Lampiran 1: Kuesioner

66

Lampiran 1: Kuesioner

Kuesioner Penelitian

Informan Yth,

Dalam rangka menyelesaikan tugas akhir, kami mahasiswa Program Studi

Manajemen Perhotelan Universitas Kristen Petra Surabaya melakukan Penelitan

tentang Pandangan Chef hotel berbintang di Surabaya terhadap sistem penerapan

Hazard Analysis Critical Control Point. Kami mohon kesediaan anda untuk

berpartisipasi mengisi kuesioner ini dengan lengkap dan benar. Adapun semua

informasi yang didapat dari kuesioner ini bersifat rahasia dan hanya

digunakan untuk kepentingan akademis. Atas kerjasama dan partisipasinya,

kami ucapkan terima kasih.

I. Pilih satu jawaban dan beri tanda silang (X) pada jawaban dibawah ini.

1. Jenis kelamin

a. Pria b. Wanita

2. Usia

a. < 20 tahun c. 31-40 tahun

b. 21-30 tahun d. > 40 tahun

3. Jabatan saat ini

a. Chef de Partie b. Executive Chef c. Lainnya, sebutkan : ……

4. Lama bekerja di kitchen hotel ini ( hotel……………… )

a. < 1 tahun ( berhenti sampai disini ) b. ≥ 1 tahun, …………..tahun

5. Pengalaman kerja di kitchen hotel berbintang lainnya (bintang 3,4 dan 5) :

- Di hotel……………. , sebagai………………..

- Di hotel……………. , sebagai………………..

6. Apakah anda pernah mengikuti pelatihan khusus mengenai HACCP (Hazard

Anaylsis Critical Control Point) :

a. Pernah, tahun…….. b. Tidak pernah

7. Seberapa jauh anda memiliki pengetahuan mengenai HACCP (Hazard

Anaylsis Critical Control Point) :

a. Sangat Baik c. Cukup e. Sangat kurang

b. Baik d. Kurang

II. Berikan tanda (√) pada jawaban yang paling benar menurut anda.

No. Hal-hal yang anda lakukan

sehubungan dengan HACCP

Ya Tidak N/A Comment

Prinsip 1 : Analisa Bahaya

1 Melakukan indentifikasi bahaya pada

produk makanan

http://dewey.petra.ac.id/dgt_directory.php?display=classification

http://digilib.petra.ac.id/help.html

http://www.petra.ac.id

67

Lampiran 1: Kuesioner (lanjutan)


sehubungan dengan HACCP Ya Tidak N/A Comment

2 Mengidentifikasi bahan mentah dan

bahan jadi yang digunakan dalam

mengolah menjadi produk makanan

3 Mengidentifikasi waktu dan suhu

untuk keamanan setiap produk

4 Menentukan dimana bahaya keamanan

pangan yang mungkin terjadi

5 Menganalisa jenis bahaya yang

mungkin terjadi (bahaya biologis,

bahaya fisi dan bahaya kimia)

6 Mengevaluasi bahaya yang mungkin

terjadi beserta resikonya

Prinsip 2 : Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis (CCP’s)

Penerimaan

7 Memastikan area tempat penerimaan

sudah bersih dan bebas dari binatang

pengerat / perusak

8 Memastikan container penerimaan

kondisinya sudah bersih dan terpisah

dari bahan-bahan lain

9 Memastikan pemasok sudah terpercaya

kualitasnya

10 Memastikan suhu sudah sesuai SOP

Penyimpanan

11 Memastikan area tempat penyimpanan

sudah bersih dan bebas dari binatang

pengerat / perusak

12 Memastikan suhu area tempat

penyimpanan sudah sesuai SOP

13 Memastikan penggunaan label

produksi pada produk

14 Menjalankan FIFO pada daily produk

yang digunakan

15 Memastikan penyimpanan produk dan

bahan-bahan sesuai dengan jenisnya

Persiapan

16 Menggunakan pisau dan cutting board

sesuai dengan jenis produk dan bahan

yang digunakan

17 Memastikan meja kerja terbuat dari

bahan yang tidak menimbulkan

kontaminasi silang

68




18 Memastikan tempat atau area persiapan

terpisah dengan tempat pencucian

peralatan

Penanganan

19 Memastikan suhu chiller dan freezer

sudah sesuai dengan SOP

20 Memastikan sudah melakukan

pengecekan untuk memastikan suhu

chiller tetap konsisten

21 Memastikan area penanganan terpisah

dengan penanganan produk lain

22 Memastikan pengunaan pisau dan

cutting board sudah sesuai dengan

jenisnya

23 Memastikan setiap staf sudah

menggunakan perlengkapan ( sarung

tangan, safety shoes, topi / hairnet,dll)

