REVIEW UJI MUTU MIKROBIOLOGIS PANGAN“PRODUK MAKANAN OLAHAN SOSIS”

OLEH :

BAIQ RIRI INDRIANI S.J1A013019

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM 2016

IDENTIFIKASI BAKTERI Listeria monocytogenes DAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PRODUK SOSIS SEGAR BRAZIL DAN SOSIS

FERMENTASI KULEN

Sosis segar Brazil adalah campuran dari daging babi cincang dan atau daging

ayam cincang yang ditambahkan dengan garam dan rempah-rempah kemudian

dibungkus dengan usus alami. Produk ini sangat digemari di Brazil dan secara luas

dikonsumsi dalam keadaan belum matang atau under cooked. Di Brazil, wabah

listeriosis pada makanan belum pernah didokumentasikan, tetapi dalam studi terbaru,

kehadiran Listeria monocytogenes telah dijelaskan dalam beberapa produk termasuk

Brasilian sosis segar (Lima, Rossini, & Pompermayer, 2003; Silva et al., 2004; Sousa,

Figueiredo, Maia, & Frizzo 2006). Penelitian yang dilakukan di Brazil melaporkan

100,0% kejadian dari Listeria spp. teridentifikasi di daging mentah yang digunakan

untuk membuat produk dan strain L. monocytogenes diisolasi di 16,6% dari produk

akhir (Silva et al., 2004).

Kulen adalah sosis fermentasi kering yang dihasilkan dari daging babi dewasa

berkualitas tinggi, dibumbui dengan paprika tanah merah, dimasukkan ke usus babi

atau rektum, dan diawetkan dengan pengasapan dan pengeringan diikuti oleh

pematangan. Jenis sosis ini diproduksi secara tradisional di beberapa daerah

Pannonian Plain, (Serbia utara, Kroasia Barat dan Hungaria selatan). Di Serbia, Kulen

diproduksi di daerah Srem (Sremski Kulen) dan Backa (Lemeski Kulen, Petrovská

Klobasa dan lainnya). Selama pematangan Kulen, jumlah bakteri asam laktat (LAB)

meningkat, sementara enterococci dan micrococci bertahan hidup meskipun jumlah

mereka menurun. Bakteri pembusuk, Pseudomonadaceae dan Enterobacteriaceae

mati dan bakteri patogen seperti spesies Salmonella dan Listeria monocytogenes

menjadi tidak terdeteksi. Spesies BAL di sosis fermentasi tradisional dari Yunani,

Hungaria dan Italia adalah genus Lactobacillus, diikuti oleh Pediococcus dan

sporadis, Leuconostoc, Lactococcus dan Weissella. Mayoritas lactobacilli milik

spesies Lactobacillus sakei, L. plantarum, L. curvatus subsp. curvatus dan L.

buchneri. Sosis merupakan produk olahan daging yang cukup populer dikonsumsi

oleh masyarakat dunia. Produk olahan daging seperti sosis sangat rentan oleh

kontaminasi bakteri seperti Escherechia coli, Salmonella dan Listeria

monocytogenes. Namun dalam sosis fermentasi kulen, juga teridentifikasi adanya

bakteri asam laktat (BAL).

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1. Investigasi Listeria spp. di sosis segar Brasil

2.1.1. Sampling dan prosedur laboratorium

Delapan puluh sampel, 40 dari babi dan 40 ayam sosis segar Brasil, yang

dibeli di supermarket lokal di Salvador, BA, Brazil. Untuk mendeteksi bakteri dalam

sampel telah digunakan metode standar Amerika Serikat Departemen Pertanian

(USDA)/food safety and Inspection Service (FSIS) (USDA/FSIS 2005) , Chap. 8.04).

Satu L. monocytogenes sebagai kontrol positif (L. monocytogenes Scott A, 4b

serotipe, ATCC 15313) dan satu media yang tidak diinokulasi sebagai kontrol negatif

yang digunakan untuk setiap set sampel secara bersamaan untuk dianalisis. 25 g

sampel yang dicampur dengan 225 ml Modification University of Vermont Broth

(UVM, Difco Kode ada 022.317) dimasukkan dalam Stomacher (model ITR 1204,

serie126, Brasil, 240 bpm) selama dua menit dan diinkubasi selama 24 jam pada 300

C. selanjutnya dimasukkan dalam Fraser Broth (FB, Kode Difco No. 211767) pada

350 C selama 24-48 jam. Jika setiap kekeruhan media FB terlihat jelas (esculin

hidrolisis), volume 100 µl dari media itu diubah ke Oxford Listeria Selective Agar

(MOX, Kode Difco No. 222530), yang ditambahkan dengan moxalactam 20 mg/l dan

colistin sulfat 10 mg/l. Plate kemudian diinkubasi pada 35 C selama 24-48 jam.

