of 117 /117
1 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dalam beberapa tahun terakhir di setiap negara mulai mengutamakan nutrisi dan gizi makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, muncul berbagai macam jenis makanan yang mengandung gula berlabel sugar free dan no sugar adding. Makanan manis sangat disukai semua orang terutama anak – anak. Menjadi masalah utama jika orang tua yang mengkonsumsi makanan manis berlebih akan mudah terserang diabetes dan berbagai penyakit lainnya. Maka dalam pengolahan pangan muncul gula invert, gula tersebut merupakan hasil pemecahan dari gula pasir menjadi glukosa dan fruktosa dalam bentuk molekulnya. Diharapkan gula invert ini bisa menjadi bahan pengganti gula pasir yang dapat dikonsumsi orang pada umumnya. Disamping itu ada produk pangan berupa kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) yang marak dijadikan teh. Rosella ini mulai banyak dibudidayakan di daerah jawa dan menjadi berbagai produk pangan seperti teh, selai, manisan dan lain sebagainya. Jenis dari tanaman bunga rosella ini sangat beragam, ada yang berwarna merah, ungu dan hijau. Setiap jenis mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda dengan yang lainnya. Namun, kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) mempunyai kandungan antioksidan (antosianin) yang tidak mudah rusak karena panas.

skripsi proposal new 4 fif (Repaired)

Embed Size (px)

Text of skripsi proposal new 4 fif (Repaired)

1

1.

PENDAHULUAN Latar Belakang

1.1

Dalam beberapa tahun terakhir di setiap negara mulai mengutamakan nutrisi dan gizi makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, muncul berbagai macam jenis makanan yang mengandung gula berlabel sugar free dan no sugar adding. Makanan manis sangat disukai semua orang terutama anak anak. Menjadi masalah utama jika orang tua yang mengkonsumsi makanan manis berlebih akan mudah terserang diabetes dan berbagai penyakit lainnya. Maka dalam pengolahan pangan muncul gula invert, gula tersebut merupakan hasil pemecahan dari gula pasir menjadi glukosa dan fruktosa dalam bentuk molekulnya. Diharapkan gula invert ini bisa menjadi bahan pengganti gula pasir yang dapat dikonsumsi orang pada umumnya. Disamping itu ada produk pangan berupa kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) yang marak dijadikan teh. Rosella ini mulai banyak dibudidayakan di daerah jawa dan menjadi berbagai produk pangan seperti teh, selai, manisan dan lain sebagainya. Jenis dari tanaman bunga rosella ini sangat beragam, ada yang berwarna merah, ungu dan hijau. Setiap jenis mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda dengan yang lainnya. Namun, kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) mempunyai kandungan antioksidan (antosianin) yang tidak mudah rusak karena panas. Dalam penelitian ini akan digunakan gula invert sebagai bahan pengganti gula pasir dalam membuat manisan rosella merah (Hibiscus sabdariffa). Sebelumnya dilakukan uji untuk mencari optimasi gula invert agar memenuhi standarnya sebagai gula untuk proses pengolahan pangan. Dilanjutkan dengan proses pembuatan manisan rosella merah (Hibiscus sabdariffa) dengan 5 macam gula invert dengan kadar gula yang tinggi (lebih dari 60%) dan proses pengeringan menjadi manisan kering. Produk manisan bunga rosella merah dengan gula invert ini diharapkan mempunyai kualitas karakteristik fisikokimia yang lebih baik dibanding dengan yang memakai gula pasir.

1.2 1.2.1

Tinjauan Pustaka Rosella (Hibiscus sabdariffa)

2

Rosella termasuk dalam keluarga Malvaceae yaitu tumbuhan semak tegak yang kebanyakan bercabang, memiliki bunga dan batang yang sewarna dan biasanya mencolok, memiliki daun berwarna hijau gelap sampai dengan merah dan memiliki kulit dan batang yang berserat kuat. Bunga berwana merah sampai dengan kuning dengan warna gelap ditengahnya, dengan jumlah kelopak antara 3 7 buah (Gambar 1). Bunga rosella memiliki putik sekaligus serbuk sari sehingga tidak memerlukan bunga lain untuk bereproduksi (Wijayanti, 2010).

Gambar 1. Tanaman Bunga Rosella Merah (Anonim, 2010) Kelopak bunga rosella merah memiliki kandungan pigmen merah (antosianin) seperti dephinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside, dan cyanidin 3-glucoside. Kelopak bunga rosella merah dapat digunakan untuk produksi minuman karena kaya akan vitamin C dan antioksidan seperti antosianin. Asam Askorbat merupakan antioksidan yang banyak terdapat dalam buah dan sayur. Dalam rosella terdapat kandungan asam askorbat seperti dalam buah-buahan (Winarno, 1997). Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak yang dapat menghasilkan radikal bebas. Karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal bebas maka antioksidan memberikan keuntungan dari segi kesehatan. Namun, antioksidan biasanya rentan terhadap panas, oksigen, cahaya, alkali dan adanya logam (Eskin & Robinson, 2000). Tabel 1. Kandungan nutrisi Rosella Merah (per 100g) Jenis nutrisi Karbohidrat Jumlah kandungan Kelopak rosella Buah rosella 11.1 g 12.3 g

3

Protein 1.6 g Lemak 0.1 g Serat 2.5 g Abu 1.0 g Air 86.2 % Kalori 44 kalori Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3.8 mg As. Askorbat 14 mg Pro vitamin A 285 mg (Adanlawo et al., 2006).

1.9 g 0.1 g 2.3 g 1.2 g 84.5% 49 kalori 1.72 mg 57 mg 2.9 mg 14 mg 300 mg

Rosella mempunyai kandungan gizi yang berbeda pada bagian kelopak dan buah rosella merahnya. Kandungan kalsium dan pro vitamin A dari bagian kelopak dan buah rosella sangat berbeda. Bagian bunga rosella yang dipakai dalam penelitian untuk dibuat manisan rosella adalah bagian dari kelopak bunga rosella merah (Adanlawo et al., 2006). 1.2.2 Gula invert

Gula invert merupakan gula pasir (disakarida dari glukosa dan fruktosa) yang dipecah menjadi glukosa dan fruktosa bebas karena adanya pemanasan dan kondisi asam. Gula invert merupakan pemanis berwarna putih pucat yang terbentuk dari adanya hidrolisis asam atau hidrolisis enzimatik dari larutan gula putih. Pembentukan dari gula invert terlihat sederhana tetapi proses yang berlangsung akan sangat berbeda. Gula invert lebih manis dari pada gula pasir karena fruktosa lebih manis daripada gula pasir dan glukosa. Gula invert biasanya dapat ditemukan secara alami dalam madu (Anonima, 2007). Pemakaian gula invert sangat luas untuk berbagai keinginan pada makanan yang dipanggang dan proses pangan lainnya. Kristal gula dalam gula invert cenderung lebih kecil dari gula pasir sehingga dapat menghasilkan tekstur pada produk akhir menjadi lebih lembut. Ukuran kristal gula yang lebih kecil juga mempercepat pelarutan dari pada gula pasir. Gula invert mempertahankan kelembaban menjadi lebih baik dan meningkatkan umur simpan produk akhir. Gula invert dengan jumlah sebanyak 10-15% dalam produk pangan dapat mengurangi proses kristalisasi. Gula invert mempunyai kemampuan fungsional lain seperti membuat makanan tetap empuk dan fresh, menahan kristalisasi dalam proses penyimpanan dan pembuatan sirup, pengawet makanan yang baik, penstabil dalam emulsi dan mampu menekan freezing point (Anonima, 2007).