yang sesuai standar

Penyajian

24 Memastikan area penyajian terpisah

dengan area persiapan dan penanganan

produk dan bahan-bahan

25 Memastikan serving dish dan utensils

sudah disanitasi

26 Memastikan penempatan serving dish

dan utensils sudah sesuai jenisnya

27 Memastikan setiap staf menggunakan

sarung tangan saat penyajian

Prinsip 3 : Menentukan Batas Kritis

28 Menentukan standar higienis dalam

ruangan pemasakan/dapur

29 Melakukan pemisahan fasilitas yang

digunakan untuk produk mentah dan

produk jadi

30 Menentukan batas aman dalam

menyimpan makanan (suhu,waktu dan

kemampuan makanan dalam

mendukung tumbuhnya bakteri)

31 Mengetahui batas kritis untuk

memantau

32 Memastikan bahaya apa saja yang

dapat dicegah, dihilangkan dan

dikurangi

69




Prinsip 4 : Membuat Sistem Pemantauan

33 Memeriksa prosedur pengolahan dan

penanganan pada CCP’s dapat

dikendalikan

34 Melakukan pengamatan yang terjadwal

35 Menetapkan persyaratan dalam

pemantauan

Prinsip 5 : Menentukan Tindakan Korektif

36 Menerapkan tindakan korektif

37 Melakukan pencatatan langkah-

langkah tambahan dan memverifikasi

bahwa batas kritis telah terpenuhi

Prinsip 6 : Memeriksa Kembali Sistem

38 Memverifikasi ulang rencana HACCP

yang telah berjalan

39 Memastikan prosedur HACCP telah

bekerja sebgaimana yang diharapkan

40 Menerapkan tahap verifikasi sesuai

prosedur

Prinsip 7 : Membuat Rekaman dan Dokumentasi

41 Menetapkan tugas masing-masing

anggota dalam penerapan HACCP

42 Membuat prosedur pencatatan

verifikasi

43 Mendiskripsikan produk pangan dan

pemanfaatannya

44 Mencatat bahaya yang terkait dengan

CCP’s dan pencegahannya

45 Mecatat batas kritis

46 Mecatat hasil dari pemantauan

70

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga

Usia : 31-40 tahun

Hotel : Equator

Jabatan : Chef de Partie

Lama Bekerja: 15 tahun


P : Apakah di hotel tempat chef bekerja melakukan identifikasi bahaya pada

produk makanan ?

X : Ya

P : Jenis produk makanan apa saja yang diidentifikasi ?

X : Tentunya banyak, semua produk makanan pada umumnya secara tidak

langsung diidentifikasi oleh pengelola makanan sendiri. Contohnya makanan

kaleng, sayuran, buah, ikan, dry goods, frozen food (sosis, smoke beef, dan lain

lain) secara fisik diidentifikasi. Makanan Beku sangat sulit diidentifikasi karena

harus melalui proses thawing sehingga baru terlihat (tekstur fisik, baunya).

Contoh daging kalau warnanya kehijauan dan baunya tidak enak tentu sudah

terkontaminasi. Telur pun diidentifikasi jika waktu direndam telur mengapung

maka telur tersebut sudah terkontaminasi atau ada bakteri yang masuk.

P : Apakah chef juga mengidentifikasi suhu dan waktu pada semua produk ?

X : Ya. Suhu juga harus setiap saat dipantau untuk menghindari jika ada suhu

yang drop shingga kita dapat langsung memanggil pihak atau staf engineering.

Semua staf khususnya yang bekerja di dapur juga setiap saat harus memantau

secara tidak langsung karena ini bukan hanya tanggung jawab seorang chef, tetapi

semua staf dapur ikut berperan langsung.

P : Apakah di hotel tempat chef bekerja menentukan dan menganalisa dimana

bahaya pangan yang mungkin terjadi ?

