“SULLANA”
SILABO
1.1. INSTITUCION EDUCATIVA : INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO SULLANA. 1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS. 1.3. UNIDAD DIDACTICA : MAQUINARIAS EQUIPOS E
INSTALACIONES. 1.4. CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.5. SEMESTRE : I - 2012. 1.6. HORAS SEMESTRALES : 34 HORAS. 1.7. HORAS SEMANALES : 02 HORAS. 1.8. FECHA DE INICIO : 06 DE ABRIL DEL 2012. 1.9. FECHA DE TÉRMINO : 10 DE AGOSTO DEL 2012. 1.10. DOCENTE RESPONSABLE : JUAN CARLOS CASTILLO
PATIÑO.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de cárnicos e hidrobiológicos Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos Productos en proceso y productos terminados.
III. PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS 3.1. CAPACIDAD TERMINAL Nº-01: Analizar el proceso de fabricación de los
productos cárnicos y derivados en relación a la maquinaria, equipo y área de instalaciones.
ELEME NTO DE CAPACI
ZAJE
líneas de procesa miento
ifica la maq uinar ia utiliz ada en carni cos.
Anali za línea
Diagr ama anális is de
Respons abilidad.
ifica y desc ribe los tipos y línea s de
Analiza
Analiza las línea s princi
10
s de proc esa mien to en funci ón del equi po y maq uinar ia.
Calc ula área s nece saria s para maq uinar ia, equi po e insta lacio nes.
proce so.
Distri bució n de planta . Métod o SLP.
Diagr ama relaci onal de activi dades .
ón de especific aciones técnicas.
prod ucto s carni cos.
Ident ifica y desc ribe los tipos de maq uinar ia princ ipal y auxili ar de prod ucto s lcarn icos.
Calc ula los requ erimi ento s de espa cio en funci ón de la maq uinar ia, equi pó e instal acio nes.
pales de proce sami ento.
Identific a y descr ibe los tipos de maqu inaria .

Diseñar y planear mini- planta de elaboraci ón de lácteos y derivado s (Layout).
Elab
ora el Lay- out del equi po y maq uinar ia de plant a..
Méto do Guer chet de deter mina ción de super ficies.
Croq uis de
Lay-out
e hidrobioló
gicos..
Diseñ
a la distrib ución de mini- planta de proce samie nto de produ
Aplica método de distribu ción de planta.
Elabora diagram a esquem ático del proceso .
10
ctos cárnic os e hidro biológ icos.
Elabora maquet a y plano de distribu ción de planta.
3.2. CAPACIDAD TERMINAL Nº-02: Verificar el funcionamiento de las maquinas y equipos, según los manuales de operaciones
3.1.1. DURACION: 16 horas.
ZAJE
PROCEDI MIENTOS
CONCEPT OS
ACTITUD ES
Analizar los equipos y maquinari a principale s requerido s para la industria cárnica
Identificaci ón de los principios de funcionam iento de maquinas y equipos cárnicos Identificaci ón de estructura, partes y componen tes de maquinari a y equipos cárnicos Operación y funcionam iento básico de maquinari as y equipos cárnicos
Principi
os de funcion amient o: Pascal, ciclo de carnot. Ciclo Rankin e, etc.
Picado ra de carnes.
Maquinari
Describ
e la estructu ra y funcion amiento básico de maquin arias y equipos principa les para la industri a cárnica.
Analiza
los princi pios de funcio namie nto de maqui nas neum áticas e hidrá ulicas
Analiz a los ciclos de vapor de maqui nas térmic as
Descri be la estruc tura de maqui nas cárnic as
1 2
Descri be la opera ción y funcio namie nto de maqui nas láctea s
Analizar los equipos y maquinari a auxiliares requerido s para la industria cárnica
Identificaci ón de los principios de funcionam iento de maquinas auxiliares. Identificaci ón de estructura, partes y componen tes de equipos auxiliares.
