sekitar 6,2 sampai 6,6 karena pembentukan asam laktat dari

15




penguraian glikogen yang marginal bagi pertumbuhan kebanyakan bakteri pembusuk tetapi

tidak absolut menghambat pertumbuhan (Nasran, 1999).

Segera setelah rigor selesai, mulai pula berlangsung penguraian protein komplek

tinggi otot daging ikan menjadi protein yang lebih sederhana antara lain dipeptida dan asam

amino. Perubahan ini dinamakan otolisis yang terdiri dari proteolisis dan proses otolitik lainnya

(Poedjiadi, 1993). Perubahan otolisis dan bakterial berlangsung berdampingan oleh enzim otot,

enzim isi perut dan enzim bakteri.

Menurut Sofyan Ilyas, 1998, secara ringkas proses perubahan pada ikan setelah mati

dapat digambarkan sebagai berikut:

Ikan mati rigor mortis ikan busuk

Pre rigor post rigor

Autolisi perombakan oleh bakteri

proses oksidasi

Gambar 1. Tahap- tahap perubahan ikan sebelum menjadi busuk.

Dari gambar diatas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan

terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian, dapat dimengerti mengapa kualitas

ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif tidak berbeda (Hadiwiyoto,

1993).

3.3.1 Penurunan Mutu Secara Autolisis

Proses penurunan mutu secara autolisis (enzimatik, self-digestion) berlangsung

sebagai aksi kegiatan enzim yang mengurai senyawa pada jaringan tubuh ikan (Afrianto,

1989). Enzim berperan sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala

perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang bersifat

membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya. Sama halnya dengan enzim

yang terdapat pada sel bakteri adalah enzim yang mendorong kegiatan hidup bakteri yang

dalam metabolisme bakteri akan mengurai bahan ikan.

16




Dalam setiap sel, kadar dan jenis enzim berbeda, mereka berspesialisasi dalam

tugasnya membangun atau merombak setiap sel dan jaringan dalam mahluk hidup, ada enzim

ynag sanggup mengurai atau membangun protein serta ada jenis enzim yang mempunyai

kekhususan terhadap lemak, karbohidrat dan lain-lain (Almatsier, 1998).

Segera setelah ikan mati, seluruh sistem tata tertib enzimatik yang tadinya mengatur

ikan hidup segera berantakan. Setiap enzim beraksi semaunya menurut fungsinya yang

berakibat jaringan dan organ ikan berubah ke arah apa yang disebut “busuk” (Ilyas, 1998).

3.3.2. Penurunan Mutu Secara Kimiawi

Pada proses penurunan mutu secara kimiawi yang menyolok kegiatannya adalah

perubahan yang disebabkan oleh oksidasi lemak pada ikan yang mengakibatkan bau dan rasa

yang tengik, sehingga gejala ini dinamakan ketengikan oksidatif (oxidative rancidity) (Poedjiadi,

1994). Di samping itu rupa ikan dan dagingnya pun berubah ke arah coklat kusam.

Dilihat dari segi kandungan akan lemak, ikan dasar (demersal) umumnya kurus (lean

fish, non fatty fish). Kadar lemak hanya beberapa persen. Sebaliknya ikan pelagic yang

umumnya berukuran kecil, tinggi kadar lemaknya (fatty fish), antara beberapa % sampai di atas

20%, tergantung musim, siklus hidup masa pemijahan, makanan, dan lain-lain (Ilyas, 1998).

Corak penurunan mutu dan pembusukan ikan pelagik lebih menonjol berupa ketengikan,

berhubungan dengan tinggi kadar lemaknya. Di samping itu, jaringan otot ikan pelagik

umumnya kemerahan. Kegiatan metabolik berlangsung hebat dan proses otolisis lebih hebat

daripada ikan demersal (Hadiwiyoto, 1993).

3.3.3. Proses Penurunan Mutu Secara Bakterial

Reaksi metabolisme jaringan daging yang penting sesudah ikan mati adalah terurainya

glikogen dan terbentuknya asam laktat yang diikuti oleh penurunan derajat keasaman daging

ikan tersebut (Poedjiadi, 1994). Derajat keasaman yang dinyatakan dengan angka pH, bagi

ikan hidup harganya adalah sekitar 7,0 setelah mati harga pH tersebut menurun mencapai

minimum antara 5,8 hingga 6,2 pada saat mana tejadi “kekejangan” (rigor mortis) pada ikan.

Penurunan pH menjelang fase rigor mortis mempunyai arti khusus lain terhadap perbiakan

bakteri (Hadiwiyoto, 1993).

Jutaan bakteri yang terdapat pada seekor ikan yang baru ditangkap, distribusi mereka

tidaklah tersebar merata pada seluruh ikan, melainkan terpusat pada tiga tempat yakni lendir

kulit, insang dan isi perut (Afrianto, 1989).

17




Menurut Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1989, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga

lokasi tersebut tidak sama:

1) Kepadatan bakteri pada insang berkisar 103 – 105/gram

2) Kepadatan bakteri pada kulit berkisar 102 – 106/gram

3) Kepadatan bakteri pada usus berkisar 103 – 107/gram

Daging ikan yang sehat umumnya tidak mengandung bakteri (steril). Setelah mati

hingga dilaluinya masa rigor mortis, daging yang masih utuh adalah steril. Dan setelah ikan

mati, jutaan bakteri yang tadinya terpusat pada tiga konsentrasi itu mulai bergerak menyebar

ke setiap penjuru jaringan dan organ ikan yang tadinya steril (Alamtsier, 1998).

Khusus ikan yang mengalami luka akibat pisau atau perlakuan kasar, sobekan-sobekanpada tubuh ikan berarti mempermudah introduksi dan serangan bakteri pembusuk, sehingga

laju pembusukan jauh lebih cepat berlangsung dari pada ikan utuh normal (Afrianto, 1989).

Akibat serangan bakteri yang dimulai sejak fase rigor mortis berlalu adalah kemunduran

mutu ikan berupa lendirnya menjadi pekat, bergetah dan amis, mata jadi terbenam dan pudar

sinarnya, insang dan isi perut berubah warna (diskolorasi) dengan susunannya (isi perut)

berantakan dan bau menusuk, akhirnya seluruh ikan busuk (Ilyas, 1998).

