el gastronomico #15

EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

Diciembre 2010 #15elgastronomico.es

RODRIGODELACALLERESTAURANTE R DE LA CALLE

diciembre, 2010 el gastronómico 2

Mercato Ballarò

Habitualmente trato de escribir sobre establecimientos en los que haya repetido, de los que soy capaz de ofre-cer una perspectiva transversal y fundada, pero ocasio-nalmente esto no me resulta posible: sucede que hace poco visité por primera vez un negocio con mi editor por compromiso. Comí francamente bien y, ante la es-casez de restaurantes franceses en Madrid, decidí hacer una reseña del mismo. Al poco de publicar la crónica, tenía una docena larga de amigos que trabajan cerca de dicho establecimiento que me lo ponían a caer de un guindo. No me arrepiento de lo escrito, lógicamente, porque mi experiencia fue la que fue, pero sí conclu-yo que comer en los tiempos que corren, con la vianda transfigurada en placer, se trata de un evento rabiosa-mente subjetivo y, por supuesto, cocinar también. Digo todo esto porque en Mercato Ballarò, el nuevo restau-rante que ha puesto en marcha Angelo Marino de la ahora cerrada Tavena Siciliana (en la que sí he estado unas cuantas veces), sólo he comido en una ocasión; la experiencia fue magnífica y me creo que sean capaces de repetirla para ti si les visitas. El restaurante está em-plazado en la misma esquina que ocupaba el restauran-

te Stendhal, un espacio oscuro y tétrico -servía buenos brunchs, todo sea dicho- que se malogró.

En Mercato Ballarò, que toma su nombre del popular mercado siciliano, la decoración guarda líneas sencillas y una luminosidad casi crepuscular. La planta inferior está enfocada al “casual diner” y se pueden tomar pla-tillos como una lasaña de Módica (6,50 €) o unos espa-guetis con albóndigas (4,30 €) a lo “Uno de los nuestros” con precios muy ajustados y menú de mercado con desglose por plato. Estimularon mi curiosidad la frittola de cartílagos y la ensalada de morros, lengua y manos de vaca, pero como quiera que me disponía a visitar la planta superior en compañía de mi padre, tendré que volver con amigos para probar esos platos (lo comen-taré entonces en el blog). Ya arriba, transitamos, mano a mano, por una degustación de varios platos que em-pezó a resultar relevante con el delicado equilibrio de sabores del pane fruttau con ouva, un pequeño huevo que surfeaba sobre láminas de pan sardo, salpicadas de queso pecorino y salsa de tomate San Marzano. Lue-go, un vibrante carpaccio de corvina sobre pan carasau,

Texto: Saul Cepeda

Cocina sesuda que indaga en sus raíces y afirma con argumentos que la gas-

tronomía italiana es mucho más de lo que ellos mismos nos han hecho creer

RESTAURANTE DEL MES

3 el gastronómico diciembre, 2010 RESTAURANTE DEL MES


con toques de trufa y unos nasales chips de alcacho-fa, receta delineada, divertida y repleta de estímulos. Siguió un cuscús con pescado de roca y un ragú de codorniz con arroz. Mención especial merece el polpo stufato, un extraordinario guiso de pulpo, sedoso y ple-no de aromas, acompañado de telúrica compota de re-molacha, revisión certera de un plato de encuentro que creaba concordias en alta mar cuando los pescadores sicilianos y tunecinos coincidían en su faena; los isleños ponían de su parte los tomates y las cebollas que sus mujeres les habían preparado en tarros para el trayecto, mientras los africanos aportaban los picantes y la haris-sa. Vamos, de estrella Michelin, si es que de verdad las otorgan por la comida. Bebimos un Frappato 2009 de la Azienda Agricola Cos (22 €), vino biodinámico y fres-

co: es este, sin duda, lugar en el que efectuar descubri-mientos enológicos a la italiana. El menú degustación tiene un precio de 32,50 € e incluye dos entrantes, un primero y un segundo, sin bebidas. Café bueno y bien hecho, “corretto”, si se quiere, con grappa.

Mercato BallaròSanta Engracia, 24 (Alonso Martínez)Teléfono 913 08 49 66Cocina italiana, Crema de habas secas con hinojo salva-je (14 €)Cierra domingos nocheFumadores y no fumadores (hasta el 2 de enero de 2011)Precio medio aprox.: 40 €www.mercatoballaro.com

RESTAURANTE DEL MES

5 el gastronómico diciembre, 2010


Rodrigo de la Calle: “Estoy en el ecuador de mi carrera profesional”

Puede pasar horas hablando de dátiles, cítricos y vege-tales en desuso o en peligro de extinción. El plato del que más orgulloso se siente de haber inventado es la ostra con caviar cítrico. El que le cambió la vida, la ensa-lada tibia de Martín Berasategui. El que más le gusta, las lentejas de su madre. Y entre sus creaciones, su favorita, la torrija de dátiles. El gorro blanco clásico de chef es lo primero que se pone al entrar a los fogones. Tiene 34 años: ha plantado muchos árboles, ha escrito un libro (“Gastrobotánica”) y sólo le falta lo del hijo. Es Rodrigo de la Calle. Toda una estrella de la verdura a camino en-tre Elche y Aranjuez.

EG: El restaurante “R de la Calle” aparece nominado en la Guía Michelin 2011 como posible nueva estrella para su próxima edición, ¿cómo recibiste el anuncio?RdlC: No me lo esperaba. Estamos muy contentos. Es casi increíble. Yo abrí en 2007 un restaurante pensado para la gente de aquí (Aranjuez), con una cocina muy normal. Mesa sin mantel y tapas en la barra, con una carta sencilla en la que únicamente aparecía en letra pequeña “Menú gastrobotánico”. La llegada del crítico José Carlos Capel al restaurante cambió todo. Muchos se venían después

Texto: Yanet AcostaFotografias: Javier Peñas

ENTREVISTA


a interesar, pero sobre todo críticos y periodistas. Con el paso del tiempo, la mayoría de los clientes están in-teresados en nuestro concepto, aunque en la barra se-guimos dando las croquetas de siempre. Pero esta no-minación de Michelin reafirma nuestra cocina de autor.

EG: ¿Y cómo es tu cocina de autor?RdlC: La cocina de una persona honesta, que no vende humo, que busca recuperar los vegetales en peligro de extinción o en desuso.

EG: Joven promesa…RdlC: Tengo 34 años y no me considero joven. Para mí joven es 25 años o menos. Yo ya tengo trayectoria y, aunque sin perder la chiquillería, me siento en el ecua-dor de mi carrera profesional.

EG: ¿En el ecuador?RdlC: Sí. Mi objetivo es dejar de cocinar a los 50 años.

EG: ¿Dejar de cocinar?RdlC: Todo es por una promesa que me hice con 18 años. Me matriculé en la Escuela de Hostelería a escon-didas de mi padre. Somos de una familia de hostele-ros. Mi abuelo tuvo el restaurante “Delicias”, el octavo en España en conseguir una estrella Michelin, pero mis padres vendieron el negocio cuando yo nací. Entonces le dije a mi padre que a los 30 tendría mi restaurante, que a los 35 tendría una familia, que a los 40 abriría mi segundo restaurante y que a los 50 me retiraría.

EG: ¿Y hasta ahora se ha cumplido todo?RdlC: Bueno, el restaurante lo abrí once días después de cumplir los 31 y ¡aún me queda un año para conse-guir tener familia!

EG: Ajustado…RdlC: La verdad es que no tengo vida personal. El res-taurante, las clases, mi trabajo de asesoría, los congre-

ENTREVISTA


sos. La agenda está ocupada y necesito a alguien que entienda mi trabajo.

EG: No hay días libres.RdlC: Mi próximo día libre será el 3 de enero, el primer lunes del año. Me levantaré tarde y con resaca, mi iré al cine y cenaré en el restaurante de un amigo.

EG: Todo programado…RdlC: ¡Fíjate si estoy enfermo! Bueno, no siempre todo sale como lo programado. Yo hice las prácticas en el restaurante Lhardy de Madrid. Es un lugar mágico, en el que todo está organizado como te enseñan en la escuela, con jefes de partida, maitre, office, segundo office… Mi objetivo era aprender a guisar y la cocina de Ferran Adrià se empezaba a escuchar, pero como algo muy lejano. Para mí, el referente era la cocina vasca y Juan Mari Arzak. Así que estuve en La Fonda y Goizeko Kabi en Madrid. Nunca me vi en la cocina moderna. De he-

cho, un día apareció un sifón en la cocina de La Fonda y allí se quedó.

EG: ¿Y entonces qué cambió?RdlC: En el 2000 me fui a Elche por cambiar de aires, con mi hermano, que es diseñador de zapatos. Allí fui jefe de cocina y allí conocí a Santiago Orts.

EG: Cuyos productos inspiran tu cocina…RdlC: Sin sus productos, yo sería un cocinero de barrio. Además, Santiago Orts supuso un antes y un después en mi carrera profesional. Me contó su proyecto de in-troducir el dátil fresco en la cocina, me lo presentó y me sedujo. Pasaron los años y después de tres copas de vino se nos ocurrió llamar a lo que hacíamos “Gastrobo-tánica”. Hoy por hoy, el dátil es para mi cocina como la trufa o el jamón.

EG: ¿Y las elaboraciones?RdlC: Me interesaba la cocina vegetal y quería seguir

ENTREVISTA


avanzando. Alguien me había hablado de Mugaritz y de Andoni, quien hacía de una hierba un plato. Fui a co-mer allí y después de hablar con él comencé a trabajar como su jefe de partida de carnes. Más tarde entré en el restaurante de Martin Berasategui y esto me cambió. Martín es mi maestro.

(A juzgar por la dedicatoria que se exhibe en el restaurante de Rodrigo de la Calle, tampoco Martín Berasategui quedó ajeno a este cocinero. De su puño y letra se puede leer: “En mis 35 años de profesión, mi mejor alumno ha sido Rodri. M.B.”)

