PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN GENERAL

COMUNICACIÓN

Competencia Modular

Leer, comprender, analizar y sintetizar la información científica y tecnológica aplicando técnicas y estrategias de comunicación oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formación de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la información científica, tecnológica y empresarial, utilizando con pertinencia el registro lingüístico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con propiedad, coherencia, claridad y concisión.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Corrección de la propia expresión oral y comunicación socializadora en la empresa.

Aplicar los hábitos y técnicas de estudio, que le permite desempeñarse con eficiencia en su campo laboral.

Técnicas de Estudio Hábitos y técnicas de estudio. Estrategia de lectura y tipos El fichaje El subrayado Técnica del resumen, mapas, cuadros,

espina del pescado, Robinson, la Triple R, la 4 PEPL.

Literatura Análisis de obras literarias (Local,

regional, nacional y universal) Aplicación de estrategias en la lectura:

análisis y síntesis. Literatura empresarial Literatura tecnológica Investigación de obras de líderes

empresariales.

Analiza, sintetiza y aplica las técnicas de estudio para facilitar su comprensión lectora.

Lee, analiza y comprende los diferentes intensiones del los diversos autores valorando la importancia de la lectura para el desarrollo técnico profesional.

Practica los hábitos y técnicas de estudio considerando las estrategias de lectura.

Ejecuta la técnica del fichaje y del subrayado en la comprensión de textos.

Aplica la técnica del resumen, mapas, cuadros y otros orientados a la comprensión de textos.

Reflexiona sobre el contenido de las obras literarias del entorno local, nacional y universal.

Analiza la literatura empresarial y tecnológica

Valora e interioriza el contenido de obras de líderes empresariales.

24 horas

La comunicación escrita, redacción académica y documentaria

Elaborar documentos y textos relacionados a su carrera, utilizando elementos textuales y lingüísticos.

La comunicación escrita Acentuación general (ortografía

acentual, puntual y literal) Elaboración y producción de textos Elaboración de monografías.

Identifica las normas ortográficas y utiliza con corrección en diversos documentos.

Aplica las normas de acentuación general en creaciones literarias.

Redacta textos literarios considerando las normas ortográficas.

32 horas

1

Elaboración de informe técnico. Redacción de documentos: con

propiedad coherencia, claridad y concisión.

Elabora documentos técnicos con coherencia y claridad.

Redacta monografías considerando las reglas ortográficas de redacción.

Redacta un informe técnico de su carrera con propiedad y coherencia.

Redacta documentos con coherencia y claridad.

Estrategias de lectura y comprensión de textos.

Aplicar habilidades de expresión oral, que le permite desenvolverse en su campo laboral.

Comunicación oral Fonemas segméntales y

suprasegmentales (Articulación, pronunciación y entonación)

La comunicación activa Los vicios del lenguaje Técnicas de participación grupal

(debates, seminarios y congresos) Técnicas de expresión verbal (la

oratoria) Técnicas de persuasión

(emprendimiento) Liderazgo empresarial La argumentación

Comunicación audiovisual Los medios de comunicación

masificada y desmasificada. Comunidades virtuales para la

interacción de aprendizaje.

Se expresa con fluidez utilizando las expresiones lingüísticas y valora la importancia de las técnicas de comunicación.

Desarrolla su capacidad analítica utilizando las tecnologías informáticas.

Describe los fonemas segmentales y suprasegmentales y la comunicación activa considerando las técnicas.

Aplica las técnicas de participación grupal en casos prácticos.

Aplica las técnicas de expresión verbal y de persuasión para promover el liderazgo.

Identifica los medios de comunicación y evalúa su importancia.

Describe las comunidades virtuales y evalúa su importancia en el aprendizaje de conocimientos.

12 horas

2

MATEMÁTICA

Competencia modular:

Realizar abstracciones matemáticas y aplicar en la solución y modelación de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crítico hacia la toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadística para el procesamiento de la información, valorando la importancia de la matemática.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Lógica y operaciones en Números Reales

Resolver problemas aplicando la teoría de conjuntos.

Formular y resolver ecuaciones e inecuaciones con una y dos variables.

Teoría de Conjuntos Conjuntos y determinación Clases de conjuntos

Operaciones con conjuntos. Propiedades

Solución de problemas con conjuntos Producto cartesiano y diagramas Relación. Clases.

Ecuaciones Conceptos. Clasificación. Conjunto solución Ecuaciones de primer y segundo

grado de una y dos variables. Métodos de resolución

Inecuaciones Inecuaciones de primer y segundo

grado de una y dos variables Método gráfico Problemas de aplicación

Identifica y resuelve operaciones con conjuntos, empleando la teoría de conjuntos

Resuelve y formula problemas de la vida diaria aplicando la teoría de conjuntos.

Formula y resuelve ecuaciones de una y dos variables.

Formula y resuelve inecuaciones de una y dos variables.

Define los conjuntos considerando a partir de casos prácticos.

Clasifica los conjuntos utilizando mapa conceptual.

Realiza correctamente operaciones con conjuntos dado un grupo de ejercicios.

Se esfuerza constantemente por resolver adecuadamente los ejercicios planteados.

Define y clasifica las ecuaciones utilizando cuadro sinóptico.

Resuelve correctamente ejercicios de ecuaciones dado un conjunto de ejercicios.

Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.

Define y clasifica las inecuaciones utilizando cuadro sinóptico.

Resuelve correctamente ejercicios de inecuaciones dado un conjunto de ejercicios.

Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.

34 horas

Funciones Identificar, graficar e interpretar relaciones y funciones de variable real

Relaciones Producto cartesiano y diagramas Relación. Clases. Dominio y rango de una relación

Funciones Función. Dominio y rango de una

función

Identifica, grafica e interpreta relaciones de variable real.

Identifica, grafica e interpreta funciones de variable real.

Determina dominio y rango de una relación sin error.

Gráfica e interpreta clases de relaciones correctamente.

Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando las relaciones.

Determina dominio y rango de una función sin error.

Gráfica e interpreta clases de

18 horas

3

Clases. Gráfica de funciones Operaciones con funciones Funciones especiales. Gráfica Problemas de aplicación

funciones correctamente. Formula e interpreta problemas de

su entorno aplicando la función matemática.

Estadística Recolectar, procesar analizar e interpretar la información para la toma de decisiones.

Estadística Sumatorias. Población, muestra, variables. Técnicas de recolección de datos. Instrumentos de recolección de datos.

Frecuencia, tipos. Distribución de frecuencias.

Medidas de tendencia central. Media, moda y mediana. Medidas de dispersión. Varianza, desviación Standard y

desviación típica.

Aplica encuestas para recolectar y procesar correctamente los datos de información.

Elabora y grafica los cuadros de distribución.

Elabora, aplica, analiza e interpreta los estadígrafos de tendencia central y de dispersión para la toma de decisiones.

Aplica propiedades de sumatorias en la resolución de problemas sin error.

Elabora y aplica instrumentos de recolección de datos con certeza.

Define los cuadros de distribución empleando mapas conceptúales.

Elabora cuadros de distribución de frecuencias a partir de ejercicios prácticos.

Grafica los cuadros de distribución correctamente.

Determina los estadígrafos de tendencia central en ejercicios propuestos.

Determina los estadígrafos de dispersión en ejercicios propuestos

Elabora gráficos estadísticos empleando la computadora.

16 horas

4

INFORMÁTICA

Competencia Modular:

Organizar, analizar, procesar y presentar la información utilizando medios informáticos, herramientas de ofimática, como fuente de información global, medio de comunicación y soporte para su proceso de formación y ejercicio profesional.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Administración de archivos e Internet

Utilizar el computador para organizar y administrar archivos, considerándolo como medio de información y comunicación, buscando la optimización de recursos.

El Computador Partes del computador. Administrador de archivos y carpetas. Configuración del sistema operativo

Manejo de Internet Navegadores y buscadores de

Internet. Correo electrónico. Utilitarios para comprimir y

descomprimir archivos.

Identifica las partes de un computador realizando las operaciones básicas de administración de archivos y carpetas configurando el sistema operativo de manera adecuada.

Utiliza las principales herramientas de un navegador para la selección de información adecuada.

Reconoce las partes del computador considerando aspectos técnicos.

Crea archivos y carpetas para el ordenamiento de documentos.

Configura correctamente el sistema operativo vigente.

Identifica los navegadores y buscadores de mayor uso en el Internet.

Crea y utiliza correctamente correos electrónicos como medio de comunicación masiva.

Utiliza utilitarios para comprimir y descomprimir archivos.

14 horas

Procesador de textos

Elaborar documentos relacionados con su entorno laboral utilizando un procesador de textos y compartiéndolos electrónicamente.

Procesador de texto Entorno. Herramientas básicas. Formatos. Encabezado y pie de página.

Tablas Auto formas, Imágenes. Combinación de correspondencia Impresión.

Identifica y reconoce el entorno de un procesador de textos y las funciones básicas de sus herramientas para el diseño de documentos, para elaborar documentos.

Desarrolla documentos utilizando herramientas más avanzadas del procesador de textos.

Reconoce el entorno de un procesador de textos.

Utiliza correctamente las herramientas básicas del procesador de texto.

Aplica formatos, encabezados y pie de página en la elaboración de documentos.

Utiliza correctamente las tablas en la elaboración de cuadros.

Aplica autoformas e imágenes y combinación de correspondencia en la redacción de documentos.

Imprime correctamente los documentos redactados con el procesador de textos.

20 horas

Hoja de cálculo Realizar cálculos y operaciones para presentar la información en forma tabular y/o

Hoja de cálculo Entorno Herramientas básicas Operadores

Ejecuta las operaciones básicas de una hoja de cálculo considerando cálculos aplicados a la administración y

Reconoce el entorno de una hoja de cálculo.

Utiliza correctamente las herramientas básicas de la hoja de

26 horas

5

gráfica relacionada con su entorno laboral.

Fórmulas

Funciones Filtros Gráficos Impresión

gestión de su entorno laboral.

Diseña plantillas utilizando herramientas más avanzadas de la hoja de cálculo, generando consultas y gráficos.

cálculo. Aplica operadores y fórmulas en la

elaboración de documentos.

Utiliza correctamente las funciones en la elaboración de documentos.

Aplica filtros y gráficos en la consolidación de tablas.

Imprime correctamente los documentos elaborados con la hoja de cálculo.

Diseño de presentaciones

Diseñar presentaciones, sintetizando la información en esquemas y/o estructuras gráficas con iniciativa, creatividad y estética.

Presentaciones Criterios de diseño Entorno Herramientas básicas Animaciones Efectos y sonidos Transición

Elabora diapositivas insertando textos, esquemas y gráficos para presentar la información de su entorno laboral, aplicando herramientas de diseño de presentación.

Reconoce el entorno y criterios de diseño de un programa de presentación de dispositivas.

Utiliza correctamente las herramientas básicas del programa de presentación de diapositivas.

Aplica las animaciones, efectos de sonido y transición en la presentación de diapositivas.

8 horas

6

SOCIEDAD Y ECONOMÍA

Competencia Modular

Analizar las consecuencias del proceso de globalización y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Perú, evaluando las características del proceso de inserción del Perú en el contexto económico social, regional y mundial, analizando el proceso económico nacional y mundial, en relación con factores de producción, distribución y consumo de bienes y servicios; asignación de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades básicas y otras de carácter axiológico condicionadas por la disponibilidad de dichos recursos.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Estado, derechos humanos y participación ciudadana

Definir, analizar y valorar los aspectos básicos del Estado en su relación con los Derechos Humanos y la participación ciudadana, que le permita afianzar su rol cívico y contribuir al desarrollo local, regional y nacional.

La Nación, Elementos, Proceso Histórico de la Formación de la Nación Peruana.

Estado. Elementos del Estado, Estructura, Organismos Autónomos, Funciones.

Las Fronteras del Perú. Determinación Histórica. Fundamentos Jurídicos. Soberanía.

Sociedad inclusiva: Declaración Universal de los Derechos Humanos, Derechos de la persona, Derechos del Niño, de la mujer, Adulto Mayor, mecanismos de protección de los Derechos Humanos.

Participación y Seguridad Ciudadana. Mecanismos de Participación ciudadana.

Reconoce y describe los elementos constitutivos de la nación, el estado y las fronteras del Perú, explicando el proceso histórico de la formación de la nación peruana.

Explica la evolución de los derechos humanos, precisando su importancia y los mecanismos de participación y seguridad ciudadana.

Analiza los fundamentos de la nación, considerando aspectos legales.

Explica sobre el Estado considerando aspectos legales.

Identifica las fronteras del Perú y su importancia para el Estado.

Analiza y aplica las normas y leyes existentes sobre derechos humanos y los mecanismos existentes ara su protección.

Explica sobre su participación ciudadana, dentro de su comunidad.

18 horas

Economía, globalización y sociedad del conocimiento

Analizar los fundamentos y principios básicos de la economía y los efectos de la globalización y la sociedad del conocimiento, identificando los procesos productivos a nivel nacional y regional, presentando alternativas de solución.