Calder
os.
Maquinari a y
Describ
e la estructu ra y funcion amiento básico de maquin arias y equipos auxiliar es para la industri a cárnica.
Descri
be los princi pios de funcio namie nto de maqui nas auxili ares..
Descri be la opera ción y funcio namie nto de maqui nas cárnic as
0 7
IV. EVALUACION: La nota aprobatoria mínima es TRECE. Tienen derecho a recuperación los alumnos cuya nota en cada capacidad sea de 10,11 o 12 y no hayan excedido el 30% de inasistencias a las UD. La recuperación final de la UD será evaluada por un jurado.
V. BIBLIOGRAFIA:
Pierre, Mafarat
……………………………………………………….. Ingeniería Industrial
Página Web. ……………………………………………………….
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Hidrobiológicos
e Hidrobiológicos
7.1 Horas Semanales : 04
9.1 Fecha de Inicio : 12 de Agosto del 2013
10.1 Fecha de Término : 13 de Diciembre del 2013
11.1 Docente Responsable : Ing. Carlos Enrique Seminario Calderón
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de
productos cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.
CAPACIDAD TERMINAL: CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Elaborar un Proyecto de innovación del proceso tecnológico en la industria de Cárnicos e Hidrobiológicos
Sustenta y justifica la idea del proyecto de innovación. Sustenta el diseño experimental
Sustentar el proyecto de innovación del proceso tecnológico en la industria de Cárnicos e Hidrobiológicos
Sustenta la metodología de elaboración del producto innovador. Sustenta del informe Final
IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Semanas /fecha
Contenidos Básicos
Tareas previas
1-4
Determinar ideas de productos innovadores de acuerdo a los esquemas establecidos
Momentos de la innovación.
innovación. o Ideas de
Innovación. Matriz de consistencia –
Importancia de los antecedentes.
5-8
Determinar y sustentar el diseño experimental para el proyecto de innovación.
Marco teórico de la innovación. Diseño del experimento de la innovación.
Introducción al marco teórico de un trabajo de innovación.
Temas ejes de un marco teórico.
Formulación del marco teórico.
9-12
Determinar y sustentar la metodología de elaboración del producto innovador.
Metodología de elaboración del producto innovador.
Materias primas, insumos y materiales adecuados para el proyecto.
Desarrollo del producto Mejoramiento de procesos Matriz de consistencia –
Introducción, Justificación, Objetivos-Marco teórico- Diseño experimental
Sustenta la metodología de elaboración del producto innovador en un trabajo de investigación
13-18 Elaborar el Informe el Informe preliminar Conclusiones y recomendaciones del proyecto – análisis sensorial
Informe Preliminar Sustentación del Informe final
Conclusiones y recomendaciones del proyecto análisis sensorial
Elaborar el Informe preliminar Introducción, Justificación, Objetivos- Marco teórico- Diseño experimental
V. METODOLOGÍA
La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico – Práctico, a
través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, se elaborará
proyectos de innovación en donde se promoverá la investigación tecnológica con sustento
científico.
VI. EVALUACIÓN
La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de
Educación.
VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS
CARRASCO DÍAS, Sergio 2005. Metodología de la Investigación Científica. 1 a
edición. Perú. Editorial San Marcos. Págs. 41-48, 59-71.
SALINAS, Pedro José y PEREZ FEO, Mirna. Iniciación Práctica a la Investigación Científica. 2
da edición. México. Págs. 25 – 37, 47-51
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1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias.
1.4. Unidad Didáctica : Planificación y Supervisión.
1.5. Tipo de Modulo : Profesional
1.6. Semestre : lV
1.7. Horas semanales : 04 h. Horas de U.D. : 68 horas.
1.8. Fecha de inicio : 16 de Agosto del 2010
1.9. Fecha de término : 17 de Diciembre del 2010.
1.10. Docente Responsable : Ing. J. Carlos Castillo Patiño
1.11. Créditos de la U.D. : 03 créditos.
II.- SUMILLA: La UD de planificación de productos cárnicos e hidrobiologicos trata acerca de
la determinación de rendimientos y costos de producción, asimismo aborda el tema de
pronósticos de series históricas en base a los cuales se elaboran los programas de producción
del periodo.
