FERMENTASI DURIAN

Embed Size (px)

Text of FERMENTASI DURIAN

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    1/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian...PENGOLARAN DURIAN (Durio zibethinus) FERMENTASI (TEMPOYAK)

    Processing of tern poyuk from durian (Durio zibe thinus )Oleh:

    Nctty YulianaSUMMARY

    Tempoyak is fermented durian that is popular as a side dish and condiment prepared by placing durian pulp in jars towhich salt is added, carefully mixed and tightly closed and kept for seven to ten days to let fermentation take place.Based on salt content, tempoyak can be categorized as tempoyakwith low salt content (less than 5%) that result in sourtempoyak and tempoyak that has high salt content more than 5% (salty tempoyak). Law salt content is more favor forlactic acid bacteria (LAB) growth so the final acidity of tempoyak is higher than those with hight salt content. Durianfermentation process can be carried out trhough spontaneous fermentation or in under controlled fermentation withLAB starter addition, wet or dry starter. This last mean will shorthen the fermentation length to be 2-4 days with bettermicrobiology quality. Tempoyak inoculated with wet starter has caharecterisitc watery concistency. Mean while, dryPediococcus acidilactici application give tempoyak with more prefered sensory, less watery consistency and less acidtaste as well as easier fermentation control. However, its adaptation time is longer than that in wet starter application.To enhance the sensory, some cane sugar can be added before tempoyak being fermented and the level of sugar addedshould consider the balance of the sour taste and sweet sensory of the final tempoyak.Kata kunci ; pengolahan tempoyak, kultur cair, kultur kering, tempoyak asamdan tempo yak asin.

    PendahuluanBuah durian umumnya dikonsumsi segaryaitu langsung dikonsurnsi, dibuat sari buah atauditambahkan ke dalam es krim. Untuk

    mernperpanjang masa simpan danpenganekaragaman produk, durian dapat puladiolah rnelalui serangkaian pengolahan-pengolahan. Pengolahan daging durian dapatdikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkanmikroba atau diproses secara mikrobiologi(fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia(non-fermentasi), Pengolahan secara mikrobiologirnerupakan proses pengolahan yang melibatkanbakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yangdihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak.Sedangkan produk olahan durian yang tidak.melibatkan mikrobiologi umumnya adalah lempok,selai, fruit leather ,dodo1, keripik durian dan lain-lain. Pengolahan durian secara fermentasiumumnya dibuat secara industri rumahanmemanfaatkan kelebihan durian atau durian yangberkualitas jelek untuk dikonsumsi segar.Pengolahan durian yang dilakukan secarafermentasi tersebut menghasilkan produk yangdikenal dengan nama ternpoyak, pikel durian,pekasam atau durian asam. Durian fermentasi atautempoyak digunakan sebagai bumbu masakan dibeberapa daerah beretnis Melayu seperti Lampung,Jambi, Sumatera Selatan, Sumatera Barat (jugadikenal sebagai durian asam), Aceh (disebutPekasam) dan Kalimantan Barat. Pada makalah inipenuIis menggunakan nama tempoyak, karena

    nama ini yang paling banyak digunakan dimasyarakat beretnis Melayu. Untuk menghasilkantempoyak, buah durian difermentasi denganpenambahan garam yang melibatkanmikroorganisme bakteri asam laktat (Irwandi danChe-Man, 1996; Morton, 1987; Battcock dan Ali,1998; Gandjar, 2000; Yuliana, 2004), sehinggafermentasi durian menjadi tempoyak termasuk kedalam fermentasi bakteri asam laktat. Penambahangaram menyebabkan penarikan air dan bahan-bahan bergizi dari janngan bahan yangdifermentasi, yang kemudian akan digunakan. sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri yangterlibat dalam fermentasi.Fermentasi daging durian menjaditempoyak dapat dilakukan secara spontan dan ataudengan penambahan kultur atau ragi, Umumnyapembuatan tempoyak di masyarakat dilakukansecara tradisional dan sifatnya spontan tanpapenambahan inokulum atau kultur mumi.