3.4 Usaha Menghambat Penurunan Mutu Ikan Dengan Teknik Suhu Rendah

Penurunan suhu rendah mempunyai peranan yang penting terhadap rigor mortis,

aktifitas enzimatik, bekterial dan kimiawi yang terdapat dalam tubuh ikan. Selain itu juga dapat

memberikan pengaruh terhadap perubahan organoleptik (rupa, rasa, bau dan tekstur ikan)

serta daya awet ikan.

3.4.1 Hubungan Antara Rigor Mortis, Suhu dan Mutu Ikan

Segera setelah mati, otot ikan menjadi terkulai lemas dan berada dalam kondisi pre-

rigor. Setelah beberapa saat otot mengejang dan mulai memasuki tahap rigor, artinya ia tidak

mau lagi berkontraksi walaupun diransang. Masa kejang ini berlangsung beberapa jam sampai

beberapa hari, tergantung dari beberapa faktor. Setelah itu jaringan otot tersebut mulai lumpuh

lagi, terkulai dan memasuki tahap pasca-rigor (post-rigor). Pada ikan, rigor bermulai dari ekor

dan berangsur-angsur menjalar di sepanjang tubuh ke arah kepala, sekujur tubuh ikan menjadi

kaku walaupun dipegang kepalanya pada posisi horizontal tapi ikan tidak terkulai.

Faktor-faktor seperti jenis dan ukuran ikan, keadaan fisik ikan, derajat keletihan

sebelum atau saat mati, cara penanganan selama rigor dan suhu penyimpanan ikan sangatmempengaruhi waktu ikan memasuki, melalui dan melewati masa kejang.

18




a. Jenis dan Ukuran Ikan

Pada kondisi penanganan dan penyimpanan yang sama, waktu memasuki rigor sangat

berbeda bagi jenis ikan yang berlainan. Ada jenis ikan yang memerlukan waktu rigor hanya

satu jam tetapi ada juga yang sampai memerlukan waktu 24 jam untuk mencapai rigor sempurna. Pada jenis ikan yang sama, ikan berukuran kecil biasanya lebih cepat memasuki

rigor dibandingkan ikan besar.

b. Kondisi Fisik Ikan

Kondisi fisik ikan yang lemah sebelum ditangkap, kurangnya gizi makanan, baru

selesai menelur dan sebgainya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk memasuki

tahap rigor.

c. Derajat Keletihan

Jenis teknik penangkapan (trawl, selne, pancing dan sebagainya) umumnya sangat

berpengaruh terhadap keletihan ikan. Ikan yang berjuang keras lama menghadapi kematiannya

dalam jaring sebelum ditarik ke kapal akan kehabisan banyak cadangan tenaganya sehingga

lebih cepat memasuki masa rigor.

d. Suhu Penyimpanan Setelah Ikan Ditangkap

Suhu adalah faktor yang paling besar peranannya dalam menetukan waktu yang

diperlukan ikan dalam memasuki, melalui dan melewati rigor. Semakin rendah suhu

penanganan ikan segera setelah ikan ditangkap semakin lambat ia memasuki tahap rigor dan

semakin panjang waktu rigor itu berakhir.

Selain suhu pendinginan, kondisi rigor setelah ikan mati mempunyai peranan dan

pengaruh yang lebih besar lagi pada pembekuan ikan. Pertumbuhan bakteri pembusuk pada

ikan jelas lebih jauh berkurang pada suhu antara –1 hingga 5o C.

3.4.2 Hubungan Antara Suhu dan Pertumbuhan Bakteri

Suhu mempunyai pengaruh besar terhadap jenis bakteri pembusuk. Pertumbuhan

bakteri pembusuk tertahan pada suhu antara –1 sampai 5oC. pembusukan ikan secara

bakterial kelihatannya menonjol pada jenis ikan dasar (kakap, bawal). Pada jenis ikan pelagis

(kembung, layang dan lemuru) tipe pembusukannya lebih bersifat ketengikan oksidatif

berhubung lebih tingginya kadar lemak pada jenis ikan pelagis.

Pada penurunan suhu sampai 5oC, bakteri golongan mesofil (bakteri suhu sedang)

umumya sudah tidak dapat berkembang dan kalau suhu diturunkan lagi maka akan dihambat

juga pertumbuhan beberapa bakteri psikrofilik (bakteri suhu rendah). Suhu optimum bakteri

psikrofilik berada antara suhu 10 sampai 20oC dan laju pertumbuhannya dua kali lebih cepat

pada suhu 3,5oC.

19




3.4.3 Hubungan Antara Suhu dan Laju Pembusukan Ikan

Pertumbuhan bakteri pada ikan sangat dipengaruhi oleh suhu, semakin rendah suhu

ikan maka akan semakin dihambat pertumbuhan bakteri tersebut. Penurunan suhu ikan juga

dapat menyebabkan pencegahan penguraian (dekomposisi) oleh bakteri yang lebih efektif. Titik

beku ikan terletak diantara suhu –1,1 sampai –2,2oC. pada ikan beku suhu penyimpanan

terbaik lebih rendah pada suhu –18 sampai –30oC.

Besarnya suhu penyimpanan juga sangat berpengaruh terhadap mutu organoleptik,

yaitu rupa, rasa, bau dan tekstur ikan. Semakin tinggi suhu penyimpanan semikin cepat mutu

menurun dan semakin pendek daya awet ikan. Kerena bakteri pembusuk lebih cepat

meningkat dengan semakin tingginya suhu penyimpanan ikan tersebut dan semakin lamanya

waktu penyimpanan.

Table 3. Hubungan Antara Suhu, Pertumbuhan Bakteri dan Mutu Ikan

Suhu Pertumbuhan bakteri Mutu ikan

Suhu tinggi

25 sampai 10oC

2 sampai –1oC

Luar biasa cepat

Pertumbuhan kurang

cepat

Cepat menurun, daya awet sangat

pendek (3-10 jam)

Menurun sedikit lambat, daya awet

pendek (2-5 hari)

Suhu rendah

2 sampai –1oC

-1oC

Pertumbuhan bakteri

jauh berkurang

Kegiatan dapat

ditekan

Menurun lambat, daya awet wajar (3-10

hari)

Menurun minimum, daya awet

maksimum

Suhu sangat rendah

-2 sampai –10oC

-18 dan lebih rendah

Ditekan tidak aktif

Ditekan minimum,

bakteri tersisa tidak

aktif

Menurun minimum dan ikan menjadi

beku, tekstur dan rasa ikan rendah, daya

awet panjang (7-30 hari)

Mutu ikan beku lebih baik, daya awet

sampai setahun

Catatan: Daya awet tergantung dari jenis kadar lemak ikan. Oleh karena itu, daya awetdinyatakan dalam deret, misal 3-10 hari, angka rendah untuk ikan berlemak danangka tinggi untuk ikan tidak berlemak.

