el gastronomico #11

EL GASTRONÓMICO.esAgosto 2010 - # 11

Periódico de gastronomía y restauración

ACEITES DE OLIVA

SELECTOS

Agosto, 2010 el gastronómico 2

Unlugar

La regeneración gastronómica de los distritos finan-cieros es una necesidad cíclica que eventualmente reclaman los ejecutivos, muchas veces envueltos en una confusa dicotomía que les atribula con la decisión entre “vamos a donde siempre” o “¿conoces el nuevo?”. Chamartín -sede de juzgados, embajadas y multinacio-nales- se ha caracterizado por una concentración de establecimientos de gama media-alta, serios y com-pactos, tanto en fondo como en forma, con inusual peso específico de la sala y devoción por las materias primas. No es la de Castilla plaza fácil para torear, con un respetable seguro de sí mismo, de largo recorrido y más alto listón. Y así, resulta atrevido desafiar a la tradición de los “casanemesios”, “demarías” y “arandas”, restaurantes numerarios perpetuos entre los 40 prin-cipales de la información telefónica; con más mérito si dicha apuesta se hace con argumentos. UnLugar nace del impulso emprendedor de Saturnino Martínez -alias Nino-, un hostelero de casta con casi 40 años de expe-riencia. Parcialmente oculto por edificios con sabor a Cuéntame, destaca un poliedro modernista que pasaría perfectamente por novísima biblioteca municipal de la obra social de un banco. El espacio se divide en tres

plantas de corte minimalista open space, dos de ellas dedicadas al servicio con capacidad para 170 comen-sales (con un amplio reservado). Un servicio de sala a control remoto estimula los apetitos de sus clientes, descifrando los vericuetos lexicológicos de una carta que invoca términos rabiosamente pastoriles como artaguitones (matambre), patorrillo (entrañas) o leche-rillas (mollejas de cordero). La propuesta gastronómi-ca es sincera y directa, erigida en honor de paladares aversos a los despistes de la cocina tecnoemocional. Encontramos una solvente selección de legumbres y hortalizas elaboradas con carácter veraniego; alubias carita de la reina (12 €) con txungur (el hueso del final del jamón) o con verduritas, borrajas con patata (15 €), alcachofas de Calahorra (15 €), una menestra de ver-duras riojanas (17 €) o unos guisantes con habitas en guiso de chipirones (19 €). Hay suculentas y rotundas patatas riojanas (12 €) que permiten anticipar el otoño gracias al aire acondicionado del establecimiento. La carta es longitudinal y no faltan numerosas ensaladas y muestras de pura materia prima, como un buen plato de jamón ibérico (23 €), unas gambas de Huelva (29 €), un tartaro de atún de la Almadraba (21 €) o almejas a la

Texto: Saul Cepeda

Un nuevo restaurante que ofrece novedad y buen hacer enclavado en una zona a la que le gusta cambiar para que nada cambie

3 el gastronómico Agosto, 2010

sartén (23 €). El capítulo ictiófago tiene seductoras pro-

posiciones como un besugo a la parrilla de carbón (29

€), pero es un hecho que la vocación de la casa tiende

a las carnes, expresada a través de platos desnudos de

artificio como un sabroso chuletón de vaca vieja (49

€/ kilo) preparado sobre ascuas de encina o un preciso

asado de paletilla de cordero lechal (25 €). Como colo-

fón vale la pena abordar las elaboraciones exclusivas

para UnLugar de Andrés Sirvent, heladero calagurrita-

no que, en 2007, formó parte del equipo español que

ganó en Italia el premio al mejor helado del mundo; así

como un falso tiramisú que resulta un gran postre. El

establecimiento dispone de una buena carta de aguas

y su bodega revela una preferencia por vinos seguros,

bien instalados en la mente del público de la zona, sin

sobresaltos; por ejemplo, Roda Reserva 2005 (40 €) o

Atrium Merlot 2007 (17 €). Entre los vinos nobles, a muy

buen precio (9 €), la copa de Tokaj Oremus de 5 puto-

nios. La terraza de verano, sobradamente urbana, resul-

ta más atractiva al caer la noche. El menú ejecutivo de

la casa se sirve para un mínimo de tres personas a un

precio de 35 euros (más I.V.A y 2.14 € de pan y servicio)

por comensal, incluyendo bebida.

www.unlugarmadrid.com

UnlugarMauricio Legendre, 33

Teléfono 913 14 77 27

Cocina riojana revisada, Mollejitas de cordero (19 €)

Cierra domingo. Fumadores y no fumadores

Parking próximo (Plaza de Castilla)

Precio medio aprox.: 50 €


Texto: Yanet Acosta

En los últimos 15 años, España no sólo se ha situado a la cabeza en producción mundial de aceite de oliva con más de un millón de toneladas, sino que lo ha elevado a lo más selecto de la gastronomía. Ya es habitual que un restaurante proponga a sus comensales comenzar con un aperitivo simple y sabroso, pan mojado en acei-te, que los cocineros investiguen sus posibilidades cu-linarias y que en casa hayan varias botellas de distintas variedades.La evolución de la producción de aceite en España no sólo ha sido una cuestión de calidad, sino también de estética, de agronomía y de popularización de una cul-tura ancestral que se ha ido refinando con el paso del tiempo.

Protagonista del platoEl trabajo de cocineros como Dani García del restauran-te “Calima” en Marbella y Paco Roncero de “La Terraza del Casino de Madrid” ha dado un vuelco a la forma de ver el aceite en la cocina, ya que ha pasado de ser la desapercibida grasa de siempre a ser el protagonista total en un plato. Una de las elaboraciones más rompe-doras de Dani García fue conseguir palomitas de aceite de oliva gracias a la utilización del nitrógeno líquido.

Paco Roncero ha trabajado con las texturas hasta con-seguir mantequilla, espaguetis y gominolas de aceite de oliva virgen extra. Entre los trabajos de Ferran Adrià destaca el muelle de aceite de oliva, una presentación completamente irreal del aceite de oliva que a los ojos parecía una joya y que en la boca desaparecía como un leve crujiente.

cultura que se acerca al vinoEl mundo del aceite ha tomado como referente al del vino para llevar adelante una evolución que lo ha situa-do entre los productos gourmet más valorados. No sólo se ha creado la figura de oleocultor, simulando a la del enólogo en el vino, sino que se ha dado una vuelta de tuerca a la cata, gracias, especialmente, al trabajo desa-rrollado por la asociación Grandes Pagos de Olivar de España. La cata profesional siempre se ha realizado en pequeños vasos de color azul en los que no se aprecia el color del aceite, pero las seis firmas pertenecientes a esta asociación decidieron potenciar como una nota característica más del aceite su color. Para ello han lle-vado la cata a copas de cristal transparente en las que hacer una cata más lúdica en la que apreciar todos los detalles del aceite.

Virgen extra con todo

REPORTAJE

5 el gastronómico Agosto, 2010 REPORTAJE

Agosto, 2010 el gastronómico 6REPORTAJE


a la cabeza mundialEspaña cuenta con 2.500.000 hectáreas de olivar, la mayor superficie del mundo, y también con el mayor número de olivos, ya que hay plantados 300 millones de árboles. La producción también se sitúa a la cabeza mundial y en la última campaña se elevó a 1,4 millones de toneladas. España es además el primer país exportador mundial, con una media anual en los últimos 10 años de unas 300.000 toneladas, según la Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (Asoliva). Las ventas exteriores se reparten en más de 100 paí-ses en los 5 continentes. Actualmente, se mantiene un importante porcentaje de ventas en granel, pero cada vez se incrementa más el volumen de aceite de oliva virgen extra vendido envasado.Italia es el principal mercado del aceite de oliva espa-ñol a granel, seguido de Francia, Portugal y Reino Uni-do, mientras que el aceite de oliva español envasado es exportado principalmente a Australia, EEUU, Brasil, Japón y Francia.

secreto de la eterna juventudSi por algo se diferencia el aceite de oliva es por ser una grasa saludable, pero, además, por su gran potencial antioxidante. Por estos dos motivos, se trata de un producto altamente recomendable para combatir enfermedades cardiovasculares, de la piel, cáncer, envejecimiento, hipertensión arterial, diabe-tes mellitas, artritis y para reforzar el sistema inmu-nológico, así como el aparato digestivo, el sistema hepatobiliar y el páncreas. Además, resulta muy be-neficioso para periodos de gestación y de lactación y crecimiento. En esta línea saludable trabaja la fir-ma Marqués de Griñón para obtener un producto de alta calidad organoléptica con elevado conteni-do en polifenoles, mediante la utilización de varie-dades apropiadas y el empleo de técnicas de riego deficitario. El proyecto se denomina Oleum Plus y según sus responsables la tecnología disponible permitirá obtener aceites virgen extra con un conte-nido de tres a seis veces superior al promedio actual del mercado.

REPORTAJE


Un aceite para cada platoTrescientos millones de olivos de más de 260 varieda-des con los que se elaboran aceites monovarietales o coupages, con los que se busca expresar, al igual que en el mundo del vino, lo mejor de cada zona. No obs-tante, la variedad que más se produce es la picual que se da especialmente en el sur de España, aunque es la arbequina, originaria de Cataluña, pero ya extendida al resto del territorio, la que se ha puesto más de moda en los últimos años por sus características organolép-ticas. Estas son las variedades más habituales:

PICUAL: Es la variedad ligada a Andalucía, aunque tam-bién se encuentra en Ciudad Real y Badajoz. Con ella se producen aceites de gran cuerpo y amargos, aun-que con un gran frescor.Su sabor está ligado por encima de todo a las frituras.

ARBEQUINA : Su aroma frutado y su sabor dulzón, con toques a plátano la han popularizado en los últimos años. Se trata de una variedad originaria de Cataluña, pero que ya se produce en toda España, en muchas ocasiones en modernas explotaciones superintensi-vas. Su sabor está unido siempre al pan con tomate, a ensaladas frescas y da unos resultados muy divertidos a la hora de realzar frutas como la papaya.

HOJIBLANCA : Esta variedad andaluza, también cono-cida como lucentino, ofrece aromas muy vegetales

con notas a hierba fresca y fruta verde que acaban con un final almendrado. Ideal para rociar sobre la porra antequerana o sobre un pescado a la plancha.

PICUDO: La picudo o picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, ofrece aceites muy dulces con aromas a frutas exóticas y manzana. Se sirve sobre el salmorejo con picadillo de jamón con el que hace muy buena armonía, aunque también es ideal para emulsionar mayonesa o ali oli.

