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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN I

CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE CONSERVAS DE PESCADO

DE MARCAS PROPIAS DE SUPERMERCADOS, COMERCIALIZADAS EN

LA CIUDAD DE TRUJILLO. FEBRERO - MARZO DEL 2010

AUTORES:

- Baltodano Lavado, Eleodoro Reynaldo.

- Benites Rodríguez, Edwin Willy.

ASESOR:

MsC. QF. José Gavidia Valencia

TRUJILLO – PERÚ

2010

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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AGRADECIMIENTO

A Dios Padre, Hijo y Espíritu Santo y

a nuestra Madre, la Virgen María, por

orientarnos e iluminar cada paso de

nuestras vidas, y ser nuestra fortaleza

espiritual en todo momento.

A nuestros padres, quienes con su

esfuerzo y dedicación, nos apoyaron sin

cesar, para ser mejores cada día y por

ser ejemplo de vida para cada uno de

nosotros.

A nuestro asesor, José

Gavídia Valencia, que

incentivó el avance de

nuestro trabajo apoyándonos

con sus consejos y

sugerencias.



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PRESENTACIÓN

Señores Miembros del Jurado.

Dando cumplimiento a las disposiciones establecidas en el Reglamento de la Facultad

de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, presento a vuestra

consideración y elevado nivel de criterio profesional, el Informe del Trabajo de

Investigación Tipo I titulado:

Características Bromatológicas de Conservas de Pescado de Marcas Propias de

Supermercados, Comercializadas en la Ciudad de Trujillo. Febrero - Marzo

del 2010

Es propicia la oportunidad para manifestar nuestro eterno y sincero agradecimiento a

los excelentes profesores de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, quienes en su

mérito labor de educadores nos han orientado incondicionalmente durante la formación

profesional.

Agradecemos la colaboración desinteresada de quienes en algún momento nos han

brindado el apoyo necesario para la realización de este Trabajo de Investigación.

Por tanto, señores miembros del Jurado sometemos el presente trabajo para su

respectiva evaluación y veredicto, esperando sea de interés y de gran utilidad para la

Facultad y Comunidad.

Trujillo, Noviembre del 2010

Baltodano Lavado, Eleodoro R. Benítes Rodríguez, Edwin W.



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JURADO EVALUADOR

Dra. Gladys Gonzales Pósito

PRESIDENTA

Dra. Maritza Rodrigo

MIEMBRO

Mg. José Gavidia Valencia

MIEMBRO



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ÍNDICE

Pag.

Resumen………………………………………………………………… i

Abstract…………………………………………………………………. ii

I. Introducción…….…….…….….…….…….…….…….…….……………..1

II. Material y Método…….…….….…….…….…….…….…….….................6

III. Resultados…….…….…….…….….…….…….…….…….………………15

IV. Discusión…….…….…….…….….…….…….…….…….……………….28

V. Conclusiones...……….…….…….…….…….…………………………….35

VI. Referencias Bibliográficas…….……….…….…….…….……………… 36

VII. Anexos



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RESUMEN

El desarrollo de marcas propias resulta estratégicamente importante para la industria de

supermercados. Por un lado, las marcas propias permiten a las cadenas diferenciar sus

productos de aquellos que ofrecen el resto de supermercados, atrayendo de este modo a

nuevos consumidores o evitando que sus clientes se trasladen hacia otros

supermercados. Asimismo, los menores costos que se obtienen con las marcas propias,

le permiten a la empresa incrementar sus márgenes económicos.

Es por ello que el presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal

determinar las características bromatológicas de las conservas de pescado de marcas

propias de supermercados, comercializadas en la ciudad de Trujillo durante el periodo

Febrero – Marzo 2010.

El presente trabajo de investigación titulado “Características Bromatológicas de

Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados, Comercializadas en la

Ciudad de Trujillo. Febrero - Marzo del 2010”, es un estudio de tipo básico y

descriptivo; en el cual se analizaron 11 conservas de pescado pertenecientes a marcas

propias de supermercados, y procedentes de sus respectivos puntos de venta.

El análisis fue realizado en tres etapas: aspecto físico del envase, examen psicosensorial

del contenido y análisis químico. A los resultados obtenidos en estos ensayos, se le

aplicó el tratamiento estadístico respectivo tales como: Prueba de tendencia central,

Prueba de Dispersión y Límites de Confianza (I.C al 95%).

El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de supermercados

analizadas se encontraron dentro de los parámetros establecidos por las normas

respectivas para este tipo de productos. Por lo tanto concluimos que el 100% de las

muestras de conservas de pescado de marcas propias de supermercados poseen buenas

características bromatológicas y son aptas para el consumo humano.

Palabras Clave: Estudio Bromatológico de Conservas de Pescado, análisis, marcas

propias, supermercados.

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ABSTRACT

The development of own brands is strategically important for the supermarket industry.

On the one hand, private labels allow the chains to differentiate their products from

those offered by the other supermarkets, thus attracting new customers or preventing

their customers from moving to other supermarkets. Also, the lower costs are obtained

with his own brand, will allow the company to increase their economic margins.

That is why the present research's main objective is to determine the qualitative

characteristics of preserved fish supermarket own brands, marketed in the city of

Trujillo during the period February-March 2010.

This paper titled "qualitative characteristics of Canned Fish Supermarket Own Brands,

sells in the city of Trujillo. February-March 2010 ", is a study of basic type and

description, in which analyzed 11 canned fish belonging to supermarket own brands,

and from their respective points of sale.

The analysis was conducted in three stages: the physical aspect of the package, psycho

exam content and chemical analysis. The results obtained in these trials, treatment was

applied to the respective statistics such as: Proof of central tendency, dispersion test and

confidence limits (I.C 95%).

100% of the samples of canned fish from supermarkets own brands tested were within

the parameters established by the respective standards for these products. We there fore

conclude that 100% of the samples of canned fish from supermarkets own brands have

good qualitative characteristics and suitable for human consumption.

Keywords: Bromatological Study of Canned Fish, analysis, own brands, supermarkets.

ii



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INTRODUCCIÓN

Al inicio de existencia, el hombre se alimentaba de frutos, plantas silvestres, animales

obtenidos de la caza y de la pesca. Para conservar sus alimentos, idea técnicas de

conservación, aprendiendo con sus sentidos e intuición a seleccionar los alimentos, en

el mejor momento de su crecimiento si eran vegetales o sacrificando a los animales en

su edad y estado fisiológico más adecuado 1.

El alimento se convierte, en uno de los principales factores de desarrollo del hombre.

Hoy, los países ricos en cereales y leguminosas, carnes y tecnología moderna como la

biotecnología, resultan países poderosos y autosuficientes en el mundo 1.