    .* StafPengajar pada Jurusan Teknologi PertanianFakultas Pertanian Universitas Lamnung

    Fermentasi Secara SpontanFermentasi durian secara spontan adalahfermentasi yang dilakukan mengikuti kebiasaanmasyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontroldengan penambahan starter atau kultur. Pembuatandengan metode im dilakukan dengan caramelumatkan daging buah durian dan diberi garamsampai homogen, kemudian ditempatkan padawadah atau toples tertutup rapat dan diinkubasipada suhu kamar selama satu minggu sampaisepuluh hari. Penambahan dapat juga dilakukandengan cara meletakkan selapis demi selapis duriandan garam sampai wadah mendekati penuh, Pada

    masyarakat yang tinggal di tepi hutan, prosesfermentasi dilakukan dalam tabung-tabung bambuyang tertutup.Jumal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007 74

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    2/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian ...Hal yang hams diperhatikan pada

    pcngolahan durian secara fermentasi adalahterciptanya kondisi anaerobik sampai sedikitaerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri asamlaktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikitaerobik) .. Dengan demikian bahan fermentasi harusseimbang dengan wadah fermentasi sedemikianrupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antarabahan dan tutup wadah, J ika terlalu penuh,kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gasyang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jikaterlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobikkurang terbentuk akibatnya terjadi peluangkontaminasi. Diagram fermentasi tempo yak secaraspontan dapat dilihat pada Gambar 1.

    Penarnbahan garam pada pembuatantempo yak di masyarakat sangat bervariasi (2,5 %sampai dengan 30% bib). Secara garis besarkandungan garam yang ditambahkan dapatmenghasilkan dua jenis tempoyak yang berbedayaitu tempoyak asam jika kandungan garam kurangdari 5% dan tempoyak asin jika diberi penambahangaram lebih dari 5%. Kandungan garam yangrendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri

    asam laktat sehingga produk akhir mempunyaitingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatiflebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yangdiberi garam tinggi. Namun demikian, tempo yakyang dihasilkan dengan garam tinggi lebih awetdibandingkan.dengan yang bergaram rendah,

    Penambahan garam pada bahan akanmenyebabkan pelepasan cairan dad bahan dasar.Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut,mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakansebagai substrat oleh bakteri asam laktat (BAL).Larutan garam juga berfungsi sebagai mediaselektif pertumbuhan mikroorganisme. Pada kadargaram yang rendah, jumlah dan jenis mikroba yangtumbuh lebih banyak, produksi asam lebih cepatsehingga berpengaruh terhadap keasaman total.Sedangkan pada tempoyak yang diberi garamtinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yangdapat hidup sehingga tingkat keasaman berkurangdan secara sensori, rasa asin menjadi dominan,Perubahan pH pada fermentasi durian menjaditempo yak pada berbagai konsentrasi garam dapatdilihat pada Tabe! 1.

    Tabel 1. Perubahan pH ternpoyak selama fermentasi spontan pada berbagai konsentrasi garamKonsentrasi Hari fermentasigaram 0 4 6 8 12 160,5-3% 6,6-6,7 4,57-4,75 4,19-4,315% 6,57 5,6810% 6,59 6,27

    5,125,68

    4,645,44

    4,155,14

    Sumber: Yuliana dkk (2005); Yuliana dan Murhadi (2007).::.~~'

    Fermentasi deugan Penambahan Kulturatau Ragi

    pertumbuhan eksponensial. Ujicoba produksitennpoyak secara terkontrol menggunakan starterbakteri asam laktat (Pediococcus acidiliactici)

    Agar mendapatkan tempoyak yang lebih menunjukkan penambahan inokulum dapatterkontrol, pembuatan tempo yak sebaiknya memperbaiki karakter tempoyak secaradilakukan dengan penambahan kultur atau ragi. mikrobiologi, yaitu total BAL lebih banyak danPenggunanan kulutr murni pad a suatu proses tumbuhnya kontaminan (non-bakteri asam laktat)fermentasi akan mengurangi kontaminasi karena dapat dicegah. Penarnbahan inokulum jugakeberadaannya yang dominan di awal fermentasi terbukti membuat waktu fermentasi tempoyakakan rnenekan . pertumbuhan mikroorganisme menjadi lebih singkat yaitu 2-4 hari (Veramonika,kontaminan, Fermentasi spontan memberi 2005; Yuliana, 2005a; Yuliana dkk, 2005) darikemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak umumnya 7-10 hari. Pada tempoyak yang diberidiinginkan, Bacillus sp dilaporkan diternui pada inokulum, sejak awal fermentasi bakteri yangfermentasi durian yang dibuat secara spontan terlibat adalah Pediococcus acidilactici.(Yuliana, 2005; Steinkraus et al, 1983 dan Keberadaan bakteri ini yang dominan pada awalDewayani, 1997). Selain non-bakteri asam laktat, ferrnentasi akan menekan pertumbuhan mikrobayeastlkhamir juga ditemui di tempoyak yang lainnya. Tempoyak yang tidak diberi inokulumberasal dari produsen tempo yak di Palembang rnemiliki mikroba selain BAL seperti khamir,(Dewayani, 1997; Rahmawati 1997). Penggunaan jamur, dan bakteri lainnya sehingga tempoyak yanginokulum bakteri asam laktat sebagai starter diberi inokulum ut cfulg dan 108 cfu/g lebih baikternpoyak belum lazim dilakukan dimasyarakat. dibandingkan dengan tanpa inokulum,