Tanda-Tanda Pembusukan Ikan

20




Ikan yang telah mengalami pembusukan menampakkan cirri-ciri fisik yang dapat

dikenali dari luar.Pada tabel dibawah ini menampilkan perbedaan antara ikan yang sangat

segar dan ikan yang relative telah busuk. Cara-cara menentukan derajat kesegaran ikan akan

dibahas sebagai berikut :

Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk

No Bagian Ikan Ciri Ikan Segar Ciri Ikan Busuk

1. Mata Cerah, baning, cembung

menonjol

Pudar, bertkerut, cekung,

tenggelam

2. Insang Merah, berbau segar, tertutup

lendir bening

Coklat/kelabu, berbau asam,

tertutup lendir keruh3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kelabu

4. Bau Segar, berbau laut Asam, busuk

5 Daging Putih, padat/kenyal, bila

ditekan bekasnya segera

lenyap

Kemerahan, terutama di

sekitar tulang punggung,

bekas tekanan jari tidak hilang

6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas

7. Dinding perut Utuh, elastis Menggelembung, pecah, isi

perut keluar, lembek

8. Tenggelam dalam air Terapung (bila sudah sangat

busuk)

4 . MEMPERPANJANG TINGKAT KESEGARAN

21




Kesegaran ikan segera setelah ditangkapdapat diperpanjang dengan berbagai usaha

penanganan sebagai berikut :

a. Mengangkat ikan segera kegeladak setelah tertangkap, membunuh secara cepat

dengan merusak bagian kepala (Medule Oblingata) tanpa ikan meronta-ronta lebih

lama melalukan pendarahan sempurna dan kemudian mencuci dengan air bersih

untuk menghilangkan kotoran, lendir,darah dan bakteri pada permukaan tubuhnya.

b. Membuang isi perut, insang dan lendir permukaan sebagai tempat pemustan bakteri

dan kemudian mencucinya dengan air bersih.

c. Menurunkan suhu pusat ikan se-awal mungkin terutama pada saat ikan berada dalam

tahap pre-rigor atau rigor mortis hingga mencapai suhu dingin (sekitar 0ºC) atau suhu

beku ( sekitar -18ºC) dan kemudian mempertahankan suhu pusat tersebut selamatahap-tahap penaganan selanjutnyahingga saatnya tiba dikonsumen. Perlakuan seperti

diatas yang dilakukan terhadap ikan yang telah berada dalam tahap post-rigor adalah

tidak banyak manfaatnya lagi dalam usaha memperpanjang mutu kesegaran ikan.

d. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan setip saat harus

dilalaukan dengan cepat, tepat, cermat tanpa menimbulkan kerusakan fisik (luka,

babak belur dll) dan selalu dalam suasana bersih(tempat bekerja, peralatan maupun

bahan pembantu yang digunakan misal : es, air dll).

4.1 Kecepatan Penurunan Kesegaran Ikan

Olehk arena itu adalah suatub produk yang cepat mengalami pembusukan., terutama

oleh sifatnya sebagai produk biologis yang sangat dipengaruhi oleh suhu, maka jelasnya

bahwa mutu kesegaran adalah sesuatu yang sangat labil sifatnya. Kecepatan penurunan mutu

kesegaran ikan dipengaruhi oleh suhu, maka jelasnya bahwa mutu kasegaran ikan dipengaruhi

pula beberapa factor antara lain :

a. Faktor biologis, meliputi jenis ikan, ukuran, tingkat kematangan sex, perutnyakenyang makanan atau tidak, jenis makanan dll.

b. Faktor lingkungan, meliputi suhu air laut, suhu udara, kebersihan tempat bekerja,

peralatan penaganan, bahan pembantu, orang yang bekerja, lingkungan perairan

dll.

c. Faktor penangkapan, meliputi jenis alat tangkap dimana menimbulkan cara

kematian yang berbeda, interval waktu antara pelepasan dan penarikan alat

tangkap dari air,lama trip penangkapan dll.

d. Faktor penaganan di laut meliputi :

22




1. Apakah dilakukan sortasi (jenis ukuran), preparasi pendahuluan (utuh,

buang isi perut, insang, fillet dll)dan pencucian (bagaimanakah mutu dan

suhu air pencuci) terhadap hasil tangkapan.

2. Sebelum ikan diawet dengan pendingin atau pembekuan apakah suhu

pusatnya telah terlebih dahulu diturunkan (sekitar 0ºC ) seawal dan secepat

mungkin.

3. Apabila diawetkan dengan penedinginan, bagaimanakah tehnik pendinginan

yang digunakan. Apakah dengan es hancuran, udara dingin atau dalam air

laut dingin.

4. Apabila didinginkan dengan es hancuran atau udara dingin, bagaimanakah

cara penyusunan ikan dalam ruang palka. Apakah dengan carapenumpukan tinggi dalam ruangan (bulking), dengan sekat-sekat (selving)

atau dalam peti (boxing).

5. Apabila dibekukan, bagaimanakah teknik pembekuan dan penyimpanan

beku dilakukan dalam hubungannya dengan type produk, suhu dan waktu.

