skripsi proposal new 4 fif (Repaired)

  • View
    752

  • Download
    7

Embed Size (px)

Text of skripsi proposal new 4 fif (Repaired)

1

1.

PENDAHULUAN Latar Belakang

1.1

Dalam beberapa tahun terakhir di setiap negara mulai mengutamakan nutrisi dan gizi makanan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, muncul berbagai macam jenis makanan yang mengandung gula berlabel sugar free dan no sugar adding. Makanan manis sangat disukai semua orang terutama anak anak. Menjadi masalah utama jika orang tua yang mengkonsumsi makanan manis berlebih akan mudah terserang diabetes dan berbagai penyakit lainnya. Maka dalam pengolahan pangan muncul gula invert, gula tersebut merupakan hasil pemecahan dari gula pasir menjadi glukosa dan fruktosa dalam bentuk molekulnya. Diharapkan gula invert ini bisa menjadi bahan pengganti gula pasir yang dapat dikonsumsi orang pada umumnya. Disamping itu ada produk pangan berupa kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) yang marak dijadikan teh. Rosella ini mulai banyak dibudidayakan di daerah jawa dan menjadi berbagai produk pangan seperti teh, selai, manisan dan lain sebagainya. Jenis dari tanaman bunga rosella ini sangat beragam, ada yang berwarna merah, ungu dan hijau. Setiap jenis mempunyai kandungan nutrisi yang berbeda dengan yang lainnya. Namun, kelopak bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa) mempunyai kandungan antioksidan (antosianin) yang tidak mudah rusak karena panas. Dalam penelitian ini akan digunakan gula invert sebagai bahan pengganti gula pasir dalam membuat manisan rosella merah (Hibiscus sabdariffa). Sebelumnya dilakukan uji untuk mencari optimasi gula invert agar memenuhi standarnya sebagai gula untuk proses pengolahan pangan. Dilanjutkan dengan proses pembuatan manisan rosella merah (Hibiscus sabdariffa) dengan 5 macam gula invert dengan kadar gula yang tinggi (lebih dari 60%) dan proses pengeringan menjadi manisan kering. Produk manisan bunga rosella merah dengan gula invert ini diharapkan mempunyai kualitas karakteristik fisikokimia yang lebih baik dibanding dengan yang memakai gula pasir.

1.2 1.2.1

Tinjauan Pustaka Rosella (Hibiscus sabdariffa)

2

Rosella termasuk dalam keluarga Malvaceae yaitu tumbuhan semak tegak yang kebanyakan bercabang, memiliki bunga dan batang yang sewarna dan biasanya mencolok, memiliki daun berwarna hijau gelap sampai dengan merah dan memiliki kulit dan batang yang berserat kuat. Bunga berwana merah sampai dengan kuning dengan warna gelap ditengahnya, dengan jumlah kelopak antara 3 7 buah (Gambar 1). Bunga rosella memiliki putik sekaligus serbuk sari sehingga tidak memerlukan bunga lain untuk bereproduksi (Wijayanti, 2010).

Gambar 1. Tanaman Bunga Rosella Merah (Anonim, 2010) Kelopak bunga rosella merah memiliki kandungan pigmen merah (antosianin) seperti dephinidin 3-sambubioside, cyanidin 3-sambubioside, delphinidin 3-glucoside, dan cyanidin 3-glucoside. Kelopak bunga rosella merah dapat digunakan untuk produksi minuman karena kaya akan vitamin C dan antioksidan seperti antosianin. Asam Askorbat merupakan antioksidan yang banyak terdapat dalam buah dan sayur. Dalam rosella terdapat kandungan asam askorbat seperti dalam buah-buahan (Winarno, 1997). Antioksidan berfungsi untuk menghambat oksidasi lemak yang dapat menghasilkan radikal bebas. Karena kemampuannya dalam menghambat oksidasi dan radikal bebas maka antioksidan memberikan keuntungan dari segi kesehatan. Namun, antioksidan biasanya rentan terhadap panas, oksigen, cahaya, alkali dan adanya logam (Eskin & Robinson, 2000). Tabel 1. Kandungan nutrisi Rosella Merah (per 100g) Jenis nutrisi Karbohidrat Jumlah kandungan Kelopak rosella Buah rosella 11.1 g 12.3 g