    Kultur yang harus ditambahkan sebagai Penggunaan BAL sebagai starter atauragi pada pembuatan tempoyak adalah bakteri inokulum pada produk-produk fermentasi yang lainasam laktat (BAL), karena fermentasi durian juga menunjukkan hasil yang baik. Penghambatanmenjadi tempoyak merupakan fermentasi laktat. mikroorganisme kontaminan oleh bakteri asamKultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam laktat sangat signifikan pada fermentasi olive, ikanmedium fermentasi adalah pada saat kultur makarel, silase jagung (Leal-Sanchez et al, 2003;mikroba tersebut berada pacta kondisi fase Yin et ai, 2002; Ddehuis, et al 1999) dan padaJurnal Teknolcgi dan lndustri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007 75

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    3/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian...penyimpanan fillet ikan (Kim dan Hearnseger,1994). Keuntungan penggunaan inoku1um selainpenghambatan mikroba kontaminan adalah kulturyang dipilih dapat diarahkan pada starter yangmempunyai efek antibakteri.Bakteri asam laktat dikenal sebagai :bakteri yang mempunyai kemampuanmenghasilkan senyawa antibakteri . sepertibakteriosin dan nisin (Elegado et al.,2003;,Ray danDaeschel, 1994; Nielsen et al, 1990) sehinggabanyak dikembangkan sebagai probiotik. Probiotikadalah suplemen pada makanan berupa mikrobahidup yang menguntungkan intestinal ecosystem(Tannock, 1999). Produk-produk fermentasi yangmengandung probiotik telah terbukti mempunyaikelebihan mengendalikan berbagai macam diarepada orang dewasa dan anak-anak, mencegahkanker, meningkatkan kekebalan tubuh, danmenambah aktivitas antioksidan di tubuh,mengurangi kadar kolesterol darah serta gangguan.jantung dan meningkatkan kandungan CLA(Conjugated Linoeic Acid) yang bersifatantikarsinogenik (Ray 1996; Rolfe 2000; Roos danKatan 2000; Kim dan Liu 2002; Wang et al.,2006). Oleh karena itu, pengolahan tempoyak

    menggunakan kultur terpilih yang memilikikemampuan menghasilkan senyawa-senyawaantibakteri perlu terus digali sehingga diperolehtempoyak fungsional dengan sifat probiotik. BALkandidat probiotik dapat diisolasi dari tempoyak(Nurbaiti, 2005; Wirawati, 2004; Yuliana, 2005e)atau dari sumber yang lain.Penggunaan inokulum atau starter padatempoyak dapat dilakukan dengan dua cara, yaitumenggunakan starter basah atau starter kering,Penggunaan starter basah menyebabkan tempoyakyang dihasilkan mempunyai konsistensi lebihberair. Hal ini disebabkan karena inokulum yangdigunakan dalam bentuk cair, sehinggamenyumbang kandungan air tempoyak danakibatnya tempoyak yang dihasilkanpun menjaditampak lebih berair dari biasanya. Pengaruhinokulum cair selama fermentasi terhadap skorpenampakan tempoyak disajikan pada Gambar 2.Secara sensori, penampakan tempo yak yang diberiinokulum pada hari ke-O hingga had ke-2fermentasi berada pada skor agak berair berbedadengan tempoyak yang tidak diberi inokulummemiliki skor tidak berair.

    ~ 5.00!tI~5.ooE " 4.00~ 4.00 b======F=====---.--III--"- - .......----.~ ..~.~-~ 3 .fD[ 3 .00 yeO)= -O .33 22 x + 5.2 77 8 r = 0.8 91 7E y( l4) = 0.< B 33 x+ 3.6 44 4 r= 0.7 59 3~ 2 .50Q) y(~) = O.1133x+ 3.5222 r= 0.9752n, 2.00+-----------.--------,------.o 2 4 6

    .10\ l\ ak tu Fe rmen t as i { I - t r ' Q

    .1 4

    Gambar 2. Pengaruh inokulum se1ama fermentasi terhadap skor penampakan Tempoyak (10 tanpa inokulum, 14dan 18dengan inokulum)Skor 1 = Berair sekali, 3 = Berair, 5 Tidak berair dan 7 = Tidak berair sekali (Sumber: Yuliana dkk ,2005).

