Deterioro de los alimentos.

Dr. C. René Tejedor Arias.IFAL- UH

Principales causas de alteración de los alimentos.

Causas químicas: Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) Enranciamiento de los lípidos.

Causas biológicas: Enzimas naturales de los alimentos (Ej.

Pardeamiento enzimático) Microorganismos: Bacterias, Mohos, Levaduras Efectos del metabolismo de los microorganismos

en los alimentos.

El pardeamiento no enzimático es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (Reacción de Maillard, caramelización de azúcares, reacción oxidativa de ácido ascórbico).

Organización de la investigación

Programas Nacionales Programas Ramales Programas de interés de los

centros Proyectos internacionales Incorporación a Redes

Pardeamiento Enzimático

Rápido oscurecimiento de muchas Frutas y Verduras. Ej. manzanas, peras, papas, plátanos, aguacates, berenjenas.

Requerimientos: Contacto con el Oxígeno Enzimas: polifenoloxidasas o polifenolasas Sustratos: compuestos fenólicos

Reconocimiento de su naturaleza enzimática (Lindet, 1895)

Descubrimiento de los sustratos derivados del o-dihidroxifenol (catecol, ácido cafeico, ácido clorógenico, etc.) presentes en frutas y vegetales (Onslow, 1920)

Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

Pardeamiento enzimático en camarones y langostas (melanosis).

El pardeamiento enzimático es catalizado por enzimas que se pueden encontrar en muchos seres vivos, desde las bacterias al hombre.

Hombre: formación de pigmentos del

pelo y de la piel. Cefalópodos: pigmento de la tinta Artrópodos: endurecimiento de las

cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas.

Vegetales: no se conoce con precisión su papel fisiológico.

Aunque el resultado final del pardeamiento enzimático conduce a polímeros oscuros del tipo de la melanina, semejantes a los formados en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo es bien diferente.

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se pelan, cortan o golpean.

Consecuencias Negativas: Deterioro de frutas,

vegetales, champiñones y mariscos.

Positivas: Esencial en el desarrollo del color y sabor en el té, el cacao, las pasas y otras frutas secas .

Los productos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los especialistas radica en el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria.

Factores que influyen en el grado de pardeamiento

Distintas especies vegetales, incluso diferentes variedades dentro de una misma especie, presentan mayor o menor grado de pardeamiento (ej. caso de distintas variedades de manzanas).

En esto influye: la concentración y tipo de compuestos

fenólicos (sustratos) la actividad enzimática y su especificidad por

los sustratos. la presencia o ausencia de compuestos

antioxidantes en los alimentos.

Tipos de sustratos

fenoles sencillos: catecol y derivados 3-4-dihidroxifeniletilamina (dopamina):

pardeamiento de plátanos 3-4-dihidroxifenilalanina (dopa):

pardeamiento de papas, a partir de la tirosina

derivados del ácido cinámico: ácido clorogénico: pardeamiento de peras, manzanas, melocotones

ácido caftárico: pardeamiento de uvas.

Características de las enzimasLas enzimas catalizan dos reacciones

interdependientes y secuenciales. hidroxilación de monofenoles. oxidación de ortodifenoles

Su nomenclatura es muy diversa

Polifenoloxidasa (PPO): este nombre define de forma general todas las enzimas que están involucradas en reacciones enzimáticas de pardeamiento.

Polifenoloxidasas (PPO)

Todas las PPO son capaces de catalizar la reacción de oxidación.

Las reacciones de hidroxilación sólo algunas PPO (papa, champiñón)

Algunos casos aislados pueden actuar sobre paradifenoles (lacol), denominadas lacasas (melocotón).

El intervalo de pH óptimo es de 5-8, aunque varía dependiendo del tipo de PPO y del sustrato.

