INDICE

SEMANA SANTA

CELEBRACIONES DE LA IGLESIA CATÓLICA DURANTE

SEMANA SANTA EN CUENCA

Domingo de Ramos

Jueves Santo

Viernes Santo

Sábado Santo

Domingo de Pascua

PALABRAS SEÑOR ALCALDE DE CUENCA

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LA SEMANA SANTA CUENCANA: AYER Y HOY

LO RELIGIOSO

Procesión de los Pasos

Las siete iglesias

Tres horas en Viernes Santo

LO POPULAR, CREENCIAS Y USOS

Las Matracas

Colores Litúrgicos

Transformarse en pescado

Perros “encuetados”

Quema de palma de Ramos

Número 7

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GASTRONOMIA

Antiguos orígenes de la fanesca

Recetario

Ají verde en vinagre

Alcaparras encurtidas en vinagre

Chumales Cuencanos

Fanesca

Escabeche de bacalao seco

Molo

Arroz con leche

Torta negra de Jueves Santo

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SIETE JOYAS DE LA ARQUITECTURA RELIGIOSA CUENCANA

Catedral de la Inmaculada Concepción

Iglesia del Carmen de la Asunción

Iglesia de San Francisco

Iglesia de Todos Santos

Iglesia de San Blas

Iglesia de Santo Domingo

Iglesia de las Conceptas

ACTIVIDADES EN LUGARES CERCANOS A CUENCA20

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El turismo en su más amplio sentido, busca indagar en la esencia de su gente y en la magia de sus lugares, conceptos profundamente arraigados en su vivencia cotidiana y transmitirlos al visitante.

El presente folleto constituye una excelente guía para comprender la magnitud de esta fiesta religiosa, que representa el sentir popular y tradicional de nuestro pueblo. Les invitamos a descubrir en estas páginas lo más destacado de la Semana Santa Cuencana, ayer y hoy.

Dr. Paúl Granda López

Alcalde de Cuenca

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Iglesia de San Alfonso - Sagrado Corazón de Jesús

SEMANA SANTAEn la liturgia católica, la Pascua de Resurrección es la fiesta principal del año, inclusive mucho más importante que todas las fiestas religiosas como la Navidad.

La celebración de la Cuaresma y Semana Santa es universal.

Antes de celebrarla se tiene un “tiempo de preparación” para la resurrección del Señor, que se llama Cuaresma(inicia el miércoles de ceniza y culmina con la celebración del Domingo de Ramos).

La Cuaresma es principalmente el recuerdo de los 40 días que el Señor pasó ayunando en el desierto como consta en la liturgia de la Iglesia. Se dan una serie de celebraciones que ayudan a comprender el profundo significado del mensaje “Conviértete y cree en el Evangelio”. En este período de 40 días se tratan temas especiales incluidos en períodos como la primera semana, la segunda semana, la tercera semana, la cuarta semana, la quinta semana y finalmente la Semana Santa o Semana Mayor.

Semana Santa en CuencaAl rescate de las tradiciones

La Fundación Municipal “Turismo para Cuenca” en su afán de rescatar y preservar las tradiciones de nuestra ciudad en beneficio del turismo y su desarrollo social, ha recopilado la información más notable sobre Semana Santa con el fin de concienciar al público nacional sobre los valores espirituales y culturales presentes en nuestro medio, entre los que se destacan las diversas manifestaciones de religiosidad popular, la enorme belleza arquitectónica de los templos católicos cuencanos y su rica gastronomía. Cuenca es una ciudad enriquecida en su fisonomía por varias singularidades. Ofrece a sus visitantes la posibilidad de tener una experiencia que no se limita únicamente al disfrute de su belleza paisajística y arquitectónica, sino que se amplía también al descubrimiento de ricas tradiciones y costumbres que como en pocos lugares del país, se conservan aún intactas. Y es que esta urbe, además de contar con un rico patrimonio tangible cultural y natural, cuenta también con un amplio patrimonio intangible que se refiere a un sinnúmero de elementos tradicionales no materiales, tales como las celebraciones populares, los rituales y fiestas religiosas, gastronomía y en general los propios valores humanos de quienes la habitan.

La religiosidad en Cuenca es uno de los elementos intangibles que han otorgado a esta ciudad una personalidad diferenciada. Aun hoy en día las fiestas y rituales religiosos, son celebrados con entusiasmo por gran parte de sus habitantes. La Semana Santa, por ejemplo, es una de las conmemoraciones centrales del calendario litúrgico cristiano que mayor recogimiento y respeto despierta en el pueblo cuencano.

La magnífica arquitectura religiosa local, invita no solamente al recogimiento y la devoción, sino también al deleite estético. Cada uno de los aproximadamente treinta templos católicos existentes en el centro histórico de la ciudad, presentan características que los hacen únicos, pudiendo encontrarse en algunos de ellos auténticas joyas del arte religioso colonial y republicano. En Semana Santa, te invitamos a visitar Cuenca y sus alrededores enriquecidos con una variedad de actos religiosos. Además puedes disfrutar de paisajes naturales únicos en el Ecuador, recorrer varias rutas como la de las artesanías, saborear la exquisita gastronomía propia de la época como la típica fanesca, sopa elaborada con doce variedades de granos y bacalao.

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En las primeras horas del domingo como menciona el Evangelio, un grupo de mujeres muy cercanas a Jesús van visitarle y encuentran que resucitó, apareciéndose en primer lugar a María Magdalena y luego a todos los apóstoles.

El día domingo también es llamado Domingo de Pascua o Domingo de Resurrección que es la fiesta central del cristianismo. Este día marca el final de la Semana Santa, pues luego de 40 días se da la Ascensión de Jesús al Cielo, y diez días después Pentecostés, “o venida del espíritu santo sobre los apóstoles”, que pone término al tiempo pascual.

Iglesia de Santo Domingo - Confesión.

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La Cuaresma también representa los cuarenta años que el pueblo de Israel permaneció en el desierto, desde que salió de Egipto, hasta llegar a la Tierra Prometida; y, los cuatrocientos años que pasó el pueblo de Israel esclavizado en Egipto.

La Semana Santa está dedicada a celebrar la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Sus cuatro días principales son Jueves, Viernes, Sábado; conocidos como “Triduo Sacro” y el Domingo de Pascua.

Comienza con la celebración del Domingo de Ramos, que hace alusión a la entrada en Jerusalén del Señor; lo recibieron en señal de triunfo espiritual con un camino en ramas de olivo y palmas. Cabe señalar que el pollino sobre el que entró Jesús a esta ciudad, era el tótem de los romanos y Jesús simbólicamente quería expresar que destruiría a todos sus ídolos y que establecería la figura de un Dios verdadero.