CORNICABRA : Es originaria de Mora de Toledo y su área de cultivo se extiende por las provincias de To-ledo y Ciudad Real. Ofrece aceites amargos y picantes con notas maduras. Su cuerpo y características lo ha-cen ideal para obtener las patatas fritas y huevos fritos más sabrosos.

EMPELTRE: Es la variedad unida a Aragón, aunque tam-bién se encuentra en La Rioja e incluso en Baleares. Da aceites suaves, dulces y ligeros con los que resal-tar platos con setas y, en ocasiones, elaboraciones con caza.

KORONEIKI: Es una variedad griega que se ha empe-zado a cultivar en España por las notas de cata que ofrece de plátano y fresa. Su explotación se realiza en cultivos superintensivos y se suele utilizar para realzar coupages.


Selectos aceites gourmetEl esmero en la elaboración de aceites de oliva virgen extra ha llevado a las compañías a innovar también buscando particularidades que hagan a su aceite único, bien por el terreno del que procede, por el coupage elegido o por el día de recolección de la acei-tuna. Se trata de aceites cuyo precio puede oscilar entre los 15 y 20 euros el medio litro, pero que, a diferencia de los grandes vinos, no se reservan sino que se destinan a los platos diarios más especiales. Estos son algunos de los selectos dentro de los mejores:


Castillo de CanenaPrimer dia de cosecha DescripciónElaborados con frutos tempranos de las variedades pi-cual y arbequina del primer día de la recolección. Precio 18-20€ Nota de cataPICUAL: En nariz tiene un frutado intenso de aceituna verde, hierba recién cortada y tomatera. Aroma fragan-te y bastante complejo, balsámico con toques a menta, hierbabuena y algo de cítricos. En boca de cuerpo bien estructurado y persistente, tiene un ligero amargor y picor muy equilibrados ambos.

ARBEQUINA: De aroma muy fresco, limpio y muy armo-nizado sin notas que sobresalgan excesivamente y con recuerdo a manzana madura y almendra fresca, sobre un fondo herbáceo, de tomatera y de pimiento rojo. Sabor intenso, salino, frutal persistente, a hierba fres-ca de marcados tonos clorofílicos y a manzana. Ligero toque amargo, que se diluye en boca y un amargor ca-racterístico y muy agradable que persiste y mantiene el carácter del aceite En la mesaIdeal para pescados al horno, terminar platos como arroces, legumbres, marinados y ensaladas.

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Abbae de QueilesAceite de Oliva Virgen Extra

DescripciónSe trata de un aceite de Pago de Hacienda Queiles, monovarietal de arbequina, amparado por la DOP Aceites de Navarra y obtenido mediante el sistema de producción ecológica. Zumo de aceitunas sin filtrar, aunque su transparencia invite a pensar lo contrario. La recogida de la aceituna se hace manual y la moltu-ración en las dos horas posteriores a la cosecha.

Precio 18€ Nota de cataDe color verde-amarillo. Es un aceite sin filtrar, pero se presenta limpio por las esmeradas decantaciones que hacen perfecta su conservación. En nariz, frutado intenso de aceituna verde combinado con notas ma-duras. Se trata de un frutado complejo con notas de manzana verde y almendras maduras. En boca, dulce con delicadas notas picantes y amargas, con matices de tomate, alcachofa, esquejes de cardo y almendra. En la mesaIdeal para terminados de platos, ensaladas verdes, to-mates frescos, vegetales asados a la parilla y cocidos al vapor, al igual que con pescados y carnes asadas.

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Los CarrizosAceite de Oliva Virgen Extra 100% Arbequina

DescripciónAceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina obtenido de los árboles en Los Carrizos (Sierra Norte se Sevilla) y La Salceda (Ciudad Real) propiedad de la firma Oleum Flumine.

PrecioCaja Gourmet: 2 latas de 5l.: 64€Caja El Olivar: 2 latas de 2,5l.: 40€Caja de la Almazara a la mesa: 12 latas de 500ml.: 48€Caja Gran Clase: 1 lata de 2,5l. y aceitera: 30€Caja Los Carrizos: 3 latas de 500ml: 18€ Nota de cataEs un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de acei-tuna verde con sensaciones claras de hierba recién cor-tada. En segundo plano, presenta sutiles matices de al-mendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres.

En la mesaCeviches, carpaccios, tartares y tiraditos. Resalta las cua-lidades de una buena carne curada (bresaola, viande de grisson o cecina) o huevas prensadas (botarga o moja-ma), así como emulsionante de salsas como el ali-oli, pil-pil, salsa verde y bagna cauda.

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“iO” Aceite de Oliva Virgen Extra

DescripciónElaborado en Guareña (Badajoz) por Vianóleo con las variedades manzanilla cacereña y arbequina, que se re-cogen en un periodo preciso, en los siete o diez días de octubre o noviembre en los que la aceituna tiene su máximo potencial organoléptico.Extraordinario diseño, botella de cristal en negro mate. Iconografía minimalista y etiqueta serigrafiada.

Precio: 16,50€

Nota de cataAceite especialmente frutado, fluido, ligeramente verde y medianamente amargo, picante y algo dulce, con aro-mas a manzana verde, hierba recién cortada y recuerdos a plátano, almendra y tomate.

En la mesaEnsaladas, verduras, pescados blancos y mariscos e igualmente potenciando el sabor de los fritos. Es idó-neo también para combinar cualquier tipo de frutas así como para la elaboración de helados.

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Oro de NíjarAceite de Oliva Virgen Extra

DescripciónEs un aceite de oliva virgen extra obtenido de aceitunas arbequinas procedentes de la finca ‘El Olivar del Parque Natural’, situada en Fernán Pérez, en el corazón del Par-que Natural Cabo de Gata-Níjar, en Almería.

Precio 18-20€ Nota de cataPICUAL: En nariz tiene un frutado intenso de aceituna verde, hierba recién cortada y tomatera. Aroma fragan-te y bastante complejo, balsámico con toques a menta, hierbabuena y ARBEQUINA: De aroma muy fresco, limpio y muy armo-nizado sin notas que sobresalgan excesivamente y con recuerdo a manzana madura y almendra fresca, sobre un fondo herbáceo, de tomatera y de pimiento rojo. Sa-bor intenso, salino, frutal persistente, a hierba fresca de marcados tonos clorofílicos y a manzana. Ligero toque amargo, que se diluye en boca y un amargor caracterís-tico y muy agradable que persiste y mantiene el carácter del aceite En la mesaIdeal para pescados al horno, terminar platos como arro-ces, legumbres, marinados y ensaladas.


Castillo de TabernasEsencia DescripciónElaborados con frutos tempranos de las variedades pi-cual y arbequina del primer día de la recolección. Precio 18-20€ Nota de cataPICUAL: En nariz tiene un frutado intenso de aceituna verde, hierba recién cortada y tomatera. Aroma fragan-te y bastante complejo, balsámico con toques a menta, hierbabuena y algo de cítricos. En boca de cuerpo bien estructurado y persistente, tiene un ligero amargor y pi-cor muy equilibrados ambos.

ARBEQUINA: De aroma muy fresco, limpio y muy armo-nizado sin notas que sobresalgan excesivamente y con recuerdo a manzana madura y almendra fresca, sobre un fondo herbáceo, de tomatera y de pimiento rojo. Sa-bor intenso, salino, frutal persistente, a hierba fresca de marcados tonos clorofílicos y a manzana. Ligero toque amargo, que se diluye en boca y un amargor caracterís-tico y muy agradable que persiste y mantiene el carácter del aceite En la mesaIdeal para pescados al horno, terminar platos como arro-ces, legumbres, marinados y ensaladas.


El Aceite de oliva en Almeríatexto: Curro Lucas

Con más de 3.000 horas de sol al año, Almería es la provincia con más exposición solar de Europa. Esta circunstancia repercute positivamente en la calidad de sus aceites de oliva y en sus altas cua-lidades antioxidantes. En este sentido, un estudio desarrollado por el Área de Tecnología de los Ali-mentos de la Universidad de Almería revela que una de las consecuencias del gran número de horas de sol a las que están expuestos los olivos almerienses hace que, “la aceituna, para adaptar-se a esta elevada insolación, genere una mayor cantidad de antioxidantes”.

Con una superficie de olivar de 19.300 hectáreas, y una producción de 43.282 toneladas de aceitunas en la campaña 2008/2009 se obtuvieron 8.588 toneladas de aceite en Almería. En lo que va de campaña, las 20 empresas activas que operan en este sector, han sacado al mercado aceite de oliva de alta calidad. Del total de su producción, el 94% es virgen extra y el 6% restante es aceite de oliva virgen. El rendimiento medio de estas almazaras es de un 21,03%.

En la provincia de Almería la variedad predomi-nante es la Picual, caracterizada por proporcionar un aceite de excelente calidad, muy estable y con unas propiedades altamente saludables por su

elevado contenido en ácido oleico. Existen otros tipos, principalmente Arbequina, Hojiblanca y Lechín de Granada, lo que permite la obtención de una amplia tipología de aceites. Las almaza-ras almerienses todavía tienen el reto de llegar al consumidor, quien desconoce la calidad de los aceites de oliva que da una tierra bañada como ninguna por los rayos del sol.

Entre las marcas veteranas encontramos Castillo de Tabernas, que tiene sus tierras de cultivo en el desierto almeriense y consigue aceites de ex-celente calidad. Esta empresa ha apostado por la internacionalización y vende ya en países como Japón, Estados Unidos, Reino Unido, entre mu-chos otros.

Entre las marcas recién llegadas destaca, por ca-lidad y presentación, el aceite de oliva Oro de Ní-jar. Se trata de un 100% arbequina que procede de una finca tradicional situada en el Parque Na-tural Cabo de Gata-Níjar, a pocos kilómetros del Mar Mediterráneo. Tiene vocación internacional y pretende, además, fomentar el turismo local lle-vando a toda Europa las bondades de la comarca que lo ha visto nacer.

Fuentes:- Asociación Provincial de Almazaras de Asempal Almería.- Informes sobre el sector oleícola en Almería de la Fundación Cajamar.- Informe sobre beneficios para la piel del aceite de oliva virgen extra ‘Oleospa’ de la Universidad de Almería.