Función de las PPO en las plantas:

La actividad PPO aumenta cuando el fruto o alimento ha sufrido daños, senescencia de tejidos...hay distintas teorías que explican la función de las PPOs en las plantas:

función defensiva, ya que se forman quinonas y melaninas (pigmentos que se obtienen al final de la reacción), los cuales inhiben enzimas de determinados microorganismos, inactivan virus…

otra teoría plantea que las melaninas son polímeros insolubles y su formación sirve de barrera para el avance de una posible infección

Prevención del pardeamiento

Para que se produzca el pardeamiento es necesario la presencia de los tres componentes: enzima, sustrato y oxígeno.

Como nada o muy poco se puede hacer con el sustrato oxidable, los métodos en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

Inactivación de la enzima por calor Ventaja: no se aplica aditivo alguno.

Desventaja: la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Regular tiempo mínimo de calentamiento, justo para inactivar la enzima por un escaldado inmediato.

Inhibición lenta a 75°C y rápida a 85°C. pH del escaldado: acidificar disminuye la

resistencia de las PPO frente al calor

Inactivación por inhibidores químicosSO2 y bisulfitos

Se usan para conservar el color de las frutas (además es antiséptico). Actúan mediante varios mecanismos:

inhibición: interacciona con los puentes disulfuro de la enzima y la inactiva.

reductor se añade a las quinonas, y esto produce compuestos

de adición y las quinonas no podrán polimerizar.

Inconvenientes:

tóxico a dosis altas. repercute en características organolépticas. destruye la vitamina B1 y decolora pigmentos

Ácidos A pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es

óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera.

Ácidos más usados: ácido málico y ácido cítrico (quelante).

Ácido ascórbico Más recomendado para evitar o minimizar el

pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo.

Antioxidante: actúa sobre el sustrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas, reduciéndolas a fenol.

Jugos de piña o limón: usados para evitar el pardeamiento en preparaciones culinarias ……… se basa en el contenido de compuestos sulfidrílicos (-SH) del primero y en ácidos cítrico y ascórbico del segundo.

Productos especialmente propensos al pardeamiento:

Frutas: manzanas, peras, duraznos, plátanos

Hortalizas: papas, espárragos

mantener inmediatamente después de cortadas o peladas en agua con 0,1-0,2% de ácido ascórbico y 0,2% de

ácido cítrico

Otros inhibidores químicos

NaCl: impide la actividad de la PPO frente al ácido clorogénico. Ej. inmersión por corto tiempo en solución acuosa de NaCl (0,3%), como rodajas de manzanas, antes del procesamiento.

Quelantes: reaccionan con el cobre de la enzima, como el ácido cítrico (0,2%)

Eliminación del oxígeno

Exclusión o limitación del aire al trabajar y envasar rápidamente el producto, para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible (Atmósferas modificadas).

Para frutas destinadas a la congelación, se usa azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando entrada del O2 atmosférico.

Nuevas técnicas de prevención Se basan en el empleo de inhibidores

enzimáticos:

de naturaleza fenólica ácido cinámico. compuestos relacionados con o-difenoles, como

el guayacol metadifenol, como el resocinol.

compuestos que no tienen nada que ver con los fenoles, como cisteína: inhibidor y reductor

algunos péptidos de la miel inhiben el pardeamiento enzimático, al inhibir la PPO.

Pudrición por Rhizopus spp. Pudrición blanda bacteriana

Mancha bacterial y decoloración

Deterioro microbiano

Los alimentos pueden permitir la multiplicación de los microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del producto.

Normalmente los signos visibles de deterioro microbiológico requieren altos niveles de contaminación o una intensa multiplicación de los microorganismos, sin embargo, se pueden encontrar productos contaminados que no muestran ninguna evidencia de deterioro.

Principales cambios que puede presentar un alimento por el crecimiento microbiano :

Evidencia directa del crecimiento microbiano. Cambio de color. Cambio de sabor. Deformación del envase. Producción de malos olores. Separación de fases en las emulsiones. Sedimentación de materiales suspendidos. Cambios de textura. Disminución de la viscosidad.

Los microorganismos como agentes de deterioro

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto; cada asociación es especifica.

Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una

población o tipo de microorganismo predominante.

