Bauturi Tari

  • View
    32

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Tehnologia de producere a bauturilor tari, calcule, concluzie

Text of Bauturi Tari

Ministerul Educaiei al Republicii MoldovaUniversitatea Tehnic a MoldoveiFacultatea: Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Lucrare de an

Disciplina: ISP

TEMA: Tehnologia bauturilor tari.

A efectuat studenta grupei IMIA - 121 : Strogoteanu Viorica A verificat prof : Sclifos Aliona

Chiiu 2015

IntroducereBauturile alcoolice tari contin mai mult de 30% alcool - vodka, whisky, gin, lichior , sunt aperitive si se beau de obicei inainte de masa pentru ca deschid apetitul . Este o mare gresala , pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit .Valoarea lor calorica este foarte mare (40ml tarie = 100 cal), n-au nici un fel de aport nutritiv si accelereaza depunerea caloriilor sub forma de grasime in ficat si in celule adipoase . Bautorii de tarie, de obicei nu mananca suficient si fac ciroza hepatica datorita aportului crescut de alcool care duce la intoxicatia ficatului blocand hepatocitele pentru metabolizarea grasimilor . Se instaleaza steatoza hepatica , ulterior apare steatonecroza iar proliferarea tesutului conjunctiv in locurile de necroa , duce la ciroza . Etimologia cuvantului este de natura greaca si provine de la cuvintul grec,,Skyroscare inseamna verde masliniu , intrucat ficatul are aceasta culoare caracteristica . Bauturile alcoolice tari , stimuleaza ingrasarea chiar daca aportul caloric este mic.Sunt obtinute din fermentarea glucidelor care se gasesc in fructe sau cereale sub actiunea drojdiilor , in abesnta oxigenului , fiind vorba de o fermentatie anaeroba .Cantitatea de alcool dintr-o bautura se exprima in procente insa drojdiile nu pot fermenta bauturi cu mai mult de 14 % alcool , cele care au un procent mai mare de alcool se obtin prin distilare . In aceasta clasa incluzind-se si bauturile tari,ca de exemplu: vodca, tuica , palinca , rachiu , gin , cognac , vinars , wisiky, lichiorul, visinata , afinata (etc) Bauturile alcoolice sunt obtinute fie prin fermentatia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale , fie prin distilarea acestor bauturi fermentate . Toate sunt bogate in alcool si in zaharuri, de aceea ofera o senzatie de energie de scurta durata. De fapt, in urma consumului de alcool se produce o schimbare in organism . Glucoza si acizii grasi cunoscuti pentru furnizarea energiei incep sa se stocheze, iar alcoolul devine principala sursa de energie.Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharul() Cu cat sunt mai tari bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine pentru a putea fi transformate de organism in energie . Alcoolul nu ingrasa, insa are efecte dezastruoase asupra sanatatii In ceea ce priveste zaharul , chiar daca nu este specificat pe eticheta, este foarte usor de simtit datorita gustului dulce . Cocktailurile formate din alcool si suc de fructe sunt foarte bogate in zaharuri si implicit contin multe calorii .

Caracterizarea materie prime si produsului finit.Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specifice materiei prime din care provin.I. Clasificarea rachiurilor naturaleDin grupa rachiurilor naturale fac parte: rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie; Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri i anume: Rachiul de pere; Rachiul de mere Rachiul de ciree; Rachiul de viine; Rachiul de caise; Rachiul de piersici; Rachiul de fructe de pdure; Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie mai importante sunt: Rachiul de tescovin; Rachiul de drojdie si spum de drojdie; Rachiul din vin. Unii introduc greit i vinarsul (coniacul) n aceast categorie; el este o butur special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele rezultate n urma vinificrii strugurilor.Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la care provin fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel: Rachiuri din fructele speciilor semnoase; Rachiuri din fructele speciilor smburoase; Rachiuri din fructele de pdure; Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor; Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe.

