Carte Oeno (Bauturi)

  • View
    82

  • Download
    22

Embed Size (px)

DESCRIPTION

eonologie

Text of Carte Oeno (Bauturi)

CUPRINS

INTRODUCERE

Oenologia este tiina care se ocup cu studiul metodelor i procedeelor de producere, maturare, stabilizare i mbuteliere a vinurilor i a celorlalte produse obinute pe baz de struguri, must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund exigenelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceti oenos, care nseamn vin i logos, care nseamn vorbire. n sens mai larg, oenologia poate fi considerat tiina vinului. Datorit faptului c este o tiin cu caracter practic, de multe ori ea este denumit i tehnologia vinului.

Conform dicionarului limbii romne, vinul este o butur alcoolic obinut prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Aceast definiie este, pe de o parte destul de general i incomplet, iar pe de alt parte, eronat deoarece include n categoria vin i buturile obinute din fructe. O definiie mult mai complet este dat n Legea viei i vinului (nr.244/2002): vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic, complet sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% n volume.

Producia mondial de vin este de aproximativ 260 milioane hl, care se obin de pe o suprafa de 7,8 milioane hectare. rile cele mai mari productoare de vinuri sunt Italia i Frana cu 60 i respectiv 55 milioane de hl. Romnia, cu cele aproximativ 5 milioane de hl pe care le produce anual, ocup locul al 10-lea din lume, dei ca suprafa ocup locul 8, cu circa 252.000 ha.

Tendinele mondiale care pot fi observate n sectorul viti-vinicol sunt ncurajatoare. Dup o perioad n care suprafeele cu vii au sczut de la circa 10 milioane hectare la aproximativ 7,5 milioane hectare, n ultimii ani suprafeele viticole au nceput s creasc din nou. Scderea suprafeelor viticole nu a dus ns la o scdere proporional a produciei de vin, deoarece, tehnologiile noi, mai performante, au permis producii tot mai mari la unitatea de suprafa. n plus, rile noi viticole, cum sunt Australia, Noua Zeeland, SUA (California) etc., care au plantat masiv n ultimul timp, au beneficiat nc de la nfiinarea plantaiei de tehnologiile cele mai performante, trecnd peste etapa de viticultur tradiional direct la o exploatare aproape de tip industrial.

n ceea ce privete volumul exporturilor de vinuri pe plan mondial, acesta a crescut extraordinar de mult n ultimii ani, ajungnd la circa 60 milioane hl. i n acest domeniu, rile lumii noi sunt cele care foreaz cel mai tare aceast afacere. Romnia export aproximativ 650.000 hl, care, din pcate, este cu mult sub posibilitile reale pe care le ofer condiiile ecologice i climatice de la noi din ar.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, ncepnd de la struguri i terminnd cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc n timpul transformrii mustului n vin i ulterior n timpul pstrrii i condiionrii lui.

Un alt obiect al oenologiei poate fi considerat studiul diferitelor tehnologii de producere a diferitelor tipuri de categorii de vin, a vinurilor speciale (vinuri spumante, spumoase, vinuri pentru distilate etc.), precum i tehnologiile de valorificare a unor produse vinicole secundare (distilate, drojdie, tescovin, semine, tartrai etc.).

Oenologia este, n prezent, o tiin de sine stttoare. Ea s-a putut dezvolta pe msur ce s-au acumulat tot mai multe cunotine n toate domeniile tiinei i, n special al celor horticole i bio-chimice. n acest fel, oenologia a ajuns s aib strnse legturi cu multe din tiinele fundamentale (chimia, biochimia, microbiologia, fizica), cu altele care-i asigur obinerea unei materii prime de cea mai bun calitate (viticultura, ampelografia, pedologia, agrochimia, protecia plantelor) sau cu cele care-i asigur sprijinul tehnologic (mecanizarea, automatica, informatica etc.). Nu n ultimul rnd trebuie amintite marketingul, fr de care, n prezent, nu mai poate fi conceput o valorificare superioar a vinurilor sau a celorlalte produse i subproduse vinicole.

Un rol cu totul deosebit, ntlnit doar sporadic n alte domenii ale agriculturii, l are cadastrul i legat de acesta dreptul agrar, care asigur cadrul legislativ al utilizrii denumirilor de origine controlat (DOC). Folosirea denumirilor de origine la produsele vinicole a fost i rmne legat direct de pmnt. Dreptul la denumire de origine este, nainte de toate, de natur funciar, datorit caracterului limitat al terenului care ntrunete anumite condiii doar ntr-un perimetru strict delimitat.