REPORTAJE


Agosto, 2010 el gastronómico 18VINO DEL MES

Tipo de vino: Tinto con envejecimiento en barricaBodega: Viñedos Cigarral Santa MaríaRegión: Castilla-La Mancha Vino de la Tierra de CastillaGraduación alcohólica:14º

El Pago del Ama es un tinto de coupage, de gran carácter, con notas de fruta madura y matices minerales; es profundo, elegan-te y muy personal. Su escasa producción lo convierte en una de las novedades más curiosas y exclusivas del panorama vinícola español.

Fases de degustación:Fase visual: Rojo picota intenso, muy cubierto, lágrima densa que tiñe la copa. Ribete púrpura que denota fuerza y frescura.

Fase olfativa: Intensa, con buena expresividad varietal, cargado de fruta negra, mineralidad y tonos especiados. Abundancia de cacao y notas torrefactas, que en su conjunto nos aportan infor-mación sobre la procedencia de la madera y su alta calidad.

Fase gustativa: Redondo, con cuerpo, carnoso, intenso… la aci-dez justa y los taninos bien pulidos lo convierten en un “grande” de España.

Tomar con lomo de ciervo, paloma torcaz, perdiz roja de Toledo, Lomo de Atún rojo.

Pago del Ama merlot 2005

19 el gastronómico Agosto, 2010 XXX

Agosto, 2010 el gastronómico 20VIAJES PLATO A PLATO

Texto y Fotos: Yanet Acosta

País Bassari: gastronomía en la mochila

Descubrir la magia de la gastronomía ocurre un día, en cualquier sitio. Por ejemplo, en un pequeño poblado en el interior de Senegal, en el que los aromas de ollas hu-meantes al fuego de carbón y los sabores humildes y complejos de sus platos se quedan para siempre en el interior de la mochila de la memoria.

Tras doce horas en un autobús colectivo de 20 plazas ocupado por 32 personas para llegar desde Dakar a Tambacounda y otras tres en taxi para llegar a Kedo-ugou se inicia el camino de tierra rojiza que se adentra en el corazón de Senegal, una región conocida como país Bassari, en la que habitan tribus de las etnias bedik, fular y bassari entre otras.

De Bandafassi se alcanza Ibel y tras un pequeño trayec-to a pie, tras una montaña se encuentra Iwol, un pueblo creado por varias familias mandinga que huían de una guerra tribal en Mali. Pequeñas chozas rodeadas de ve-getación, entre la que destaca un baobab sagradado de 23 metros que ofrece el fruto del pan, áspero exterior-mente, pero de carne blanca, suave y carnosa.La mañana se despierta lenta en Iwol. Las mujeres co-mienzan a organizar la comida del día. Machacan en

grandes morteros ajos y cebollas y con delicadeza y de-terminación aplastan cacahuetes hasta conseguir una fina crema que es el espíritu del maafe, un guiso de carne y vegetales.

Tendido al sol, en el exterior de las cabañas de la tribu se secan verduras como las ocras con las que se elaboran salsas y foño, gramínea muy pequeña y de un intenso sabor a frutos secos con la que elaboran deliciosos cus-cús, el plato básico diario en todo el país, que se acom-paña habitualmente de platos de carne.

Aunque el thiéboudienne hecho con pescado marina-do es el plato nacional del Senegal, en el interior del país la carne es la protagonista, especialmente la de lie-bre. La carne de cebú también es habitual en esta zona, con la que se elaboran además de guisos, unas gran-des albóndigas a las que le dan su nombre en francés, boulette. El pollo se toma asado con especias y acom-pañado de arroz y se conoce como yassa.En los poblados del país Bassari, las familias destinan una cabaña a cocinar, pero en la mayoría de los casos, los días fuera de la época de lluvias los guisos se hacen lentamente en el exterior sobre brasas. Durante horas

21 el gastronómico Agosto, 2010 VIAJES PLATO A PLATO

Agosto, 2010 el gastronómico 22VIAJES PLATO A PLATO

hierven guisos aromáticos que se van descubriendo con un paseo tranquilo por el pueblo. Ante la curio-sidad del extraño que observa, amplias sonrisas y la amabilidad de dar a probar. Sabores intensos, que es-conden un secreto, el netatu. Se trata de unas semillas que se secan al sol y cuyo poder saborizante es muy potente. En el lenguaje común ya se llama “Jumbo na-tural” haciendo referencia a la marca comercial de los potenciadores del sabor elaborado por la industria ali-mentaria europea y que en muchos casos está despla-zando al original.

Con la tarde, la actividad no cesa. Ahora los hombres cuecen lentamente la palma que después se fermen-tará para conseguir el vino de palma, una bebida con poco alcohol y gran acidez. Es, junto con la infusión de hibisco, una atractiva y curativa flor de color rojo intenso, la bebida que acompaña a las comidas en esta zona. Y tras vivir y cocinar, llega la noche, con cánticos y bailes que anuncian otro nuevo día en el que seguir llenando de recuerdos la mochila.

23 el gastronómico Agosto, 2010 VIAJES PLATO A PLATO


Comer en agosto

Recientemente en un artículo, nos recordaba Joaquín Merino el aforismo “Madrid, en verano y con dinero, Ba-den Baden” y las posibilidades gastronómicas de aque-llos -los rodríguez (y “las”, no se nos enfade la señorita Aído)- que, dejados atrás por la familia y obligados al trabajo estival, se refugiaban en el aire acondicionado de la oficina hasta las 3 de la tarde -o ad nauseam- para, acto seguido, buscar algún entretenimiento, sólos o arropados por otros compañeros de armas. Es verano de recesión y no sólo se han producido menos despla-zamientos sino que, consecuentemente, también me-nos cierres vacacionales en restaurantes; quizás antes sobrados de facturación a estas alturas del año, velando armas en verano a la espera de la temporada alta oto-ño/invierno y que hoy ven en agosto una ocasión para repuntar ingresos. No es el caso sin embargo de Viri-diana, el feudo del literato-cocinero Abraham García, creador con identidad propia e intransferible, padre del mestizaje culinario y, a la sazón, perpetuo en los vera-nos de la villa. Se trata del establecimiento de mayor rango gastronómico que invariablemente se ha man-tenido abierto en estas fechas desde hace ya muchos, muchos años. Otro destino gastronómico de altura, especialmente después de su reinvención, es el Hotel Villa Magna, que nos permite apostar sobre seguro con

el restaurante Tse Yang, uno de los mejores chinos de alta cocina en España y nos propone este año la terraza Magna 22, un atractivo cambio de registro del hotel, fresco y desenfadado, con buenos precios y mejor am-biente que promete convertirse en un hito para próxi-mos veranos. También estarán abiertos el restaurante UnLugar, que ya apuntamos en la crónica principal o los referentes carnívoros Baby Beef Rubaiyat -que re-cientemente hubo de cerrar tras un incendio accidental y que tras una reforma récord vuelve al negocio- o su espacio de tapas y caipirinhas, Baby Grill Rubaiyat. La opción cheap & chic la tenemos en la cadena de Waga-boo, que ofrecerá durante todo el verano sus divertidas fusiones. El sushi también se sugiere como una opción atractiva y refrescante, con opciones como Sushiwakka, que dispone de nuevas propuestas vegetales y de una nueva oferta en coctelería- o Go! Sushing, si preferimos recibirlo a domicilio. Otros orientales, tal es el caso del incombustible (con 20 años a sus espaldas) chino Chi-na Crown, el tailandés Sukothay o el oriental-peruano Hakkasan, siguen abiertos en agosto. Más castizo, el restaurante de Chema de Isidro, BellaLola, revisa la co-cina madrileña también en agosto; también así, en la concurrida Cava Baja, encontramos La Camarilla, que ya enfila las fiestas de la Paloma (15 de agosto).

Texto y fotos: Saul Cepeda

COMER...

25 el gastronómico Agosto, 2010 COMER...

www.restauranteviridiana.comwww.villamagna.eswww.rubaiyat.eswww.wagaboo.comwww.sushiwakka.comwww.gosushing.comwww.chinacrown.eswww.sukothay.eswww.hakkasan.eswww.restaurantebellalola.comwww.lacamarillarestaurante.com

Agosto, 2010 el gastronómico 26APUNTES

Textos: Saúl Cepeda

Si práctico, 5 veces buenoEstos utensilios de cocina de la marca Lékué son una crea-ción de los gemelos Richard y Antony Joseph, conocidos diseñadores de productos del hogar. Sus conceptos son tre-mendamente actuales, prácticos y coloridos, fabricados en polipropileno, un material higiénico fácil de lavar. El juego de recipientes encajables consta de 5 unidades con distin-tos tamaños y está concebido para ahorrar espacio. www.lekue.es

Terrazas chicNo hace falta tener hectáreas de jardín para darle un toque especial a nuestra terraza. Los creativos planteamientos que propone la marca Kilmer nos permitirán disponer de velas flotantes, fundas elásticas, manteles de un sólo uso, copas efímeras de hielo y otros accesorios adecuados para dar forma a nuestras terrazas y jardines en este verano, convir-tiéndolos en el punto de encuentro más acreditado entre nuestras amistades. www.klimer.es

Sushi en casaGo! Sushing es una nueva empresa que ofrece un servicio de sushi a domicilio con especialidades sorprendentes. En-tre otras ofertas, disponen de un menú diario a un precio de 12 euros, así como de distintos tamaños de bandeja para grupos. El servicio tiene unos gastos de envío de 3 euros, siempre que los pedidos sean 60 euros y gratuitos para los que excedan esta cantidad. Los horarios son de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a 00:00. www.gosushing.com

27 el gastronómico Agosto, 2010 APUNTES

Té heladoLas infusiones más veraniegas no implican que tengamos que hervir agua y luego esperar a que se enfríen para poder tomarlas. Evitando este engorro, Milford ofrece una solución en polvo que puede mezclarse rápidamente con agua fría y hielo. Los sabores disponibles son de té al limón, a la man-zana o al melocotón y de té verde a la menta. Con un solo envase (1,47 €) se pueden preparar hasta 5 litros. www.milford.es

A su temperaturaLos desequilibrios entre el calor y el frío resulta de lo más fastidioso cuando se sirve una bebida y pasa algo de tiempo en la mesa. Los vasos térmicos Bistro (24 €/u aprox.) de Bo-dum se fabrican en vidrio de borosilicato de doble pared y mantienen mejor la temperatura de su contenido. Esta cua-lidad los hace muy indicados para servir infusiones, cafés, helados y cócteles en su temperatura justa. www.bodum.es

Hamburguesas de veranoDurante las noches del mes de agosto, Bokado Museo del Traje tendrá una segunda terraza con una original propues-ta: “chamburguesas” o, lo que es lo mismo, hamburguesas gourmet maridadas con champán Perrier Jouët. La degus-tación (45 €/comensal) consta de tres hamburguesas (ter-nera, potro y cordero) con patatas Puente Nuevo, ensalada, puré meloso de patata y queso, tableta de chocolate con café a la crema de postre, café y una botella de champán (cada 2 personas). www.bokadogrupo.es


Óscar Hernández, presidente de ASOZUMOS

ENTREVISTA

Texto: Pere Vicente

ASOZUMOS está formada por un grupo de empresas que representan más del 80% de la producción nacio-nal total de estos productos, ¿cuáles son sus cifras de producción?El sector de los zumos comercializa unos 1.100 millo-nes de litros, con una cifra de negocio de 650 millones de euros. La empresas del sector dan empleo directo a 4.000 personas y además generan otros 10.000 empleos directos.