En los días lunes, martes y miércoles Santo no hay ninguna celebración litúrgica importante, solamente pequeñas misas propias y reuniones de oración.

El Jueves Santo es el día en que se rememora la institución de la Eucarística. El Señor en la última Cena antes de la Pascua instituyó este sacramento e hizo la primera consagración, pronunciando la frase propia de esta creación que es “Esto es mi cuerpo, Esto es mi sangre” y culminó con un mandato para la Iglesia, “Hagan siempre esto en memoria mía”; que se

viene cumpliendo con fidelidad en cada misa que se celebra.

En este día se celebran otros actos principales como “Cena Pascual” y el “Lavatorio de los pies”.

Jesús fue el que lavó los pies de sus Apóstoles. Lo hizo como un servicio al prójimo, que marcó para siempre el deber de la Iglesia de ser servidora de la comunidad.

El Jueves Santo luego de la institución de la Eucaristía, el Señor se retiró para pasar una noche de oración al Huerto de los Olivos. En esa oración según el testimonio evangélico, Jesús previendo su pasión sudó sangre. En este lugar es donde le toman prisionero por la traición de Judas Iscariote y empieza su pasión.

El Viernes Santo, la Biblia señala que el Señor es presentado ante las autoridades religiosas judías que conforman el Sanhedrin, tribunal religioso que buscaba falso testimonio contra Jesús para sentenciarlo a muerte. Como no podían sentenciarle le trasladan ante la autoridad civil, el Gobernador romano Poncio Pilatos es quién legaliza la muerte de Jesús con una sentencia de crucifixión. Durante todo este día se da la pasión de Jesús, el camino hacia la cima del Calvario con la cruz, lugar llamado Gólgota que significa “Lugar de la Calavera”; su agonía, su muerte y sepultura.

El Sábado Santo es el día en que Jesús permanece en un sepulcro. El “llanto de María” se da en este día porque su hijo esta sepultado.

Iglesia Catedral de la Imaculada Concepción - Entrada a la iglesia

Esta celebración del Via Crusis la coordina el grupo de los cursillistas de Cristiandad que ya lo vienen haciendo desde varios años. Congregados en la Catedral el Arzobispo hace una exhortación a los fieles y los bendice con una reliquia de la verdadera cruz de Cristo, que se guarda en la catedral y que fue traída por uno de los Obispos que sirvieron a la Diócesis de Cuenca. Una parte de los fieles regresan con las imágenes a la Iglesia de San Blas para devolverlas.

El día Viernes Santo se considera un día de ayuno y abstinencia de carne para todos los fieles y es costumbre cuencana preparar la “fanesca” como el plato propio de un día de ayuno.

Ayuno quiere decir “tener una sola comida”, que normalmente es el almuerzo.

Sábado SantoAntiguamente al sábado se lo denominaba “Sábado de Gloria” por que antes del Concilio Vaticano II y la reforma de la liturgia, se celebraba en este día la resurrección de Cristo y de esta manera culminaba la Semana Santa, siendo el domingo día del Señor, como todos los domingos.

Luego del decreto del Concilio Vaticano II, el día sábado se convierte en un día de reposo. Sábado en hebreo significa “descanso”, y recuerda a Jesús en su sepulcro.

El sábado en la noche se celebra la Vigilia Pascual, que es una celebración bautismal porque en los primeros siglos de la Iglesia las personas adultas que se habían preparado en el catecumenado

terminaban bautizándose en esta celebración, hoy se bautizan los niños. En la misa del Sábado Santo se bendice el agua bautismal en la Catedral y todas las iglesias de las parroquias. Luego de la bendición del agua, todos los fieles presentes hacen la renovación solemne de sus promesas bautismales. Esta es la celebración más importante del año en la que incluye los símbolos de la luz y el agua.

En la Vigilia Pascual, la Iglesia Católica celebra una liturgia muy especial, y lo hace con la máxima solemnidad. Esta celebración se da en la Catedral de la Inmaculada Concepción. Empieza el sábado a las 22h00, al igual que en la mayoría de las iglesias de toda la Diócesis.

Los sacerdotes y diáconos están revestidos de ornamentos blancos, señal de alegría por la resurrección del Señor.

Empiezan los oficios con el templo a oscuras, encendiéndose y bendiciéndose un fuego nuevo en el atrio del templo por el que preside la celebración. De ese fuego se enciende el Cirio Pascual, una vela grande que simboliza a Cristo Resucitado y que de las tinieblas brotó la luz. Lleva una inscripción del año que se esta celebrando y las letras alfa y omega que significan “α” (principio) y “Ω” (el fin) que quiere decir que Jesucristo es el principio y el fin.

Acto seguido, se inicia la procesión del sacerdote, y los fieles que esperan dentro del Templo encienden sus velas propias de la llama del Cirio, que avanza en alto por la nave central del Templo.

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Iglesia del Sagrario - Representación: Cuando Cristo es bajado de la cruz.Iglesia del Sagrario - Representación: Última cena.

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CELEBRACIONES DE LA IGLESIA CATÓLICADURANTE SEMANA SANTA EN CUENCA

Domingo de RamosCeremonia presidida por el Obispo. Se da la bendición de los ramos que se hace en la Iglesia del Carmen de la Asunción y se lee la narración evangélica de la Entrada triunfal de Jesús en Jerusalén en diferentes ciclos.- Ciclo A:Según la Narración de San Mateo- Ciclo B:Según la Narración de San Marcos- Ciclo C:Según la Narración de San Lucas

El orden de los ciclos está señalado en el calendario litúrgico.

Luego se inicia una procesión con ramas o pequeñas plantas hasta la Catedral donde se celebra la Santa Misa.

Jueves SantoPor la mañana se celebra una sola misa en la Catedral presidida por el señor Arzobispo con la asistencia de todos los sacerdotes de la Diócesis; se llama la “Misa Crismal”, porque consagra el “Santo Crisma”, mezcla de óleo (aceite de olivo) y perfume; así como el oleo para los enfermos (Sacramento de la extremaunción). Terminada la misma se hace la entrega a todos los párrocos para la celebración en las Parroquias de los sacramentos de Bautismo, Confirmación y Unción de los Enfermos.

En esta misma celebración Eucarística todos los sacerdotes renuevan sus promesas sacerdotales que tuvieron lugar en el día de su ordenación sacerdotal.

El Jueves Santo por la noche se celebra la misa de memoria de la Institución de la Eucaristía. El Obispo en la catedral y los párrocos en sus iglesias realizan el lavatorio de lo pies.

Luego de terminada la misa se lleva el Santísimo o “Eucaristía” hasta un lugar determinado dentro de la misma iglesia donde los fieles acuden a la veneración, esto dió origen a la visita de las siete iglesias.