No siempre el alimento se consume en la misma forma que se obtiene de la

naturaleza, sino que requiere de simples o complejas manipulaciones que incluyen

agregado de aditivos en cualquiera de las diferentes fases, desde la cosecha del

vegetal, beneficio del animal u obtención de un producto derivado, hasta ofrecerlo al

consumido. Cuando son manipulaciones correctas otorgan propiedades nuevas que

vuelven mejor al producto, en otras circunstancias son perniciosas porque son

orientadas al lucro y al fraude 1,2.

El pescado y otros alimentos marinos engloban un número muy grande de diferentes

artículos alimenticios; brindan al hombre buenas proteínas, grasas valiosas para la

salud, vitaminas y elementos traza. Los conforman los pescados de mar, ríos y lagos,

más los mariscos, moluscos y crustáceos 1,2.

Los productos crudos proceden de animales de muchos géneros o incluso tipos, dando

origen de este modo a una diversidad de productos alimenticios marinos. Tales

productos son artículos importantes en el comercio internacional de alimentos. Sin

embargo son productos muy perecederos por lo que demandan manipulación

adecuada e higiénica. Pueden ser portadores de sustancias contaminantes del mar,

ambientales o tomadas de la desembocadura de los ríos. También pueden



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contaminarse por aditivos no aprobados, utilizados en la elaboración artesanal de

conservas 1,2.

En el mundo existen más de 20000 especies distintas de peces, pero de ellas menos de

200 tienen interés comercial. Casi sin excepción, el pescado que se enlata proviene del

mar (en contraposición con el pescado de piscifactoría o de agua dulce), esto significa

que es “silvestre” y ha de ser capturado. El hecho de que el pescado empleado en la

industria de enlatado sea silvestre conlleva a una limitación en el control ejercido

sobre la calidad de este pescado en relación a factores como su estado nutricional etc;

a diferencia del pescado de piscifactoría o los animales de abasto, cuya cría es

controlada como primera fase en la manufactura de productos cárnicos o derivados del

pescado 3.

El Perú es un país pesquero. En la década del sesenta llegamos a ser la primera

potencia pesquera del mundo. En 1994 el Perú recuperó su condición de primer país

pesquero.

Se han registrado 737 especies de peces marinos, de los cuales aproximadamente 150

son utilizados con la alimentación humana. Las especies más abundantes son

anchoveta, sardina, jurel, caballa y merluza 4.

El origen de la industria conservera en el Perú estuvo asociada con el comercio de

exportación durante la segunda guerra mundial, estas plantas procesadoras de

conservas ubicadas a lo largo de la costa del Perú, con un amplio campo para la

adaptación de los productos a las preferencias de consumidores específicos con

respecto a la textura, sabor, aroma o para enmascarar las características de la materia

prima que puedan ser poco comunes 5.

Los pescados y mariscos en conservas, se logran pasteurizando o esterilizando el

pescado, en filetes, lomitos, molido, desmenuzado o grated; sometiendo previamente

al pescado a presión a 250°F por 90 minutos, quedando inalterable su valor. Lata

barnizada es la más empleada para conservas, pero el metal puede alterar el sabor. Las

conservas son de sardina, anchovetas, caballa, bonito, jurel. Duran mucho si la lata no

se permeabiliza, señalando en la etiqueta fecha de expiración, variedad de pescado y si



http://www.monografias.com/trabajos14/trmnpot/trmnpot.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#peces

http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/

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es graso o magro. Las ultracongeladas, a –18°C, se consumen de 6 a 12 meses y si es

a –30°C, hasta dos años 1.

La preparación y venta de productos alimenticios se encuentran bajo control de los

organismos y centros de ensayos estatales y municipales como medida de protección a

los consumidores. La inspección del pescado y sus derivados antes de la venta es con

el objeto de evidenciar cualquier tipo de alteración, deterioro, adulterio o

contaminación 4,6.

En el Perú, la entidad que hace cumplir con los requerimientos de autorización de

calidad sanitaria, es la dirección general de salud DIGESA, (Dependencia del

Ministerio de Salud) quien es encargada de supervisar el cumplimiento del sistema de

saneamiento e higiene.

Así mismo, la responsabilidad por la ejecución de las funciones de vigilancia,

inspección y control sanitario de las actividades pesqueras, correspondientes a las

etapas de captura y/o extracción, desembarque, transporte, procesamiento, incluidas

las actividades de acuicultura y comercialización, están a cargo del Ministerio de

Pesquería y del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP), en cumplimiento con

lo establecido en el Código Sanitario de Alimentos y Ahora la Ley General de Salud

N° 26842 y su Reglamento el D.S. N° 007-98 S.A. que dictaminan las normas y los

reglamentos sobre la Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, que en

conjunto constituyen requisitos técnicos para que un determinado producto cumpla

con sus objetivos de un manera eficiente y satisfactoria 5,6.

La existencia de dos formas de alteración del pescado enlatado conocidos como la

química y la microbiología han obligado a la tecnología pesquera implementar el

equipamiento y conocimiento, necesarios para que ninguna de éstas ocurra 1.

El análisis Bromatológico abarca los siguientes ensayos: el reconocimiento

psicosensorial, esto es, la comprobación del estado de los alimentos por nuestros

sentidos, uno de los métodos más antiguos y todavía de los más importantes para

determinar la calidad del producto; el análisis químico, por su lado, nos pone al tanto

cuando un producto está alterado, adulterado o sustituido, indica el fraude y el estado

de conservación. Entre las pruebas químicas que suelen emplearse tenemos: reacción



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ácida al tornasol (pH 5.5-6.8), reacción de Eber negativo, reacción de Amido soda

negativo y reacción sulfhídrico negativo 7.

El presente estudio esta orientado a realizar el análisis Bromatológico en las nuevas

marcas de conservas de pescado propias de las cadenas de supermercados en la ciudad

de Trujillo durante el periodo de Febrero – Marzo del año 2010; lo que permitirá

plantear algunas sugerencias y recomendaciones sobre la calidad de estos nuevos

productos y a la vez concientizar sobre la importancia del análisis de calidad de

productos destinados a la alimentación, si se desea que su contribución al bienestar

nutricional, económico y social de la creciente población sea sostenible.

Por todo lo expuesto se planteó el siguiente problema:

¿Cuáles son las características bromatológicas de las conservas de pescado de marcas

propias de supermercados, comercializadas en la ciudad de Trujillo. Febrero - Marzo

del 2010?

Los objetivos trazados para el presente estudio son los siguientes:

OBJETIVO GENERAL:

Determinar las características bromatológicas de las conservas de

pescado de marcas propias de supermercados, comercializadas en la

ciudad de Trujillo durante el periodo Febrero – Marzo 2010.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Realizar el control de calidad físico organoléptico de conservas de

pescado de marcas propias de supermercados, comercializadas en la

ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010.