¿Se consume mucho zumo en nuestro país?España es un país con un gran consumo de zumos de frutas y néctares. Los principales zumos consumidos son los de naranja, piña y melocotón. También es caracte-rístico de nuestro mercado el consumo de néctares sin adición de azúcares, así como los productos a base de mezcla de dos zumos de distintos tipos de frutas, como melocotón/uva o piña/uva.

¿No cree que nuestros vecinos europeos nos llevan demasiada ventaja en cuanto al consumo de zumos?España representa el 10% del mercado total europeo de zumos y néctares, sólo estamos por detrás de Alema-

29 el gastronómico Agosto, 2010 ENTREVISTA

nia, Francia y Reino Unido, lo que nos coloca en cuarta posición en cuanto a la importancia de nuestro merca-do. En cuanto al consumo per cápita, los españoles nos encontramos en una posición muy relevante dentro de Europa, con 23 litros en 2009, muy próximo a la media del consumo europeo (22,7 litros por habitante). El con-sumo español ha tenido una progresión del 2,7% desde 2003 a 2008.

Respecto a los hábitos recomendables en cuánto al consumo de zumo, ¿nos podría decir cuánto zumo hay que tomar?Un vaso de zumo de fruta (200 ml) equivale a una ra-ción de fruta y tiene un valor alimenticio similar al de la fruta de la que procede, por eso son una fuente de nu-trientes y poseen numerosas vitaminas, antioxidantes y minerales. El zumo es una forma variada y rápida de

ingerir una de las cinco raciones diarias recomendadas de frutas y verduras.

En cuanto a las características del propio producto, ¿se añade azúcar a los zumos?La Directiva Comunitaria 2001/112/CE y el correspon-diente Real Decreto 1050/2003 permiten añadir a los zumos un máximo de 15 g/l para corregir la acidez. Di-cha adicción debe figurar en la lista de ingredientes del etiquetado.Para los néctares, la adición de azúcar o miel está permiti-da hasta un máximo del 20% sobre el peso del producto final. Este azúcar puede ser sustituido por edulcorantes.

¿Llevan conservantes y colorantes?No. En la elaboración de los zumos y néctares de frutas no está autorizada la adición de conservantes ni colorantes.


Estamos en pleno verano y la mitad de España está en alerta por las altas temperaturas, ¿recomendaría los zumos como bebida para combatir el calor?Por supuesto, los zumos son una buena opción a la hora de mantenerse hidratado de cara al verano. Estos meses representan el periodo de mayor consumo de zumos y néctares. De hecho, según el panel de consumo alimen-tario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), el 36% del consumo en el hogar de estos productos correspondió en 2009 al periodo com-prendido de junio a septiembre.

¿Cuáles son los beneficios nutricionales de los zumos

de frutas y verduras?El zumo tiene la particularidad de ser tanto una bebida como un alimento. Así, la parte alimento colabora en la cobertura de las necesidades nutricionales del con-sumidor, mientras que la parte bebida participa en la cobertura de las necesidades hídricas. Los zumos constituyen un aporte hídrico esencial, ya que están compuestos de, al menos, un 85% de agua. Su aporte calórico es moderado y corresponde a 40-55 kcal/100 ml de media. El aporte de lípidos es casi inexistente, y como fuente de nutrientes constituyen una buena fuente de micronutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes (carotenoides, polifenoles).

ENTREVISTA



Sabor intenso a tabaco, ligeramente seco y amanerado, con un regusto tostado, dulzón y algunas puntas de es-peciadas, que nos deja recuerdos intensos a cuero, cho-colate, nuez moscada y canela: muy sabroso y cremoso, dejando en toda la boca una sensación untuosa duran-te la fumada y después de la misma. Fortaleza: Media a medio-fuerte. Tiro excelente, como hace prever su gran cepo, con bocanadas amplias e intensas. Capa de color colorado maduro, fina, con nervaduras poco marcadas, brillante y aceitosa. Este cigarro, continua la línea de sabor y fortaleza de la marca Montecristo, que con el añejamiento adicional de 2 años, que se aplica a todas las Ediciones Limitadas en tripa, capote y capa, produce que se manifiesten matices de una gran complejidad. Este cigarro se lanza al mercado en la conmemoración

del 75 aniversario de la marca, en la vitola, Cañonazo, que se creo exclusivamente para la marca Cohíba en el cigarro Siglo VI y posteriormente en la primera Gran Reserva de Habanos el Cohíba Siglo VI Gran Reserva cosecha 2003, ambas vitolas muy apreciadas entre los amantes del Habano. Combustión correcta, pareja. Ce-niza poco compactada, de color gris oscuro con vetas de gris medio. Aroma intenso a tabaco y madera, con recuerdos, de cedro fresco, tostados, cuero, vainilla y melaza. Cigarro elaborado totalmente a mano presen-tado en Semi Boite Nature (cajón con broche habilitado sólo con marcas de fuego y sin barnizar) de 10 cigarros con doble anilla, la de Montecristo y la negro y oro de “Edición Limitada”, que también aparece como “sticker” sobre la caja.

Montecristo Gran Edmundo Edición Limitada 2010

PURO DEL MES

Vitola de Salida (Nombre comercial): Montecristo Gran Edmundo Edición Limitada 2010Vitola de Galera: Gran Edmundo Edición limitada 2010, Cañonazo 20,64 x 150 mm. Cepo 52

33 el gastronómico Agosto, 2010 PURO DEL MES


Texto y fotos: Joaquín Parrawww.ecatas.com

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

La confluencia de factores como la ubicación del viñe-do y bodega, la clara filosofía y proyección de negocio y el conocimiento del gusto de los consumidores más exigentes, son suficientes para hablar de ésta bodega fundada por Adolfo Muñoz y su familia en el Cigarral de Santa María, que en pocos años se ha colado en el top 10 de las bodegas de Castilla La Mancha.

El conocimiento del gusto de los consumidores más exigentes, lo ha adquirido Adolfo en su restaurante de Toledo, uno de los más (si no el mas) emblemático de la ciudad Imperial. También, por la formación de Sumiller de uno de sus hijos, Javier, y la participación en el área de enología y viticultura de su otro hijo, Adolfo. Esto les ha servido para que en sus pocas cosechas, hayan re-cibido reconocimientos a nivel mundial por sus vinos, como el afamado Robert Parker otorgando 94 puntos a su syrah y reconociéndolo como el mejor de España y 94.27 puntos para su Pago del Ama Merlot 2006 en www.ecatas.com

El proyecto es reciente, en 1997 se adquieren 7 hectá-reas en la zona de los “cigarrales de Toledo”, zona de re-

tiro de la nobleza Toledana. De estas 7 hectáreas, 4 son utilizadas para plantar viña en tres parcelas diferentes, una parcela ocupa 1,7 hectáreas, de las que 1,2 son de Syrah y 0,5 de Merlot. En una segunda parcela, encon-tramos 1,1 hectáreas de Cencibel y en la tercera parcela, 1,1 hectáreas de Cabernet Sauvignon. Tres suelos distin-tos que aportan complejidad y autenticidad a los vinos elaborados por ésta bodega Singular.

La bodega es, más que de garaje, de laboratorio, ya que el tamaño es reducido, aunque sin escatimar en me-dios. Hasta embotelladora automática para sus menos de 5000 botellas anuales, lo que demuestra cómo quie-ren controlar el proceso de principio a fin. Una pequeña prensa neumática, despalilladora y mesa de selección. ¿Filtro? No Gracias. Decantación natural. Es necesario cuidar todos los detalles y anteponer la calidad a la es-tética (por lo de los posos en la botella) que para mi son mas distintivo de calidad que lo contrario.

Unos pequeños depósitos de fermentación y alma-cenamiento y una sala de barricas dimensionada a la capacidad de la bodega. La fase experimental es muy

...bodegas Cigarral de Santa María

35 el gastronómico Agosto, 2010 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Agosto, 2010 el gastronómico 36BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

importante, por lo que trabajan con barricas de distin-tas capacidades y tonelerías, aunque siempre la ma-dera procedente de bosques franceses como Allier y Tronçais.

Este es el proyecto, esta es la bodega, y ahora queda el entorno, la historia y los viñedos que son los que tienen la espectacularidad. Su ubicación privilegiada, en el de-nominado “Cerro del Emperador” con vistas a una ciu-dad Patrimonio de la Humanidad, único viñedo urbano en España al que solo acompañan otros tres situados en ciudades tan emblemáticas como Toledo: Malibú, Viena y Paris. En verano, más que un viñedo es un jardín, por su tamaño y sobre todo, porque está rodeado de plan-tas aromáticas y rosales que no solo tienen la función de adornar, si no de interactuar con el viñedo, algo que se

nota en los vinos. El viñedo está acompañado de Olivos si no milenarios centenarios del que se extrae también un aceite de altísima calidad.

La familia Muñoz no hace mención a viñedo ecológi-co pero prácticamente lo es, tampoco “venden” cultivo biodinámico, aunque lo practican, sin embargo, todavía no tienen la mención “oficial” de Pago, pero lo es, por concepto y por calidad, independientemente de la de-cisión que corresponda al funcionario de turno en base a papeles mas que a realidades.

De éstos cultivos he hablado, de los vinos en general, pero no de la marca, PAGO DEL AMA en claro homenaje a la matriarca, que aporta, como en la mayoría de los casos, equilibrio, serenidad y un toque de elegancia.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

Regálalo. Regálatelo.