De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados.

Deterioro de alimentos

Pérdidas económicas a nivel mundial:

Cereales y legumbres > 10%Hortalizas > 20%Pescados > 25%

Efectos sobre la alimentación y nutrición:

Ej. Deterioro de cereales y legumbres en países en desarrollo = 100 millones toneladas; suficientes para alimentar a 300 millones de personas

Microorganismos causantes de alteraciones

Bacterias:Pseudomona fluorescens, Pseudomona putrefaciensBacillus subtilisClostridium butyricumFlavobacteriumErwiniaAlteromonas (Shewanella)

Levaduras: Candida, Kluyveromyces

Mohos: Alternaria, Aspergillus, Rhyzopus, Penicillium, Geotrychum

Leche y productos lácteos

Microbiota de la Leche.

Acción sobre elementos constitutivos.

Microorganismos formadores de ácido.

Microorganismos proteolíticos.

Microorganismos lipolíticos.

Bacterias psicrófilas/psicrótrofas.

Psicrófilos: crecen a T de refrigeración. Psicrótrofos: organismos mesófilos que pueden

crecer a T de 5ºC. Origen: Equipos lecheros sucios, suelo, agua. Predominan cuando se produce enfriamiento rápido a

7ºC. Causa de alteraciones durante el almacenamiento

refrigerado: proteolisis, lipolisis, defectos en sabor y aroma, coloraciones extrañas, generalmente no causan el agriado de la leche.

Ej. de psicrótrofos: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Enterobacter, Acinetobacter

Psicrótrofos Leche producida con BPM < 10% de microbiota total Leche producida sin BPM > 75% de microbiota total

Mayor fuente de contaminación: Equipos y utensilios de la Granja y la Planta mal higienizados.

Leche pasteurizada: No causan problemas (mayoría eliminados por calor); pero 60-70 % de las especies sintetizan proteasas y lipasas extracelulares termorresistentes.

Leche UHT (almacenada 4 meses a 20ºC): actividad proteolítica cuando los conteos en la leche cruda eran del orden de 5 log por mL.

Bacterias acidolácticas (BAL).

Gram (+), inmóviles, microaerófilas o anaerobias, forma de cocos o bacilos, necesidades nutricionales complejas (aminoácidos, vitaminas), homofermentativas o heterofermentativas.

Utilización amplia en la industria láctea en productos fermentados.

En la leche constituyen un serio problema: Acidez y coagulación, especialmente por malas condiciones de refrigeración.

Alteraciones de la lecheAgriado y coagulación

Lactococcus, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus, Coliformes

Gas Coliformes, Clostridium butyricum, Torula cremoris

Fermentación filante

Alcaligenes viscosilactis, L.lactis ss.cremoris Enterobacter aerogenes

Proteolisis Bacillus spp (subtilis, cereus), Pseudomonas, Strep. liquefaciens

Lipolisis Achromobacter lipoliticum, Pseudomonas, Candida lipolitica

Alteraciones en leche UHT

Amargor Enzimas proteolíticas de psicrótrofos Gram (-) como Pseudomonas fluorescens o por especies de Bacilos esporulados.

Gelificación A continuación del amargor, finalmente gelifican.

Alteraciones de mantequilla

Rancidez oxidativa (oxidación AGI)

Rancidez hidrolítica (Enzimas microbianas ….……… AG cadena corta C4, C6, C8).

Prevención: Bajos recuentos en M.P.,

contaminación mínima, buena distribución de agua y sal, almacenamiento a baja T

Degradación proteolítica: Sabor putrefacto (Coliformes y Pseudomonas). Mueren con pasteurización. Presencia indica malas condiciones de higiene y elaboración. Uso de agua no tratada con CLORO

Alteraciones del Yogurt

Principales microorganismos causantes de alteraciones: coliformes, levaduras.

Sabores rancios, a levadura, a sucio, amargor

Formación de gas

Alteraciones de quesos

1. Crecimiento de mohos.

Apariencia, sabores extraños, micotoxinas. Ej. Alternaria, Cladosporium, Monilia, Mucor

y Penicillium. En quesos blandos (Mayor humedad).