    Penarnpakan yang agak berair juga menjadi indikatorpenerimaan panelis. Panelis lebih menyukaitempoyak yang sedikit berair dibandingkan denganyang berair karena mempengaruhi tekstur tempoyak.Penampakan yang berair berasosiai dengan teksturtempoyak yang agak lunak sedangkan penampakanyang kurang berair membuat tekstur menjadi agakpadat. Tekstur tempoyak yang terlalu lunak kurangdisukai oleh konsumen. Karenanya upayapengembangan produksi tempo yak dapat diarahkandengan menggunakan inokulum kering atau dalambentuk ragi (Yuliana dan Rizal, 2005).

    Penggunaan starter dalam bentuk inokulum keringsangat diperlukan pada fermentasi tempoyak, karenaproses penanganan starter bakteri asam laktatmenjadi mudah dan fermentasi lebih terkontrolsehingga resiko kontaminasi diperkecil. Pengadaaninokulum kering juga memudahkan penanganankultur starter dan memungkinkan penggunaan kulturstarter baru pada setiap lot fermentasi, sehinggafermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebihterjamin, Namun demikian, kultur kering lebih lamaberadaptasi dengan medium fermentasi dibandingkankultur cairoJumal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007 76

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    4/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian ...Penerapan inokulum kering telah ball yakdiaplikasikan produk-produk fermentasi diantaranyapada pembuatan yoghurt (Nuraida, dkk., 1995),pengawetan ikan lemuru (Purwono, 1995; Tandriarto,1996), pembuatan kefir (Sari, 2001) dan pembuatannata de coco (Siahaan, 2004). Penggunaan inokulumkering pada tempoyak, sejauh in i belum pernahdilakukan masyarakat maupun produsen tempoyak,Yuliana dan Rizal, (2005) .untuk pertamakalinyamelakukan kajian pembuatan kultur kering untukproduksi tempoyak.Pembuatan kultur kering dapat dilakukan denganbantuan mesin pengering seperti oven, oven vakumdan pengering beku at au dengan bantuan sinarmatahari. Pengeringan beku dan oven vakummerupakan jenis pengeringan terbaik denganaktivitas sel (pH dan total asam) yang lebih tinggidibandingkan dengan jenis pengeringan oven biasadan sinar matahari. Namun pengeringan dengan alat-alat tersebut relatif mahal sedangkan penggunaansinar matahari sangat tergantung cuaca dan rent anterhadap kontaminasi. Oleh karenanya diperlukanpengeringan yang berbeda yang dapat mengeliminasikelernahan tersebut agar dapat dihasilkan paketteknologi yang lebih ekonomis dan aplikatifdimasyarakat, diantaranya dengan pengeringankemoreaksi.Pengeringan kemorekasi merupakan salah satualternatif pengeringan mikroba yang relatih murahdan mudah dilaksanakan, Mekanisme pengeringankemorekasi dengan batu api (CaO) adalah terjadinyareaksi antara CaO dengan uap air dati bahan basah,sehingga kapur menjadi panas yang menyebabkanudara di sekeliling bahan menjadi kering, Percobaanpengeringan secara kemoreaksi pada BAL yangdiisolasi dari tempo yak menghasilkan jumlah selhidup antara 107_ l p 9 per gram kultur kering (Yulianadan Zuidar, 2007a; Joyonegoro, 2008). Aplikasipengeringan kemoreaksi kultur Saccharomycescerevisiae untuk ragi roti dengan CaO menghasilkanviabilitas sekitar 72% dengan jumlah sel hidup 109per gram kultur kering (Novelina dkk, 2005). Jumlahini sudah lebih dari cukup sebagai starter, karenaminimal sel viabel yang diperlukan sebagai starterumumnya adalah 10

    6sel (Oliveira, 2002).

    Proses Pembuatan Kultur KeringPada dasarnya proses pembuatan kultur

    kering rneliputi tahapan penyiapan starter, pembutanstarter cair aktif kemudian dilakukan sentrifugasidengan kecepatan 1500 rpm selama 30 menit,endapan sel yang terbentuk dicampur dandihomogenisasi dengan bahan pengisi yangsebelumnya telah disterilisasi pada suhu I2loCselama 15 menit dengan rasi 0 tepung-kul tur 1: 1 .Kemudian adonan disebar tipis pada loyangpengering, lalu dikeringkan, dan akhirnya digerusuntuk memperoleh starter kering berbentuk serbuk,

    Dalam pembuatan kultur kering, prosespengeringan yang digunakan dapat menyebabkankerusakan sel-sel bakteri, oleh karen a itu perlu

    ditambahkan bahan pengisi yang berperan sebagaipelindung terhadap suhu pengeringan dan kondisilingkungan yang kering. Untuk dapat digunakansebagai kultur cair dalam pembuatan kultur kering,kultur cair tersebut harus berada dalam jumlahmaksimal yaitu saat akhir fase logaritmik. Untukbakteri asam Iaktat, fase logaritmik biasanya dicapaipada inkubasi 18 - 24 jam tergantung media danjenis ,BAL. Monitoring jumlah sel dapat dilakukandengan .mengukur nilai kekeruhan media inkubasi,Nilai kekeruhan (Optical Density) kultur cair yangdigunakan pada pembuatan kultur kering ternpoyakberkisar antara 1,264 sampai 1,578 dengan jumlah selrata-rata 1012 cfu/g (Yuliana dan Rizal, 2006 danMalau,2006). .