De venta en www.loscarrizos.comPara más información: 91 655 40 74

Convierte en orotodo lo que toca.


Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles.

Es un aceite de Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud.

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Agosto, 2010 el gastronómico 38SELECCIÓN DE LIBROS

Texto y fotos: Lola Martín

Amante de la cocina, de los libros, excelente comunica-dor, Blogger de lujo (atracón a mano armada, no se lo pierdan!) David de Jorge define su trabajo Con la cocina no se juega como “pura exaltación de la gula y el jovial disparate” que reivindica “la buena comida sin fantocha-das y con buenos ingredientes: el milagro más seguro. Una gastronomía con sentido común que desenmasca-rará a los egochefs más horteras”.

Una recopilación de textos publicados en los últimos meses en Diario Vasco que se mezclan entre artículos que ven la luz en estas páginas. El objetivo de este libro

es componer un excepcional menú de infinitos platos que pueden combinarse con libertad absoluta: breves piezas que nos hablan sin solemnidad de vinos, aceites, mercados, platos, libros, escritores, cocineros, restaura-dores y comilonas, elaboradas con un leguaje siempre coloquial y desenfadado, irreverente en ocasiones y siempre inteligente.

Una invitación al disfrute de los placeres cotidianos: amistad, amor o literatura, celebrados alrededor de una mesa y con la comida como eje de una experiencia múl-tiple, completa y, sobre todo, divertida. ¡bon appétit!

Con la cocina no se juega

David de Jorge

348 páginas

Editorial: Debate

Fotografías de Lobo Altuna

ISBN- 978-8483-068595

PVP: 17,90 €


Estamos en pleno verano y las sardinas se convierten en las protagonistas de nuestras barbacoas ya sea en el chiringuito de la playa o en el jardín de casa. Asa-das en parrilla, a la plancha o bien fritas las sardinas admiten, sin embargo, otras formas de preparaciones, como este libro se encarga de resaltar.

Miguel I. Arrieta hace un repaso de más de treinta re-cetas, que pueden pasar por históricas, en la medida en que han sido extraídas de recetarios en su mayor parte del siglo XIX y principios del XX, remontándose esporádicamente a siglos anteriores. No se olvida el

autor de la cocina innovadora de nuestros días, pero, dada su complejidad, se limita a dar un paseo por las cartas de algunos (no todos) de los establecimientos actuales del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia, más marcados por los signos de la nueva modernidad. Igualmente, en la primera parte del libro se tocan los temas que, sin ser estrictamente gastronómicos, ata-ñen de manera directa al aspecto gastronómico, como la distinción entre las diversas especies de sardinas, su morfología y cualidades nutritivas, las artes de pesca empleadas con ellas o las industrias de la conserva y la salazón.

Apuntes gastronómicos sobre la sardina iberoatlántica

Miguel I. Arrieta

128 páginas

Editorial: Trea

ISBN- 978-84-9704-483-7

PVP: 15 €

SELECCIÓN DE LIBROS


Vuelve la moda de las ostras

TOMA TENDENCIA

Las ostras se han vuelto a poner de moda gracias a Da-niel Sorlut y el Mercado de San Miguel en Madrid, una plaza pensada para comprar productos de calidad, y, so-bre todo, para degustarlos.

Entre la veintena de puestos del mercado, en el que siempre hay que esperar es en el diminuto mostrador de ostras de Daniel Sorlut. Esta empresa francesa, capi-taneada por Hervé Nueé, director comercial y yerno del fundador, ha redescubierto la cultura de las ostras en España. De hecho, este ha sido el principal objetivo de Nueé, quien considera que España es un mercado en expansión para este producto, que pese a su tradición aún es poco conocido.

En 2002, Hervé Nueé, llegó a Zaragoza, donde hizo sus primeros negocios. En ese primer año en el que operó en España, las ventas de ostras de “Daniel Sorlut” apenas alcanzaron unos cuantos kilos. En la actualidad supera ampliamente la tonelada de sus tres clases de ostras de mejor calidad, en gran parte, gracias a su puesto en el mercado en el que los visitantes pueden adquirir media docena del bivalvo y una copa de champán, a un pre-cio ajustado (entre un euro y dos y medio cada ostra,

dependiendo de su calidad y tamaño, y cinco euros la copa de espumoso).

Las ostras de “claires”Celtas, griegos y romanos ya criaban ostras hace miles de años. En París, en la Edad Media, se vendían cantida-des ingentes tanto con concha como sin ella para faci-litar su transporte. En España, la afición por las ostras es también ancestral, pero tras unos años de permanecer restringidas a un público muy selecto, su consumo em-pieza a popularizarse.

Hasta el siglo XIX, en Francia se cogían las ostras en bancos naturales, pero hoy en día existe una potente industria especializada en la ostricultura de gran tradi-ción y que se encuentra situada, en más del 50 por cien-to, en la zona de Marennes-Oléron. Esta región aporta como particularidad al cultivo de las ostras su engorde en “claires”, es decir, en unas marismas de poca profun-didad estructuradas a modo de parcela y que se usan como criadero. Estas marismas tienen agua dulce rica en plancton en la que se desarrolla un alga microscópi-ca, la navícula azul, que da a las branquias de la ostra de esta región francesa un atractivo color verde.

Texto: Yanet AcostaFotos: Mercado de San Miguel www.mercadodesanmiguel.es

41 el gastronómico Agosto, 2010 TOMA TENDENCIA


Por tipos se puede hablar de dos grandes familias de ostras que se crían en Francia: La plana y redondeada u ostrea edulis, dentro de las que se encuentra la afa-mada “belon” de la Bretaña y cuya producción apenas alcanza el dos por ciento del total, y las hondas, de concha más abultada y alargada, que a veces se de-nomina “japonesa”, ya que es originaria del Pacífico. En este último tipo se sitúan la “fina de claires” y la “espe-cial de claires”, avaladas por un label rojo de calidad. A estas categorías pertenecen dos de los tres tipos de ostras que la firma comercializa en España: “Fine de Claire Verte” y “Especial Daniel Sorlut”.

La “fina de claires” tiene una carne blancuzca con vetas verdes provocadas por el alga navícula azul y su sabor es especialmente intenso a mar, mientras que su tex-tura es muy delicada.

La Premium El producto “Premium” de la firma es la ostra “especial de claires”, mucho más grande que las anteriores y de color más blanco y su volumen de carne es también superior. Tiene un sabor muy equilibrado entre el yo-dado y el dulce y persiste largo tiempo en boca tras su degustación. Su cotización se sitúa alrededor de los 2,5 euros por unidad y es una ostra en la que se unen las características de las aguas de Marennes con las de Normandía.

Daniel Sorlut decidió hace 35 años trasladar parte de su producción a la playa de Utah Beach (comarca de Cotentin) en Normandía. El fundador de la empresa comprobó que sus ostras se adaptaban perfectamen-te a este nuevo entorno y decidió seleccionar algunos lotes criados en Marennes durante año y medio y en-viarlos a Normandía durante un año más para culmi-nar el proceso de “engorde”. Una vez criadas, las ostras se repatrían a su lugar de origen para ser depositadas en bateas de almacenamiento consiguiendo así que su cáscara se consolide. De este experimento, nació la ostra “Especial de Daniel Sorlut”, en la que el porcen-taje de carne de su peso total alcanza el 20 por ciento,

frente al 12 ó 15 por ciento de media en el resto de os-tras. Para Nuée se trata de una ostra llena de matices, en la que se pasa de un sabor ligeramente salado al principio y a yodo a un tono más suave con notas de avellana y concluye con rasgos levemente azucarados y amplia longitud en boca.

Degustar ostrasLas ostras de Daniel Sorlut son idóneas para tomar, tal cual, sin limón ni ningún otro aditamento. De he-cho, en los establecimientos donde se ofrecen las ostras de esta casa francesa, como el restaurante “Goya” del hotel “Ritz” y el restaurante del hotel “Sofi-tel Madrid Campo De Las Naciones” y los restauran-tes “Sacha”, “Café Olivier” y “Priveé”, se apuesta por ofrecerlas recién abiertas a sus clientes y, en ocasio-nes, acompañadas con una rodajita de limón, por el gusto español hacia el cítrico. En el Mercado de San Miguel, la firma las sirve con zumo de limón y pimienta negra en pequeñas bolitas esferificadas.En Francia es habitual que se degusten con vinagre y chalota en pan de centeno o con mantequilla. Sin embargo, en la región de donde proceden, Marennes-Oléron, las ostras se suelen tomar solas y, en ocasiones, con un toque de pimienta negra recién rallada.

El médico de Luis XIV aconsejaba la ingesta de ostras siempre cocidas, asadas en su concha o fritas, pero en-tre la burguesía se empezó a extender el gusto de con-sumirlas en crudo, una manera también de aprovechar mejor su importante aporte de proteínas, elementos minerales, oligoelementos y vitaminas.

Estos bivalvos pobres en lípidos también son fuente de inspiración en los fogones, donde se gratinan o pochan y son especialmente admirados en sopas y consomés. Sin embargo, el gran reto es su apertura. Para ello, hay profesionales, “maître écailler”, como en Francia se les conoce, pero el objetivo de Daniel Sorlut es conseguir difundir esta destreza entre restaurantes y clientes en España, para poder disfrutar siempre de una ostra recién abierta.



Ir rumbo al Sur siempre es un acierto en cualquier épo-ca del año, pero es al comienzo de la primavera y hasta principios de otoño cuando se aprovechan mejor las bonanzas del clima mediterráneo. La Costa del Sol, ba-ñada por el Mare Nostrum, se ha especializado en recibir a un turista de alto nivel atraído por la belleza del lugar, por el suave clima, por una gente abierta y amable y por unos servicios e instalaciones exclusivos que en pocos lugares del mundo se dan con tal abundancia. Y es en este paradisíaco enclave donde se encuentra Villa Pa-dierna, un hotel cinco estrellas gran lujo que, a pesar de estar rodeado de los lugares más exclusivos de España, consigue destacar por encima de todos ellos.