EG: También estuviste con Paco Torreblanca…RdlC: Con Paco, además de engordar 15 kilos, aprendí dos cosas: que los pasteleros están locos y que el cho-colate realmente me gusta.

EG: ¿Y con Quique Dacosta?RdlC: Un año con Quique Dacosta y el arroz dejó de te-ner secretos. Se me disiparon todas las dudas que tenía.

(La carta de “De la Calle” tiene como fuerte, además de sus platos de verduras, los arroces. Entre uno de los últimos, un cremoso arroz con hongos. Su trabajo le ha valido com-partir ponencia junto con Quique Dacosta el próximo Ma-drid Fusión en enero de 2011 para hablar de arroces).

EG: Y después del periplo, ¿por qué Aranjuez?RdlC: Por amor.

EG: ¿Cuál fue tu primera creación?RdlC: Tenía ocho años y preparé un flan de chocolate con un poco de café. El truco me lo dio mi abuela, por-que el café potencia el sabor del chocolate. En mi casa siempre viví la gastronomía. Cuando era pequeño me daban galletas “María” untadas en foie gras.

EG: En el mensaje sobre las mesas de tu restaurante desta-cas la palabra evanescencia…RdlC: Un producto evanescente, que dura poco, que es estacional.

ENTREVISTA


EG: Por ejemplo…RdlC: El más evanescente que he tenido en la carta han sido unas vezas cultivadas por mi tío. Sólo las tuve dos semanas, pero eran como lentejas lágrima…

EG: ¿Otros productos?RdlC: Trabajo con 35 vegetales diferentes muy esta-cionales, entre los que los protagonistas son las verdu-ras del desierto.

EG: ¿Y se ha colado alguno de ellos en otras cocinas?RdlC: ¡Sí! Joan Roca está trabajando con el caviar cí-trico y Ferran Adrià con las anémonas de tierra, por ejemplo. Que trabajen con ellos es toda una ilusión.

EG: ¿Trabajas con alguno nuevo?RdlC: Trabajamos constantemente con nuevas varie-dades, pero ahora tenemos un proyecto que llamamos “Gastrobotánica 2014”, en el que estamos estudiando verduras que huelen.

EG: ¿Son autóctonas o de otros países?RdlC: No me gusta la palabra “autóctona”, yo siempre uso “endémica” porque muchas variedades originalmente no son de aquí, pero se aclimatan, como lo han hecho los tomates o algunas patatas. De todas formas, no somos radicales de esto y aunque me guste mucho la huerta de Aranjuez, no puedo hacer una cocina de “kilóme-tro cero”, únicamente con lo que tengo a mi alrededor.

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11 el gastronómico diciembre, 2010 ENTREVISTA

EG: ¿Para cuándo un menú de sólo verduras?RdlC: Por ahora las verduras son las protagonistas, y la proteína animal, una mera acompañante. Así ocurre, por ejemplo, con mi plato de ostra, en el que los prota-gonistas son el apio y los cítricos. Me gustaría tener un menú en el que sólo trabajara con verduras y aunque los compañeros y amigos de la cocina me animan a llevarlo adelante, sigo haciendo caso a mi padre.

EG: ¿Has pensado en cambiar de ubicación el restaurante?RdlC: Siempre pensé en una gran ciudad.

EG: Quizás de la mano de alguna cadena hotelera…RdlC: Claro, ¿por qué no? Sin embargo, por ahora no pienso en cambiar. Bueno, mi sueño sería tener un res-

taurante en medio del palmeral de “El Huerto del Cura” en Elche, pero hace falta mucho dinero.

EG: El dinero…RdlC: Yo soy por ahora el único socio de mi restaurante, y, a parte de Hacienda, no tengo a nadie por encima. Por eso, hago lo que quiero, pero antes que cocinero, soy empresario y si lo que vendes son croquetas…No me gustaría que la cocina de autor muriera, porque es lo que nos ha hecho soñar. Es el mejor movimiento gastronómico que hemos tenido.

EG: ¿Ha cambiado algo la nominación de Michelin?RdlC: Sí, que le estoy dedicando más hora a Facebook para agradecer a todo el mundo sus felicitaciones.


Comer en “R de la Calle”

En el restaurante de Rodrigo de la Calle en Aranjuez (Madrid) se puede ir a tapear en la barra o a tomar platos por carta. Si se quiere experimentar su cocina más concienzudamente se puede optar por uno de los tres menús que propone:

- Menú Gastronobotánico (65 euros): 4 tapas, un arroz, un pescado, una carne y dos postres.- Menú Levante (35 euros): una tapa, tres arroces y un postre.- Menú Gastronómico (45 euros): dos tapas, un arroz, un pescado, una carne y un postre.

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Una cena navideña gastrobotánica

La queja más común al ágape navideño suele ser el ex-ceso. Para evitarlo y conseguir una cena diferente, en la que las verduras cobren protagonismo, nada mejor que seguir los consejos del cocinero Rodrigo de la Calle y las recetas de su libro “Gastrobotánica”.

EntrantesEscarola y granada aliñadas: La típica ensalada invernal de escarola y granada a la que el chef madrileño propo-ne añadir patata y un aire de comino. El aire se hace so-lamente emulsionando la mezcla de agua infusionada con cominos, vinagre y lecitina de soja con una batidora de brazo.

Gambas salteadas con ajos y espinacas: Para cambiar lo que podría ser un plato de siempre, nada mejor que añadir espinacas, con la que se consigue una mezcla de sabores idónea y refrescante. El truco está en aromati-zar con un poco de hierbabuena y hacer una reducción sencilla de jerez que acompañe como salsa.

Dados de queso de cabra con crema de remolacha: El queso rebozado que tantos adeptos tiene, pero acom-pañado, en lugar de mermelada, de una crema de re-molacha, que se consigue triturando únicamente las remolachas cocidas.

Platos principalesBacalao con puré de calabaza y ñora frita: Un plato li-gero y fácil de preparar. Bacalao horneado con unas gotas de aceite acompañado de una crema de calabaza aromatizada con naranja. De adorno, la ñora frita.

Lomo de ternera con untuoso de nabos: El mejor acom-pañamiento a una carne puede ser una crema untuosa de nabos. Distinto y de lo más saludable.

De postreCopa de cítricos con espuma de plátano y castañas asa-das: Un postre refrescante con gajos de naranja, pomelo y mandarina servidos en copa de cóctel y adornado con una espuma de plátano. Si no se tiene sifón para ha-cerla, batir los ingredientes y mezclar con una clara de huevo batida a punto de nieve.

ENTREVISTA



Tipo de vino: TintoBodega: Vetus Región: Castilla y LeónDenominación de Origen: Toro Graduación alcohólica: 14,5º

Procedente de una parcela casi centenaria, Celsus 2008 ve la luz tras unos años en los que Bodegas Vetus ha trabajado con una uva excelsa, 100% tinta de Toro, de inimitable calidad y con unas características especiales. En la búsque-da de algo realmente único, se ha encontrado esta pequeña finca, denomina-da Camparrón, cuyos parámetros se ajustan a la perfección para la elaboración de algo excelso, sólo a la altura de unos pocos.

Los bajos rendimientos de este pequeño viñedo de 0,80 hectáreas ha depara-do un una producción limitada a 2.423 botellas, lo que le convierte en un pro-ducto exclusivo para los entusiastas de los grandes vinos. Tras pasar 14 meses en barrica de roble francés. Para tal ocasión se ha elegido una imagen a la altura de las circunstancias, con una caja de cuatro botellas en madera teñida, cuya adjudicación se realizará por estricto orden de pedido mediante sistema de cupo. Su PVP aproximado es de 27,90 €

Fases de degustación: -Fase visual: muestra un color cereza con borde granate.

-Fase olfativa: manifiesta una sutil dulzura y ciertos tostados, así como torrefac-tos, con una exuberante expresión frutal, que denota madurez, aromas a fruta madura, potente, tostado, con chocolate y notas minerales.

-Fase gustativa: En boca, es sabroso, carnoso y marcado con especias e influen-cias de una selecta madera, con sabores : amargos, acidez, calidez, tanicidad....

Celsus 2008Texto: Vanessa Almansa Guerrero (enóloga)

VINO DEL MES



Texto: Yanet AcostaFotografia: Yanet Acosta

La cocina moderna en el MOMA

La cocina tal y como la conocemos hoy en día fue una revolución que comenzó en Frankfurt tras la I Guerra Mundial. El nuevo papel de la mujer en la sociedad y la concienciación acerca de la importancia de la higiene para la población fueron los impulsores de un nuevo modelo que poco se diferencia del actual. Fogones de gas, fregadero, encimera, alacena, mesa y cajones para guardar todos los instrumentos necesarios para coci-nar, las especias y los productos.

La cocina pasa así de ser una habitación escondida en los hogares a representar un papel central. En este eje se sitúa la exposición “Counter Space: Design and the Modern Kitchen” que se puede ver en el Museo de Arte Moderno de Nueva York (MOMA) hasta el 14 de marzo de 2011.

La exposición, que se puede ver al mismo tiempo que otras sobre Expresionismo Abstracto o Historia de la Fotografía a través de las fotos hechas por mujeres, atrae a un gran número de visitantes. Según la comi-saria de la exposición ¿? en Nueva York pocos temas atraen tanto a la población como la cocina y la comida.

Con esta muestra, lo primero que se siente es que, en esencia, la cocina en el hogar no ha experimentado

grandes cambios desde el momento en el que se pro-dujo esta revolución. En 1932, Karel Teige escribió con respecto a esta revolución en el diseño que la cocina se convertía en “una nueva área de trabajo”, “en un la-boratorio” y que, de esta manera, llegaba a ser “la ha-bitación mejor diseñada y más racional de una casa moderna”. Palabras que desde entonces no se dejan de repetir, pese a que los cambios desde entonces son más de forma que de fondo.