4

Pada pengolahan gula pasir menjadi gula invert dipengaruhi kondisi asam, konsentrasi gula pasir dan tingkat pemanasan. Gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C (w/w). Konsentrasi gula pasir dalam air dalam penelitian telah disesuaikan dengan kelarutan maksimum dari gula pasir dalam air. Kelarutan gula pasir dalam air dapat ditingkatkan dengan menggunakan panas (Faridah et al., 2008). Penyerapan kelembaban dari udara pada gula pasir cenderung lebih rendah dibandingkan glukosa dan fruktosa. D-glukosa mengalami konversi kimia oleh panas menjadi Dfruktosa. Monosakarida yang kontak dengan air mengalami perubahan kimia yang disebut sebagai glukosida (Fennema, 1985). Dalam pembuatan makanan dengan gula invert penggunaannya mempunyai kadar tertentu. Hal tersebut karena hasil gula invert dengan pemakaian proses inversi yang berbeda menghasilkan gula invert dengan komposisi berbeda pula. Asam sitrat biasa dipakai karena mudah dilarutkan dan rasanya cukup ringan. Proses pemecahan gula pasir menjadi dekstrosa dan fruktosan dilanjutkan dengan pemecahan dekstrosa menjadi dekstrosan dan air. Lalu fruktosan dan dekstrosan serta air menjadi isosakarosan. Proses tersebut merupakan standar pemecahan gula pasir dengan hidrolisis dalam kondisi asam dengan bantuan pemanasan (Lee & Jackson, 1973). Faktor berikutnya kondisi asam yang dikontrol dalam pembuatan gula invert dipengaruhi oleh konsentrasi asam sitrat yang dipakai. Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri pangan dan farmasi karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Bahan pengasam ini dapat berfungsi untuk menurunkan derajat keasaman (pH) larutan, sebagai penyegar, pewangi dan membantu aktivitas zat antioksidan. Asam sitrat mempunyai sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya dalam alkohol sedang, tetapi sedikit larut dalam eter. Asam sitrat dapat digunakan secara bebas sesuai dengan kebutuhan (Suprapti, 2005). Dalam pembuatan produk pangan total asam sitrat sebesar 1% merupakan batasan yang baik agar tidak mempengaruhi rasa produk. Dalam pembuatan gula invert yang memakai asam sitrat akan dibutuhkan kondisi asam pH 4.5 supaya proses hidrolisis gula terjadi dengan optimal. Secara umum range pH yang digunakan antara 3.5 5.5 (Edwards W. P., 2000 ; Anonima, 2007).

5

Tabel 2. Konsentrasi Asam untuk Mencapai pH Tertentu Jenis Asam Asam Tartarat Asam Sitrat Asam Asetat Asam Tartrat Hidroklorat (Lee & Jackson, 1973) pH 2 2 2 2 2 Konsentrasi (%) 2,265 2,44 1,95 1,912 0,0315

Tabel 3. Perubahan Inversi Gula Pasir dengan Peningkatan pH pH Inversi (%) 3,00 79 3,50 38 3,75 26 4,00 15 4,50 7 (Lee & Jackson, 1973) Berbagai macam asam dapat dipakai dalam pengolahan gula pasir menjadi gula invert. Di penelitian ini asam sitrat dipilih karena kebutuhan konsentrasinya, kondisi hasil akhir gula invert yang diinginkan dan cara yang dipakai dalam memprosesnya. Kondisi pH menjadi penting dalam menghidrolisis gula pasir karena pada akhir inversi harus dinetralkan agar tidak ada perubahan kimia yang terus terjadi. Berikut dapat kita lihat konsentrasi yang dibutuhkan oleh masing masing asam dalam mencapai pH 2 dalam Tabel 2. Kondisi asam yang tinggi dapat meningkatkan jumlah inversi dari hidrolisis gula pasir. Inversi dapat terjadi dengan kondisi asam dan pemanasan yang berbeda beda dengan hasil akhir yang berbeda pula. Yang diinginkan dalam penelitian ini adalah inversi dengan kondisi kondisi yang sudah diatur standarnya. Hasil jumlah inversi dapat dilihat pada Tabel 3 (Lee & Jackson, 1973). Kemudian kadar gula dengan perhitungan padatan terlarut dalam gula invert dapat diukur sesuai dengan komposisi dari gula pasir dan gula invert. Ternyata komposisi dengan kandungan gula invert terlalu tinggi akan menurunkan nilai kadar gulanya seperti pada Tabel 4. Tabel 4. Kadar Padatan Terlarut dalam Larutan Gula pasir Padatan Sukrosa (%) Gula invert (%) Kandungan Padatan Terlarut

6

100 78,6 67,6 57,6 48,8 47,5 40 30 20 (Lee & Jackson, 1973)

0 21,4 32,4 42,4 51,2 52,5 60 70 80

dalam Larutan Sukrosa pada 200C %67,1 berat 70 72 74 76 76,1 73,6 70,5 67,7

Dalam pembuatan gula invert dari gula pasir menggunakan tingkat pemanasan atau pemasakan dengan suhu tertentu. Tingkat pemanasan gula pasir dalam air yang berbeda menyebabkan persentase gula invert yang terbentuk berbeda-beda. Pemakaian tingkat pemanasan yang berbeda menyebabkan proses standar waktu pemanasan menjadi berkurang (Faridah et al., 2008). Dengan peningkatan suhu terlalu tinggi pada proses tersebut akan membuat adanya pelunturan warna dari gula pasir. Hal ini membuat pemasakan gula invert yang biasanya menggunakan panas antara 600C hingga 1000C memungkinkan terjadinya perubahan warna gula invert. Pelunturan warna yang terjadi dalam penelitian ini adalah pemecahan inversi gula pasir menjadi gula invert sehingga muncul warna putih atau keruh jikalau pengadukan pada proses pemasakan tidak merata (Chen & Chung, 1993). 1.2.3 Manisan