6. Bagaimanakah kondisi insulasi dari dinding ruangan penyimpanan dingin

(palka) dan bagaimana konstruksi dan kondisi dari peralatan penaganan,

apakah dapat menjamin kecepatan, ketepatan dan kebersihan kerja.

e. Faktor penanganan didarat meliputi tehnik pembongkaran dikapal, praktek

pelelangan, perlakuan pendahuluan sebelum pengangkutan, cara pengangkutan ke

pabrik pengolahan / pusat distribusi/pusat konsumsi, bagaimana cara penyimpanan

sementara di pabrik pengolahan/pusat distribusi/pusat konsumsi dan bagaimana

cara pengencerannya selama pemasaran. Khususnya bagi bahan mentah yang

diterima dalam keadaan beku, bagaimanakah cara pelelehan dilakukan sebelum

perlakuan pengolahan lebih lanjut.

f. Hubungan antara waktu dan suhu, yang dimaksud adalah berapa lama waktu

berjalan dan bagaimanakah perubahan suhu yang teklah dialami ikan selama tahap

penangan, dari sejak ia diangkat dari air hingga saaatnya dinilai tingkat

kesegarannya oleh konsumen.

4.2 Pemeriksaan Kesegaran Ikan

Ikan yang telah busuk bukan saja tidak enak, tetapi juga dpat membahayakan

kesehatan bila dimakan. Oleh karena itu, kita harus memperhatikan mutu ikan yang hendak

dimakan. Pemriksaan mutu dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu :

23




1. Pemeriksaan organoleptik atau sensorik.

2. Pemeriksaan di laboratorium (secara fisik, kimia, dan makro biologis)

3. Mempergunakan alat-alat seperti freshness measure, elektrik freshness tester.

Cara organolepti adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indra manusia,

sehingga cara organoleptik dapat juga disebut cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan

praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang

yang melaksanakannya. Jadi, cara pemeriksaaan organoleptik bersifat subyektif.

Berbeda dari pemeriksaan laboratorium yang memerlukan banyak waktu dan biaya, cara

organoleptik relatif murah dan cepat. Dengan metode ini, secara kasar ikan yang busuk dapat

dibedakan dari ikan segar dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.

Lembar Penilaian Ikan Segar

Sasaran

Pengamatan Keadaan Nilai

Nilai

contohMata Sangat besar, biji mata cembung hitam, kornea jernih 5

Agak tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea agak 3

24




keruh

Tenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh 2

Biji mata tenggelam total 0

Insang

Warna merah cerah, tidak berllendir akibat bakteri 5

Warna sedikit memucat, sedikit berlendir 3

Warna banyak berubah, lendir banyak 2

Warna sangat pucat, lendir sangat banyak 0

Dindingperut

Perut utuh, tidak ada perubaham warna pada dindingperut 5

Dinding perut sedikit berubah warna, dan menjadi agaklunak 3

Dinding perut sedikit berubah warna, dan menjadi agaklunak 2

Dinding perut berubah warna secara total, dan sangatlembek 0

Daging

Kenyal, elastis terhadap tekanan jari 5

Sedikt lunak 3

Lebih lunak, sisik mudah lepas 2

Sangat lembek, jika ditekan dengan jari, bekasnya tidakhilang 0

Bau danRasa

Segar, rasa manis yang khas dari species yangbersangkutan 5

Rasa netral, rasa khas hilang 4

Rasa hambar 3

Rasa tidak enak, asam, tengik, berbau amoniak(trimetilamin) 2

Berbau busuk (hidrogen sulfida), menjijikan 0

Bau danRasaSesudahDirebus

Berbau seperti rumput laut segar 10

Bau segar hilang, netral 8

Bau lebih kuat 6

Berbau susu asam, rasa hambar atau sedikit pahit 4

Berbau amoniak, rasa pahit 2

Bau busuk kuat (hidrogen sulfida, indol) 0

Tekstur SesudahDirebus

Kenyal, warna alami 5

Kenyal, warna agak kekuning-kuningan 3

Lunak, hampir tidak dapat dimakan 2

Sangat lunak, tidak dapat dimakan 1

5. KONSEP MENGENAI MUTU IKAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat

Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa

jenis di antaranya adalah mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi untuk diekspor.Salah

25




satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang mudah busuk setelah

ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi

yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Ini berarti bahwa mutu dari ikan tersebut harus tetap

dipertahankan.Mutu dapat diartikan sebagai “derajat kebaikan” menurut Kamus Besar Bahasa Inggris

Kontemporer Longman. Dalam konteks seafood, pengertian mutu yang digunakan adalah

sangat luas, mencakup seluruh masalah yang oleh konsumen secara sadar atau tidak

dianggap perlu. Ketika seseorang menilai mutu seafood, ataupun jenis makanan apapun, ia

harus mempertimbangkan hal-hal berikut ini:

- komposisi seafood itu

- tingkat cemaran zat-zat yang tidak diinginkan

- nilai gizi

- tingkat kebusukan

- kerusakan

- kemunduran mutu selama pengolahan

- kondisi penyimpanan

- penyebaran

- penjualan dan penyajian kepada konsumen

- ancaman terhadap kesehatan

- kepuasan dalam pembelian dan konsumsi

- pertimbangan estesis

- rendemen dan keuntungan bagi produsen dan penyalur

Produk perikanan termasuk ikan segar, sejauh mungkin yang dapat dicapai adalah

dengan cara berproduksi yang baik, haruslah bebas dari bahan yang memberatkan, parasit

dan mikroorganisme yang membahayakan kesehatan manusia bebas cemaran atau

kontaminan, kimia dalam jumlah yang mungkin membahayakan kesehatan.

Tidak boleh mengandung senyawa beracun yang berasal dari mikroorganisme dalam jumlah

yang membahayakan kesehatan dan harus sesuai dengan persyaratan yang diajukan oleh

Codex Alimentaarius Commission, WHO/FAO, mengenai residu pestisida dan bahan tambahan

pangan (food additive) seperti yang termuat dalam daftar yang diizinkan bagi standar komoditi

Codex atau harus memenuhi persyaratan mengenai residu pestisida dan food additif di negeri

produk perikanan yang akan dijual.

Produk perikanan, termasuk hasil perikanan yang paling membusuk. Mengandalkan usaha

pada bidang komoditi yang paling cepat busuk adalah suatu pertaruhan yang mengandung

resiko yang lebih besar, tetapi kalau mampu mengatasi dan menangani masalah yang

dihadapi, keuntungan besar yang dapat diraih akan menanti didepan.

26




5.1. Jenis-Jenis Mutu

5.1.1.1Mutu Teknologis

Didalam menentukan mutu teknologis ikan sebagai bahan mentah hubungannya terhadap carapenanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan sarana yang tepat, maka factor

yang perlu diperhatikan antara lain :

a. Komposisi kimia, terutama kadar lemak disamping air, protein dan abu.

