UZROČNICI PROMJENA U MLIJEKUUZROČNICI PROMJENA U MLIJEKU

o Mikroorganizmi u svježem mlijeku mogu izazvati promjene na njegovim sastojcima;

o Kvare se tehnološka svojstva mlijeka

o Kvarenje mlijeka i proizvoda

LIPOLIZA rijetko se odvija u sirovom mlijeku, većina bakterija slabe lipolitičke moći

Lipolitičke bakterije: Pseudomonas, Aeromonas, Micrococcus, Flavo- bacterium, Escherichia, Bacillus psihrotrofne bakterije uzrokuju

užeglost tijekom dugotrajnijeg skladištenja

Posebno karakterističan proces kod skladištenja maslaca, čak i na temperaturama hladnjaka

PROTEOLIZA može znatno poremetiti tehnološku kakvoću mlijeka (koagulacija);

Proteolitičke bakterije: Proteus, Pseudomonas, Serratia, Alcali- genes uzrokuju gorčinu i “slatko grušanje” sirovog mlijeka;

Proteus i Pseudomonas dobro rastu i razmnožavaju se u hladnom mlijeku, djeluju i lipolitički;

Bacillus i Clostridium mogu preživjeti pasterizaciju (sporo- gene) acidoproteolitičke bakterije

Mliječno kiselo vrenjeMliječno kiselo vrenje

- provode ga mliječno kisele bakterije

HOMOFERMENTATIVNI PUT (Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, neki rodovi Lactobacillus)

laktoza galaktoza + glukoza

glukoza mliječna kiselina (laktat)

HETEROFERMENTATIVNI PUT (Leuconostoc, heterofermentativni Lactobacillusi)

laktoza galaktoza + glukoza

glukoza mliječna kiselina + etanol + CO2

RAZGRADNJA LAKTOZE (vrenje) U SIROVOM MLIJEKU

Spontano zakiseljavanje može uzokovati najviše štete u mljeka- rskoj industriji;

Ovisno o vrsti vrenja nastaju mliječna ili druge kiseline, te plino- vi (CO2, H2);

Već malo “nakiselo” mlijeko nepogodno za daljnju tehnološku obradu (gruša kod pasterizacije);

Spontano kiselo mlijeko u domaćinstvu može sadržavati patogene mikroorganizme

Koliformno – plinovito vrenjeKoliformno – plinovito vrenje

Izazivaju ga bakterije maslačne kiseline anaerobne, sporo- gene, stabilnih endospora Clostridium;

Uzročnici sekundarnog kvarenja mlijeka, osobito sireva;

Jake proteolitičke bakterije, neke patogene

laktoza glukoza + galaktoza

glukoza mliječna kiselina + octena kiselina + etanol + CO2 + H2

Vrste rodova Leuconostoc i Lactococcus – odgovorne za nasta- janja tvari arome fermentiranih mliječnih proizvoda;

Neki od rodova imaju sposobnost vrenja citrata uzročnici limunsko – kiselog vrenja;

Citrate mogu previrati i neke štetne bakterije E. coli, Enterobacter aerogenes, Bacillus subtilis.

laktoza glukoza + galaktoza

glukoza octena kiselina + maslačna kiselina + EtOH + ButOH + aceton + CO2 + H2

Maslačno – kiselo vrenjeMaslačno – kiselo vrenje

Limunsko – kiselo vrenjeLimunsko – kiselo vrenje

Bakterije roda Propionibacterium;

Koriste se u proizvodnji sira Ementalera, ali kod nekih vrsta polutvrdih sireva mogu izazvati naknadno nadimanje;

citrat piruvat

piruvat acetoin + CO2

-2H

acetoin

diacetil

2,3 – butilen glikol+2H

Propionsko – kiselo vrenjePropionsko – kiselo vrenje

Uzrokuju ga propionibakterije, može također izazvati naknadno nadimanje polutvrdih sireva;

laktoza galaktoza + glukoza

glukoza mliječna kiselina

mliječne kiselina propionska kiselina + octena kiselina + CO2 + H2O

nadimanjekiselost, neugodan okus

Uvjeti rasta mikroorganizamaUvjeti rasta mikroorganizama

Rast, razmnožavanje i konačni broj mikroorganizama u mlijeku ovisi o:

1. Vrsti prisutnih mikroorganizama

2. Uvjetima potrebnim za rast:

O2,

CO2, voda,

hranjive tvari, pH sredine,

temperatura i vrijeme, ∆t/∆

termofilni

mezofilni

psihrofilni

psihrotrofni

Utjecaj temperature na rast Utjecaj temperature na rast mikroorganizama u mlijekumikroorganizama u mlijeku

U mlijeku mogu rasti i razmnožavati se:

- Termofilni mikroorganizmi ( 45 °C)

- Mezofilni mikroorganizmi (20 – 40 °C)

- Psihrofilni mikroorganizmi (7 – 20 °C)

Brzina reprodukcije bakterija ovisi o generacijskom vremenu;

Za većinu bakterija u mlijeku generacijsko vrijeme vrlo kratko (oko ½ sata, za kvasce nešto duže, 1 do 2 sata)

N = N0 2t/g

N = broj bakterija/ml u vremenu tN0 = broj bakterija/ml u vremenu t0

t = vrijeme rasta (h)g = generacijsko vrijeme

Krivulja rasta mikroorganizamaKrivulja rasta mikroorganizama

2 h

“Kritično vrijeme” – mlijeko zaštićeno od rasta i razmnožavanja mikroorganizama

6. BAKTERIOFAGI

       Bakteriofagi virusi sposobni napasti i uništiti

stanicu MKB, prirodno se mogu naći u mlijeku;

 

       Posljedica pogreške u procesima fermentacije i koagulacije proizvod niske kakvoće;

 

       Napadaju mezofilne, termofilne i probiotičke sojeve MKB;

 

       Često nanose znatne štete u proizvodnji sireva i fermentiranih mlijeka;

     

     

 

           

MEHANIZAM DJELOVANJA BAKTERIOFAGA (??)

Dvostruka DNA uzvojnica

bakteriofaga

Dvostruka DNA uzvojnica

MKB

Gvanin + cisteinhomologija

VIRULENTNI FAGI

Izazivaju lizu stanice

PROFAGI

Ne izazivaju lizu stanice, ali umeću svoj genom u domaći

BIOKEMIJSKI CIKLUS DJELOVANJA

Adsorpcija na stanicu domaćina

Injektiranje DNA bakteriofaga

Dozrijevanje i razvoj bakteriofaga u domaćinskoj stanici

Liza stanice

Profagi

Virulentni fagi

PORODICE BAKTERIOFAGA PORODICE BAKTERIOFAGA ZNAČAJNE U MLJEKARSTVU:ZNAČAJNE U MLJEKARSTVU:

    

1.   Mioviridae

2.   Podoviridae

3.   Siphoviridae.

 

       Bakteriofagi koji napadaju MKB različitih

geometrijskih oblika, s različitim repovima za prijanjanje

uz stanicu MKB;

 

       Pravilo: fagi mezofilnih bakterija ne napadaju termofilne MKB.

     

     

 

           

ZAŠTITA OD BAKTERIOFAGA

1.   Toplinski tretman 20 minuta na 85 0C

(ukoliko je mlijeko izvor bakteriofaga);

2.   Kemijska sterilizacija postrojenja (QAC, etanol, Na-permanganat, peroctena kiselina, aktivni klor);

3.   Korištenje aseptične tehnike uzgoja starter kultura;

4.   Rast starter kultura u inhibicijskom mediju za bekteriofage

    

     

     

 

           

Mjere sprječavanja mikroorganizama u Mjere sprječavanja mikroorganizama u mlijekumlijeku

Besprijekorna higijena mužnje i daljnjeg rukovanja s mlijekom;

Mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što nižu temperaturu;

Osigurati zatvoren sustav rukovanja s mlijekom;

Što kraće hladno skladištenje mlijeka;

Što kraći prijevoz mlijeka uz obvezno hlađenje;

Bezuvjetna sterilnost svih uređaja, aparatura i opreme;

Mlijeko što prije toplinski obraditi;

Mlijeko što prije preraditi u proizvod

Novi propisi se predlažu, prema kojima će se mlijeko obavezno morati hladiti na temperaturu

nižu od 4 °C