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Determinar el estado de calidad químico de conservas de pescado de

marcas propias de supermercados, comercializadas en la ciudad de

Trujillo. Febrero – Marzo 2010.

Determinar si las conservas de pescado de marcas propias de

supermercados, comercializadas en la ciudad de Trujillo durante el

periodo Febrero – Marzo 2010; son aptas para el consumo humano.



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MATERIAL Y METODO

1. MATERIAL.

1.1. MATERIAL BIOLÓGICO.

11 muestras de conservas de pescado de marcas propias de los supermercados,

comercializados en la ciudad de Trujillo durante los meses de Febrero – Marzo

del 2010.

CÓDIGO MARCA TIPO Y ESPECIE SUPERMERCADO

DE PROCEDENCIA

HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Wong

HCFAO 811212 Wong Filete de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Wong

RLO7J BO510 Bell´s Sólido de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Plaza Vea

RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Plaza Vea

AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de

Anchovetas Plaza Vea

AGSEEOV B1 ByD Anchovetas

(En aceite Vegetal) Plaza Vea

180 07C John West

Sardinas

(Con Limón en aceite

Vegetal)

Plaza Vea

HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Metro

HCFAO 811221 Metro Filete de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Metro

LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún

(En aceite Vegetal y Sal) Tottus

8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa

(En aceite Vegetal) Plaza Vea



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1.2. MATERIAL DE LABORATORIO.

1.2.1. MATERIAL DE VIDRIO:

Bureta de 50 ml

Matraz Erlenmeyer de 100 ml

Probetas 100 ml

Pipetas de 1, 5 y 10 ml

Tubos de ensayo de 15 ml

Vasos de precipitación de 50 y 100 ml

Varillas de vidrio

Placa de porcelana

1.2.2. EQUIPOS:

Balanza analítica Sartorius Ag Gottingen PT 310

Cocina eléctrica Glovana S 001

Equipo de Destilación Kjeldhal

1.2.3. REACTIVOS:

Acetato de plomo, sol. al 10% P/V.

Ácido clorhídrico, sol al 10% P/V.

Ácido clorhídrico, sol 0,1N

Bicarbonato de sodio

Cromato de potasio sol al 5% P/V.

Hidróxido de sodio sol al 10% P/V.

Hidróxido de Sodio, sol 0,1N

Nitrato de plata sol. 0,1 N

Oxido de Magnesio.

Reactivo de Ebert

Rojo de metilo al 1% P/V



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1.2.4. OTROS:

Agua destilada

Algodón

Papel tornasol

Papel filtro

Cuchillo

2. MÉTODO.

Se realizó en tres etapas: aspecto físico del envase, exámen psicosensorial del

contenido y análisis químico.

2.1. ENSAYO DE CALIDAD FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LAS

CONSERVAS: 5, 7

Fundamento: Se basa en el análisis físico: aspecto del envase, determinación

de pesos y determinación de humedad.

2.1.1. ASPECTO GENERAL DEL ENVASE 5, 7.

A. EXTERIOR:

Fundamento: Se basa en el análisis del estado exterior del envase a

simple vista.

Procedimiento: Se analizó detenidamente el envase por su parte

exterior, buscando la presencia de defectos en la etiqueta o envase

respectivamente.



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B. INTERIOR

Fundamento: Se basa en el análisis del estado interior del envase a

simple vista, para detectar posibles anomalías.

Procedimiento: Se retiró las tapas superiores de las latas con un abridor

y se vertió su contenido en una fuente, luego se limpió y enjuagó el

envase con agua, y se observó las posibles fallas que se encuentran en la

parte interior.

2.1.2. DETERMINACIÓN DE PESOS 5, 7

A. PESO BRUTO (PB)

Fundamento: Se fundamenta en la toma del peso de la muestra

Procedimiento: Se pesó las conservas en una balanza analítica y se

anotó el peso respectivo.

B. PESO NETO (PN)

Fundamento: Se basa en el peso del contenido del envase, incluyendo la

parte dura y el líquido de gobierno.

Procedimiento: Se pesaron las conservas para obtener el peso bruto

respectivo. Posteriormente, se procedió a abrir las conservas y vaciar su

contenido en un recipiente. Se lavó y seco cada envase para luego

determinar su peso (peso del envase vacío). Se aplicó la siguiente

fórmula:

PN = PB - Ne



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Donde:

PN: Peso Neto

PB: Peso Bruto

Ne: Peso de envase vacío

C. PESO SIN LÍQUIDO DE GOBIERNO

Fundamento: Se fundamenta en el peso de la conserva sin el líquido de

gobierno (diferencia entre el peso neto y el peso escurrido).

Procedimiento: Se procedió a cortar parcialmente las tapas de las

conservas con la ayuda de un abridor y con cuidado dejamos escurrir

todo el líquido durante 5 minutos aproximadamente, el cuál se recibió en

una probeta graduada para la determinación del líquido libre.

Posteriormente, se pesó el envase comercial con el contenido que queda

en una balanza analítica.

2.1.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Método Gravimétrico de la Estufa 5, 7

Procedimiento: Se pesó 10g de la muestra sobre placas previamente

taradas, posteriormente se colocó en estufa a 110ºC durante dos horas,

enfriamos en desecador y pesamos tan pronto alcanzó la temperatura

ambiente. La pérdida de peso se informó como humedad por ciento.

Extracto Seco = 100 - % Humedad



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2.2. EXÁMENES PSICO-SENSORIALES DEL CONTENIDO DEL

ENVASE: 5, 7

Se realizarán los siguientes exámenes organolépticos: olor, sabor, color,

textura y pH, para dar al final un diagnóstico de los mismos.

A. Determinación del olor: Se da básicamente a través de la

apreciación sensorial con el uso del olfato para determinar si el olor

es característico propio del producto final. Para ello se realizó una

encuesta, en la que participaron 12 jueces, los cuales calificaron

cada muestra. Posteriormente se evaluó los resultados

B. Determinación del sabor: Se da a través del análisis sensorial del

paladar donde se toma una porción de la muestra sin ingerirla. Para

ello se realizó una encuesta, en la que participaron 12 jueces, los

cuales calificaron cada muestra. Posteriormente se evaluó los

resultados

C. Determinación de la textura: Se da básicamente mediante el uso

sensorial del tacto, tomando el contenido de la conserva con la

yema de los dedos determinando así su firmeza. Para ello se realizó

una encuesta, en la que participaron 12 jueces, los cuales

calificaron cada muestra. Posteriormente se evaluó los resultados.

D. Determinación de pH: Se tomó 5g de muestra, y se la trató con

50ml de agua destilada en un mortero; posteriormente se filtró la

solución y con ayuda de un pH - metro se midió el pH respectivo.