    Pengeringan kultur cair menjadi kulturkering dapat menggunakan berbagai metode danjenis pengering sedemikain sehingga kultur keringBAL yang diihasilkan masih mernpunyai aktivitas seltinggi dan dapat digunakan sebagai inokulum starter.Aktivitas sel pada BAL tercermin dari perubahan pHdan total asam media pertumbuhan yang diberi kulturkering, Jenis pengering berpengaruh terhadapaktivitas sel BAL kering yang dihasilkan. PerubahanpH kultur kering yang dihasilkan dari pengeringanbeku lebih besar dari yang dihasilkan dari pengeringmatahari dan oven biasa tetapi tidak berbeda dariyang dihasilkan dengan oven vakum, Kultur keringyang dihasilkan dari pengering beku dapatberkernbang lebih baik dengan aktivitas sel (pH dantotal asam) yang lebih tinggi dibandingkan denganyang dihasilkan dari pengering lainnya.

    Walaupun aktivitas sel kultur kering BALyang dihasilkan masih baik, namun pengeringanBAL untuk tempo yak mempunyai viabilitas sel rata-rata yang rendah, Sehingga viabilitas sel merupakanfactor yang harus diperbaiki dalam pengeringankultur tempoyak. Rendahnya viabilitas selmenunjukkan bahwa tingkat kematian sel masihtinggi sebagai akibat efek pengeringan setiap jenis.pengering dan bahan pengisi yang belum optimalsehingga berpengaruh terhadap kestabilan membransel, Masih diperlukan upaya-upaya agar diperolehmet ode peneringan BAL yang tepat untuk produksitempoyak Meskipun demikian, walau viabilitas selyang dihasilkan masih rendah namun jumlah selakhir rata-rata yang dihasilkan masih memenuhisyarat ideal untuk digunakan sebagai inokulum, yaitusebesar 2,1 x 107 cfu/g (Yuliana dan Rizal, 2006 danMalau, 2006).Aplikasi Kultur Kering Pediococcus acidilacticiyang Dlhasilkan dariPengering Beku pada Pembuatan Tempoyak

    Aplikasi kultur kering Pediococcusacidilactici yang dihasilkan pengering beku padafennentasi durian menghasilkan pH rata-rata 4,84.Nilai pH ini lebih tinggi jika dibandingkan dengantempoyak yang diberi kultur cair Pediococcusacidilactict, dengan rata-rata nilai pH sebesar 4,55(Tabel 8). Hasil in i berkorelasi dengan hasil ujiorganoleptik terhadap rasa yang menyebutkan

    Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007 77

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    5/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian ...tempoyak yang dibuat dengan penambahan kulturcair lebih asam dibandingkan tempoyak yang dibuatdengan penambahan kultur kering. Perbedaantersebut disebabkan karena inokulum dalam bentukcair lebih cepat beradaptasi dengan mediumfermentasi dibandingkan kultur kering. Pola ini juga

    tampak pada fermentasi yoghurt, kuhur kering yangdihasilkan dari pengeringan beku memiliki faseadaptasi yang lama dan memerlukan paling sedikitdua kali subkultur untuk memperoleh starter cairyang aktif.

    Tabel2. Perbandingan pH dan rasa asam tempoyak yang diberi kultur kering dan kuhur cair Pediocoiccus acidilacticiTempoyak dengan Tempoyak dengankultur kering kuItur cair

    pH rata-rataJumlah panelismenyatakan lebih asam

    yang4,84 4,553 12

    Sumber: Yuliana dan Rizal (2006).Penurunan pH mengindikasikan bahwa

    kultur kering dapat melakukan aktivitas pertumbuhanpada substrat, Bakteri asam laktat dapatmendegradasi gula reduksi (glukosa dan fruktosa)menjadi asam-asam organik seperti asam laktat, asamasetat, asam mal at, as am butirat, dan asam-asarnlainnya (Merican, 1997; Ekowati, 1998; Yuliana,2004). Akumulasi asam organik ini menyebabkanpH menurun selama fermentasi tempoyakberlangsung. Nilai total asam yang dihasilkan padatempoyak dengan penambahan kultur keringPediococcus acidilactici berkisar antara 1,07%sampai 1,21% dengan rata-rata total asam sebesar1.12% (Yuliana dan Rizal, 2006; Malau, 2006).