Manisan adalah makanan yang diawetkan dengan direndam dalam larutan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan biasanya digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir. Manfaat pengawetan makanan dalam bentuk manisan adalah mempertahanlan tekstur dan warna bahan pangan, menciptakan cita rasa baru sekaligus menyediakan makanan tanpa bergantung musim (Fatah dan Bachtiar, 2004). Dalam pembuatan manisan rosella tidak akan memakai perendaman air garam dan air kapur. Hal ini disebabkan kelopak bunga rosella merah sudah cukup lunak saat pemasakan sehingga tidak diperlukan perendaman air garam. Perendaman air kapur tidak

7

dilakukan karena warna merah pada kelopak bunga rosella merah luntur pada saat perendaman tersebut. Manisan yang baik kenyal bila digigit, mempunyai warna yang tetap sama dengan kelopak rosella merah dan mempunyai rasa khas aslinya (Margono et al,. 1993). Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan manisan meliputi penampilan produk seperti warna, keseragaman bentuk dan kemasan; cita rasa dan aroma; daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori serta higienis (Trisnawati, 2006). Manisan selalu menggunakan perendaman dalam prosesnya agar gula yang dipakai atau bahkan bumbu-bumbu dan bahan lainya dapat meresap dengan baik kedalam manisan. Dalam perendaman tersebut terjadi dehidrasi osmosis yang mengalirkan air keluar dari bahan pangan ke dalam larutan dan perpindahan zat terlarut dari larutan ke dalam bahan pangan. Faktor yang mempengaruhi terjadinya aliran tersebut adalah adanya pretreatment, suhu, sifat alami dan konsentrasi larutan dehidrasi yang digunakan, pengadukan dan adanya zat tambahan. Dehidrasi osmosis biasanya tidak digunakan untuk mengurangi kadar air lebih dari 50% karena terjadinya penurunan laju osmosis seiring dengan lamanya waktu (Osorio et al., 2003). Pemilihan zat terlarut dan konsentrasi larutan osmotik tergantung dari beberapa faktor seperti pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik, rasa produk akhir, kemampuannya menurunkan kadar air, kelarutan zat terlarut, permeabilitas terhadap membran sel, efek pengawetan dan biayanya. Gula pasir merupakan salah satu media osmotik yang terbaik karena keefektifannya, convenience dan flavor yang disukai. Gula pasir merupakan inhibitor polyphenol oxidase, mencegah hilangnya komponen volatil dan tidak permeable terhadap kebanyakan membran sel (Sharma et al., 2000). Larutan osmotik yang dapat digunakan selain gula pasir antara lain dekstrosa, maltosa, maltodekstrin dan madu (Cohen & Yang, 1995). Penggunaan gula pada pembuatan manisan adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, flavor yang ideal dan sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 60% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang. Gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Jumlah penambahan gula yang tepat pada

8

pembuatan manisan tergantung banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 3:1 (Fachruddin, 1997). Dengan kombinasi pengeringan kelopak bunga rosella merah menjadi manisan rosella kering sehingga rosella merah dapat dinikmati sebagai produk pangan baru dengan citarasa aslinya dan tidak mudah rusak. Manisan kering biasanya mempunyai kadar air dibawah 20%. Manisan rosella kering yang dibuat dalam penelitian ini akan memakai proses pengeringan dengan dehumidifier. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air dalam bahan tersebut dikurangi hingga batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan waktu pengeringan (Winarno, 1993). Berbagai macam cara pengeringan mempunyai keunggulan masing-masing sesuai alat yang digunakan dan tujuan akhir dari produk pangan yang diinginkan. Dehumidifier adalah alat pengeringan dengan menggunakan prinsip mengurangi kelembaban melalui perpindahan panas dan meningkatkan laju gaya pendorong. Pengeringan pada dehumidifier sebenarnya berbeda dengan oven. Pada dehumidifier udara sekitar bahan pangan diturunkan kelembabannya sehingga relative humidity turun dan diikuti oleh penurunan tekanan pada udara di sekitar bahan pangan (Stanley & Charm, 1963). Namun, efek sampingnya malah akan mengakibatkan keluarnya bahan lain yang terlarut dalam air yang berat jenisnya lebih besar seperti gula, protein, garam. Sebaiknya dilakukan pemotongan terhadap bahan sebelum dilakukan pengeringan utama. Dalam hal ini pemotongan bertujuan untuk memperbesar luas permukaan bahan sehingga kontak dengan panas semakin maksimal. Manisan rosella yang dikeringkan tidak dipotong karena bentuknya sudah berbentuk lembaran-lembaran kecil pada masing-masing kelopak bunganya.

9

1.2.4

Analisa Fisikokimia dan Sensori

Pengujian fisik dan kimia dapat memberikan informasi mengenai kualitas gula invert dan manisan rosella merah kering. Aspek fisik yang diteliti meliputi analisa warna dan tingkat kekerasan sedangkan aspek kimia yang diteliti meliputi analisa kadar gula dan kadar air. Uji sensori dilakukan karena tidak semua atribut-atribut mutu dapat dianalisa dengan menggunakan alat atau instrument. Analisa sensori adalah sebuah bidang ilmu yang digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa dan juga menginterpretasikan sensasi-sensasi yang diterima oleh indera kita baik itu indera penglihatan, penciuman, pengecapan, peraba dan pendengaran (Resurreccion, 1998). Evaluasi sensori merupakan penilaian ilmiah dalam mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan reaksi dari karakterisik makanan sesuai persepsi masing-masing orang berdasarkan indera penglihatan, penciuman, perasa, peraba dan pendengaran. Dalam penilaian sensori dari suatu makanan terdapat tiga atribut utama yaitu penampakan (bentuk, ukuran warna), selera (bau, rasa) dan tekstur (rasa dimulut, kekentalan, kekerasan). Kemudian penilaian skala rating dalam evaluasi sensori sebaiknya antara 713 sehingga dapat merespon penilaian panelis secara baik (Mason & Nottingham, 2002). Warna memegang peranan dalam penerimaan makanan. Warna sering digunakan sebagai indeks umum penilaian mutu makanan (Askar & Treptow, 1993). Chromameter merupakan alat yang diciptakan untuk mengukur warna. Satuan warna L*a*b* (juga dikenal CIELAB) saat ini merupakan satuan warna yang populer untuk pengukuran warna objek dan secara luas dipakai diberbagai bidang. Pada satuan warna CIELAB, L* menandakan lightness, sementara a* dan b* merupakan koordinat chromacity, a* dan b* mengindikasikan arah warna : + a* adalah arah merah, -a* adalah arah hijau, +b* adalah arah kuning, -b* adalah arah biru (Liyanage, 2008). Tekstur meliputi hardness, springiness, chewiness, dan lain-lain. Di antara atribut-atribut tekstur tersebut, hardness merupakan atribut yang paling penting bagi konsumen, sehingga hardness seringkali dijadikan sebagi nilai komersial suatu produk. Cohesiveness adalah kekuatan dari ikatan internal yang menyusun body dari produk. Springiness adalah tingkatan di mana suatu makanan kembali ke ukuran semula setelah diberi tekanan (Rosenthal, 1999). Kualitas manisan buah biasanya dinilai secara tekstur dengan gigitan. Oleh karena itu, aspek atribut hardness menjadi penting dalam menilai mutu manisan