En la exhibición en el MOMA se puede comprobar que en los primeros años del siglo XX, se disparó la creación de nuevos aparatos e instrumentos culinarios tan cercanos actualmente como la cafetera italiana no son tan antiguos, ya que fue creada por un italiano en 1938. Las bolitas de helado tampoco lo son, ya que la cuchara con la forma característica se inventó en 1935, mientras que la olla a presión cambió la manera de cocina a partir de los años 40.

Otros objetos, por mucho más modernos que parez-can, como la tetera eléctrica, son incluso anteriores. El primer modelo se diseñó en 1890, pero en 1909 el alemán Peter Behrens creó un modelo bastante similar al que se usa en la actualidad.


Tampoco es nueva la preocupación de las autoridades porque la población mantenga una alimentación sana. Entre los carteles publicitarios que exhibe la muestra se encuentra uno del Departamento Estadounidense de alimentación en el que se alienta a la gente a tomar más cereales, pescados y vegetales y a comer menos trigo, carne, azúcar y grasas, que data de 1917.

Tras esta primera revolución alemana, los americanos dieron el último empujón hacia la configuración de lo que actualmente son nuestras cocinas en el hogar. La importancia propagandística de un nuevo concepto en el que se primaba la libertad y la autosuficiencia fue tal, que durante la Guerra Fría fue la excusa de lo que se co-noce como el Debate de la Cocina entre el entonces vice-presidente del Gobierno de los Estados Unidos, Richard Nixon, y el primer ministro soviético Nikita Krushchev.

La nueva cocina transformó a la sociedad y el mundo del arte no se mantuvo ajeno a ello. Muchas fotogra-fías, instalaciones y cuadros hacen referencia a este espacio central de cada casa. La popularización de esa nueva cocina entró de lleno en el movimiento Pop, como se puede ver en las obras de Andy Warhol. En la década de los 60, las video creaciones toman la cocina como escenario como puede verse en Sin-taxis de la Cocina de la artista ¿? e incluso un movi-miento artístico inglés toma el nombre de “Kitchen sink drama”.

La muestra se cierra con un ejemplar de cocina solar, creado en los 70 y que aún hoy en día centra la aten-ción de quienes buscan alternativas para cocinar sin energía. Sin embargo, es obvio que la nueva revolu-ción de la cocina en el hogar está por llegar.


Croquetas

El gran cocinero decimonónico francés Antonin Cáre-me le confirió dignidad y rango de excelencia a estos pequeños bocados de origen humilde que en un prin-cipio se debieron elaborar con patata, la mayor parte de las veces sin huevo, como describiría su compatrio-ta Alejandro Dumas en la narración de un viaje por tie-rras españolas que, por cierto, dejó bastante mal nues-tro pabellón culinario.

Hasta que Emilia Pardo Bazán no cita distintas varieda-des de croqueta en 1913, no parecía existir demasiado interés entre los españoles por esta receta, que hoy es imprescindible, parte fundamental del tapeo. Paco Roncero -que las mima en su establecimiento Estado Puro- me dijo en cierta ocasión que “las croquetas son la carta de presentación de un restaurante, demues-tran oficio; si las hacen mal, no te puedes fiar del resto de las cosas que preparan en la cocina”. Y es certera la advertencia: hay en Madrid bastantes establecimientos que proponen croquetas de docenas de sabores dis-tintos y desde luego dejan bastante que desear. Desde mi punto de vista -y sin menoscabo de dejar alguno en el tintero-, los negocios más relevante en lo que a croquetas se refiere son los que vienen a continuación.

En El Almirez (Maldonado, 5. 914 11 54 69) o en la cen-tenaria taberna La Ardosa, tienen croquetas reputadas. Gustan mucho también las de El Fogón de Trifón y las de Casa Lucas (Cava Baja, 30. 913 65 08 04), tascas mo-dernas con todo el sabor de antaño. Son imprescin-dibles, especialmente para visitantes a la capital, las de Lardhy -que tiene sucursal en el Mercado de San Miguel- acompañadas de una tacita de consomé. Pan-tagruélicas las de Melo’s, más famoso por sus rotundas “zapatillas” de queso y lacón. Otros buenos destinos “croqueteros” de la capital son Casa Manolo, Don Ós-car (José Abascal, 24. 91 445 06 86), El Quinto Vino o La Tasquita de Adrián. La Tabernilla del Gato Amadeus (Cristo, 2. 915 41 41 12) tiene buenas croquetas de ba-calao, así como el incombustible Casa Labra, Aloque (Torrecilla del Leal, 20. 915 28 36 62), en donde sólo se sirven vinos y tapas. Otras buenas opciones son Taber-na Laredo o La Escalera de Jacob, establecimiento este último con una interesante vertiente cultural.

En mesa y mantel, recomiendo Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20) y, como curiosidad, volviendo a Paco Roncero en su vertiente más vanguardista, sus croque-tas de jamón líquido de La Terraza del Casino.

Texto: Saul Cepeda

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diciembre, 2010 el gastronómico 22COMER...


DELMUNDO

MEJORRIOJAEL

Medalla de Oro, Gold Best in ClassInternational Wine&Spirit Competition

Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,hay que haber participado de la evolución de la enología,hay que haber llegado a hoy estandosiempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 añosse puede llegar a crear un vino como éste.


Texto: Maria Canabal

Ellas son chef

En 1977, en plena década feminista, Paul Bocuse en una entrevista concedida a Paris Match, declaraba: -“Estoy convencido de que las mujeres son buenas cocineras para una cocina tradicional, una cocina que no es, en mi opinión, en absoluto inventiva, lo que deploro”.

Veintiséis años después, en 1993, el Papa de la Gastro-nomía Francesa insiste: -“Las mujeres cocinan como no-sotros en nuestros inicios. Ellas hacen la cocina que las mamás transmiten a sus hijos y a sus nietos”.

Mentalidad y propósitos sorprendentes de parte de un Chef que fue el pinche de la Chef Brazier....

Los estatutos de la venerable institución “Maîtres Cui-siniers de France” prohibía, hasta 1997, el acceso a las mujeres. Peor, en el año 2001, la institución denegó el acceso a Anne-Sophie Pic, dos estrellas Michelín en aquella época y actualmente tres, porque no poseía un diploma de una escuela de hostelería.

Detrás de cada gran Chef se adivina la silueta de una madre, o de una abuela, o incluso de las dos sin las cua-les Alain Passard, Michel Bras, Jose Mari Arzak, Alain Du-

casse, Georges Blanc o Joan Roca no hubieran obtenido las deseadas tres estrellas Michelín.

Los grandes Chefs reconocen, de manera unánime, la grandeza de las “mères lyonnaises” las madres espiritua-les de todos ellos. Pero, salvo algunas excepciones, les cuesta mucho reconocer el talento de sus contempo-ráneas.

Contrariamente a lo que las malas lenguas indican, las mujeres Chefs no solo saben cocinar una comida sana y generosa. Ellas innovan, con gusto, con arte, con ta-lento.

Y en un mundo, ultra-masculino se han ganado su plaza a pulso.

Lo que cuenta, no es ser un hombre Chef o una mujer Chef, porque el talento no tiene sexo, lo que cuenta, es el resultado final.

Desde luego, pero varias preguntas se imponen: ser una mujer Chef es penalizante? Los malos cocineros hom-bres están menos expuestos que las malas cocineras


mujeres? Quien lanza las intrigas? En donde están las mujeres?

Contrariamente a lo que se podía avanzar hace algunos años, el argumento “no hay alumnas en las escuelas de hostelería” está totalmente caduco, ya que representan aproximadamente 45% de los efectivos de los centros de formación.

Hablemos de cifras. Cuantas mujeres en el Bottin Gourmand, en el guía Mi-chelín, en el guía Campsa, en el Gault-Millau, en el AAA ?

Una decepción.

De los seis Chefs tres estrellas Michelín en Italia, tres son mujeres: Luisa Marelli Valazza, Annie Féolde y Nadia Santini. Sus esposos, dirigen la sala. La cocina... llegaron

a una edad adulta, por casualidad, en realidad no, lo hi-cieron por amor por ellos. Con tanta ternura y dulzura en sus platos, no podía haber sido otra cosa. Aprendie-ron lejos de la escuelas, con pasión, ilusión y con una gran fuerza interior.

De los veintiséis Chefs tres estrellas Michelín de Francia, uno es una mujer.

Y en España? Siete Chefs tres estrellas, uno es mujer: Carme Ruscalleda.

Carme Ruscalleda, veinte años detrás del fogón, tres es-trellas en su restaurante de San Pol de Mar y tres estre-llas en su restaurante de Tokyo.Embajadora mundial de la gastronomía de una tierra agraciada por los dioses.Digna heredera de Ceres.


Se dice de las mujeres que son ahorradoras, organiza-das, constantes y apasionadas.

Sin lanzarnos en una batalla estéril, sobre el sexo en co-cina, es innegable que la personalidad de estas Chefs, generalmente autodidactas y que han luchado para imponerse, se traduce en sus menús. Lejos de copiar o reproducir, se inspiran de su propia experiencia, gene-ralmente fuera de norma, y es lo que le da el sal a sus cocinas.

Las mujeres Chef enumeran una letanía de diferencias entre su cocina y la cocina de sus compañeros. Ellas usan pizcas de diversos ingredientes a ojo, sus presen-taciones son poéticas y sus platos son menos cuadri-culados, menos matemáticos. Nicole Fagegaltier, en su encantador restaurant de Belcastel, en el sur de Francia

sobre el camino de Compostela, me decía hace unas semanas reprochar a sus compañeras su falta de ambi-ción, su desinterés por los honores y el poder. “Su mejor recompensa? La satisfacción de sus clientes”.

Los clientes apuntan que sí existe una diferencia entre la cocina de los Chefs hombres y las Chefs mujeres, una manera diferente de trabajar el producto. La cocina fe-menina se caracteriza por su ligereza, su delicadez, la mezcla de sabores, los acompañantes de legumbres. Un regalo para el paladar.

Como resumir el talento de Beatriz Sotelo, Elena Arzak, Fina Puigdevall, Ana Gago o Pilar Idoate, nuevas musas de la gastronomía española?