    Aplikasi inokulum kering (ragi) padatempoyak berpengaruh terhadap karakteristiktempoyak yang dihasilkan. Kultur kering yangdiaplikasikan pada pembuatan tempoyakmenghasilkan produk yang lebih disukai oleh panelis,dengan konsistensi yang lebih kering dan rasa yangkurang asam dibandingkan tempoyak yang diberi

    kultur cairo Penambahan massa ragi juga berpengaruhdalam sedikit mereduksi kandungan air bahan.Dipandang dari sisi pengawetan suatu bahan, reduksikandungan air merupakan langkah yangmenguntungkan. Namun demikian kelemahanpenggunaan kultur kering pada tempoyak adalahmasa adaptasi yang lebih lama dibandingkan dengankultur cairo4.5. Karakteristik Fisik dan Sensori Tempoyak

    Tempoyak memiliki etta rasa dan aromayang kuat yang terbentuk karena keseimbanganantara komponen gula dari buah dan asam laktatyang terbentuk selama fermentasi. Secara fisik,tempo yak merupakan massa yang bersifat semipadat, berwama putih sampai kekuning-kuningan(Gambar 3).

    Gambar 3. Tempoyak

    Jumal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007 78

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    6/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian ...Warna tempoyak ditentukan oleh wama aslidaging durian yang dijadikan bahan baku ternpoyakyang .urnumnya bergantung dari varietas durian,Selain itu urnur simpan tempoyak juga menentukariwarna .tempoyak. Tempoyak yang masih baruberwarna cerah dari putih sampai ke kuning namuntempoyak yang telah lama akan berwarna kecoklatan

    sebagai akibat reaksi oksidasi.Terkait sensori tekstur, berdasarkan surveyke konsumen, dan diskusi focus group (Sukowaty,2007) karakteristik tempoyak dikatakan memilikitekstur lunak, berserat halus, lembut agak kental,seperti bubur durian sampai penampakan sedikitberair. Tekstur lunak dan berair pada tempoyakdisebabkan oleh degradasi daging durian selamaferrnentasi dan kandungan air yang dikandungnyatinggi, yaitu sekitar 55-67%. Ditilik dari sisi aroma,atribut .sensori utama yang berhasil dikumpulkanmelalui survey konsumen, diskusifocus group adalahberaroma asarn, durian, alkohol, vinegar sedangkandari sisi rasa atribut sensorinya adalah rasa durian,

    Sumber PustakaBattcock, M.,. Ali, S.A. 1998. Fermented Fruit andVegetables. A global. Perspective. FAD.Agricultural Services Bulletin No. 134.Rome. Italy. P.90.Dewayani, N. 1997. Telaah Kandungan SenyawaKimia dan' Mikrobiologi Tempoyak,Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian.Universitas Sriwijaya. Palembang,Driehuis, F., Elfrink, O.SJ.W.H., Spoelstra,S.F.1999. Anaerobic Lactic Acid

    Degradation During Ensilage of WholeCrop Maize Inoculated with Lactobacillusbuchneri Inhibits Yeast Growth andImproves Aerobic Stability. Journal ofApplied Microbiology 87:583-594.

    Ekowati, C.N. 1998. Mikroflora pada FermentasiDaging Buah Durian (Tempoyak), JurnalPenelitian Sains dan Teknologi. EdisiKhusus Desember 1998:140-147. UnilaPress. Bandar Lampung,Elegado,F.B.,Opina,A.C.L.,Banaay,C.G.B.,Dalmacio.I.P, 2003. Purification andCharacterization of Novel Bacteriocins fromLactic Acid Bacteria Isolated fromPhilippine Fermented Rice-Shrimp or Rice-Fish Mixtures. International J of thePhilippine Agricultural Scientist Vol 86 (1)65-74.

    Gandjar, 1 . 2000. Fermentations of the Far East inRobinson, RK., Batt, CA and Patel, P.D.(editor). 2000. Encyclopedia of FoodMicrobiology, Vol 2. Academic Press, NewYork. London. P. 767-773.

