Caderno de Xango

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    U M A R E P O R TA G E M DE

    S O D R V 1 A N N A

    LIVRARIA EDITORA BAHIANA

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    L I V R A R I A

    E D I T O R A

    B A H I A N A

    R U A C H I L E 2 3

    F o n e 5 0 6 9

    a l v a d o r B A H I A

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    U M A R E P O R T A G E M D E

    S O D R V I A N N A

    r n o d e

    5 0 r e c e i t a s d aC O S IN H A B A H IA N A

    do litoral e do nordeste

    Livraria Editora BahianaRno Cons. Dantas, 23

    BAHIA

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    A Arthur Ramos e A yd a n o

    do Couto Ferraz,dois estudiosos honestos

    do negro brasileiro.

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    %

    X A N G :

    X a n g nm or iw dos mais poderosos. Na frica tambm conhecido sob o nome de Xcmg-Dzakuta on J a k u t a (o lanador de pedras), pela supposio que fazem os negros de que elle arroje do cu as pedras metericas ou coriscos. Xang tem um culto popularissimo entre os negros e mestios do Brasil, a ponto de o seu nome se estender, em algumas regies

    do Norte, como em Alagas e Pernambuco, s prprias cerimonias fe- tichistas, como synonimo de c a n d o m bl ou m a cu m b a . Arthunr Ramos, 10 N E G R O B R A S I L E I R O .

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    Y A N S A N:

    Sados das aguas so tambmYansan (tambem chamada na BaliiaOy, se bem que, na Africa Occidental, Oy seja a deusa do rio Niger)orix dos ventos e das tempestades,mulher de Xang. . . A-rthur

    Ramos, O NEGRO BRASILEIRO .

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    Este livro por isto:

    Os bahianos que vo ao Rio ficam off-side com as comidas que os restaurantes apresentam como sendo da sua terra.

    No so coisa nenhuma.Saem da phaniazu dos cosinheiros.

    E, com um punhado de pimenta mal ralada e um fio He mo azeite de dend, in- tromettem-se, tranquillas e impudentes, no cardapio mais tradicional do Brasil.

    Perto d Theatrq Joo Caetano, por exemplo, existia, ahi pelo anno da graa de 1930 e da Alliana Liberal, uma chamada Gruta Bahiana . Era procuradis-

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    34 CADERNO DE XAN G

    sima pelos amadores dos quitutes afro -brasileiros. E servia, sob o titulo convidativo de ang bahiano, uma pavorosa' mixrdia de tripas, farinha de mcmdica, malaguetas e bamb.

    N a ver da de, na Bahia nunca nin

    gu m vi u aqu i l l o.Chegamos, p oi s, concl u so d e qu e

    pr eci so p r u m t er m o, pel a vu l ga r i sao i n tensi va, s con t r a faces e a stci a s des ses cucas que a t of f en d em N osso Sen h or do B o m f i m .

    N o ser p r ovvel , d epoi s d o C A D E R N O B E X A N G , qu e 'as f a m i l i a s no-bahi anas, r esi den t es n o Su l e no N or t e do pa i s, si am de casa, r u m o s p et i squ ei - r as, via sabor osa con vi co d e qu e vo co mer p i tus da ba t er r a , p a r a , af i n al ,

    ser em esfol adas nas cont as e nas gor get a s ,e ganhar em a penas a l em das n oes falsas t r emendas d i spepsa s.

    Todas as receitas que enfeixamos nesta coectanea a for a m r i gor osa /men te cdntrol adas. E n t r e as qu i tu t ei r a s qu e para

    eUas concor r er am , d evem os ci t a ra

    vasta e famosa F or t u n a , fa d a do d en d,

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    COSINHA BAHIANA 15

    vendedeira de ef estabelecida com barraca no Mercado Modelo.. As de quibbe, frito, passca e outras

    comidas do serto tm como fiador um sertanejo de optima cepa, acostumado a cosinhar no socego da fazenda ou ao lo

    das jornadas nas caatingas e varzeas de^ Lampeo e Maria Bonita.. .Cremos que com isto prestamos um

    servio cujos effeitos se reflectiro na sade dos nossos gourmets e na prpria educao da nossa gente : porque Tia uma cansada phrase que ensina ser a arte de comer uma das mais difficeis e das de mais profunda repercusso na attitudr do homem perante a communidade.

    E,si non e vero...

    Bahia, 1939s. y.

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    Tempeiros e Balangandans

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    nha da boa terra . Nestes tempos deferies, at parecia uma continuao deJoujoux e Balangamaus .

    Fomos perguntar ao confrade comohavia acontecido o seu livro. E elle aproveitando o verbo:

    Este livro aconteceu como o Brsil: por acaso. Houve um tempo em quea minha pessoa interessava muito ao dr.Leoncio de Azevedo, grande enxadrista

    e cavalheiro estimadissimo na Bahia.,Era uma anciedade vulcanica, a que to-mra conta do meu fan . Elle me. procurava por toda a parte. Queria a pulsover o meu par de oculos. Fugindo s suaspesquizas como Tyrone Power, Lind-bergh, Corisco e outras notabilidades

    recolhi-me a um terreiro de macumba.,Terreiro de dona Maria Coquejo Sampaio, tambem chamada Maria SanfAxma,neta de pretos congos, filha de Caiia eesposa espiritual de seu Cambanranguan-g Gent de Cacurucaia, que Xang, nalinha de caboclo.

    Sodr Viaima fita apprehensivo o rporter:

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    nha da boa terra ., Nestes tempos deferies, at parecia uma continuao deJoujoux e Balangndans .