10

buah. Nilai hardness dari manisan buah menjadi daya jual dari produk tersebut. Manisan rosella pun sama dengan manisan pada umumnya. Hardness mempunyai korelasi positif dengan chewiness tetapi berkorelasi negatif dengan springiness (Jean et al., 1997). Dalam pengukuran tekstur secara objektif yaitu menggunakan alat texture analyser dengan metode penekanan sampel dengan menggunakan texture profile analysis (TPA) merupakan metode instrumental yang paling sering digunakan saat ini. Metode ini meniru kondisi suatu bahan yang mengalami proses pengunyahan. Salah satu contoh alat yang dapat digunakan untuk mengukur tekstur secara objektif adalah Llyod texture analyzer. Alat ini memiliki kapasitas gaya sebesar 500 N dan kecepatan sebesar 1-1000 mm/menit (Bourne, 1982). Kadar gula dalam padatan terlarut menjadi penentu kadar gula yang umumnya ditentukan berdasarkan reaksi reduksi oksidasi. Penentuannya dilakukan terhadap bahan secara langsung setelah bahan diinversikan. Padatan terlarut biasanya ditentukan dengan menggunakan refraktometer pada suhu 20oC tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca sebagai derajat brix pada skala gula pasir internasional (Arpah, 1993). Kandungan air dalam gula invert dapat meningkat selama penyimpanan karena sifatnya higroskopis. Disamping memperhatikan hal itu, dalam penelitian ini pengukuran kadar air diukur setelah gula invert selesai dibuat. Jumlah asam yang ditambahkan kira kira sebanyak 1 % dan proses tersebut membuat warna menjadi lebih gelap. Selama proses inversi tersebut kandungan air akan mengalami penurunan (Bernards et al., 1980). Jenis uji organoleptik yang dilakukan tergantung pada tujuan pengujian. Jumlah penelis yang digunakan tergantung tingkat keahlian dan pelatihan dari panelis. Panelis dibedakan menjadi tiga yaitu panelis tidak terlatih, panelis terlatih dan ahli. Penelitian ini memakai panelis tidak terlatih (Rosenthal, 1999). Menurut Meilgaard et al. (1999), jika memakai panelis tidak terlatih maka memerlukan jumlah panelis yang lebih banyak dibandingkan memakai panelis terlatih. Oleh sebab itu, menurut Muhandri dan Kadarisman (2006) jumlah panelis yang dibutuhkan untuk melaksanakan pengujian organoleptik adalah 50 orang.

11

Metode uji sensori yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode skala hedonik. Metode ini digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan pada sampel. Uji ini dilakukan berdasar pada kemampuan orang untuk berkomunikasi deengan perasaan mereka yaitu apakah suka atau tidak suka. Uji hedonik biasa dipakai dan menjadi terkenal karena uji ini dapat digunakan oleh panelis yang tidak terlatih ataupun panelis yang terlatih. Uji hedonik sering digunakan karena uji ini sederhana, akurat, teliti dan lebih kritis untuk efek akhir dan tidak ada interval yang sama (Henderson & Shewfelt, 2002). 1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh asam sitrat, tingkat pemanasan dan konsentrasi gula pasir pada gula invert yang dianalisa secara fisikokimia, menganalisis sifat fisikokimia dan sensori manisan rosella merah kering dari pemakaian gula invert.

12

2.2.1

MATERI DAN METODEAlat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam pembuatan gula invert dan manisan rosella kering serta analisa adalah cawan aluminium, pengaduk, timbangan analitik, cawan porselin, kompor, oven, panci, hotplate, stirrer, saringan, sendok, thermometer, lap, refraktometer, texture analyzer, gelas ukur, statif, chromameter, dehumidifier, tray, toples, plastik, nampan, tissue dan kertas label. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan gula invert dan manisan rosella kering adalah gula pasir putih (sukrosa), asam sitrat, alkohol, aquades, kelopak bunga rosella merah segar dari Purwodadi dan air mineral. 2.2 Diagram Alir Penelitian

Dalam penelitian awal dari gula invert yang dibentuk dengan faktor konsentrasi gula (100g, 200g, 300g), asam sitrat (1%, 3%, 5%) dan tingkat pemanasan (api kecil, api sedang, api besar) menciptakan kombinasi 27 gula invert. Gula invert tersebut dianalisa warna, kadar air, kadar gula, lama pemanasan dan berat gula invert yang terbentuk. Dari 27 kombinasi gula invert dipilih 9 gula invert (Gambar 2) sesuai dengan standar mutu gula berdasarkan Codex dari atribut mutu warna, kadar air dan kadar gula (Lampiran 1). 2.2.1 Gula Invert

Langkah awal mempersiapkan air masing-masing 100ml kemudian gula pasir sebanyak 100g, 200g dan 300g. Kemudian gula pasir dilarutkan dalam air sedikit demi sedikit hingga tercampur maksimum. Setelah itu disiapkan asam sitrat dengan kadar 1%, 3% dan 5%, kadar tersebut diukur dari berat gula pasir yang digunakan. Selanjutnya larutan gula dimasak dalam panci dengan tingkat pemanasan yang berbeda yaitu api kecil, api sedang dan api besar. Asam sitrat dimasukkan dalam larutan gula yang dimasak saat suhu mencapai 800C. Pemasakan larutan gula berlangsung hingga suhu mencapai 1000C kemudian gula didinginkan sehingga menjadi gula invert yang kental dan berwarna putih. Terakhir gula invert dianalisa berdasarkan analisa kadar air, kadar gula dan analisa warna. Semua alur proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.100 g

13

100 ml

Air

Gula Pasir

200 g

300 g

DilarutkanApi Kecil

Asam sitrat

Pemasakan hingga suhu 100oC

Api Sedang

Api Besar 1% 3% 5%

27 Gula Invert

9 Gula Invert

Berat akhir Kadar Air Gula Kadar Gula Warna Sensori Rating Hedonik

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian 9 Gula Invert Dari 27 kombinasi gula invert dipilih menjadi sembilan macam gula invert yaitu gula invert A (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api kecil), B (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api kecil), C (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api kecil), D (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api sedang), E (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api sedang), F (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api sedang), G (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api besar), H (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api besar) dan I (gula pasir 300g, asam sitrat 3%, api besar). Lalu dari sembilan gula invert dilakukan analisa berat akhir gula, kadar air, kadar gula dan warna serta sensori rating hedonik.