Kadar lemak tinggi akan menyulitkan dalam pengolahan dan penyimpanan, karena produk

akan cepat tengik akibat oksidasi lemak oleh udara.

b. Nilai gizi dari daging dan bagian-bagian organ lainnya yang berupa asam

amino essensial, vitamin, mineral dll. Perlu diketahui dalam hubungannya dengan

penanganan dan pengolahan yang bertujuan mempertahankan komponen gizi tertentudari produk yang dihasilkan, misalnya dalam ekstraksi vitamin A dari hati, insulin dari

pancreas, agar-agar dari rumput lautdll.

c. Sifat phisik dari tiap jenis ikan yang meliputi bentuk, ukuran, (panjang, dan

berat), berat per satuan volume, kapasitas panas yang dikandung, sifatnya terhadap

perlakuan panas dan listrikdll. Data-data ini sangat penting dalam menentukan teknik dan

sarana dalam penanganan, pengolahan, penyimpanan dan transportasi.

d. Komposisi berat yaitu perbandingan berat total satu individu ikan. Karena sifat-sifat dan

komposisi kimianya maka mungkin sekali organ-organ tersebut yang jumlahnya cukup

besar masih dapat digunakan untuk sesuatu tujuan pengolahan tertentu sehingga dapat

meningkatkan nilai ekonomisnya bahan mentah.

e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa, warna, bau, rasa dan tekstur yang

memberatkan baik sebelum maupun selama pengolahan sehingga menghasilkan mutu

produk yang rendah, misalnya: greenish, flabby, atau jelly meat, spongy meat dll.

5.1.2 Mutu Kesehatan

Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat, khususnya bagi konsumsi manusia,

maka terhadap bahan mentah ikan perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a. Perlu diketahui flora bacteria asli dari ikan dimana pada bagian tubuh

biasanya terpusat pada bagian insang, isi perut dan selaput lendir (epidermis). Perbedaan

kuantitatif dan kualitatif flora bacteria tersebut sangat dipengaruhi oleh musim dan keadaan

geografis.

b. Adanya penyakit atau parasit yang mungkin membahayakan kesehatan

manusia

27




c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella,

Shigella, Vibrio parahaemolitycus dll yang berasal dari lingkungan perairan, tempat bekerja

dan peralatan penanganan.

d. Terjadinya kontaminasi oleh logam-logam berat seperti mercury (Hg)dalam daging tuna, cucut dll. Dimana, secara akumulatif dapat membahayakan kesehatan

manusia.

e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida, herbisida dll dari lingkungan perairan akibat kegiatan

sector pertanian lainnya.

f. Terdapatnya racun yang secara alami memang sudah terkandung pada jenis-jenis ikan

tertentu misalnya : Ikan buntel, barrcaouta dll.

5.1..3 Mutu KesegaranBagi produk yang cepat busuk seperti hasil perikanan, maka mutu kesegaran adalah sangat

penting dan identik dengan nilai uang. Demikian pentingnya maka mutu kesegaran tersebut

sangat diperhatikan oleh berbagai pihak yang terlibat dalam kegiatan usaha perikanan,

misalnya : nelayan produsen, pedagang, pengolah, perencana, policy makers, konsumen dll.

Dalam menentukan langkah-langkah kegiatan dan kebijaksanaan secara cepat, cermat, dan

tepat. Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan pula bahwa hanya dari bahan mentah

yang bermutu kesegaran tinggi akan dapat dihasilkan produk-produk olahan yang bermutu

tinggi pula.

Berdasarkan atas tahap tahap perubahan setelah ikan mati yaitu tahap pre rigor (tubuh ikan

kenyal dan lenting), rigor mortis (tubuh ikan kaku), dan tahap post rigor (tubuh ikan mulai

mengalami pelembekan, maka tingkatan mutu kesegaran ikan dapatlah digolongkan sebagai

berikut :

a. Berkondisi seperti ikan hidup, apabila ikan berada dalam tahap pre-rigor

b. Amat segar, apabila kondisi ikan masih berada dalam tahap pre rigor dan

rigor mortis

c. Segar, apabila kondisi ikan masih berada dalam tahap rigor mortis dan post

rigor

d. Kurang segar, apabila kondisi ikan berada dalam tahap post-rigor hingga

saatnya dinyatakan busuk sebagai makanan manusia.

Persyaratan Mutu Ikan Segar Dan Ikan Beku

Ikan segar dan ikan beku terutama untuk keperluan ekspor harus diolah di dalam unit

pengolahan dan telah memenuhi standard mutu yang ditetapkan.

Standard mutu adalah persyaratan produk yang memenuhi ketentuan spesifikasi teknis meliputi

identitas, higieni, kimiawi, keseragaman, mengenai ukuran, berat atau isi, jumlah, rupa, label

28




dan sebagainya yang dibakukan dan disusun berdasarkan konsesus semua pihak

sebagaimana dimaksud dalam keputusan Presiden Nomor 7 Tahun 1989 tentang Dewan

Standarisasi Nasional, dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, keselamatan,

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta didasarkan pengalaman perkembanganmasa kini dan masa yang akan dating untuk memperoleh manfaat sebesar-besarnya serta

diakui oleh badan standardisasi yang berwenang.

Penetapan mutu ikan, didasarkan pada hasil pengujian laboratorium penguji sesuai dengan

ketentuan Instruksi Presiden ini. Untuk menjamin mutu ikan diperlukan persyaratan teknis yang

meliputi:

a. penanganan ikan

b. unit pengolahan

c. produk akhir d. pengemasan, penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

Untuk mempertahankan mutu pada proses pengangkutan harus memenuhi ketentuan-

ketentuan berikut:

- suhu dan kondisi lainnya harus dipertahankan agar suhu pada pusat produk konstan

selama distribusi (penyimpanan, pengangkutan, dan pengenceran). Khusus pada ikan

basah suhu pada suhu pusat produk 0° C.

- produk dingin selama produksi dan distribusi harus dilindungi dari penularan

(kontaminasi) oleh bakteri, kapang, senyawa kimiawi dan kotoran lainnya yang berasal

dari air, es dan lain-lain bahan dari luar yang dapat membahayakan manusia, juga

dilindungi dari gangguan serangga, lalat, kecoa dan lain-lain.