3

Protein 1.6 g Lemak 0.1 g Serat 2.5 g Abu 1.0 g Air 86.2 % Kalori 44 kalori Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3.8 mg As. Askorbat 14 mg Pro vitamin A 285 mg (Adanlawo et al., 2006).

1.9 g 0.1 g 2.3 g 1.2 g 84.5% 49 kalori 1.72 mg 57 mg 2.9 mg 14 mg 300 mg

Rosella mempunyai kandungan gizi yang berbeda pada bagian kelopak dan buah rosella merahnya. Kandungan kalsium dan pro vitamin A dari bagian kelopak dan buah rosella sangat berbeda. Bagian bunga rosella yang dipakai dalam penelitian untuk dibuat manisan rosella adalah bagian dari kelopak bunga rosella merah (Adanlawo et al., 2006). 1.2.2 Gula invert

Gula invert merupakan gula pasir (disakarida dari glukosa dan fruktosa) yang dipecah menjadi glukosa dan fruktosa bebas karena adanya pemanasan dan kondisi asam. Gula invert merupakan pemanis berwarna putih pucat yang terbentuk dari adanya hidrolisis asam atau hidrolisis enzimatik dari larutan gula putih. Pembentukan dari gula invert terlihat sederhana tetapi proses yang berlangsung akan sangat berbeda. Gula invert lebih manis dari pada gula pasir karena fruktosa lebih manis daripada gula pasir dan glukosa. Gula invert biasanya dapat ditemukan secara alami dalam madu (Anonima, 2007). Pemakaian gula invert sangat luas untuk berbagai keinginan pada makanan yang dipanggang dan proses pangan lainnya. Kristal gula dalam gula invert cenderung lebih kecil dari gula pasir sehingga dapat menghasilkan tekstur pada produk akhir menjadi lebih lembut. Ukuran kristal gula yang lebih kecil juga mempercepat pelarutan dari pada gula pasir. Gula invert mempertahankan kelembaban menjadi lebih baik dan meningkatkan umur simpan produk akhir. Gula invert dengan jumlah sebanyak 10-15% dalam produk pangan dapat mengurangi proses kristalisasi. Gula invert mempunyai kemampuan fungsional lain seperti membuat makanan tetap empuk dan fresh, menahan kristalisasi dalam proses penyimpanan dan pembuatan sirup, pengawet makanan yang baik, penstabil dalam emulsi dan mampu menekan freezing point (Anonima, 2007).