Viernes Santo A las 15h00 se procede a una celebración litúrgica pero no es una misa, dentro de la cual se hacen lecturas de la Biblia, alusivas a la Pasión y Muerte del Señor. Preside esta celebración la imagen del Cristo Crucificado.

El Señor Arzobispo inicia la adoración de la Cruz arrodillándose en su presencia y besando los pies del Señor. Luego ordenadamente, van pasando los fieles que hacen lo mismo.

Existe la costumbre de que los fieles luego de besar los pies del Santo Cristo, dejen una limosna.

Por la noche de este día, saliendo desde el Parque de San Blas se lleva a cabo el Via Crusis que llega hasta la Catedral, se llevan las imágenes de San Blas, el Santo Cristo y la Virgen de Dolores.

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La visita a los “Monumentos”, como se denomina a los altares en los que se “encierra” simbólicamente a la Eucaristía destacan por el esplendor del arreglo, o por las piezas que exhiben, como los sagrarios de plata martillada de la Iglesia del monasterio de El Carmen de la Asunción o del claustro de Las Concepcionistas, llamadas familiarmente Conceptas-, consiste en un breve momento de oración en cada iglesia, aunque en otros tiempos las plegarias de los adultos –en especial de los mayores- se prolongaban tanto, que llegaba a la dimensión de las llamadas “Horas Santas”, en las que a lo largo

de sesenta minutos se rezaba, cantaba y meditaba.

Se solía cubrir con paños violetas las imágenes y era común observar que el ambiente solo se alumbraba por vasos de cristal con aceite que cumplían la función de rudimentarias lámparas que, con sus mechas encendidas, iluminaban como tenues lucecillas votivas, eventualmente mezcladas con unas pocas velas.

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Procesión de los Pasos

Domingo de PascuaEl día Domingo se celebra el triunfo de Jesús con su resurrección. Domingo significa “Día del Señor”, siendo este el día propio de gran celebración de Cristo Resucitado y que se actualiza en la misa de todos los domingos.Se acostumbra a tocar las campanas en el momento en que litúrgicamente se conmemora la resurrección de Cristo.

LA SEMANA SANTA CUENCANA: AYER Y HOYJorge Dávila Vázquez, Cuenca, 6 de marzo del 2013, inédito

LO RELIGIOSODos grandes fiestas cristianas traídas por los europeos conquistadores y colonizadores, fueron acogidas de modo especial por nuestros ancestros americanos: la Navidad y la Semana Santa.

En el primer caso, un Niño, fruto de profecías, que anunciaba una nueva época, y venía al mundo de modo muy humilde, resultaba, sin duda, conmovedor.

En el segundo, el recuerdo de los padecimientos de un Dios que moría y resucitaba, despertaba ecos de viejos mitos (quizás el más cercano el de Wirakocha-Pachakámac, el dios autoexiliado, que ha de volver).

Procesión de los PasosEs importante aclarar que hace muchos años, se llevaba a cabo una gran procesión en Cuenca el día Martes Santo.

Su nombre era “Procesión de los Pasos” porque se trataba de reproducir con las imágenes los distintos momentos de la pasión de Jesucristo, algo semejante, pero en gran escala, a las 14 estaciones del Via Crucis, cuyo significado es “Camino de la Cruz”.

Las estaciones mencionadas son: 1.Jesús condenado a muerte, 2.Jesús carga con su Cruz, 3.Jesús cae por primera vez, 4.Jesús se encuentra con su Madre, 5.Simón de Cirene ayuda a Jesús, 6.Verónica enjuga el rostro de Jesús, 7.Jesús cae por segunda vez, 8.Jesús consuela a las mujeres de Jerusalén, 9.Jesús cae por tercera vez, 10.Jesús es despojado de sus vestiduras, 11.Jesús es crucificado, 12. Jesús muere en la cruz, 13.Jesús es bajado de la Cruz, 14.Jesús es llevado al sepulcro y Jesús resucita.

La oración que los fieles repetían, entre estación y estación era:

“En tus sangrientos pasos Señor seguirte quiero, y si contigo muero,

dichoso moriré”

El Via Crucis se rezaba a medida que avanzaba por las calles de la ciudad la gran procesión.

Las imágenes de escenas sacras eran llevadas a hombros de los fieles o en vehículos para ser veneradas. Se oían algunos cantos penitenciales:

“Perdón, oh Dios mío, perdón y clemencia, perdón e indulgencia,

perdón y piedad…”,en los que se pedía perdón a la Divinidad por los pecados cometidos y se alababa a Cristo y a la Virgen Dolorosa, advocación muy venerada en el período cuaresmal y de Semana Santa.

En la actualidad todavía se pueden ver en algunos templos, varias imágenes que se veneraban en la Procesión de los Pasos, como la bella Oración en el Huerto (escultura de notable belleza, atribuida por algunos autores a José Miguel Vélez, genial escultor del siglos XIX), el Señor de los azotes (posiblemente del siglo XVIII) y el Descendimiento (obra maestra de Ángel María Figueroa, el más dotado de los alumnos de Vélez), todas tres en la iglesia de San Francisco.

En una especie de sustitución de “los Pasos”, ahora se lleva a cabo la procesión del Via Crucis en la noche Viernes Santo.

Las siete iglesiasEl Jueves Santo es un día de enorme importancia entre los cristianos, por conmemorar la Última Cena, en que Cristo se despide de los suyos e instituye la Eucaristía, un sacramento por el cual, para los católicos, se da una transubstanciación del cuerpo y la sangre de Jesús en el pan y el vino.

La devoción popular de la fecha consiste todavía en visitar Siete Iglesias, que simbolizarían los diversos lugares a los que fue conducido el Señor la noche de su apresamiento la casa de Anás, la de Caifás, el palacio de Herodes, el Pretorio de Pilatos, etc. Los fieles caminan por las calles de un templo a otro, y muchos de ellos rezan el Vía Crucis o alguna otra plegaria apropiada, en el trayecto.

Los niños y jóvenes, si bien participaban y participan del ritual de la visita, van conversando alegremente y comiendo alguna de las golosinas populares que venden a la salida de los templos: empanadas “de viento”: fina masa de harina frita, con alguna leve presencia de queso en su interior; canguil o manzanas confitadas.

En la puerta de las iglesias, las familias cuencanas compraban velas, que depositaban en los templos, frente al altar del Santísimo. Al salir se adquirían objetos piadosos, como rosarios, medallas, escapularios, estampas, que subrayaban y subrayan el fervor de ese momento religioso. En la actualidad, en alguna medida subsiste esta costumbre.

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del Viernes y Sábado Santo.

Un personaje digno de mencionar era la beata, dama que se cubría con un paño obscuro su cuerpo y su cabeza, formando una especie de caperuza que también sujetaba con un gran alfiler brillante. Se distinguían de los demás fieles por que asistían a la Iglesia a tempranas horas de la mañana, se confesaban y comulgaban con frecuencia.