- Selama distribusi produk harus ditangani dan diperlakukan dengan cermat, hati-hati dan

cepat. Semua sarana harus memenuhi persyaratan sanitasi, demikian juga

pemeliharaannya.

5.1..4 Mutu intrinsic

Mutu instrinsik adalah semua hal yang ada secara alami pada bahan mentah yang diperoleh.

Hal ini dipengaruhi oleh:

- Jenis ikan

Tingkat kebusukan ataupun kemunduran mutu tergantung pada jenis ikan antara lain

ikan berlemak dan ikan kurus.

- Ukuran

Semakin besar ukuran semakin mahal harganya.

- Jenis kelamin

29




Betina yang sedang memijah berharga lebih mahal karena telurnya.

- Kondisi, komposisi dan musim

Ikan yang ditangkap saat tidak makan ataupun selama memijah dan pasca memijah

menghasilkan produk yang bermutu rendah. “Pecah perut” ditemukan pada ikan yangditangkap saat sedang makan banyak karena enzim pencernaannya yang tengah giat

bekerja.

- Parasit dan organisme lain

Termasuk didalamnya protozoa, cacing pipih, cacing gelang, udang-udangan,jamur dan

bakteri. Parasit-parasit ini dimusnahkan selama proses pembekuan atau melalui

pemasakan.

- Ikan beracun alami

Contohnya racun ciguatera, ikan puffer, atau racun tetradotoxin, dan racun kerang

paralitis.

- Pencemaran oleh polutan

a. pencemaran logam berat seperti air raksa, kadmium, timah dan selenium.

b. Unsur-unsur seperti seng dan tembaga yang menimbulkan aroma logam

yang tidak sedap dan timbulnya warna kehijauan.

c. Zat-zat kimia organis seperti DDT, PCBs, aldrin dan dieldrin dari sumber-

sumber pertanian.

d. Isotop-isotop radioaktif seperti kalsium dari kebocoran reactor nuklir.

e. Mikroorganisme.

- Tempat hidup

Ikan mendapatkan cemaran dari tempat hidupnya, dan terkadang daging ikan menjadi

berubah rasanya.

- Perilaku makan

Kerang-kerangan yang merupakan filter feeder cenderung menumpuk cemaran didalam

usus dan jaringan dagingnya antara lain hepatitis.

5.2 . Pengawasan mutu

Pengawasan mutu barang-barang untuk keperluan ekspor dilakukan agar setiap partai barang

yang akan diekspor telah memenuhi persyaratan-persyaratan mutu yang tercantum dalam

standar perdagangan yang telah ditetapkan oleh Menteri Perdagangan. Untuk keperluan

tersebut maka setiap partai barang yang diekspor wajib disertai Sertifikat Mutu (Certificate of

Quality).Sertifikat mutu dibuat dibuat berdasarkan hasil analisa dari contoh barang yang diambil

di gudang eksportir dari partai barang yang akan diekspor dengan persyaratan pengambilan

contoh sesuai dengan yang tercantum pada standar mutu barang-barang ekspor. Pada

prinsipnya contoh yang diambil harus dapat mewakili partai barang secara keseluruhan, karena

30




itu ketentuan mengenai besarnya contoh yang diambil disesuaikan dengan jenis barangnya.

Pengambilan contoh dilaksanakan oleh Badan Pengambil Contoh yang telah ditunjuk oleh

Departemen Perdagangan sedangkan Sertifikat Mutu dikeluarkan oleh Laboratorium Penguji

Mutu.

Sertifikat Mutu adalah dokumen yang menyatakan bahwa sesuatu partai barang ekspor telah

memenuhi suatu persyaratan standar mutu yang berlaku. Tanggung jawab eksportir, Badan

Pengambil Contoh serta Laboratorium Penguji Mutu terhadap Sertifikat Mutu dicerminkan

dalam bentuk kolom pertama yang disahkan oleh pihak eksportir, kolom kedua oleh Badan

Pengambil Contoh dan kolom ketiga oleh Laboratorium Penguji Mutu. Dasar pengeluaran

Sertifikat Mutu tersebut adalah hasil pengujian contoh uji yang dilakukan oleh pihak

Laboratorium Penguji Mutu. Sertifikat Mutu digunakan oleh eksportir sebagai dokumenPendamping untuk keperluan fiat muat dengan pihak Bea dan Cukai serta untuk pihak pembeli

di luar negeri. Prosedur pengeluaran Sertifikat Mutu (SM) adalah sebagai berikut:

o Pada saat akan melakukan ekspor, eksportir mengajukan permintaan blanko Sertifikat

Mutu kepada Laboratorium Penguji Mutu.

o Setelah blanko Sertifikat Mutu tersebut disampaikan kepada eksportir, kemudian eksportir

mengajukan permintaan pengambialan contoh kepada Badan Pengambil Contoh.

o Badan Pengambil Contoh melaksanakan pengambilan contoh dan mengambil Sertifikat

Mutu yang telah diisi oleh Eksportir.

o Badan Pengambil Contoh mengirimkan contoh yang telah diambil digudang eksportir ke

Laboratorium Penguji Mutu untuk dianaliasa beserta Sertifikat Mutu yang telah diisi oleh

eksportir dan Badan Pengambil Contoh.

o Setelah conoh dianalisa dan telah memenuhi persyaratan-persyaratan mutu yang

tercantum dalam Standar Perdagangan, Laboratorium penguji Mutu menyampaikan

Sertifikat mutu kepada eksportir sebagai dokumen pendamping untuk flat muat dengan

pihak Bea dan Cukai untuk disampaikan kepada pembeli di luar negeri.

5.3 Cara-Cara Pengawasan Mutu

Metode Kimia dan Biokimia

Metode kimia dan biokimia yang akan disampaikan terbatas pada tujuan pengukuran

kerusakan ikan pada kondisi didinginkan. Rincian dari tiap-tiap pengujian dapat diperoleh

dalam buku “Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for fish and Fish

Products” yang diterbitkan oleh Departemen Penelitian Perikanan Laut, Pusat PengembanganPerikanan Asia Tenggara, Singapura.