    Eomos perguntar ao confrade comohavia acontecido o seu livro. E eJle aproveitando o verbo :

    Este livro aconteceu como o Brsil: por acaso. Houve um tempo em quea minha pessoa interessava muito ao dr.Leoncio de Azevedo, grande enxadristae cavalheiro estimadissimo na Bahia.,Era uma anciedade vulcanica, a que to-

    mra conta do meu fan . Elle me procurava por toda a parte. Queria, a pulsover o meu par de oculos. Fugindo s suaspesquizas como Tyrone Power, Lind-bergh, Corisco e outras notabilidades recolhi-me a um terreiro de macumba

    Terreiro de dona Maria Coquej o Sam-paioj tambem chamada Maria SantAnna,neta de pretos congos, filha de Caiia eesposa espiritual de seu Cambanranguan-g G-ent de Cacurucaia, que Xang, nalinha de caboclo.

    Sodr Yianna fita apprehensivo or^orter:

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    Est sentido alguma coisa?E o reprter, com um risinho espremido:

    No. Foi uma especie de vertigem. Passou.

    Fume um cigarro . Isto da vida.Eu tambem, a principio, quando ouviatanto nome extranho ficava desconfiado.Depois acostumei e j sabia avisar aosnegros de que um visitante era indiscreto. Aprendi a dizer-lhes:

    Indka zavl. Significa: linguarudo,

    Ellesjj sorriam com os dentes magni-ficos e lisonjeavam-se da minha adhesos cubatas

    BEZINHA FEZ COISA FEIA

    Um dia houve um malmbe noterreiro. Bezinha, rapariga d temperatura variavel com tendencias para calor,enjora o amigo. Bezinha era filha desanto, era de Janana, senhora das aguas.No podia portanto abandonar aquelle

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    que lhe havia dado o enxoval para a cerimonia da iniciao e que tinha pago oseu resgate na camarinha dos yas Segundo a crena do candombl, si Be-zinha deixasse elle, nunca mais teria so-cego. Ficaria, coitadinha, para toda a vida, inquieta como as ondas do mar...

    Aconteceu porm que Bezinha, inteiramente por conta do amor, no meditoubem este perigo e fez com o companheirouma coisa feia que a ndole crist do nos-so povo no consente que se diga em letra de frma. Me Preta (dona Maria

    SantAnna) chamou sua presena a infiel e bradou-lhe cobras e lagartos em lin-gua d Africa. Ella se arrependeu, diz quesinceramente. E dahi, a necessidade domalmbe, que um complicado e so-lemne pedido de perdo.

    M A L M B E

    Yoc j viu um malmbe ?. O reprter pulou da cadeira:

    Est doido?

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    COSINHA BA H IANA 23

    E Sodr Vianna, tranquillamente: Pois mitito interessante. Gente

    deitada de bruos, vellas ardendo, a ter-rina da pedra, oraes a meia voz. Voc bebe uma deliciosa mistura de mel deabelhas, vinho branco, sangue de pombo j faisand e um pzinho muito fino eamarello a que elles chamam pemba .E ouve cantigas:

    na Aruanda no terra do sambaO na Aruanda se pisa devagar. . . ?*

    Depois da cerimonia vm os quitutes. Carr, vatap, arroz de hauss, ef,acaraj, fra o gallo de Ex, ou SenhorLeba, ou simplesmente o Diabo, que osmais ousados comem no quintal entre de-fumaes e exorcismos. .

    CADERNO DE XANG

    Foi ahi que nasceu a ida do livro. Ah, sim. O livro. . .

    Homem de Deus, voc vedo para

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    saber do livro! Pois foi ahi que nasceua ida delle. Compare? os pratos que euestava oomendo com o que se comia lfra rotulado de afro-brasileiro. Os docandombl, muito mais saborosos, muitomais exquises . Desculpe o francez. Decidi ento, logo que amainasse a curiosidade do meu citado fan dr. Leoncio,reunir, uma por uma, as receitas da cosi-nha das pretas. Consegui isto. Entregueiaos Irmos Pongetti, em nome do meueditor sr. Pedro Ghignone, os originaesde. cincoenta frmulas rigorosamente controladas por quituteiras da minha terra

    e algumas notinhas da minha autoria. Edei ao volume o ttulo de Caderno de Xang .

    Caderno de que? De Xang. o santo da minha

    predileo. Governa o raio, seus symbo-los so contas brancas e vermelhas, ellegosta de gallo, bde e cabra. E um su jeito no conformista, que traz semprea familia em sobresalto por causa dassuas aventuras. Meu santo.

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    EVA MORREU. JOANNINHAM0RREU

    Sodr Yianna diz: Considero o Caderno de Xang

    tuna contribuio ao estudo das coisas doBrasil. E foi uma felicidade no termoschegado tarde, porque as fadas do dendesto velhas e. vo morrendo todas. Morreu Eva, a quem o Zca do Patrocnio,aquelle saudoso bohemio de genio, depois

    de devorar um almoo, fez questo de bei jar os dedos ainda besuntados de azeite.Morreu Joanninha, magnifica creoula quevendia acarajs na porta do Elevador Lacerda. Morreu Me Preta, cuja vista,apagada aos noventa annos, era substi-tuida por um faro canino.

    0 Jovita, menina! Bota mais umdente d j gengibre nesta panella!

    Parece que estou escutando.Sobram poucas das grandes cosinhei-

    ras que fizeram o encanto e a sensaoda mesa bahiana. E os pratos, medida que vae rareando a velha guarda, deformam-se, perdem o it, nas mos des

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    comear logo desmentindo "o provrbiode que santo de rasa no faz milagres .Porque a Livraria Editora Bahiana acaba de me escrever dizendo que a quantidade de pedidos, s na Bahia, j d parapensarmos em segunda edio. Desejoattribuir isto ao poder de Xang, que orix forte. . . Em todo o caso, olhe a

    carta.E Sodr Yianna mostra ao reprtera boa noticia que lhe manda o seu editor.