La economía, concepto, importancia, objetivos

Mercado, tipos de mercado: competencia perfecta e imperfecta.

Necesidades humanas, Proceso Productivo y Productividad. Producción, Distribución y Consumo de Bienes y servicios. Competitividad – Productividad y estandarización.

Globalización: Características, ventajas y desventajas. Revolución

Define e interpreta los fundamentos y principios de la economía, mercado y proceso productivo, relacionándolos con las actividades económicas locales, regionales y nacionales.

Analiza e identifica las ventajas y desventajas de la

Analiza y socializa conocimiento referente a la economía nacional y mundial.

Identifica los tipos de mercados existentes y la importancia del marketing.

Explica sobre las principales necesidades humanas, que faciliten la supervivencia humana, basándose en leyes y derechos humanos.

Describe y aplica la importancia existente sobre globalización.

Reconoce y describe sobre los bloques

18 horas

7

tecnológica, Tecnologías de Información y Comunicación. Neoliberalismo.

Mercado Mundial Globalizado. Bloques económicos en el mundo. Tratados de Libre Comercio TLC con Estados Unidos, Comunidad Económica Europea, Comunidad Andina de Naciones, etc.

Sociedad del conocimiento. Características. Importancia del conocimiento científico y tecnológico. Papel del conocimiento en la sociedad actual.

globalización relacionándolo con la revolución tecnológica generadora de las TICs, determinando su impacto en el desarrollo de nuestro país.

Analiza las características, ventajas y desventajas de la sociedad del conocimiento en los procesos de desarrollo de nuestro país.

económicos en el mundo y analiza el mercado mundial.

Establece las ventajas del conocimiento científico y tecnológico existentes en nuestra sociedad.

Evalúa las desventajas de la sociedad del conocimiento.

Realidad nacional y mundial

Analizar los aspectos básicos de la realidad nacional, evaluando su impacto en el desarrollo humano, adoptando una actitud crítica.

Objetivos del milenio y los grandes problemas de la humanidad.

Población, pobreza, canasta básica familiar, migraciones, crecimiento poblacional, explosión demográfica.

Principales necesidades básicas de la población: Alimentación. Vivienda, Educación. Salud.

Estándares de calidad de vida considerando: Alimentación, Salud, Educación, vivienda, etc.

Desarrollo y crecimiento: Indicadores de desarrollo humano. Relación entre el incremento de los ingresos de la población y el crecimiento de la Economía.

Identifica y explica los objetivos del milenio y la población, considerando las principales necesidades de su comunidad y país, presentando alternativas de solución.

Determina e interpreta los índices de crecimiento económico, identificando sus causas y adoptando una actitud crítica.

Determina e interpreta los grandes problemas de la humanidad.

Define y analiza sobre los principales problemas que afectan a nuestra población.

Explica sobre las necesidades básicas de la población, evaluado los estándares de calidad de vida.

Describe los indicadores del desarrollo humano y su importancia en la economía nacional.

Identifica los factores del crecimiento de la economía nacional.

15 horas

8

ECOLOGÍA Y DESARROLLO SOSTENIBLE

Competencia Modular

Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensión, valoración y ejercicio de la preservación, protección y renovación de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro país intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Ecología y medio

ambiente

Analizar los factores que generan el desequilibrio ecológico ambiental promoviendo técnicas de prevención y promoción.

Introducción y conceptos básicos.

Ciencia y ecología: objetivos. Biodiversidad: Especies en vías

de extinción y recursos naturales.

Los ecosistemas. Funcionamientos.

Dinámicas de ecorregiones.

Problemas Ambientales de la tierra:- Tipos de contaminación: aire,

suelo y agua.- Efecto invernadero.- Erosión y desertificación.- Deforestación.- Deterioro de la capa de

ozono y calentamiento de la tierra.

Normas ambientales Protección y saneamiento

ambiental.

Explica los fundamentos ecológicos en función de la valoración y preservación de los recursos naturales permitiendo la interrelación con el ambiente.

Describe y utiliza de manera adecuada los criterios técnicos para evaluar un ecosistema considerando su rol a nivel de ecorregiones en beneficio de la calidad de vida.

Identifica y determina los efectos de los problemas ambientales que afectan al planeta.

Analiza y plantea medidas de prevención ante los riesgos ambientales considerando instrumentos ambientales.

Identifica la importancia de los recursos naturales para su carrera técnica.

Comprende las definiciones de ecología, biodiversidad y recursos naturales.

Asume una actitud participativa con su entorno académico.

Desarrolla un ecosistema relacionado a una ecorregión.

Conceptualiza la forma de desarrollar un ecosistema y entiende una ecorregión.

Asume una actitud participativa con su entorno académico.

Interpreta los efectos ambientales. Comprende el significado de

contaminación e impactos ambientales. Asume una actitud participativa con su

entorno académico.

Relaciona la información legal con su carrera técnica.

Conceptualiza la normatividad ante riesgos ambientales.

Asume una actitud participativa con su entorno académico.

30 horas

Desarrollo Promover la cultura y Desarrollo sostenible Expresa y valora acciones de Realiza un modelo de desempeño 21 horas

9

sostenible y proyectos alternativos

tecnología ambiental basada en la legislación nacional e internacional para el desarrollo sostenible.

Conceptos. Ética ambiental. Manejo ambiental de la

biodiversidad. Sistemas de gestión ambiental. Producción y tecnologías

limpias.

Proyectos alternativos Planes y proyectos alternativos

para el desarrollo sostenible. Buenas prácticas de producción

y operación. Manejo adecuado de residuos. Programas de sensibilización

ambiental. Periódicos murales de temas ambientales.

Proyectos agroecológicos: Lombricultura. Reforestación. Instalación y producción de viveros forestales, frutales ornamentales y medicinales. Instalación de jardines ecológicos.

Proyectos de alimentación y salud ambiental.

responsabilidad para el cuidado del ambiente.

Identifica proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad de vida.

Promueve y participa en proyectos ecológicos ambientales a sus actividades técnicas.

ambiental para una organización. Conceptualiza los nuevos enfoques de

responsabilidad ambiental. Asume una actitud participativa con su

entorno académico.

Ejecuta una actividad de buenas prácticas que cuidado el ambiente.

Conceptualiza la forma de desarrollar acciones ambientales en una organización.

Asume una actitud participativa con su entorno académico.

Formula un proyecto alternativo que cuida el ambiente.

Conceptualiza una metodología, planes y programas que cuidan el ambiente.

Asume una actitud participativa con su entorno académico.

10

ACTIVIDADESCompetencia Modular

Mantener su salud mediante la educación corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonomía, alimentación y salud personal.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓNINDICADORES DE EVALUACIÓN HORAS

Adaptación orgánico-corporal y gimnasia

Optimizar las capacidades condicionales, a través de ejercicios de adaptación orgánica y corporal.

Desarrollar y potenciar sus habilidades y destrezas a través de la gimnasia, aplicada a la carrera profesional.

Capacidades condicionales Fuerza Velocidad Resistencia Coordinación Agilidad

Ejercicios Isométrico Aeróbicos Anaeróbicos Isotónicos

Gimnasia Gimnasia Laboral Gimnasia Rítmica Gimnasia Psicofísico Gimnasia Deportiva

Ejecuta los test funcionales, físicos y deportivos a través del Penta Test mediante ejercicios de aptitud cardiovascular.

Construye secuencias básicas y segmentario en la práctica de la gimnasia Educativa, demostrando coordinación y expresión corporal en sus movimientos de forma creativa.

Ejecuta en forma coordinada movimientos simples y complejos en la práctica de la gimnasia deportiva, demostrando agilidad, fuerza, equilibrio y dominio de su cuerpo durante los movimientos.

Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y de condición física y habilidad deportiva diagnosticando individualmente su capacidad física y controlando su frecuencia cardiaca después de haber efectuado un esfuerzo físico.

Identifica los conceptos básicos de los test y los organiza mediante mapas conceptuales, demostrando conocimiento de los contenidos.

Valora el cuidado de su cuerpo y su salud, mostrando seguridad en si mismo y actitud favorable para expresarse corporalmente.

Crea y realiza movimientos variados y drilles de coordinación aplicando sus capacidades físicas condicionales y coordinativas, demostrando los principios físicos básicos y economía de esfuerzos durante las prácticas.

Reconoce y valora los conceptos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma mediante organizadores visuales, demostrando conocimiento de los contenidos.

Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable para desinhibirse y expresarse corporalmente de forma adecuada.

Practica drilles con movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino, vertical invertida, expresándose de manera creativa y coordinada y las utiliza para acondicionar y proponer actividades físicas pertinentes de diversa complejidad.

Identifica, reconoce y organiza los contenidos básicos de la gimnasia deportiva y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización.

Muestra persistencia para el logro de sus metas y una actitud favorable para expresarse corporalmente, respetando las diferencias entre

16 horas

11

Practica actividades físicas y recreativas con pausas activas propias de la gimnasia laboral, demostrando rápida recuperación, buena postura corporal y una correcta respiración durante los ejercicios.

sus pares.

Reconoce, crea y realiza programas de acondicionamiento físico general con periodos de recuperación, aplicando técnicas de respiración y relajación, durante la ejecución de los ejercicios planteados.

Reconoce, valora e identifica los contenidos básicos de la gimnasia laboral y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organización.

Se interesa por las actividades lúdicas, controlando sus emociones y actuando de manera positiva antes, durante y después de las actividades planteadas.

Fundamentos de los deportes y la recreación

Practicar los fundamentos básicos de los deportes individuales y colectivos.

Practicar actividades recreativas dentro y fuera de la institución

Deportesa. Deportes Individuales Atletismo Natación Ajedrez.

b. Deportes Colectivos. Fútbol Voleibol Básquetbol

Actividades recreativas Caminatas Paseos Excursiones Campismo Juegos de salón.

Practica los fundamentos básicos de los deportes individuales utilizando oportunamente la respiración y relajación en la práctica de las actividades físicas.

Practica los fundamentos básicos de los deportes colectivos integrándose y relacionándose con el grupo adecuadamente.

Participa activa y responsablemente en actividades dentro de la institución.

Comparte en función de grupo las actividades fuera de la institución explorando el medio natural, demostrando trabajo cooperativo.

Identifica los fundamentos básicos de las carreras de velocidad, resistencia, saltos y lanzamientos demostrando buena condición física y coordinativa durante la ejecución de cada práctica.

Demuestra la práctica de los fundamentos técnicos básicos del voleibol y lo aplica durante las prácticas demostrando habilidad física, Técnica y coordinativa durante su ejecución.

Programa y ejecuta torneos y campeonatos deportivos internos, interactuando de forma respetuosa, responsable y solidaria durante su ejecución.

Planifica y ejecuta actividades recreativas en grupo caminatas de orientación, demostrando actitud favorable para interactuar colectivamente en paseos y caminatas, programadas fuera de la institución.

18 horas

12

IDIOMA EXTRANJERO

Competencia Modular

Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos técnicos en inglés u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Uso de la lengua oral y terminología profesional

Expresar oralmente con un interlocutor interpretando y transmitiendo la información para establecer los términos que delimiten una relación personal y profesional dentro del área laboral.

Saludos y presentaciones personales Alfabeto Uso del verbo: ser o estar Sustantivos contables y no contables:

much and many Preposiciones de lugar: in, on, at,

under, behind

Vocabulario técnico profesional. Terminología especifica.

Redacta y pronuncia mensajes en forma clara y coherente, teniendo en cuenta la gramática inglesa.

Identifica, interpreta y registra terminologías aplicadas a su carrera profesional.

Redacta saludos y presentaciones personales en inglés.

Pronuncia correctamente el alfabeto en inglés, asimismo el verbo ser o estar.

Usa correctamente los sustantivos contables y no contables, asimismo las preposiciones de lugar.

Redacta términos relacionados al vocabulario técnico profesional.

Pronuncia términos relacionados al vocabulario técnico profesional.

14 horas

Interpretación y comprensión lectora

Interpretar la información escrita de documentación en el idioma extranjero, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones futuras.

Estructura gramatical Tiempo presente Tiempo presente - continuo Tiempo pasado Tiempo futuro.

Expresiones y términos inherentes al sector profesional.

Lectura y extracción de información especifica y general

Lee comprensivamente textos cortos relacionados a la especialidad, extrayendo las ideas principales y considerando la estructura gramatical.

Analiza, evalúa y construye oraciones básicas en forma oral y escrita utilizando expresiones referentes al sector profesional e información de textos.

Redacta oraciones en el tiempo presente y presente continuo relacionadas a la carrera técnico profesional.

Redacta oraciones en el tiempo pasado relacionadas a la carrera técnico profesional.

Redacta oraciones en el tiempo futuro relacionadas a carrera técnico profesional.

Redacta y pronuncia expresiones y términos relacionadas al sector profesional.

Practica la lectura y extracción de información específica y general en inglés.