31




Pada prinsipnya metode-metode ini dapat diterapkan pada ikan beku, kering, ataupaun ikan

kalengan. Ciri-ciri biaokimia digunakan untuk menentukan hal-hal sebagai berikut:

•Degradasi nukleotida

Indeks nilai-K digunakan untuk menentukan tingkat degradasi adenosin trifosfat (ATP)

menjadi hipoksantin (Hx). Hal ini dinyatakan dalam bentuk persentase perbandingan jumlah

total inosin dan hipoksantin yang dihasilkan seluruh nukleotida (dari ATP menjadi Hx) yang

ada. Hal ini merupakan pengukuran kesegaran enzimatis dan ditentukan dengan

kromatografi pertukaran anion.

Semakin tinggi nilai-K, semakin buruk mutu ikan. Untuk ikan tropis yang di-es, ikan yang

baru mati memiliki nilai-K kurang dari 5%. Pada tahap awal penguraian ATP, ketika IMP

terakumulasi, ikan yang dimasak cenderung terasa lebih enak. Meskipun demikian, ketika

pembusukan terus berlanjut, dengan peningkatan kadar hipoksantin, rasa pahit dapat timbul

pada daging.

Pada batas daya awetnya selama penyimpanan dingin, bandeng laut (Lates calcarifer),

memiliki nilai-K 28%, ikan grouper (Ephinepelus tauvina), kakap bakau (Lutjanus johnii)

28%. Ikan-ikan tersebut merupakan ikan-ikan hasil budidaya yang diperoleh dalam keadaan

hidup dari tambak dan segera di-es setelah mati dalam air es. Untuk ikan yang diperoleh

dari pasar, misalnya bawal Cina (Pampus Chinensis) memiliki nilai-K 24% dan bawal putih

(Pampus argenteus) 39% jika ikan-ikan tersebut memiliki mutu dibawah standar.

Perubahan ATP

ATP ADP AMP IMP Linosin Hypoxantin

• Senyawa-senyawa amina

Ikan laut memiliki kandungan trimetilamin oksida (TMAO). TMAO tersebar secara tidak

merata di dalam tubuh ikan. Biasanya ikan berdaging putih (domersal dan non-migratif)

memiliki kandungan TMAO yang lebih tinggi, dan TMAO ditemukan lebih banyak dalam

daging biasa daripada dalam bagian daging merah. Pada ikan berdaging merah (pelagis

dan migratif) kandungan TMAO biasanya lebih rendah dan ditemukan lebih banyak dalam

bagian yang berdaging merah.

TMAO dipecahkan menjadi trimetilamin (TMA) dan turunannya (basa-basa volatile dan

formaldehyde) oleh enzim bakteri selama pembusukan. Oleh karena itu seseorang dapat

menguji trimetilamin-nitrogen (TMA-N) dan basa nitrogen volatile total(VB-N) sebagai

32




parameter yang mencerminkan pembusukan akibat aktivitas bakteri. Peningkatan kadar

basa volatile total pada ikan biasanya disertai dengan timbulnya aroma yang amis.

Untuk jenis ikan yang tidak banyak bergerak, batas ekstrem ikan utuh yang didinginkandapat dianggap terlalu buruk untuk diolah lebih lanjut. TMA-N-nya bernilai 10 hingga 15

mgN/100g dan VB-N 35 hingga 40 mgN/100g. meskipun demikian ikan tropis yang

didinginkan biasanya memiliki kadar TMA-N yang jauh lebih rendah (sekitar 1.5

mgN/100g) dan seringkali TMA-N tidak terdeteksi sama sekali (atau kurang dari 0.5

mgN/100g), ketika ikan-ikan tersebut dianggap memiliki kualitas yang tidak dapat diterima.

Pada batas daya awetnya, ikan tropis yang didinginkan biasanya memiliki kadar VB-N

sekitar 15 mgN/100g atau lebih.

Perubahan Kimiawi TMAO Ikan

CH3 CH3

Bakteriologis

CH3 N O CH3 N

CH3 CH3

(TMAO) (TMA berbau tidak enak)

CH3 H

N + C = O

CH3 H

(DMA) (formaldehid)

• Kerusakan lemak

Lemak pada ikan diuraikan melalui hidrolisis atau oksidasi. Dalam hidrolisis, lemak

diuraikan oleh enzim (lipase) menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas

33




yang terbentuk dianalisa dan menunjukkan nilai asam dari contoh. Semakin tinggi nilai

asam semakin tinggi tingkat hidrolisis yang terjadi pada lemak ikan.

Lemak ikan bergabung secara fisik dengan oksigen di udara dan membentuk peroksida.Proses ini dikenal sebagai oksidasi lemak. Ketengikan oksidatif merupakan hasil dari

proses ketengikan akibat oksidasi lemak ikan. Dua pengujian digunakan untuk mengukur

tingkat ketengikan oksidatif yaitu nilai peroksida (PV) dan angka asam tiobarbiturat (No.

TBA). Secara umum ikan laut tropis yang didinginkan ketika nilai PV berkisar antara 10-20

meq/kg dan /atau nomor TBA berkisar 1-2, bau tengik dapat tercium. Sebagian besar ikan

laut tropis bersifat lebih sedikit kandungan lemaknya dengan kandungan total lemak kurang

dari 10%, biasanya kurang dari 5%, sehingga oksidasi lemak tidak berpengaruh serius

terhadap ikan yang di-es.

Reaksi Hidrolisa

CH3 O C = O CH2OH

R

CH2 O C = O + H2O CH2OH + 3R C = O

R Hidrolisa

CH3 O C = O CH2OH R

R

(Minyak) (Gliserol) (asam minyak)

• Denaturasi protein

Ketika ikan mulai membusuk protein dalam jaringan otot terdenaturasi dan terurai. Hal

ini menimbulkan penurunan kemampuan pengikatan air pada daging, dan

mengakibatkan tekstur yang buruk. Perubahan-perubahan pada protein dapat diamati

melalui pengukuran perubahan pada protein nitrogen total, protein nitrogen yang larut

air, protein nitrogen yang larut air dan tingkat protein stroma.