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2.3. ANÁLISIS QUÍMICOS:

2.3.1. Reacción de Ebert para Amoniaco: 5, 7

Fundamento: Se basa en la reacción entre el amoniaco desprendido del

pescado con principio de putrefacción, y el ácido clorhídrico volatilizado

por el éter, formando el compuesto de cloruro de amonio.

Procedimiento:

Se impregnó una varilla de vidrio con el reactivo de Ebert y acercó a la

muestra problema, observándose sobre un fondo oscuro.

Interpretación: La observación de vapores blancos indica que la

muestra se halla en descomposición.

2.3.2. Reacción de Amidosoda: 5, 7

Fundamento: Se basa en el cambio de color del papel de tornasol debido

a la reacción entre el amoniaco proveniente del pescado alterado, con el

hidróxido de sodio dando como resultado la formación de amidosoda.

Procedimiento: Se procedió a colocar en un tubo de ensayo grueso, 5g

de muestra de conserva de pescado, luego se agregó 10 ml. de solución

de hidróxido de sodio al 10% y se calentó suavemente sujetando en la

boca del tubo una tira de papel de tornasol rojo.

Interpretación: Si el papel se torna azul, la muestra se halla en estado de

descomposición.

2.3.3. Investigación de Acido Sulfhídrico: 5, 7

Fundamento: Se basa en la presencia de una coloración marrón

amarillenta o negruzca de sulfato de plomo en el papel de filtro, debido a



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la reacción del ácido sulfhídrico proveniente de la descomposición de las

proteínas del pescado alterado, con el acetato de plomo.

Procedimiento: Se procedió a colocar en un tubo de ensayo grueso, 5g

de muestra de conserva de pescado, luego se agregó 10ml. de solución de

ácido clorhídrico al 10% y se sujetó en la boca del tubo una tira de papel

filtro embebida en solución de acetato de plomo al 10%, luego se colocó

un tapón de algodón y se calentó suavemente.

Interpretación: En el caso de dar positivo el papel de filtro presentará

una coloración oscura.

2.3.4. Determinación de Cloruro de Sodio “Método De Mohr” 5, 7

Procedimiento: Se pesó 5g de la muestra, luego agregamos 50ml de

agua destilada y llevar a ebullición. Posteriormente se filtró la solución,

primero con ayuda de un algodón y después con papel filtro, para luego

aforar a 100 ml. Trasvasamos 50 ml del filtrado a un matraz, y se agregó

1g de NaHCO3 más 0,5 ml de cromato de potasio. Finalmente de tituló

con solución de AgNO3 0,1 N hasta ligera coloración roja del indicador.

Se anotó el número de mililitros gastados, para luego realizar los cálculos

sabiendo que:

1ml AgNO3

El resultado final se relacionó a 100.

2.3.5. Dosaje de Nitrógeno Básico Volátil 5, 7

Método del Oxido de Magnesio

Procedimiento: Se procedió a pesar 3g. de la muestra debidamente

triturada y desecada , se colocó en el balón, agregamos 300ml de agua

destilada, 5g de óxido de magnesio y pedacitos de porcelana.

0,00585 g NaCl



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Luego adaptamos el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el

extremo del refrigerando esté sumergido dentro de una cantidad

exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HCl 0,1N 20ml)

al cual se le agregó III gotas de indicador rojo de metilo.

Posteriormente dejamos destilar durante 15 minutos, y comprobamos el

final de la destilación colocando un papel de tornasol en el extremo de

refrigerante el cual no debe colorearse de azul.

Titulación: En el destilado obtenido, se tituló el exceso del ácido

valorado con solución NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del rojo al

amarillo.

Por diferencia se obtuvo el número de mls. del ácido valorado que se han

combinado con el amoniaco; con este dato realizamos los cálculos:

1ml HCl 0,1N

El resultado final se relacionó a 100.

2.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: 9

Para el análisis estadístico, se empleó las siguientes pruebas estadísticas:

A) Prueba de tendencia central (Promedio)

B) Prueba de Dispersión (Desviación estándar)

C) Límites de Confianza

0,0014 g N.



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RESULTADOS



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TABLA 1: Evaluación Sensorial del Contenido de las Conservas de Pescado de

Marcas Propias de Supermercados Comercializadas en la Ciudad de

Trujillo. Febrero - Marzo 2010

Leyenda:

Color, Olor y Sabor Textura

Bueno: Característico del producto (Anexo 1) Bueno: Característico del producto (Firme) (Anexo 1)

Regular: Tolerable a nuestros sentidos Regular: Semi – blanda (Anexo 1)

Malo: Probable alteración del producto (Anexo 1) Malo: Blanda (Anexo 1)

MARCA TIPO N° DE

JUECES

ENSAYO CALIFICACIÓN PORCENTUAL

(%)

BUENO REGULAR MALO

Wong Sólido de Atún 12

Color 83,3 16,7 0

Olor 66,7 33,3 0

Sabor 33,3 66,7 0

Textura 91,7 8,3 0

Wong Filete de Atún 12

Color 83,3 16,7 0

Olor 83,3 16,7 0

Sabor 75,0 25,0 0

Textura 33,3 66,7 0

Bell´s Solido de Atún 12

Color 75,0 25,0 0

Olor 66,7 25,0 8,3

Sabor 50,0 50,0 0

Textura 50,0 50,0 0

Bell´s Trozos de Atún 12

Color 100,0 0 0

Olor 100,0 0 0

Sabor 83,3 16,7 0

Textura 100,0 0 0

Bell´s

Lomo

desmenuzado de

Anchovetas

12

Color 25,0 16,7 58,3

Olor 0 75,0 25,0

Sabor 66,7 33,3 0

Textura 25,0 41,7 33,3

ByD Anchovetas en

aceite vegetal 12

Color 0 100,0 0

Olor 66,7 16,7 16,7

Sabor 16,7 83,3 0

Textura 83,3 16,7 0



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TABLA 1: Evaluación Sensorial del Contenido de las Conservas de Pescado de

Marcas Propias de Supermercados Comercializadas en la Ciudad de

Trujillo. Febrero - Marzo 2010 (Continuación)

Leyenda:

Color, Olor y Sabor Textura

Bueno: Característico del producto (Anexo 1) Bueno: Característico del producto (Firme) (Anexo 1)

Regular: Tolerable a nuestros sentidos Regular: Semi – blanda (Anexo 1)

Malo: Probable alteración del producto (Anexo 1) Malo: Blanda (Anexo 1)

MARCA TIPO N° DE

JUECES

ENSAYO CALIFICACIÓN PORCENTUAL

(%)