X : Ya. Makanan kaleng walaupun sudah di press atau di wrap bakterinya bisa

berkembang dan untuk menghindari terjangkitnya bakteri, makanan kaleng harus

di pakai langsung. Menganalisa bahaya pangan juga bisa dari alat yang digunakan

untuk mengolah makanan. Produk seperti beef juga kita harus tahu penangananya,

jika kita ingin mengolah frozen beef harus melalui proses thawing terlebih dahulu

kemudian daging tersebut tidak bisa disimpan ke frozen lagi karena juice dari

daging sudah keluar sehingga tidak boleh melalui proses dua kali thawing. Contoh

lainnya bisa juga telur yang harus direndam untuk mengetahui bahaya yang

mungkin terjadi.

71

Lampiran 2: Transkrip Chef “X” Hotel Berbintang Tiga (lanjutan)

P : Dievaluasi tidak chef bahayanya ?

X : Iya. Secara tidak langsung kita tahu tindakan apa saja sebelum mengolah

produk untuk mengantisipasi bahaya yang muncul.

Prinsip 2 : Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis

Penerimaan

P : Apakah di tempat penerimaan chef memastikan tempat tersebut telah bersih

dan bebas dari binatang ? Bagaimana caranya ?

X : Itu semua merupakan tanggung jawab bersama. Staf kitchen harus mengontrol

setiap ada pemasok yang datang dan pihak steward juga tanpa harus dikomando

harus membersihkan ( disapu, dipel, dicuci dan disikat tempatnya) dengan

dipantau oleh orang dari staf kitchen dan staf steward. Tempat penerimaan juga

tidak boeh terbuka setiap saat, harus di tutup jika tidak perlu dan dibuka hanya

jika ada barang yang datang dari pemasok atau truck yang datang.

P: Hal-hal penting apa saja yang dilihat pada saat penerimaan ?

X : Barang atau produknya, container dan truk. Truk hanya dilihat sekilas saja

karena container tempat barang yang dibawa harus bersih dan barang yang

dibawa harus terpisah dan rapi atau sesuai dengan jenisnya.

Penyimpanan

P : Apakah di tempat penyimpanan chef memastikan tempat tersebut bersih dan

bebas dari binatang pengerat ? Bagaimana caranya ?

X : Iya. Seperti walk in chiller dan freezer harus di bersihkan saat general

cleaning seminggu sekali. Tetapi setiap saat harus di mop dan disemprot dengan

air agar bekas darah yang netes tidak menjadi bau dan bekas. Tempat

penyimpanan (dry storage) juga penting dan harus dibersihkan setiap saat. Pihak

steward dan kitchen bekerja sama dalam hal ini.

P : Hal-hal penting apa saja yang dilihat pada saat penyimpanan ?

X : Semua aspek umunya sangat penting dan berhubungan. Sistem FIFO dan suhu

dalam penyimpanan sangat harus diperhatikan sehingga jika tidak dikontrol bisa

berdampak berkepanjangan. Bisa saja suhunya turun dan pihak engineering yang

bertanggung jawab untuk mengecek setiap saat. Kebersihan tempat dan

penempatan bahan seperti daging, ayam, buah, sayur dan makanan kaleng semua

harus dipisahkan.

72


P : Apakah chef menggunakan label produksi untuk menjalankan FIFO pada

produk ?

X : Pasti. Hal ini untuk memastikan penggunaan produk yang terjadwal dan untuk

memastikan agar daging dan sayur atau produk lainnya tidak spoil. Kita juga

dapat menggunakan sistem food engine untuk memanfaatkan sisa bahan untuk

diolah lagi. Contohnya kentang yang diolah untuk breakfast jika tidak habis, pada

saat makan siang bisa dibuat olahan menu lain seperti perkedel untuk

penghematan makanan. Hal ini juga dapat mengurangi food cost.

P : Apakah barang atau produk disimpan sesuai dengan jenisnya ?

X : Ya. Seperti buah dan sayur beda, buah harus disimpan ditempat sejuk dan

sayur disimpan di walk in chiller. Penyimpanan sesuai jenis juga penting untuk

menghindari kontaminasi silang antar produk makanan dan agar pengambilan

bahan rapi dan mudah diambil.

Persiapan

P : Saat persiapan, di hotel chef bekerja telah menggunakan pisau dan cutting

board yang sesuai dengan produknya ?

X : Pasti. Cutting board dipakai sesuai dengan jenisnya untuk mengindari

kontaminasi silang antar produk yang akan diolah. setiap warna cutting board

mempunyai fungsi yang berbeda.

P : Meja kerja apakah sudah menggunakan bahan yang sesuai ?

X : Meja kerja kerja harus sesuai dengan bahan yang akan diolah atau digunakan.