    Irwandi., Che-Man, y.B. (1996). Durian Leather:Development, Properties and StorageStability. Journal of. Food Quality, 19 (6),439-489

    asam, asin, manis, gurih dan lezat. (Sukowaty, 2007).Dengan karakteristik fisik dan sensori sepertidisebutkan di atas, tempoyak tidak dikonsumsi begitusaja melainkan digunakan sebagai sambal, bumbupenyedap pada gulai ikan dan pepes ikan air tawar.Tempoyak yang disenangi panelis umumnyamernpunyai rasa yang agak asam, warna cerah sertamasih mempunyai aroma yang khas durian dan tidakterlalu berair. Untuk meningkatkan sensori tempoyakterkadang pada pembuatan tempoyak ditambahkangula pasir, Tingkat penambahan gula yangditambahkan sebaiknya menghasilkan keseimbanganantara sensori rasa asam dan manis pada tempoyak.Percobaan Yuliana dan Zuidar (2007b) menunjukkanpenambahan gula 2,5% menghasilkan tempoyakyang disukai panelis dengan skor sensori rasa suka.Semakin lama fcrmentasi kesukaan terhadap warna,rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan panelisterhadap tempoyak menurun.

    Joyonegoro,A. 2008. Pengeringan KemoreaksiKultur Bakteri Asam Laktat (BAL) denganCaO dan Aplikasinya pada Tempoyak.Skripsi, Fakultas Pertanian, UniversitasLampung.Kim,Y.J.,Liu,RH. 2002. Increase of ConjugatedLinoleic Acid Content in Milk byFermentation with Lactic Acid Bacteria.Journal of Food Science, 67(5),1731-1737.Klaenhammer, T.R 2000. Probiotic Bacteria: Todayand Tomorrow In Symposium ProbioticBacteria: Implication for Human Health.American Society for Nutrional Sciences.Kim,C.R., Rearnseger,J.O. 1994. Gram NegativeBacteria Inhibition by Lacid BacteriaCulture and Food Preservatives on CatfishFillets During Refrigerated storage.Leal-Sanchez.M. V..Ruiz-Barba,J .L., Sanchez.Af'I.,Rejano,L., Jimenez-Diaz.R; Garrido, A.2003. Fermentation Profile andOptimization of Green Olive Fermentationusing Lactobacillus plantarum LPCO10 as aStarter Culture. Journal of FoodMicrobiology, 20(4),421-430.

    Malau, L. 2006. Kajian Pembuatan Kultur KeringPediococcus acidilactici untuk ProduksiTempoyak. Skripsi, Fakultas Pertanian.Universitas Lampung. Bandar Lampung

    Merican, Z. 1997. Malaysian Tempoyak Symposiumon Indigenous Fermented Foods. Bangkok,Thailand. In: Steinkraus, KH. (editor).Handbook of Indigenous Fermented Foods.Marcel Dekker, New York. PI28-l30.Morton, 1987. Morton, J. 1987. Durian. In Morton,J.F. (editor). 1987. Fruit ofWarms Climates.Miami, Florida. P. 287-291

    Nielsen J.W., Dickson,J.S , Crouse,lD. 1990. Useof a Bacteriocin Produced by Pediococcusacidilactici to inhibit Listeria

    Jurnat Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007. .. . .. 79

  • 5/16/2018 FERMENTASI DURIAN

    7/7

    Netty Yuliana Pengolahan Durian...monocytogenes Associated with Fresh Meat.Appl. Environ. Microbio156:2142~2145.Novelina. 2005. Pengeringan Kemoreaksi KulturSaccharomyces cereviceae dengan CaO.'serta Pengaruh Sorpsi Kadar Air terhadap,Stress dan Kematian Kultur Kering. Bogor: 'J. Tek. Ind. PanganXVI (1): 7181.Nuraida, L., D. R Adawiyah, Subarna. 1995.Pembuatan dan Pengawetan Laru untukPembuatan Yoghurt. Bogor: J. Tek, Ind.Pangan VI (3): 85~93.Nurbaiti. 2005. Isolasi dan Identifikasi Bakteri AsamLaktat yang Berpotensi sebagai Probiotikdari Tempoyak. Skripsi, Fakultas Pertanian-Unila. Bandar Lampung ..Oliveira,M.N., ' Sodini,I,Remeuf,F, Tissier.LP .,Corrieu,G. 2002.Manufacture of Fermented Lactic BeveragesContaining Probiotic Culture. Journal ofFood Science Vol 67 (6).