Setelah itu, setidaknya 20 koloni teridentifikasi, jika memungkinkan, yang melesat

pada 5% plate Horse Blood Agar (agar blood dasar II, Difco Kode No 0045/17) dan

diinkubasi pada 35 C selama 24 jam. setelah inkubasi, plate diperiksa untuk koloni

yang dikelilingi oleh zona kecil dari b-hemolysis. Koloni khas dipindahkan ke Tryptic

Soy Broth (TSB, Kode Difco No. 211825) dilengkapi dengan 0,6% (w/v) ekstrak ragi

(Difco Kode No. 211929) dan konfirmasi tes yang dilakukan untuk Gram stain,

aktivitas katalase dan motilitas di semi- medium padat indol motilitas (SIM, Kode

Difco No. 211578) pada 25 C selama tujuh hari, untuk bentuk payung khas. untuk

biokimia tes konfirmasi, Listeria API (BIOMERIEUX HAI SA, Marcy L'Etoile,

Prancis) digunakan. Serologis geser tes aglutinasi dilakukan menurut Seeliger dan

Hohne (1979) pada semua isolat diduga menjadi Listeria, menggunakan antisera siap

komersial (Difco).

2.1.2. Persiapan inokulum bakteri

L. monocytogenes 1/2a disubkultur setidaknya dua kali oleh lingkaran

inokulasi volume 10 ml Tryptic Soy Broth mengandung 0,5% (w/v) ekstrak ragi

(TSB-YE), yang kemudian diinkubasi pada 35 C untuk 18-20 jam dalam shaker

dengan 150 putaran/menit. Suspensi sel yang ditransfer ke tabung eppendorf steril

dan tingkat inokulum yang dikonfirmasi oleh plating permukaan duplikat sampel di

MOX. Plate diinkubasi pada 37 C selama 24 jam sebelum jumlah koloni diperoleh.

Percobaan ini diulang tiga kali dalam rangkap (Valadares, 2000). suspensi sel

diencerkan dalam jumlah yang tepat 0,1% (w/v) air pepton untuk memberikan sel

sejumlah 105 cfu/ml dan digunakan segera untuk inokulasi sampel.

2.2 Investigasi Bakteri Asam Laktat di sosis fermentasi kulen

Sepuluh sampel dari Sremski Kulen, serta Lemeski Kulen (total 20) diperoleh

dari berbagai produsen kecil. Sampel 25g dari setiap sosis dihomogenisasi dengan

225ml air steril 0,1% (w / v) pepton saline dalam stomacher, dimana seri pengenceran

desimal disiapkan dan diinokulasi di plate agar sebagai berikut: BAL dalam Man,

Rogosa, Sharpe agar (MRS, Merck, Jerman) pada 30°C selama 72 jam; angka

lempeng total aerobik di Plate Count Agar (PCA, Merck, Jerman) pada 30°C selama

72 jam; Micrococcaceae pada Mannitol Salt Agar (MSA, Merck, Jerman) pada 30°C

selama 72 jam; enterococci pada Kanamycin Esculin Azide Agar (KEA, Merck,

Jerman) pada 37°C selama 48 jam; Enterobacteriaceae pada Brilliant green agar (Lab

M Limited, Inggris Raya) pada 37°C selama 24 jam; Pseudomonadaceae pada

Pseudomonas Agar (Lab M Limited, Inggris Raya) pada 30°C selama 48 jam.

