Penentuan Kadar Air Mashfufah

Jurnal laporan praktikum analitik II

1

PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT

Mashfufatul Ilmah (1112016200027)

Eka yuli Kartika, Eka Noviana Nindi Astuti, Nina Afria Damayanti

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2014

ABSTRACT

Biskuit adalah makanan ringan yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dan

dikonsumsi oleh banyak kalangan mulai dari balita hingga lanjut usia, oleh karena itu kandungan

gizi biskuit perlu diperhatikan salah satu kandungan biskuit yang diteliti dalam percobaan ini

yaitu kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit. Menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1992 kadar air dan abu dalam biskuit maksimal 5% dan 1.6%, apabila

kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit melebihi batas maksimal maka biskuit

tidak memenuhi syarat mutu biskuit. Percobaah ini dilakukan dengan menerapkan metode

gravimetri dan diperoleh data biskuit dengan kadar air 5.18% dan kadar abu 82.916%

INTRODUCTION

Biskuit adalah kue kering yang tipis,

keras, dan renyah yang dibuat tanpa

peragian dan kandungan air yang rendah.

Biskuit dapat digolongkan menjadi

dua,berdasarkan cara pencampurannya dan

resep yang dipakai, yaitu jenis adonan dan

jenis busa yang dapat disemprotkan atau

dicetak, sedangkan kue busa terdiri dari kue

sponge. Menurut SNI Biskuit adalah

sejenis makanan yang terbuat dari tepung

terigu yang melalui proses pemanasan dan

pencetakan. Dalam syarat mutu biskuit, gizi

yang terkandung dalam biskuit adalah air

maks 5%, protein min 9%, Karbohidrat min

70%, Abu maks 1,6 %, serat maks 0,5 %,

Kalori min 40 kkl/ 100 gr, logam berbahaya

tidak ada, bau, rasa, warna normal, bahan


2

bahan biskuit perlu persyaratan tertentu

seperti aromannya sedap, mampu

menghasilkan tekstur yang baik serta tidak

menghasilkan reaksi pencoklatan yang tidak

diinginkan (suratmi, 2006).

Kadar air dan kadar abu merupakan

mutu fisik biskuit. Menurut Standar

Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992,

parameter kadar air dan abu untuk biskuit

bayi dan balita masing-masing adalah

maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini,

2009)

Menurut manley (1983), biskuit secara

umum diklasifikasikan menjadi 4 kelompok

sebagai berikut:

1. Biskuit keras yaitu jenis biskuit

manis yang dibuat dari adonan keras,

berbentuk pipih, bila dipatahkan

penampang potongannya bertekstur

padat, dapat berkadar lemak tinggi

maupun rendah.

2. Cracker yaitu jenis biskuin yang

dibuat dari adonan keras melalui

proses fermentasi atau pemeraman,

berbentuk pipih yang rasanya

mengarah asin dan relatif renyah,

serta bila dipatahkan pemanpangnya

potongannya berlapis-lapis.

3. Cookies yaitu jenis biskuit yang

dibuat dari adonan lunak, berkadar

lemak tinggi, relatif renyah dan bila

dipatahkan penampangnya

potongannya bertekstur kurang

padat.

4. Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat

dari adonan cair, berpori-pori kasar,

relatif renyah dan bila dipatahkan

penampanag potongannya

berrongga-rongga (FTIP.2007)

Metode yang digunakan dalam

menentukan kadar air dan kadar abu pada

percobaan ini adalah metode gravimetric.

Zat-zat yang diendapkan dan bentuk yang

pada akhirnya ditimbang, dituliskan dalam

daftar. Sebagai tambahan dari zat-zat

anorganik, senyawa-senyawa organic telah

dianalisa dengan teknik gravimetric.

(Underwood, 1980).

Cara gravimetric dapat dibandingkan

terhadap terhadap tehnik lain secara

menguntungkan dipandang dari

ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit

merupakan suatu kontituen utama (> 1%

contoh), ketelitian dari beberapa bagian per

seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu

kompleks. Jika analit ada dalam keadaan

minoritas atau jumlah runut (kurang dari

1%), suatu contoh gravimetric biasanya

tidak digunakan. (Underwood, 1980).

MATERIAL AND METHODE


3

Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan adalah

biskuit kering, cawan krus, cawan porselen,

lumpang dan mortal, neraca analitik, spatula,

tang krus, oven, furnes.stopwath

Metode

Percobaan ini dilakukan untuk

menguji kadar air dan kadar abu dalam

biskuit, unutk menentukan kadar air

dilakukan dengan menghaluskan biskuit

durian menggunalkan lumpang dan mortal,

kemudian ditimbang menggunakan necara

analitik sebanyak1.9603 gram panaskan

dalam oven dengan suhu 105 oC

menggunkana cawan porselen yang

sebelumnya sudah dipanaskan selama 5

menit dan dimasukkan desikator selama 15

menit. Pemanasan biskuit dalam oven

dilakukan selama 1.5 jam dan dimasukkan

dalam desikator selama 15 menit, dilakukan

penimbangan pada biskuit yang telah

dioven, memanasan kembali biskuit untuk

mendapatkan massa konstan dilakukan

selama 10 menit dan desikator 5 menit untuk

beberaka kali sampai massa konstan.