III.- COMPETENCIA Organizar, dirigir y/o realizar los procesos de producción en la industria,
productos cárnicos e hidrobiologicos, movimiento de materiales y control de calidad de la
materia prima, productos en proceso y productos terminados.
IV.-EJECUCION CURRICULAR:
4.1.1.- Capacidad terminal: Analizar los principales sistemas de procesos de producción
obteniendo la información necesaria para programar la producción en la industria de Cárnicos e
hidrobiologicos.
4.1.2.- Duración: 36 horas. Inicio 16 de Agosto. Termino: 08 de Octubre.
4.1.3.-Criterios de evaluación:
Describe los flujos de trabajo de los principales procesos, relacionando los productos
terminados y en proceso, con las materias primas e insumos, utilizados para su elaboración
Recopila y formula necesidades de materia prima e insumos en la industria de cárnicos e
hidrobiologicos.
ELEMENTO DE
Analizar el proceso de producción
1. Elaboración de diagramas de bloques y análisis. 2. Diseño de diagramas de flujo.
-Tipos de flujo de trabajo del proceso de producción: Elementos, esquemas, gráficos, diagramas y su simbología.
-Análisis de diagramas de flujo: de proceso, operación de proceso y análisis de proceso. Cuadro de análisis de proceso.
- Pensamiento lógico. -Elabora los diagramas de flujos de manera ordenada y sistemática
1º,2º,3º Semanas
1. Calculo
de rendimi entos.
2. Formula ción de necesid ades de materia s primas e insumos
-Métodos de cálculo de rendimiento y formulacion es de un proceso productivo -Formulas y métodos matemático s para calcular necesidade s de materias primas.
-Elaboración de cuadro de balance de materia para el calculo de rendimientos -Elaboración del cuadro de necesidades de materias primas e insumos para el proceso productivo.
-Recopila las necesidades de materia prima con precisión y responsabilid ad -Criterio técnico. -Trabajo en equipo
4º,5º,6º Semanas
1. Elabora
ción de hoja de costos por lote de producci ón.
-Costos fijos y variables. -Costos de mano de obra y administrac ión - Método de cálculo de costo unitario para una línea de producción.
-
7º,8º.9º Semanas
4.2.1- Capacidad: Planificar y organizar la producción requerida en la industria de cárnicos e
hidrobiologicos en base a los requerimientos de demanda y considerando el adecuado uso de
recursos humanos y materiales.
4.2.2.- Duración: 32 horas. Inicio: 08 de Octubre. Termino: 17 de Diciembre.
4.2.3.-Criterios de evaluación:
Calcula pronósticos de demanda usando distintos métodos.
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento productos cárnicos e hidrobiologicos.
ELEMENTO DE
Pronosticar la producción requerida para elaborar el plan de producción
1.Calculo de pronósticos de la demanda
-Pronósticos, tipos, métodos. -Pronósticos referidos a la demanda. -Elementos de la demanda. -El promedio móvil ponderado -La regresión lineal, exponencial, logarítmica y el cálculo de pronósticos.
-Análisis de los tipos de pronostico -Análisis de los componentes de la demanda. -Aplicación de el métodos de promedios -Aplicación del métodos de regresión lineal, exponencial, logarítmica y el cálculo de pronósticos
-Calcula con exactitud. -Se desenvuelve con habilidad y destreza.
10º,11º,12º1 3º
Semanas
Programa y explica el plan de producción para el procesamient o de productos cárnicos e hidrobiologico s, considerando la optimización de recursos.