14

200 g 100 ml

Air

Gula Pasir300 g

DilarutkanApi Kecil

Asam sitrat

Pemasakan hingga suhu 100oC

Api Sedang Api Besar

1%

5 gula invert Kadar Air Kadar Gula Warna

Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 5 Gula Invert Gula invert yang sudah dipilih sembilan macam dianalisa sifat fisikokimia pada penelitian ini dan dipilih lagi menjadi lima jenis gula invert melalui uji sensori rating hedonik (Gambar 3). Lima macam gula invert yang dipakai meliputi gula invert kode B (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api kecil), gula invert kode D (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api sedang), gula invert kode E (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api sedang), gula invert kode G (gula pasir 200g, asam sitrat 1%, api besar) dan gula invert kode H (gula pasir 300g, asam sitrat 1%, api besar). Lima gula invert ini akan dipakai dalam pengolahan manisan rosella kering tetapi sebelumnya dianalisa kadar air, kadar gula dan warnanya supaya hasilnya tetap seragam dengan sembilan gula invert yang sebelumnya.

15

Kelopak bunga Rosella

Pencucian

Gula InvertB D E G H

Pemasakan (15 menit)

Perendaman (1 malam)

Pemasakan (15 menit)

Perendaman (1 malam)

Sisa Air Gula

Penirisan

Pengeringan (60oC selama 3,5 jam)

Kadar Air Warna

Manisan Kering

Tingkat Kekerasan Sensori Ranking Hedonik

Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Manisan Rosella Kering

16

2.2.2

Manisan Rosella Kering

Kelopak bunga rosella merah yang masih segar dibersihkan dari bijinya dan dicuci bersih agar siap untuk diolah. Pemasakan kelopak bunga rosella merah dilakukan dengan menambahkan gula invert dan air sebagai media perebusan dengan perbandingan rosella : air : gula invert sebesar 1 : 1 : 3 selama 15 menit sehingga kelopak bunga rosella merah menjadi lunak dan matang. Terdapat 5 macam gula invert yang dipakai dalam pembuatan manisan ini sesuai dengan yang sudah ditentukan dalam penelitian dan gula pasir dipakai dalam pembuatan manisan rosella sebagai manisan kontrol. Kemudian kelopak bunga rosella merah dan gula invert dipindahkan ke dalam tupperware untuk direndam selama semalaman. Keesokan harinya kelopak bunga rosella merah dan larutan gula invert kembali dimasak hingga 15 menit. Lalu dilakukan perendaman kembali selama satu malam (Lampiran 2). Hari berikutnya kelopak bunga rosella merah dapat ditiriskan dari larutan gula dan dilakukan proses pengeringan kelopak bunga rosella merah dengan dehumidifier selama 3,5 jam dengan suhu 60 1,94 0C dan kadar airnya telah mencapai 20%. Manisan kering rosella ditiriskan dari dehumidifier dan siap untuk dianalisa. Analisa yang dilakukan yaitu analisa kadar air, kadar gula, analisa warna dan pengujian sensori hedonik ranking (Gambar 4). Gula invert dan manisan rosella kering dibuat sebanyak dua batch dalam hari yang berbeda. Pengujian yang dilakukan pada gula invert dan produk manisan rosella kering dilakukan tiga kali pengulangan kecuali tekstur hardness dilakukan lima kali pengulangan. 2.3 2.3.1 Analisa Mutu Produk Kadar Gula

Padatan terlarut masing masing gula invert ditentukan dengan menggunakan refraktometer N3 pada suhu 20oC tanpa koreksi untuk keasaman dan dibaca sebagai derajat brix pada skala gula internasional (Arpah, 1993). 2.3.2 Kadar Air

Cawan Porselin dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 0C kemudian didinginkan dalam desikator kira kira 15 menit lalu ditimbang untuk mengetahui berat konstannya. Kemudian sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5g dalam cawan porselin yang sudah diketahui berat konstannya. Setelah itu cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C 1050C selama 24 jam, kemudian

17

dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut ini: Berat sampel (g) = W1 Berat sampel setelah dikeringkan (g) =W2 Berat air yang teruapkan (g) = W1 W2 = W3 Kadar air (wet basis) = W3/W1 x 100% (Sudarmadji et al., 1997) 2.3.3 Warna

Analisa warna dilakukan menggunakan Chromameter. Tiap manisan rosella kering akan diuji warnanya dimasukkan terlebih dahulu kedalam plastik bening. Kemudian chromameter ditembakkan pada tiap manisan rosella kering untuk dilihat nilai L*, a* dan b*. Nilai L* menyatakan tingkat kecerahan (nilai 0 = hitam mutlak dan 100 = putih mutlak). Nilai a* menyatakan spektrum warna dari merah ke hijau (nilai +60 0 = warna merah dan nilai 0 (-60) = warna hijau) sedangkan nilai b* menunjukkan spektrum warna kuning ke biru (nilai +60 0 = warna kuning dan nilai 0 (-60) = warna biru).a*2+b*2 Chromacity C* =

(Anonimb, 1998)

2.3.4

Tingkat Kekerasan

Pengujian tekstur secara objektif dilakukan menggunakan alat texture analyzer dengan merk LLYOD Instruments dan tipe TA Plus. Jenis probe yang digunakan adalah knife edge probe dengan kapasitas 500 N (Bourne, 1982). Test speed yang digunakan sebesar 10 mm/s kemudian trigger sebesar 25 gf, sedangkan depression limit diatur 10 mm. Uji yang dilakukan hardness dengan ulangan sebanyak lima kali tiap batch, cara melakukan pengulangan yaitu melakukan pengujian pada lima bagian di satu lembar kelopak rosella,

18

kemudian lima nilai hardness ditiap lembar bagian rosella dirata-rata menjadi satu ulangan. 2.3.5 Uji Sensori