    (Do Dirio da Noite ,, de 1 de Setembro de 1939 Rio)

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    M L H O S

    Para a regra geral do bahiano, todomlho de pimenta. Os suecos de carne, os refogados, os molhos chamados

    no Sul, aqui so caldos . Caldo de mal-assada, caldo de ensopado, caldo de mo-queca. Seja ralo ou rico: caldo. Assim,quando neste caderno se diz que tal comida se serve com mlho tal, j se sabeque este de pimenta.;

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    se outras rodellas de ceholla, que so postas inteiras dentro da mistura.

    Este mlho deve ser'feito uma horaantes de ser servido. De um dia para outro no serve: fermenta eom muita facilidade.

    MLHO DE AZEITE E VINAGRE

    Sal, pimenta e eebolla, tudo bem ralado como ficou dito acima. Um bouquetde coentro bem verde, macerado. Pe-se

    depois azeite e vinagre, na proporo de2 de vinagre para 1 de azeite. Juntam-serodellas de eebolla, galhos de coentro inteiros para enfeitar.

    MjLHO DE NAG

    Bala-se pimenta, com pouco sal. Junta-se pimenta um punhado de camares seccos descascados e bem modos.Depois, o sueco de meio limo, quiabos egils cosidos; Esaga-se tudo com o ma-

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    Todas as comidas de azeite levam pimenta. Como, porm, nem todos gostaro da mesma quantidade deste tempeiro, pde-se servir o molho parte.

    Para o r.arr, o ef, o xm- sem, o mlho prprio o. mlho deacaraj. '

    Para as moquecas, o mlho parte, o molho de pimenta e limo,

    a que se deve juntar um pouco do caldo da moqueca.

    (Ver capitulo MLHOS, no inicio deste livro).

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    I

    m

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    A O A

    Pe-se qualquer quantidade de, milho pilado (branco ou vermelho) em aguafria, para amollecer. Quando est inchado passa-se na machina, ao mais fino.,Tempera-se a massa com poueo sal e vae panella para cosinhar com agua. Depois de cosida, a massa recebe o$ponto,que o mesmo da cangiquinha (para oSul) ou cangica (para o Norte). Em-brulha-se s pequenas quantidades (pouco mis d uma chicara mdia) em folhas

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    421 CA DER NO D E XANG

    verdes de bananeira e deixa-se esfriar.S^ve-se nos proprios embrulhos.

    NOTA O aca acompanha o ca-rur e o ef. E* tambm usado como refresco, bem batido com assucar num copoou numa tijella, a que se adiciona agua

    ou leite. G-eladQ* esse refresco magnfico e de alto poder nutritivo.

    A C A R A J

    Pe-se de molho o feijo fradinho,at inchar. Descasca-se, gro por gfo,ralando-se depois numa pedra spera,ou, em falta desta, passando-se na machi-na ao mais fino. Obtida a pasta, ellatemperada com sal, cebolla machucada e

    camares seccos descascados e bem mo-dos. Bate-se. bem a massa, como parapo-de-lpt. Pe-se numa frigideira azeite de dend e leva-se ao fogo. Com umacolher de sopa vae se tirando a massa edepositando no azeite, para fritar. A for

    ma do acaraj se approxima da ds bo-

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    COSINHA BAHIANA 3

    linlios de bacalho, o que facil de seconseguir, pois a colher serve de. molde.Uiia vez fritos, os bolinhos so tiradosdo fogo e postos de lado. Servem-se frios,com mlho de acaraj. (Ver capituloMLHOS, no principio do livro).

    A B A L

    mesma massa, preparada da mesma maneira que para o acaraj,, junta-seum pouco de azeite de dend, e pimenta vontade,. Com uma colher d sopa, vaese tirando a massa, em pequenas quantidades (uma chicara pequena, mais oumenos) e embrulhando-se em folhas verdes de bananeira. Cada poro de massaleva um camaro secco bem cosido, inteiro, Os embrulhinhos so postos a 'cosi-nhar em banho-maria, at que a massa

    esteia bem cosida.. Serve-se frio,, na pr

    pria folha..

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    A B E R M

    Pe-se de mlho milho pilado,'branco ou vermelho. Rala-se na pedra ou passa-se na machina, ao mais fino, depois deaferventado em pouca agua. Com a colher de sopa vo s# tirando pequenaspores da massa e embrulhando em fo- llias seccas de bananeira. Cosinham-se osembrulhinhos em banho-maria. E servem-se acompanhando caruru^ ef ouvatap.

    NOTA Quando se quer para so-bremeza, junta-se massa do milho umpouco de ,assucar refinado e bate-se bem,at dissolver todo o assucar.

    44 CADERNO DE XANG

    ALMOO FRESCO

    Tengpera-se a carne fresca como para ensopado, com bastante tomate fresco.

    Pe-se a cosinhar com um pedao de lingia de porco fresca e outro bom pedao de toucinho tambem fresco.. Depois de

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    Hoje todos sabem que hauss erauma tribu africana. E, assim nada maisfacil do que explicar de onde vem arrozde hauss.

    Quando me lembro disto tenho tantapena de que Buy no houvesse pousado em

    ns uns olhos honestos e dito, como um verdadeiro sabio: Homem, no sei.... tanta pena!

    BACALHO ASSADO

    Pe-se o bacalho de mlho, duranteduas ou tres horas. Enxuga-se bem e. leva-se grelha, para assar em fogo brando. Enfeita-se com galhos de coentro.*Serve-se com farofia molhada, a que se

    junta um pouco de. azeite de dend. Mlho de azeite e vinagre. (Ver ca

    pitulo MLHOS, no principio do livro).

    NOTA Antigamente bacalho eraalimento de gente pobre na Bahia. Com

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    com a consistncia de um pur de batatas.Enfeita-se com galhos de eoentro.

    Serve-se quente ou frio.