“Una cocina de Chef con encanto de mujer”.



Texto: Apuntowww.apuntolibreria.com

Dirigido a todos aquellos que deseen iniciarse de manera fácil, atractiva y divertida en el complejo mundo de la enología. Ofrece un ameno recorrido didáctico dividido en cuerpo (la degustación), alma (viticultura), mente (elaboración), rostro (el servicio) y corazón (la historia) e incluye nociones sobre los tipos de vino, botellas y copas y las diferentes De-nominaciones de Origen, algunos de los secretos mejor guardados de los sumillers, sugerencias de maridaje, los blogs más destacados sobre el vino, vocabulario a pie de página y curiosidades. Todo ello servido desde la experiencia, optimismo y sentido del humor de su joven autora.

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David Noel Ghosn nos introduce de forma sencilla y divertida en el mundo del vino con ilustraciones del humorista gráfico “Forges”.Todo lo que se debe saber del mundo del vino, los tipos de vino, uvas, cómo leer las etiquetas, cómo debe comprarse y conservarse el vino o cómo se debe abrir una botella, además de apartados sobre el servicio, la cata, el maridaje y las zonas vitícolas. Empieza a leer y sin darte cuenta habrás llegado al fi-nal del libro, habrás sonreído, y te habrás convertido en todo un experto. ¡Salud y buenos vinos!

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224 páginas Editorial: Oberon PrácticoPVP: 17,50 €

SELECCIÓN DE LIBROS


Doreen Colondres, con su gran energía quiere convencer al mundo de que La Cocina No Muerde!

Su trabajo está basado en una obsesión tremenda por ver todo, pasión por conocer más y enseñarnos todo lo relacionado a la cocina. Ella vive sumergida en la profundidad del mundo al que hoy llama trabajo y por eso el resultado de todo lo que hace es simplemente brillante. El que tiene el placer de conocerla sabe que Doreen Colondres es “orgánica” y llena de una energía que contagia a todos a dondequiera que va. Los que la seguimos a diario por la web y las redes sociales de Facebook y Twitter, la vemos recolectando trufas en los bosques de Soria un día, la semana siguiente está hor-neando pan en un maizal con los indios de Nuevo Méxi-co y la próxima semana cocinando en Argentina. Todo eso es Doreen, aderezado con su inmenso amor por la cocina y su capricho de convencer al mundo de que “La Cocina No Muerde”.

Esta puertorriqueña, radicada en Miami, FL, manifestó su romance con la cocina desde los nueve años pero nunca imaginó ser tan feliz al convertir su pasatiempo favorito en trabajo. De una u otra forma a través de sus abuelos maternos y paternos estuvo involucrada con los quehaceres culinarios ya que la sangre de cocineros

sobra en su familia. A solo dos años después de crear su página www.LaCocinaNoMuerde.com, Doreen tiene un segmento de cocina que se transmite por la cadena Fox-Utilísima en 16 países, es Editora de Cocina de una revista nacional en EU, hace segmentos en Univisión, principal cadena hispana de EU y es portavoz de algu-nas de las marcas más famosas en EU. En sus charlas, segmentos y artículos, siempre irradia frescura, natura-lidad, una fuerza inmensa por querer enamorarnos de su pasión, nos enseña a respetar los ingredientes, co-mer saludable y así convencernos de que La Cocina No Muerde.

RLC: ¿Por qué la cocina no muerde?DC: ¡Porque es fácil…hay que amarla, verla como una terapia, una oportunidad para ser creativos, sorprender y agradar! La cocina se debe disfrutar y ver como un regalo para ti mismo y para los seres que amas, hay que saboreársela y vivirla intensamente!!!

RLC: ¿Cómo se da tu romance con la cocina y qué te llevo a convertirlo en tu trabajo?DC: Desde pequeña. Mis abuelos sembraban todo en

Texto: Rosana Lopez Cuba


su jardín y hacían tremendas producciones de desa-yuno, almuerzo y cena. Todo se cocinaba con ingre-dientes frescos y muchos de ellos de la huerta de mis abuelos o sus amigos. Cuando me mudé a los Estados Unidos, acostumbré a todos mis amigos a hacer fiestas en mi casa y siempre terminaban en la cocina. Cocinaba para sus fiestas, les daba clases, les sugería dónde comer cuando iban de viaje y les daba a conocer mis vinos y restaurantes fa-voritos.Todo lo que hoy día hago en mi programa y a través de mi página web www.LaCocinaNoMuerde.com, lo hacía con mis amigos pero nunca pensé convertir todo esto en mi trabajo. Fue hasta hace menos de tres años que mi gran amigo y fotógrafo Omar Cruz me convenció para que hiciera pública mi pasión… me dijo “no tienes que hacer nada diferente”, lo mismo que haces con to-

dos nosotros llévalo a la TV” y bueno, le tomé la palabra.

RLC: La frase: “Las recetas de la abuela” ¿es una verdad universal?Definitivamente. Quizás en España y México queda mu-cho de eso y por eso me enamoran tanto, pero en EU se ha perdido ese encanto y es lo que quiero rescatar. Quiero que la nueva generación no sueñe con las re-cetas de la abuela, quiero que entren a la cocina, sean creativos, las preparen y lo compartan con nuevas ge-neraciones. Por más simples que sean, si nos inspira-mos en los sabores de la abuela, nuestros platos serán memorables. Antes todo sabía más rico y el mundo era más saludable, no existían tantas comidas pre cocidas, manipuladas, todo era orgánico y sostenible de natura-leza. Eso era porque la abuela lo sembraba, lo cocinaba y le ponía 1 kilo de amor a cada receta.


RLC: ¿Qué te llevó a desarrollar tu página web www.LaCo-cinaNoMuerde.com?DC: Que a todas mis amigas les mordía y yo sufría mu-cho por eso…je! je! je! Ellas no sabían ni prender el hor-no, ni seleccionar un buen aceite de oliva, ni comprar un vino o las perfectas ollas y mucho menos hacer una simple receta que habían probado en mi casa. Pensé que haciendo una página no solo ayudaría a mis ami-gas y amigos si no a otro millón de personas que de seguro estaban igual que ellos.

RLC: ¿La gastronomía latina tiene valor en el mercado an-gloamericano?DC: ¡Mucho! Por ahí voy paso a paso, es mi meta educar al mercado anglo también e incluso lanzo el próximo año mi página en inglés y empezaré a hacer segmen-tos en canales americanos. En muchos países se piensa que lo latino es mexicano y que lo mexicano es tex-mex y que ninguna puede ser alta cocina: ése es otro gran reto que tengo que trabajar. Quiero que se entienda que cada país de Latinoamérica y el Caribe tienen di-

ferentes cocinas, que se reconozca que la gastronomía mexicana es de las más grandes del mundo y que Es-paña marcó las cocinas de muchos países de América. Todo eso se desconoce.

RLC: ¿Entonces, qué es para tí lo más atractivo de la gas-tronomía latina?DC: Eso mismo, que cada país es un mundo aparte en su cocina. Países tan cercanos como Puerto Rico, Jamai-ca y Cuba, son totalmente diferentes en su gastronomía. Por el clima cultivamos productos similares pero por ejemplo: en Jamaica se come todo picante y uno de sus principales vegetales es la “fruta del pan o panapén”, la cual se usa en Cuba para alimentar cerdos, mientras que en mi país si la encuentras va directamente a la cocina pues es una exquisitez. Cuba cocina con mucho comi-no, tomillo y naranjas agrias mientras que nuestra sazón es muy intensa y se basa más en chiles dulces, achiote, culantro, cilantro y no consumimos yuca como ellos, en mi país es plátano de mil y una formas. Presentar cada uno de esos ingredientes a otras culturas es mi día a día.


RLC: ¿Piensas que Ferrán Adrià y Gastón Acurio han aporta-do en esa fase?Claro! Perú tiene una gastronomía impresionante y así como España que se ha vuelto muy popular en EU gra-cias a Ferrán Adrià y José Andrés, y luego gracias a José Garcés y Seamus Mullen del Food Network; Perú ha ga-nado su espacio gracias a que también tiene un emba-jador Gastón Acurio. Pienso que todos los países con amplio pasado y presente en la cocina, deberían apoyar un talento y dar a conocer su gastronomía por todo el mundo. Hacer lo que hizo Perú que ahora se conocen sus ceviches, papas, choclo, el ají amarillo y su influencia china, es digno de aplaudir.

RLC: Te has abierto camino en un área en donde no había nadie, y has querido apelar a latinos y no latinos, ¿ha sido difícil hacerse de un espacio?DC: Crear algo que no existe no es nada fácil. Crear una imagen y credibilidad no es tarea sencilla. Todo comienzo es duro, difícil, cuesta sacrificios, decepciones y lágrimas. Pero cuando estás segura de lo que quieres hacer, lo lu-

chas y empiezas a ver los frutos, se te olvidan todos los tro-piezos del principio. Siempre estuve segura que lo podía lograr y cuando tenía días que lo olvidaba llegaba mi gen-te a darme un “empujón” para que me levantara otra vez.

RLC: ¿Cocina creativa o tradicional?DC: Tradicional…de ahí sale todo. Es increíble ver cuán-tos cocineros tratan de ser creativos sin tener dominada la cocina tradicional. Siempre digo: “no pretendas hacer más de lo que puedes, sorprende con lo mejor que sabes hacer; aunque sea lo más simple del mundo, si eres ta-lentoso brillarás”. RLC: ¿A quiénes admiras en el mundo de la gastronomía?DC: A muchos y aún me faltan más por conocer. De Espa-ña, durante mi reciente visita para ser parte del jurado del Sexto Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid, pude escaparme a compartir con tres personitas especiales. Angel León me dejó impresionadísima por su pasión con los frutos del mar, Ramiros padre e hijo, me robaron el co-razón en Valladolid por su hermoso trabajo y Rodrigo de la Calle en Aranjuez, no hay palabras que lo describan, su


cocina me dejó sin aliento...para mí el tiene 3 estrellas y un corazón muy grande permanente en su cocina!!! En Perú a Gastón Acurio, a Roberto Treviño en Puerto Rico, a Harry Sasson en Colombia, al francés Eric Ripert en NY, Alice Waters en California, al ecuatoriano Jose Garcés en EU, al dominicano radicado en NY Máximo Te-jada, al español José Andrés en Washington, al mixiólo-go mexicano Junior Merino radicado en NY, a la británi-ca-mexicana Diana Kennedy, al italiano Massimo Botura a quien conocí en Soria Gastronómica este año gracias a Madrid Fusión y a la asiática Unmi Abkin quien fue la primera chef en decirme que podía lograr mi sueño.