Penentuan kadar abu dilakukan

dengan memasukkan biskuit yang telah diuji

kadar airnya kedalam furnes selama 30

menit dan menimbang massa biskuit yang

telah di furnes.

RESULT AND DISCUSSION

Berat porselen

kosong

57.0860 gram

Berat porselen +

sampel

59.0463 gram

Berat sampel 1.9603 gram

Berat pemanasan 1 58.9330 gram

Berat penasan 2 58.9317 gram

Berat cawan krus 22.9114 garm

Berat cawan krus +

sampel

24.8020 gram

Berat setelah di

furnes

23.1706 gram

Kadar air = hilang bobot

gram sampel X 100%

= 59.0463

58.9330 +58.9317

2

1.9603

x100% = 5.18%

Kadar abu =penambahan bobot

gram sampel X 100%

= 24.802023.1706

24.8020 22.9114 x100%

= 82.916%


4

Kadar air adalah banyaknya air yang

terkandung dalam bahan yang dinyatakan

dalam persen. Kadar air juga salah satu

karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat

mempengaruhi penasmpakan, tekstur, dan

cita rasa pada bahan pangan.kadar air dalam

bahan pangan ikut menentukankesegaran

dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar

air yang tinggi mengakibatkan mudahnya

bakteri, kapang dan khamir untuk

berkembang biak sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan (sandjaja.

2009).

Kadar abu adalah zat anorganik sisa

hasil pembakaran suatu bahan organik.

Penentuan kadar abu berhubungna erat

dengan kandungan mineral yang terdapat

dalam suatu bahan, kemurnian serta

kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.

Bahan makanan dibakar dalam suhu yang

tinggi dan menjadi abu. Pengukuran kadar

abu bertujuan unutk mengetahui besarnya

kandungan mineral yang terdapat dalam

makanan/pangan (sandjaja. 2009).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

tahun 1992, parameter kadar air dan abu

untuk biskuit adalah maksimum 5% dan

1.6% sedangkan pada percobaan pengujian

didapatkan kadar air dari biskuit durian

adalah 5.18% sedangkan kadar abu adalah

82.916% dari hasil analisis menunjukkan

bahwa biskuit durian mempunyai kadar air

dan kadar abu yang lebih tinggi dari Standar

Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992. Kadar

air yang tinggi tentu akan mempengarugi

mutu biskuit. Biskuit dengan kadar air yang

tinggi akan mudah bagi bakteri untuk

berkembang didalamnya, selisih kadar air

dalam biskuit durian dengan syarat mutu

menurut SNI adalah 0.18 selisih yang tidak

terlalu banyak dibandingkan dengan kadar

abu yang terlalu tinggi pada biskuit dengan

selisih 81.361% yang menunjukkan bahwa

biskuit ini tidak layak konsumsi, karena

kadar abu merupakan zat sisa hasil

pembakaran bahan organik. Akan tetapi

prosentase angka kadar abu ini terlalu tinggi

dalam biskuit yang didalamnya terdapat

bahan-bahan lain seperti karbohidrat, lemak,

protein dan lain-lain.

Berdasarkan perhitungan untuk

mencari kadar abu adalah penambahan

massa setelah di furnes dikurang dengan

massa awal dan dibagi dengan massa awal

dikali seratus persen, akan tetapi pada

percobaan ini tidak ada penambahan massa

setelah difurnes bahkan sebaliknya yaitu

pengurangan massa, oleh karena itu kadar

abu dalam percobaan ini tidaklah sesuai.


5

CONCLUSION

Hasil dari percobaan penentuan kadar

air dan kadar abu dalam biskuit durian dapat

diambil kesimpulan bahwa kadar air dan

kadar abu biskuit durian memiliki

prosentase lebih besar dari prosentase syarat

mutu biskuit menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) tahun 1992, dengan kadar

air dan abu yang tinggi yaitu 5.18% dan

82.916% akan mengurangi standar mutu

dari suatu biskuit.

REFERENSI

Atmarita, Sandjaja. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: PT Kompas

Medida Nusantara.

Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan

Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan

tekhnologi vol 10. 43-44.

Fakultas Teknologi Ilmu Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran.2007. jurnal

FITP001665/021. diakses dari

http://media.unpad.ac.id/thesis/240210/2007/240210070047_2_7242.pdf pada tanggal

30 maret 3014

Pancawati, Sutarmi.2006. Pengaruh bahan dan konsentrasi limbah padat sari apel terhadap

kualita biskuit.[pdf].

(http://www.researchgate.net/publication/50812912_PENGARUH_BAHAN_DAN_KO

NSENTRASI_LIMBAH_PADAT_SARI_APEL_TERHADAP_KUALITAS_BISKUIT

diakses pada tanggal 30 Maret 2014)

Underwood, A.L., 1980. ANalisa Kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga

Documents

Penentuan Kadar Air Mashfufah