Durante el Viernes Santo, el luto era más riguroso. Las mujeres, aún las más jóvenes, usaban una mantilla o velo negro.

Transformarse en pescadoDurante el Viernes Santo nadie se atrevía a bañarse, porque según la creencia popular, el hombre que se bañaba se transformaba en pescado, y la mujer en sirena.

Perros “encuetados”El Domingo de Gloria, los jóvenes cuencanos animaban el ambiente con la costumbre de capturar perros a los que les ataban latas y cohetes a la cola, animales que salían despavoridos por el ruido que ocasionaban en medio del repique de campanas y risas de los presentes.

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Tres horas en Viernes SantoEn nuestra época, por la noche, en muchas iglesias hay una celebración piadosa, centrada en torno a la soledad de la Virgen y a sus dolores, conocida como “Llanto de María”, en la que se alternan las piezas de oratoria o lecturas sacras con las canciones religiosas de la época y las respectivas oraciones.

Hasta el Concilio Vaticano II, era célebre en Cuenca el rito de las “Siete Palabras”, conocido popularmente como de las Tres Horas.

Estas prédicas eran dadas por los denominados “Picos de Oro”, que eran sacerdotes distinguidos por su oratoria, que tenia un estilo de predicación muy florido y literario.

Las Tres horas empezaba a las doce del día, y se desarrollaban con un extenso sermón en torno a las siete palabras de Cristo en la cruz ( “Madre, ahí tienes a tu hijo”; “Hijo, ahí tienes a tu madre!”; “¡Padre, Padre, ¿por qué me has abandonado?”; “Padre, perdónalos, porque no saben lo que hacen”, “Tengo sed”; “Padre mío, en tus manos encomiendo mi espíritu”; “Todo está consumado”). Luego de cada palabra, se meditaba sobre lo escuchado y se rezaban apropiadas oraciones, en una especie de pausa, a que el predicador retomara fuerzas para continuar.

La ceremonia concluía a las tres de la tarde, hora en que según la tradición, expiró Jesús. En la actualidad subsiste este ritual religioso, pero modificado y muy aligerado, además, con participación de seglares, que preparan ya sea una disertación, ya sea una lectura, sobre cada una de las palabras.

LO POPULAR, CREENCIAS Y USOSLa mayoría de costumbres populares ligadas a la Semana Santa, se han perdido –como el estricto ayuno del Viernes Santo, que no permitía ni siquiera beber agua; el vestir de luto ese día; el silencio, practicado por las familias durante toda la jornada, o el rezo, en el seno del hogar, de oraciones como los Siete Dolores de María o los Via Crucis.

En las iglesias, como se dijo, se cubrían las imágenes con paños morados, viejo hábito de religiosidad popular, que marcaba el luto de la Iglesia en Viernes Santo, por la muerte de Cristo. En general, ya no se lo hace, o apenas en algunos tempos, en las imágenes menos ligadas a la Pasión.

Las MatracasEn otra época, las campanas se silenciaban durante todo el viernes y sábado santos, y para llamar a los fieles, salía el sacristán de la iglesia tocando la “matraca”, instrumento sonoro formado por una tabla con dos medias lunas de hierro, que al girar producían un ruido seco e intenso.

El Domingo de Pascua era la fiesta de Gloria, que rompía el silencio de la ciudad y la familia y el ronco sonar de las matracas, ya que se lanzaban al vuelo todas las campanas de las iglesias de Cuenca, en el momento en que en la liturgia proclamaba que Cristo había resucitado.

Colores LitúrgicosEntre los varios colores litúrgicos para marcar el aire penitencial de la Cuaresma y de dolor de la Semana Santa están el negro y el morado que significa luto, y que era característico

Escenificación en Viernes Santo

Iglesia de San Francisco - Una de las iglesias visitadas en Semana Santa.

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Iglesia Catedral de la Inmaculada Concepción - Devotos orando.

de las más antiguas de la ciudad y constituye una de las pocas muestras de la arquitectura religiosa colonial en Cuenca. Su planta es de estilo renacentista y su fachada se encuentra adornada por una elegante portada tallada en piedra, en la cual se observan interesantes esculturas de tipo barroco como las columnas salomónicas que enmarcan la puerta y las imágenes de San Pedro y San Pablo a los lados. En el interior se destaca el bello retablo colonial de corte neoclásico y el púlpito cubierto de pan de oro y espejos. Llaman también la atención el cielo raso con sus pinturas murales y en la

parte posterior, el coro completamente cubierto con una malla, que tenía la finalidad de cubrir a las religiosas de claustro (carmelitas del convento contiguo) que ingresaban a cantar en él durante servicios especiales.Ubicación: Calle Sucre y Padre Aguirre

Iglesia de San FranciscoTras su llegada en la ciudad, construyen los franciscanos en este lugar el templo dedicado al “Señor de San Francisco”. Esta orden permanece en Cuenca por casi tres siglos, hasta el año de 1860. Luego, ya a finales del siglo XIX, la antigua iglesia empieza a ser totalmente remodelada bajo la

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Iglesia de San Sebastian

Quema de palma de RamosLos fieles solían llevar ramos de palma tejidas y adornada con otras plantas (flores, romero) para ser bendecidas en la misa de la catedral el Domingo de Ramos.

La iglesia usaba las cenizas de los ramos para la unción del Miércoles de Ceniza, cuando el sacerdote hace una cruz en la frente de los fieles y repite la fórmula: “Polvo eres y en polvo te convertirás”. Así mismo en las casas se solía quemar los ramos de palma para -según piadosas creencias- apaciguar lluvias demasiado fuertes, rayos y truenos.

En la actualidad por problemas ambientales se ha eliminado el uso de la planta de palma, con la que se solía confeccionar los ramos, subsisten eso sí, los discretos adornos florales en ramas de otras plantas como el romero o el olivo.

Número 7En la Biblia el 7 es un número simbólico, por el hecho de que la creación se hizo en seis días y el séptimo Dios descansó. Esto se relacionaba con la semana y sus 7 días. También se habla de las 7 plagas de Egipto, enviadas por Dios a quienes tenían cautivo a su pueblo, los 7 Sacramentos; las 7 virtudes y los 7 pecados capitales.En Cuenca la visita a las siete iglesias, nacida de la devoción popular, conmemora, como dijimos, a la odisea que vivió Jesús antes de ser condenado a muerte.

SIETE JOYAS DE LA ARQUITECTURA RELIGIOSA CUENCANACatedral de la Inmaculada ConcepciónRepresenta el más grande e importante monumento a la fe de los católicos cuencanos. Los planos de la catedral fueron elaborados por el hermano redentorista alemán Juan Bautista Stiehle, quien siguiendo los lineamientos dados por el Obispo León Garrido, diseñó un templo de dimensiones colosales, cuya construcción empezó en el año de 1885 y se prolongó por casi cien años.