    BACALI^-0 COM LEITE DE CCO

    Pe-se de mlho durante duas horasmeio kilo de bacalho de caixo. Depoisdesfa-se com os dedos o bacalho. que temperado com: dez galhos de eoentro,cebollas, tomates, um dente de alho, tudomuito bem ralado. Vae ao fogo brando,com pouca agua. Juntam-se panella

    cinco ou seis batatas inglezas, algumasazeitonas, rodellas de maxixe, uma chicaramdia de leite, de cco e azeite doce vontade . Enfeita-se com rodellas de tomatese folhas de eoentro.

    Serve-se com arroz branco, farinhao.u farofia molhada. Mlho de azeite e vinagre.

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    CARNE DE PORCO EM ARIB(frigideira de barro )

    Tempera-se a carne de porco comsal, cominlio, pimenta do reino, um dentede cravo bem modo, alho, cebolla, hortel, salsa e vinagre. Deixa-se a carne demlho neste tempeiro, virando-a^de vez emquando. Em seguida pe-se tudo no arib,que levado ao fogo brando. Desde quesequem o vinagre e os tempeiros hmidos,a carne comea a fritar na prpria gordura (se fr pouca, pode-se ajudar comalguma banha). Depois de bem tostada,

    tira-se a carne e, na gordura que ficouno arib, cujo fundo deve ser bem rapado com a colher de po, faz-se. a farofia. Arruma-se a carne numa travessa, coma farofia em redr. Enfeita-se o pratocom folhas de hortel e rodellas de limo

    com casca.C A R R

    Quiabos bem cortados, depois de lavados e enxutos com uma toalha, para

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    COSINHA BAH IANA 51

    evitar a baba. Os mesmos tempeiros e omesmo processo do ef (vide E f), Apenas, para cortar ainda mais a viscosidade dos quiabos, espreme-se meio limona panella, ao iniciar-se a fervura.

    Serve-se quente, com arroz branco,aca ou aberm.

    C O S I D O

    Meio kilo de carne de vacca (peito),250 grs. de xarque, 250 grs. de lingia

    de porco fresca, 150 grs. de toucinho fresco. Tempera-se tudo com sal, depois debem escaldados o xarque e o toucinho...Junta-se panella um pedao de abobo-ra, alguns quiabos, maxixes e gils. Pe-se tudo a ferver noite, para o dia seguinte. Duas horas de fervura bastam.Pela manh, adicionam-se as verduras :couves, mais quiabos, gils e maxixes, bananas da terra, batatas doces, aipim, abo-bora, xx. Paz-se, piro do caldo.

    Servem-se as carnes separadas, numa travessa. As verduras e mais o tou

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    cinho em utra travessa. Piro em ter-

    rina. Mlho de nag. (Ver capitulo MOLHOS, no principio do livro).

    NOTA No se sabe porqu. E habito: o toucinho vem sempre na travessadas verduras. Conta-se at que um ex-de-putado dizia muito convictamente: Eu,das verduras, a minha preferida o toucinho...

    E P

    Cortam-se em pedacinhos folhas delngua de vacca ou de taiba, depois debem aferventadas. Escorre-se a agua, espremendo as folhas contra uma peneirade trama grossa. Tempera-se com camares seccos descascados e bem moidos* ce-

    bolla ralada, coentro, pimenta e sal. Ad-diciona-^e um pedao de peixe secco (garoupa) ou bacalho, dando-se preferencia aos pedaos da cabea, com os respectivos ossos. Cosinha-se tudo em poucaagua, at ficar a pasta bem cosida e bem

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    enxuta. Pe-se azeite de dend, mexe-sebem. Serve-se em terrina, na qual, antesde ir para a mesa, pe-se:, um pouco deazeite de dend quente.

    Arroz branco, aca ou aberm acompanha .

    ESCALDADO DE PEIXE FRESCO

    Para um kilo de peixe (de preferencia peixe de postas, como sejam verme

    lho grande, cavalla, ciba, etc.) tomam-se10 galhos de coentro bem verde, 1 cebollagrande, tomates. Machuca-se tudo na pa-nella em que se vae cosinhar, com sal.Em seguida adicionam-se todas as verduras, no esquecendo quiabos, maxixes,

    gils. Leva-se ao fogo. Dez minutos defervura, e junta-se panella 1 chicaramdia de azeite doce. Uma vez cosidasas verduras, pem-se os peixes a cosinharcom ellas, depois de bem limpos. Meiahora depois, tira-se tudo. e faz-se o pirodo caldo.

    Servem-se: peixes e verduras na mes

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    ma travessa. Piro em terrina. Mlho de azeite e vinagre.

    ESCALDADO DE PEIXE ASSADO

    Tratado e salgado o peixe, assa-se nagrelha, em fogo brando de brazas. Deixa-

    se guardado para o dia seguinte. Faz-seento como para o escaldado de peixe fresco, devendo porm a fervura do peixeassado ser muito rpida (dez minutosmais ou menos),, para que elle no se desfaa quando fr tirado da pariella. Aocaldo, com o qual se far o piro, junta-seum pouco de azeite de dend (meia chi-cara, s para corar).

    Serve-se como o escaldado de peixefresco. Mlho de azeite e vinagre.

    ESCALDADO DE CARANGUEJOSCom uma vassourinha de piassava

    lavam-se os caranguejos, at que se tenha tirado toda a lama de mangue. Em

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    seguida mergulham-se os caranguejos,ainda amarrados na fieira e ainda vivos(na Bahia se chama na crda, isto :fieira d 10 carangueijos/^em agua fer-vente, deixando-se que fiquem bem afer-ventads. Escorre-se a agua, que contmimpurezas. Raspam-se as pennugens das

    pernas de caranguejos e tiram-se-lhes alinguta movei que elles tm na parte inferior e que a sde do aparelho digestivo . Feito isto, e ainda uma vez lavadosem agua fervente, osr .caranguejos sopostos a eosinhar durante uma hora. Faz-

    vse o piro com a ultima agua, a que se-adieciona um pouco de azeite de dend. Mlho de azeite e vinagre.