Quesos Cottage y cremosos (Geotrichum)

2. Formación de gas.

Precoz: Coliformes (Enterobacter aerogenes, Levaduras)

Tardía: Clostridios (sporogenes, butyricum, tyrobutyricum)

3. Putrefacción de la corteza Levaduras, mohos y bacterias

proteolíticas Reblandecimiento y decoloración, olores

repugnantes. Prevención: Mantener sup. seca y volteo.

4. Coloraciones anormales Mohos (Aspergillus niger, etc.)

Carne y productos cárnicos

Carnes Gran variedad de fuentes de contaminación, muchos tipos

de microorganismos.

Mohos: superficie de la carne : Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia.

A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.

Bacterias más importantes: Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella.

Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración.

Alteraciones en condiciones de aerobiosis

Mucosidad superficial: Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de Lactobacillus.

La temperatura y la cantidad de agua disponibles

influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración.

A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcaligenes.

Con menos humedad, como en las salchichas tipo

Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

Olores y sabores extraños. Aparecen en la carne a consecuencia del crecimiento

bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente.

Agriado: ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras.

El sabor “a frigorífico” es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado.

Los actinomicetos pueden ser responsables de cierto gusto a moho o a tierra.

Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne.

El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno.

El color verde de las salchichas se puede deber a especies de Lactobacillus (especialmente heterofermentativas) y Leuconostoc.

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas.

Manchas rojas: Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos.

Pseudomonas sincynea puede dar una coloración azul a la superficie.

Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono: Micrococcus, Flavobacterium o Chromobacterium.

Otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada.

La coloración purpúrea es producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos, cuando la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura.

Modificaciones sufridas por las grasas. Enranciamiento por especies lipolíticas: Pseudomonas y

Achromobacter o por levaduras.

Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias

luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficie de las carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Mohos

Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.

“Barbas”. Carne almacenada a T próxima a la de congelación …. desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas: Thamnidium, Rhizopus y otros.

Manchas negras. Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros.

Manchas blancas. Sporotrichum carnis, Geotrichum.

Manchas verdosas. Esporas verdes de especies del genero Penicillium, como el P. expansum y P. oxalicum.

Descomposición de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas (hidrólisis de las grasas). Los mohos contribuyen también a su oxidación.

Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo “alteración por Thamnidium”.

Alteraciones producidas por anaerobios:

Agriado: Ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, ácidos grasos

superiores u otros ácidos orgánicos como láctico o succínico.

Puede deberse a : las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o

maduración; producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico

por acción bacteriana

Las especies butíricas del género Clostridium y los coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los CHO.

En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el

material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer BAL.

Putrefacción.

Descomposición anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias malolientes: SH2, mercaptanos, indol, escatol, NH3, aminas: Clostridium.

A veces, por bacterias facultativas, actuando por sí mismas o colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas “putrefaciens”, “putrificum”, “putida”, etc., se debe, en general a especies del género Proteus.

La putrefacción producida por Clostridium se acompaña de la formación de gas (H2 y CO2).

Carnes frescas:

En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las BAL: Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrollan incluso a temperaturas de refrigeración. Un desarrollo limitado de éstas no altera su calidad.

En ciertos tipos de embutidos, Ej. salami, se estimula su crecimiento y la fermentación láctica.

Las BAL pueden ser responsables de tres tipos de alteración:

(1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa;

(2) producción de color verde;(3) agriado a causa de una producción excesiva de ácidos,

fundamentalmente ácido láctico.

Hamburguesas.

A temperatura ambiente: putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación adquieren olor agrio.

El agriado a T bajas es producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas BAL. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium.

Cuando se almacenan a T más elevadas: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del género Penicillium y Mucor. También se han encontrados algunas levaduras.

Salchichas

Alimento susceptible de alteraciones; deben conservarse bajo refrigeración; tienen una duración limitada.