RLC: ¿Algún plato que te encante de España?DC: Auch…que difícil pregunta…adoro la gastronomía española por sus sabores intensos, orgánicos y porque me acuerda mi niñez. Los quesos, los jamones y los vi-nos son mi peor pecado, luego unas simples gambas al ajillo o el cordero o cerdo lechal. En mi último viaje probé platos memorables, un guiso de venado en un puesto en la calle entre las montañas de Cádiz; una ca-rrillera con setas que me hizo Ramiros en su casa y los

arroces y las torrIjas de Rodrigo de la Calle. Ya ves…es que soy gordita de corazón….me gusta casi todo!

RLC: ¿Por qué viajas tanto y qué lugares has visitado re-cientemente?DC: Pues como toda cocinera curiosa, adoro seguir descubriendo sabores, texturas, aromas, cocina que me inspire e ingredientes que me permitan seguir creando, ya sea para una historia o receta. Me disfruto cada se-gundo, cada bocado, cada entrevista con un chef, con un agricultor y con una cocinera al borde de la carre-tera. De esas vivencias me lleno para luego dar de mí a los que me siguen…para que conozcan por ejemplo de Jamaica, California, Texas, Puerto Rico, México, Co-lombia, Republica Dominicana, España, NY, Argentina…Dios santo; viajé mucho este año…je! je!

RLC: ¿Un destino que te guste por su comida? DC: La ciudad de San Francisco, en California es una de mis favoritas. También México y España….adoro que todavía conservan todo “orgánico y sostenible” por na-turaleza y no por intereses económicos.


Esta Navidad...hacemos magia!


Texto y fotos: Joaquín Parrawww.ecatas.com

Bodega singular como lo es… Vega sicilia

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

SINGULAR en mayúsculas ya que no hay otra bodega en España con más historia y con el mismo nivel de excelencia en la calidad de los vinos que elabora co-secha tras cosecha. Bodega que si un año decide no embotellar por no llegar la calidad a la excelencia que ellos mismos se exigen para su Vega Sicilia ÚNICO, no pierden mercado si no todo lo contrario, todos los Vega Sicilia Único existentes se revalorizan. En definitiva, Vega Sicilia ha conseguido convertirse en un mito, es sinónimo de prestigio como ninguna otra bodega en España extendiendo este reconocimiento a los mejores restaurantes y mesas del mundo.

Vega Sicilia cuenta con una larga historia, la normal para una bodega que se fundó en 1864. Le quedan pocos años para celebrar los 150, habiendo conocido 3 siglos y muchas las generaciones (afortunadas) las que han disfrutado de sus vinos. Una historia muy in-teresante, que como en todas las empresas ha tenido altibajos o si lo queremos decir de otra forma, con mo-mentos buenos y momentos excelentes, y éste es uno de esos momentos excelentes, lo es desde hace años cuando la familia Álvarez adquiere la bodega y los vi-ñedos. Desde entonces no han dejado de crecer como bodega y como grupo, a Vega Sicilia se le suman las

bodegas Alión (D.O. Ribera del Duero), Bodegas y Viñe-dos Pintia (D.O. Toro), Oremus (Tokaj) y lo más reciente, el proyecto en común con Rothschild en La Rioja, don-de invertirán de 26 millones de euros siendo este año 2010 la primera cosecha. Y todo esto comenzó con un vino que no se vendía, se repartía entre los amigos del propietario unos nobles y otros burgueses.

El creador hoy es Xavier Ausàs y el vino no se reparte entre amigos… o si, ya que Vega Sicilia también es una de las pocas bodegas en España que pueden presumir de tener lista de espera para sus vinos, sobre todo para Vega Sicilia Único. Personalidades de la historia como Sir Winston Churchill se convirtieron en admiradores de este mito… y no me extraña. La propia bodega ha-bla de más de 4000 personas FIELES y más de 700 que lo quisieran ser, y para ello, se ponen en lista de espera. Mal asunto pues, es conocido por todo el mundo los efectos saludables del vino, por lo que la espera será larga y normalmente, hasta que no haya una “baja” no habrá un nuevo “cliente” que disfrute de estos gran-des vinos. Vinos que en muchos casos se convierten directamente en piezas de coleccionismo y en otros, de inversión, además segura si se conserva en buenas condiciones.

37 el gastronómico diciembre, 2010 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

diciembre, 2010 el gastronómico 38BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Uno sabe que va a visitar un mito, pero no lo que va a encontrar dentro y se da cuenta que detrás de todo, lo que hay son personas, profesionales, que trabajan duro y que tienen el nivel más alto de exigencia en su traba-jo. De esto mismo hablo con Xavier, Director técnico y me comenta que la gente solo ve la parte lúdica, ser un enólogo reconocido, excelente profesional, que recibe premios a su labor… pero él sigue elaborando año tras año en las bodegas del grupo, lo que supone elevar su trabajo a la perfección. No puede cometer errores y siempre debe dar un paso más en la excelencia de los vinos. Imprescindible para ello, contar con medios técnicos.

Con Xavier visito la bodega. Podría resumir lo que vi con una comparativa entre bodegas… están las de los nuevos ricos, ostentosos y opulentos que construyen catedrales para demostrar a donde han llegado eco-nómicamente y Vega Sicilia, que no necesita esa ima-gen, aunque la cuidan, dando la mayor importancia a la parte que la tiene para el vino y producto final, la de elaboración. Según me comenta, recientemente han

39 el gastronómico diciembre, 2010 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

concluido una fase de inversión de unos 14 millones de euros y Xavier ve necesario lanzar un mensaje: “todo el dinero ha salido del vino”. Algo tan evidente no lo es en muchas bodegas, sobre todo en algunas donde el capital proviene del ladrillo. La bodega está perfecta-mente dimensionada cuidando hasta el más mínimo detalle. Las mejores maderas tanto en barricas como en los tinos, su propia tonelería, acero inoxidable con control térmico, cámaras de frió para que la uva repose antes de ser seleccionada y elaborada…

Ese detalle pasa primero por la viña, Xavier hace men-ción en varias ocasiones a los viejos, no se puede per-der la esencia de lo que ha convertido a la bodega en lo que es… la sabiduría de los viejos empezando por Txomin Garramiola, enólogo que en 1915 da con la fórmula magistral y crea el mito. Valores que supo transmitir a otras generaciones hasta hoy, no solo en el proceso de elaboración y crianzas, también el suelo, la zona que tenía mejores condiciones para el fruto, siem-pre pensando en el fruto. No se conforman con esto y van más allá, han identificado los distintos tipos de suelo en base a su composición y hacen una elabora-ción por separado. Pueden hacerlo, estoy en condicio-nes de afirmar que Vega Sicilia cuenta con la bodega más completa y avanzada de España. Como muestra un botón… Han instalado un depósito para trasiegos y manipulación por gravedad en un ascensor especial.

¿Qué más se puede contar de Vega Sicilia?, creo justo

reconocer que se ha convertido en motor de arranque de una Denominación de Origen de prestigio mundial como lo es la Ribera del Duero. No lo han hecho todo ellos, pero sí que ha facilitado y mucho el trabajo al res-to de bodegas, sobre todo a las que estaban próximas. No en vano, la zona donde se encuentra VS se le llama la milla de oro de la viticultura en España.

Calidad, prestigio, lujo, mito… todo ello se consigue y se mantiene únicamente siendo fiel a los principios de calidad. Con respecto al precio, hay un refrán que dice… no es mucho lo que pides si encuentras quien te lo dé, y en este caso, los amantes de los grandes vinos están dispuestos a pagarlo. Eso sí, por favor, no guardéis el vino más de lo necesario, hay que disfrutar-lo bebiéndolo, no guardándolo. Es como disfrutar del dinero contándolo y no gastándolo. ¿Para qué?.

Con respecto a los vinos, hay ocasiones en las que uno tiene el privilegio de catar las nuevas añadas mucho antes de que salgan al mercado, eso sí, habiendo al-canzado el nivel máximo de calidad. De todos (o casi todos) es sabida la capacidad de los vinos elaborados por Vega Sicilia para envejecer, eso no quita que ya muestren todo su potencial y riqueza como éste VAL-BUENA 5º 2006 que ha sido catado en copa RIEDEL. No se puede catar éste vino en cualquier copa…

Probablemente será la primera cata que se publique de ésta nueva añada.


Nota de cata:

Rojo picota vivo de capa media con reflejos rubí muy limpio y brillante. Lágrima lenta que tiñe la copa.Nariz intensa y compleja donde encontramos fruta ne-gra madura acompañada de frutos secos (castaña y be-llota), monte bajo y un fondo terroso. Poco a poco van apareciendo otros aromas como matices dulzones de fruta roja (mermelada de fresa) y regaliz negro. Apare-cen recuerdos de una madera de calidad donde desta-can los tostados. Es una nariz intensa que nos va descu-briendo un nuevo vino en cada movimiento de copa.

En boca es un vino redondo y completo, un vino con “onda expansiva” que nos llena la boca. Un tanino noble bien domado que nos deja una increíble sensación, es balsámico y de trago muy largo que viene ayudado de un sutil fondo amargo. El retrogusto es intenso e igual de complejo que la nariz. Muy fiel a éstos aromas des-tacando la fruta madura y la castaña, que con ese sutil fondo amargo recuerda mas a bellota.Sin duda, es un vino que aunque ya está para su con-sumo, va a mejorar con el tiempo en botella. Este vino se comercializará en 2011. Ha sido catado a finales de noviembre de 2010.