    NOTA Do caranguejo, as partesmais saborosas so: o catto (carapaa)com as suas gorduras e a bocca maior(pina). Para se apreciar o catto mistrdestacal-o do peito do caranguejo o quese consegue facilmente abrindo o bichopela cintura , depois de cosido O cr-me amarello que se encontra no interior

    do catto a gordura Nem sempre, po

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    rm, elles esto em condies de forneceresse precioso manjar. A experiencia dosmariscadores estabeleceu que o caranguemariscadores estabeleceu que o carangue

    jo est gordo nos mezes de maio, junho, julho e agosto. as cosinheiras resumem

    tudo nesta frmula mais facil de se decorar: "Caranguejo s presta em mez queno tem r (rr)...

    ESCALDADO DE PER

    Pem-se a cosinhar pedaos de xarque, peito de vacca, lingia e toucinho,at comearem a amollecer. Em seguida,

    juntam-se panclla as sobras de um perassado e mais as verduras : couves,quiabos, maxixes, folhas de mostarda, gi-

    ls, abobora, banana da terra, xx, batatas inglezas e repolho. Deixa-se cosi-nhar tudo durante duas horas, em fogoforte. Faz-se piro do caldo. Mlho de

    pimenta e limo ou mlho de nag.

    NOTA Como se v, um prato deintimidade, para aproveitar a carcassa do

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    per assado da vespera. Na Bahia, as visitas mais chegadas casa ficariam re-sentidas se, ao fim de um jantar de cerimonia, em que houvesse per, a dona dacasa no dissesse a ellas: Vocs j sabem:amanh estou esperando para o escaldado. .

    F E I J O A D A

    Depois de bem lavado, o feijomula- tinho (s serve mulatiriho') fica de mlho,emquanto se aprestam os outros ingredientes: carne de vacca (peito), lingiade porco, xarque com a gordura dosadaao sabor de cada um, toucinho, orelhas deporco bem limpas dos cabellos que costumam trazer. Tempera-se de sal, no esquecendo que a lingia e o xarque so,por si mesmos, bastante salgados. Pe-

    se tudo a ferver, noite, durante treshoras. Na manh seguinte a panella vaenovamente ao fogo at hora do almoo,tendo-se accrescentado duas ou tres folhas de louro. ' Para servir, separm-se as earnes,

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    escorre-se todo o caldo do feijo e, com ofundo de uma garrafa de fundo chato esmagam-se osl caroos at que fiquemtransformados em pasta. Junta-se-lhesnovamente o caldo e mexe-se bem, paraque toda a pasta se dissolva nelle. Fei

    jo na terrina. Carnes, em travessa. Mlho de pimenta e limo, a que se ajun-tam um pouco do caldo da feijoada egrandes rodellas de cebolla.

    NOTA Os sertanejosda Bahiatm uma medida que no falha para calcular a quantidade de feijo em relaoao numero de pessoas convidadas. Juntam-se as duas mos em cuia e enchem-sede gro, Para cada pessa, essa quantidade- E como somos muito hospitaleiros sempre se bota uma rao a mais napanella...

    FRIGIDEIRA DE CAMARES

    Passam-se os camares na machina,tempera-se a massa assim obtida comcoentro, 5al, cebolas, tomates, tudo bem

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    xuga-se bastante, eom uma toalha. Salgasse por fra. Do-se algumas facadasna carne e nella se introduz sal, s pitadas . Deixa-se que o sal se entranhe, o queacontece em meia hora, no mximo. Leva-se ento uma frigideira de ferro aofogo bem forte e nella vae se rolando o

    lombo. Quando toda a parte externa dacarne est bem tostada,, atira-se na frigideira bastante banha (cuidado com osolhos!). Em seguida, um pouco de vinagre, rodellas de eebolla, pimento, tomartes e um pouco de salsa ralada. Essestempeiros no devem refogar muito. Tira-se o lombo e, com uma colher de sopa,raspam-se as adherencias da carne aofundo da frigideira a ferrugem .

    Serve-se a malassada em travessa,enfeitada com folhas de hortel. Sobreo lombo so despejados os tempeiros e agordura. Arroz, farofia molhada, Mlho de pimenta e limo.

    M O C O T

    Unhas de vacca, tripas (tripas gros

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    sas so as mais gordas e mais saborosas)dobradinhas (na Bahia se chamam livro ) coalheira, buxo, beio, um pedaod bie bem tratado. Machucam-se hortel, tomate, bastante cebolla, alho, pimenta do reino, cominho e sal. Depois decortados em pedaos, os midos,, lavadoscom limo e escaldados, so postos na pa-nella e, sobre elles, os tempeiros acima,com vinagre e, bem ralados. Mexe-se bem.Tampa-se a panella. TJma ou duas ho

    ras depois pe-se agua e comea-se acosinhar em fogo brando. Tres horas defervura noite so sufficientes. Na manh seguinte juntam-se panella um pedao de xarque, outro de lingia e umbom pedao de toucinho. Leva-se novamente ao fogo (agora forte). Quando aunha estiver esmigalhando, o mocot estprompto. Faz-se piro do caldo que ficouna panella: farinha posta continuamentee bem mexida, num movimento circular,

    at que fique da consistncia de papa. medida que esfria, o piro endurece.. Serve-se bem quente. Mlho de pimenta e

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    limo, bastante limo. Folhas de hortel

    110 mlho.

