Click here to load reader

Bauturi Traditionale

  • View
    125

  • Download
    18

Embed Size (px)

Text of Bauturi Traditionale

Bauturi Traditionale

IntroducereSortimentul de buturi din alimentaia public include buturi nealcoolice i buturi alcoolice.

Buturile nealcoolice Din aceste buturi, cele mai consumate sunt: apa potabil, sifonul, ceaiurile, sucurile din fructe i legume, siropurile, buturile stimulante. Apa potabil este apa ingerat. Cerinele zilnice ale organismului n ap sunt acoperite de apa coninut n alimente, de apa format n urma proceselor metabolice i de apa ingerat ca atare. Apa potabil trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s fie limpede, incolor n strat subire, cu gust plcut, dat de substanele dizolvate care i confer o reacie neutr sau putin alcalin, iar temperatura s fie cuprins ntre 6 i 15C.

Din grupa buturilor nealcoolice fac parte:

apele minerale i sifonul

buturile rcoritoare

sucurile de fructe i legume

nectarele

buturile nealcoolice calde.Buturile alcoolice

Sunt buturile care conin etanol, cunoscut sub numele de alcool. Etanolul din buturile alcoolice este aproape ntotdeauna produs prin fermentare, metabolismul carbohidrailor (zaharuri de obicei), de ctre anumite specii de drojdii n absena hidrogenului . Cum drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool, unele buturi se obin prin distilare. Cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolic se msoar n procente de alcool pe volum.Din grupa buturilor alcoolice fac parte :

buturile alcoolice naturale distilate

buturile alcoolice industriale

buturi alcoolice naturale fermentate i nedistilateTehnica servirii buturilor Buturile se recomand i se servesc fie incluse n structura meniurilor, la mesele principale obinuite i organizate n cursul zilei, fie servite ca atare n cursul zilei, nsoite de mici gustri sau preparate culinare de baz, deserturi, etc. n acest sens , lucrtorii din procesul servirii trebuie s fie bine informai in cunoaterea sortimentelor, tehnologia de obinere, coninutul acestora, pentru a le recomanda, prezenta i servi n funcie de ocazia solicitrii lor pentru consum .Bogia dealurilor i colinelor romneti aduce dup sine recolte bogate de struguri i fructe precum: merele, prunele, cireele, caisele, piersicile, corcoduele, viinele, n Romnia existnd instituii numeroase specializate n obinerea vinurilor naturale i a buturilor din fructe. Acestea nsoesc adeseori bogia meselor, mai ales n zilele de srbtoare. Una dintre cele mai importante buturi este vinul, ara noastr avnd o bogat tradiie n prepararea lui. Romnia este al noulea mare productor mondial de vinuri, iar recent piaa de export a nceput s creasc.

Se produce o mare gam de soiuri locale (Feteasc, Gras, Tamioas) dar i universale (Riesling, Merlot, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel). Berea este i ea consumat cu plcere de ctre romni, nsoind adeseori alimente din buctria tradiional german sau romneasc. O alt butur preferat de romni este uica (rachiul de prune, plinca, obinute prin distilare), Romnia fiind al doilea mare productor mondial de prune.1. uica, o butur naional

Dei uica este considerat o butur naional, despre aceasta s-a scris foarte puin, spre deosebire de vin, care din timpuri strvechi a constituit att sursa de inspiraie pentru numeroi scriitori, poei, pictori i compozitori care au creat opere ce adesea le-au adus celebritate, ct i obiect de studiu i cercetare pentru oamenii de tiin pn n zilele noastre.

uica este o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate, n general, i a prunelor, n special. Denumirea de uic este ntlnit numai n ara noastr, deci este un produs autohton. Dei este considerat butur naional, despre uic i rachiuri naturale s-a scris foarte puin.

1.1 Scurt istoric

Povestea uicii,,A fost odat ca niciodat...C, de n-ar fi fost, tot s-ar fi povestit...

A fost un om tare harnic i gospodar cunoscut n satul lui. l chema Nicolae, Nicolae Olariu, dar oamenii i spuneau Culi. Ocupat peste msur cu muncile cmpului, Culi al nostru abia dac mai avea timp s se odihneasc. ntr-o sear, ajungnd mai repede acas i pregtindu-i crua, rudele, rudiele, courile i lada pentru a doua zi, cnd avea s mearg la cules de prune i mere, ce-i trecu omului prin cap? "Da' dac mi-a face io o cldare, s nu mai duc prunele n sat, la Neamu?"

De-atunci ncoace, Culi a fcut mult uic la cldarea (cazanul) lui i mai fcea dac nu l chema Dumnezeu, ntr-o sear linitit de decembrie, n grdina sa.

Aa a rmas n amintirile btrnilor - i de la ei mai departe - uica lui Culi i cldarea fcut cu minile lui, muli, muli ani.

Distilarea, ca metod de obinere a alcoolului etilic, este cunoscut nc din secolul al X-lea, totui rachiul de fructe a intrat mult mai trziu n istoria distilrii. Prepararea rachiurilor de fructe i subproduse vinicole are o veche tradiie n ara noastr i a constituit o activitate de baz pentru muli locuitori din diferite zone pomicole.