Esta edificación combina varios estilos arquitectónicos, predominando el románico en su forma general. Se pueden apreciar elementos góticos, como son los tres grandes rosetones, las ventanas bíforas de la fachada, los torreones y los vitrales de los muros. El estilo renacentista está representado principalmente por las tres grandes cúpulas cubiertas con azulejos de Checoslovaquia

El interior de este majestuoso templo, no deja a nadie indiferente. Predominan en las naves laterales, los bellísimos vitrales elaborados por el artista vasco Guillermo Larrazábal. En el centro, el gran baldaquino de estilo barroco y columnas salomónicas, presenta características muy similares a las del baldaquino de la basílica de San Pedro en El Vaticano y está completamente cubierto con pan de oro.Ubicación: Calle Benigno Malo y Sucre

Iglesia del Carmen de la AsunciónConstruida aproximadamente en 1730, esta pintoresca iglesia situada junto a la Plaza de las Flores es una

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bajo la dirección del religioso dominico Enrique Mideros. Ubicación: Calle Gran Colombia y Padre Aguirre

Iglesia de las ConceptasDenominada de esta forma por las religiosas que habitan en el convento al cual pertenece (Convento de la Inmaculada Concepción), esta iglesia es uno de los mejores ejemplos de arquitectura colonial religiosa que conserva la ciudad. Su construcción data de principios del siglo XVIII y en la misma, se destaca su peculiar fachada que presenta una gran espadaña (pared

adornada con hornacinas o nichos y que culmina en un campanario) y en la que no existe una puerta de ingreso. Las dos entradas se ubican en su parte lateral y en las mismas se pueden apreciar hermosas puertas talladas en madera. En el interior del templo, de una sola nave rectangular, existen elementos de tipo barroco de gran valor artístico, como son el retablo mayor y los altares laterales.Ubicación: Calle Presidente Córdova y Antonio Borrero

Iglesia de las Conceptas

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dirección de los sacerdotes Isaac Peña Jaramillo y José Ignacio Peña. Hoy en día se conservan aún, en el interior del templo, el gran retablo del altar mayor y el púlpito, cubiertos con pan de oro y tallados en tiempos de la colonia con un hermoso estilo barroco.Ubicación: Calle Presidente Córdova y Padre Aguirre

Iglesia de Todos SantosSe conoce que en tiempos de la colonia, funcionaba aquí una capilla provisional en donde se celebró la primera misa tras la llegada de los españoles. La actual iglesia fue construida en 1924 y presenta un estilo ecléctico, destacándose en su fachada la alta torre del campanario y una portada con líneas horizontales y elementos de tipo renacentista.

El interior del templo posee una peculiar característica: el piso se encuentra dividido en varios niveles para de esta manera, jerarquizar al altar y al presbiterio. Existen otros detalles interesantes que despiertan la curiosidad de los visitantes, como el pequeño atrio triangular ubicado frente a la entrada principal en el que se encuentra la cruz de Todos los Santos.

El sector en el que se encuentra la Iglesia de Todos Santos es conocido por sus tradicionales panaderías de horno de leña, en las cuales se elabora el más tipico y delicioso pan cuencano junto con otros productos como quesadillas, bizcochos, arepas y demás.Ubicación: Calle Larga y Vargas Machuca

Iglesia de San BlasEste templo presenta varias peculiaridades que llaman la atención. Una de ellas es su base elaborada completamente con piedra labrada incásica a principios de la colonia.

Sobre la misma se erguía la antigua iglesia que por mucho tiempo, señaló el límite este de la ciudad en la zona denominada “barrios de abajo”. El nuevo templo, construido en 1935, conserva aún esta singular estructura como base. El mismo, presenta una fachada de estilo románico que está totalmente recubierta de mármol rosa; la construcción lateral y posterior tiene un acabado con ladrillo artesanal muy propio de la arquitectura cuencana.

En el interior se advierte otra característica que hace a este templo único en la ciudad: las tres naves principales y las dos pequeñas, están distribuidas en forma de perfecta cruz latina.Ubicación: Calle Manuel Vega y Simón Bolívar

Iglesia de Santo DomingoSe trata de la segunda iglesia más grande de Cuenca (luego de la catedral de la Inmaculada Concepción). Este templo no se levanta en el mismo lugar en el que se construyeron los antiguos convento y capilla de los dominicos, pues los mismos se ubicaban, en tiempos de la colonia, en el área de los dos solares colindantes con la que hoy es la calle Mariscal Lamar. La actual iglesia, en cuya fachada se levantan imponentes dos torres gemelas de 37 metros de altura, empezó a ser construida desde la segunda década del siglo XIX. A su terminación en los años treinta, fue dedicada a la Virgen del Rosario, más conocida como “Morenica del Rosario” y cuya efigie se puede ver aun hoy en el altar mayor de la iglesia. El interior del templo presenta una decoración muy vistosa, la misma que fue elaborada

Iglesia de Santo Domingo

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Fanesca - Fotografía Juan Pablo Merchán

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ACTIVIDADES EN LUGARES CERCANOS A CUENCA

En diversos lugares se acostumbraba la representación en vivo de algunas escenas piadosas.

Parroquia de TuriEn la actualidad, en Turi se escenifica el Viernes Santo el drama entero de la Pasión. Cada vez es mayor la concurrencia a este rito, pleno del sentido de lo popular, y al mismo tiempo de una profunda religiosidad.

Parroquia de ChiquintadSe celebra la fiesta de San Marcial el Martes Santo. San Marcial fue patrono de los campos, era el que hacia frente a las heladas que arrasaban los cultivos.

Centro de la comida de Semana Santa es la Fanesca. Hay tantas recetas de este plato como familias, pero todas mantienen más o menos el mismo esquema.

Es un potaje, tan abundante, que contrasta con el ayuno y abstinencia, todavía practicados por algunos fieles, y que les impide comer fuera de hora, y prohíbe el consumo de carnes o bebidas. En su preparación se usan doce ingredientes, según la tradición, en recuerdo del número de los apóstoles: fréjoles, arvejas, choclos, arroz, lentejas, tres tipos de calabazas (zapallo, limeño, zambo), achochas y otros vegetales, todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana, en leche, y en parte del agua en la que se ha cocido pescado seco, que luego se sirve sobre el plato, en una salsa dorada o escabeche, acompañada de rodajas de huevo duro. Del norte del Ecuador han venido los adornos como empanaditas muy pequeñas y rosquillas. (Jorge Dávila Vázquez, Cuenca, 6 de marzo del 2013, inédito)

Antiguos orígenes de la fanescaExisten diversas historias que narran el por qué de la preparación de este apetitoso plato. Para algunos su significado es religioso, y sus 12 granos simbolizan a los 12 apóstoles y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo.

