Universidade Federal Rural do Rio de JaneiroInstituto de Tecnologia

Tecnologia de Carnes, Óleos e Gorduras Animais – IT 218spmathias@ufrrj.br

Abate: Tecnologia Aplicada à Obtenção de Carnes Bovina e Suína

2011

A carne como alimento

A carne, leite e ovo: fontes básicas de proteína animal – alto valor biológico

Nível de consumo proteína animal: indicador de desenvolvimento socioeconômico

Carnes: carne (tecido muscular) + vísceras + produtos processados

Divididas: carne vermelha e branca

Carne de consumo (Art.14 - RIISPOA): “massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.”

Manejo pré-abate e qualidade da carne

Qualidade carne para o consumidor: manejo propriedade rural até o abate

Abate: deve ocorrer sem sofrimento

Pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico.

Abate humanitário

Transporte

Tipos:

• Rodoviário: mais comum

• Outros (caminhada, marítimo, ferroviário, etc)

Causa do estresse:

• Temperatura elevada

• Umidade

• Grandes distâncias

• Diminuição do espaço

• Perde de 0,75 a 11% de peso nas primeiras 24 horas

Transporte

Densidade de carga:

No Brasil utilizada: 390 a 410 kg/m2 Carga média: 20 animais Alta - 600 kg/m2 / Média - 400 kg/m2/ Baixa - 200 kg/m2

Modo de calcular

L* lotação em Kg/m2

P* peso do animal

L (m2) = 0,021.P.0,67

Transporte

Caminhão boiadeiro ou truque

Transporte

Transporte: contusões carcaça

Inspeção ante-mortem Recepção

Rampas de desembarque

Inclinado, concreto armado e com piso antiderrapante Seringa e brete de contenção: exame de fêmeas (idade e gestação) e

inspeção de animais suspeitos

Currais

Chegada e seleção: recebimento, apartação e formação lotes Matança: receber animais aptos à matança normal Observação: exame animais excluídos da matança normal (3m

distância, réguas finais vermelho, 5% área total dos currais matança, seringa e brete, “privativo da Inspeção Sanitária)

Inspeção ante-mortem - Currais

Piso: desague em canaleta com declive de 2%, parte externa, pavimentado, anti-derrapante e material fácil higienização

Cercas: duplas, 2,00m altura, material resistente

Cordão sanitário: muretas separatórias – ao longo e sob a cerca, 30cm (0,50cm)

Bebedouros: renovação de água, alvenaria, 20% animais bebam água simultaneamente

Água lavagem piso: 3atm, mangueira engate rápido

Corredor centralPlataforma elevadaPorteiras

Inspeção ante-mortem - curral matança

Jejum e dieta hídrica

RIISPOA - Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento

§ 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a (seis) horas.

Inspeção ante-mortem – condução e lavagem dos animais

Banheiro de aspersão

Banho coletivo – dorso e lateral

Seringa

Banho individual – dorso e lateral (2 níveis)

Obs.: água hiperclorada 15ppm e 3 atm

Matança - insensibilização

Atordoamento ou insensibilização

RIISPOA: Art. 135. Só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguidos de imediata sangria.

Deixar o animal inconsciente até o final da sangria

Métodos:• Mecânicos: percussivo penetrativo e não penetrativo

• Elétrico: eletronarcose

• Químico: exposição à atmosfera controlada

2 minutos

Métodos de Insensibilização

Percussivo penetrativo:• Pistola de dardo cativo (pneumático ou explosão): • acionada por cartucho de explosão - dardo atravessa o crânio em alta

velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporária no cérebro e altamente eficiente. Bovinos, equinos e ovinos

• Pistola pneumática de penetração: terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2 – grave laceração encefálica e eficaz insensibilização não possuem injeção direta de ar

Percussivo não penetrativo:• Marreta: abate clandestino – grave lesão tecido ósseo, afundamento

região atingida

• Martelo pneumático não penetrante: injúria cerebral difusa – pancada súbita, ocasiona deformação rotacional cerebral (baixa eficiência)

Atordoamento e Insensibilização

Sinais de atordoamento

Posições insensibilização

Lesões insensibilização: marreta e pistola dardo cativo

Métodos de insensibilização

Outros Tipos: corte medula, armas de fogo, abate Halal e Kasher (Kosher)*

• Processos químicos: exposição atmosfera controlada (dióxido de carbono)

• Eletronarcose: alta voltagem (220V) e baixa amperagem - corrente elétrica necessária para induzir o estado de varia de acordo com a espécie animal

• Ovinos/ suínos – 0,50 A• Bezerros e bovinos adultos (não muito comum) – 1,0 a 3,0 A• 6 a 10 segundos - 98% dos animais serão bem insensibilizados

Obs.: Uma corrente elétrica insuficiente, ou que não atravesse o cérebro, será dolorosa para o animal e provocará uma insensibilização ineficaz

suíno

Abate: Kasher e Halal

RIISPOA - Art. 135. § 2. Preceitos religiosos (jugulação cruenta)

Bovinos, ovinos e aves

Corte: grandes vasos pescoço e traquéia: alegação proporcionar sangria completa e isquemia cerebral

Halal (Mulçumanos): oração à Alá antes do abate Kasher (Judeus) não é necessário a

oração

Métodos de Insensibilização

Área de vômito: Cama tubos galvanizadosChuveiro – banho: retirada vômito, mín. 1min. Possui drenagem

Box insensibilização

Sangria

Sangria - Art. 140 - A sangria deve ser completa e de preferência realizada com o animal suspenso pelos membros traseiros.