VALBUENA 5º 2006Ribera del DueroBodegas Vega SiciliaVariedad: mayoritariamente tempranillo y más merlot que cabernet sauvignon – 13,5%volCrianza: 16 meses en barrica de roble americanoy francés

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting



Las Ediciones limitadas son elaboradas con los me-jores tabacos de Cuba, procedentes de Vuelta Abajo (D.O.P) añejados durante al menos dos años. La Edi-ción Limitada 2010 se ha elaborado en cantidades re-ducidas, por lo torcedores más experimentados con el fin de satisfacer a los fumadores más exigentes.

En 2010 las marcas y vitolas seleccionadas son:

Trinidad Short Robustos T (Cepo 50 por 102 mm. de largo): Esta vitola de la Edición Limitada 2010 permite dis-frutar en un tiempo reducido de todos los aromas que una de las marcas más exclusivas de Habanos puede brindarnos, Trinidad. Como siempre acabada con su característico “pig tail”. Tenemos ante nosotros la segunda Edición Limitada en la historia de la marca Trinidad. Se trata de la vitola Petit Robusto, que en su momento se creó para la marca Hoyo Monterrey.PVP: 14€ /cigarro 168€/caja 12 cigarros.

Ediciones limitadas 2010

PURO DEL MES

43 el gastronómico diciembre, 2010 PURO DEL MES

Partagás Serie D Especial (Cepo 50 por 141 mm. de largo) : El carácter e intenso sabor que nos proporciona este serie D Especial es un excelente exponente de la forta-leza de la tan apreciada Serie D de Partagás. Se trata de un cigarro que continua la serie D de E. L. de Partagás lanzadas desde el año 2001 con Serie D No 3 (Corona Gorda), en 2003 con Serie D No 2, (Dobles) en 2004 con Serie D No 1 (Partagás 16), en 2006 reedición del Serie D No 3 (Corona Gorda) y en 2008 Serie D No 5 (Petit Robusto), todos ellos de calibre grueso y cepo 50, excepto el Serie D. No 3 que es un 46. Completa-da en 2010 con este Serie D Especial (Gordito). Es una vitola de gran calibre, sabor complejo, longitud mane-jable, lleno de matices e intenso aroma, fortaleza algo más suave de lo habitual en la marca y una longitud manejable para poder satisfacer a los amantes de las fumadas más prolongadas con grandes bocanadas de humo.PVP: 13€/cigarro 130€/caja 10 cigarros

Montecristo Grand Edmundo (Cepo 52 por 150 mm. de largo): Es la primera vez que se presenta por Habanos la vitola cañonazo fuera de la marca Cohiba. Este Grand Edmundo Edición Limitada proporciona todo el característico sabor de Montecristo en una de las vitolas de galera más emblemáticas de Ha-banos.PVP: 15€/cigarro 150€ /caja 10 cigarros.


Menú especial 22 € (iva incluido)De domingo noche a viernes mediodía

Primeros a elegir por cada comensalPalitos de calabacín con aceite de ajo y orégano empanados y fritos con guarnición de ensalada gourmet y salsa alioliCrujiente de setas, champiñón y bacón fundido con queso camembert Gazpacho andaluz con txangurro

Segundo a elegir por cada comensal Entrecot de cebón gallego al queso de tetillaMagret de pato a la pimienta exóticaSalmón relleno de merluza al cavaLubina a la bilbaína

BebidasVino de Rioja crianza, albariño casero, aguas, refrescos y café

PostresFilloas rellena de crema de quesoArroz con leche al estilo de Rosalía de CastroTarta de manzana con pasasSorbete de limón

Para todos los lectores de El Gastronómico

Barrio de salamanca - Azcona, 46

Teléfono 913 55 27 86

Barrio del Pilar - Antonio López Aguado, 10

Teléfono 913 15 61 29

www.losmontesdegalicia.com



Los jamones de Pedro Nieto

En 2004 se produjo un sonado robo alimentario cuan-do personas desconocidas entraron en una nave de distribución y se llevaron 300 jamones de máxima cali-dad, buena parte de ellos de la marca Pedro Nieto.

Hace unos días, hemos tenido oportunidad de conocer de cerca, en las distancias cortas, esta empresa jamo-nera y nos hemos encontrado con una empresa cen-tenaria rabiosamente familiar, con tres generaciones de dedicadas full time a la elaboración artesana de jamones, paletas y embutidos ibéricos de bellota, em-plazada en Guijuelo, municipio salamantino, parte de una región indiscutible en lo que al aprovechamiento del cerdo se refiere. Las dos fincas de Pedro Nieto se encuentran en el Puntal de Arriba y en Dehesa Vieja, ambas en Extremadura y expresan hoy un modelo de producción perfeccionado, moderno, que lleva a cabo su producción en el marco de la Denominación de Ori-gen Jamón Guijuelo, fundada en 1984. La apuesta que ha realizado la empresa guijuelense por la investiga-ción tecnológica han ayudado a potenciar la investi-gación en el campo del Jamón ibérico, participando y financiando proyectos con las administraciones au-tonómica y nacional, al tiempo que colaboran en este

ámbito con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.Un vistazo cercano a los jamones nos revela unas ca-racterísticas absolutamente particulares: una pezuña negra unida a una pieza estilizada y alargada, de caña estrecha, con un aspecto exterior en el que destaca la multicromía que rodea a la flora micótica y, al liberar las primeras capas, un tocino brillante y dorado que pone de manifiesto el bajo punto de fusión de la grasa de bellota. Cuando el experto cortador nos ofrece una lasca, vemos numerosas vetas de grasa intramuscular, una marmorización extraordinaria entreverada en su carne magra, en las que se aprecian pequeñas pintas blancas ligeramente crujientes en boca, los cristales de tirosina, que se solidifican en la masa muscular del jamón a causa, entre otras cosas, de la baja concentra-ción de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de to-nos crujientes. En paladar es dulce, untuoso y casi se derrite en la boca.

Jamones Pedro Nieto dispone de una buena red lo-gística que le permite distribuir sus productos a toda España, así como a diversos países del mundo, siendo

Texto : Pere Vicente

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uno de sus objetivos, según nos cuentan uno de sus importantes objetivos es implantarse en los mejores restaurantes del planeta, iniciativa que de momento no llevan del todo mal con penetración en mercados tan remotos como Australia o China.

La empresa guijuelense también ha recibido bastantes galardones y sellos de calidad por sus productos y la-bor, muchos de ellos relevantes, tal es el caso del acce-sit otorgado en 2002 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (hoy Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino) como mejor empresa alimentaria, que premiaba su labor investigadora en el proceso de secado del jamón ibérico; el reconocimien-to de la medalla al mérito de la Cámara de Comercio e Industria, la maraca de garantía Tierra de Sabor otor-gada por la Consejería de Agricultura y Ganadería, de Castilla y León (no olvidemos que aunque las fincas y la montanera se hagan en Extremadura, Guijuelo está en Castilla y León), la certificación de calidad interna-cional Bureau Veritas, que reconoce el cumplimiento exhaustivo de la norma ISO 9001 o los premios de The Spanish Pantry, con el objetivo de promover los pro-ductos españoles en el extranjero.

www.pedronieto.com

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Los jamones Cinco Jotas, cuyos cerdos ibéricos pu-ros de bellota suponen casi el 50% de los disponi-bles en España, visten su nueva etiqueta de negro riguroso, acorde con la imagen de elegancia de la firma, actualmente en pleno proceso de expansión internacional. “La nueva identidad visual de Sánchez Romero Carvajal y Cinco Jotas, responde a una evo-lución y actualización de sus marcas históricas. Man-teniendo sus elementos tradicionales y clásicos, se ha apostado por reflejar, de una manera más actual y premium, los niveles de calidad tan extraordinarios que sólo los productos de Sánchez Romero Carvajal pueden elaborar.” Afirma, Lluis Morillas.

“Han querido mantener la forma de la vitola y los elementos históricos de las marcas como vínculo con nuestro saber hacer centenario, y hemos evo-lucionado el estilo tipográfico, uso de colores, ilu-minaciones y acabados para reflejar el espíritu de vanguardia de nuestro proceso de elaboración dedi-cado a la mejora constante en la calidad y pureza de la raza de nuestros ibéricos puros”, añade Bernardi-no Rodríguez, director general de Sánchez Romero Carvajal.

Características únicas y diferenciadoras de Sán-chez Romero CarvajalSánchez Romero Carvajal, raza 100% ibérico puro, sólo sacrifica el 0,3% de este tipo de animales disponibles, pero éstos suponen casi el 50% del total de los cerdos ibéricos puros de bellota; dicho de otro modo, estamos muy por encima de la calidad del resto de productores en cuanto a raza y alimentación. Jabugo es un pueblo situado en un lugar excepcional para la curación de los productos derivados del cerdo ibérico puro. Sánchez Romero Carvajal fue pionero en la elaboración de productos del cerdo ibérico en Jabu-go a nivel industrial.

El jamón es saludable por la aportación de la bellota en la dieta de los cerdos. La bellota es rica en Ácido Oleico y este mismo compuesto es la “materia acti-va” del aceite de oliva. Al jamón Cinco Jotas también se le confieren otras cualidades como la de producir colesterol “del bueno” (HDL) y reducir “el malo” (LDL). Además, aporta Omega 3, Omega 6, Omega 9 y es rico en calcio y vitamina E. Por último, cabe destacar que forma parte de la dieta mediterránea.

Cinco Jotas,estrena nueva imagen

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Sánchez Romero Carvajal, la división de Osborne dedicada a la elaboración y comerciali-zación de productos del cerdo ibérico con más de 130 años de historia en la gastronomía española, renueva su imagen.