7.2 Penilaian Ikan Secara Organoleptik

34




Caranya dengan menggunakan kelima indranya yaitu

penglihatan, penciuman, perasa, peraba, dan pendengaran. Dengan menggabungkan

indera-indera ini dan dengan memahami perubahan mutu pada ikan, seseorang dapat

melaksanakan pengujian terhadap mutu produk. Cara ini merupakan cara yang penting, dan tergantung pada

pengalaman

Cara ini sederhana dan mudah dilakukan tetapi kurang

objektif

Penilaian ikan mentah utuh

Ikan mentah biasanya diperiksa penampakan, bau, dan teksturnya. Dalam menguji ikan,

penguji memperhatikan hal-hal berikut:

- Mata

- Bentuk, kejernihan, warna dan keberadaan darah

- Insang

- Warna insang, warna dan kebanyakan lendir serta bau insang

- Permukaan tubuh

Bau permukaan tubuh beserta lubang-lubang yang ada

- Daging

Warna, bau, keutuhan atau kekenyalan daging terhadap sentuhan,

kecerahan potongan permukaan, dan keberadaan serta ukuran gumpalan

darah.

Dinding perut

- Warna, bau, kilauan, keberadaan warna akibat empedu dan kerusakan fisis

pada dinding seperti “perut hangus” dan “pecah perut”

- Usus

Bau, penampakan dan keutuhan

- Tetesan

umlah dan warna tetesan yang keluar dari tubuh.

Penilaian terhadap ikan matang

Tersedia banyak jenis pengujian tergantung kebutuhan. Pengujian ini melibatkan

penggunaan panca indera manusia untuk mengukur mutu yaitu penglihatan, penciuman

dan pendengaran. Hal ini merupakan cara yang lebih baik karena konsumen

menggunakan cara yang sama untuk menilai mutu, dan sebaiknya digunakan untuk

memperkuat data-data kimia. Uji organoleptik melibatkan sekelompok penilai yangdisebut panelis. Contoh biasanya di uji dalam hal penampakan, rasa dan teksturnya.

35




Kelengkapan dasar pengujian organoleptik yang diperlukan meliputi areal penyiapan

makanan, areal pertemuan, dan kamar-kamar pengujian.

Areal penyiapan makanan

Pada dasarnya merupakan sebuah dapur yang berada di dekat kamar-kamar

pengujian dengan bak-bak pencucian dan lokasi kerja yang memadai untuk

mempersiapkan contoh. Kipas pengeluaran udara dan cerobong asap harus

disesuaikan dengan alur keluarnya aroma dari makanan menuju ke arah luar dapur

dan jauh dari kamar-kamar pengujian. Dapur harus dilengkapi dengan alat-alat

penting yang diperlukan seperti gelas atau cangkir pemuangan, pisau dan sendok

makan yang memadai, alat-alat tanah liat, tisu, ketel, oven atau penghangat makanan

untuk menjaga makanan tetap hangat, oven microwave, penggorengan, pengukus,

lemari es, tong sampah, dan lemari penyimpanan yang cukup. Harus tersedia pula

meja saji di dalam dapur yang berada di sebelah kamar-kamar pengujian untuk

mempermudah para panelis selama pengujian.

Kamar-kamar pengujian

Merupakan suatu ruangan yang dapat menampung 5 hingga 10 kamar pengujian

tergantung luasan yang tersedia. Kamar-kamar sebaiknya berwarna abu-abu netral

dan sesuai dengan sinar matahari. Jika diperlukan, cahaya berwarna dapat digunakan

pula untuk menutupi warna dari makanan yang diberi pewarna. Tiap-tiap kamar harus

dilengkapi dengan bak pencucian kecil untuk mencuci dan cangkir pembuangan

sebagai tempat sampah. Kamar-kamar sebaiknya benar-benar terpisah satu sama

lain untuk mencegah terjadinya diskusi antar panelis. Kursinya haruslah senyaman

mungkin dan dapat diatur untuk memenuhi keinginan tiap anggota panelis yang

berbeda. Ruangannya harus dilengkapi penyejuk udara untuk menjaga tempat itu

tetap nyaman dan sejuk dan system penyejuk udara ini harus lah hanya

memungkinkan terjadinya aliran udara dingin dalam satu arah saja, misalnya masuk

dan keluar melalui dapur. Hal ini akan membantu mencegah udara masuk dari dapur. Ruang pertemuan panelis

Ruang ini bersama-sama dengan kamar-kamar pengujian dapat ditempatkan dalam

ruangan yang sama. Ruang pertemuan panelis harus memiliki sebuah papan tulis,

sebuah meja bundar yang mampu menampung 8 hingga 10 orang panelis dilengkapi

dengan kursi-kursi yang nyaman. Ruangan ini juga harus mendapatkan penerangan

yang cukup dari sinar matahari dan memiliki penyejuk udara yang sama dengan

kamar-kamar pengujian yang membutuhkan diskusi di meja bundar dan bagi

koordinator pengujian untuk membahas hasil pengujian mereka kepada para panelis

36




Para panelis harus diberikan penyegaran atau pembekalan ulang setelah setiap jenis pengujian

dilakukan untuk mendorong mereka agar tetap menjadi bagian tim pengujian. Para panelis

dapat pula dibawa keliling untuk lebih mengenal fassilitas-fasilitas yang ada, yang dijelaskan

secara ringkas dan jelas pada formulir isian, hindari makan, minum atau merokok paling tidak30 menit sebelum pengujian dilaksanakan. Minum air putih tawar tetap diperbolehkan. Panelis

dapat disaring untuk memilih siapa diantara mereka yang memiliki ketajaman dalam pengujian

makanan untuk diikutsertakan sebagai panelis ahli.

Hasil yang diperoleh kemudian dianalisa dengan metode statistika dan dapat disajikan dalam

bentuk grafik. Contoh dari score sheet pengujian dan grafik hasil pengujian organoleptik dari

ikan mentah dan matang ditunjukkan melalui table dan gambar yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto E. dan E. Liviawati, 1993 Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisisus, Jakarta

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta

.SNI 01-27291-1992 Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar Dewan Standarisasi Nasional

Jakarta 1992

SNI 01-2729-1992 Ikan Segar Dewan Standarisasi Nasional Jakarta 1992

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. Teknik pembekuan Ikan. CV.

Paripurna. Jakarta.

37

Documents

MANAJEMEN MUTU