Click here to load reader

BAUTURI

  • View
    342

  • Download
    18

Embed Size (px)

Text of BAUTURI

PowerPoint Presentation

Colegiul Economic Administrativ IasiPortofoliu Calitatea produselor si serviciilorGrup de marfuri Bauturi alcoolice IASI 2013Nume: Radu Alexandru Ticu Emanuel Cu mii de ani n urm, oamenii au nceput s produc buturi alcoolice din motive practice. Producia vinului a nceput n Egiptul Antic, cnd egiptenii i-au dat seama c sucul de struguri se stric repede, dar c sucul fermentat sau vinul se pstreaz bine. Ei aveau probleme, de asemenea, cu apa de but, care era impur, i au observat c dac beau vin nu se mbolnveau. Mai trziu, vinul a devenit important pentru biserica Romano-Catolic, ntruct era folosit la oficierea Sfintei Liturghii. n perioada renaterii, buturile alcoolice au devenit importante n societatea european. Au nceput s fie produse pe scar larg i promovate de breasla de comerciani care avea controlul produciei lor.

Cum a aparut alcoolul n jurul anului 1300 a aprut o industrie a "berii" n Europa central. n aceast perioad, vinul a continuat s creasc n popularitate. Au aprut, de asemenea, multe sortimente denumite dup locul de origine. Dei alcoolul a aprut iniial din motive practice, utilizarea lui s-a schimbat ulterior. Oamenii au nceput s ncerce diferite tipuri de alcool, iar consumul de buturi alcoolice a devenit o parte din cultura european. Utilizarea alcoolului a dus adesea la abuz.

Bauturi Alcoolice Buturile alcoolicesunt buturile care coninetanol, cunoscut sub numele dealcoolsaualcool etilic. Etanolul din buturile alcoolice este aproape ntotdeauna produs prinfermentareacarbohidrailor(diferiiizomeriai zaharurilor naturale, de obicei) de ctre anumite specii dedrojdii n absena oxigenului, prin reacia cunoscut cafermentaia anaerob. Cantitatea de alcool dintr-o butur alcoolic se specific n procente de alcool volumic, dar cum drojdiile nu pot fermenta buturi cu mai mult de 14% alcool, unele buturi alcoolice se obin prin distilare.In functie de ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu, bauturile servite consumatorilor in unitatile de alimentatie publica sunt de mai multe feluri: - Bauturuile aperitiv au o tarie alcoolica mare sau au un gust putin amarui, stimuland apetitul, ca de exemplu: tuica, slibovita, rachiul, vermutul, berea, etc.- Vinurile albe seci ( Riesling)- Vinurile albe demiseci ( Feteasca, Aligote)

Clasificarea BauturilorVinurile rosii ;Vinurile de desert ;Vinurile spumoase ( Sampania)Coniacurile si lichiorurile ;Amestecuri de bauturi alcoolice (Cockteil, fizz etc)

Bauturile pot fi clasificate dupa mai multe criterii: dupa tehnologia de obtinere; dupa concentratia alcoolica; dupa orientarea servirii intr-un meniu; dupa continutul de zahar.Dupa tehnologia de obtinere: bauturi alcoolice; bauturi nealcoolice; bauturi stimulente.Clasificarea BauturilorClasificarea.Dupa continutul in alcool etilic:- bauturi slab alcoolice - au un continut intre 0,8 6% in volum - berea- bauturi moderat alcoolice cu un continut intre 8 22% in volume - vinurile;- bauturi alcoolice tari - cu un continutintre22 70% in volume - rachiuri, lichioruri, bauturi speciale.

b.Dupa provenienta alcoolului etilic sunt:-naturale; -industriale.c.Dupa modul de obtinere sunt:a)nedistilate: cidrul; hidromelul; berea; vinul.b)distilate:alcoolul rafinat; rachiuri naturale; rachiuri industriale; lichioruri; bauturi speciale.

Berea Bereaeste obutur alcoolic obinut din 4 produse naturale:drojdia de bere,mal,hameiiap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aa-numitabere fr alcoolare ntre 0 i 0,5% alcool. Malul deriv din cereale ncolite (in principal orz), care vor fi utilizate drept hran de ctre drojdie, preferenial n prezena hameiului (floarea plantei Humulus Lupulus), care distruge alte bacterii care ar putea competiiona cu drojdia pentru hran (cerealele). Compozitia chimica a beriiApa90 95%Alcool etilic5,5 10%Extract4,3 5,6%Substante azotate0,6 0,8%Saruri minerale Ca, P, K, Mg1,4 1,8%Dioxid de carbon0,32 0,4%Glicerina0,3 0,4%Vitamine B1, B6, PPpH4,3 4,7

Berea fr alcool se fabric prin acelai procedeu, urmat de extragerea chimic a alcoolului. Coninutul de alcool al berii este n mod uzual de 5-8%, fiind apropiat de 0% n cazul berii fr alcool.Categorii de bere:- bere neagr filtrat sau nefiltrat- bere fr alcool- bere blond pasteurizat sau nepasteurizat- bere blond superioar- crem de bere- bere brun- bere cu lmie