Se pare c pentru prima dat se fac meniuni despre prepararea uicii pe teritoriul locuit de romni n anul 1570 n localitatea urt din Satu-Mare.(Cioltean, 1998).n Frana, n anul 1677, a fost interzis folosirea cerealelor pentru panificaie la fabricarea spirtului, deoarece s-a cutat s se evite foametea. Se crede c dup aceast dat a luat avnt producerea rachiului de fructe.

Prunarii din zona dealurilor n ara noastr i-au ctigat existena parial sau total din cultivarea prunului, al crui produs principal era rachiul de prune.

Distilarea cunoate o mare dezvoltare n judeul Putna. Dac n anul 1870 existau 600 de velnite, n anul 1882 numrul lor crete la 1082, ca n anul 1887 s se ajung la cifra de 1342, n special n zona viticol i de deal.

n lucrarea Chestiunea pomologic n Romnia, Ionescu G.D. descrie trei centre pomicole mai importante i red producia de uic pe mai muli ani (tabelul 1.1).Tabelul 1.1

Producia de uic (dup Ionescu G.D., 1899)AnulCantitatea (hl)

1862587.044

1863366.405

1864346.281

1865908.948

1866

1882169.936

1896193.450

189793.167

Dup primul rzboi mondial, suprafaa de pomi ct i producia de fructe a crescut foarte mult. Existau peste 80 milioane de pomi fructiferi, dintre care 64 milioane o reprezentau prunii. Producia de prune ajunsese, n medie, la 43000 tone anual i aproape n ntregime servea la fabricarea uicii. Pentru distilarea borhotului de prune, a tescovinei i a drojdiei exista un numr impresionant de cazane de diferite mrimi (tabelul 1.2). n anul 1927 au fost pui n consum i pentru comercializare 43 milioane litri de uic.Tabelul 1.2

Situaia cazanelor n anul 1924 (dup tefnescu D., 1924)SpecificareaNumrul cazanelorNumrul comunelorCategoria cazanelor

Pn la 100 litriDe la 101-200 litriDe la 201-300 litiPeste 300 litri

Vechiul regat28.5412.13216.96210.382871326

Transilvania6.7782.5343.1342.386859409

Total35.3194.48620.08612.7861.730735

n anul 1937, suprafaa ocupat cu pruni era de 146053 ha, avnd o producie de 5,5 milioane qintale fructe, din care peste 80 % a fost transformat n uic produs naional.

Dei numrul distilriilor i gradul lor de utilizare a sczut dup 1989, se remarc n acelai timp, o intensificare a activitii de producere a uicii i rachiurilor naturale n gospodriile populaiei n cazane cu foc direct.

Tabelul 1.3

Situaia distileriilor din zona de nord-vest a TransilvanieiTipul instalaiei de distilareSatu- MareMaramureSlaj

198919961989199619891996

Cu foc direct1583541934863072

Cu aburi222222

Fabrici de spirt-113-1

nainte de decembrie 1989, n judeul Satu-Mare erau 158 cazane cu foc direct sub patronajul Vinalcoolului i 2 distilerii (Livada i Tur) care foloseau aburul ca agent termic. Dintre cazanele cu foc direct, 154 erau amplasate n satele i comunele judeului, iar 4 cazane erau instalate n cele 4 orae ale judeului (Satu-Mare, Carei, Negreti-Oa i Tnad).

n judeul Maramure erau 193 baterii de cazane cu foc direct i 2 dustilerii cu abur la Seini i Buciumi. n judeul Slaj erau 30 cazane cu foc direct i 2 distilerii la Zalu si Alma.

La sfritul anului 1996, n judeul Satu-Mare existau 354 cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Valea Vinului i Tur i o distilerie de spirt din cereale la Livada, n judeul Maramure funcionau 486 baterii de cazane cu foc direct, 2 distilerii cu abur la Seini i Buciumi i 3 fabrici cu foc direct i 2 pe abur la Zalu i Alma i o fabric de spirt n faz de proiectare.

Dup anul 1989, n judeul Satu Mare, preurile ridicate la produsele de combatere a bolilor i duntorilor la pomi, au determinat ca producia de fructe, s nu poat fi valorificat n stare proaspt i s treac la prelucrare (tabelul 1.4) Tabelul 1.4

Ponderea fructelor destinate distilrii n judeul Satu Mare n perioada 1992 - 1996Anii19921993199419951996Tone %

Producia total, pentru distilare:56.13768.92649.07628.14560.273

24.26127.43323.13912.91927.893

43,2139,8047,1545,9046,27

Mr7.61610.4593.9033.5477.26328,5

Din care pe specii:Pr1491401891821260,7

Prun16.11616.48818.6558.96320.23469,8

Cais48268118290,2

Piersic67545961640,3

Viin+Cire2652682521481770,5

Accidentele climatice (ngheuri, grindin, secet) au agravat i mai mult situaia. Dup cum se poate observa din tabel , ponderea cea mai mare la distilare o deine prunul (69,7 %), urmat de mr (28,5%).1.2. Arealele de producere a uicii din ara noastrArealele pentru producerea uicii le ntlnim n ecosistemele pomicole din zona colinar rspndit pe ntreg cuprinsul rii, acolo unde predomin prunul, mrul i prul. Dintre judeele cu o veche tradiie n obinerea uicii, primul loc l ocup judeul Vlcea. Aici predomin distilatele din prune cu o trie de pna la 24% vol., rezultate n urma unei singure distilri n cazane cu foc direct sau distilerii cu abur. nc de la nceputul secolului al XX-lea se menioneaza c numrul cazanelor pentru disti