Según el historiador gastronómico Julio Pazos Barrera, la “fanesca” tiene sus orígenes en Europa.

En el Viejo Continente, dice, se consumía, a manera de potaje, elaborado con granos secos y pescados. Al territorio americano llegó con la venida de los españoles y se fusionó con los ingredientes que los conquistadores encontraron en el continente.

La presencia del pescado, un símbolo del cristianismo, convirtió esta preparación en un plato propio de la Cuaresma y de la Semana Santa, relata el historiador Pazos. Este plato adquiere la personalidad exclusivamente del Ecuador, al agregársele elementos que solo se producen en el país. Pazos asegura que este es el único país donde se lo prepara y prefiere llamarlo plato emblemático de Ecuador.

Edgar León, chef e investigador gastronómico, asegura que la “fanesca” tiene un origen precolombino.

Los aborígenes de la Sierra llamaban a la preparación uchucuta y lo hacían como una actividad comunitaria especial para celebrar el solsticio de marzo.

La uchucuta es un término quichua: significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. Los españoles agregaron algunos aderezos y significados relacionado con la Semana Santa. Con la llegada de los colonos se cambió las pepas de sambo por los granos de maní y se agregaron los chochos.

Los chochos por su sabor amargo, recuerdan la escena de la traición de Judas a Jesús. Por eso, antes de agregar los granos al potaje, es necesario que se purifiquen en agua por siete días.

También se piensa que representa un rito que se practicó en las Catacumbas, en los tiempos en los que los paganos perseguían a los cristianos y éstos tenían que expresar su fe cristiana en celdas subterráneas.

A la llegada de la Semana Santa, los cristianos tuvieron que acudir a su escondite, cada cual llevando los alimentos que podía, sin duda

granos en su mayor parte, allí dentro juntaban todos lo alimentos y los preparaban en una sola olla, para repartirse fraternalmente en sendos platos. Por eso, en la actualidad existe la costumbre de obsequiar la Fanesca a los familiares, amigos y vecinos, recordando ese bocado de comunidad fraternal.

Con referencia al uso del pescado como carne exclusiva de la Fanesca, se aclara que en aquel entonces los cristianos perseguidos por los paganos de Roma no podían llevar consigo el símbolo de la cruz como representación de su fe cristiana, por lo que necesitaban

otro que los identifique para su mutuo reconocimiento, para lo que adoptaron la figura de un pez (como santo y seña), y ya en la cena de Semana Santa, tuvieron que apelar a la carne de su símbolo, que era el pescado.

Fuente:- El Mercurio-pág.1B,Año 78, Nº 29561. Fecha: Domingo 16 de marzo/03, hemeroteca del CIDAP.

- Stephanie Gómez, “Fanesca, fusión de culturas mediante la cocina” http://www.eluniverso.com/2012/04/01/1/1382/fanesca-fusion-culturas-mediante-cocina.html (fecha de consulta: 28/02/2013)

Parroquia de PacchaLa principal fiesta de la parroquia se celebra en Viernes Santo y está dedicada a la Virgen de los Dolores. Los encargados de festejarla son dos personas denominadas los guioneros y otro personaje denominado “El Llavero” quien adornaba el altar de la Virgen.

Más información sobre actividades durante la Semana Santa disponible

en www.cuencaecuador.com.ec

GASTRONOMIA

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Sírvalos caliente sobre la misma hoja abierta.Los chumales cuencanos son lampreados, es decir que tienen una mezcla de sal y

dulce con predominio de la sal; además de anís y licor anisado. En las otras provincias

del país, se los conoce como humitas o choclotandas.

Recopilación: Libro El Sabor de los Recuerdos, 2005, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009) – pag.147-148

FANESCA(Elaborada / 18 porciones) Sopa

Ingredientes- 1 libra de poroto tierno, pelado- 1 libra de arveja tierna - 1 ½ libras de habas tiernas, peladas- 1 libra de pallares tiernos, pelados- 2 libras de choclo tierno(si es grueso, hay que pelarlo)- 1 ½ libras de bacalao seco, de caja(tipo noruego blanco)- 1 ½ libras de pescado seco, de tipo obscuro- 5 litros de leche(1 litro para cocinar el pescado obscuro)- 2 cucharadas de manteca de color- 8 onzas de mantequilla- 6 tallos gruesos de cebolla (solo la parte blanca)- 3 cebollas paiteñas grandes, finamente picadas- 8 dientes de ajo, molidos- 1 cucharada de comino- ½ cucharadita de pimienta- 10 hojas de col, picadas- 2 ½ libras de zambo tierno, picado- 1 ½ libras de zapallo tierno, picado- ½ libra de arroz, cocinado en una taza

de leche- 3 tazas de achogchas sin semilla, picadas verticalmente y sancochadas- 6 onzas de pepa de zambo, tostada y licuada- 4 onzas de crema de leche o nata cernida (para guisar la sopa) - 2 cucharadas de orégano(refregado y luego cernido)- 2 cucharadas de sal (más o menos)

PreparaciónPara preparar la fanesca, pique finamente y sancoche todos los granos en poca agua, por separado.

Los porotos, arvejas, habas, pallares y el choclo hay que sancocharlos previamente. A los choclos, si no se los pela, se sacan las “narices”(parte del grano con la que se une la “tusa”) antes de cocinarlos.

Todos los ingredientes ya sancochados por separado, escúrrelos, déjelos enfriar y guárdelos en el refrigerador, en distintos envases. Ponga a remojar en agua con víspera el bacalao blanco y el pescado seco, en recipientes separados.

Al siguiente día, descarte el agua del remojo y cocínelos en distintas ollas. El bacalao blanco cocínelo en agua por veinte minutos más o menos y el pescado obscuro, cocínelo por quince minutos con poca agua en un litro de leche.

El caldo de leche en que se cocinó el pescado obscuro se emplea en la preparación de la fanesca; se considera que éste tiene un sabor suave y agradable. El caldo del bacalao blanco se guarda, para ponerlo en la salsa o escabeche.

Ponga al fuego, muy de mañana una olla grande y gruesa y haga un refrito con la manteca de color y la mantequilla, cebollas, ajos, comino y pimienta. Añada el zambo, la col y el zapallo, presionándolos con la cuchara de madera hasta hacer una especie de puré, dejándolos que absorban el sabor de los aliños y la sal.

Ponga el arroz con la leche en que se cocinó y mueva todo el tiempo hasta hacer de esto una masa, a la que se le agrega el primer litro de leche y los choclos. Hierva cinco minutos a fuego lento y vierta el caldo de leche del pescado, cernido.