2.3.5.1 Rating Hedonik Pengujian rating hedonik dilakukan pada sembilan macam gula invert. Gula invert disensori secara rating karena tidak ingin membandingkan kesukaan antar perlakuannya tetapi mengacu pada tingkat kesukaan gula invert oleh panelis saja. Parameter yang digunakan adalah kesukaan warna, rasa, tingkat manis dan overall dari seluruh parameter tersebut. Pelaksanaan pengujian sensori dilakukan dengan cara mengisi kuisioner yang telah disediakan. Pada sensori rating hedonik jumlah panelis yang digunakan sebanyak 30 orang panelis. Tipe panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh kemudian dihitung untuk tiap skor pada masing-masing kesukaan gula invert. Besarnya nilai skor dari 1 hingga 7 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka) kemudian dijumlahkan guna memperoleh skor total (Lampiran 3). Setelah itu skor total yang didapat dibagi dengan jumlah panelis untuk mendapatkan rata-rata nilai skoring pada gula invert. Rata-rata tertinggi dari skor warna, rasa, tingkat manis dan overall dihitung, lalu lima gula invert dengan skor terbaik dipakai sebagai lima perlakuan gula invert dalam manisan rosella kering. 2.3.5.2 Ranking Hedonik Pengujian ranking hedonik dilakukan pada enam manisan rosella kering yaitu lima manisan rosella kering dari perlakuan gula invert dan satu manisan rosella kering kontrol berasal dari gula pasir. Manisan rosella kering disensori secara ranking karena ingin membandingkan kesukaan manisan terhadap perlakuan gula invert yang berbeda-beda. Parameter kesukaan yang digunakan adalah warna, tingkat kekerasan, rasa dan tingkat kesukaan secara overall dari seluruh parameter tersebut. Pelaksanaan pengujian sensori dilakukan dengan cara mengisi kuisioner yang telah disediakan. Sensori ranking hedonik memakai jumlah panelis sebanyak 50 orang. Tipe panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Lalu pada kuisioner manisan rosella kering, masing-masing tingkat kesukaan telah ditetapkan dengan skor 1 hingga 6 (1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = netral, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka) dan

19

panelis mengisikan kode sampel manisan rosella kering yang disensori kedalam tingkat kesukaan yang telah disediakan dalam tabel (Lampiran 4). 2.4 Analisa Data

Data yang diperoleh dari penelitian akan diolah dengan menggunakan perangkat lunak SPSS for Windows 13.00. Data yang diperoleh diuji statistik parametrik yaitu One Way ANOVA pada analisis manisan rosella kering dan Two Way ANOVA pada analisis gula invert. Uji signifikansi ANOVA yang digunakan adalah uji Duncan. Untuk data sensori gula invert dan manisan rosella kering diuji dengan uji Kruskal-Walis kemudian dilanjutkan Mann Whitney.

20

3.

HASIL PENELITIAN

Pada analisa manisan rosella kering, sebelumnya dilakukan analisa sifat fisikokimia pada lima macam gula invert yang digunakan agar diketahui dalam setiap pembuatan gula invert mempunyai nilai fisikokimia meliputi kadar air, kadar gula dan warna yang konstan. Analisa fisikokimia yang dilakukan pada manisan rosella kering bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia meliputi kadar air, tekstur, warna dan perbedaannya antara manisan rosella kering setiap gula invert serta bedanya terhadap manisan rosella kering kontrol melalui uji sensori ranking hedonik. Manisan rosella kering yang dipakai untuk analisa dapat dilihat pada Gambar 4.

1

2

3

4

5

6

Gambar 5. Manisan Rosella Kering untuk Analisa Fisikokimia & Sensori Keterangan gambar (urut dari kiri ke kanan) : 1. Manisan rosella kering dengan gula pasir (kontrol) 2. Manisan rosella kering dengan gula invert kode B (kons. 300%, as. sitrat 1%, api kecil) 3. Manisan rosella kering dengan gula invert kode D (kons. 200%, as. sitrat 1%, api sedang) 4. Manisan rosella kering dengan gula invert kode E (kons. 300%, as. sitrat 1%, api sedang) 5. Manisan rosella kering dengan gula invert kode G (kons. 200%, as. sitrat 1%, api besar) 6. Manisan rosella kering dengan gula invert kode H (kons. 300%, as. sitrat 1%, api besar)

21

3.1 3.1.1

Gula Invert Analisa Fisikokimia

Tabel 5. Hasil Analisa Gula InvertKode sampel A B C D E F G H I Tingkat Pemanasan Api Kecil Api Sedang Api Besar Konsentrasi gula 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) Kons. sitrat 1% 1% 3% 1% 1% 3% 1% 1% 3% Berat akhir (g) 255 381,5 385 255,5 382,5 382,5 261 377 378,5 Kadar gula ( brix) 74 0,38 78 0,00 77 0,00 73 0,25 78 0,00 79 0,00 74 0,10 80 0,00 79 0,00 Kadar air (%) 20,95 0,88 19,30 0,53 20,80 0,36 20,05 0,66 20,03 0,32 20,40 0,39 19,80 0,47 18,98 0,28 19,88 0,29 L 28,57 0,47 26,76 1,95 21,53 0,23 21,82 0,94 23,11 1,39 23,67 0,87 22,60 0,58 22,52 0,64 22,37 0,67 Warna a -0,09 0,09 -0,03 0,02 -0,07 0,01 -0,23 0,17 -0,06 0,07 -0,08 0,06 -0,08 0,06 -0,04 0,02 -0,13 0,07 b 0,22 0,03 0,82 0,57 0,63 0,05 0,83 0,47 0,46 0,19 0,67 0,14 0,53 0,11 0,51 0,12 0,81 0,18

Keterangan : Semua nilai kadar gula, kadar air dan warna merupakan nilai mean + SD Kadar air dihitung berdasarkan % wet basis

Dari Tabel 5 dengan tingkat pemanasan api kecil nilai berat akhir dari gula invert sampel A dengan konsentrasi 200g sebesar 255g tetapi pada tingkat pemanasan api besar berat akhir gula invert sampel G masih 261g. Berat akhir gula invert dengan konsentrasi 300g sampel C mempunyai berat akhir yang tinggi terutama pada tingkat pemanasan api kecil yaitu 385g. Kemudian berat akhir pada gula invert pemanasan api besar cenderung lebih kecil pada sampel H hanya sebesar 377g. Konsentrasi asam sitrat yang lebih tinggi malah meningkatkan berat akhir gula invert. Gula invert pada semua tingkat pemanasan dengan konsentrasi gula 200g mempunyai nilai kadar rendah dan gula invert dengan kadar gula terendah pada kode sampel D mempunyai nilai sebesar 73 0,25. Namun, gula invert dengan konsentrasi 300g mempunyai nilai kadar gula yang lebih tinggi dan gula invert dengan kadar gula tertinggi pada kode sampel H mempunyai nilai sebesar 80 0,00.