Bahan dan fungsi harus sejalan. Meja kerja untuk preparation tidak bisa

digunakan untuk meja penyajian karena mempunyai fungsi yang berbeda.

P : Apakah area persiapan terpisah dengan tempat pencucian ?

X : Pasti, karena untuk memudahkan opersional dan agar area kitchen tidak basah

dan licin.

Penanganan

P : Hal-hal penting apa saja yang dilakukan saat penanganan produk ?

X : Pertama produknya sendiri dan peralatan yang dipakai. Penampilan kita bersih

apa tidak, uniform kita bagaimana, rambut ( personal hygiene ) dan lingkungan

atau area dapur dan alat-alat yang dipakai dalam pengolahan.

Penyajian

73


P : Hal-hal penting apa saja yang dilakukan saat penyajian produk ?

X : Piringnya tentu harus sudah bersih, kemudian hal penting lainnya yaitu meja

penyajian harus bersih. staf kitchen harus bekerja sama dengan steward dan

service dalam hal ini karena mereka ikut berpartisipasi dalam kebersihan dan

keamanan makanan.


P : Apakah di hotel tempat chef bekerja menentukan standar higienis dalam area

dapur ?

X : Sebenarnya di hotel manapun mempunyai standar yang sama. Seperti personal

hygiene, food hygiene, dan kebersihan lingkungan dalam area dapur. Tanpa

disadari itu semua aturan yang harus di jalankan oleh semua pihak khususnya

bagian kitchen.

P : Melakukan pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan

produk jadi ?

X : Produk mentah dan produk jadi tentu harus dibedakan fasilitasnya. Contohnya

tempat dan alat-alat yang dipakai dalam mengolah bahan mentah dan bahan jadi

seperti pisau harus dibedakan. Pisau dari Butcher tidak boleh digunakan untuk

bahan lainnya.

P : Menentukan batas aman dalam menyimpan makanan ?

X : untuk menentukan batas aman dalam menyimpanan makanan, suhu salah satu

kunci penting yang sangat mempengaruhi dalam menyimpan makanan.

P : Mengetahui batas kritis untuk memantau ?

X : Pasti, tujuannya untuk mengetahui kapan bakteri berkembang dan bagaimana

cara mencegahnya sehingga dapat melakukan penyimpanan yang aman.

P : Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah , dihilangkan dan dikurangi ?

X : Tentu. Contoh bahaya yang dapat dicegah yaitu bakteri (proses memasak).

Makanan kaleng seperti kornet harus dipanasi untuk mencegah dan

menghilangkan dan mengurangi bahaya yang ada. bakteri pada sayur juga untuk

mencegah dan mengurangi harus dicuci sebelum digunakan untuk proses

pengolahan. Sayur juga harus di blanch untuk menghilangkan bakteri yang ada.

74



P : Memeriksa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP ?

X : Selain executive chef dan chef de partie yang melakukan pemeriksaan. staf

juga dapat berperan untuk saling mengingatkan bahkan menegur staf lain yang

melakukan kesalahan dalam menjalankan prosedur.

P : Melakukan pengamatan yang terjadwal ?

X : Iya. Setiap hari executive chef atau chef de partie yang melakukan briefing

juga melakukan pemeriksaan seperti perlengkapan uniform dan personal hygiene

setiap staf yang incharge.

P : Menetapkan syarat-syarat pemantauan ?

X : Tentu orang yang memantau harus memiliki pengetahuan yang baik dalam

dan serta ikut terlibat dalam kegiatan merupakan salah satu syarat utama dalam

melakukan pemantauan.

Prinsip 5 : Menetapkan Tindakan Korektif

P : Menerapkan tindakan korektif ?

X : Setiap staf harus menetapkan tindakan korektif contohnya jika ada produk

makanan ikan maupun daging yang rusak harus segera dijauhkan atau dipisahkan

dengan produk makanan lainnya.

P : Melakukan pencatatan langkah-langkah tambahan ?

X : Pencatatan dilakukan oleh senior atau chef yang berkompeten. Pencatatan

dapat berguna untuk modifikasi pada prosedur yang diterapkan. Sehingga dapat

mengurangi kesalahan dalam tindakan selanjutnya.


P : memastikan prosedur HACCP telah bekerja ?