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diciembre, 2010 el gastronómico 50ESPECIAL NAVIDAD


El Grupo Oter, mediante su tarjeta gastronómica, propo-ne a sus clientes regalar y alimentar la vida de experien-cias, sensaciones…

El propietario de la tarjeta regalo y un acompañante, pueden realizar un verdadero “viaje gastronómico” sin salir de Madrid comiendo y/o cenando en los restauran-tes de Grupo Oter adscritos a la promoción. La idea es que el cliente viaje, a través de la gastronomía, por todas las regiones de España sin salir de la Capital.

Vivir Asturias en los restaurantes: Teitu (Capitán Haya, 20 / 91 556 21 14) y La Leñera (Hernani, 60 / 91 534 27 24), Galicia en los famosos barriles del Grupo: El Barril de Alcántara (Alcántara, 30 / 91 401 33 05), El Barril de Recoletos (Calle de Recoletos, 9/ 91 436 11 01), El Barril de Argüelles (Andrés Mellado,69/ 91 544 36 15), El Gran Barril (Goya, 107 / 91 431 22 10); Andalucía en las dos Tabernas del Puerto que el Grupo tiene en Fernán Gon-zález, 50 (Tf. 91 504 45 07) o en Diego de León, 58 ( Tf. 91 309 28 86), Cataluña en La Fonda (Lagasca,11/ 91 576 00

85) y Pedralbes (Basílica 15-17/ 91 555 30 27)…incluso Italia en Il Gusto (Espronceda, 27 / 91 535 39 02), todo ello sin salir de Madrid. Y toda la comida mediterránea en: Gerardo (Don Ramón de la Cruz, 86 / 91 401 89 46), Co-lonial Norte (Pº de la Florida, s/n / 91 540 18 48), Nuevo Gerardo (Alberto Alcocer, 46 / 91 457 94 59), Oter (Clau-dio Coello, 71 / 91 431 67 70), La Playa (Magallanes, 24/ 91 446 84 76) y El Telégrafo (Padre Damián, 44 ).

Este viaje se realiza mediante un menú degustación, for-mado por varios entrantes a compartir, un segundo plato a elegir y un dulce final, todo ello regado con una botella de vino. El menú también incluye agua y café. 1 cena o comida para dos personas 100€2 cenas o comidas para dos personas 195€3 cenas o comidas para dos personas 290€

La tarjeta regalo que se puede adquirir en cualquiera de los restaurantes del Grupo antes citados, a través de la web www.grupo-oter.com, por email: [email protected], o en el teléfono 91 401 34 43

Tarjeta gastronómica del grupo oter


Cordero en Ouh Babbo!El actor Bruno Squarcia, propietario del restaurante italiano Ouh Babbo!, propone una oferta especial estas navidades. Siguiendo la tradición de la isla de Cerdeña y aprovechando su horno de leña -que por regla general emplea en la elaboración de sus reconocidas pizzas- prepara, bajo encargo, cordero al estilo sardo, aromatizado con mirto, hinojo sal-vaje y alcachofas con guarnición de patata asada y pan carasau. www.ouhbabbo.com

La CestaLa Cesta de Recoletos es un nuevo restaurante que cuenta con la asesoría culinaria de Óscar Velasco, una bodega a cargo de David Robledo y la dirección de sala de Abel Valverde, todos ellos miembros del equi-po del famoso establecimiento “triestrellado” Sant-celoni, propiedad de Santi Santamaría. Esta cuadrilla de lujo se ha coordinado para poner en marcha este proyecto sin abandonar su establecimiento principal, apostando por una cocina de mercado en un am-biente moderno -decorado por Pascua Ortega- con un precio medio de 35 euros. www.lacesta.eu

Práctico enfriadorVin Podium es un efectivo enfriador, que resulta útil para botellas de vino, champán o cava. Sólo necesita hielo y agua para funcionar de forma eficaz y sin los engorros de las cubiteras convencionales. Este ele-gante ingenio, puede llevar una botella a su tempera-tura adecuada -cada vino tiene la suya- de consumo en sólo 6 minutos. Una opción de lo más atractiva para los gourmets tecnófilos. www.pablofuster.es

APUNTES


Textos: Saúl Cepeda

Un altro ristoranteScacco Matto (Ventura de la Vega, 13. 91 429 76 06) es el nuevo restaurante de Ignazio Deias, conocido empresario hostelero promotor de proyectos gas-tronómicos italianos tan conocidos en Madrid como Boccondivino y Acquafredda. En el nuevo espacio apuesta por especialidades transalpinas clásicas en un local decorado con un estilo sobrio y elegante en pleno barrio madrileño de las Letras.

A toda pruebaRamón Freixa ha obtenido la segunda estrella Miche-lin en su restaurante Ramón Freixa Madrid, emplaza-do en el Hotel Selenza del barrio Salamanca, convir-tiéndose así en uno de los cocineros españoles más precoces en conseguir esta progresión. Otro distin-guido con estrella ha sido el restaurante Kabuki, otro gran éxito para el sushiman-empresario Ricardo Sanz si se tiene en cuenta que el año pasado la ganó su establecimiento Kabuki Wellington.www.ramonfreixamadrid.comwww.restaurantekabuki.com

Pascuas y panEl panadero Daniel Jordà es proveedor de restauran-tes como Martín Berasategui o Sauc. En estas fiestas su propuesta consiste en un conjunto de 2 panes de ibérico, 1 pan de naranja y chocolate negro, 1 pan de fresa y chocolate blanco, 6 panes de cerveza negra, 6 panes de arándanos y nueces y 15 panes de toma-te por 28,50 euros (gastos de envío incluidos en la península). www.panes-creativos.com

APUNTES


Los frutos secos representan un grupo de alimentos importante a tener en cuenta en la Dieta Mediterránea. Los países mediterráneos y especialmente Grecia y Es-paña se encuentran entre los mayores consumidores de frutos secos, algunos como la almendra o el piñón forman parte de la geografía mediterránea desde hace tiempo, y otros se han ido incorporando desde Oriente o América.

Los frutos secos reducen el riesgo de padecer morta-lidad por enfermedad cardiovasuclar, constituyen una excelente fuente de antioxidantes, y su contenido en vitaminas del grupo B alivia la fatiga, el estrés o el sín-drome premenstrual.

El consumo de frutos secos en españaEl consumo de frutos secos en las poblaciones Medite-rráneas está aproximadamente en 6 g por persona día de media.

En España el consumo de estos productos es de unos 5 gramos/día, observándose en la última década una tendencia al alza.

Baleares, Levante y Andalucía son las regiones que presentan un mayor consumo, aunque en realidad su contribución nutritiva a la dieta sigue siendo poco sig-nificativa.

Otro colectivo que consume de forma habitual frutos secos es el vegetariano, llegando en el caso de los lac-tovegetarianos, a un consumo diario de entre 33 y 42 g, representando entre un 6 y un 8% del aporte total calórico. España como productoraEn 2001 España fue el mayor productor de almendra de los países mediterráneos con 257.000 toneladas, se-guida de Italia.

En avellana, España ocupa el tercer lugar, siendo la pri-mera productora Turquía seguida de Italia.

En el caso del pistacho, el primer país productor es Irán, aunque en Europa Turquía ocupa la primera posición en la producción con 35.000 toneladas, al igual que para las nueces.

Los frutos secos, un snack saludableTexto: María SánchezExperta en nutrición (FEDECARNE)


Los frutos secos, sabrosos y saludables.Cada vez se conoce más la relación entre el consumo de frutos secos y la buena salud cardiovascular, en los diferentes estudios realizados se ha podido observar que los individuos que ingerían más de 4-5 veces por semana una ración de aproximadamente 25 g de frutos secos, presentaban una reducción del 18% al 51% del riesgo de padecer mortalidad por enfermedad cardio-vascular.

Esta disminución del riesgo en algunos estudios se ob-servó incluso en aquellos sujetos que ingerían más de una vez a la semana frutos secos.

Los frutos secos se caracterizan por un elevado con-tenido en ácidos grasos de tipo cardiosaludable pre-dominando en la mayoría de ellos el ácido oleico, ca-racterístico del aceite de oliva, constituye alrededor del

70% de los ácidos grasos presentes en las almendras y las avellanas, mientras que representa una proporción sensiblemente inferior en los pistachos y los piñones (alrededor del 45%) y mucho menor en las nueces (alre-dedor del 15%). Las avellanas y las almendras son los fru-tos secos más ricos en ácidos grasos monoinsaturados.

También constituyen una buena fuente de antioxi-dantes como las vitaminas E y C, imprescindibles para combatir la acción de los radicales libres, responsables de algunas enfermedades degenerativas y del enveje-cimiento. La presencia de este tipo de sustancias, pro-tectoras frente a la acción lesiva de los radicales libres, confiere a los frutos secos un efecto cardiosaludable adicional debido a la capacidad de los tocoferoles de proteger a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) frente a la acción de los radicales libres y ejerciendo con ello un efecto protector cardiovascular.


Además, gracias a su contenido en vitaminas del grupo B alivian la fatiga, el estrés o el síndrome premenstrual. Los frutos secos contienen una cantidad importante de proteína de origen vegetal, que oscila entre el 19% de las almendras y el 14% de los piñones, con altos niveles de arginina, aminoácido que contribuye a la formación de un vasodilatador que además reduce la agregación plaquetaria como es el óxido nítrico.El contenido en fibra de los frutos secos hace también que este tipo de alimento sea altamente recomenda-ble, dados los numerosos efectos beneficiosos de esta fibra sobre el sistema gastrointestinal y distintos proce-sos metabólicos.

Avellanas y nuecesLas avellanas y las nueces son los frutos secos que muestran un mayor contenido en ácido fólico, segui-dos de los piñones, los pistachos y las almendras.

ß En cuanto a su contenido mineral, es superior al de otros alimentos ya que aportan al organismo magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y oligoelementos, como el zinc y el selenio.

Las nueces son uno de los frutos secos más estudiados por los científicos demostrando que su consumo mo-derado ayuda a proteger al organismo de enfermeda-

des coronarias ya que reduce los niveles de colesterol total. Las nueces son ricas sobre todo en grasas poliin-saturadas de tipo omega 3.