BUENO REGULAR MALO

John West Sardinas en

aceite vegetal 12

Color 50,0 50,0 0

Olor 33,3 50,0 16,7

Sabor 33,3 66,7 0

Textura 66,7 33,3 0

Metro Sólido de Atún 12

Color 75,0 25,0 0

Olor 41,7 50,0 8,3

Sabor 66,7 33,3 0

Textura 50,0 50,0 0

Metro Filete de Atún 12

Color 66,7 16,7 16,7

Olor 33,3 50,0 16,7

Sabor 50,0 50,0 0

Textura 0 83,3 16,7

La Siembra Trozos de Atún 12

Color 100,0 0 0

Olor 83,3 16,7 0

Sabor 83,3 16,7 0

Textura 83,3 16,7 0

La Marina Filete de

Caballa 12

Color 100,0 0 0

Olor 83,3 16,7 0

Sabor 100,0 0 0

Textura 100,0 0 0



BIBLIO

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E FARMACIA

Y B

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ICA

TABLA 2: Características de Pesos y Aspecto de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la

Ciudad de Trujillo Febrero – Marzo 2010

Nº CÓDIGO MARCA TIPO

ASPECTO

EXTERNO

DEL

ENVASE

ASPECTO

INTERNO

DEL

ENVASE

PESO

BRUTO

(g)

PESO NETO

DECLARADO

(g)

PESO

DEL

ENVASE

(g)

PESO

NETO

(g)

PESO

ESCURRIDO

DECLARADO

(g)

PESO

ESCURRIDO

(g)

1 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún B B 209,63 170 37,54 172,09 136 114,84

2 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún B B 207,94 170 34,42 173,52 136 130,54

3 RLO7J BO510 Bell´s Sólido de Atún B B 226,22 185 38 188,22 148 145,9

4 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún T B 224,67 185 37,69 186,98 148 147,48

5 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de

Anchovetas B B 202,06 170 32,07 169,99 135 151,93

6 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal B B 137,48 125 35,8 101,68 90 79,86

7 180 07C John West Sardinas con limón T B 147,8 120 14,9 132,9 84 102,94

8 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún B B 213,52 170 33,97 179,55 136 129,45

9 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún M T 210,75 170 33,8 176,95 136 131,31

10 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún T B 215,08 170 38,2 176,88 120 126,45

11 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa B B 206,9 165 37,17 169,73 125 118,56

Leyenda: Aspecto Interno Aspecto Externo

(B) Bueno: Cumple especificaciones (Anexo 1) (B) Bueno: Cumple especificaciones (Anexo 1 y 2)

(T) Tolerable: Decoloración de la lata, oxido (T) Tolerable: Deficiencias en litografía y/o etiquetado

(M) Malo: No cumple especificaciones (Anexo 1) (M) Malo: No cumple especificaciones (Anexo 1 y 2)

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TABLA 3: Concentración de Humedad de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la

Ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010

Nº MUESTRA CÓDIGO MARCA TIPO CONCENTRACIÓN

DE HUMEDAD

(g %)

EXTRACTO

SECO

(g %)

1 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún 67,23 32,77

2 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún 67,55 32,45

3 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún 70,8 29,20

4 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún 69,18 30,82

5 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas 70,85 29,15

6 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal 64,85 35,15

7 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal 63,1 36,90

8 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún 68 32,00

9 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún 68,1 31,90

10 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún 72,7 27,30

11 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa 67,3 32,70

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TABLA 4: Análisis Químico de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la Ciudad de

Trujillo. Febrero – Marzo 2010

Nº

Muestra

CÓDIGO MARCA TIPO Reacción

de Ebert

Reacción

Amidosoda

Inv. de Acido

Sulfhídrico

pH NaCl

(g %)

Nitrógeno

Básico Volátil

(mg % S.M.S)

1 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,91 1,685 92,05



4 HPSAO 807151 Wong Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 5,95 1,647 94,45

1 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún (-) (-) (-) 5,76 1,647 99,26


3 HCFAO 811212 Wong Filete de Atún (-) (+ - ) (-) 5,77 1,647 113,68


1 RLO7J BO510 Bell`s Sólido de Atún (-) (+ - ) (-) 6,11 1,797 111,28




1 RCO7J BO51O Bell´s Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,85 1,423 96,86




1 AGSO1 Bell´s Lomo desmenuzado de Anchovetas (-) (-) (-) 6,21 1,797 89,65




Leyenda: (+): Positivo (+ -): Ligeramente positivo (-): Negativo

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TABLA 4: Resultados de Análisis Químico de las Conservas de Pescado de Marcas Propias de Supermercados Comercializados en la Ciudad

de Trujillo. Febrero – Marzo 2010 (Continuación)

Nº Muestra CÓDIGO MARCA TIPO Reacción

de Ebert

Reacción

Amidosoda

Inv. de Acido

Sulfhídrico

pH NaCl

(g %)

Nitrógeno

Básico Volátil

(mg % S.M.S)

1 AGSEEOV B1 ByD Anchovetas en Aceite vegetal (-) (-) (-) 6,37 1,460 106,47




1 180 07C John West Sardinas en Aceite Vegetal (-) (+ - ) (-) 6,14 1,310 106,47




1 HCSAO 811824 Metro Sólido de Atún (-) (-) (-) 5,73 1,498 106,47




1 HCFAO 811221 Metro Filete de Atún (-) (-) (-) 5,74 1,535 111,28




1 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún (-) (+ - ) (-) 5,81 1,348 87,24

2 LD27SSC 4-23010 La Siembra Trozos de Atún (-) (-) (-) 5,79 1,273 82,44



1 8FCO2-19019 La Marina Filete de Caballa (-) (-) (-) 5,8 1,722 99,26




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TABLA 5: Análisis Estadístico de los Resultados de la Determinación de pH, Cloruros

y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado de

la Marca Wong – Sólido de Atún, Comercializados en la Ciudad de


WONG - SÓLIDO DE ATÚN

Pruebas estadísticas pH NaCl Nitrógeno Básico

Volátil

Promedio 5,9375 1,675 94,45

Desviación estándar 0,0189 0,0358 1,9623

Coeficiente de Variación % 0,3188 2,1395 2,0775

Intervalo de Confianza al 95% 0,0186 0,0351 1,9230

Limite de Confianza Inferior 5,8807 1,5679 88,5664

Limite de Confianza Superior 5,9943 1,7830 100,3403



la Marca Wong – Filete de Atún, Comercializados en la Ciudad de


WONG - FILETE DE ATÚN


Volátil

Promedio 5,76 1,629 108,87








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la Marca Bell´S – Sólido de Atún, Comercializados en la Ciudad de


BELL´S - SÓLIDO DE ATÚN


Volátil

Promedio 6,105 1,872 112,24








la Marca Bell´S – Trozos de Atún, Comercializados en la Ciudad de


BELL´S - TROZOS DE ATÚN


Volátil

Promedio 5,8275 1,367 104,07








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la Marca Bell´s – Lomo Desmenuzado de Anchovetas, Comercializados

en la Ciudad de Trujillo. Febrero – Marzo 2010

BELL´S - LOMO DESMENUZADO DE ANCHOVETAS


Volátil

Promedio 6,215 1,778 88,45








la Marca ByD – Anchovetas en Aceite Vegetal, Comercializados en la


ByD - ANCHOVETAS EN ACEITE VEGETAL


Volátil

Promedio 6,34 1,441 108,27








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la Marca John West – Sardinas en Aceite Vegetal, Comercializados en la