Ponga las arvejas, el poroto pelado y las achogchas. Agregue al último los pallares y las habas peladas porque

Chumales - Fotografía Juan Pablo Merchán

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AJÍ VERDE EN VINAGREFácil

Ingredientes- 50 ajíes verdes- ½ litro de agua hervida con sal- ½ litro de vinagre- 1 tallo de cebolla vitalicia- 6 dientes de ajo enteros- 6 clavos de olor- 1 cucharada de orégano- sal a gusto

PreparaciónPunce los ajíes enteros con un alfiler. Si son muy picantes, extraiga sus semillas y deságüelos durante 12 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces.

Al día siguiente, hierva el agua con sal y vierta sobre los ajíes. Déjelos enfriar en la misma agua y ciérnalos. Ponga al fuego un recipiente con agua, cebolla, ajos, clavo de olor y orégano, cocine por 5 minutos; al final agregue el vinagre y compruebe su acidez. Cierna.Hierva frascos conserveros, llénelos con los ajíes y vierta el líquido preparado. Tape los frascos y hiérvalos en agua durante 25 minutos para esterilizarlos, dejándolos enfriar en la misma agua. Guárdelos en un sitio fresco y con poca luz. Sirva después de un mes.

Recopilación: Libro El Sabor de los Recuerdos, 2005, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009) – pag. 145

ALCAPARRAS ENCURTIDAS EN VINAGREElaborada / Acompañamiento

Ingredientes- 2 libras de botones de la flor del penco negro o alcaparras- 4 ramas de orégano fresco o- 1 cucharada de orégano seco- 4 tallos de cebolla vitalicia- 6 dientes de ajo enteros- 1 frasco de vinagre blanco- agua para sancochar las alcaparras y para hervir los aliños

PreparaciónDesprenda únicamente los botones del racimo que nace en la planta del penco negro. Déjelos con parte de su tallo, cortando el extremo duro. Punce las alcaparras con un alfiler y deságüelas crudas durante 3 días y 3 veces al día con agua fría. Al cuarto día sancóchelas ligeramente y déjelas nuevamente en agua, cambiando ésta hasta que no tenga espuma. Las alcaparras estarán listas a los 6 días de desaguarlas.

Hierva el agua con sal, tallos de cebolla, dientes de ajo y orégano. Cuando el agua tenga el sabor de los aliños, agregue el vinagre blanco sin hervir hasta darle suficiente acidez.

Hierva los frascos, llénelos con las alcaparras y vierta el líquido preparado. Tape los frascos y hiérvalos durante 25 minutos para esterilizarlos, dejándolos enfriar en la misma agua. Sirva después de 15 días.

Recopilación: Libro El Sabor de los Recuerdos, 2005, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009) – pag.145

CHUMALES CUENCANOS(Fácil / 14 porciones) Entrada

Ingredientes- 12 choclos gruesos no muy tiernos- 1 cebolla blanca- 6 onzas de quesillo- 6 yemas de huevo- 4 onzas de manteca de chancho- 5 onzas de mantequilla- 1 cucharada de anisado o Mallorca (opcional)- 1 cucharada de anís de Castilla- 5 claras de huevo- sal y azúcar al gusto con predominio de la sal- hojas de choclo

PreparaciónCorte las hojas del choclo a 2cms. de su base evitando romperlas, hasta que se desprendan de una en una. Escoja las más grandes para envolver los chumales.

Desgrane los choclos y muélalos en una máquina casera o en el procesador de alimentos junto con la cebolla y el queso o quesillo. Bata las yemas con la manteca y la mantequilla desleídas, agregue el anisado, el anís, azúcar y sal y siga batiendo hasta hacer espuma. Incorpore la masa del choclo y al último las claras batidas a punto de nieve, mezclando en forma envolvente para evitar que se bajen.

Para hacer los chumales o las humitas, sostenga la hoja con una mano, manténgala abierta y con la otra coloque 2 cucharadas llenas de masa, envuelva y doble la hoja en 3 partes.

Ponga los chumales en forma vertical dentro de una tamalera con agua y cocínelos a vapor durante 30 minutos o más.

RECETARIO

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Escabeche de bacalao seco - Fotografía Juan Pablo Merchán

Aparte, cocine los maduros y córtelos en rodajas y agregue al escabeche, hierva por un minuto más.

Este delicioso escabeche de pescado seco, se como en tiempo de Cuaresma. Es una receta de la casa de mi consuegra Doña

Beatriz Pozo de Valdivieso.

Recopilación: Libro El Sabor de los Recuerdos, 2005, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009) – pag.150

MOLOFácil / 8 porciones

Ingredientes- 2 ½ libras de papa arenosa- 1 cucharada de manteca de color- 1 cebolla finamente picada- 1 diente de ajo molido- ¼ cucharadita de comino- ½ taza del agua en que se cocinaron las papas- 1 onza de quesillo arenoso- ½ col “chaucha” o la cuarta parte de una col “queso” pequeño- 2 cucharadas de manteca o mantequilla- sal

PreparaciónLave y pele y cocine las papas en poca agua y con poca sal y escurra el agua, guardando media taza. Páselas aún calientes por el prensa-puré(de esta manera no se forman grumos).

Haga luego un refrito con la manteca, cebolla, ajo y comino. Agregue el agua de las papas y deje hervir

unos dos minutos. Añada el quesillo desmenuzado y las papas cernidas, dejándolas cocinar un poco más a fuego suave. Bata con cuchara de madera hasta que el puré esponje, retire del fuego y compruebe la sal.

Aparte, haga pedazos grandes las hojas de col, descartando los troncos y cocínelas en poca agua con sal, manteca o mantequilla. Escúrralas y sírvalas junto con el molo de papa.

El molo con coles es una comida bastante antigua, que actualmente no la conocen los

jóvenes.

Recopilación: Libro Viejos Secretos de la Cocina Cuencana, 1993, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009)-pag.103

ARROZ CON LECHE(Fácil / 15 porciones) Postre

Ingredientes- 1 ½ libras de arroz blanco- 1 coco- 4 litros de leche, mas o menos- 1 raja de canela- 1 cucharada de clavo de olor- 6 pimientas de dulce- 2 izhpingos- 4 yemas de huevo- Azúcar suficiente, más o menos 2 libras- Canela molida para adornar

PreparaciónPoner en una olla un litro de agua, la raja de canela, izhpingos, clavos de olor y pimienta de dulce; cocinar hasta que

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RECETARIO

son los granos más delicados y vaya cebando más leche en pequeñas porciones mientras cocina, hasta obtener una sopa espesa.

Casi al momento de servir, mezcle dos tazas de leche con la nata cernida y la salsa de pepa de zambo; guise la fanesca a fuego muy suave, para evitar que se queme. Agregue más agua si la fanesca está muy espesa. Cocine dos minutos más, refriegue el orégano y retire el fuego.