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    MOQUECA DE PEIXE

    Para 1 kilo de peixe tomam-se cincoou seis galhos de coentro, uma eebolla, umpouco de pimenta, dois tomates. Rala-setudo com sal, at tomar a consistnciade uma pasta. Em seguida espreme-sena vasilha um limo, tendo-se antes o cuidado de machucal-o bem, afim de queseja extrada toda a calda que elle con-

    tivr. Limpam-se os peixes, que deveroser lavados em agua fria e com bastantelimo. Os peixes so postos no tempeiropor uma hora e collocados em logar bemfresco. Antes de irem ao fogo, junta-se panella uma chicara de agua e pe-sesobre os peixes uma chicara de azeite dedend. Panella bem tampada, para queno se desprenda o aroma dos tempeiros.

    Cosinha-se em fogo forte, podendo-se, quando abre a fervura, augmentar aquantidade de azeite Serve-se com ar-

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    Broz branco e ligado, ou eom pirao bem"molle e bem escaldado.

    NOTA Os peixes pequenos, depouco mais de um palmo, so os mais pro-prios para moqueca. Tomam muito gostoe cosinham depressa Os peixes carnudos (cavalla, garoupa, ciba, alvacra,etc.) so mais empregados para escaldado.

    MOQUECAS DE CAMARES FRESCOS E OSTRAS

    Procede-se exactamente como para amoqueca de peixe. A esses dois pratos,porm, lia quem junte um pouco de leitede coco. (Uma chicara pequena paraum kilo.

    MOQUECA DE OVOS

    Para meia duzia de ovos, dez galhosde coentro, cebolla, pimenta vontade,

    tomates, tmlo machucado no sal, como

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    para moqueea de peixe. Uma cMeara

    mdia de agua, outra de azeite de dend,meio limo. Vae ao fogo, at esses temperos cosinharem bem. Depois juntam-se-lhes os ovos, um a um, com cuidadopara no quebrarem as gemmas. Yae sebanhando a parte superior dos ovos com

    o caldo fervente.NOTA Sendo este prato de diges

    to difficil, hbito usar-se nelle o azeitedoce como correctivo Poder entrar namesma quantidade que o de dend.

    MOQUECA DE CARNE

    Para 250 grs. de xarque ou carnefresca, ralam-se dez galhos de eoentro,

    pimenta, uma cebolla, tomates. Me-se emseguida bastante camaro secco (uma chi-cara mdia) e pe-se a carne, cortadaem pequenos pedaos, a ferver com essestempeiros. Junta-se uma chicara mdiade azeite de dend e deixa-se no fogo,

    dosando-se a agua medida que a carne

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    C O S IN H A B A H I A N A 65

    fr amollecendo. No deve ter muitocaldo a moqueca de carne. Serve-se comarroz branco ou farinha de mandioca..

    MUNGrUNZ DE COLHER

    Meio kilo de milho branco pilado(isto : tirados a casca e o lho ) . Pe-se de mlho e, depois de duas horas, co-sinha-se bem cosido. Ralam-se dois ccose espreme-se o leite do bagao. Molha-senovamente o bagao com agua fria e tor-na-se a espremer, afim de que seja aproveitado todo o leite. Junta-se o leite decco ao caldeiro do milho e mais: tresdentes de cravo, um po de canella, umacolherinha de agua de flr, assucar

    vontade, meia colherinha de sal e duas colheres de manteiga. Quando tudo estbem fervido, accrescenta-se p de arroz(flr de. arroz) em quantidade sufficien-te para engrossar o caldo, que deve ter aconsistncia de uma sopa de batatas.

    Serve-se em pratos fundos, e toma

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    do com^colheres de sopa. Frio mais sa-|boroso.

    MUNGUNZ DE CORTAR

    Os mesmos ingredientes, nas mesmaspropores. Cosinha-se o milho e pe-seno caldeiro a flor de arroz e os tempeiros. Vae-se mexendo at que o caldo seque e fique numa consistncia de papa.Despeja-se ento num prato travessa e

    deixa-se esfriar. Cortam-se s talhadas eserve-se. Optimo para a primeira refeio: caf com leite, etc.,

    OCHM-CHM DE GALLINHA

    Depois de tratada e cortada comopara mlho-pardo, pe-se a gallinha paraeosinhar em pouca agua, com sal, meilitro de camares seccs descascados ebem moidos, salsa, eoentro, cebolla e pimenta ralados. Junta-se uma chicara, dasmdias, de azeite de dend. Vae-se pondo

    *

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    mais agua, medida que fr necessrio,at que a gallinha fique cosida. Deixa-seento seccar a agua, juntando-se panella mais duas chicaras mdias de azeitede dend. Ref oga-se ligeiramente e serve-se quente, em travessa^ com arroz branco.

    NOTA A disposio do arroz e dagallinha na travessa igual do "arrozde Hauss. (Ver Arroz de Hauss).

    PAULISTA (lagarto) DEFERRUGEM

    Toma-se todo um lagarto de vacca,lardea-se com toucinho ou chourio. Faz-se depois o tempeiro com: salsa,, hortel,cebolla, alho, pimenta do reino, sal, tudomuito bem ralado, e vinagre. Deita-se olombo neste tempeiro e vae-se furando,como para malassada, e despejando-se nosburacos colheradas do tempeiro. Deixa-seque fique de mlho durante uma hora.Em seguida leva-se a cosinhar em bastante agua, com todos os ingredientes acima.

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    Quando est molle (experimenta-se com

    um garfo) deixa-se que a agua sque. Olombo comea a pegar no fundo da panella. Faz-se ento como se faz com amalassada: rla-se o lombo de um ladopara outro, at ficar dourado. Pe-se depois banha na panella e, para refogar,cebollas, pimentes, tomates, salsa, hortel, e um dente de alho bem ralado..Logo aps, um pouco de vinagre.

    Serve-se com arroz, pur de,batatas,farofia molhada ou torrada.