A T de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado: Lactobacillus y Leuconostoc, aunque a veces se multiplican a T ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus.

Formación de mucílago en la superficie externa de la tripa y aparición de diversas manchas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.

Cecinas y otras carnes deshidratadas

Esponjamiento: Bacillus

Agriado: numerosas bacterias

Coloraciones: Roja: Halobacterium salinarium o una especie roja del género Bacillus; Azul: Pseudomonas sincynea, Púrpura: Penicillium spinulosum y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula.

Formación de gas: organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens (óxido de nitrógeno), algunas especies de Bacillus (dióxido de carbono).

Bacon Los microorganismos más importantes en el deterioro

son los mohos, especialmente en productos en lonchas, empaquetados y conservados en neveras domésticas: Aspergillus, Alternaria, Monilia, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium.

El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones por Lactobacilos, pero también pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Después de abierto el paquete (mohos).

Ordinariamente aparece Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.

Jamones

Agriado: alteración que oscila entre la proteolisis inodora y la auténtica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, SH2, etc., Puede ser causada por numerosos psicrohalófilos: Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium.

Jamones curados durante mucho tiempo: putrefacción por Clostridium putrefaciens.

Jamones precocidos y con un curado medio: son perecederos, deben protegerse de la contaminación y conservarse refrigerados para impedir su alteración por cualquiera de las bacterias que alteran las carnes: Proteus, Escherichia coli, etc.

Pescados y mariscos

Pescado fresco

Pescado fresco: pescado sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C sin llegar a ser congelado y sin agregados de sustancias conservadoras.

Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas)

El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera disminución del aroma y sabor característicos. En algunas especies tropicales este período puede durar dos o más días tras la captura.

Fase II(Cambios autolíticos, ocasionados principalmente por enzimas)

Se produce una reducción significativa del sabor y olor naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro, pero no desagradable, y la textura aún es agradable.

Fase III(Cambios bacteriológicos)

El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro. Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores rancios y desagradables, por compuestos volátiles como TMA, SH2, NH3. Se observan cambios significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y acuosa, o bien correosa y seca.

Fase IV(Cambios bacteriológicos)

El pescado está putrefacto y no es comestible.

Deterioro de pescado fresco y refrigerado

De todos los productos frescos, el pescado es de los más susceptibles al deterioro.

Es más rápido en perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las enzimas del pescado y por el efecto del mayor pH.

También el pescado es susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido a la producción de la

trimetilamina (TMA).

Rancidez El contenido de grasa del pescado fresco va

desde 1 a 22% en algunas especies y particularmente las especies pelágicas.

La grasa del pescado es bastante fluida y tiende a depositarse en depósitos definidos, principalmente debajo de la piel.

El aceite de pescado es insaturado y reacciona rápidamente con el O2 de la atmósfera.

La velocidad de reacción es reducida cuando se disminuye la T, pero la reacción puede ocurrir aún en congelación.

La velocidad es catalizada por las enzimas del pescado; trazas de Fe o Cu actúan como pro-oxidantes. La reacción o el inicio de la oxidación o rancidez puede ser promovida por la luz.

Formación de trimetilamina (TMA)

La TMA es formada en pescado de mar y éstos se degradan como resultado de la reducción bacterial del óxido de trimetilamina (OTMA).

Efecto de la temperatura sobre el deterioro del pescado

Frutas y Vegetales

Composición de los vegetales

Contenido medio de agua es de 88% y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Pueden permitir el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias y ser alterados por estos microorganismos.

Por su alto contenido en agua y bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

DETERIORO DE VEGETALES

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar los tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal.

DETERIORO DE FRUTAS Las frutas tienen 85% de agua y un 13% de CHO,

por lo que la cantidad de agua disponible es inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.

El pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por mohos y levaduras.

Daños fisiológicos

Maduración irregular

Rajado de epidermis con desarrollo de

bacterias

Abolladura de la piel

Arrugamiento general