20 horas

Uso adecuado de la lengua escrita

Redactar correctamente documentos y formatos propios del sector profesional en lengua

Modales:- Puede – puedo- Deberías- Debes- Condicionales

Lee y utiliza adecuadamente los recursos gramaticales para mejorar la relación interpersonal.

Identifica y emplea el uso gramatical de los verbos modales.

Aplica los condicionales en sus oraciones y los describe en aula.

Utiliza los verbos. compuestos en

24 horas

13

extranjera considerando la información requerida.

- Verbos compuestos

Terminología específica relacionada al sector profesional.

Alimentos: Productos lácteos, productos cárnicos, granos y tubérculos.

Bebidas refrescantes y alcohólicas Frutas y hortalizas.

Redacción de textos relacionados al sector profesional.

Bebidas refrescantes y alcohólicas Frutas y hortalizas.

Lee e interpreta términos técnicos relacionados al sector profesional utilizando textos especializados.

Escribe textos cortos y amplios considerando la información inherente al sector profesional.

sus expresiones y los da a conocer en sus oraciones y diálogos en aula.

Lee, comprende e interpreta las terminologías de los alimentos considerando la fonética.

Describe la importancia de las bebidas.

Interpreta las terminologías de frutas y hortalizas.

Produce textos sobre las bebidas teniendo en cuenta coherencia, corrección gramatical, presentación ordenada.

Redacta y analiza textos cortos con hortalizas y frutas considerando la información requerida.

Describe cada terminología en aula teniendo en cuenta la estructura gramatical.

Normas de convivencia socioculturales

Analizar y practicar normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los países del idioma extranjero, para lograr adecuadas relaciones profesionales.

Normas de convivencia familiares.

Normas Protocolares de la Empresa y etiqueta social.

Costumbres y tradiciones de los países.

Dialoga temas de convivencia del entorno familiar y de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

Dialoga temas protocolares de la empresa utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

Dialoga temas de costumbres y tradiciones de los países utilizando técnicas de dramatización y juego de roles.

Describe y practica normas de convivencia familiar.

Analiza y describe los valores familiares para mejorar sus relaciones personales en aula.

Analiza y práctica normas protocolares y etiqueta social para lograr adecuadas relaciones profesionales.

Analiza y exponen las normas protocolares en inglés para lograr mejora en la fonética.

Identifica las costumbres y tradiciones extranjeras.

Analiza y describe las costumbres y tradiciones de los países en aula correctamente.

10 horas

RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO

Capacidad Modular:

14

Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solución de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia, responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, ética personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo, negociar y resolver conflictos.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Comportamiento ético

Analizar y promover la ética en su contexto social y laboral, aplicando las estratagemas de comunicación.

Personalidad: Definición, clasificación y formación.

Autoestima: Definición, indicadores. Planeamiento estratégico personal. Inteligencia: Definición, clases;

inteligencia emocional vs. inteligencia racional.

Valores: Bases teóricas metodológicas de la formación de valores.

Ética: Teoría y principios éticos, moral. Moral de trabajo Código moral ético personal y

profesional. Condiciones de la profesión. Estrategias de aplicación.

Producción de documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

Comunicación oral de instrucciones para la consecución de nuevos objetivos.

Etapas de un proceso de comunicación. Ventajas y desventajas.

Redes de comunicación, canales y medios.

Dificultades y o barreras en la comunicación

Estrategias para lograr una buena comunicación.

Identifica y explica comportamientos personales y profesionales que se dan en las relaciones humanas teniendo en cuenta los valores.

Explica y practica la teoría de la ética considerando el código moral en el entorno de trabajo.

Describe y viabiliza la comunicación dentro de una organización utilizando técnicas para recibir y emitir instrucciones, información, intercambio de idea u opinión de acuerdo a los flujos de comunicación.

Describe la personalidad y promueve su formación profesional.

Promueve la práctica de la autoestima.

Explica los fundamentos de la inteligencia considerando técnicas de desarrollo.

Demuestra práctica progresiva de valores, relacionándolo con la ética y moral.

Describe el código moral ético y profesional relevantes en su formación.

Explica las condiciones de ejercicio profesional.

Elabora documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

Practica la comunicación oral en el entorno laboral, considerando las etapas del proceso comunicativo.

Describe las redes, canales y medios de comunicación evaluando sus ventajas e inconvenientes.

34 horas

Liderazgo y trabajo en equipo

Analizar y promover el liderazgo y trabajo en equipo de manera efectiva en su entorno laboral, incidiendo en la solución de conflictos

Liderazgo y líder. Cualidades. Características del líder y jefe. Teorías y Enfoques de Liderazgo. Fundamentos del Liderazgo y estilos. Motivación: Principales teorías y

técnicas

Explica y ejerce el liderazgo de manera efectiva en su entorno laboral, contribuyendo a obtener un clima óptimo para alcanzar el desarrollo organizacional.

Describe y explica las características del líder, considerando las teorías y enfoques de liderazgo.

Pone en práctica la motivación y el emprendedorismo, considerando los factores motivacionales.

34 horas

15

para lograr el óptimo desarrollo organizacional.

Factores motivacionales. El emprendedorismo. Definición,

características y tipos. Estrategias para el ejercicio del

liderazgo

Trabajo en equipo. Importancia. Condiciones básicas del trabajo en

equipo. Tipos de equipos de trabajo. Etapas en la formación de equipos de

trabajo. Funciones de los equipos de trabajo. La eficacia de los equipos de trabajo. Ventajas e inconvenientes de los

equipos de trabajo. Implicancias de la organización para el

trabajo en equipo. La participación en el equipo de

trabajo. Estrategias para la aplicación del

trabajo en equipo.

El conflicto. Proceso del Conflicto Causas por las que sobreviene un

conflicto. Medidas a adoptarse frente a un

conflicto. Técnicas alternativas en la solución de

conflicto: Negociación, mediación, conciliación y arbitraje.

Toma de Decisiones: Criterios, Factores, Etapas.

Modelos de Toma de Decisiones. Métodos, atributos y ventajas de las

decisiones. Ejercicios prácticos de aplicación de

las técnicas alternativas en la solución de conflicto.

Define y aplica las normas de funcionamiento de un equipo de trabajo en el marco de una organización laboral.

Identifica y soluciona conflictos originados como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo, promoviendo la participación de todo el personal involucrado.

Analiza y valora las alternativas y/o propuestas del grupo para la toma de decisiones.

Demuestra con sus actitudes la práctica de valores y liderazgo en el desarrollo de la actividad.

Explica la importancia del trabajo en equipo, considerando las condiciones básicas, tipos, etapas y funciones.

Explica las etapas de formación de equipos considerando sus ventajas e inconvenientes.

Practica las estrategias de aplicación del trabajo en equipo buscando la participación de todos los integrantes.

Argumenta las causas que generan conflictos, considerando identificando las causas que originan.

Analiza las medidas a adoptar frente a los conflictos.

Aplica técnicas de resolución de conflictos considerando la negociación, mediación, conciliación y arbitraje.

Explica el proceso de toma de decisiones.

Describe las ventajas de la toma de decisiones.

Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

16

GESTIÓN EMPRESARIAL

Capacidad Modular:

Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Organización y constitución de una empresa

Analizar el entorno empresarial e identificar los procesos de constitución de una empresa, tributación, análisis de mercado y comercialización, reconociendo su propio interés.

Empresa Definición y entorno empresarial.

Competitividad. Persona jurídica. Ley de sociedades. Relación con los organismos oficiales. Plan de constitución de la empresa.

- Tramite de constitución.- Estructura organizativa, organigrama,

reglamentos y manuales. Sistema de información empresarial.

Tributación Marco tributario nacional, impuestos y

contribuciones. - Inscripción ante la administración

tributaria.- Infracción y delito tributario.- Calendario fiscal. Pago de impuestos.- Impuestos general a las ventas.- Contribuciones y aportaciones sobre

las remuneraciones.- Honorarios y agentes de retención.- Formulario de cumplimiento de

obligaciones.- Tributos y obligaciones ante el

gobierno local

Análisis del mercado Concepto de producto. Diseño del

producto. Oferta y demanda del producto. Concepto de mercado y segmentación

del mercado. Definición y componentes del perfil del

cliente.

Explica los procedimientos para la constitución de la empresa cumpliendo los requisitos legales mínimos exigidos según su forma jurídica.

Interpreta y describe el marco normativo de tributación relacionado al sector productivo identificado.

Explica el comportamiento del mercado a partir del estudio de la oferta y la demanda.

Describe el entorno normativo y jurídico de la empresa.

Explica los conceptos y tipos de empresa.

Describe los procesos de tramitación de una empresa.

Describe el entorno normativo de la tributación.

Explica y aplica la infracción del delito tributario.

Analiza con ejemplos prácticos los honorarios y agentes de retención.

Define el concepto de producto y diseño.

Analiza la oferta y demanda del producto.

Describe el proceso de segmentación del mercado considerando los componentes del perfil del cliente.

Define el concepto de

34 horas

17

Comercialización Elementos básicos de la

comercialización. Producto, plaza, precio y promoción. Técnicos de venta y negociación. Técnicas de atención al cliente. Propuesta de plan de comercialización.

Explica los principios básicos de negociación con clientes y proveedores, considerando los canales de distribución comercial.

comercialización y marketing. Analiza los 4 Ps de la

comercialización. Describe y aplica las técnicas de

negociación y atención al cliente.

Gestión y administración empresarial

Analizar los procesos básicos de administración, producción y financiamiento para una adecuada gestión empresarial.

Gestión administrativa Visión, misión, objetivos y valores

empresariales. Estructura organizativa, organigrama y

manuales. Documentación administrativa,

comprobante de pago, títulos de valor. Técnicas contables, libros contables.

Programa de personal: Elaboración de descripciones y especificaciones de puestos, reclutamiento y selección de personal.

Auditoria administrativa. Evaluación de resultados.

Gestión de la producción Materia prima e insumos. Proceso productivo y/o de la prestación

de servicios. Diagrama de flujo Recursos productivos. Cálculo de costo – beneficio y precio de

venta. Punto de equilibrio.

Financiamiento Plan de financiamiento. Estados económicos y financieros de la

empresa. Flujo de caja. Control presupuestario. Fuentes de financiamiento.

Explica y describe la organización de la empresa para una adecuada administración documentaria, personal y contables.

Describe los procesos productivos de bienes y servicios, considerando los recursos básicos para una adecuada gestión de la producción.

Realiza el análisis básico de los estados financieros de la empresa.

Explica los fundamentos de la gestión administrativa, incidiendo en el plan estratégico empresarial y la estructura organizativa de una empresa.

Describe las características de la documentación administrativa y su importancia para la empresa.

Describe las técnicas y especificaciones de la selección de personal.

Describe la importancia de la materia prima e insumos en el proceso productivo.

Describe los recursos productivos necesarios para la empresa.

Evalúa costos de producción determinando el punto de equilibrio.

Elabora un plan de financiamiento considerando fuentes de financiamiento.

Elabora estados económicos y financieros de la empresa a partir de casos prácticos.

Elabora flujos de caja a partir de casos prácticos de inversión.

34 horas

18

INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICACapacidad Modular:

Identificar problemas, plantear hipótesis, utilizar procesos, métodos, instrumentos de recolección y registro de datos, tratamiento de la información, interpretación de los resultados y proponer la solución a los problemas investigados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Nociones de la investigación científica

Aplicar la investigación científica en la solución de problemas teniendo en cuenta las metodologías de investigación.

Ciencia: Concepto. Funciones. Clasificación. Característica.

Investigación: Definición. Clasificación. Características.

Investigación Científica: Definición. Funciones. Clasificación. Características.

Métodos de Investigación: Generalidades.

Problema: Definición. Identificación. Antecedentes. Delimitación. Planteamiento. Formulación.

Hipótesis: Definición. Clasificación. Formulación.

Variable: Definición. Clasificación. Identificación.

Marco Teórico: Definición.

Población o Universo Muestra Recolección de Datos: Técnicas e

Instrumentos Procesamiento de datos: Análisis e

Interpretación de datos.

Explica y analiza la ciencia e investigación científica considerando aspectos teóricos.

Explica el problema, hipótesis y variables de estudio, considerando el marco teórico y la naturaleza de la investigación.

Describe la población, muestra de estudio y técnicas de recolección y procesamiento de datos utilizando las técnicas estadísticas.

Explica los alcances de la ciencia y la investigación.

Explica las características de la investigación científica considerado sus funciones y clasificación.

Explica los métodos de la investigación científica, considerando sus generalidades y alcances.

Define el problema considerando sus antecedentes, delimitación y formulación.

Formula la hipótesis considerando su definición y clasificación.

Identifica y formula las variables de investigación, considerando el marco teórico.

Define la población o universo de estudio y la unidad de muestreo y muestra.

Establece las técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Procesa, analiza e interpreta adecuadamente los datos de la investigación utilizando programas estadísticos a partir de casos prácticos.

