PEGOLAHAN LADAPEGOLAHAN LADAPEGOLAHAN LADAPEGOLAHAN LADA

UsmanUsman Ahmad & Ahmad & SutrisnoSutrisnoDepartemenDepartemen TeknikTeknik PertanianPertanian

1

DepartemenDepartemen TeknikTeknik PertanianPertanianInstitutInstitut PertanianPertanian BogorBogor20082008

� Daerah Tumbuh

* Iklim panas, curah hujan merata

sepanjang tahun

* Suhu 23-30oC* Suhu 23-30 C

* Ketinggian tempat < 500 m dpl

� Kondisi Panen

Dimulai umur 2.5 – 3 thn setelah

tanam

� Hasil Panen Berdasarkan Umur

3 th � 1.0 – 1.8 kg/pohon3 th � 1.0 – 1.8 kg/pohon

4-7 th � 3.6 – 9.0 kg/pohon

8-15 th � 2.0 kg/pohon

2

3

1. Indonesia sudah sejak lama dikenal sebagai produsen

utama lada dunia yang diusahakan secara tradisional.

Pengantar

utama lada dunia yang diusahakan secara tradisional.

2. Kontribusi lada Indonesia terhadap produksi lada dunia

pada tahun 2000 sekitar 30,49%. Ini merupakan

kontribusi yang tertinggi dibandingkan produksi dari 8

negara produsen lainnya di dunia.

3. Demikian pula halnya untuk ekspor, kontribusi ekspor 3. Demikian pula halnya untuk ekspor, kontribusi ekspor

lada Indonesia terhadap dunia pada tahun 2000 sekitar

36,96% yang merupakan pangsa ekspor terbesar

dibandingkan negara produsen lainnya.

4

4. Perkembangan harga lada tersebut erat pula

kaitannya dengan sifat produk lada itu sendiri,

dengan kata lain terdapat kecenderungan kenaikan dengan kata lain terdapat kecenderungan kenaikan

harga lada tidak dapat diikuti oleh kenaikan produksi.

5. Sampai saat ini masih belum ditemui adanya

produk/bahan substitusi, dan hasilnya dapat

disimpan. Hal ini tentunya merupakan peluang

yang sangat baik bagi negara-negara produsen yang sangat baik bagi negara-negara produsen

yang mempunyai potensi perluasan areal. Oleh

karenanya dapatlah dikatakan bahwa masa depan

perladaan dunia cukup cerah.

5

1. Indonesia sudah sejak lama dikenal sebagai produsen utama

lada dunia yang diusahakan secara tradisional. Kontribusi lada

Bagi Indonesia, prospek pengembangan lada masih cukup

besar peluangnya mengingat beberapa hal antara lain :

lada dunia yang diusahakan secara tradisional. Kontribusi lada

Indonesia terhadap kebutuhan lada dunia berkisar antara 23 –

36%.

2. Daya saing komoditas lada Indonesia cukup tinggi, meskipun

ada masalah pada aspek pascapanen.

3. Potensi pasar tradisional (dalam negeri) cukup besar yaitu 3. Potensi pasar tradisional (dalam negeri) cukup besar yaitu

dengan semakin berkembangnya usaha makanan yang

menggunakan bumbu dari lada serta minat masyarakat mulai

berubah menyukai lada sebagai rempah untuk penyedap

masakan.

6

4. Konsumsi dunia cenderung meningkat sejalan dengan

isu food savety terhadap bahan syntetis lain dan

tuntutan akan keamanan lada sebagai bahan rempah

untuk pangan semakin menonjol terutama di negara-untuk pangan semakin menonjol terutama di negara-

negara maju.

5. Areal yang potensial untuk pengembangan lada

tersedia cukup luas.

6. Diversifikasi produk melalui pengembangan produk

hilir, seperti: tepung lada, minyak lada dan lada segar hilir, seperti: tepung lada, minyak lada dan lada segar

dalam kalengan,

7. Lada Indonesia memiliki keunggulan dalam hal

spesifik rasa yang tidak dimiliki oleh negara lain.