La fel ca i alte tiine cu caracter aplicativ, oenologia a evoluat foarte mult n ultimul timp, ajungnd ca dintr-un meteug tradiional, practicat de secole, s devin una din cele mai tehnice discipline ale domeniului agricol. Folosirea excesiv a tehnicii n oenologie aduce ns n discuie, din ce n ce mai mult, urmtoarea dilem: pe de o parte vinul trebuie s rmn un produs ct mai natural i deci ct mai curat, aa cum este lsat de la natur, iar pe de alt parte, vinul, privit ca un produs alimentar comercial, trebuie s corespund gusturilor tot mai exigente ale consumatorilor i s fie obinut cu costuri ct mai reduse.

n lume au aprut n ultimul timp dou curente privind rolul oenologiei. rile cu tradiie viti-vinicol din Europa (Frana, Spania, Italia), consider c rolul oenologiei este de a modela i, eventual de a repara ceea ce ofer natura, astfel nct produsul rezultat, vinul, s aib o amprent ct mai pregnant a locului de unde provin strugurii i mai puin celei datorate tehnologiei aplicate. rile noi viticole i n special cele de peste ocean, ar dori ca oenologia s accepte ca legale toate metodele tehnice i toate tratamentele care pot duce la creterea calitii, atta timp ct acestea nu sunt duntoare sntii.

Viitorul viticulturii i vinificaiei trebuie privit cu optimism, deoarece, pe de o parte dinamica comerului mondial cu vinuri arat o evoluie pozitiv, iar pe de alt parte, plcerea de a consuma vin crete n ntreaga lume. Tot mai multe cercetri tiinifice demonstreaz c un consum moderat de vin nu numai c nfrumuseeaz viaa, dar o i prelungete. Argumentele tiinifice privind efectele benefice ale consumului moderat de vin au fost recepionate pozitiv de ctre consumatori, astfel nct, n prezent, stilul de via modern este tot mai greu de conceput fr vin.

CONSTRUCTII VINICOLE, ECHIPAMENT TEHNOLOGIC I MATERIALE OENOLOGICEPe msura extinderii culturii vitei de vie, mai ales ctre limitele sale nordice, unde aproape ntreaga producie de struguri este prelucrat i valorificat ca vin, construciile i echipamentele vinicole au cptat importan deosebit cunoscnd o continu modernizare din punct de vedere al construciei propriu-zise, ct i al nzestrrii cu echipament tehnologic. n prezent, s-a trecut de la construciile improvizate, n care majoritatea lucrrilor se efectuau manual, la adevrate uzine de vinificaie, specializate i care prezint un nalt grad de mecanizare i automatizare.Construcii vinicole

Prin construcii vinicole se nelege acele localuri speciale n care se prepar i se pstreaz vinurile i celelalte produse vinicole. Practica a artat c felul construciilor, modul lor de amplasare i de organizare ct i cel de ntreinere, au un rol hotrtor asupra calitii vinurilor obinute. Se poate spune pe drept cuvnt c localurile vinicole i pun amprenta asupra calitii viitorului vin i deci cunoaterea acestora este absolut necesar pentru fiecare vinificator.Tipurile de construcii vinicole

Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, (uneori depind 100 de ani), fiecare reprezentnd un anumit concept constructiv i tehnologic i apoi datorit posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i modernizare a tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie (crmid, beton, metal etc.) de care se dispune.

Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri de construcii vinicole:

construcii tip cram construcii tip cram - pivni construcii tip depozit - pivni construcii vinicole speciale

Construciile tip cram sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor, prepararea vinurilor i eventuala lor pstrare pn n primvar, sau cel mult pn la noua recolt. Cramele sunt construite la nivelul solului i sunt amplasate de regul n plantaii viticole. Ele pot asigura prelucrarea strugurilor de pe o suprafa de pn la 20 ha de vie i stocarea provizorie a unor cantiti de 1000 -1500 hl de vin.

Iniial, crama era reprezentat de o singur ncpere, n care se desfurau toate operaiile de preluare i se pstrau provizoriu vinurile. Apoi construcia (din materialele cele mai uzitate n zon) a fost prevzut cu dou ncperi, una destinat pentru utilajele de prelucrare i alta pentru recipienii de fermentare i stocare. Cele mai noi construcii de acest tip sunt ieftine i simple, se confecioneaz din materiale foarte uoare, cu structuri metalice i asigur mai ales o protecie contra ploilor. Sunt prevzute cu spaii pentru prelucrarea strugurilor, deburbarea, fermentarea, stocarea i prelucrarea subproduselor.

Construciile tip cram - pivni sunt destinate att pentru vinificaia primar ct i pentru maturarea, nvechirea, condiionarea i mbutelierea vinurilor. Asemenea tip de construcii au aprut mai ales n podgoriile din climatul temperat, din necesitatea de a pstra vinurile pe o perioad mai ndelungat de timp, n condiii de temperatur constant. S-au construit ncperi subterane, sub cram sau n continuarea sa sub deal.

n timp, trecndu-se la vinificaia de tip industrial, i aceste construcii i-au modif