JOHN WEST - SARDINAS EN ACEITE VEGETAL


Volátil

Promedio 6,14 1,338 107,67







y Nitrógeno Básico Volátil del Contenido de las Conservas de Pescado

de la Marca Metro – Sólido de Atún, Comercializados en la Ciudad de


METRO - SÓLIDO DE ATÚN


Volátil

Promedio 5,71 1,535 105,27








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la Marca Metro – Filete de Atún, Comercializados en la Ciudad de


METRO - FILETE DE ATÚN


Volátil

Promedio 5,705 1,554 112,48








la Marca la Siembra – Trozos de Atún, Comercializados en la Ciudad de


LA SIEMBRA - TROZOS DE ATÚN


Volátil

Promedio 5,785 1,320 84,24








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la Marca la Marina – Filete de Caballa, Comercializados en la Ciudad de


LA MARINA - FILETE DE CABALLA


Volátil

Promedio 5,8 1,722 101,66








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DISCUSIÓN

La conserva de pescado, es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de

tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un

largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener al producto

preservado de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones

sanitarias y de sabor de este. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en

conserva, es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese 10, 11.

Los análisis realizados en el presente trabajo, incluyen las características tanto del

envase como de su contenido y están expresados en la tablas 1,2 y 3; donde se muestran

los diferentes parámetros que se tomaron en cuenta y sus respectivos resultados.

Posteriormente en las tablas 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 y 15; se muestra los

resultados del análisis químico y las pruebas estadísticas aplicadas a los resultados de

análisis cuantitativo: pH, Cloruros y Nitrógeno Básico Volátil; para cada marca.

Al examinarse tanto el aspecto interno, como externo del envase, se consideró como

referencia para cada muestra si el estado del envase cumplía con las especificaciones

establecidas en la Norma Técnica Peruana – Indecopi. Por consiguiente las muestras

fueron consideradas buenas, si cumplían con todas las especificaciones; tolerables, si

presentaban alguna alteración en los aspectos analizados y malas, si no cumplían con las

especificaciones.

Las pruebas psico sensoriales, incluyeron la determinación de olor, color, sabor y

textura; para comprobar el estado del producto mediante el análisis sensorial. En cuanto

al olor, los resultados se expresan como bueno, cuando el olor es característico;

tolerable, cuando es apreciable a nuestros sentidos; y malo, cuando el olor indica

descomposición. En cuanto al color, se expresa como bueno (normal: marrón claro –

dependiendo de la especie), tolerable (apreciable a nuestros sentidos) y malo (anormal:

si el contenido se encuentra manchado). La determinación del sabor se basó en la

apreciación crítica de las personas que participaron como jueces; los resultados se

expresan como bueno (de buen gusto), tolerable (apreciable al gusto) y malo

(despreciable al gusto). La textura permitió comprobar la consistencia del contenido

sólido de la conserva; los resultados se expresan como buena (firme), tolerable (semi

blanda) y mala (blanda) 6.

El análisis de amoniaco mediante la reacción de Ebert, indica la descomposición del

pescado a través de la presencia de humos blancos, los datos fueron tabulados como



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positivos, ligeramente positivo, y negativo; dependiendo de la intensidad de humo, que

muestra el grado de alteración que sufre el pescado después de la muerte, por acción de

enzimas y bacterias, durante el transporte desde la zona de pesca hasta su llegada al

centro de producción, debido a que los métodos de conservación son inadecuados 5,7.

La prueba de amido soda, se realiza para confirmar la reacción de Ebert para amoniaco,

en donde se pone en manifiesto la descomposición de la conserva; los resultados

también se expresan igual que el análisis anterior. Otra prueba que indica un grado de

descomposición de la materia orgánica es la prueba de ácido sulfhídrico, caracterizado

por la presencia de un color negruzco amarillento de papel filtro embebido con solución

de acetato de plomo, lo que evidencia la descomposición de las proteínas del pescado

que contienen aminoácidos azufrados; esta prueba también esta expresada como

positiva, ligeramente positiva, y negativa 5,7,10.

La determinación de la cantidad de cloruros, según el método de Mohr; nos permite

expresar de manera cuantitativa la cantidad de sal que contiene una conserva, la cual no

debe ser menor a 1.2 g %, ya que no cumpliría su función como conservante; ni mayor a

2.3 g % debido a dos razones, la primera es la deshidratación que causaría a la carne, lo

cual trae como consecuencia un aumento agua en el líquido de gobierno y por ende

mayor probabilidad del crecimiento de microorganismos, y la segunda es por el daño

que causa al organismo humano, siendo un factor de riesgo para desencadenar

problemas de salud 5,7.

La tasa de nitrógeno básico volátil, expresa cuantitativamente el contenido de bases

volátiles de baja masa molecular y aminas procedentes de la descarboxilación

microbiana de los aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de

alteración del pescado y de los productos pesqueros. El nivel máximo tolerable y que

coincide con las alteraciones organolépticas es no mayor a 125 mg % (sobre materia

seca) para productos de pescado 5,7,10.

Al analizar de la marca Wong – Sólido de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los

resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor regular y textura firme. En lo

que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos. En relación

a los pesos, se realizó la comparación tanto del peso escurrido, como del peso neto

declarado por el fabricante en la etiqueta y el hallado en el laboratorio; encontrándose

un déficit de 15% en el peso escurrido, que podría indicar adulteración por parte del

fabricante o un error en el proceso de producción (envasado de conservas); en cuanto al



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peso neto, este se encuentra dentro de los límites permitidos de ± 2% del peso

declarado. En el análisis químico cualitativo, solo una de las muestras resultó

ligeramente positiva para la Amidosoda, deduciéndose en general que no hubo inicio de

descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer los

límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de los

límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico

volátil, por lo que el contenido de la marca Wong – Sólido de Atún se consideró como

un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca Wong – Filete de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los

resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor bueno y textura semi- blanda.

