Click here to load reader

Bauturi alcoolice

  • View
    204

  • Download
    23

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Bauturi

Text of Bauturi alcoolice

  • AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 1

    AUTENTIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE I METODE DE IDENTIFICARE A

    FALSIFICRILOR

    3. 1. DEFINIREA PRODUSULUI

    Vinul este una din buturile alcoolice cele mai apreciate de consumatori. Consumat cu moderaie are asupra organismului multiple aciuni benefice, fiind considerat cea mai folositoare dintre buturi, cel mai bun dintre medicamente i cel mai cutat dintre alimente(Plutarh). Producerea i comercializarea vinurilor este reglementat de legislaia fiecrei ri, iar pe plan internaional sunt armonizate cu cele ale Organizaiei Internaionale a Viei i Vinului (OIV), cu sediul la Paris, i cu reglementrile Uniunii Europene (UE). n Romnia, legislaia viti-vinicol este reprezentat de Legea Viei i Vinului nr.244/2002, referitoare la sistemul organizrii comune a pieii vitivinicole, consolidat de Legea nr. 83/2007 i HG 1134/2002 privind normele metodologice de aplicare a Legii 244/2002. n conformitate cu aceast lege, vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau nezdrobii ori a mustului de struguri proaspei, tria alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% vol. alc. Aceast definiie este conform cu cea din Anexa 1 a Regulamentului CE 1493/1999 legea de baz din domeniu n Comunitatea European care stipuleaz: Vinul: produsul obinut exclusiv din fermentarea alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei presai sau nu, sau a mustului de struguri. n consecin, buturile alcoolice obinute din alte fructe (mere, viine, coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri.

  • AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 2

    Legea a fost completat cu ordinul nr. 645/2005 privind aprobarea ncadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene i condiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor de struguri aflai n diferite stadii de prelucrare cu Ordinul nr. 458/2003 privind aprobarea listei denumirilor de origine, a indicaiilor geografice i a meniunilor tradiionale ale vinurilor i a listei denumirilor de origine ale vinarsurilor admise spre utilizare n Romnia i cu o serie de ordine ale Ministerului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale, precum:

    Ordinul nr.942/2004 privind aprobarea introducerii nsemnului de certificare a calitii vinurilor DOC mbuteliate;

    Ordinul nr. 797/2007 pentru constituirea bncii de date analitice; HG nr. 1432/2005 privind msurile i instrumentele de reglementare a

    filierei vitivinicole; Legea 307/2005 privind organizarea pieei produselor agricole i

    agroalimentare, lege cu caracter general specific sectorului. Calitatea vinurilor a fost i rmne n continuare un subiect de mare

    actualitate, fapt absolut justificat ntruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai n msura n care satisface exigenele i preferinele consumatorilor.

    Conceptul de calitate a vinurilor, fa de alte produse, este destul de greu de definit din cauza caracterului complex i interpretrii sale subiective, dar conine totui cteva elemente precise i, n prezent, unanim acceptate. Calitatea se refer n primul rnd la condiiile de autenticitate i de tipicitate din ce n ce mai sever reclamate de ctre consumatori. Vinul trebuie s se caracterizeze prin personalitate i s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizrii sale: soiul, condiiile naturale i tehnologia d eproducere. Deseori se pune ntrebarea dac un vin care a suferit tratamente este un vin natural. Vinul este cu siguran un produs al naturii, dar este pus n valoare de ctre om prin intermediul unor tehnici i practici autorizate. Folosirea acestora n limitele stabilite de lege i ntr-o msur care s-i afecteze ct mai puin compoziia i nsuirile primare, nu constituie o oper frauduloas. Exist o mare diversitate, nu ntotdeauna riguros tiinific, de vinuri i produse pe baz de struguri i vin, ce a impus o clasificare a lor, care s poat face dup diverse criterii (culoare, arom, coninut de dioxid de carbon, n glucide, etc.). Tabelul urmtor prezint clasificarea vinurilor n conformitate cu legislaia viti-vinicol n vigoare, care ia n considerare criteriul calitativ dar i caracteristicile compoziionale.

  • AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 3

    Clasificarea vinurilor, a produselor pe baz de must i vin a coproduselor vinicole (Legea viei i vinului nr. 244/2002

    1. Vinuri de mas (albe, roii i roze)

    Vinuri de mas seci i cu tria alcoolic dobndit de minimum 8,5% vol. fr identitate de soi i podgorie (VM).

    Tulburelul, vin n curs de desvrirea fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu tria alcoolic potenial (total) de 8,5% vol. din care alcool dobndit minimum 3% vol.

    Vinul pelin, vin aromatizat obinut prin fermentarea mustului cu adaos de extract de pelin, cu sau fr utilizarea ndulcitorilor autorizai (must concentrat, zaharoz).

    2. Vinuri de calitate (albe, roii i roze) Vinuri de calitate superioar (VS) cu indicaie geografic recunoscut,

    tria alcoolic dobndit de minimum 10,5 / vol., cu sau fr identitate de soi.

    Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), identitate de soi sau sortimentul de soiuri din care provin, tria alcoolic dobndit d eminimum 11%vol. n funcie de stadiul de maturare al strugurilor la cules i nsuirile de calitate, aceastea se ncadreaz n urmtoarele categorii:

    o DOC-CMD obinut din struguri culei la maturitate deplin (CMD), cu coninut n zaharuri de minimum 187g/L de must.

    o DOC-CT obinut din struguri culei trziu (CT), cu coninut n zaharuri de minimum 220g/L de must.

    o DOC-CB obinut prin struguri culei la nnobilarea boabelor (CB), prin atacul putregaiului nobil sau prin stafidire, cu coninutul n zaharuri de minimum 240g/L de must.

    3. Vinuri speciale (efervescente, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale)

    Vinuri spumante (ampanizate) bogate n CO2, d eorigine endogen, obinute prin fermentaia secundar a vinului n butelii speciale. Presiunea CO2 la produsul finit este de minimum 3,5 bari.

    Vinuri spumante de tip muscat, obinute din must de struguri muscat, prin fermentare n rezervoare speciale (acratafoare). Tria alcoolic dobndit de minimum 6/ vol., presiunea CO2 n butelie de minimum 3 bari.

    Vinuri spumoase (gazeificate) cu coninut de CO2 de origine exogen, obinute prin impregnarea vinului cu CO2. Presiunea CO2 n butelie de minimum 3 bari.

  • AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 4

    Vinuri petiante (scnteietoare), cu coninut de CO2 de origine endogen care dezvolt n butelii o presiune mai redus, de 1-2 bari. Tria alcoolic potenial 9% vol, din care alcool dobndit minimum 7% vol.

    Vinuri perlante (care perleaz la turnare n pahare) cu coninut de CO2 total sau parial de origine exogen, care dezvolt n butelie o presiune de 1,0-2,5 bari. Tria alcoolic dobndit, minimum 7% vol.

    Vinuri aromatizate obinute din vin n proporie de cel puin 75%, cu adaos de extracte de plante aromate, must natural de struguri, must concentrat, mistel, distilat de vin, alcool alimentar, zaharoz. Tria alcoolic total min. 17,5% vol, din care triaalcoolic dobndit minimum 14,5% vol.

    Vinuri de lichior (licoroase), tari i dulci, cu 15 pn la 22% vol. alcool i coninut n zaharuri d eminimum 80 g/L. Se obin din must sau vin, cu adaos de distilat de vin, alcool de orgine viticol sau alcool alimentar, mistel sau must concentrat rectificat (MCR).

    Vinuri peliculare de tip oxidativ, obinute prin aplicarea unei tehnologii speciale sub influena unei pelicule de drojdii, care metabolizeaz alcoolul i l transform n aldehid acetic.

    Buturi efervescente slab alcoolice: vinuri spoumante cu arome de fructe (vinifruct), vinuri spumante de tipul Wine cooler (vin rcoritor), butur spumant de tipul petillant de raisin, vinuri medicinale.

    4. Vinuri de hibrizi (albe, roii i roze) Vinuri obinute din hibrizi productori direci (albe, roii i roze),slab alcoolice 6-8% vol., destinate pentru industrie (producerea oetului din vin i a distilatului din vin). Vinuri obinute din hibrizi pentru consumul familial, cu coninut de alcool

    ce depete 8% vol., obinute din hibrizii vechi i hibrizii nnobilai interspecifici.

    5. Alte vinuri speciale Vinuri speciale dulci naturale, care au un coninut de glucoz i fructoz

    >45 g/L i rezult din fermentaia alcoolic parial a strugurilor a cror coninut n glucide a fost n exclusivitate mrit prin tehnici speciale: deshidratarea strugurilor la soare (vin de paille), alegerea boabelor stafidite-botritizate (vin botritizat), eliminarea apei prin nghearea strugurilor (germ. eis wein).

    Vinuri de ghea (germ. eis wein) obinute exclusiv din strugurii care au suferit o crioselecie n plantaii (temperaturi sub 7 grade C.). Titrul alcoolic dobndit minimum 5,5% vol., aciditate volatil maxim 35 mechiv/L.

  • AUTENTIFICAREA BAUTURILOR

    ANASEN Page 5

    Vinuri ecologice obinute din struguri rezultai prin cultura ecologic a viei de vie (fr ngrminte chimice, fr pesticide). Normele de claitate sunt aceleai ca la vinurile obinuite (de mas, de calitate).

    6. Produse pe baz de must Mustul de struguri tiat, oprit s intre n fermentaie alcoolic prin

    aplicarea unui procedeu autorizat (sulfitare, refrigerare), coninutul n alcool nu depete 1% vol.

    Mustul de struguri concentrat care s eobine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, printr-o metod autorizat, alta dect cea de nclzire pe foc direct. Coninutul n zaharuri minimum 50,9% indice refractometric. Alcoolul dobndit maximum 1% vol.

    Mustul concentrat rectificat (MCR) care s eobine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau din mustul tiat, prealabil dezacidificat. Coninutul n zaharuri minimum 50,9% indice refra