32 horas

Metodología de la investigación científica

Explicar y formular un plan de investigación orientado a su perfil profesional.

Métodos de Investigación: Definición. Características. Tipos.

Esquemas de un trabajo de

Explica e identifica los métodos de investigación enfocando a su formación profesional.

Explica y formula un plan de

Define los métodos de investigación considerando la información bibliográfica.

Establece las características y tipos de métodos de investigación.

Explica en forma coherente la

36 horas

19

investigación: Título. Problema. Antecedentes. Objetivos. Hipótesis. Variables. Marco Teórico. Población. Muestra. Diseño de investigación. Bibliografía.

investigación orientado a su perfil profesional.

estructura de un trabajo de investigación.

Redacta su proyecto de investigación

Expone y defiende su proyecto de investigación con argumentos.

Investigación tecnológica

Utilizar métodos y procesos de investigación según la naturaleza del problema.

Ejecución de la investigación tecnológica La tecnología y la técnica: Concepto.

Efectos de la tecnología Investigar y transformar El investigador tecnológico La ética y la investigación tecnológica

Esquemas de investigación Proceso de formulación Ejecución de la investigación Portafolio de oportunidades Reporte final.

Invención y patentes Invención El diseño La innovación: La creatividad Patentes: Origen, concepto, trámite,

tipos.

Ejecuta un proyecto de investigación tecnológica, según pautas establecidas aplicado a su carrera profesional considerando la ética de la investigación.

Presenta y expone el proyecto de investigación tecnológica desarrollada, según la naturaleza de la investigación.

Conceptualiza y explica los fundamentos de la invención, la innovación y la creatividad, considerando las medidas de protección y seguridad de las invenciones tecnológicas.

Distingue la tecnología y la técnica, a partir de sus contenidos.

Distingue términos relacionados a la transformación e investigación.

Presenta un trabajo de investigación relacionado a su carrera profesional de acuerdo a los esquemas establecidos.

Sustenta correctamente su trabajo considerando los requisitos establecidos.

Distingue las características de la invención, el diseño, la innovación y la creatividad.

Describe las generalidades de la patente.

68 horas

20

PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MÓDULOS DE FORMACIÓN ESPECÍFICA

MÓDULO PROFESIONAL Nº 01

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de frutas, hortalizas y azúcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Industria azucarera y mixturas

Organizar y ejecutar las operaciones de producción en la industria azucarera y mixturas, considerando los estándares de calidad.

Industria azucarera Diagnóstico de la producción de

azúcar en el Perú. Materia prima: caña de azúcar,

remolacha. El azúcar: Definición, clasificación,

características físico – químicas y proceso de industrialización.

Mixturas Mixturas: definición, insumos y aditivos

alimentarios, proceso tecnológico. Gelatina, Flanes, Pudines. Mazamorras. Refrescos. Costos

Explica y ejecuta el proceso industrial del azúcar, considerando parámetros y estándares de calidad.

Describe y ejecuta la producción de mixturas, considerando normas técnicas.

Explica las generalidades de la industria azucarera considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de producción del azúcar teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del azúcar considerando las normas de calidad.

Describe las características de las mixturas considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de producción de mixturas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de los productos finales considerando las normas de calidad y costos de producción.

30 Horas

Confitería granulada y no granulada

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de confitería granulada y no

Confitería Definición, materia prima e insumos Clasificación. Proceso tecnológico

Conceptualiza y describe los insumos y proceso tecnológico en la industria confitera.

Describe las propiedades de los insumos utilizados en confitería considerando fichas técnicas.

Clasifica la confitería utilizando un

72 horas

21

granulada considerando los parámetros de calidad. Productos de confitería granulada

Fondant y fudge. Marshmallows. Turrones y Mazapán Tabletas comprimidos y Pastillas. Costos

Productos de confiteria no granulada Caramelos duros Caramelos blandos: Toffees Marshmallows y Guirlaches Jaleas y Pastillas Gomas y gomas de mascar Productos con edulcorantes artificiales Costos.

Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería granulada considerando los parámetros tecnológicos y estándares de calidad.

Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitería no granulada, aplicando la tecnología apropiada y las buenas prácticas de manufactura.

mapa conceptual.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de fondant, funge y marshmallows. considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de turrones y mazapán considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de tabletas comprimidas y pastillas, considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de caramelos duros y blandos considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de marshmallows, jaleas y pastillas considerando aspectos técnicos y costos.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de gomas de mascar y productos con edulcorantes artificiales, considerando aspectos técnicos y costos.

Planificación, postcosecha, higiene y seguridad

Planificar y ejecutar las operaciones de postcosecha de frutas y hortalizas considerando los aspectos de higiene y seguridad industrial.

Diagnóstico Estadísticas de producción de frutas y

hortalizas a nivel local, regional y nacional.

Empresas productoras de frutas y hortalizas.

La industrialización de frutas y hortalizas en el contexto regional y nacional

Planificación de la industrialización de frutas y hortalizas.

Postcosecha Clasificación de frutas y hortalizas. Concepto y objetivos de postcosecha. Factores y estándares de calidad en

frutas y hortalizas. El deterioro postcosecha en frutas y

hortalizas Índice de madurez y climaterio.

Interpreta la situación actual de la producción de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional.

Describe y explica los factores biológicos y fisiológicos de las frutas y hortalizas durante la postcosecha.

Explica la situación actual y potencial de la industria procesadora de frutas y hortalizas.

Interpreta información estadística de la producción de frutas, hortalizas, azúcares y sus derivados.

Trabaja en equipo, con responsabilidad y con actitud crítica.

Explica los objetivos de la postcosecha de frutas y hortalizas

Evalúa los factores y estándares de calidad en frutas y hortalizas.

Determina el índice de madurez y climaterio considerando el desarrollo vegetativo.

68 Horas

22

Operaciones de acondicionamiento: lavado, encerado.

Enfriamiento rápido. Atmósferas controladas y modificadas.

Uso del etileno Control sanitario en postcosecha Transporte al mercado de destino. Manejo en el lugar de destino.

Higiene y seguridad industrial Buenas prácticas de manufactura

(BPM) Procedimientos Operaciones

Estandarizados de Saneamiento (POES)

Seguridad industrial

Explica y ejecuta las operaciones de procesamiento mínimo de frutas y hortalizas considerando estándares de calidad.

Explica y aplica las acciones sanitarias y de seguridad industrial considerando las BPM y los POES.

Explica y ejecuta las operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas.

Explica y evalúa la aplicación del enfriamiento rápido y atmósferas controladas y modificadas.

Evalúa el transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas.

Explica y aplica las BPM en la industria de frutas y hortalizas.

Reconoce y pone en práctica las POES en la industria de frutas y hortalizas.

Evalúa la importancia de la seguridad industrial en la planta industrial de alimentos.

Microbiología, química y control de calidad

Aplicar los conocimientos de la microbiología y química en el control de calidad de los productos derivados de frutas, hortalizas y azúcares.

Microbiología - muestreo Microbiología: Aspectos generales Muestreo. Técnicas de muestreo.

Medios de cultivo. Recuento de microorganismos.

Criterios y límites microbiológicos.

Características físico – químicas y bromatológicas Agua, carbohidratos, lípidos,

proteínas, vitaminas, minerales. Análisis físicos en azúcares, frutas y

hortalizas: pH, humedad, % de sólidos solubles, textura, ceniza, etc.

Soluciones. Análisis químicos en azúcares, frutas y

hortalizas: Acidez, grasa, proteína, azúcares reductores etc.

Normas técnicas peruanas de azúcares, frutas y hortalizas.

Evaluación sensorial Percepción Atributos sensoriales: gusto y sabor,

aroma y olor, color y apariencia. Propiedades sensoriales de los

alimentos

Describe y aplica las técnicas de muestreo y medios de cultivo para el análisis microbiológico, considerando criterios y límites.

Explica y realiza los análisis físicos – químicos en azúcares, frutas y hortalizas teniendo en cuenta los métodos oficiales.

Describe y realiza las pruebas de evaluación sensorial de azúcares, frutas y hortalizas, considerando los métodos validados.

Explica y aplica la importancia del control microbiológico en derivados de frutas y hortalizas.

Aplica las técnicas de muestreo en el análisis microbiológico.

Evalúa e interpreta los resultados de la evaluación microbiológica.

Reconoce y ejecuta los métodos de análisis químicos en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.

Describe y ejecuta los métodos de análisis físico en frutas y hortalizas, de acuerdo a los métodos de análisis oficiales.

Interpreta las normas y estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Describe las generalidades del análisis sensorial y propiedades sensoriales de los alimentos.

Describe y ejecuta las pruebas de análisis sensorial.

Describe los requisitos y el procedimiento para el análisis sensorial.

85 horas

23

Factores que influyen en la evaluación sensorial

Requisitos Test de evaluación.

Cartas de control Concepto Importancia Procedimiento Tipos Ejercicios

Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) Definición. Principios. Pasos.

Identificación de PCC. Aplicación.

Explica y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria de azúcares, frutas y hortalizas.

Explica y aplica el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Describe las generalidades de las cartas de control y su importancia en control de calidad.

Identifica los tipos de cartas de control. Elabora cartas de control por atributos

y por variables a partir de casos prácticos de producción.

Describe las generalidades del HACCP y su importancia en la industria alimentaria.

Identifica los pasos a seguir para implementar en una planta procesadora de alimentos.

Simula la implementación del HACCP en la industria de frutas y hortalizas.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria procesadora de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta especificaciones técnicas.

Instalaciones Instalaciones o naves industriales.

Distribución de la planta (Layout): Principios básicos. Tipos clásicos de Layout.

Análisis de proximidad. Método, pasos. Factores que inciden en la distribución de los elementos en la planta.

Determinación y distribución de áreas: Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Area administrativa. Servicios higiénicos.

Instalaciones sanitarias y eléctricas.

Maquinarias Selección y distribución de

maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.

Maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera.

Maquinarias y equipos utilizados en la industria de mixturas y confitería.

Maquinarias y equipos para

Describe y distribuye las principales áreas de una planta procesadora de frutas, hortalizas y azucares aplicando el análisis de proximidad.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera, mixtura y confitera, considerando sus especificaciones técnicas.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y

Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta procesadora de frutas y hortalizas.

Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de frutas y hortalizas.

Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje

Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias empleados en la industria azucarera.

Simula el funcionamiento de los equipos industriales, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.

85 horas

24

procesamiento mínimo de frutas y hortalizas.

Equipos de transporte de sólidos y fluidos.

Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para tratamiento térmico: marmitas, deshidratador, intercambiador de calor, autoclave, exhauster, cámaras de refrigeración y congelación, liofilizador.

Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para reducción de tamaño: Licuadora industrial, Pulpeadora, molino coloidal y mezcladora.

Maquinarias y equipos para el envasado y empacado de productos terminados.

Sistemas auxiliares de proceso: generador de vapor de agua.

Instrumentos de medición: medidores de temperatura, presión, masa, volumen, hidrómetros y otros.

equipos empleados en el procesamiento mínimo y transporte de materiales en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos de tratamiento térmico y de reducción de tamaño en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

Selecciona y describe las maquinarias y equipos de envasado, empacado, producción de vapor e instrumentos de medición, considerando su correcta manipulación.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el tratamiento térmico de la industria de frutas y hortalizas.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos de envasado utilizado en el envasado y empacado de productos terminados de frutas y hortalizas.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Concentrados, jugos y néctares

Organizar y ejecutar el procesamiento de concentrados, deshidratados, jugos y néctares, considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas

Tratamientos térmicos: pasteurización. Procesamiento de jugos y néctares. Operaciones. Flujograma. Descripción.

Balance de materia. Costos.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de jugos, considerando parámetros y estándares de calidad.

Explica, realiza y controla el procesamiento de néctares,

Explica las generalidades de jugos considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de producción de jugo teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del jugo considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades de néctares considerando aspectos técnicos.

Ejecuta el procesamiento de néctares

102 horas

25

Productos concentrados Procesamiento de mermeladas y

jaleas.

Procesamiento de pastas y salsas. Operaciones. Flujograma. Descripción.

Balance de materia. Costos.

Procesamiento de confitado de frutas y hortalizas.

Principios. Proceso. Control. Operaciones. Flujograma. Descripción.

Balance de materia. Costos.

considerando parámetros y estándares de calidad.

Describe, efectúa y controla el procesamiento de mermeladas y jaleas, practicando las BPM.

Explica, ejecuta y controla el procesamiento de pastas y salsas, practicando las BPM

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.

Explica, realiza y controla el procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta las medidas higiénicas y sanitarias.

teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del néctar considerando normas técnicas.

Describe los aspectos genéricos de mermeladas y jaleas considerando criterios técnicos.

Ejecuta las operaciones de procesamiento de mermeladas y jaleas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de jaleas y mermeladas considerando normas técnicas.

Describe las generalidades de pastas y salsas considerando aspectos técnicos.