Dei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin.uica sau rachiul de prune

uica este o butur alcoolic obinut prin distilarea fructelor fermentate, n general i a prunelor, n special. Denumirea de uic este ntlnit numai n ara noastr, deci este un produs autohton.uica are un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i se obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. Are gust plcut de prun, o arom specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la vas.

Rachiul de mereRachiul se obine la tria de 50% vol., tria depinznd de calitatea borhotului din care provine.La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-strvezie, cu gust puin astringent, n schimb ctig mult prin nvechire, devenind catifelat i foarte aromat, n special cel din soiul Golden auriu.Un distilat special din mere cu tria de 40-44% vol. estecalvadosul, care prin maturare n butoaie de stejar capt un buchet i un gust specific.nc din anul 1558, n provincia Bretagne, din Frana, se prepara un rachiu de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul de mere fermentat a fost supus unei duble distilri, iar distilatul obinut de 62-72 % vol. prin maturare n butoaie de stejar se aducea la tria alcoolic de comercializare i se mbutelia. Butura numit Calvados are o culoare aurie-chihlimbarie i gust caracteristic merelor.n Republica Moldova se prepar, dup tehnologia din Frana, dou tipuri de Calvados cu urmtoarele denumiri comerciale: Toamna de aur i Calvados moldovenesc.

Rachiul de cireeDin producia de ciree, 80-90% se consum n stare proaspt, iar restul de industrializeaz sub form de compoturi, dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree. Rachiurile cele mai bune ns, se obin din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii. Rachiul de ciree este cunoscut aproape n toat lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu smburi i ciree, din acest rachiu se prepar un lichior special numit Maraschino, a crui reet de fabricaie doar clugrii din mnstirile de pe rmul Adriaticii o cunoteau. n Germania, Italia, Croaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut nc din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu arom de ciree foarte plcut.La noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 36-50% vol., care dup o maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de pereSe prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup soiul Williams. n anul 1989, n Frana au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deinut 43% din producia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizeaz printr-o finee i o arom deosebit, ctignd mult prin invechire. Culoarea capt nuane glbui cu reflexe foarte plcute.

Rachiul de viineSe prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la supramaturitate, bogate n zahr i puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree. Aromele de viine au stabilitate mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de aromele de ciree.Au un gust dulce-acrior, o arom plcut de viine i o culoare roie-rubinie, care ns ncepnd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmizii, cafenii, mai puin aspectuoase.

Rachiul de caiseSe prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin, dup ce n prealabil s-au scos smburii i s-a fermentat i distilat borhotul. Rachiul obinut, nc de la nceput are arom specific, care devine foarte fin dup o nvechire de 1-2 ani.Rachiul de caise are tria de 40% vol.

Rachiul de piersiciDatorit coninutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare. Dac distilarea se face cu mult atenie, distilatul nvechit capt un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivaliznd cu cel de caise, fr ns a-l putea depi.

Rachiul de fructe de pdureDintre fructele de pdure care se preteaz bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele, porumbele, serotinele i murele. Fructele de pdure n comparaie cu fructele din plantaiile pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri minerale i vitamine mult mai ridicat i o arom mai pronunat. n acelai timp ns, coninutul lor n zaharuri este mai sczut, avnd deci i un potenial alcoolic mai sczut.Distilatele care se obin sunt deosebit de fine, chiar crude i prezint arome specifice fructelor din care provin. Prin nvechire devin mai echilibrate i capt un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultur.

Rachiul obinut din alte fructe.Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coacze, cpune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tria alcoolic cuprins ntre 30 i 40% vol. i arome specifice fructelor din care au provenit.

Materii prime folosite la obinerea rachiurilor natural.

Calitatea rachiurilor naturale depinde n mare msur de calitatea materiei prime folosite la fermentare i distilare, calitate materializat, n primul rnd, prin coninutul n glucide. Dintre speciile pomicole, prunul ocup primul loc n rndul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor naturale.Cantiti mai mici de rachiuri naturale se obin i din pere, ciree, caise, piersici i gutui.PruneleConinutul n glucide al prunelor variaz, n funcie de soi i condiiile pedocl