Mientras tanto, prepare el escabeche con los siguientes ingredientes:- 4 onzas de mantequilla el bacalao y el pescado picados en pedazos de tres cm. y luego desmenuzados- 1 cucharada de manteca de color- 2 cebollas grandes, cortadas en forma de pluma- 4 pimientos rojos - 2 pimientos verdes, cortados en rectángulos de 4x2 cm. y sancochados en agua con sal y aceite- 2 cucharadas de caldo de bacalao blanco- ¼ de taza de leche- 8 onzas de crema fresca, batida- 6 huevos duros, cortados verticalmente en rodajas- 1 cucharada de orégano(cernido para reducirlo a polvo)- 1 maqueño cortado en rodajas y frito - sal y pimienta

Fría en la mantequilla los pedazos de pescado, sin llegarlos a dorar. Retírelos sobre papel absorbente.

Agregue la manteca de color a la mantequilla, ponga la cebolla y dórela, añadiendo luego los pimientos sancochados, el caldo de pescado, la leche guisada con crema y los pedazos de bacalao frito. Deje hervir lentamente, hasta que la salsa espese, junto con pimienta, sal y orégano.

Ponga el escabeche en una salsera y adorne con los huevos duros picados, y el maqueño frito. Sirva la fanesca en un plato de sopa y decore con el escabeche, y las rosquitas de harina de maíz o pequeñas empanadas.

Agregue a la mesa ají preparado y alcaparras en vinagre.

La fanesca es un plato de Semana Santa. Se la prepara el Jueves y el Viernes Santo, siendo motivo de

reunión de amigos y familiares. Esta tradicional sopa se acostumbra preparar en todo el país. Se la hace

básicamente con granos y pescado seco. En la región costa y el norte del país se guisa

con puré de maní, mientras que en las provincias de Azuay y Cañar se sazona con

pepa de zambo tostada y licuada.

Recopilación: Libro Viejos Secretos de la Cocina Cuencana, 1993, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009)-pag. 156-157

ESCABECHE DE BACALAO SECO(Elaborada / 6 porciones)Plato principal

Ingredientes- 2 libras de bacalao blanco seco- 3 huevos- ½ pimiento rojo finamente picado- perejil picado a gusto- 6 cucharadas de aceite- 1 cucharada de mantequilla- ½ cucharada de manteca de color- 1 cebolla paiteña picada en pluma- ½ taza de agua en el que se cocino el agua- 1 taza de leche- ¼ de taza de crema de leche- salsa de pepa de zambo licuada(a gusto)- 2 maduros- sal a gusto

PreparaciónPongo el bacalao en un recipiente y cúbralo con agua fría desde la noche anterior, para desaguar la sal. Al día siguiente descarte esa agua. Cocine el pescado hasta que se ponga suave. Cierna el caldo y reserve. Desmenuce el pescado finamente, retirando la piel y las espinas. Bata los huevos con tenedor y mézclelos con el pescado, agregue un poco de perejil picado y el pimiento, verifique la sal.

Con una cuchara, tome pequeñas porciones de la preparación, forme torrejas y fríalas en un sartén con aceite. Cuando estén doradas por ambos lados, póngalas sobre un papel absorbente. En el mismo sartén en el que se frieron las torrejas, haga un refrito con manteca de color, mantequilla y cebolla. Sazone por cinco minutos, agregue la leche, la crema, el agua del pescado y haga una salsa liviana, agregue la pepa de zambo licuada e incorpore las torrejas y el resto del perejil picado. Hierva hasta que espese ligueramente.

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RECETARIO

Torta Negra - Fotografía Juan Pablo Merchán

los olores estén concentrados. Retirar del fuego y cernir. Aparte cocinar el arroz como para seco, en agua suficiente, luego mezclar con el coco, el agua de coco, el agua de olores, azúcar, leche y llevar nuevamente al fuego.

Cocinar moviendo continuamente hasta que la preparación adquiera la consistencia espesa. Si es necesario agregar más leche mientras dura la cocción. Por último deshacer las yemas en leche fría y poner en la preparación momentos antes de retirar del fuego, sin dejar de mover.

Para servir, en cada ración espolvorear canela molida.

Recopilación: Cuaderno No. 20 de Cultura Popular “Homenaje al Paladar”, 2004, Nydia Vázques de Fernández de Córdova, pag. 78

TORTA NEGRA DE JUEVES SANTO(Elaborada / 8 porciones) Postre

Ingredientes- 1 libra de arroz molido- 1 litro de agua- 1 libra de mantequilla- 1 panela grande raspada, obscura- 1 libra de maní tostado molido- 1 libra de queso fresco desmenuzado- 3 biscochuelos pequeños desmenuzados- 1 cucharadita de canela en polvo- 1 cucharadita de izhpingo en polvo- 1 cucharadita de clavo de olor en polvo- 1 cucharadita de pimienta dulce en polvo- 5 huevos- 2 onzas de ajonjolí

PreparaciónMuela el arroz en la licuadora poniendo pequeñas cantidades y haga una harina. Cocine el arroz molido en el agua hasta que se forme una masa, moviendo constantemente para evitar que se pegue. Si es necesario añada más agua. Pase a una olla el arroz cocido y caliente y agregue la mantequilla. Mezcle bien hasta que se integren.

Incorpore la panela y siga batiendo. Muela el maní en la licuadora y añada a la preparación. Ponga el queso y los bizcochuelos, mejor si son comprados en tienda de abarrotes. Muela las especerías en la licuadora hasta hacerlas polvo y mezcle con la preparación anterior. Bata con una

cuchara de madera y lleve el recipiente al fuego hasta que espese y se vea el fondo de la olla.

Retire del fuego e incorpore los huevos de uno en uno, batiendo fuertemente. Forre un molde refractario con papel de aluminio y unte con aceite. Vierta la preparación y espolvoreé el ajonjolí sobre la torta.

Horneé en horno precalentado a 250ºF/120ºC de 20 a 25 minutos, hasta que se dore. Sirva tibia si lo desea, aunque su sabor es mejor cuando está fría.

Esta es la torta más antigua que consta en el libro el Sabor de los Recuerdos de María Eulalia Vintimilla. Se supone que

viene de la época de la Colonia. Perteneció a la casa de Doña Anita Tamariz, hija del coronel español Don Francisco Eugenio Tamariz Gordillo y de Doña Rosa García Vintimilla. Doña Anita nació en 1834 y

murió en 1935. Fue esposa del Dr. Benigno Malo Valdivieso y dejo larga y notable

descendencia.

Recopilación: Libro El Sabor de los Recuerdos, 2005, Eulalia Vintimilla de Crespo(1920-2009) – pag. 163