____-- .-

1 DieNahrung I 12 1 4 11968 1497-498 I Wissenschaftlicher Kurzbericht

Zur Mineralstoffausnutzung beim Verzehr verschiedener Brotsorten

DK 612.392.74:612.392.6 Brot Mineralstoff-Ausnutzung

Zur ernahrungsphysiologischen Bewertung von Brotsorten aus Mehl verschiedener -111s- mahlung ist seithcr in erster Linie die Nahrstoffausnutzung herangezogen worden. Rilanz- versuche, bei denen das Brot in Kombination rnit einer Vollkost verzehrt wurde, haben cr- geben, daO die Hauptnahrstoffe rnit steigender Ausmahlung des Mehles geringfugig schlechter verwertet wurden :I, 21 ; in der Gesamtbilanz ist dies jedoch von untergeordneter Bedeutung.

Nach M C C A ~ ~ C E u. a. [3] besteht bei Vollkornbroten oder Broten mit erhohtem Schalen- anteil wegen des erheblichen Gehalts an Phytin die Gefahr einer Resorptionsverininderung von Calcium und Phosphat, abgeselien vom Phytinabbau bei der Sauerteigfiihrung. R o t e der oben genannten Art werden vielfach in der Diatetik (Obstipation, CJbergewichtigkcit usw.) verwendet, um die Darmtiitigkeit anzuregen und um, wie haufig vermutet wird, durch l'erminderung der Ausnutzung von Hauptnahrstoffen den resorbierbaren Anteil zu reduzieren. Zur Beurteilung dieser Quote, rnit der bei einem Weizenschalenbrot (40% Schalenanteil) ge- rechnet werden mu!3, sind deshalb EiweiO-, Fett-, Calcium- und Phosphatausnutzung eines solchen Produktes im Rahmen einer Vollkost bestimmt worden. 3 gesunde T'ersuchspersoncn erhielten jeweils iibcr 7 Tage eine abgestimmte Kost rnit 600 g (45% der Kalorien) der je- weiligen Brotsortc; der Stuhl wurde iiber 5 Tage gesammelt. Anhand der Zufuhr und der .\usscheidung im Stuhl ist die prozentuale scheinbare Resorptionsrate ermittelt worden.

Each Tab. I ist trotz ausreichender Zufuhr - im Gegensatz zur EiweiB- und Fettausnut- zung, deren Verminderung im Streubereich der natiirlichen Schaankung liegt, - die Ver- wertung des Calciums und Phosphats beim Weizenschalenbrot erheblich herabgesetzt. Dieser ,\bfdl fur die beiden Mineralstoffe auf etwa die Halfte gegeniiber dem bei Roggenmisch- odcr Vollkornbrot hebt den EinfluO des Schalenanteils und der Verarbeitung deutlich hervor ; clabei ist festzuhalten, daB die Brotsorten innerhalb einer abgestimmten kompletten Vollkost verzehrt wurden. Eine so erhebliche Resorptionsverminderung entfaltet einen gravierenden Einflua auf die Gesamtbilanz des Korpers; deshalb ist es notwendig, bei derartigen Spezial-

Tabe l l e I husnutzung von EiweiR, Fett, Calcium und Phosphat einer Sormalkost

in Verbindung rnit verschiedenen Brotsorten

Roggenmischbrot- periode

-~ 7 mg/roo I: 1% ytin-

saure- __ _ - gehalt I Zufuhr

Roggenvollkornbrot- periode

\5'eizenschalenbrot- periode

Resorption5 rate

O ! 0 '

498 Wissenschaftliche Kurzberichte

brotrn der sich ubcr Iiingere Frist erstreckenden Versorgung mit wichtigen Mineralstoffen in vorsorglicher Weise Aufmerksamkeit zu schenken. Diese Ergebnisse waren Anlaf3 zur Ver- anderung der Technologic der Herstellung von Schalenbroten dahingehend, da13 ein Abbau der Phytinsaure gewahrleistet ist. Erganzend sei bemerkt, daO die Versuchsdurchfuhrung mit konstanter Kost mit 3 Versuchspersonen uber etwa 7 Tage die Beurteilung des Einflusses der Urotsortc aui die Niihrstoffausnutzung mit ausreichender Genauigkeit ermoglicht.

Dcutsche Xkademie der 'CYissenschaftcri zu Berlin - Institut fur Ernahrung - Berrich Iilinische Physiologie 1505 Bergholz-Rehbruckc, Arthur-Scheunert- Allee I 55 Eingegangen 5. 2 . 1968.

I, i t c r a t u r

[I] t i L . i n E L , H., u . K. H O F ~ M A S N , Kutrit. et Dieta [Baselj 3, 290 (1961). [2] Laxc;. K., Brot und Gcback 9, 149 (1955). [31 3lCC.4NCE, R. A , , u. E. M. \VIDDOWSON. 1. Physiol. 101, 44 (1942).

L. ArrsT Ii . VETTER G. REHFELDT i V . I ~ D E R