X : iya biasanya untuk memverifikasi pihak hotel melakukan pengamatan secara

tidak terduga contohnya menggunakan mistery guest untuk melakukan

pengamatan secara langsung tanpa diketahui oleh staf hotel sendiri untuk

memastikan bahawa penerapan HACCP dilakukan dengan benar

75


P : Menerapkan tahap verifikasi sesuai prosedur ?

X : Biasanya verifikasi juga dilakukan secara acak dan tidak terjadwal untuk

mendapatkan hasil yang akurat.


P : Apakah di hotel tempat chef bekerja menetapkan tugas masing-masing anggota

dalam penerapan HACCP ? Siapa yang menetapkan ?

X : Ya. Chef yang berhak menetapkan anggota dalam penerapan HACCP. anggota

HACCP meliputi executive chef, food and beverage manager, dan chief steward.

P : Membuat prosedur pencatatan verifikasi ?

X : Ya. Prosedur pencatatan harus dilakukan bersamaan pada saat pemantauan

dilakukan. Supaya data yang dilihat secara akurat dan detail.

P : Mencatat hasil dari pemantauan ?

X : Pasti, hasil dari pemantauan akan dijadikan data yang disimpan dan digunakan

untuk pemantauan selanjutnya. Data yang dicatat tersebut diminta pada saat

verifikasi bintang

76

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat

Usia : > 40 tahun

Hotel : Singgasana

Jabatan : Executive Chef


Prinsip 1 : Analisa bahaya


produk makanan ?

Y : Pasti. Pengelola makanan khususnya seorang chef harus mengetahui standar-

standar dalam menganalisa bahaya pada produk makanan. Contohnya pada

produk seafood, pengelola produk harus mengetahui karakteristik produk yang

diolah mulai dari tekstur, warna dan aroma.


Y : Semua produk terutama produk seafood. Karena produk seafood menjadi

menu yang paling banyak peminatnya.


Y : Pasti, Untuk mempertahankan kesegaran, seafood harus disimpan dalam suhu

yang tepat. Di tempatnya bekerja staf harus selalu menjaga suhu di dalam dan di

luar ruang pengolahan. Oleh karena itu, suhu dan waktu pada setiap produk harus

dicek setiap waktu. Orang dapur berperan penting karena mereka yang

mengetahui suhu dan waktu yang benar. Selain itu jika ada chiller rusak,

dibutuhkan juga respon yang cepat dari pihak engineering untuk memperbaiki.



Y : Iya, contohnya produk seafood, dalam mengolah produk khususnya seafood,

Dalam mengolah seafood kita juga harus mengetahui karakteristiknya. Sebagai

contoh, kita bisa melihat dari tekstur warna dan aroma. Selain itu, kita juga harus

menentukan segala detil pengolahannya dengan baik sehingga diperlukan

ketelitian


Y : Pasti, evaluasi dilakukan setiap terjadinya bahaya yang bertujuan untuk

meminimalisir bahaya yang akan terjadi lagi.

77

Lampiran 3: Transkrip Chef “Y” Hotel Berbintang Empat (lanjutan)

Prinsip 2: Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis

Penerimaan

P : Apakah di tempat penerimaan chef memastikan tempat tersebut bersih dan

bebas dari binatang ? Bagaimana caranya ?

Y : Adanya pembersihan rutin setiap kali pemasok datang. Karena setiap adanya

proses penerimaan barang dari pemasok, area penerimaan menjadi berantakan dan

kotor sehingga harus langsung dibersihkan agar tidak meninggalkan bau dan

bekas yang dapat memicu datang binatang.


Y : Dalam penerimaan perlu dilakukan pengecekan secara acak, Kondisi kemasan

keseluruhan, tanggal kadaluarsa barang yang diterima, kuantitas barang dan

dokumen harus sesuai. Barang harus sesuai standar yang diminta. Hal penting

yang harus diperhatikan yaitu produk tidak boleh terlalu lama di area penerimaan,

sehingga harus langsung dikirim ke area penyimpanan.

Penyimpanan



Y : Tempat penyimpanan harus dibersihkan secara berkala mulai dari mopping

dengan air panas untuk menghilangkan bekas kotoran yang menempel. Area

penyimpanan juga tidak boleh terlalu sering dibuka tutup. Barang yang akan di

simpan di tempat penyimpanan dari area penerimaan harus dicek dulu kebersihan

produk, dan bila ada yang perlu dicuci, harus dicuci.