    Purwono, 1995. Produksi Kultur Starter KeringLactococcus lactis subsp. cremoris danAplikasinya pada Pengawetan lkan Lemuru.Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.Rahmawati, N.I. 1997. Karakteristik Mikrobiologidan Analisis Kimia Selama Proses. Pembuatan Tempoyak Secara TradisionaLSkripsi. Fakultas Pertanian. UniversitasSriwijaya. Palembang.Ray, B. 1996. Probiotic of Lactic Acid Bacteria.Science or Mith? In Lactic Acid Bacteria:Current Advanced in Metabolism GeneticandApplication,NATO,ASIseries,4;1 01 .1 36. 'Ray,B., Daeschel, M.A. 1994. Bacteriocins ofStarter Culture Bacteria. Di dalamBoards,RG. (editor). Natural AntimicrobialSystems and Food Preservation.Wallingford,U.K: CAB International. Hal135165.Rolfe, RD. 2000. The Role of Probiotic in Culturesin the Control of Gastrointestinal Health. J.Nutr (Supp!) 130: 396SA02S.Roos NM, de Katan MB. 2000. Effects of ProbioticBacteria 'on Diarrhea Lipid Metabolism, andCarcinegenets: a Review of Paper PublishedBetween 1980 and 1988. Am J. Clm Nutr71:405Al1.Sari, F. 2001. Pembuatan 'Kultur Kering Kefirdengan Metode Pengeringan Beku danPengeringan Semprot Serta Aplikasinya.Skripsi. Fakultas Petemakan. IPB. Bogar.Siahaan, A. 2004. Pengaruh Cara Pengeringanterhadap Karakteristik Starter KeringAcetobacter xylinum. Skripsi. FakultasPertanian. Universitas Lampung. BandarLampungSteinkraus, K.R., RE. Cullen., C.S. Pederson .., L.F.Nellis, B.K. Gravitt. 1983. Handbook ofIndegeneus Fermented Food. MercelDekker, inc. New York. P.669.Sukowaty, A. 2007. Karakterisasi Sifat SensoriTempoyak, Skripsi, Fakultas Pertanian.Universitas Lampung.

    Tannock,G.W. 1999. Probiotics. A Critical Review.Horizon Scientific Press. Norfolk. England.Tandrianto, N. 1996. Produksi Starter KeringLactobacillus plantarum dan Aplikasinyapada Pengawetan Ikan Lemuru. Skripsi.Fateta. IPB. Bogor.Veramonika, F. 2005. Karakter Tempoyak yangDiinokuladi dengan P. acidiiactici. Skripsi.Fakultas Pertanian, Universitas" Lampung.Bandar Lampung.Wang,Y~C.; Yu,R~C., Chou,C"C. 2006.Antioxidative Activities of SoymikFermented with Lactic Acid Bacteria andBifidobacteria. Journal of FoodMicrobiology ,23 (2), 128135.Wirawati, C.U. 2004. Skrining Bakteri Asam Laktatdari Tempoyak Sebagai Kandidat Probiotik.Jurnal Teknologi dan Industri HasilPertanian. Vol 8 (1): 1~8.Yin,L~l,Pan,C-L., Jiang.SrT. 2002. Effect of LacticAcid Bacterial Fermentation on theCharacteristics of Minced Mackerel. Journalof Food Science, 67 (2),786"791.Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes inFermented Durian (Durio zibhethinusMurr.). Dissertation. UPLB. Laguna.Phillippines .Yuliana, N. 2005a. Komponen Asarn OrganikTempoyak, J. Teknologi dan IndustriPangan, Vol.XVI, No. 1:8287.Yuliana, N. 2005b. Identifikasi Bakteri BukanPenghasil Asam Laktat yang Berasosiasidengan Tempoyak (Durian Fermentasi). J.Mikrobiologi Indonesia, VoLlO, No.l:2528Yuliana, N. 2005c. Volatile Flavouring Constituentso! Tempoyak Made From Chanee Durian,9 ASEAN Food Conference. Augustus, 810-2005. Jakarta. p.16Yuliana, N.,Murhadi, Zuidar, A.S. 2005. ProduksiTempoyak Secara Terkontrol MenggunakanPediococcus acidilactici Sebagai Starter.Laporan Penelitian RGTPSDP Batch IUniversitas Lampung.Yuliana,N.,Rizal,S. 2006. Optimasi PengolahanDurian Fermentasi (Tempoyak). LaporanPenelitian Hibah Bersaing XIII. UniversitasJampung. Bandar Lampung.Yuliana, N. 2007. Kajian Agensia Bioteknologi,Bakteri Asam Laktat, Sebagai Starter untukProduksi Tempoyak. Prosiding SeminarNasional Sains dan Teknologi 2007.Univeristas Lampung, 27-28 Agustus 2007.Yuliana,N., Zuidar,A.S. 2007a. Produksi KulturKering BAL untuk TempoyakMenggunakan Metode Kemorekasi. LaporanPenelitian RGTPSDP Batch 1.UniversitasLampung.

    Yuliana, N., Zuidar, AS. 2007b. SensoriTempoyakyang Difermentasi denganPediococcus acidlactici pada BerbagaiTingkat Konsentrasi Gula. Jurnal AgritekVol I S No 4 Agustus 2007: 721~727Jumal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 12, No.2, September 2007 , 8 Q