22

Secara keseluruhan, gula invert yang dibuat dari sampel A hingga H, kadar airnya menurun sebanding dengan tingkat pemanasan dengan api yang semakin besar. Akan tetapi kadar air gula invert dengan konsentrasi asam sitrat 3% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air gula invert dengan konsentrasi asam sitrat 1%, hal tersebut terjadi pada gula invert sampel B dan C serta sampel E dan F. Pada Tabel 5 gula invert kode sampel C dengan konsentrasi asam sitrat 3% mempunyai nilai kadar air yang paling tinggi sebesar 20,95 0,88. Kemudian pada tingkat pemanasan api besar gula invert kode sampel H dengan konsentrasi asam sitrat 1% mempunyai kadar air yang paling rendah sebesar 18,98 0,28. Analisa warna gula invert dinilai dengan L (lightness), a dan b. Simbol huruf L menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a menyatakan spektrum warna dari merah ke hijau sedangkan nilai b menunjukkan spektrum warna kuning ke biru. Dari Tabel 5 nilai L gula invert pada tingkat pemanasan api kecil lebih besar dibandingkan nilai L pada gula invert pemanasan api sedang dan besar. Nilai L terbesar terdapat pada gula invert sampel A sebesar 28,57 0,47 sedangkan nilai L terkecil terdapat pada gula invert sampel C sebesar 21,53 0,23. 3.1.2 Uji Sensori Hedonik Rating

Hasil pengujian sensori Hedonik rating dapat dilihat melalui Tabel 6 dan Gambar 6. Tabel 6. Hasil Penilaian Uji Sensori Hedonik Rating Gula InvertSampel Gula A B C D E F G H I Warna 4,80a 4,63a 4,67a 4,87a 4,83a 4,23a 4,50a 4,60a 4,77a Tingkat Kemanisan 4,40ab 4,77a 3,77b 4,73a 4,50ab 4,37ab 4,87a 5,07a 4,13ab Rasa 4,17ab 4,90a 3,83b 4,83a 4,97a 4,57ab 4,80a 4,70ab 4,03ab Overall 4,97a 4,93a 3,93b 5,00a 4,63ab 4,57ab 5,03a 4,70ab 3,90b

Keterangan : Semua nilai warna, hardness, rasa dan overall merupakan nilai mean

Gambar 6. Uji Sensori Gula Invert Dari Tabel 6 dapat dilihat hasil sensori warna dari 9 gula invert nilainya saling tidak beda nyata antar sampel A hingga sampel H. Nilai kesukaan warna tertinggi pada gula

23

invert sampel D dengan nilai sebesar 4,87 (mengarah agak suka). Kemudian hasil sensori tingkat kemanisan secara uji beda menunjukkan semua sampel gula invert tidak saling beda nyata kecuali gula invert sampel C. Gula invert sampel C berbeda nyata dengan gula invert sampel B, D, G dan H tetapi tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel A, E, F dan I. Nilai kesukaan tingkat kemanisan tertinggi pada gula invert sampel H sebesar 5,07 (agak suka). Tabel 6 menunjukkan evaluasi sensori segi rasa gula invert sampel C berbeda nyata dengan sampel B, D, E dan G. Namun, tidak berbeda nyata dengan sampel A, F, H dan I. Nilai kesukaan rasa pada sampel E mempunyai nilai tertinggi sebesar 4,97 (mengarah agak suka). Secara overall sampel E, F dan H tidak berbeda nyata dengan semua sampel gula invert yang lain. Sampel C dan I berbeda nyata dengan sampel A, B, D dan G. Nilai kesukaan secara overall tertinggi pada sampel G sebesar 5,03 (agak suka). Pada Gambar 6 warna merah, biru dan hijau menunjukkan gula invert memakai tingkat pemanasan api kecil, sedang dan besar. Nilai kesukaan atribut warna gula invert lebih baik pada pemanasan api kecil dan sedang. Nilai kesukaan gula invert sampel C pada atribut tingkat kemanisan, rasa dan overall menunjukkan nilai paling rendah diikuti gula invert sampel I. Secara keseluruhan gula invert yang berbeda nyata hanya pada gula invert sampel C dan I. Dalam Gambar 6 tampak gula invert sampel A dan B, D dan E serta G dan H mempunyai nilai kesukaan yang sama baik berbeda dengan gula invert sampel C, F dan I. 3.1.3 Kadar Gula

Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Gula dari Gula InvertKode sampel Kontrol B D E G H Api Sedang Kecil Sedang Sedang Besar Besar Konsentrasi gula 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) Kons. As. sitrat 1% 1% 1% 1% 1% Kadar gula (brix) 68,50 0,55e 79,00 0,00ab 73,50 0,71c 78,25 0,88b 72,25 0,52d 79,25 0,84a

Keterangan : Semua nilai kadar gula merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert

24

Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat

Dalam Tabel 7 dengan uji Duncan dinilai bahwa kadar gula dari gula invert sampel B tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel E dan H tetapi berbeda nyata dengan gula kontrol, gula invert sampel D dan G. Gula invert sampel E tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel B tetapi berbeda nyata dengan semua gula invert lainnya. Berdasarkan uji beda tersebut menunjukkan bahwa gula invert sampel B dan H yang menggunakan pemanasan api yang berbeda malah menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dan menunjukkan hasil yang sama baik. Dari Tabel 7 nilai tertinggi kadar gula terdapat pada gula invert sampel H sebesar 79,25 0.84 obrix sedangkan nilai terendah terdapat pada gula kontrol sebesar 68,50 0.55 obrix.

25

3.1.4

Kadar air

Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Air Gula InvertKode sampel Kontrol B D E G H Api Sedang Kecil Sedang Sedang Besar Besar Konsentrasi gula 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) Kons. As. sitrat 1% 1% 1% 1% 1% Kadar air (%) 23,80 0,39d 20,57 0,66bc 21,29 0,63c 19,26 1,12a 20,15 0,84ab 19,70 0,92ab

Keterangan : Semua nilai kadar air merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat

Pada Tabel 8 nilai uji beda dari masing-masing gula invert menunjukkan bahwa gula invert sampel E, G dan H tidak berbeda nyata. Gula invert sampel B tidak berbeda nyata dengan gula invert sampel D. Semua sampel gula invert berbeda nyata dengan gula kontrol. Kemudian gula invert sampel E, G dan H berbeda nyata dengan gula invert sampel B dan D. Akan tetapi, hasilnya terlihat bahwa nilai kadar air gula kontrol paling tinggi yaitu 23,80 0.39. Nilai kadar air terendah pada gula invert sampel E sebesar 19,26 1.12. Kisaran kadar air pada gula invert sekitar 19 21%.