Villa Padierna es la quintaesencia de lo que representa la Costa del Sol para muchos, esto es, el lujo en su ma-yor expresión. Aunque está situado en el término muni-cipal de Benahavís, es uno de los complejos hoteleros de referencia en Marbella, localidad que se encuentra a escasos kilómetros. Propiedad del empresario Ricardo Arranz y magníficamente gestionado por Ritz Carlton Spain, está dirigido por la hasta hace bien poco directo-ra del hotel Arts de Barcelona, Rivero Delgado. Y es bajo

su batuta cuando el hotel ha florecido en todo su es-plendor: la sutil coreografía que ejecuta el personal del hotel ejerciendo su trabajo es palpable por el huésped con los gustos y exigencias más exquisitos. No en vano, Villa Padierna es el único hotel español presente en el ranking de mejores hoteles del mundo de Expedia.

El hotel, obra del arquitecto británico Ed Gilbert, es de estilo toscano y renacentista, con espacios inspirados en la antigua Roma. Compuesto por tres edificaciones diferenciadas –Villa Padierna, Linares y Anfiteatro- el complejo está rodeado de jardines y tres campos de golf, con vistas exclusivas al mar Mediterráneo. Lo más sorprendente al llegar a Villa Padierna es el gran núme-ro de obras de arte que el hotel aloja. Fruto del espíri-tu coleccionista de Ricardo Arranz, las paredes, pasillos y rincones del hotel están llenas de objetos preciosos que datan de la antigua Roma y del siglo XVIII. Estatuas de corte clásico, tapices, piezas orientales de cerámica y antigüedades completan la suntuosidad del estable-cimiento hotelero. El mármol también están muy pre-sente en las instalaciones: numerosas fuentes de este noble material pueblan los fantásticos jardines. Desde

Un palacete de la Toscana en plena campiña de la Costa del Sol

HOTEL

Texto: Alexandra Sumasi

45 el gastronómico Agosto, 2010 HOTEL


las tres edificaciones se va a parar a la magnífica pisci-na de forma irregular, rodeada de cómodas tumbonas que invitan al huésped a darse baños de sol, o bien, a descansar bajo la sombra de un amplio parasol. Mulli-das toallas bien dispuestas en cada tumbona permite al cliente disfrutar de la piscina sin necesidad de cargar con ellas desde la habitación donde se aloje. Además, camareros del servicio de bar, situado a escasos metros de la zona de tumbonas, se acercan al huésped periódi-camente ofreciendo distintas bebidas para refrescar sus momentos de descanso.

En el edificio Linares se encuentra el Thermae Spa, con una decoración inspirada, cómo no, en las termas ro-manas clásicas. En este templo de la relajación aromas y temperatura se dan la mano para proporcionar al vi-sitante una culminante sensación de bienestar. La visita al Spa, que cuenta con piscina cubierta -con un por-tentoso espejo en el techo en el que contemplarse a uno mismo si decide nadar de espalda- y ocho baños de aroma y vapor, finaliza con la estancia en una sala de relajación de un blanco impecable donde esperan unas mullidas camillas, donde asimilar lentamente los

tratamientos a los que el cuerpo se ha sometido. Si el huésped desea disfrutar de algunos de los tratamientos del Spa en la piscina, hasta allí se trasladan los profesio-nales para ofrecer algunos de los servicios.

El anfiteatro romano de Villa Padierna, en la misma línea clásica que todo el complejo, tiene capacidad para 400 personas y en las noches de verano ofrece conciertos abiertos al público en general, además de ser el escena-rio de muchos enlaces de la Costa del Sol.

Junto al anfiteatro se encuentran las Casitas de Villa Pa-dierna, unas magníficas villas pensadas para los visitan-tes que buscan, además de confort, mucha intimidad. Al igual que el resto del complejo, las espectaculares villas son de inspiración toscana. Equipadas con las últi-mas tecnologías, disponen de piscina privada y servicio de mayordomo las 24 horas del día, entre otros muchos servicios exclusivos.

La oferta de Villa Padierna se completa con el club de golf Flamingo y el Racquet Club, un club deportivo con-sagrado al tenis y al pádel.

HOTEL


La mejor gastronomía, también en Villa PadiernaVilla Padierna dispone de tres restaurantes: ‘La Pérgola’, ‘La Loggia’ y ‘La Veranda’. El primero de ellos, más infor-mal, se encuentra junto a la piscina, e invita disfrutar de un almuerzo ligero a base de platos sencillos y re-frescantes cócteles. En ‘La Loggia’ la carta está basada en una cocina de mercado, con algunas especialidades andaluzas a partir de un producto de primerísima ca-lidad. Además, desde La Loggia se puede disfrutar de unas impresionantes vistas al mar y al campo de golf.

Capítulo aparte merece el restaurante gastronómico ‘La Veranda’ y su jefe de cocina, el argentino Victor Taborda. Discípulo de Berasategui, el joven chef ofrece una alta cocina con clase, personal y creativa, que fusiona rece-tas del norte de España con productos y aromas cien por cien mediterráneos. Entrantes como un tataky de salmón con sopa de tomate verde y verduras crujientes o la vieira asada con caldo de cocido y papada de cerdo

–un tierra y mar perfectamente conjugado-; pescados como un original san pedro asado con puré de coliflor, espárragos, jamón y jugo de ternera o un salmonete de roca, sopa de sus espinas y migas de la abuela –inve-rosímil explosión de aromas y sabores en boca-; y las carnes, como la presa ibérica confitada en su jugo con mayonesa de Jabugo y el delicado pichón asado con trigo silvestre, queso parmesano y cereza constituyen algunos de los platos con los que Taborda conquista al comensal. En los postres, la arena de pistacho con me-rengue crujiente de miel y helado de cuajada consti-tuye un elevado final que borda la deliciosa puesta en escena. La carta de vinos, sin ser demasiado extensa, sí se nota pensada. La mayoría de las denominaciones de origen españolas, conviven con referencias escogidas de otros países famosos por su producción vitivinícola, como es el caso de Francia, con champagne, blancos y tintos, Italia, con prosecco, blancos y tintos, y Alemania con vino blanco del Rhin.

HOTEL


Ilustres personajes visitan Villa PadiernaVarias son las personas conocidas que desde su inau-guración en abril de 2003 han visitado el complejo ho-telero. El personal, con rigurosa discreción no da nom-bres de ilustres visitantes aunque apunta que están acostumbrados a atender a muchos personajes popu-lares. Al cierre de esta edición, Michelle Obama, esposa del presidente de los Estados Unidos, según informa la prensa diaria, pasará unos días en este magnífico hotel de la costa andaluza por recomendación expresa de una amiga que lo había visitado recientemente. Sin duda Michelle disfrutará de su estancia en uno de los mejo-res hoteles de nuestro país, donde el confort, el lujo y la belleza se dan la mano para mostrarse perfectamente unidos, gracias a un servicio tan armónico como natural. www.hotelvillapadierna.com

Villa PadiernaCtra. de Cádiz, km 166,Urbanización Flamingo GolfTérmino Municipal de Benahavís – Costa del SolTeléfono 952 88 91 50

HOTEL



Pasamos la cuña de queso por el rayador de agujero más grueso formando con las tiras de queso una rejilla que colocaremos sobre papel de horno.

La introducimos en el microhondas a máxima potencia durante un par de minutos hasta que empiece a dorar. Recién termine el tiempo en el micro, sacamos la rejilla con cuidado de no quemarnos y la presionamos sobre un molde esférico (una naranja por ejemplo) hasta que enfríe y aguante la forma.

Mientras picamos la carne y las setas y salteamos todo con sal, pimienta y un ligero toque de gengibre.

Para el cremoso helado pelaremos el aloe y lo tritura-mos junto con unas hojas de menta y queso Mascarpo-ne y lo introducimos al congelador.

Queso Idiazabal semicuradoCarne de corderoShii takesGengibreQueso mascarponeAloe veraMenta

RECETA PASO A PASO

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

Calabozo de idiazabal, prisionero de cordero y shii takes con cremoso helado de aloe y menta

51 el gastronómico Agosto, 2010 RECETA PASO A PASO

Agosto, 2010 el gastronómico 52SELECCION GOURMET

Turrodelia de JijonaEl primer turrón untable que se hace en el mundo. Es un nutritivo untable y contiene 9 vitaminas. com-bina muy bien con los guisos, ejemplo en las lente-jas, también combina muy bien con las carnes rojas y blancas, con los pescados blancos y azules, con los quesos preferiblemente semicurados.www.turronesmanuelpico.com

Durius All NaturalQueso de pasta blanda que se presenta en formato de 250 g. De olor limpio, equilibrado y suave, en boca presenta una firmeza de tipo bajo y una alta solubilidad en boca, siendo fundente al paladar. Su sabor es suave, algo ácido con generosos recuer-dos de hierbas y un elegante retrogusto propio del cuajo vegetal.www.haciendas-espana.com

Agua de manantialAgua procedente exclusivamente de la lluvia y el deshielo de las montañas del sur de Noruega y su purificación se lleva a cabo en las rocas graníticas, que además son responsables de su alto contenido en minerales. Sin calorías, hidratos, grasas ni azúca-res, se trata de la única bebida que combina el agua de manantial con aromáticos extractos naturales. www.tasteofamerica.es


En su media conchaAlimento equilibrado, sano y dietético, rico en pro-teínas, vitaminas y sales minerales. Gonsal presenta este alimento completo, de carne blanda y jugosa en su media concha y en diversos formatos para adaptarse a todas las necesidades de todo tipo de establecimientos www.conservas-gonsal.com

Nueva imagen de G’VineLujoso y refinado envase de 700ml, se trata de una ginebra Super Premium totalmente rompedora, en la cual la estrella es la exquisita flor que nace de los viñedos junto a la uva verde Ugni Blanc en la región de Cognac, a la vez que es intensa en especias que nos recuerdan a corteza de canela, cítricos hornea-dos, frutas maduras y enebro fantásticamente inte-grado con una nota floral. www.globalpremiumbrands.es

Cerveza de trigoUna cerveza elaborada según la receta alemana original de los maestros cerveceros de Baviera del s.XVI. Weiss Damm se caracteriza por la inclusión de trigo en su elaboración, lo que le confiere un cuer-po equilibrado y un sabor suave lleno de matices afrutados y fondos especiados; además de un as-pecto turbio y blanquecino.www.damm.es

SELECCION GOURMET


Con mi amigo Charles Brouns,en el “Charlie´s Bar” de Aruba

Texto y fotos: Rafael Calvete (RACADE)

MI VIAJE GASTRONÓMICO

El “Charlie´s Bar”, o Bar de Charlie, se encuentra situado al sureste de la isla de Aruba, en la pequeña ciudad de San Nicolás, la segunda en importancia de este pequeño paraíso caribeño. Una vez allí, visité este acogedor bar, y debo decir que satisface los paladares más exquisitos del gourmet, ya que además de su original decoración a base de recuerdos de todos los rincones del mundo, preparan sus propias creaciones a base de mariscos y pescados frescos capturados a diario por un grupo de pescadores profesionales que les surten para el deleite de los clientes. Aunque no hay que olvidar también que los platos a base de carnes importadas son también un manjar.

