1 INTRODUCERE Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului. Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilorîncorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman.Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200—2400 cal/Kg. Industria noastră de panificaţie se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum (cantitativ, sortimental şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselortehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pen tru pâine; introducerea frământării rapide şi ea muncii; creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor. În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară și pâine cu v aloa re energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea de sănătate și o alimentație sănătoasă, ceea ce a dus la apariț ia unor produse noi. Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul ș i tipul de produs pe care doresc să -l consume. Pâinea a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodata una dintre componentele majore ale producț iei alimentare. Datorită faptului că pâinea constituie un aliment principal, care