Presentacin de PowerPoint

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL IDETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Ing. LENIN Quille QuilleFactores que influyen en elDeterioro de AlimentosFactores internosFactores externos

FACTORES INTERNOSpH (grado de acidez del alimento)Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Factores biolgicosTasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)Muy baja (60): Esprrago, brcoli, arverja, espinaca.

Conducta respiratoria

Climatricos: Se pueden cosechar con madurez fisiolgica. Ej: Manzana, pera, palta, melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, meln, tomate.

No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organolptica. Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino, uva, ctricos, aceituna, hortalizas.

Madurez de consumo u organolptica.La madurez organolptica es cuando ya ha alcanzado su mximo sabor y aroma que lo hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez fisiolgica.

Madurez comercial.La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recoleccin de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado. En el grado de madurez comercial ptima, el producto debe tener los ndices de madurez adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse organolpticamente maduro, en el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas o ser capaz de alcanzarla.

Generalmente la madurez comercial guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduracin fisiolgica, maduracin organolptica o senescencia )Continuacion: FACTORES BIOLGICOSEl Etileno

Es llamada Hormona natural de la maduracin

Se forma a partir de un aminocido

Es activa a menos de 0,1 ppm

Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos.

FACTORES EXTERNOSTemperaturaHumedad RelativaOxgenoPresin, esfuerzo mecnico y vibracinLuzIrradiacinAditivos

TemperaturaPor cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:Microoganismos psicrfilos : 4-5CMicrooganismos mesfilos : 37 CMicrooganismos termfilos : 50C

Humedad RelativaDetermina la prdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiracin: Agua + energa Agua (gas)

OxgenoFavorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos insaturados.Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Presin, esfuerzo mecnico y vibracinLa intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:EmpaqueManejo (apilamiento)Carreteras (vibracin)TiempoTemperatura

LuzIntensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin de grasasDestruccin de vitaminas: A, E, C y B2Oxidacin de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Tipos de deterioroEn un alimento se puede dar:

Deterioro fsicoDeterioro qumico Deterioro Microbiolgico

Efectos del Deterioro FsicoRoturas de tejidosEvapo - transpiracinContraccin superficialPrdida de peso

Efectos del Deterioro QumicoOxidacin enzimtica.Prdida de textura, sabor y aroma.Oxidacin.Prdida de vitaminas.

Efectos del Deterioro MicrobiolgicoFermentacin por microorganismosFormacin de olores y sabores desagradablesPutrefaccinFormacin de toxinas