El mencionado bar se encuentra situado en una de las calles principales de San Nicolás, un pequeño pueblo/ciudad que hay en el sur de la isla, y presume de tener la mejor cocina casera al sur de la frontera... Su plato ban-dera son los camarones jumbo que se sirven con ajo y salsa de mantequilla (simplemente exquisitos). También ofrece el mejor bistec del norte de Argentina, la cazue-la de marisco estofado… Algunos pueden pensar que estos menús son un poco caros, pero la verdad es que

en el Charlie´s Bar lo único que recibes es lo que pagas. En resumen, quien visite la isla de Aruba tiene, obliga-toriamente, que acercarse a este bar y con suerte hasta podrá saludar a Charles Brouns III, y hasta hacerse una foto con él, ya que es todo un personaje que merece la pena conocer.

Para el beneficio de aquellos que no han estado toda-vía en esta isla, decir que el bar/restaurante de Charlie, se inauguró, o mejor dicho, fue abierto en septiembre de 1941 por Charlie y la Sra. Marie Brouns. “Charlie’s”, y estaba originalmente dirigido para hombres de la mar, de la construcción, para trabajadores y empleados de la compañía petrolera Lago Óleo & Refining Company, Ltd. (hoy Exxon/Mobil). Sin embargo, hoy le toca el pri-vilegio de ser anfitrión a turistas, artistas, músicos y to-dos aquellos que gustan de lo original y la buena gas-tronomía caribeña cuando se acercan hasta aquí para conocerlo.

Durante años, una de las razones principales por las cuales los visitantes de Aruba han llegado hasta este ex-tremo de la isla, ha sido para visitar el “Charlie´s Bar”. El

55 el gastronómico Agosto, 2010 MI VIAJE GASTRONÓMICO

lugar que se volvió famoso a partir de la década de los años 40 del pasado siglo, cuando los primeros bucea-dores aficionados comenzaron a colgar en las paredes del bar algunos de los “tesoros” submarinos que habían encontrado bajo las profundidades del océano (redes, conchas, peces disecados, ánforas... Y, con el transcurso del tiempo, el local se ha convertido en algo así como el museo de todos.

La isla entera ha reconocido que el “Charlie’s Bar” ha sido una atracción para gente famosa de todo el mundo que llega hasta este pequeño rincón del Caribe. Y ahora se está comenzando a convertir en una nueva atracción

turística, lo cual no está nada mal viendo los tiempos que corren. Se están construyendo hoteles o renovan-do los más viejos para poder acoger a los visitantes y así reflejar la historia de la ciudad, de cuando los marineros que daban la vuelta al mundo llegaban a estas costas para disfrutar de la hospitalidad del bar de Charlie.

Charlie´s Bar, Restaurant & Agenciesc/ B. v. d. Zeppenfeldstr, 56 San Nicolás (Aruba)P.O. Box 97Tel: (297) 584-5086e-mail: [email protected]

Agosto, 2010 el gastronómico 56NOTICIAS

El helado artesano se pierde en sus orígenes entre refe-rencias a antiguas culturas asiáticas varios siglos antes de nuestra era. Cuenta la historia que fue Marco Polo quién, en uno de sus numerosos viajes, lo extendió a Europa. En España, el origen de la tradición heladera se sitúa de las villas de Jijona e Ibi en la segunda mitad del siglo XIX. Los primeros helados que se prepararon y comercializaron fueron refrescos hechos con nieve a la que se añadía zumo de frutas y que se conocían como aguanieve (aigua neu, arrop amb neu, neu én sucre i toronja,…). Inicialmente fueron negocios ambulantes, pero pronto comenzaron a abrirse comercios a lo largo de la geografía española, norte de África, América, etc. A principios del siglo XX comienzan a desarrollarse los helados con base de leche y huevos, lo que supone el inicio de la profesión tal y como la entendemos hoy en día. El legado de estos primeros heladeros (negocio y recetas) ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días.En la actualidad, la heladería artesana, al igual que ocu-rre en la gastronomía en general, debe asumir el im-portante reto de dar respuesta a un público cada vez más exigente en un contexto de evolución en las cos-

tumbres y preferencias de la población. Esto obliga a desarrollar un nuevo concepto de Heladería Artesana, entendiendo como tal la Heladería (i.e., el local comer-cial), el Helado (i.e., el producto) y el Maestro Heladero (i.e., el profesional).

La heladeríaLa heladería artesana ha venido siendo un local, no necesariamente amplio aunque sí estratégicamente si-tuado en el centro de las ciudades o en las playas. Los modelos actuales de ocio exigen algunos cambios en el concepto de estos locales. En primer lugar, los pa-seos por el centro de la ciudad están siendo sustituidos en gran medida por la visita a centros comerciales, lo que exige una reubicación del negocio. Por otro lado, actualmente se demandan locales amplios de diseño cuidado y ambiente agradable que permitan al cliente disfrutar cómodamente de un helado de calidad.

El heladoLa heladería tradicional se ha basado en unos pocos sabores bien asentados en el gusto de la población y en el saber hacer de los heladeros: mantecado, nata,

La Heladería Artesana en el siglo XXI

Texto : Juan Mora Pastor y Salvador E. Maestre PérezDepartamento de Química Analítica, Nutrición y BromatologíaUniversidad de Alicante

57 el gastronómico Agosto, 2010 NOTICIAS

chocolate, fresa, etc. Sin embargo, hoy el maestro hela-dero se ve obligado a poner en marcha todo su ingenio y saber hacer para crear helados de diferentes sabores y texturas capaces de servir como postre, merienda o incluso como guarnición. La creatividad no sólo se centra en los helados, sino también en su presentación. Así, se mantienen los típicos conos o tarrinas, pero se añaden presentaciones de cuidado diseño agradables a los sentidos. Por otro lado, también se observa un cambio en la percepción que el consumidor tiene del helado. El producto se está descatalogando como una mera golosina y se acepta como un alimento más, lo que genera nuevas demandas: helados enriquecidos, funcionales, o adaptados a consumidores con necesi-

dades especiales tales como diabéticos, celíacos, hiper-colesterolémicos, personas con sobrepeso, etc.

El Maestro heladeroEl Heladero Artesano debe someterse a un importan-te (y constante) proceso de adaptación si quiere hacer frente a los nuevos tiempos. Por un lado, los modelos de gestión empresarial tradicionales (la gran mayoría son empresas familiares) ya no son válidos. Como em-presario necesita rodearse de un buen equipo asesor con conocimientos no sólo de gestión, sino también de marketing, imagen o incluso protocolo. Como maestro heladero, necesita adquirir conocimientos fundamen-tales relacionados con las Ciencias de los Alimentos,


que le permitan desarrollar nuevos productos desde una óptica diferente a la empírica habitual. En este sen-tido, cabe destacar la labor realizada por las distintas asociaciones profesionales del sector. Así, por ejemplo, se organizan cursos sobre diferentes temas (formula-ción de helados, higiene alimentaria, etc) y Jornadas como el Forum del Helado Artesano o las Jornadas so-bre Ciencia y Helados que organiza el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante y que el próximo año alcanza-rá su segunda edición. En este sentido también cabe destacar la Feria Internacional de Heladería y Afines (Intergelat) que, organizada la Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA), se celebra bienalmen-te en Alicante.Consecuentes con la demanda de formación en el sec-

tor, ANHCEA y la Universidad de Alicante vienen cola-borando desde hace años en la puesta en marcha del Programa Propio de Estudios Universitarios en Elabo-ración Artesanal de Helados. Se trata del primer título universitario a nivel europeo pensado para profesiona-les del sector. El Programa incluye varios títulos, siendo el de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados el de mayor categoría y duración. El objetivo del curso es doble: (1) comprender los fenómenos quí-micos y físicos que tienen lugar entre los elementos que forman parte del helado y cómo influyen estos procesos en las propiedades finales del producto, y, (2) aprender a solucionar problemas y desarrollar nuevos productos. Para ello se desarrollan diferentes conteni-do en un total de 210 horas de clase (la mayor parte de las cuales no presenciales) e incluye un programa intensivo de prácticas.

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Cuando hablamos de Orujo de Galicia, debemos saber que hablamos de un aguardiente obtenido por la desti-lación de los orujos fermentados, producidos de la vini-ficación de uvas procedentes de Galicia.

La elaboración de estos aguardientes esta unida a la elaboración de vino en Galicia y su utilización como bebida está plenamente integrada en la vida de los Ga-llegos, ya que antiguamente se decía que una copa de orujo blanco refrescaba en el calor y calentaba en el frío, y en la de todos los visitantes, ya que un gran porcenta-je de los turistas asocia esta bebida a la de los productos tradicionales de la comunidad y son muchos la que la eligen como ‘‘souvenir’’ y para finalizar una comida en un restaurante.

Hoy en día podemos encontrar diferentes marcas a la venta, tanto en las superficies comerciales nacionales como en los bares y restaurantes de Galicia, todas ellas amparadas a una Indicación Geográfica Protegida y su-pervisadas por un Consejo Regulador.

Es cierto que en los establecimientos de restauración, tanto gallegos como foráneos, a pesar de estar prohi-bido, podemos encontrar también los aguardientes lla-

mados ”caseros”, adquiridos directamente a pequeños productores, elaborados de forma clandestina y que no son sometidos a ningún tipo de control sanitario. Es-tos destilados suelen ser ofrecidos directamente por los hosteleros o solicitados por el cliente, asociando este tipo de aguardiente a producto de calidad y de proce-dencia regional, cuando en realidad es todo lo contra-rio. Estos aguardientes suelen tener altos porcentajes de alcohol metílico, muy peligroso para la salud.

A pesar de que se está cometiendo un delito contra la salud pública y de evasión fiscal las autoridades compe-tentes hacen la vista gorda en lo referente a este tema y se permite tal práctica. ¿Dejarían ustedes que en un res-taurante les sirvieran un whisky o un ron o una ginebra sin etiqueta o mas bien conocidas como de garrafón? ¿Por qué permitimos esto con los aguardientes de Gali-cia? ¿Nos gusta que nos den gato por liebre?