Ejecuta correctamente las operaciones de procesamiento de pastas y salsas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de pastas y salsas considerando normas técnicas.

Describe las generalidades de confitado de frutas considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de confitado de frutas considerando normas técnicas.

Describe los aspectos genéricos del confitado de hortalizas considerando criterios técnicos.

Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de confitado de hortalizas considerando estándares de calidad.

Describe las generalidades de deshidratado de frutas considerando aspectos técnicos.

26

Productos deshidratados. Deshidratación. Liofilización.

Principios. Fases. Operaciones. Flujograma. Descripción.

Balance de materia. Costos.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de deshidratados de frutas.

Describe, efectúa y controla el procesamiento de deshidratados de hortalizas.

Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de frutas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de deshidratados de frutas considerando normas técnicas.

Describe las generalidades del deshidratado de hortalizas considerando aspectos técnicos.

Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de hortalizas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de deshidratados de hortalizas considerando normas técnicas.

Conservas de frutas y hortalizas

Planificar y realizar la producción de conservas de frutas y hortalizas, cumpliendo las normas técnicas de calidad, buenas prácticas de manufactura y seguridad industrial.

Conservas de fruta en almíbar: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.

Conservas de hortalizas: Definición. Tipos. Características. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos.

Encurtidos de hortalizas. Definición. Tipos. Características.

Procesamiento de productos fermentados y encurtidos: Chucrut, Relish. Chutney, hortalizas en escabeche.

Almacenamiento.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de fruta considerando las BPM.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de hortalizas aplicando las medidas higiénicas y sanitarias.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos fermentados practicando las BPM.

Describe, ejecuta y controla el

Describe el flujograma del procesamiento de conservas de frutas en almíbar

Ejecuta el procesamiento de conservas de frutas considerando las normas técnicas.

Demuestra habilidades, destrezas y trabaja en equipo.

Describe el flujograma del procesamiento de conservas de hortalizas.

Ejecuta el procesamiento de conservas de hortalizas considerando las normas técnicas.

Demuestra habilidades, destrezas y trabaja en equipo.

Describe el flujograma del procesamiento de productos fermentados.

Ejecuta el procesamiento de encurtidos fermentados de hortalizas considerando las normas técnicas.

Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

Explica el flujograma del procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando estándares de calidad.

102 horas

27

Envase Envases de vidrio. Características.

Propiedades. Películas flexibles. Características.

Propiedades Envase de hojalata. Características.

Clasificación. Barnizado. Corrosión. Evaluación de cierre.

procesamiento de productos no fermentados practicando las BPM.

Evalúa las características de los envases empleados en la industria de frutas, hortalizas y azucares, teniendo en cuenta criterios y normas técnicas.

Ejecuta el procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando los parámetros tecnológicos.

Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

Explica las características de los tipos de envases empelados en los productos de conservas de frutas y hortalizas.

Evalúa el cierre, considerando las especificaciones y normas técnicas.

Trabaja en equipo y mucha responsabilidad.

Comercio nacional e internacional

Analizar y comparar el comercio nacional e internacional considerando los regímenes vigentes en la industria de frutas, hortalizas y azúcares.

Comercialización de frutas, hortalizas y azúcares en el mercado nacional.

Cadenas productivas en el sector agrícola.

El comercio internacional Negociación internacional Procesos de negociación

internacional. La compra venta internacional

Intermediación comercial y los Incoterms

Transporte y seguros Costos, precios y cotizaciones. Regímenes aduaneros.

Analiza y explica los procesos de comercialización nacional en la industria de alimentos.

Describe los aspectos genéricos del comercio internacional de productos alimenticios.

Analiza y describe los procesos específicos de la negociación internacional.

Describe las expectativas de negociación de frutas, hortalizas y azúcares a nivel nacional.

Evalúa datos estadísticos relacionados a la comercialización de productos.

Explica las cadenas productivas del sector agrícola.

Explica los mecanismos de negociación internacional.

Evalúa los procesos de negociación internacional.

Explica el proceso de compra venta internacional.

Explica la intermediación comercial y los incoterms.

Describe los aspectos genéricos del transporte, seguros, costos y precios.

Explica la importancia de los regímenes aduaneros.

34 Horas

28

MÓDULO PROFESIONAL Nº 02

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Planificación y sistemas de ordeño

Planificar y ejecutar la producción y ordeño en los establos lecheros considerando las buenas prácticas de manufactura.

Planificación Producción de leche. Demanda y oferta de leche y

productos lácteos en el Perú. Diagnóstico del sector lechero. Situación empresarial de la industria

láctea

Crianza y ordeño Ganado vacuno lechero. Razas de ganado lechero Condiciones de la crianza Establo ganadero Síntesis de la leche Producción de leche y variabilidad. Obtención y acopio de la leche:

ordeño, sistemas de ordeño. Transporte

Condiciones sanitarias.

Interpreta la situación actual de la industria láctea a nivel local, regional y nacional.

Explica y ejecuta las operaciones de ordeño considerando aspectos higiénicos y sanitarios.

Explica la situación actual y potencial de la industria láctea.

Interpreta información estadística de la producción de leche y derivados lácteos.

Trabaja en equipo, con responsabilidad y con actitud crítica.

Describe el proceso de ordeño y acopio de leche correctamente.

Ejecuta las operaciones de ordeño y acopio de la leche.

Practica la higiene y considera aspectos sanitarios durante el acopio de leche.

30 horas

Caracterización de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima considerando los métodos estandarizados, medidas higiénicas y sanitarias.

Leche Definición. Estructura Composición: carbohidratos, lípidos,

proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas.

Partículas coloidales de la leche Propiedades físico químicas: pH,

acidez, densidad, sólidos solubles, viscosidad, conductividad y otros.

Límites y criterios microbiológicos.

Describe e identifica las características de la leche considerando las normas técnicas.

Describe la composición y características de la leche correctamente.

Identifica las características de le leche con criterio técnico.

Considera normas de higiene y seguridad industrial en su trabajo.

72 Horas

29

Análisis de la leche Técnicas de análisis físico, químicas,

microbiológicas y sensoriales

Higiene Buenas prácticas de manufactura

(BPM) Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Saneamiento (POES)

Explica y ejecuta los análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales en la leche, teniendo en cuenta los métodos oficiales.

Explica y aplica los procedimientos de higiene en el proceso de obtención de la leche.

Explica los métodos de análisis de la leche en forma sistemática.

Realiza los análisis de la leche de acuerdo a los métodos oficiales validados.

Tiene en cuenta aspectos de higiene y seguridad durante su trabajo.

Describe los procedimientos de higiene durante la obtención y acopio de la leche.

Efectúa técnicas de higiene durante el proceso de obtención de leche.

Es solidario, responsable y trabaja en equipo.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria láctea, considerando las especificaciones técnicas.

Instalaciones Distribución de la planta (Layout). Aplicación del análisis de proximidad. Determinación y distribución de áreas:

Recepción, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energía. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Área administrativa. Servicios higiénicos.

Instalaciones sanitarias y eléctricas.

Maquinarias Selección y distribución de

maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar.

Maquinarias y equipos empleados en el tratamiento térmico: Tanques de enfriamiento, Intercambiador de calor, Atomizador, Autoclave, Calderos, Evaporador, incubadora.

Maquinarias y equipos de separación y mezclado: centrífuga - descremadora, Mezclador, homogenizador.

Maquinarias y sistemas auxiliares de transporte: tuberías, válvulas y bombas

Maquinarias y equipos de envasado y

Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta láctea aplicando el análisis de proximidad.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de tratamiento térmico empleados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de separación, de envasado, embalado, sistemas auxiliares e instrumentos utilizados en la industria láctea considerando sus especificaciones técnicas.

Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos lácteos

Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de productos lácteos.

Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de tratamiento térmico, considerando aspectos técnicos.

Simula el funcionamiento de los equipos térmicos, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

Identifica y explica las características y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de separación y de envasado, considerando aspectos técnicos.

Simula el funcionamiento de los equipos de separación y envasado, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

34 horas

30

embalado: Llenadora, envasadora, selladora.

Instrumentos y materiales auxiliares: moldes, liras de corte, cubas de cuajado, prensas y otros.

Seguridad industrial.

Productos lácteos no fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos no fermentados considerando las normas técnicas, aspectos higiénicos, sanitarios y seguridad industrial.

Tratamientos Térmicos Aspectos higiénicos – sanitarios de los

productos lácteos obtenidos por tratamiento térmico.

Bactofugación. Pasteurización. Leche pasteurizada:

proceso tecnológico, capacidad de conservación. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Esterilización. Leche esterilizada y UHT: Características y tecnología de procesamiento. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Tratamientos de concentración Leche evaporada: Características,

proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Leche condensada: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Manjar blanco: Características, proceso tecnológico Descripción, elaboración. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Leche en polvo: Características, proceso tecnológico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Productos lácteos no fermentados grasos Crema. Caracterización, estabilidad

térmica. Mantequilla. Caracterización, proceso

tecnológico. Alteraciones. Normas técnicas.

Explica y ejecuta el procesamiento de leches tratadas térmicamente teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.

Explica y efectúa la industrialización de leche evaporada y condensada aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y realiza el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y aplica la tecnología de producción de crema y mantequilla considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Explica el proceso de leches tratadas térmicamente.

Procesa leches tratadas térmicamente considerando parámetros y estándares de calidad.

Practica las BPM y normas de seguridad durante el procesamiento.

Describe el proceso tecnológico de la leche evaporada y condensada.

Elabora leche evaporada y condensada teniendo en cuenta normas de calidad.

Considera las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.

Explica el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo en forma sistemática.

Ejecuta las operaciones unitarias para obtener manjar blanco y leche en polvo según normas de calidad.

Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad y puntualidad.

Explica el proceso tecnológico para obtener crema y mantequilla.

Aplica la tecnología para obtener crema y mantequilla teniendo en cuenta parámetros y estándares de calidad.

Practica las BPM y aplica criterios de calidad durante el procesamiento.

Explica el proceso de obtención del

136 horas

31

Helado: elaboración, formulación, estructura física, formación y estabilidad. Función de los insumos. Alteraciones. Normas técnicas.

Describe y efectúa el procesamiento del helado considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

helado, considerando aspectos técnicos.

Procesa helados considerando normas de calidad.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial al procesar.

Productos lácteos fermentados

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos lácteos fermentados teniendo en cuenta los parámetros, estándares de calidad y seguridad industrial.

Fermentaciones lácticas Definición Bacterias lácticas, producción de

ácido, bacteriófagos, cultivos.

Yogurt Definición, materia prima, insumos,

clasificación, composición, procesos y análisis. Alteraciones. Normas Técnicas. Costos.

Kefir y kumiss Kefir: Definición, materia prima,

insumos, procesos y análisis. Costos. Kumis: Definición, materia prima,

insumos, procesos y análisis. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.

Queso Definición. Principios. Etapas.

Características. Tipos. Alteraciones. Normas técnicas. Costos.

Explica y fundamenta la fermentación láctica considerando criterios técnicos.

Detalla y ejecuta las operaciones unitarias para obtener yogurt considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y realiza el procesamiento del kéfir y kumiss considerando las medidas higiénicas y sanitarias.

Especifica y ejecuta la tecnología de producción de variedades de queso aplicando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y describe los aspectos genéricos de la fermentación láctea.

Identifica los principales microorganismos que intervienen en los procesos de fermentación láctea.

Describe la tecnología del yogurt, considerando aspectos técnicos.

Procesa yogurt considerando normas de calidad y parámetros tecnológicos.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

Describe y aplica la tecnología del kéfir, considerando aspectos técnicos y normas de calidad.

Describe y aplica la tecnología del kumiss considerando aspectos técnicos y normas de calidad.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

Describe la tecnología del queso, considerando aspectos técnicos.

Ejecuta el procesamiento del queso considerando normas de calidad y parámetros tecnológicos.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

119 horas

Control de calidad, conservación y comercialización

Aplicar el control de calidad en el proceso productivo, conservación y comercialización de acuerdo a los sistemas y programas de calidad oficiales.

Control Control estadístico de procesos.

Cartas de control aplicado a la industria láctea.

Sistemas de calidad Sistema de aseguramiento de la

calidad (HACCP) aplicado a la

Contrasta y aplica las cartas de control para resolver casos prácticos en la industria láctea.

Explica y aplica los sistemas de calidad en la industria láctea de acuerdo a los estándares

Describe los fundamentos del control en la industria láctea.

Comprende y resuelve ejercicios de cartas de control en casos prácticos de producción en la industria láctea.

Explica y aplica adecuadamente el sistema HACCP en la industria láctea.

Explica y aplica adecuadamente el

85 horas

32

industria láctea. Sistema de Gestión de la Calidad ISO

9000 Sistema de Gestión Ambiental ISO

14000

Conservación Conservación de productos lácteos por

refrigeración y congelación.

Comercialización Planeamiento de la producción. Planes de mercadeo para productos

lácteos.

validados.