1. Calculo
de necesid ades de producci ón
2. Formula ción de plan de producci ón para un periodo
-Necesidades de producción: definiciones. -Matriz de necesidades de producción - Plan de Producción por minimización de costes.
-Análisis de términos - Elaboración de matriz de necesidades de producción. - Elaboración de plan de producción.
-Planea el manejo racional de recursos. -Revisa y replantea lo planificado.
14º,15º,16º,1 7 Semanas
CRITERIOS INDICADORES INSTRUMENTOS
Describe los flujos de trabajo de los principales procesos, relacionando los productos terminados y en proceso, con las materias primas e insumos, utilizados para su elaboración
Elabora diagrama de bloques.
Determina necesidades de materias primas e insumos para un proceso
Ficha de observación.
Prueba escrita.
Prueba oral.
Recopila y formula necesidades de materia prima e insumos en la industria de cárnicos e hidrobiologicos.
Determina costos de los procesos de producción.
Calcula pronósticos de demanda usando distintos métodos.
Programa y explica el plan de producción para el procesamiento productos cárnicos e hidrobiologicos.
productivo.
Elabora un plan de producción
Ficha de evaluación de informes.
Practicas dirigidas
VI.- BIBLIOGRAFIA:
Separatas UNP—2004……………………Planeamiento y control de Producción.
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PÚBLICO “SULLANA”
1.2. MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
PRODUCTOS.
PATIÑO.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de
cárnicos e hidrobiológicos
calidad en la materia prima, insumos
Productos en proceso y productos terminados.
II. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION.
CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION
1. Realizar y controlar con responsabilidad y autonomía el procesamiento de productos cárnicos e hidrobiológicos de acuerdo de las normas de calidad a fin de obtener productos frescos, embutidos, carnes curadas, enlatados y subproductos.
1.1. Identifica los parámetros y características de la materia prima e insumos.
1.2. Realiza y controla las operaciones de procesamiento y envasado de productos
1.3. Controla las características organolépticas del producto.
III. ORGANIZACION DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS.
SEMANA S/FECHA
Identificar, Realizar y controlar el procesamiento de productos cárnicos frescos acuerdo a las normas de calidad
1. Elaboració n de hamburgu esa.
2. Elaboració n de pollo a la brasa.
3. Elaboració n de pizza cárnica.
La hamburguesa. Los pasteles y
pizzas cárnicas * Historia, definición, tipos.
* Formulaciones. * Etapas de elaboración. * Métodos y procedimientos. * Parámetros de procesamiento
SEMANA : 6º,7º, 8º, 9º, 10º
Identificar, Realizar y controlar el procesamiento de productos embutidos acuerdo a las normas de calidad.
1. Preparación
de envolturas
SEMANA: 11º, 12º, 13º,14º
Realizar y controlar el procesamiento de carnes curadas de acuerdo a las normas de calidad
1. Elaboració n de jamón curado cocido.
2. Elaboració
Las carnes
Materias primas e
Defectos de las carnes curadas
SEMANA: 15º , 16º,17º Y 18º-
Realizar y controlar el procesamiento de productos enlatados acuerdo a las normas de calidad
1. Elaboració n de enlatados de carnes y pescados.
Envases:
Proceso de
elaboración de
carnes enlatadas.
IV. METODOLOGIA.
En el desarrollo de la unidad didáctica se hará uso de una metodología
activa y participativa tanto del docente como alumno utilizando distintas
estrategias como:
Dinámica de grupos y trabajo en equipo.
Investigación y estudio de bibliografía.
La observación sistemática.
V. EVALUACION.
Se evaluara según los criterios de evaluación, basándose en cada
uno de sus respectivos indicadores.
La evaluación es presencial: Un % de faltas mayor al 30% será
causa de retiro de la Unidad Didáctica.
La nota mínima de aprobación es 13(Trece).