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    Q U I A B A D A

    Corta-se a carne de vacca como paraguizado commum. E conveniente quehaja um osso gorduroso. Machuca-se nosal uma eebolla, um dente de alho, um

    pouco de salsa e pimenta do reino. Refo-gam-se esses tempeiros e a carne, massem deixar que tostem. Em seguida cor-tam-se os quiabos em rodellas de um dedode altura, approximadamente, pe-se tudoa cosinhar em fogo brando e pouca agua,

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    com um bom pedao de toucinho. Mem-sealguns camares seccos e descascados (quedaro o gosto typico quiabada bahia-11a) e despeja-se o farello dos camaresna panella. Tampa-se, e aviva-se o fogo,at a carne estar com a consistncia queconvm. Serve-se com ang de farinhade mandioca, bem escaldada |

    S A R A P A T E L

    Tripas e midos de porco bem limpos,lavados com limo e bem aferventados.Crta-se tudo como para picadinho: tri-pas> figado, corao, etc. -Faz-se o tem-peiro, que consta de eoentro, salsa, cebol-la, alho, sal, folha de louro, pimenta doreino, cominho, cravo modo (dois dentes,

    no mximo) tudo muito bem ralado. Jun-tam-se esses tempeiros aos midos j picados,. e deixa-se tomar gosto. Em seguida aferventa-se o sangue do porco, que depois esfarellado com os ddos dentroda panella. Cosinha-se de um dia para

    outro. Pouco antes de se tirar a panella

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    de fogo pem-se. nella algumas pimentas decheiro. Mlho de pimenta e limo.

    SUBIU E DESCEU (aferventado

    de xarque)

    Lava-se o xarque em agua morna,para tirar a cmada grossa de sal. Corta-se aos pedaos, como para cosido. Pe-seem fogo forte. Depois de estar a carnebem aferventada, juntam-se quiabos egils. Faz-se piro do caldo e serve-se

    com mlho de nag. V A T A P

    Meio kilo de fub de arroz (ou pde arroz, ou flor de arroz) ou miolo depo dormido macerado, em agua fria.Faz-se o tempeiro que consta de um bou-quet de coentro, uma cabea de gengibre,sal, o necessrio, pimenta vontade, euma cebolla das grandes, tudo bem ralado.Pe-se em pouca agua, onde se despeja afljr de arroz ou o miolo de po. Leva-se

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    a fogo brando e vae-se mexendo de vagare continuamente, para no embolar. medida que ,ferve, vae se juntando maisum pouco de agua, at que a^arinha ouo miolo de po esteja bem cosido. Junta-se o azeite de dend (tres chicaras mdias) e meia chicara de leite de coco. Deixa-se ferver mais. Tira-se quando estem ponto de ang. Serve-se frio ou quente, em terrina. Acompanha: arroz brancoou aca.

    XARQUE FRITO COM MLHO DE AZEITE E VINAGRE

    Depois de bem escaldado, frita-se umpedao de xarque gordo. Na prpria gor

    dura do xarque, refoga-se bastante cebolla, cortada em rodellas. Enfeita-se o prato com rodellas de cebolla cra e folhasde hortel. Serve-se bem quente, comang de farinha de mandioca. Mlho de azeite e vinagre.

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    B U I A D A

    Bem limpo o fato do carneiro ou docabrito, leva-se ao fogo a aferventar bastante. Escorre-se a agua e lava-se novamente com limo e sal. Em seguida cor-

    tam-se bem midas as tripas, o figado, osangue coalhado e aferventado parte,s se deixando inteiro o buxo propriamente dito. Faz-se o tempeiro dos midos com hortel, bastante pimenta do reino, cominh, alho, sal, salsa, eebolla rxa,tudo bem ralado, e um pouco de vinagre.Misturam-se bem esses tempeiros aos midos. Colloca-se tudo no buxo, depois deste aberto e egtendido pobre uwta mesa,

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    e junta-se a cabea do carneiro ou do cabrito, depois de cosida parte, nos mesmos tempeiros. Costura-se o buxo comose fosse uma trouxa, ensaceando tudo.,Bastante agua na panella, qual se juntauma colher de sal *e um bom pedao detoucinho. No minimo, cinco horas de

    fervura em fogo brando. Faz-se o pirodo caldo, esmagando-se o toucinho sobreelle, com as costas da colher de po..

    F E I T O

    Corta-se em pequenos pedaos carnede porco ou de carneiro, pondo-se a fritar num bom refogado de cebolla, pimenta do reino, alho e eoentro pilados. Salga-se convenientemente a mistura. Mexe-se com farinha, na prpria panella.,

    NOTA O "frito e a passocaso as comidas de guerra e de jornadados sertanejos. Vaqueiros, tropeiros, cangaceiros, viajantes, no as dispensam nosboraaes e alforges. Duram muitos dias

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    COSINHA BAHIANA 77

    e, mesmo frias, so saborosssimas. E costume comel-as com pedaos de rapadura.

    GALLINHA DE CUCA

    Limpa-se e tempera-se a gaUinha,como para assar em forno. Com os midos, depois de bem cosidos, faz-se um recheio a que se juntam dois ovos cosidos,cortados em rodellas, tudo temperado comsalsa e bastante pimenta do reino. Enche-se a gallinha, costura-se. Cosinha-se em

    banho-maria (fogo bem forte). Conhe-ce-se quando est ba de tirar experimentando-se com a ponta de um garfo a carne do peito. Esta estando molle, a gallinha est em condies de ser servida. Acompanha: farofia de toucinho ou demanteiga.

    MAXIXADA COM NATA

    Corta-se em pequenos pedaos carnedo Cear (carne do sol) depois de escal

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    cora um refogado de cebolla, pimenta doreino e alho, um pedao magro de carnedo sol (carne do Cear) . Quando estbem tostado, leva-se a carne ao pilo (demadeira), e pila-se, at esfiapal-a. Vae-se juntando farinha de mandioca e pilando sempre, at que toda a carne sedesfaa na farinha, transformada emfarofia grossa.