Describe y ejecuta la conservación de productos lácteos a bajas temperaturas.

Planifica la producción y aplica planes de mercadeo para productos lácteos.

sistema de gestión de la calidad ISO 9000 en la industria láctea.

Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestión ambiental ISO 14000 en la industria láctea.

Explica los factores de almacenamiento para los productos lácteos.

Determina y aplica un adecuado almacenamiento en productos lácteos.

Analiza e interpreta los fundamentos de la psicrometría.

Describe los canales de comercialización de los productos lácteos.

Evalúa y analiza las estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.

Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos lácteos.

33

MÓDULO PROFESIONAL Nº 03

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Diagnóstico y sistemas de beneficio

Planificar y ejecutar los sistemas de beneficio de animales de abasto, considerando criterios técnicos.

Ganadería nacional, producción y consumo de carnes.

Potencialidad productiva de carnes en el país.

Especies de ganado. Diagnóstico de la población pecuaria

según especies. Empresas productoras de derivados

cárnicos.

Reglamento tecnológico de carnes. Mataderos frigoríficos industriales. Higiene y sanidad en el proceso de

beneficio. Proceso de beneficio de animales

según especies. Máquinas y equipos en el proceso de

beneficio.

Recopila información e interpreta la situación de la industria cárnica a nivel local, regional y nacional.

Organiza y aplica las medidas de higiene y sanidad en el beneficio de animales considerando el reglamento tecnológico de carnes.

Recopila y presenta datos estadísticos sobre la producción ganadera en el Perú considerando las especies de ganado.

Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general.

Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

Analiza e interpreta el reglamento tecnológico de carnes.

Describe y grafica los mataderos frigoríficos industriales considerando las maquinarias y equipos.

Explica y describe el proceso ce beneficio de animales según especie del animal.

48 Horas

Caracterización de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima teniendo en cuenta los métodos estandarizados, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Materia prima Características de la carne:

composición anatómica, composición físico, química, características sensoriales y cambios bioquímicos postmortem. Clasificación de carnes.

Muestreo. Preparación de muestras. Caracterización física, química,

Describe las características físicas, químicas y sensoriales de la materia prima para su aptitud de procesamiento.

Determina las

Identifica y describe las características físicas y anatómicas de la carne.

Identifica y describe las características químicas de la carne.

Reconoce y describe las características sensoriales de la carne.

Prepara adecuadamente las muestras para su caracterización aplicando técnicas estandarizadas.

Ejecuta la evaluación físico, química

54 Horas

34

sensorial y microbiológica de la carne.

Higiene Inspección sanitaria de carnes. Inspección tecnológica.

Seguridad industrial Seguridad industrial aplicada a la

industria cárnica.

características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de la materia prima aplicando métodos oficiales.

Explica y realiza los procedimientos de higiene en la industria de productos cárnicos.

Describe y practica las normas de seguridad industrial en la industria cárnica.

de la carne considerando métodos validados.

Evalúa las propiedades microbiológicas y sensoriales de la carne considerando métodos validados.

Identifica y aplica las medidas higiénicas y sanitarias durante la inspección de carnes.

Reconoce y aplica los procedimientos de higiene en la industria cárnica.

Reconoce las medidas de seguridad a tener presente en una industria.

Practica y promueve el cumplimiento de las medidas de seguridad en una industria cárnica.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria cárnica de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones Elementos de una planta de

embutidos. Características técnicas de una planta Layout: Análisis de proximidad

Explica y esquematiza la distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos aplicando técnicas como análisis de proximidad.

Describe las características técnicas de una planta de embutidos, considerando aspectos técnicos.

Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos cárnicos.

Aplica el análisis de proximidad en la elaboración de planos de distribución de zonas y secciones de una planta de embutidos.

Demuestra interés y participa activamente en la sesión de aprendizaje.

Describe las características técnicas de local, instalaciones de una planta de productos cárnicos.

Reconoce e identifica la importancia de las instalaciones de agua, vapor, electricidad, desagüe y rielería de una planta de embutidos.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de local e instalaciones de una planta de productos cárnicos.

Identifica y explica las características y funciones que cumplen las

34 Horas

35

Maquinarias y equipos Molino Picador Cutre Mezclador Embutidora Atador Ahumador Marmita Horno Inyectadota Malaxadora y Autoclave Calderos.

Describe las características y funciones de los diferentes equipos de reducción de tamaño utilizados en la Industria cárnica indicando las ventajas e inconvenientes.

Explica las características de las maquinarias y equipos, utilizados en la industria cárnica señalando las funciones que cumplen cada uno de ellos.

moledoras, moledoras, picadoras y cutters.

Simula el funcionamiento de los equipos de reducción de tamaño, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de los equipos utilizados en el proceso.

Describe las características y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, según los manuales de operaciones.

Practica las normas de higiene personal, sanitización de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Productos cárnicos crudos y deshidratados

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos crudos y deshidratados cumpliendo las normas de calidad, buenas prácticas de manufactura y preservando el ambiente.

Embutidos crudos Definiciones Procesamiento Principales embutidos crudos.

Chorizo: generalidades, consideraciones básicas, tipos, insumos, procesamiento. Balance de materia. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Salchichas: Generalidades, tipos, insumos, procesamiento. Salchicha colorada o tipo Huacho, Salchicha de Viena, Salchicha de Frankfurt, Salames, Bolognas. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Principales defectos de los embutidos crudos.

Hamburguesas Definición. Generalidades,

Detalla los aspectos generales de los embutidos crudos.

Explica y efectúa la producción de chorizo aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y realiza el procesamiento de salchichas considerando las buenas prácticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y aplica la tecnología

Define, clasifica y describe las operaciones de embutidos crudos.

Identifica y esquematiza los principales embutidos crudos.

Entrega y expone oportunamente su trabajo.

Describe las generalidades y la composición química de chorizos.

Ejecuta el procesamiento de chorizos.

Evalúa la calidad del chorizo considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades y la composición química de salchicha colorada.

Ejecuta el procesamiento de salchicha colorada.

Evalúa la calidad de la salchicha colorada considerando las normas de calidad.

Explica el proceso tecnológico de hamburguesas de acuerdo a las normas técnicas.

Elabora hamburguesas considerando los requisitos

85 Horas

36

formulaciones, tecnologías de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Control de calidad a nivel industrial

Carnes deshidratadas Definición. Principios. Mecanismo de

Deshidratación. Deshidratación con aire de los productos cárnicos, aspectos físicos: la deshidratación en salmuera, carnes liofilizadas y elaboración de deshidratados de carnes. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

de producción de hamburguesa considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe y efectúa el procesamiento de carnes deshidratadas considerando las buenas prácticas de manufactura y criterios de calidad.

establecidos por las normas técnicas.

Establece los factores de calidad de las hamburguesas.

Describe el proceso tecnológico de carnes deshidratadas de acuerdo a las normas técnicas.

Procesa carnes deshidratadas teniendo en cuenta los requisitos establecidos por las normas técnicas.

Aplica las BPM y normas de seguridad durante el proceso.

Productos cárnicos escaldados y cocidos

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos cárnicos escaldados y cocidos considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

Embutidos escaldados Generalidades, clasificación.

Salchichas, principales insumos. Hot dog: definición, formulación,

tecnología de elaboración. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Mortadela: Definición, formulación, tecnología de elaboración, principales defectos en embutidos escaldados. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Embutidos cocidos Definiciones, clasificación, principales

Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos escaldados considerando los estándares de calidad.

Describe y procesa embutidos de corte de acuerdo a los estándares de calidad.

Planifica el proceso tecnológico de pastel de carne considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.

Organiza y ejecuta el procesamiento de morcilla y

Describe las generalidades de los embutidos escaldados.

Explica y ejecuta el procesamiento de hot dog considerando parámetros tecnológicos.

Evalúa la calidad del hot dog considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades y composición química de mortadela y jamonada.

Ejecuta el procesamiento de jamonada y mortadela considerando parámetros tecnológicos.

Practica las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso.

Describe las generalidades y composición química de pastel de carne.

Ejecuta el procesamiento de pastel de carne considerando parámetros tecnológicos.

Evalúa la calidad de pastel de carne considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades y composición química de morcilla y relleno.

Ejecuta el procesamiento de morcilla

85 Horas

37

embutidos cocidos. Paté: generalidades, calidades,

composición, insumos, tecnología de elaboración.

Morcilla y relleno: generalidades, calidades, composición, insumos, tecnología de elaboración.

Principales defectos en embutidos cocidos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Productos de especialidad Jamones: definición, tipos,

maquinarias, tecnología de elaboración. Principales defectos. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

Otros productos: queso de chancho, chicharrón prensado, nuggets, cabanossy, tocino. Balance de materia. Costos. Normas técnicas.

relleno, considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.

Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones y productos cárnicos ahumados teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.

Planifica y ejecuta el procesamiento de queso de chancho y chicharrón prensado considerando las BPM y los POES.

y relleno considerando parámetros tecnológicos.

Trabaja en equipo, es puntual, responsable y solidario.

Describe las generalidades y composición química de jamones y productos cárnicos ahumados.

Ejecuta el procesamiento de jamones considerando parámetros tecnológicos.

Evalúa la calidad de jamones considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades y composición química del queso de chancho y chicharrón prensado.

Ejecuta el procesamiento del queso de chancho y chicharrón prensado considerando parámetros tecnológicos.

Considera las BPM y normas de seguridad durante el proceso.

Productos hidrobiológicos

Planificar y ejecutar el procesamiento integral de productos hidrobiológicos considerando las medidas higiénicas, sanitarias y preservando el ambiente.

Industria pesquera Situación de la industria pesquera a

nivel local, regional y nacional. Diagnóstico de la producción de

recursos hidrobiológicos. Empresas dedicadas a la

explotación/transformación de recursos hidrobiológicos. Variedades de recursos hidrobiológicos.

Captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.

Características generales de los

Analiza e interpreta la situación de la industria pesquera a nivel local, nacional y regional.

Explica las características del pescado y ejecuta el análisis físico, químico y

Recopila y presenta datos estadísticos sobre la producción nacional de recursos pesqueros e hidrobiológicos considerando las diversas fuentes.

Analiza e interpreta los datos estadísticos aplicando los conocimientos de estadística general.

Analiza sobre la situación de la actividad pesquera en el entorno local.

Describe las técnicas de captura y manipulación de recursos hidrobiológicos.

Describe e inspecciona las

85 Horas

38

pescados. Características organolépticas y bromatológicas del pescado. Inspección del pescado y determinación de su frescura.

Alteraciones de pescados y mariscos: alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento.

Refrigeración Congelación de pescado.

Industria del pescado mediante curado. Tecnología del pescado seco salado y ahumado.

Tecnología de procesamiento del ensilado de pescado.

Tecnología del surimi y pescado picado.

Embutidos.

Conservas de pescado. Harina de pescado. Aceite de pescado. Balance de materia. Costos. Normas

técnicas.

organoléptico del pescado fresco, considerando su alteración y factores de calidad.

Desarrolla la conservación del pescado con hielo y sistemas de refrigeración y congelación, teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado y derivados teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado en la obtención de productos industriales teniendo en cuenta las BPM y el control de calidad.

características generales de los pescados determinando su grado de frescura.

Identifica las alteraciones por manipulación, almacenamiento y tratamiento de los pescados.

Describe y aplica la conservación del pescado y productos hidrobiológicos por refrigeración, ejerciendo un control permanente.

Describe y aplica la conservación del pescado por congelación, ejerciendo un control permanente.

Participa responsable y activamente en las sesiones de aprendizaje.

Explica y ejecuta la tecnología del curado del pescado seco salado y ahumado.

Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos.

Aplica la tecnología del surimi y pescado picado en la elaboración de embutidos, considerando criterios técnicos.

Describe y ejecuta la tecnología del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios técnicos.

Describe y ejecuta el procesamiento de la harina de pescado considerando balance de materia, costos y normas técnicas.

Describe y ejecuta el procesamiento del aceite de pescado teniendo en cuenta balance de materia, costos y normas técnicas.

Control de calidad, conservación y comercialización

Desarrollar programas de conservación y comercialización de productos cárnicos e hidrobiológicos aplicando el control de calidad en el proceso productivo.

Control de calidad Análisis sensorial Reconocimiento del estado de

conservación Componentes nitrogenados Análisis físico – químico Investigación de residuos de

Explica y realiza los análisis físicos, químicos y sensoriales en productos cárnicos teniendo en cuenta las normas técnicas.

Describe y ejecuta el análisis sensorial y el reconocimiento del estado de conservación de los productos pesqueros.

Ejecuta el análisis físico químico e investigación de residuos químicos en productos cárnicos, considerando

85 Horas

39

antibióticos, colorantes y agentes químicos extraños.

Análisis y métodos para el examen microbiológico de productos cárnicos.

Normas de calidad para canales y productos cárnicos. Microbiología de la carne.

Normas de calidad para canales y productos cárnicos.