Y : Suhu juga harus sesuai standar, untuk dry storage produk tidak boleh terkena

sinar matahari langsung dalam arti harus ditempat yang sejuk. Kuantitas produk

yang disimpan harus sesuai dengan kapasitas chiller yang digunakan, jangan

menyimpan produk jika produk yang terdapat dalam chiller terlihat penuh atau

over capacity. Selain itu lampu dan kipas angin bekerja dengan baik, pintu mudah

dibuka dan mudah ditutup, serta terdapat tirai plastik.

78



produk ?

Y : Setiap chef yang bertugas harus menggunakan label produksi. seperti di

butcher contohnya, seafood yang akan dipotong untuk pengolahan harus

menggunakan produk seafood yang terkahir kali digunakan dengan melihat label

produksi.


Y : Penyimpanan barang sesuai jenis ini berlaku di semua area, mulai dari

butcher, area operasional kitchen dan dry storage. Hal ini bertujuan supaya barang

yang disimpan terlihat rapi dan meminimalisir turunnya suhu chiller.

Persiapan

P : Saat persiapan, di hotel Chef bekerja telah menggunakan pisau dan cutting


Y : Untuk pemisahan fasilitas dalam hal pisau dan cutting board tidak dapat

dijalankan dengan baik karena keterbatasan dari pihak manajemen.


Y : Meja kerja menggunakan bahan dari stainless steel yang pada umumnya

karena dapat dipindah tempat sehingga memudahkan para staf untuk

membersihkan area produksi pada waktu general cleaning


Y : Area pencucian tidak boleh terlalu jauh dan tidak boleh terlalu dekat juga

untuk memudahkan pencucian barang, karena peralatan yang sudah digunakan

harus segera dicuci sebelum digunakan ulang untuk produk lainnya.

Penanganan


Y : Produk makanan yang digunakan harus layak digunakan dan khusus untuk

produk seafood harus terlihat selalu segar. Kita juga harus menghindari

penanganan yang kasar pada produk untuk menjaga tekstur produk tetap baik.

Penyajian

79



Y : Produk makanan yang akan disajikan harus dijaga suhunya dan tidak boleh

dibiarkan terlalu lama terutama produk seafood yang paling mudah rusak meski

telah diolah.



dapur ?

Y : Pasti, seperti standar dari personal hygiene yaitu harus menggunakan celemek,

tutup rambut dan safety shoes untuk melindungi pencemaran terhadap makanan.

Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan memakai

sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu. Area

operasi dapur juga harus bersih setiap saat.


produk jadi ?

Y : Pasti, untuk produk mentah jika tidak dipisahkan dengan produk jadi dapat

menimbulkan kontaminasi oleh karena itu jarak tempat mengolah produk mentah

dan produk jadi tidak boleh berdekatan.


Y : Untuk menentukan batas aman, setiap produk yang berbeda jenis harus

dipisahkan dalam penyimpanan agar produk aman dan bebas dari kontaminasi.


Y : Harus. Karena dengan mengetahui karakteristik penyimpanan suatu produk

secara tidak langsung kita juga mengetahui bagaimana produk tersebut harus

dikelolah dengan benar

P : Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah , dihilangkan dan dikurangi ?

Y : Ya. Ketika stock buffet dalam chiller yang belum dikeluarkan harus

dipanaskan terlebih dahulu hal tersebut sudah termasuk dalam mencegah,

mengurangi dan menghilangkan bahaya yang ada.

80




Y : Kurang mengerti karena untuk memeriksa prosedur dan penanganan dilakukan

oleh pihak auditor dimana sedang dalam proses pengajuan pemanggilan tim

auditor ke pihak manajemen.


Y : -


Y : -



Y : -


Y : -


P : Memastikan prosedur HACCP telah bekerja ?

Y : Iya. Sementara ini untuk memverifikasi pihak hotel sendiri yang melakukan

pengamatan secara tidak berkala. Pihak hotel menggunakan mistery guest untuk

melakukan pengamatan secara langsung tanpa diketahui.


Y : Biasanya chef memverifikasi jika adanya prosedur HACCP yang tidak

berjalan sebagaimana mestinya.




Y : Iya, beranggotakan executive chef, chef de partie, food and baverage manajer

dan HRD manajer.

81



Y : Ya. Prosedur pencatatan verifikasi dilakukan sementara jika masih adanya

kesalahan dalam verifikasi. Sehingga dapat meminimalisir kesalahan dalam hal

prosedur pencatatan selanjutnya.


Y : Mencatat hasil dari pemantauan juga penting dan akan dijadikan sumber data

utuk hotel dalam meningkatkan kekurangan yang dilihat dari hasil pemantauan.