    PEDRA E CAL

    Depois de escaldada, corta-se a carne do sol (carne do Cear) em pedacinhosmidos. Tempera-se com alho, hortel,pimenta do reino, cebolla rxa, sal, tudobem machucado. Junta-se gordura detoucinho derretido com os torresmos.Leva-se ao fogo com bastante agua.Quando a carne amollece, junta-se 1 panella o arroz, bem lavado. Mexe-se, deixando-se eosinhar o arroz, at que sque.Serve-se bem quente.

    NOTA Com pimenta de cheiro um prato optimo.

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    P I N T A D O

    Tomam-se quantidades iguaes de milho pilado (sem casca e lho) e feijo,bem lavados. Faz-se o tempeiro com sal,pimenta do reino, cominho, alho esmagado, eebolla esmagada. Pe-se a cosinhar deum dia para o outro, com toucinho, carne do sol (carne do Cear), carne de porco e um osso de canella (corredor) convenientemente fracturado para que todoo tutno seja aproveitado. Come-se coma colher.

    NOTA O pintado" a comidados eitos da lavoura. Fortssima e eco-nomica, constite o almoo clssico dostrabalhadores de roa nas grandes fazendas do Nordste.

    80 CADERNO DE XANG

    Q I B B EToma-se um pedao de abobora (de

    preferencia gerimn) e corta-se em pequenos cubos. Faz-se o mesmo a um peda

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    COSINHA BAHIANA 81

    o de carne, de sol (carne do Cear), depoisde bem escaldada. Em seguida machucam-se : alho, eebolla roxa, salsa, pondotudo para cosinhar. Junta-se pimenta doreino. Conforme a quantidade de gorduradesprendida pela carne do Cear, junta-seum pouco de banha. Cosinha-se at o caldo engrossar muito..

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    %MELADINHA

    Aguardente de Santo Amaro misturada com ml de abelhas, mandaaia,,de preferencia. Proporo de 3 de aguardente para 1 de mel. Bem sacudida naprpria garrafa. Quando s serve ac-crescenta-se a cada calice uma gota delimo..

    FANTOCHES

    uma homenagem de, um velho etradicional bar da Bahia, o Azevedo, rua Santos Dumont, ao CLUB CAB-

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    NAVALESCO FANTOCHES DA EU-TERPE. Prepara-se com 2/3 de gin seecoe 1 /3 de vermouth francez e italiano, empartes iguaes e algumas gottas de angus-tura bitter. Engarrafa-se, pe-se na geladeira. Serve-se aos clices, que ha menos risco..

    JANUARIA EM CALDA

    Januaria uma aguardente, fortssima, do norte de Minas, fabricada na ci

    dade do mesmo nome. Todo o serto daBahia e a prpria Capital do-lhe a preferencia sobre a de Santo Amaro, Cat,etc. Num copo de Januaria (a Cladio-nor a melhor) espreme-se um limo.Junta-se meia cMcara de calda de abacaxi.

    Gela-se. Fica optimo. Mas pura tambem bom segundo dizem.

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    I N D I C S

    Este livro por isto .................................... 3Tempeiros e balangandans............................. 17Mlhos .. .. .. .. .. ........*......... . ............ .. .31l lio de pimenta e limo .......................1.. 35Mlho de azeite e vinagre ............................ 36Mlho de nag................................................. 36

    Mlho de aicaraj........................... .................. 37

    A A ca ................. .. . .................................... . . . 41 Acaraj . . . ........................................................ 42 Abal .. ................. . ................................ 43 A berm ............................................................... 44 Almoo fresco .................................................... 44 Arroz de hauss ................... . .......................... 45

    BBacalho assado............................................... 47Bb de inhame................................................ 48

    Bacalho com leite de cco ...........................49

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    9 0 C A D E RN O D E X A N G

    cCarne de porco era ar ib ....................................50Carur.........................................................Cosido....................... * 51

    E f ............................ . .................................... .. 52Escaldado de peixe fresco............................... 53Escaldado de peixe assado............................. .. 54Escaldado de carangueijo .................. ................ .. 54Escaldado de per ........................................ .. 56

    F

    Feijoada .............................................................. ... 57Frigideira de camares....................................... ... 58

    M

    Malassada de ferrugem ................................. ...59Mocot................ 'J .............. . .................... ...60Moqueca de peixe.......................................... ...62Moqueca de camares frescos e ostras..............63Moqueca de ovos.................................. ........ ... 63Moqueca de carne......................................... ... 6Mungunz de colir .................................... ... 65

    Mungunz de cortar .. . ................. . ........ ... 66

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    COSINHA BAHIANA 91

    0

    chim-chim de gallinha ...................................... ... 66

    P

    Paulista (lagarto) de ferrugem ...................... ... 67

    Q

    Q uiabada..................................................................... ^68

    s

    Sarapatel .................................................... . 69Subiu desceu .. . ..........- ............................ .. 70

    V

    Vatap . .............................................................70

    X

    Xarque frito com mlho de azeite e vinagre . . . 71

    SERTO BAHIANO 9 pratos typicos . . . . 73Buchada . . ................................... *... 75Frito .. . . ................ .......... -iv!.,4 ,... . . 76

    Galiinha de cuca .. .. ^ .........*.....................

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    Maxixada com nata .......................................... ...77Ovos escalfados....................................................78Fassca................................................................78Pedra e ca l ........................................................ ...79Pintado ............................................................. ...80Quibbe............................................................ ...80

    TRES APERITIVOS.................................... .. 88Meladinha .. . . ............................................. ... 85

    Fantoches........................................................... 85Januaria em calda . . ........................................ ...86

    V #

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    IRMOS PONGETTI, Imprimiram.

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