En lo que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos. En

relación a los pesos, se encontró un déficit de 4% en el peso escurrido, que podría

indicar adulteración por parte del fabricante o un error en el proceso de producción

(envasado de conservas); en cuanto al peso neto, este se encuentra dentro de los límites

permitidos de ± 2% del peso declarado. En el análisis químico cualitativo, solo una de

las muestras resultó ligeramente positiva para la Amidosoda, deduciéndose en general

que no hubo inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico,

al establecer los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se

encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH,

Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la marca Wong – Filete

de Atún se consideró como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca Bell´s – Sólido de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los

resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor: bueno (50% de los

encuestados), regular (50% de los encuestados) y textura: firme (50% de los

encuestados), semi- blanda (50% de los encuestados). En lo que concierne al aspecto

interno y externo fue considerado bueno en ambos. En relación a los pesos, tanto el peso

escurrido como el peso neto, se encuentran dentro de los límites permitidos de ± 2% de

sus pesos declarados. En el análisis químico cualitativo, las cuatro muestras resultaron

ligeramente positivas para la Amidosoda, deduciéndose en general que puede haber un

inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer

los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de

los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno



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básico volátil, por lo que el contenido de la marca Bell´s – Sólido de Atún se consideró

como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca Bell´s – Trozos de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los

resultados fueron: olor bueno, color característico, sabor bueno y textura firme. En lo

que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno y tolerable

respectivamente. En relación a los pesos, tanto el peso escurrido como el peso neto, se

encuentran dentro de los límites permitidos de ± 2% de sus pesos declarados. En el

análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó positiva para las pruebas,

deduciéndose en general que no hubo inicio de descomposición en las muestras. En

cuanto al análisis estadístico, al establecer los límites de confianza de los resultados;

todas las muestras se encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la

determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la

marca Bell´s – Trozos de Atún se consideró como un producto con óptimas

características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca Bell´s – Lomo desmenuzado de anchovetas; en el aspecto psico

- sensorial, los resultados fueron: olor regular, color malo, sabor bueno y textura semi -

blanda. En lo que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en

ambos casos. En relación a los pesos, se encontró un aumento de 12% en el peso

escurrido, que podría indicar un error en el proceso de producción (envasado de

conservas); en cuanto al peso neto, este se encuentra dentro de los límites permitidos de

± 2% del peso declarado. En el análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras

resultó positiva para las pruebas, deduciéndose en general que no hubo inicio de




volátil, por lo que el contenido de la marca Bell´s – Lomo desmenuzado de anchovetas

se consideró como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca ByD – Anchovetas en aceite vegetal; en el aspecto psico -

sensorial, los resultados fueron: olor bueno, color regular, sabor regular y textura firme.

En lo que concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos casos.

En relación a los pesos, se encontró un déficit de 11% en el peso escurrido, en cuanto al



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peso neto, se encontró un déficit de 19%, lo que podría indicar una adulteración por

parte del fabricante o un error en el proceso de producción (envasado de conservas).

En el análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó positiva para las

pruebas, deduciéndose en general que no hubo inicio de descomposición en las

muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer los límites de confianza de los

resultados; todas las muestras se encontraron dentro de los límites superior e inferior

tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el

contenido de la marca ByD – Anchovetas en aceite vegetal se consideró como un

producto con óptimas características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca John West – Sardinas aceite vegetal; en el aspecto psico -

sensorial, los resultados fueron: olor bueno, color bueno (50% de los encuestados),

regular (50% de los encuestados), sabor regular y textura firme. En lo que concierne al

aspecto interno y externo fue considerado bueno y tolerable respectivamente. En

relación a los pesos, se encontró un aumento del 22% en el peso escurrido; en cuanto al

peso neto, se encontró un aumento del 11%, lo que podría indicar un error en el proceso

de producción (envasado de conservas). En el análisis químico cualitativo, las cuatro

muestras resultaron ligeramente positivas para la Amidosoda, deduciéndose en general

que puede haber un inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis

estadístico, al establecer los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se

encontraron dentro de los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH,

Cloruros y Nitrógeno básico volátil, por lo que el contenido de la marca John West–

Sardinas en aceite vegetal se consideró como un producto con óptimas características

bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca Metro – Sólido de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los

resultados fueron: olor regular, color bueno, sabor bueno y textura: firme (50% de los

encuestados), semi – blanda (50% de los encuestados), En lo que concierne al aspecto

interno y externo fue considerado bueno en ambos casos. En relación a los pesos, se

encontró un déficit de 5% en el peso escurrido; en cuanto al peso neto, se encontró un

aumento del 6%, lo que podría indicar un error en el proceso de producción (envasado

de conservas). En el análisis químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó

positiva para las pruebas, deduciéndose en general que no hubo inicio de




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volátil, por lo que el contenido de la marca Metro – Sólido de Atún se consideró como

un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.

Al analizar de la marca Metro – Filete de Atún; en el aspecto psico - sensorial, los

resultados fueron: olor regular, color bueno, sabor: bueno (50% de los encuestados),

regular (50% de los encuestados) y textura: semi – blanda. En lo que concierne al

aspecto interno y externo fue considerado tolerable y malo respectivamente. En relación

a los pesos; el peso escurrido, se encuentra dentro de los límites permitidos de ± 2% del

peso declarado; en cuanto al peso neto, se encontró un aumento de 4%, lo que podría

indicar un error en el proceso de producción (envasado de conservas). En el análisis

químico cualitativo, ninguna de las muestras resultó positiva para las pruebas,





marca Metro – Filete de Atún se consideró como un producto con óptimas


Al analizar de la marca La Siembra – Trozos de Atún; en el aspecto psico - sensorial,

los resultados fueron: olor bueno, color bueno, sabor bueno y textura: firme. En lo que

concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno y tolerable

respectivamente. En relación a los pesos; se encontró un aumento de 5% en el peso

escurrido; en cuanto al peso neto, se encontró un aumento de 5%, lo que podría indicar

un error en el proceso de producción (envasado de conservas). En el análisis químico

cualitativo, solo una de las muestras resultó ligeramente positiva para la Amidosoda,





marca La Siembra – Trozos de Atún se consideró como un producto con óptimas




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Al analizar de la marca La Marina – Filete de Caballa; en el aspecto psico - sensorial,

los resultados fueron: olor bueno, color bueno, sabor bueno y textura: firme. En lo que

concierne al aspecto interno y externo fue considerado bueno en ambos casos. En

relación a los pesos; se encontró un déficit de 5% en el peso escurrido, que podría

indicar adulteración por parte del fabricante o un error en el proceso de producción

(envasado de conservas); en cuanto al peso neto, este se encuentra dentro de los límites

permitidos de ± 2% del peso declarado. En el análisis químico cualitativo, ninguna de

las muestras resultó positiva para las pruebas, deduciéndose en general que no hubo

inicio de descomposición en las muestras. En cuanto al análisis estadístico, al establecer

los límites de confianza de los resultados; todas las muestras se encontraron dentro de

los límites superior e inferior tanto en la determinación de pH, Cloruros y Nitrógeno

básico volátil, por lo que el contenido de la marca La Marina – Filete de Caballa se

consideró como un producto con óptimas características bromatológicas 5,6.



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CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir:

- El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de

supermercados, poseen buenas características bromatológicas.