Objetivos Cuidados: 2 facas – barbela e grandes vasos Tempo: mín. 3 mim. Volume sangüíneo: 6,4 a 8,2 l/100kg de peso vivo Volume retirado: 3,96 l/100kg - animal deitado

4,42 l/100kg animal dependurado Tubo orientador: altura virilha: orientar animal

Fatores relacionados c/ eficiência da sangria• Estado físico do animal• Método de atordoamento• Sangria propriamente dita

Esfola

Objetivos Cuidados: animal não encostar no outro, peles

retiradas colocadas em carrinhos ou chutes – enviadas para o curtume

Fases1. Região perianal(culatra): 1ª oclusão reto2. Cabeça: a esfola é por último:desarticular,

identificar e separar traquéia e realizar 2ª oclusão: esôfago, depois retira a cabeça

3. Corte e identificação das patas traseiras

Esfola:manual e mecânica

Evisceração

Evisceração : Abertura cavidades: pélvica, abdominal e torácica - 30 min.

Etapas Remoção do trato gastro-intestinal Retirar fígado, pulmão e coração Oclusões: porção caudal esôfago e

duodeno junto ao piloro Separação dos intestinos delgado e

grosso: 5ª oclusão íleo-ceco

Serragem meia-carcaça, lavagem e carimbagem

1. Serra peito2. Serra para carcaças: coluna vertebral – sentido longitudinal

Mangueiras 38-40ºC3atmToalete

Refrigeração

Tempo: 24 a 48 horas em câmaras frigoríficas

Fatores que afetam a durabilidade da carne: Temperatura de

armazenamento Contaminação inicial

Fluxograma abate bovino

Inspeção ante-mortem: transporte suínos

Transporte: Caminhões c/ carroceria de alumínio ou ferro galvanizado

Pisos: 1, 2 ou 3 Capacidade 85 a 95 suínos por piso Baias: 8 a 10 suínos Limite: 0,412 m2 animal Piso: anti-derrapante Banho resfriamento/ água clorada

Abate de suínos

Pocilgas

Chegada e seleção: 0,6 m2/animal, cobertas, iluminação artificial, ventiladas, distem 40 m abatedouro, pé direito 4m e altura 1,10 m

Matança: jejum e dieta hídrica 16-24 horas Sequestro: doentes

Zona suja: sangria, chuveiro após sangria, escaldagem, depilação, chamuscamento, toalete e chuveiro

Zona Limpa: abertura cavidades abdominal, torácica, cortes e etc.

Abate de suínos: atordoamento e sangria

Sangria: animal deitadoPode ser elevado: trilho 4m altura (túnel)Após sangria: chuveiro

Abate de suínos: maneamento e escaldagem

Abate de suínos

Particularidades

Escaldagem: 62 ºC a 72ºC – 2 a 5 minutos

Escaldamento túnel: maiores vantagens higiênico-sanitáriasObs.: PCC – pele e pêlos suínos microbiota Clostridium ssp, Salmonella sp.

Depilação: mecânica, seguida do toalete, chamuscamento rápido, retirada unhas, complementação depilação (axilas, cabeça, etc) –

Toalete – raspadores Lavagem das carcaças: chuveiro com box de aço inox, largura 1,60m – 3atm -

chuveiro (2ª lavagem)

Risco contaminação: m.o mesófilos termodúricos:

Stafilococcus sp. e Clostridium sp.

renovação constante água

Zona limpa: evisceração

Etapas:

1. Desarticulação cabeça: ficar presa até fim inspeção

2. Abertura carcaça: pescoço até a região inguinal

3. Retirada: pênis e úbere

4. Corte sínfise pubiana: alicate

5. Retirada vísceras brancas: estômago, intestino, baço e pâncreas

6. Retirada vísceras vermelhas: língua, coração, pulmão e fígado

7. Oclusões: porção terminal reto, depois na altura piloro

Abate de suínos: depilação e chamuscamento

RIISPOA – Art.142. Parágrafo único: é proibido o chamuscamento de suínos

Abate de suínos: refrigeração e desossa

Fluxograma abate suíno

Abate clandestino no Brasil

Atualmente: 50% abates

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