Kehadiran Salmonella spp. dan Listeria monocytogenes diselidiki sesuai dengan

metode standar ISO 6579 dan ISO 11290-1 masing-masing. Identifikasi BAL

dilakukan pada koloni dipilih dari MRS agar. Untuk setiap sampel sosis, 3- 4 koloni

morfologis yang berbeda dikumpulkan dari perwakilan pengenceran plate MRS agar,

sehingga total 35 isolat dari Sremski Kulen dan 35 dari Lemeski Kulen siap untuk

penyelidikan lebih lanjut. Identifikasi spesies dilakukan oleh API 50 uji CH

(BIOMERIEUX, Prancis) dan hasilnya diinterpretasikan oleh perangkat lunak

ApiWeb identifikasi ™

3. Hasil dan Pembahasan

3.1. Investigasi Listeria spp. di sosis segar Brasil

Sebanyak 40 sampel daging babi dan 40 sampel ayam sosis segar Brasil, dari empat

merek komersial yang berbeda, yang diteliti. Listeria spp. diisolasi dari tiga merek

sosis yang berbeda dibuat dengan daging ayam dan dari dua merek sosis yang

berbeda dibuat dengan daging babi. Salah satu merek produk tidak menunjukkan

kontaminasi Listeria spp. Dari 80 sampel, Listeria spp. diisolasi di 12 sampel (15%)

yang tiga (3,75%) positif untuk L. monocytogenes. Diantara dua spesies, L. innocua

diisolasi dengan frekuensi yang lebih besar yang ditemukan di 11 sampel (13,75%).

Dan L. monocytogenes terisolasi dari sampel milik serotipe 1/2a. Hasil yang

ditemukan dalam penelitian sekarang ini menunjukkan lebih rendah tingkat deteksi L.

monocytogenes daripada yang dilaporkan oleh Silva (1996) yaitu 6,6%, dan Lima et

al. (2003) yaitu 10,4%. Sebuah penyelidikan pabrik yang memproses sosis segar

Brasil di Brasil menunjukkan bahwa L. monocytogenes diisolasi dari 16,6% dari sosis

membaca untuk menutup (Silva et al., 2004). Di negara-negara selain Brasil, berbagai

hasil dilaporkan pada adanya L. monocytogenes di sosis. Di Italia, Bakteri diisolasi

dari 13% dari sampel sosis fermentasi (Cantoni, Aubert, Valenti, Comi, & Aubert,

1989), di Swiss, dari 15% dari sosis fermentasi diekspor (Jemmi, Pak, & Salman,

2002), di Portugal, dari 3,7% dari sampel bergaya Spanyol sosis (Mena et al., 2004),

Dan di Turki, bakteri itu terdeteksi di 11,6% dari sampel sosis fermentasi (Colak,

Hampikyan, Ulusoy, & Bingol, 2007). Kehadiran mikroorganisme patogen ini di

sosis segar Brasil, makanan yang sangat populer di Brazil dan sering dikonsumsi

dalam keadaan under cooked, menunjukkan perlunya mendefinisikan ulang dan

menerapkan praktek-praktek manufaktur yang baik di bahan baku akuisisi,

pemanfaatan metode yang memadai untuk kontrol, dan sanitasi lingkungan, peralatan,

dan metode pengolahan produk, sehingga menghindari potensi risiko listeriosis dan

berkontribusi untuk keamanan pangan konsumen.

3.2 Investigasi Bakteri Asam Laktat di sosis fermentasi kulen

Hasil penelitian komposisi mikrobiota di Sremski dan Lemeski Kulen (Tabel 1)

menunjukkan bahwa kebanyakan mikroorganisme dominan yang LAB, diikuti oleh

Micrococcaceae dan enterococci, tanpa kehadiran pembusukan dan bakteri pathogen.

Perbandingan Dengan SNI

Sosis daging menurut SNI (SNI 3820:2015), adalah produk berbahan baku

daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selongsong sosis dengan

atau tanpa proses pemasakan. Pengujian terhadap listeria monocytogenes pada

produk sosis daging menurut penelitian Rossi, et al (2011) telah sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI 3820:2015), hasil positif ditunjukkan dengan warna

coklat kehitaman disertai zona berwarna coklat sampai hitam disekitar koloni. Jika

diperoleh koloni dengan ciri-ciri tersebut dilanjutkan dengan uji katalase, oksidase

negative dan motilitas, kemudian dilanjutkan dengan uji biokimia untuk menentukan

Listeria monocytogenes. Identifikasi Listeria monocytogenes dilakukan menggunakan

MICRO-ID listeria identification system.