4

Pada pengolahan gula pasir menjadi gula invert dipengaruhi kondisi asam, konsentrasi gula pasir dan tingkat pemanasan. Gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C (w/w). Konsentrasi gula pasir dalam air dalam penelitian telah disesuaikan dengan kelarutan maksimum dari gula pasir dalam air. Kelarutan gula pasir dalam air dapat ditingkatkan dengan menggunakan panas (Faridah et al., 2008). Penyerapan kelembaban dari udara pada gula pasir cenderung lebih rendah dibandingkan glukosa dan fruktosa. D-glukosa mengalami konversi kimia oleh panas menjadi Dfruktosa. Monosakarida yang kontak dengan air mengalami perubahan kimia yang disebut sebagai glukosida (Fennema, 1985). Dalam pembuatan makanan dengan gula invert penggunaannya mempunyai kadar tertentu. Hal tersebut karena hasil gula invert dengan pemakaian proses inversi yang berbeda menghasilkan gula invert dengan komposisi berbeda pula. Asam sitrat biasa dipakai karena mudah dilarutkan dan rasanya cukup ringan. Proses pemecahan gula pasir menjadi dekstrosa dan fruktosan dilanjutkan dengan pemecahan dekstrosa menjadi dekstrosan dan air. Lalu fruktosan dan dekstrosan serta air menjadi isosakarosan. Proses tersebut merupakan standar pemecahan gula pasir dengan hidrolisis dalam kondisi asam dengan bantuan pemanasan (Lee & Jackson, 1973). Faktor berikutnya kondisi asam yang dikontrol dalam pembuatan gula invert dipengaruhi oleh konsentrasi asam sitrat yang dipakai. Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri pangan dan farmasi karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Bahan pengasam ini dapat berfungsi untuk menurunkan derajat keasaman (pH) larutan, sebagai penyegar, pewangi dan membantu aktivitas zat antioksidan. Asam sitrat mempunyai sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya dalam alkohol sedang, tetapi sedikit larut dalam eter. Asam sitrat dapat digunakan secara bebas sesuai dengan kebutuhan (Suprapti, 2005). Dalam pembuatan produk pangan total asam sitrat sebesar 1% merupakan batasan yang baik agar tidak mempengaruhi rasa produk. Dalam pembuatan gula invert yang memakai asam sitrat akan dibutuhkan kondisi asam pH 4.5 supaya proses hidrolisis gula terjadi dengan optimal. Secara umum range pH yang digunakan antara 3.5 5.5 (Edwards W. P., 2000 ; Anonima, 2007).

5

Tabel 2. Konsentrasi Asam untuk Mencapai pH Tertentu Jenis Asam Asam Tartarat Asam Sitrat Asam Asetat Asam Tartrat Hidroklorat (Lee & Jackson, 1973) pH 2 2 2 2 2 Konsentrasi (%) 2,265 2,44 1,95 1,912 0,0315

Tabel 3. Perubahan Inversi Gula Pasir dengan Peningkatan pH pH Inversi (%) 3,00 79 3,50 38 3,75 26 4,00 15 4,50 7 (Lee & Jackson, 1973) Berbagai macam asam dapat dipakai dalam pengolahan gula pasir menjadi gula invert. Di penelitian ini asam sitrat dipilih karena kebutuhan konsentrasinya, kondisi hasil akhir gula invert yang diinginkan dan cara yang dipakai dalam memprosesnya. Kondisi pH menjadi penting dalam menghidrolisis gula pasir karena pada akhir inversi harus dinetralkan agar tidak ada perubahan kimia yang terus terjadi. Berikut dapat kita lihat konsentrasi yang dibutuhkan oleh masing masing asam dalam mencapai pH 2 dalam Tabel 2. Kondisi asam yang tinggi dapat meningkatkan jumlah inversi dari hidrolisis gula pasir. Inversi dapat terjadi dengan kondisi asam dan pemanasan yang berbeda beda dengan hasil akhir yang berbeda pula. Yang diinginkan dalam penelitian ini adalah inversi dengan kondisi kondisi yang sudah diatur standarnya. Hasil jumlah inversi dapat dilihat pada Tabel 3 (Lee & Jackson, 1973). Kemudian kadar gula dengan perhitungan padatan terlarut dalam gula invert dapat diukur sesuai dengan komposisi dari gula pasir dan gula invert. Ternyata komposisi dengan kandungan gula invert terlalu tinggi akan menurunkan nilai kadar gulanya seperti pada Tabel 4. Tabel 4. Kadar Padatan Terlarut dalam Larutan Gula pasir Padatan Sukrosa (%) Gula invert (%) Kandungan Padatan Terlarut

6

100 78,6 67,6 57,6 48,8 47,5 40 30 20 (Lee & Jackson, 1973)

0 21,4 32,4 42,4 51,2 52,5 60 70 80

dalam Larutan Sukrosa pada 200C %67,1 berat 70 72 74 76 76,1 73,6 70,5 67,7

Dalam pem