82

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima

Usia : > 40 tahun

Hotel : Bumi Surabaya City Resort

Jabatan : Chef de Partie




produk makanan ?

Y : Ya


Y : Semua produk khususnya produk yang sering dipakai. Salmon, Gindara, Tuna

merupakan produk yang paling sering digunakan untuk pembuatan sushi karena

harus segar dan pengolahannya harus benar. Ikan mempunyai tekstur yang sangat

sensitif, karena jika salah dalam pengolahannya dagingnya bisa hancur, warna

juga sangat cepat berubah jika penanganannya salah. yang paling penting ikan

tidak bau sehingga harus disimpan ditempat yang semestinya.


Y : Suhu dicek dari pagi hingga malam, kemudian diulangi lagi dari pagi. Karena

operasional dapur dari 7 pagi - 11 malam, setiap chef yang incharge tentunya

harus mengecek suhu dan waktu. setiap produk juga dilihat apakah layak diolah

apa tidak. oleh karena itu setiap pagi atau shift 1 orang dapur yang incharge pasti

memeriksa walk in chiller dan freezer yang digunakan untuk penyimpanan bahan

seperti ikan.



Y : Daging yang digunakan untuk menu teppanyaki harus benar-benar segar dan

tidak berbau. tekstur daging juga. semua tidak hanya produk, tetapi pemasakan

untuk teppanyaki, teppan juga harus di bersihkan karena setiap kali selesai buffee

banyak noda hitam yang melekat di teppan sehingga harus dibersihkan. saus yang

dipakai juga harus dipanasi setiap pagi dan ssebelum buffee dimulai untuk

mencegah tidak layak pakai.

83

Lampiran 4: Transkrip Chef “Z” Hotel Berbintang Lima (lanjutan)


Y : Pasti, evaluasi juga melibatkan anak training dan semua anggota dapur supaya

mereka tahu juga apa bahaya yang akan timbul dan apa yang harus dilakukan.

Prinsip 2 : Mengidentifikasi Titik Kontrol Kritis

Penerimaan

P : Apakah di tempat penerimaan chef memastikan tempat tersebut bersih dan

bebas dari binatang ? Bagaimana caranya ?

Y : Tempat penerimaan khususnya untuk produk ikan dan produk yang digunakan

untuk di japanese restoran sangat diperhatikan seperti truk refrigerator, atau

container penyimpanan barang.


Y : Tentunya produk ikan dalam container, truk juga dilihat apakah bersih dan

data dari pemasok mengenai hasil pengiriman, apa saja yang dikirim, sesuai apa

tidak barangnya juga penting untuk meghindari kesalahan dalam penerimaan

barang. Selain itu penempatan barang sesuai dengan jenisnya juga penting untuk

dilihat.

Penyimpanan



Y : Untuk tanggung jawab kebersihan penyimpanan diluar chiller adalah pihak

steward, sedangkan untuk di dalam chiller adalah pihak kitchen, area dapur biasa

dibersihkan oleh steward dan kitchen. Kebersihan dilihat setiap saat, jika ada yang

kotor langsung dibersihkan.


Y : Tentunya tempat penyimpanan barang tersebut, kebersihan tempatnya, suhu

penyimpanan layak tidak untuk digunakan.


produk ?

84


Y : Iya, khususnya produk ikan yang digunakan jika tidak habis maka tidak bisa

disimpan lagi sehingga produk yang dipakai harus FIFO. Beras juga yang

digunakan dan bahan-bahan lain seperti nori, wijen dan lain-lain menggunakan

sistem FIFO.


Y : Rata-rata semua barang disimpan sesuai jenis, penempatannya pun harus rapi.

Produk yang disimpan juga tidak boleh menumpuk terlalu banyak karena akan

mengurangi suhu chiller.

Persiapan

P : Saat persiapan, di hotel chef bekerja telah menggunakan pisau dan cutting


Y : Pisau ikan harus dibedakan dari pisau lainnya khususnya daging dan ayam.

pisau untuk pemotongan sushi juga berbeda. untuk pisau ikan, dipakai satu jenis

pisau saja sedangkan untuk yang lain dibedakan antara pisau daging ayam,

sayuran dan buah.


Y : Meja kerja sudah menggunakan sesuai dengan standar selain itu penggunaan

meja kerja juga harus dibedakan, bahan yang digunakan juga harus sesuai dengan

produk. Meja kerja untuk ikan dan daging menggunakan bahan yang berbeda.