26

3.1.5

WarnaKons. As. sitrat 1% 1% 1% 1% 1%

Tabel 9. Hasil Analisa Warna Gula InvertKode sampel Kontrol B D E G H Api Sedang Kecil Sedang Sedang Besar Besar Konsentrasi gula 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100 ml air) 200% (200g gula pasir + 100 ml air) 300% (300g gula pasir + 100ml air) Warna L*= 22,60 1,27bc a*= 0,03 0,02 b* = 0,28 0,14 L* = 24,92 1,95a a* = -0,07 0,03 b* = 0,73 0,55 L* = 21,96 0,76c a* = -0,27 0,11 b* = 0,74 0,48 L* = 23,73 1,45ab a* = -0,09 0,07 b* = 0,40 0,15 L* = 22,41 0,92bc a* = -0,13 0,72 b* = 0,58 0,16 L* = 22,83 1,04bc a* = -0,06 0,02 b* = 0,49 0,09 Chromacity 0,28 0,73 0,79 0,41 0,59 0,49

Keterangan : Semua nilai warna L, a dan b merupakan nilai mean + SD Nilai superscript huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p0,05) berdasarkan two way anova dengan menggunakan uji Duncan Api yang dipakai merupakan api pemanasan gula invert Konsentrasi asam sitrat 1% dihitung dari berat gula pasir Sampel kontrol tidak diberi penambahan asam sitrat

Pada Tabel 9 nilai L paling tinggi terdapat pada gula invert sampel B sebesar 24,92 1,95. Gula invert sampel B dan E berbeda nyata dengan sampel gula kontrol, D, G dan H. Gula kontrol tidak berbeda nyata dengan sampel gula invert D, G dan H. Dari Tabel 9 warna gula invert L mempunyai nilai dari 21-25 menunjukkan warna pucat kurang jelas. Nilai a negatif menunjukkan warnanya mengarah ke arah hijau tetapi nilai negatif yang kecil menunjukkan warna bening. Nilai b positif menunjukkan warna kuning. Nilai chromacity menunjukkan arah dari a dan b sekaligus. Nilai chromacity tertinggi terdapat pada gula invert sampel D.

27

3.2 3.2.1

Manisan Rosella Kering Kadar Air

Hasil analisa kadar air manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 7. Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Air Manisan Rosella KeringSampel Manisan Rosella Kering Kontrol B D E G H Kadar air (%) 17,93 0,77a 17,12 0,92a 17,94 1,23a 18,26 0,72a 17,02 0,67a 18,00 1,58a

Keterangan : Semua nilai kadar air merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan Nilai kadar air dihitung dengan % wet basis

Gambar 7. Kadar Air Manisan Rosella Kering Dari Tabel 10 menunjukkan nilai uji beda kadar air dari semua manisan rosella kering tidak saling beda nyata pada semua manisan rosella kering gula invert dengan manisan rosella kering kontrol. Nilai yang tidak berbeda nyata menunjukkan bahwa kadar air memiliki nilai yang sama baik. Pada Gambar 7 diperjelas dengan grafik yang menunjukkan penurunan kadar air terdapat pada manisan rosella kering B dan G. Dan nilai kadar air terendah sebesar 17,02 0.67 %wetbasis pada manisan rosella kering G sedangkan nilai kadar air tertinggi pada manisan rosella kering E sebesar 18,26 0.72 %wetbasis. 3.2.2 Warna

Hasil analisa warna manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 11, Gambar 8 dan 9. Tabel 11. Hasil Analisa Warna Manisan rosella keringSampel Manisan rosella kering Kontrol B D E G L* 42,05 2,17b 43,41 2,85b 43,59 1,38b 42,85 2,21b 49,98 3,32a Warna a* 11,23 0,78 15,14 3,59 14,58 1,03 16,62 1,26 16,03 1,59 b* 3,53 0,50 3,57 0,97 4,47 0,60 5,94 0,40 4,51 0,70 Chromacity 11,77 15,56 15,25 17,65 16,65

28

H

43,30 2,93b

15,09 1,29

4,52 0,45

15,75

Keterangan : Semua nilai warna L, a dan b merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan

Gambar 8. Warna Manisan Rosella Kering

Gambar 9. Intensitas Warna dari Nilai a*, b*, L* dan C Tabel 11 menunjukkan hasil pengujian warna manisan rosella kering dengan menilai lightness dan chromacity dari manisan rosella kering dengan gula kontrol dan gula invert. Nilai L manisan rosella kering G berbeda nyata dengan semua nilai L manisan rosella kering lainnya. Manisan rosella kering G menunjukkan nilai uji beda terbaik pada analisa warna manisan rosella kering. Nilai L menunjukkan warna yang cukup jelas dan terang. Nilai a positif pada manisan rosella kering menunjukkan warna merah muda atau ungu. Dan nilai b positif pada manisan rosella kering menunjukkan ada warna kuning muda. Pada Gambar 8 juga nampak nilai chromacity yang dicapai nilai a dan b membentuk spektrum warna ungu. Nilai chromacity tertinggi terdapat pada manisan rosella kering E. Sebaliknya nilai chromacity terendah terdapat pada manisan rosella kering kontrol.

29

Dari Gambar 9 tampak intensitas warna manisan rosella kering dari nilai a* dan b* serta nilai L dan C yang mengarah pada kecerahan dari manisan rosella kering. 3.2.3 Tingkat Kekerasan

Hasil hardness manisan rosella kering dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 10. Tabel 12. Hasil Analisa Hardness Manisan rosella keringSampel Manisan rosella kering Kontrol B D E G H Hardness (gf) 5233,80 1281,22ab 6114,70 1017,58b 5730,50 1119,39b 5231,00 883,81ab 4540,05 1380,31a 4251,30 1093,95a

Keterangan : Semua nilai hardness merupakan nilai mean + SD Huruf superscript yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p0,05) berdasarkan one way ANOVA dengan menggunakan uji Duncan

Gambar 10. Hardness Manisan Rosella Kering Tabel 12 menunjukkan nilai hardness dari manisan rosella kering B dan D berbeda nyata dengan manisan rosella kering G dan H. Manisan rosella kering kontrol dan E tidak menunjukkan beda nyata dengan manisan rosella kering B, D, G dan H. Pada Gambar 10 tampak sekali perubahan penurunan nilai hardness dari manisan rosella kering sampel B yang nilainya 6114,70 1017.58 gf hingga sampel H yang nilainya 4251,30 1093.95 gf. 3.2.4 Uji Sensori Hedonik Ranking

Hasil sensori hedonik ranking dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 11. Tabel 13. Hasil Penilaian Uji Sensori Hedonik Ranking Manisan Rosella KeringSampel Manisan rosella kering Kontrol B D E G H Warna 3,30bc 3,06c 4,28a 4,02b 3,10bc 3,24bc Hardness 3,82a 3,20a 3,22a 3,68a 3,38a 3,70a Rasa 3,64ab 3,06b 3,68ab 3,78a 3,44 ab 3,40 ab Overall 3,56ab 3,08b 3,52ab 3,98a 3,24b 3,62ab

Keterangan : Semua nilai warna, hardness, rasa dan overall merupakan nilai mean

30

Beda nyata antar perlakuan dinyatakan dengan superscript huruf yang berbeda pada tingkat kepercayaan 95% (p