Sistemas de calidad HACCP aplicado a la industria cárnica

e hidrobiológica. OSHAS 18000 SA 8000 ISO 22000 ISO 28000

Conservación La refrigeración y congelación en

carne y productos cárnicos. Irradiación en la conservación de la

carne. Tratamiento térmico. Métodos de

incrementar la energía térmica. Conservadores químicos: agentes de

curado. Acidulación: la fermentación,

acidulación química.

Comercialización Comercialización de carnes y

productos cárnicos

Describe y aplica el sistema HACCP, OSHAS 18000, SA 8000, ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica considerando como requisitos los POES y BPM.

Describe y aplica la refrigeración, congelación, irradiación, conservadores químicos, la conservación de carnes y productos cárnicos considerando parámetros y especificaciones técnicas

Explica y practica la importancia de la comercialización de carnes y productos cárnicos

considerando las BPM.

métodos oficiales. Analiza las normas y estándares de

calidad para canales y productos cárnicos.

Explica los principios y Aplica el HACCP en una industria cárnica considerando los 12 pasos fundamentales.

Describe las generalidades y el ámbito de aplicación de las OHSAS 18000 y SA 8000 en la industria cárnica partir de información validada.

Describe las generalidades y el ámbito de aplicación de ISO 22000 e ISO 28000 en la industria cárnica.

Analiza la aplicación de la refrigeración y congelación en productos cárnicos.

Evalúa las ventajas y desventajas de la irradiación de productos carnicol.

Describe las ventajas y desventajas de los conservadores químicos y procesos de acidulación.

Describe los canales de comercialización de los productos cárnicos.

Evalúa y analiza las estrategias de comercialización considerando las técnicas de marketing.

Aplica la planificación de producción y planes de mercado para los productos cárnicos.

40

MÓDULO PROFESIONAL Nº 04

TECNOLOGÍA DE GRANOS Y TUBÉRCULOS

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de alimentos a partir de granos, tubérculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS

CRITERIOS DE

EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Diagnóstico y sistemas de postcosecha

Evaluar, planificar y ejecutar las operaciones de post cosecha de granos y tubérculos teniendo en cuenta las normas técnicas, aspectos higiénicos y sanitarios.

Diagnóstico Diagnóstico de la producción y

demanda de cereales a nivel local, regional y nacional.

Diagnóstico de la producción y demanda de tubérculos a nivel local, regional y nacional.

Diagnóstico de la producción y demanda de café, leguminosas y semillas oleaginosas.

Empresas dedicadas a la producción de productos a partir de granos y tubérculos en el entorno local, regional y nacional.

Postcosecha Cosecha, exigencias de calidad,

peligros en el campo, recolección. Sistemas básicos de

almacenamiento. Silos: Tipos. Temperatura, humedad, oxígeno. Alteraciones funcionales e índices de deterioro. Microflora, ácaros, insectos y roedores.

Técnicas de almacenaje. Desecación de cereales. Aireación.

Recopila información e interpreta la producción de granos y tubérculos considerando datos estadísticos.

Explica el manejo postcosecha de cereales, tubérculos, café, leguminosas y semillas oleaginosas, considerando criterios técnicos.

Explica la situación actual y potencial de la industria de granos y tubérculos.

Interpreta información estadística de la producción de granos y tubérculos.

Trabaja en equipo, es crítico, reflexivo y toma decisiones pertinentes.

Describe el manejo post cosecha de granos y tubérculos con criterio técnico.

Identifica las operaciones postcosecha en campo.

Practica valores durante el desarrollo de la actividad.

24 horas

Caracterización de la materia prima e higiene

Organizar y ejecutar la caracterización de la materia prima para su conservación y posterior procesamiento considerando métodos oficiales.

Cereales: Aspectos generales. Clasificación. Anatomía de los cereales. Composición química. Métodos de análisis.

Describe y caracteriza los cereales considerando métodos de análisis oficiales.

Describe las características de los cereales con criterio técnico.

Efectúa los análisis en cereales de acuerdo a métodos oficiales.

Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

42 Horas

41

Tubérculos: aspectos generales, clasificación, composición química. Métodos de análisis.

Otros granos: aspectos generales del café, semillas oleaginosas y leguminosas. Composición química. Métodos de análisis.

Explica y efectúa la caracterización de tubérculos considerando técnicas de análisis oficiales.

Detalla y ejecuta la caracterización del café, semillas oleaginosas y leguminosas considerando métodos oficiales validados.

Describe las características de los tubérculos con criterio técnico.

Efectúa los análisis en tubérculos de acuerdo a métodos oficiales.

Trabaja en equipo, es crítico, empatico y toma decisiones asertivas.

Describe las características de las leguminosas, oleaginosas y café con criterio técnico.

Efectúa los análisis en leguminosas, oleaginosas y café de acuerdo a métodos oficiales.

Demuestra en sus actitudes la práctica de valores.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones Instalaciones o naves industriales.

Tipos características. Distribución de áreas, maquinarias y

equipos en la industria de granos y tubérculos. Análisis de proximidad.

Maquinarias y equipos Maquinarias y equipos en la

industria de la panificación, pastelería y pastas.

Maquinarias y equipos en la industria de expandidos y extruidos.

Maquinarias y equipos para la obtención de aceites de semillas oleaginosas.

Maquinarias y equipos para la obtención del café.

Seguridad industrial.

Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de granos y tubérculos aplicando el análisis de proximidad.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de granos y tubérculos considerando sus especificaciones técnicas.

Describe las áreas en una industria de granos y tubérculos.

Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos.

Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo.

Describe las máquinas y equipos en una industria de granos y tubérculos

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubérculos según las especificaciones técnicas.

Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.

36 Horas

Procesamiento del cacao y derivados

Planificar y ejecutar el procesamiento del cacao y derivados, cumpliendo las normas de calidad y las buenas prácticas de manufactura.

Cacao Características de la planta,

características del fruto y su composición.

Procesamiento del cacao: recepción, limpieza, selección, tostado, trituración, molienda y obtención de subproductos.

Análisis físico químico y

Detalla y ejecuta la caracterización del cacao considerando estándares de calidad.

Explica las características de la planta y fruto del cacao, considerando aspectos técnicos.

Describe y ejecuta el procesamiento del cacao para obtención de productos derivados.

Ejecuta el análisis físico químico y microbiológico del cacao.

153 Horas

42

microbiológico del cacao.

Pasta de cacao. Cacao en polvo Manteca del cacao Análisis físico – químico y

microbiológico de los subproductos. Normas técnicas.

Elaboración de chocolates Fases de la fabricación del

chocolate. Maquinarias y equipos de

producción. Clasificación y tipos de chocolates. Requisitos industriales e higiénicos

sanitarios Procesamiento de chocolates sobre

base de coberturas. Chocolates dietéticos Análisis físico – químico y

microbiológico del chocolate. Balance de materia. Normas técnicas. Costos.

Envases y embalajes Envases Embalajes

Explica y efectúa la caracterización de los subproductos del cacao considerando métodos oficiales validados.

Explica y realiza el procesamiento de chocolates considerando parámetros tecnológicos y normas técnicas.

Explica y evalúa los materiales de envase y embalaje en chocolates.

Describe y ejecuta el procesamiento de obtención de la pasta, cacao en polvo y manteca de cacao considerando las BPM y aspectos higiénicos y sanitarios.

Efectúa los análisis físicos químicos y microbiológicos de los productos de la industria del cacao.

Analiza los contenidos de las normas de calidad para productos derivados del cacao.

Describe las maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento del chocolate.

Describe y aplica las fases de fabricación del chocolate considerando parámetros tecnológicos.

Efectúa el control físico – químico y microbiológico del chocolate, considerando la práctica de valores en sus actitudes diarias.

Reconoce e identifica las características de los materiales de envase utilizados en chocolates.

Reconoce e identifica las características de los materiales de embalaje utilizados en chocolates.

Demuestra práctica de valores en sus actitudes diarias.

Procesamiento de granos, pastas y tubérculos

Analizar y aplicar las tecnologías en el procesamiento de granos, pastas y tubérculos considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.

Molinería Molturación seca, proceso,

productos y rendimiento, procesamiento de la harina.

Maquinarias y equipos en molinería Clasificación de harinas Tratamiento de harinas Molturación húmeda, proceso de

producción de almidón, proceso de producción de aceite.

Organiza y explica el proceso de obtención de harinas, considerando parámetros de calidad.

Describe y realiza la molturación seca considerando las maquinarias y equipos de molinería.

Describe y realiza la molturación húmeda en molinería considerando las maquinarias y equipos de molinería.

Explica y aplica las técnicas de almacenamiento de harinas, asimismo evalúa la calidad de los productos de molienda.

102 Horas

43

Procesamiento de arroz, avena y cebada

Composición proximal de harinas de granos.

Almacenamiento de harinas. Evaluación de la calidad de los

productos de molienda.

PastasHistoria. Calidad. Clasificación. Materia prima e insumos. Valor nutritivo.Operaciones unitarias y parámetros en la elaboración de pastas.Análisis físico químico y microbiológico de pastas. Balance de materia. Costos.

SnacksCaracterísticas, valor nutritivo. Insumos y sus funciones. Operaciones unitarias. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

CaféTecnología. Características, composición. Proceso de obtención del café instantáneo. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

AceiteTecnología. Características físico – químicas, valor nutritivo.Proceso de extracción de aceites de semillas oleaginosas. Análisis físico químico y microbiológico. Balance de materia. Costos.

Organiza y procesa pastas considerando normas técnicas, higiene y seguridad industrial.

Planifica y procesa snacks teniendo en cuenta las normas técnicas, buenas práctica de manufactura.

Analiza el proceso de obtención del café considerando normas técnicas.

Explica el proceso de extracción de aceites teniendo en cuenta normas técnicas y de seguridad industrial.

Describe los aspectos generales de pastas incidiendo en el aspecto nutricional.

Describe y ejecuta el procesamiento de pastas, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis validados.

Describe los aspectos generales de los snacks incidiendo en el aspecto nutricional.

Describe y ejecuta el procesamiento de snacks, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.

Describe los aspectos generales del café incidiendo en sus características sensoriales.

Describe y ejecuta el procesamiento del café instantáneo, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.

Describe los aspectos generales del aceite incidiendo en sus características sensoriales y valores nutricionales.

Describe y ejecuta el procesamiento del aceite de semillas oleaginosas, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.

Productos extruídos y expandidos

Planificar, organizar y ejecutar la producción de extruidos y expandidos de acuerdo

ExtruidosCaracterísticas. Valor nutritivo. Materia prima e insumos. Procesamiento. Parámetros y estándares en el proceso.

Organiza y procesa productos extruidos de acuerdo a estándares de calidad.

Describe los aspectos generales de los extruidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional.

Describe y ejecuta el procesamiento de

68 Horas

44

a las normas de calidad, higiene y preservando el ambiente.

Análisis físico – químicos y microbiológicos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

ExpandidosFunciones de materia prima e insumos de expandidos. Valor nutritivo.Operaciones unitarias para procesar expandidos.Análisis físico – químicos y microbiológicos de expandidos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Explica y elabora productos expandidos de acuerdo a normas técnicas, de seguridad e higiene.

extruidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.

Describe los aspectos generales de los expandidos incidiendo en sus características sensoriales y valor nutricional.

Describe y ejecuta el procesamiento de expandidos, considerando los parámetros tecnológicos y costos.

Evalúa la calidad del producto final considerando los métodos de análisis oficiales.

Productos de panificación

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de panificación, teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Panificación Insumos. Funciones. Calidad de la

harina. Sistemas o métodos. Operaciones unitarias. Procesamiento de productos de

panificación de masa salada: pan, productos de larga vida, croissant, panes enriquecidos, pizza, baguetts y otros.

Procesamiento de productos de panificación de masa dulce: bollería (bizcochos), panetón, chancay y otros.

Retrogradación y envejecimiento de los productos de panificación.

Normas técnicas Balance de materia Costos

Explica y elabora productos de panificación de masa salada de acuerdo a normas técnicas e higiene.

Detalla y procesa productos de panificación de masa dulce de acuerdo a normas técnicas e higiene.

Explica el proceso tecnológico de panificación considerando estándares y parámetros.

Ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de panificación de masa salada.

Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

Explica las nuevas tendencias en panificación con criterio técnico.

Calcula formulaciones y procesa productos de panificación de masa dulce considerando las normas técnicas.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

85 Horas

Productos de pastelería

Planificar, organizar y ejecutar la producción de productos de pastelería, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares de calidad.

Pastelería Materia prima e insumos. Conceptos

funciones. Insumos primarios y complementarios en el procesamiento de productos de pastelería, funciones. Calidad de la harina para pastelería.

Tipos de masa en pastelería. Operaciones unitarias. Elaboración de productos de

pastelería: productos de masa

Detalla y procesa productos de pastelería de masa batida y quebrada considerando parámetros y estándares de calidad.

Describe e identifica la calidad de la harina e insumos en pastelería correctamente.