Solo tienen derecho a recuperación aquellos alumnos que hayan
obtenido un promedio entre 10 a 12 de nota .Promedios menores de
10 implica la reprobación de la UD.
VI. BIBLIOGRAFIA
……………………………………………… Elaboración
o Universidad de Lima- FII
……………………………………………… Ciencia y
……………………………………………… Editorial
ACRIBIA.
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SÍLABO
Hidrobiológicos
Hidrobiológicos
Horas semanales : 2
II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria
alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad
e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus
deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.
III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Capacidad terminal Criterios de Evaluación
Conocer los tipos de contaminación y las bacterias que causan intoxicación alimentaria y realizar un programa de control de plagas en la industria de productos Cárnicos e Hidrobiológicos.
Determina los tipos de contaminación de alimentos en un diagrama de procesos
Conoce las causas y consecuencias de la intoxicación alimentaria en un organizador visual
Contrasta y explica sobre las bacterias causantes de
las intoxicaciones alimentarias en un diagrama visual
Elabora un programa de control de plaga
Realizar las acciones preventivas dirigidas a conservar el medio ambiente, considerando las operaciones básicas de manipulación y tratamiento de residuos
Analiza la Norma ISO 14000 para proteger el medio
ambiente en una monografía Elabora un programa de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y
sólidos
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Semanas
Contenidos Básicos
Tareas previas
1- 2semana
Determinar los tipos de contaminación de alimentos en un diagrama de procesos
Contaminación de alimentos
3-4 semana
Conocer las causas y consecuencias de la intoxicación alimentaria en un organizador visual
Intoxicación alimentaria
Define y conoce los peligros de una intoxicación por alimentos.
Se elabora papelografos y separatas del tema
5-6 semana
Bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias
Bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias
Se elabora papelografos y separatas del tema
7-9 semana
Control de plagas
Características Generales de los Roedores – Evaluación de Daños –Trasmisión de Enfermedades, Biología y Etiología de roedores.
Evolución de Población. Evaluación Situacional de Infestación.
Se selecciona las presentaciones en Power Point.
Se prepara la Ficha técnica de Control de Plagas
10-12 semana
Análisis de la Norma ISO 14000 para proteger el medio ambiente.
Normas ambientales ISO 14000
13-15 semanas
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Se selecciona un manual de BPM de una empresa para utilizarlo como consulta y modelo en clase.
16 -18 semana
Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y sólidos Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración.
Residuos, desechos líquidos y sólidos
Clasificación de los residuos, desechos líquidos y sólidos Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración
Se selecciona un manual de Prevención de la Contaminación en una empresa de una empresa para utilizarlo como consulta y modelo en clase.
V. METODOLOGÍA
La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico –
Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los
alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos y asesoría.
VI. EVALUACIÓN
6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El
calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más
se considera como una unidad a favor del estudiante
6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta
deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar
inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo
de la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del
docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de
garantizar el logro de la capacidad terminal.
Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a
cargo de la UD. Organizara ejecutara y controlara un programa de actividades de
recuperación, en la semana siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado.
Esta evaluación, está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica
respectiva, quien lo preside, y de dos docentes con el perfil profesional que
garantice idoneidad en el dominio del tema
6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o mas capacidades terminales; se aplica el mismo
procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La
nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal,
(principio de logros de capacidades).
6.4. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado
por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD.
6.5. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
6.6. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50
% del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo,
repite el modulo.
6.7. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo .lo
podrá llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para
llevar UD de otros módulos educativos de la carrera.
6.8. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a
desaprobarlas, será retirado de la carrera.
6.9. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al
30 % del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma
automática, anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones
colocar DPI (desaprobado por inasistencias).
VII. BIBLIOGRAFÍA
LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros 1999. Control e Higiene de los Alimentos. 1
a edición. España.Editorial Cobra.
Págs.15-29, 250-251,275.
MCLEAN A.D, HAZELWOOD D.1994. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. 1