- El 100% de las muestras de conservas de pescado de marcas propias de

supermercados, son aptas para el consumo humano.



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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

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S.A.C; 2003. pp. 37, 44, 204

2.- Herrera C. Procesamiento de Atún, Sinónimo de Rendimiento y Calidad. Ecuador;

2002. pp. 8.

3.- Sielaff H. Tecnología de la Fabricación de Conservas. 1ª ed. España: Acribia;

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4.- Repetto A. Análisis Económico del Sector Pesquero en el Perú [en línea]. Soporte

URL 2008 [fecha de acceso 16 de diciembre de 2009]. Formato html. Disponible

en:

http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml

5.- Ibáñez K, Saavedra G. Análisis Bromatológico de Nuevas Marcas de Conservas

de Pescado Tipo Grated Comercializadas en la Ciudad de Trujillo durante los

meses de Julio-Agosto del 2006. [Trabajo de investigación I]. Trujillo- Perú.

Universidad Nacional de Trujillo; 2007. pp. 1, 2, 7 - 9

6.- Decreto Supremo Nº 012-2001-PE. “Reglamento de la Ley General de Pesca” [en

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7.- Silva J, Gavidia J, Gonzales G, Jara R. Guía de Prácticas Bromatología. Trujillo:

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8.- Universidad del Pacifico. Análisis y perspectivas de la industria de supermercados

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9.- Mongay F. Quimiometría. 1ª ed. España: Guada Impresiones S.L. 2005. pp. 40, 44,

64, 83.

10.- Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad de Pesquería. Formas de

Deterioro de las Conservas de Pescado[en línea]. Soporte URL. 2010.[fecha de

acceso 14 de Setiembre del 2010]. Formato PPT. Disponible en:

http://www. mktventas.pbworks.com/f/CONSERVAS+DE+PESCADO.ppt

11.- Universidad Del Valle. Conservas de Pescado y sus derivados [en línea]. Soporte

URL. 2007.[fecha de acceso 14 de Setiembre del 2010]. Formato PPT. Disponible

en:

http://www.scribd.com/doc/23555061/2007-rodriguez-conservas-de-pescado



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ANEXOS

ANEXO 1

NORMA DE ESPECIFICACIÓN PARA CONSERVAS DE PESCADO

INDECOPI 204.002 (1995)

ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO DE CONSERVAS DE PESCADO Y

EXAMEN DE ENVASE

FUNDAMENTO

Se basa en el análisis organoléptico: olor, sabor, color, textura y el análisis físico,

aspecto del envase, espacio libre neto, determinación de pesos y contenidos para dar al

final diagnóstico de aptitud e inaptitud del producto conservado.

PROCEDIMIENTO

Se procede a analizar conservas de pescado, en aceite y sal (envase oval), tall y medio

tall con ayuda de balanza, regla, venier, probetas, etc. Y se realizan los siguientes

exámenes.

ASPECTO DEL ENVASE

Superficie Externa:

Se procede a determinar los siguientes puntos a simple vista:

Fugas del líquido

Hinchazón

Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales

Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad del envase

Corrosión

Pérdida de barniz

Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios desteñidos, etc)



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Superficie Interna:

Coloración

Perforaciones por mal estado

Corrosión de la hojalata

Presencia anormal de soldadura

Pérdida o desprendimiento de barniz.

Luego de terminado el análisis se procede a determinar la presencia o no presencia de

defectos en los envases.

DETERMINACIÓN DE PESOS

El peso neto medio o el peso escurrido medio, según corresponda, de todas las

unidades de muestra examinadas no serán inferiores al peso declarado, siempre que

ninguno de los envases tomados por separado presente un déficit de peso excesivo.

a) Peso Bruto (PB)

Se procede a pesar el envase comercial completo.

El resultado se expresa en gramos.

b) Peso sin líquido

Se corta parcialmente la tapa del envase y se procede a escurrir con cuidado por

5 minutos aproximadamente, en una probeta graduada para la determinación del

líquido libre. Luego se pesa el envase con el líquido contenido que queda.

El resultado se expresa en gramos.

c) Tara (T)

Luego de abrir el envase se vierte el contenido sobre un tamiz #10 o malla de

tela, se limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluida la tapa. El resultado se

expresa en gramos.



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d) Peso Escurrido (PE)

La diferencia entre el peso del tamiz #10 (2 mm) o la malla de tela con su

contenido y la tara del mismo, es el peso escurrido. La diferencia se expresa en

porcentaje de peso neto.

PRESENTACIÓN DEL CONTENIDO

PROCEDIMIENTO

Se procedió a analizar el contenido del envasado utilizado en las pruebas

anteriores, para comprobar el estado del producto mediante análisis sensoriales.

a. Olor

Se determina el olor al momento de abrir el envase y posteriormente sobre

la conserva desmenuzada. El resultado se expresa como:

Bueno: Cuando el olor es característico de pescado

Anormal: Cuando el olor no corresponde al del producto envasado

Malo: Cuando el olor indica descomposición.

b. Color

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase incluyendo

fibra muscular y medio de relleno comprobándose la característica del tipo

de conserva. El resultado se expresa como:

Normal

Anormal

c. Textura

Procedimiento: Se comprueba su consistencia sobre el contenido sólido del

envase. La respuesta se indica de acuerdo al tipo de producto envasado, de

la siguiente manera:



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Firme (Bueno)

Semi blanda (Tolerable)

Blanda (Malo)

d. Sal (NaCl)

Se procede a paladear porción de la conserva. Se califica como:

Insuficiente

Satisfactoria

Excesiva



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ANEXO 2

NORMA DE ESPECIFICACIÓN PARA CONSERVAS DE GRATED DE

SARDINA

INDUSTRIA GLORIA S.A 1998

PRODUCTO

El envasado se hará colocando la suficiente cantidad de grated, en cantidad que asegure

el peso envasado requerido (165 – 170g) para ½ lb tuna.

El peso Neto requerido deberá ser: de 170 ± 2%

El peso Bruto requerido deberá ser: de 200 ± 2%

ENVASES

Todas las latas deberán estar libre de defectos (fugas de líquido, hinchazón, grietas,

rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidación.

En cuanto al rotulado de los envase deberá ser completamente legible. Deberá presentar

la identificación del producto, nombre de la fábrica, producto elaborado, especie de

pescado, líquido de gobierno, fecha de producción y fecha de vencimiento.

ETIQUETADO Y EMBALAJE

En el etiquetado, deberá cuidarse que las etiquetas tengan exceso o falta de pegamento,

estén flojas, desniveladas o sucias.

Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados

para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.

En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón, deberá figurar impreso y de

una manera legible el código de producción colocando además una etiqueta

identificadora del producto en los lados de la caja.

No se aceptarán de cartón sucias o rotas.



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