Explica y ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de pastelería de masa batida y quebrada.

Demuestra en sus actitudes la práctica de valores en el desarrollo de la actividad.

85 Horas

45

batida. Productos de masa quebrada.

Productos de masa escaldada Productos de pasta hojaldre

Galletas. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Describe y procesa productos de pastelería de masa escaldada y pasta hojaldre considerando parámetros y estándares de calidad.

Explica y ejecuta el procesamiento de galletas considerando parámetros y estándares de calidad.

Explica el proceso tecnológico de pastelería a partir de masa escaldada y pasta hojaldre.

Elabora pasteles de masa escaldada y pasta hojaldre de acuerdo a las normas técnicas peruanas.

Practica normas de higiene y seguridad durante el proceso.

Describe la clasificación e insumos en galletería.

Calcula insumos y elabora diversos tipos de galletas.

Trabaja en equipo, con actitud preactiva y es responsable durante el proceso.

Control de calidad Planificar y ejecutar el control de calidad, durante el proceso productivo de la industria de granos y tubérculos de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.

Alteraciones en los productos obtenidos a partir de granos y tubérculos

Codex alimentarius para productos de granos y tubérculos.

Sistema HACCP aplicado a la industria de granos y tubérculos.

Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de granos y tubérculos considerando como requisitos los POES y BPM.

Describe e identifica las alteraciones en productos de panificación y pastelería.

Implementa el HACCP en una industria de granos y/o tubérculos.

Aplica el control de calidad en casos prácticos de la industria de granos y tubérculos.

34 Horas

46

MODULO PROFESIONAL Nº 05

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Tratamiento y caracterización del agua

Planificar y ejecutar el tratamiento y caracterización del agua, considerando los criterios técnicos estandarizados.

Agua Definiciones Control sanitario de aguas Tratamiento físico Tratamiento químico

Características físicas y organolépticas de aguas potables.

Agua de bebida Aguas minerales naturales

Control de calidad del agua potable. Control de calidad microbiológico del

agua.

Explica y ejecuta las técnicas de tratamiento de agua, considerando los requisitos que debe cumplir el agua para consumo humano.

Establece los requisitos de las aguas de bebidas y aguas minerales naturales teniendo en cuenta los estándares de calidad.

Programa el control de calidad, muestrea y analiza el agua, aplicando acciones correctivas.

Describe los aspectos generales del agua considerando información relevante.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas considerando las normas de calidad.

Describe los tratamientos físicos y químicos del agua considerando aspectos técnicos.

Describe las características físicas y organolépticas del agua potable.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas de bebida.

Describe las características de las aguas minerales naturales.

Describe los aspectos generales de un programa de control de calidad de agua potable.

Describe y ejecuta el muestreo de agua para su posterior análisis en laboratorio.

Describe y explica los análisis microbiológicos del agua.

72 horas

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales de acuerdo a las especificaciones técnicas.

Instalaciones Elementos de una planta de bebidas Características técnicas de una planta Layout: Análisis de proximidad

Maquinarias y equipos

Identifica, describe y esquematiza las principales áreas de una planta de bebidas industriales aplicando el análisis de proximidad.

Describe las áreas en una industria de bebidas industriales alcohólicas y no alcohólicas.

Efectúa la distribución de áreas, máquinas y equipos en una industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo.

30 horas

47

Maquinarias en la industria de bebidas: Maquinarias y equipos de tratamiento de aguas, Mezclador, Tanque, Dosificador, Lavadora de botellas, Envasadora, Fermentador, Destilador, Equipos de tratamiento térmico.

Seguridad industrial.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de bebidas considerando sus especificaciones técnicas y medidas de seguridad industrial.

Describe las máquinas y equipos en una industria de bebidas industriales.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales según las especificaciones técnicas.

Demuestra la práctica de valores en sus actitudes diarias.

Bebidas refrescantes y energizantes

Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas refrescantes carbonatadas y energizantes, considerando los parámetros tecnológicos.

Bebidas Definición y clasificación Materia prima e insumos. Extracción

de aceites esenciales Proceso de fabricación de agua de

mesa.

Proceso de elaboración de bebidas refrescantes no carbonatadas.

Tecnología de bebidas carbonatadas

Tecnología de bebidas energizantes.

Describe y ejecuta el procesamiento de agua de mesa, considerando los estándares de calidad.

Explica y efectúa el procesamiento de bebidas no carbonatadas y carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros tecnológicos.

Detalla y ejecuta el procesamiento de bebidas energizantes teniendo en cuenta las normas técnicas.

Describe las generalidades de las bebidas refrescantes y energizantes.

Describe y aplica el procesamiento de extracción de aceites esenciales.

Explica y fabrica agua de mesa considerando parámetros tecnológicos.

Describe las generalidades de las bebidas refrescantes no carbonatadas, considerando estándares de calidad.

Describe las generalidades de las bebidas refrescantes carbonatadas, considerando estándares de calidad.

Describe las generalidades de las bebidas energizantes de acuerdo a los estándares de calidad.

Describe y aplica el procesamiento de bebidas energizantes.

Aplica el control de calidad del producto final de acuerdo a los estándares de calidad.

51 horas

Productos fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de bebidas alcohólicas fermentadas, teniendo en cuenta los estándares de calidad.

Bebidas alcohólicas Clasificación. Enología: Uva: Definición,

Composición. Vino: Clasificación, Terminología, Historia. Cepas: Variedades. Características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Tecnología: Insumos, Procesos, Fermentación. Catación. Enfermedades y Defectos. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Analiza y describe los aspectos generales de la enología considerando los parámetros tecnológicos.

Describe las generalidades de la enología considerando aspectos técnicos.

Ejecuta correctamente las operaciones de producción del vino teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del vino considerando las normas de calidad.

85 horas

48

Sidra: definición. Proceso de elaboración.

Licores obtenidos por fermentación de otras frutas.

Hidromiel: insumos, proceso de elaboración Miel de abeja: obtención composición, características físico – químicas, sub productos del colmenar. Análisis físico – químico y microbiológico de la sacarosa y miel de abeja. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Cerveza: definición, tipos, materias primas, malteado de la cebada, proceso de elaboración, fermentación y maduración, características. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Chicha: Definición. Historia. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Vinagre: Definición. Requisitos. Insumos. Tecnología. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Describe y ejecuta el procesamiento de la sidra y otras bebidas alcohólicas fermentadas considerando los parámetros tecnológicos.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la cerveza de acuerdo a parámetros y estándares de calidad.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la chicha de acuerdo a los estándares de calidad.

Explica y efectúa el procesamiento del vinagre de acuerdo a los estándares de calidad.

Describe las generalidades de la sidra considerando aspectos técnicos.

Elabora técnicamente sidra considerando los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de la sidra considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades de la industria cervecera considerando aspectos técnicos.

Procesa técnicamente cerveza teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de la cerveza considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades de la chicha de jora considerando aspectos técnicos.

Procesa técnicamente chicha de jora teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de la chicha de jora considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades del vinagre considerando aspectos técnicos.

Procesa técnicamente vinagre teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad del vinagre considerando las normas de calidad.

Bebidas destiladas y licores

Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas destiladas y licores, considerando las medidas higiénicas, sanitarias y estándares

Destilados alcohólicos. Pisco: Definición, tipos. Tecnología:

fermentación, destilación. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y ejecuta el procesamiento del pisco de acuerdo a los estándares de calidad.

Describe métodos y técnicas para la obtención del pisco considerando normas validadas.

Aplica adecuadamente el diagrama de flujo del procesamiento del pisco.

Demuestra habilidades y destrezas en el control de calidad.

85 horas

49

de calidad.

Otros licores destilados: brandy, vodka, coñac, whisky, ron, tequila, ginebra, anisado. Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Bebidas alcohólicas carbonatadas: Definición. Insumos. Tecnología.

Licores de fantasía. Insumos. Tecnología

Normas técnicas. Balance de materia. Costos.

Describe y efectúa el procesamiento de otros destilados alcohólicos de acuerdo a los estándares de calidad.

Organiza y ejecuta el procesamiento de bebidas alcohólicas carbonatadas y licores de fantasía de acuerdo a los estándares de calidad.

Diferencia las operaciones de procesamiento de otros destilados.

Aplica el diagrama de flujo en el procesamiento de bebidas destiladas.

Demuestra habilidades y destrezas en el procesamiento de bebidas destiladas.

Describe y procesa técnicamente bebidas alcohólicas carbonatadas teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Describe y procesa técnicamente licores de fantasía teniendo en cuenta los parámetros y estándares de calidad.

Evalúa la calidad de las bebidas alcohólicas considerando las normas de calidad, balance de materia y costos.

Control de calidad y comercialización

Planificar y ejecutar el control durante el proceso productivo incluyendo la comercialización de productos terminados de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.

Control de calidad físico químico, sensorial y microbiológico de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Sistema HACCP aplicado a la industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Comercialización de bebidas.

Explica y realiza los análisis físicos químicos, sensoriales y microbiológicos de bebidas industriales considerando los métodos oficiales.

Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de bebidas industriales considerando como requisitos los POES y BPM.

Explica y aplica estrategias de comercialización de bebidas

industriales.

Describe y aplica los análisis físicos y químicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Describe y aplica los análisis sensoriales en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Describe y aplica los análisis microbiológicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las técnicas de análisis.

Describe y aplica el sistema HACCP en la industria de bebidas alcohólicas.

Describe y aplica las BPM en la industria de bebidas alcohólicas.

Describe y aplica los POES en la industria de bebidas alcohólicas.

Describe y aplica las técnicas de comercialización de bebidas alcohólicas.

Aplica los fundamentos del marketing en la industria de bebidas alcohólicas.

51 horas

50

51

PROGRAMACIÓN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MÓDULO DE CONSEJERÍA

FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN

Competencia Modular

Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislación laboral para su desempeño profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su inserción laboral dependiente o independiente.

UNIDADES

DIDÁCTICAS

CAPACIDADES

TERMINALESCONTENIDOS BÁSICOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN

INDICADORES DE

EVALUACIÓNHORAS

Legislación laboral

Reconocer, interpretar y aplicar el marco legal que describe los derechos y obligaciones en las relaciones laborales.

Legislación y relaciones laborales Normas laborales. Derechos y deberes

de l trabajador Texto Único Ordenado de la Ley de

Fomento de Empleo.

La relación laboral y civil: modalidades y tipos de contratos. Suspensión y extinción.

Seguridad Social y otras prestaciones Convenios laborales. Negociación

colectiva Prestación y bonificaciones

Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de de la legislación laboral.

Identifica, interpreta y promueve las relaciones laborales considerando la legislación laboral.

Interpreta, utiliza y valora las fuentes básicas de información del derecho laboral.

Examina los deberes y derechos que involucren a las partes.

Analiza e interpreta las causas de suspensión y término de una relación laboral.

Interpreta y elabora una liquidación de beneficios sociales.

Diferencia, explica y valora las prestaciones y obligaciones relativas a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.

18 horas

Inserción laboral Identificar y utilizar los procedimientos de inserción y de orientación en el mercado laboral y las posibilidades de empleo.

Orientación e inserción sociolaboral El mercado laboral. Perspectivas del

entorno. Marketing personal. El perfil

profesional Búsqueda de empleo: fuentes de

información y mecanismos de selección.

Convenios y servicios laborales

Analiza la oferta y la demanda laboral de acuerdo con su perfil profesional.

Describe y aplica los convenios

Identifica y analiza la oferta y la demanda laboral y lo relaciona con su perfil profesional.

Describe y aplica los procedimientos de selección de las fuentes de trabajo en el mercado laboral

Valora y establece rasgos como profesional y asume con

15 horas

52

Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superación de hábitos sociales discriminatorios. Elaboración del itinerario de formación profesional.

El emprendimiento.

laborales, análisis y evaluación del potencial profesional, considerando las capacidades emprendedoras.

responsabilidad y respeto la búsqueda de empleo e inserción en el mercado laboral

Describe y reconoce las características de la persona con capacidades emprendedoras.

Riesgos laborales y salud ocupacional

Reconocer y aplicar medidas de prevención de riesgos y salud ocupacional indispensables para el desempeño laboral.

Riesgos laborales, seguridad y salud ocupacional Medidas de seguridad Riesgos en el centro de trabajo Ergonomía Accidentes laborales Enfermedad laboral Medidas de prevención

Salud física, mental y social en el centro de trabajo

Primeros auxilios Normas de bioseguridad Defensa civil Autocuidado Calidad de vida

Identifica y actúa en situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo, considerando medidas de prevención y seguridad.

Analiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial en el centro laboral.

Identifica y explica las situaciones de riesgo más comunes en su entorno de trabajo.

Contrasta y explica los daños ocasionados por las actividades laborales.

Organiza y aplica medidas de prevención de riesgos de la salud biopsicosocial dentro del ambiente laboral.

Identifica y asume con responsabilidad las medidas de prevención como un estilo de vida.

18 horas

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