Istoria berii:Berea a aprut acum cca. 6.000 de ani. Vine cel mai probabil de la pine care s-a udat i a nceput s fermenteze, de unde a aprut procesul de fermentare.Aceast descoperire a avut loc de mai multe ori n istoria omenirii, astfel c nu se poate ti sigur unde a fermentat la nceput berea.Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3.500-2.900 .Hr., au fost descoperite de curnd n Tepe,Mesopotamia(astzi nIranulde vest).Unii cercettori, studiind un numr mare de texte antice ct i texte trzii, au ajuns la concluzia c n antichitate exista o legtur strns ntre coacerea cerealelor i fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pn in zilele noastre un moment important n fabricarea berii.

Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de laUniversitatea Cambridgeau interprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor inEgiptulantic. Obiectul de studiu a fost gsit in mormintele in care s-au pstrat rmie de mncare i bere. Calitatea acestora depinde de zahrul necesar pentru fermentaie. O veche tablet, acum n pstrare laMuzeu MetropolitandinNew York, descrie berea babilonian ca fiind o bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere fr cap, etc. Se mai menioneaz faptul ca berea era but printr-un pai, iar n cazul familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de bere inut n apropiere.Acum 5.000 de ani, n Egipt, berea era un important aliment n dieta zilnic.

La sfritul secolului 17, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de la o coal din Anglia consta n 2 sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la gust dect apa potabil disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era de asemenea comun la locul de munc. Omul de stat i de tiin,Benjamin Franklin, care a trit n Londra ntre anii 1757-1774, a nregistrat consumpia zilnic de bere ntr-o tipografie din Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre angajai consumau o halb nainte de micul dejun, o halb ntre mic dejun i prnz, o halb la prnz, o halb la ora 6 i o halb cnd terminau lucrul.

Fabricarea Berii: n1516apareLegea German a Puritii(Deutsche Reinheitsgebot) , care spune clar c ingredientele berii trebuie s fie doar ap, orz i hamei.Hameiul este floarea deHumulus lupulus, un agent de stabilitate n bere.Aciziidehameiau un efectantibioticslab contrabacterieigram-positive care favorizeaz activitatea exclusiv adrojdiei de beren fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produc oamrciunen timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de "arom de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) i "arom de hamei" (ultimele 3 minute din fierbere sau mai puin) cu un grad de amrciune mai sczut.

Beneficiile BeriiBerea reduce riscul de boli de inimToate buturile alcoolice, inclusiv berea, cresc nivelul de colesterol "bun" (HDL), reduc nivelul de colesterol "ru" (LDL) i subiaz sngele, scznd riscul de infarct i atac cerebral, arat studiile. Consumul moderat de alcool, nsemnnd o bere de 330 de mililitri pe zi pentru o femeie i dou pentru un brbat, a fost asociat i cu un risc sczut de diabet de tipul 2 i mbuntirea funciilor cerebrale la vrstnici.

Berea poate contribui la prevenirea apariiei pietrelor la rinichi i crete densitatea osoasntr-un alt studiu, s-a artat c brbaii care consumau bere prezentau un riscredusde a avea pietre la rinichi, n comparaie cu cei care optau pentru alte buturi alcoolice, probabil datorit efectului diuretic i coninutului mare de ap din bere. Alte studii au artat c anumite substane din hamei ar putea ncetini pierderea calciului din oase, prevenind formarea de pietre.

VINUL VinulSe obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri.Vita de vie se imparte in: nobila; hibrida, direct producatoare.In l971 a fost adoptata Legea viei si vinului, valabila si astazi. Ea stipuleaza ca vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor, proaspeti zdrobiti sau a mustului de struguri proaspeti.Se presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile actuale, a fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani.

Cel mai vechi vin a fost descoperit de arheologi, in germania, in anul 1867, intr-un sarcofag romanic. Amfora din sticla galben-verzuie datata 325 d.Hr., avand manerele sub forma unor delfini, este singura care si-a pastrat continutul. Vinul avea foarte mult sedimente, in plus, continea si ulei de masline, pe care romanii il foloseau pentru a preveni oxidarea.Romanii au invatat popoarele cucerite arta vinificatiei, iar soiuri diverse de vin, cum ar fi Riesling, Pinot Noir, Chardonnay si Cabernet au fost obinute din struguri care deja creteau pe teritoriul Frantei sau Germaniei de astazi.Operatiunile tehnologice de obtinere a vinului sunt:Recoltarea care se realizeaza la maturitatea deplina a strugurilor, cand au cumulat continutul cel mai mare de zahar.Desciorchinizarea reprezinta separarea boabelor de ciorchini se aplica numai la anumite vinuri de marca.Presarea strugurilorsi obtinerea mustului are loc in prese speciale.Corectarea mustului se aplica inainte de fermentatie si consta in corectarea continutului de zahar, in tanin si a aciditatii.Limpezirea mustului se aplica centrifugarea si tratarea cu bentonita urmata de filtrare si introduc