Si lo que queremos evitar es todo esto, y que lo que realmente queremos consumir es un Aguardiente de Orujo de Galicia debemos asegurarnos que un sello de calidad los avala.Esto será una garantía de que tanto la elaboración del destilado como la procedencia de la uva serán de Gali-

Orujo de galicia ‘‘con contraetiqueta’’

Texto : Ángel Martínez GonzálezSumiller

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61 el gastronómico Agosto, 2010 NOTICIAS


cia. Que los métodos de elaboración serán tradicionales, tal y como lo elaboraban nuestros antepasados y que el producto se somete a numerosos controles, tanto de elaboración como sanitarios y organolépticos

Por último debemos saber que el Consello Regulador de Aguardientes e Licores Tradicionais de Galicia acoge los siguientes productos: Aguardiente de Galicia (Cono-cida como Aguardiente Blanca), Aguardiente Envejeci-da de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia.

Aguardiente de Galicia: Elaborado con uva proceden-te de Galicia, las 5 D.O. gallegas y 4 comarcas vitiviníco-las tradicionales, Betanzos, Ulla, Val do Miño, Ourense y Portomarín. Elaborados mediante alquítara, alambique o arrastre de vapor.

Aguardiente Envejecida de Galicia: Envejecida en envases de madera de forma ‘’estática’’ en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1000 litros. El período mínimo será 2 años para envases de más de 500 litros y de un año para los de menos de 500 litros.

Aguardiente de Hierbas de Galicia: A partir de Aguar-diente amparada por D.O. mediante la maceración de

hierbas que lo caracterizan con contenido mínimo de azúcar de 100 gr/litro y grado alcohólico de 37,5 a 50. En la elaboración de este Aguardiente se emplearan un mínimo de 3 plantas permitidas recolectadas en su máxima floración.

Licor de hierbas de Galicia: A partir de Aguardiente amparada por D.O. y alcohol etílico de origen agrícola mediante la maceración y/o destilación del alcohol en presencia de hierbas características permitidas y con un contenido mínimo de azúcar de 100 gr/litro y gra-do alcohólico de 15 a 40. En la mezcla de alcoholes un mínimo del 50% a del aguardiente ha de estar acogido a la D.O.

Licor Café de Galicia: A partir de Aguardiente Ampara-da por D.O. y alcohol etílico de origen agrícola mediante la maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café de tueste natural y con un contenido mínimo de azúcar de 100 gr/litro y grado alcohólico de 15 a 40. En la mezcla de alcoholes un mínimo del 50% a del aguardiente ha de estar acogido a la D.O. No se podrá utilizar café torrefactado ni ningún tipo de extracto o concentrado sustitutivo del café de tueste natural.

Para saber más: www.orujodegalicia.org

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Agosto, 2010 el gastronómico 64RESTAURANTES MADRID

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible pro-bar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

DIRECCIÓN | De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia)Torrelaguna - Madrid

TELÉFONO | 918 43 16 53

WEB | www.alfolidelasal.com

APERTURA | No cierra

PRECIO MEDIO | 25 € por persona

TIPO DE COCINA | Tradicional creativa

OBSERVACIONES | Los viernes hay actuaciones musi- cales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la sal

65 el gastronómico Agosto, 2010 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Ro-dríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus pos-tres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega com-puesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49

WEB | www.labbraccio.com

SERVICIOS | Aparcacoches para clientes

APERTURA | Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO | Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA | Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un

menú al gusto del cliente


www.losmontesdegalicia.com

Barrio de salamanca Azcona, 46 Teléfono 913 55 27 86

Barrio del PilarAntonio López Aguado, 10 Teléfono 913 15 61 29

Un ambiente acogedor, para degustar la mejor cocina vasco-gallega, al mejor precio

cena

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2x1


Casa Jacinto

Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede pre-sumir con buen acierto de dar al cliente un trato distin-guido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos tau-rinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de pi-quillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y car-ne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

DIRECCIÓN | Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25

WEB | www.restaurantecasajacinto.com

SERVICIOS | Parking en la Plaza de España

APERTURA | Abierto de Lunes a Sábado


TIPO DE COCINA | Tradicional española

OBSERVACIONES | Cerrado agosto


Sidrería Carlos Tartiere

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de ta-berna, pueden degustarse los típicos productos asturia-nos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos arte-sanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambien-te desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pes-cados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cucha-ra como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excep-cional para poder degustar la sidra, elaborada en distin-tos llagares asturianos.

DIRECCIÓN | Menorca, 35

TELÉFONO | 915 74 57 61

WEB | www.sidreriacarlostartiere.es

SERVICIOS | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56



TIPO DE COCINA | Asturiana

OBSERVACIONES | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos


Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

D E S D E I 9 9 8

VWX


Compostela

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte In-glés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como fritu-ras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, des-de una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaba-llo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blan-cos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

DIRECCIÓN | Serrano Jover, 6

TELÉFONO | 915 42 73 32

WEB | www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS | Parking proximo, Terraza de verano



TIPO DE COCINA | Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio


Cubik

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Adua-na, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acom-pañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

DIRECCIÓN | Aduana, 12

TELÉFONO | 915 23 04 81

WEB | www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo

APERTURA | Cierra Domingos


TIPO DE COCINA | Cocina creativa de autor


Dantxari, taberna

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Ma-drid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 refe-rencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

DIRECCIÓN | Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24

WEB | www.dantxari.com

SERVICIOS | Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid


Local moderno, dividido en tres ambientes con una cui-dada decoración y una amplia oferta gastronómica, son la carta de presentación de este local especializado en cocina tradicional vasca. Ofrecen una cuidada carta que incluye pintxos como solomillo con foie, bacalao Elcano, carrilleras de ternera con reducción de Ribera del Duero, revuelto de boletus, foie y Armagnac o tortilla de bacalao y platos como pimientos de Guernika, solomillo de buey gallego con foie, chuletón de buey a la brasa o bacalao con salsa de pimientos de Lodosa. En cuanto a su bode-ga se refiere, está bien surtida y podemos encontrar refe-rencias de todas las Denominaciones de Origen. Elcano permanece abierto desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la noche –cualquier hora es buena para tomarse un buen pintxo. Disponen de otro establecimiento en calle Lagasca, 7 (911 27 25 24).

DIRECCIÓN | Conde de Xiquena, 10

TELÉFONO | 913 10 62 78

SERVICIOS | Parking próximo

APERTURA | No cierra, horario de 9 hasta 2.30 noche


TIPO DE COCINA | Vasca

OBSERVACIONES | Los más baratos de la zona. Even-tos para empresas

Elcano


FERREIROComandante Zorita, 32Teléfono. 915 53 93 42

www.restauranteferreiro.es

FERREIROPaseo de la Florida, 15Teléfono. 915 59 84 35

www.restauranteferreiro.es

La cocina del Norte bien hecha.Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cui-

dada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en

Madrid desde hace más de 25 años.


Paseo de la Florida, 17Teléfono. 915 47 79 36

www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

Mariscos del día, degustación de bacalaos, car-

nes rojas, pescados frescos, platos de tempora-

da y verduras naturales.


El Fogón de Asturias

Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien clima-tizado, con apenas una docena de mesas. Sus sa-lones son amplios y muy luminosos, con una mo-derna decoración. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de tempora-da (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa as-turiana, pulpo, acelgas en salsa de sidra, pitu de caleya, frixuelos.).

DIRECCIÓN | Bustamante, 26

TELÉFONO | 915 28 91 15

SERVICIOS | Parking cercano

APERTURA | Cierra Domingos noche


TIPO DE COCINA | Cocina asturiana

RESTAURANTES MADRID


Los Montes de Galicia

Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor am-biente y un servicio esmerado.Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilan-tro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entre-cotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias. “Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de do-mingo a jueves

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10

TELÉFONO | 913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com

SERVICIOS | Parking cercano, Salones privados



TIPO DE COCINA | gallega-vasca

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa

RESTAURANTES MADRID


Carnes rojas naturales y de calidad, bajas en grasas y coles-terol, como las de reno y canguro -procedentes de Canadá y Australia que llegan al comensal como un sabor desco-nocido y no por ello menos sabroso que el acostumbrado gusto de lo habitual. El exquisito avestruz que Oliveros en-carga en una conocida granja segoviana, resulta de textura deliciosa al paladar, un estupendo solomillo de buey que llega a la casa desde el matadero de Porriños. Más sabor, más gusto, más palatabilidad, más natural, más tierna y más saludable, son algunos de los atributos de la carne Wagyu de Grasslands Delights.No todo es carne en La Nova, Concha la mujer de Oliveros se encuentra al frente del fogón y entre sus muchos inicios en carta, estan los espárragos rellenos de foie de pato y la siem-pre fresca parrillada de verduras. A elegir en carta también, el revuelto de ventresca o los alegres pimientos del padrón.

DIRECCIÓN | Zurbano, 83

TELÉFONO | 914 42 49 02

WEB | www.restaurantelanova.es

SERVICIOS | Parking 2 horas gratis enFernández de la Hoz, 78

APERTURA | Cerrado domingo noche


TIPO DE COCINA | Parrilla

La Nova


San Francisco

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostan-do por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de em-presa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salo-nes, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

DIRECCIÓN | Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17

WEB | www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS | Parking propio

APERTURA | Cierra lunes


TIPO DE COCINA | Tradicional

OBSERVACIONES | Menú ejecutivo, de martes a vier-nes a 40€.


Taberna Buenaventura

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.El cocido suelen ser tan copioso que es obligado com-partirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parri-lla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

DIRECCIÓN | Hermosilla, 69

TELÉFONO | 915 75 83 65


APERTURA | Cierra domingo noche y lunes


TIPO DE COCINA | Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente gamba blanca de Huel-va en raciones de un cuarto y de medio Kg


Zerain

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las anti-guas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción in-eludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamen-te productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores pro-ductos frescos de la huerta. Una bodega con los produc-tos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.Constante atención de los propietarios: Adelaida y Kol-do, buen trato con el cliente, y menús que permiten de-gustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

DIRECCIÓN | Quevedo 3 y 5

TELÉFONO | 914 29 79 09

WEB | www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es


APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Sidrería vasca

OBSERVACIONES | Menú de Sidrería con buena rela-ción calidad – precio


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el gastronomico #11