Y : Area pencucian harus terpisah tetapi jaraknya tidak boleh terlalu jauh untuk

memudahkan pencucian barang dan alat-alat yang dipakai.

Penanganan


Y : Produk dan alat-alat yang dipakai sangat penting, kebersihan alat dan

kesegaran produk sangat vital.

Penyajian


Y : Kebersihan produk yang diolah, kebersihan piring dan alat-alat lain yang

digunakan sesuai dengan fungsinya. suhu dari makanan.

85




dapur ?

Y : Sebenarnya di hotel manapun mempunyai standar yang sama. Seperti personal

hygiene, food hygiene, dan kebersihan lingkungan dalam area dapur. Tanpa

disadari itu semua aturan yang harus di jalankan oleh semua pihak khususnya

bagian kitchen.


produk jadi ?

Z : Produk mentah dan produk jadi tentu harus dibedakan fasilitasnya. Contohnya

tempat dan alat-alat yang dipakai dalam mengolah bahan mentah dan bahan jadi

seperti pisau harus dibedakan. Pisau dari Butcher tidak boleh digunakan untuk

bahan lainnya.


Z : Kuncinya pada suhu, dasarnya dilihat aman apa tidak jika kondisi tidak aman

maka staf harus segera menghubungi pihak engineering barang-barang harus

segera dipindah secepat mungkin untuk menghindari kerusakan pada produk.


Z : Pasti, tujuannya untuk mengetahui bakteri berkembang pada saat apa dan

bagaimana.

P : Memastikan bahaya apa saja yang dapat dicegah, dihilangkan dan dikurangi ?

Z : Iya. Contohnya ikan harus disimpan dengan suhu yang benar dan untuk

mengurangi dan menghilangkan bahaya yang timbul pada ikan gindara contohnya

agar menghilangkan bau amis pada ikan gindara, harus dibilas dengan sake.



86


Z : Orang-orang yang bekerja di hotel khususnya bagian kitchen atau yang ikut

ambil bagian dalam alur makanan tentu sudah melaksanakan prosedur pengolahan

mulai dari penerimaan sampai penyajian makanan sehingga mereka tidak sadar

bahwa sudah dilakukan hingga menjadi kebiasaan atau rutinitas sehari-hari dalam

bekerja. Itu semua kembali lagi ke prosedur tiap aspek yang kita bahas

sebelumnya mulai dari penerimaan bahan sampai ke penyajian.


Z : Iya. Setiap saat hal-hal penting yang harus dipantau, tidak hanya area dapur,

tetapi proses food flow harus juga dipantau dan itu semua dipantau setiap saat.


Z : Tentu harus orang yang berkompeten dalam arti mengerti apa yang akan

dilakukan dalam hal pemantauan, harus orang yang mempunyai pengetahuan yang

mencukupi dan mengerti dimana tempat bahaya-bahaya tersebut berkembang dan

muncul.



Z : Tentu kita harus ada tindakan apa yang harus diambil sebelum bahaya muncul

maupun bahaya yang sudah terjadi. Sebagai contoh jika ada bahan yang

terkontaminasi kita tidak boleh menggunakannya lagi karena akan menambah

bahaya yang muncul sehingga untuk mencegah itu terjadi kita harus menggunakan

dan memeriksa bahan untuk diolah.


Z : Langkah-langkah tambahan berperan penting dalam mendukung tindakan

korektif agar lebih akurat.


P : Memastikan prosedur HACCP telah bekerja ?

Z : Pasti. Tim auditor memastikan prosedur HACCP secara terjadwal yaitu tiga

bulan sekali untuk memastikan prosedur HACCP telah bekerja sebagai mana

mestinya.


Z : Jika ada prosedur dari HACCP yang kurang efektif maka akan dilakukan tahap

verifikasi oleh tim auditor.

87





Z : Ya. Hotel sudah memanggil tim auditor dari luar yang biasanya datang tiga

bulan sekali untuk memantau semua hal yang berkaitan dengan prosedur dari

HACCP.


Z : Iya. Prosedur pencatatan dilakukan oleh auditor.


Z : Ya. Pencatatan dilakukan oleh tim auditor yang akan diberikan kepada hotel

sebagai data yang harus dilihat dan dikoreksi kembali agar menjadi acuan dalam

meningkatkan sesuai standar.

Documents

Lampiran 1: Kuesioner