7

1. Pengembangan lada menyerap tenaga kerja cukup

besar, dimana untuk mengembangkan tanaman

secara intensif satu KK petani hanya mampu untuk

Potensi pengembangan

secara intensif satu KK petani hanya mampu untuk

750 pohon atau 0,5 ha.

2. Pengembangan lada dapat dilakukan pada wilayah-

wilayah terpencil, sehingga berperan sebagai

pemerataan pembangunan wilayah.

3. Pengembangan tanaman lada dapat dilakukan

bersama dengan tanaman keras lain atau dengan

tanaman keras untuk penghijauan.

8

ProspekKebutuhan Lada Dunia 280 000 ton/th

Produksi Lada Dunia 150 000 ton/th

Konsumsi Rata-rata 70 gram/kapita/thKonsumsi Rata-rata 70 gram/kapita/th

Produksi Lada Indonesia69,087 ton (th 2000) � 90,413 ton (th 2003)

Rata-rata Produksi 30,000 ton/th

� Prospek baik bagi Indonesia untuk meningkatkan

produksi lada sebagai sumber devisaproduksi lada sebagai sumber devisa

Negara Pesaing Ekspor: Brasil, Malaysia & India

Faktor dalam bersaing: harga & mutu

9

Permasalahan mutu lada

1. Tercemar oleh mikroorganisme, kotoran, serangga

2. Kadar air tinggi

3. Kadar minyak atsiri rendah (±1.5%)

Faktor penyebabFaktor penyebab

Pengupasan kulit masih

tradisional

� Perendaman dengan air

sungai & terjadi pembusukan sungai & terjadi pembusukan

(lama perendaman 1-2 minggu)

Akibatnya : banyak sampah &

kotoran tercampur dan

Mencemari lada

10

Perendaman yg lama akan menurunkan kadar minyak atsiri

Lama Perendaman

(hari)

Kadar Minyak Atsiri

(%)

Alternatif Pemecahan

Pengupasan kulit buah lada secara mekanis

� Mengurangi/menghilangkan lama perendaman

(hari) (%)

8 2.10

14 1.87

� Mengurangi/menghilangkan lama perendaman

Kebersihan air perendaman terjamin

Rendemen minyak atsiri lebih tinggi

Cara tradisional (2.27%); cara mekanis (2.74%)

11

Karakteristik Buah Lada

Ada tiga tingkat kematangan

1. Masak Susu: buah berwarna hijau jika dipijit keluar cairan putih

2. Masak Penuh: hijau tua, dipijit terasa keras & tidak pecah

3. Masak Petik: buah sebagian berwarna kuning atau merah3. Masak Petik: buah sebagian berwarna kuning atau merah

12

∅ Buah lada : 4 – 6 mm

∅ Tanpa kulit : 3 – 4 mm

Bobot 100 biji : 3 – 8 gram (rata-rata 4.5 gram)

Bagian Kulit : 25% dari bobot kering

Kulit Luar (epikarp)

Kulit Tengah Luar

(mesokarp luar)

Kulit Tengah

(mesokarp)

Mesokarp Dalam

Lapisan Kulit Dalam

(endokarp)

13

Beberapa Bentuk Penggunaan Rempah-rempah:

1. Bentuk Asal, Potongan, Irisan atau Rajangan

2. Bentuk Serbuk Kasar & Halus

3. Bentuk Minyak Atsiri

4. Bentuk Ekstrak4. Bentuk Ekstrak

5. Bentuk Oleoresin

Beberapa Bentuk Olahan Lada:

1. Lada Hitam 8. Serbuk Lada Putih

2. Lada Putih 9. Minyak Lada

3. Lada Hitam Dikortikasi 10. Oleoresin Lada

4. Lada Hijau 11. Lada Hijau Dehidrasi

5. Lada Enteng 12. Lada Hijau Kaleng

6. Lada Jinggga 13. Lada Hijau Botol

7. Serbuk Lada Hitam

14

Lada Hitam

���� Produk Akhir: dari seluruh bagian dari buah lada masih

Lengkap

Lada Putih

� Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas� Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas

Proses Pembuatan Lada Putih

Lada Matang

Petik

Direndam dlm Karung

(air sungai), 1-2 minggu

Dimasukkan

dlm bak

Kulit dipisahkan

(dinjak-injak)Pencucian Dijemur KA 12%

15

Pembuatan Lada Putih dari Lada Hitam

Lada HitamPengupasan secara Mekanik

Atau Perendaman dg Air Kapur

Pemisahan

Kulit Lada Hitam

Atau Perendaman dg Air Kapur Kulit

Lada Putih

Pengeringan Lada Putih

• Setelah kulit dikupas harus segera dikeringkan/dijemur• Setelah kulit dikupas harus segera dikeringkan/dijemur

• Apabila tertunda � warna berubah menjadi coklat-hitam

• Apabila cuaca mendung � tetap direndam dalam air

Untuk menghindarkan pertumbuhan jamur

16

17

Mutu & Kadar Minyak Lada; Dipengaruhi

1. Varietas tanaman

2. Kemasakan buah

3. Penanganan lepas panen

4. Pengolahan (sistem penyulingan yg digunakan)4. Pengolahan (sistem penyulingan yg digunakan)

Minyak Lada

1. Berwarna kuning kehijauan

2. Tidak larut dalam air

3. Larut dalam etanol pada perbandingan tertentu

4. Berat jenis sekitar 0.870 – 0.9164. Berat jenis sekitar 0.870 – 0.916

Kandungan Minyak

Kulit buah lada : 0.6 – 1.0 %

buah lada : 1.0 – 3.8 %

18

Flavor dan aroma dalam minyak lada

Disebabkan senyawa: chavicine, piperine & piperidine

Rasa pedas & getir

Disebabkan oleh persenyawaan alkaloid dari senyawaDisebabkan oleh persenyawaan alkaloid dari senyawa

Chavicine, pipperittine & metil pyroline

Oleoresin lada

Diperoleh dengan cara ekstraksi dengan bahan pelarut

organis yang mudah menguap

(aceton, ethanol, dicloroethane)(aceton, ethanol, dicloroethane)

Ada 2 cara ekstraksi

1. Secara langsung

2. Bertahap

19

EKSTRAKSI SECARA LANGSUNG

Bahan baku Biji Lada

Penghancuran, Mesh 30-40

Ekstraksi dengan Bahan Pelarut

Ampas Ekstrak

Ampas dipisahkan

dari bahan pelarut

Bahan pelarut

Dipisahkan

Ampas bebas

dari bahan pelarut Oleoresin Lada

Bahan Pelarut yang

Telah dipisahkan

20

EKSTRAKSI SECARA BERTAHAP

Bahan baku Biji Lada Penghancuran, Mesh 15-20

Distilasi Uap

Minyak atsiri

Ampas

Ekstrak

Penjemuran

Bahan pelarutDipisahkan

Penghancuran

Ekstraksi denganbahan pelarut

Ampas

Ampas dipisahkan Dipisahkan

Ampas bebasdari bahan pelarut

OleoresinBahan Pelarut yang

Telah dipisahkan

Ampas dipisahkanDari bahan pelarut

Dicampur

Oleoresin Lada

21

Rendemen Oleoresin Tergantung:

1. Metode Ekstraksi

2. Jenis Pelarut

3. Suhu

4. Lama Ekstraksi

5. Kehalusan Partikel Bahan5. Kehalusan Partikel Bahan

Manfaat Penggunaan Oleoresin Lada

1. Peningkatan cita rasi dari lada biji sekitar 20 kali

2. Mudah dalam pengaturan cita rasa dan lebih

seragam

3. Kebersihan lebih terjamin & pencemaran

mikroorganisme dapat dihidarkanmikroorganisme dapat dihidarkan

4. Oleoresin dapat diolah dari semua jenis lada

5. Volume bahan lada akan menyusut banyak,

sehingga akan memperkecil ruang simpan 1 kg

oleoresin ≈ 25 kg biji lada (untuk tujuan

citarasa)

22