AlmendrasLas almendras contienen unos 235 mg/100g de calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de potasio mientras que por ejemplo una ración de nueces del Bra-sil nos aporta el 100% de la necesidades diarias de sele-nio. Los pistachos y las pipas de girasol son una fuente interesante de hierro. Sin embargo, el contenido en so-dio de forma natural es bajo en todos los frutos secos.

Por otra parte debemos destacar la presencia de los frutos secos en los aperitivos, formando parte de ta-pas y entrantes combinados con queso o paté. Tablas de quesos con nueces, almendras y avellanas o sim-plemente un puñado de frutos secos, constituyen un sabroso y nutritivo tentempié que ofrece una elección saludable frente a otros tipos de snack y aperitivos.

Además en la cocina también los frutos secos se es-tán haciendo un sitio cada vez más destacado, como son las ensaladas, salsas, guisos tanto de carne como pescado e incluso sopas como la sopa de almendra, la salsa romesco, rebozados, y las cocas dulces y saladas entre otros.


“Leyendas urbanas” acerca de los frutos secosLos frutos secos han sido tachados de alimentos que engordan por su contenido en calorías, sin embargo existen hoy en día estudios clínicos realizados con su-plementos de estos alimentos que no son concluyen-tes sobre un aumento de peso de quienes los consu-mían. Algunos autores sugieren que las grasas mono y poliinsaturadas, presentes en gran cantidad en los fru-tos secos, protegen del incremento de peso en compa-ración a las grasas saturadas.

No obstante es preferible consumirlos crudos o al natu-ral, dado que una forma habitual de consumirlos como son las variedades fritas o saladas, puede incrementar las calorías de forma considerable. Las variedades sala-

das deben consumirse con moderación, especialmente por quienes tengan que vigilar su consumo de sal.

Por otra parte, el consumo de frutos secos es especial-mente delicado en algunas personas que son alérgicas a estos alimentos. Las alergias a los frutos secos tienen manifestaciones en general intensas, llegando en al-gunos casos a producir reacciones anafilácticas, por lo que deben evitarse los frutos secos en cuestión y to-dos los productos alimenticios que contengan siquie-ra sean trazas (cantidades mínimas) de los mismos. La importancia de un correcto etiquetado es vital en estos casos para ayudar a la persona alérgica a realizar una elección adecuada del alimento y evitar su consumo en caso de contener frutos secos.


www.naranjamania.com



Las Navidades son la época de las celebraciones por excelencia. Las empresas organizan cenas para sus em-pleados y buscan salones y establecimientos que les garanticen el mejor servicio. Grupo Huerto del Cura despide el año 2010 ofreciendo a grandes y pequeños empresarios unos deliciosos menús.

En el incomparable palmeral de Elche se alza el Hotel Huerto del Cura, un lugar que, siguiendo la filosofía de “hotel horizontal”, cuenta con 81 habitaciones dispues-tas a modos de bungalows. En este entorno mágico se encuentra un auténtico templo de la gastronomía ilici-tana, el Restaurante Els Capellans. Un espacio íntimo y acogedor, decorado con detalles que mezclan vanguar-dia y tradición donde los comensales pueden degustar una variada carta con las recetas más selectas y vario-pintas de la gastronomía alicantina. Els Capellans con-juga cocina mediterránea y la calidad de los productos típicos de la región, fusión entre creatividad, detalle, ca-lidad y servicio.

En sus fogones, el chef Jesús Gómez Bedoya y su equi-po, son los encargados de dar forma a los deliciosos pla-tos de la carta. Entre sus propuestas, los aromas inten-sos del Timbal de chicharrones y membrillo con pan de especias y cebolla caramelizada; Vieiras gratinadas en su concha; Paté de perdiz e hígado de pato con tomates y cebolla confitados; Solomillo de ternera trinchado, con ajos tiernos y patatas panaderas; Escalopines con setas del bosque y pasta fresca; Bacalao emparrillado con verduras confitadas y salsa romescu; Rollito de gamba blanca y champiñones o Delicias de Elche, entre otros, son algunos de los platos. Hay más de 40 a su disposi-ción. Como colofón a este festín de sabores y olores, el comensal podrá degustar elaborados postres como el Lingote de turrón con sorbete de chocolate o las Milho-jas de crema con helado de canela y salsa de chocola-te caliente. Una auténtica experiencia para los sentidos que se puede contratar desde sólo 30 euros por perso-na en el restaurante La Taula del Milenio y desde 35 en Els Capellans.

Grupo Huerto del Cura, navidades con sabor Cuando se acerca la Navidad, llegan las cenas de empresas. El Grupo Huerto del Cura conoce el secreto para que una celebración sea un au-téntico éxito: menús exquisitos aptos para todos los gustos y bolsillos.

HOTEL

61 el gastronómico diciembre, 2010 HOTEL

diciembre, 2010 el gastronómico 62HOTEL



Abisinio alcoiá reinventadoReceta: Dani Albors (pupilas gustativas)Fotografía: Carlos Rondón

LA RECETA DE DANI ALBORS

RecetaPara el relleno del huevo “Abisinio”Braseamos o marcamos muy bien a la plancha los pi-miento de Lodosa.Braseamos las longanizas alcoyana aplastadas y sin piel regándolas con unas gotitas de salsa Perrin’s.La chalota la cortamos en bruneau y dejamos confitar a 55º con 150g de mantequilla asturiana durante 30 mi-nutos, una vez transcurrido este tiempo elevaremos la temperatura de fuego a 100º, cuando alcance esta tem-peratura añadiremos 25 g de azúcar y dejaremos quemar el azúcar, añadiremos 30 cl de agua mineral y dejaremos reducir. Una vez reducida y espesada la salsa carameliza-da de las cebollas, mezclaremos todo el relleno amasán-dolo enérgicamente añadiendo también la mayonesa. Ya tenemos el relleno de los huevos realizado a falta de la yema.

Preparación de los huevos.En un cazo de agua hirviendo colocar los huevos duran-te 25 minutos. Transcurrido este tiempo, pelar los hue-vos, lavarlos y partirlos en dos mitades transversales.

Estraer la yema del huevo, terminar de mezclarla con el relleno. Una vez terminado el relleno con la ayuda de una cuchara rellenar el interior del huevo cocido quedando mitad de clara cocida y otra mitad d relleno formando casi las dimensiones de un huevo entero.

RebozadoPara preparar la “gatxeta· añadiremos a la harina todo el sobre de soda y la cerveza y batiremos hasta conseguir una masa densa que no se identifique con líquido, más bien con una crema.

FreírCogemos el huevo relleno, lo rebozamos bien con la masa y vertemos a la freidora que deberá estar a una temperatura de 180º, freír durante 3 minutos para que el rebozado se fría bien y quede crujiente. Se puede presentar con un poco de “Ali i oli” o una arena de Ja-bugo. Esta es una de las tapas por excelencia de Alcoy y sus comarcas, mi visión actual ha sido darle el mérito que tiene, que es mucho.

IngredientesPara 4 comensales2 huevos de corral grandes2 longanizas alcoyanas2 pimientos de lodosa1 chalota80 g de mahonesa5 cl de salsa Perrin’s150 g de harina15 cl de cerveza1 sobre de soda3 g de sal fina50 g de colorante alimentario

65 el gastronómico diciembre, 2010 LA RECETA DE DANI ALBORS


Elaboración: Primero ponemos los hígados a remojo con leche du-rante 12 horas, mientras sacamos las costillas al conejo y reservamos.

En una sartén derretimos la mitad de la mantequilla y salteamos los hígados hasta tenerlos bien cocinados y

se salpimientan. En un cazo ponemos el Oporto a calen-tar y lo flambeamos, añadiéndole ya fuera del fuego la gelatina previamente hidratada.

Por otro lado vamos a triturar los hígados a los que añadiremos el resto de la mantequilla y un chorrito pe-

queño de nata, por último el oporto y terminamos de triturar todo bien.

En un molde esférico llenamos los huecos hasta la mi-tad y lo llevamos al congelador unos 20 min, luego lo sacamos y ponemos en los centros una cucharada de jalea de ciruela , terminamos de rellenar con el paté y los llevamos a la nevera otras 12 horas.

Cortamos con un molde cilíndrico una torta de arroz y esta será la base del paté colocando unos hilos de miel por encima y sal de Hawai. Marcamos las chuletillas que te-níamos reservadas en una plancha y las colocamos termi-nando con una filigrana de miel encapsulada en isomalt.

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

Paté de conejo con sus costillas y corazón de gelée de ciruela sobre pan de arroz

RECETA PASO A PASO

Ingredientes:

250 grs. De hígados de conejo Costillas de conejo ½ copa de OportoSalPimienta1 hoja de gelatinaUn chorro de nataLeche60 grs. de mantequillaUn bote de jalea de ciruelasUna torta de arroz inflado.Miel.IsomaltSal de Hawai

67 el gastronómico diciembre, 2010 RECETA PASO A PASO


Simply extra virginCon un rompedor y moderno formato se presenta en el mercado el primer coupage del mundo de las variedades Picual, Arbequina y la exclusiva Royal, de producción limitada. Es la última apuesta de una em-presa familiar ligada a la elaboración de aceite de oliva virgen desde 1780. De sus pagos, ubicados en el valle del Guadiana, a los pies de la Sierra de Mágina, se han seleccionado las mejores olivas de las tres va-riedades autóctonas que, juntas, ofrecen un aceite de cualidades únicas, capaz de sorprender a los sentidos más refinados. De aterciopelado cuerpo y brillante capa amarillo-verdosa Simply Extra Virgin sorprende en nariz con una amplia gama aromática y marcado frescor, con recuerdos a frutas y hierva verde.www.jaenvirgenextra.com

InnovadorProductos innovadores como la mermelada o el paté de aceitunas. Tras cada tarro de mermelada de aceite o de paté Naturvie hay el aroma de miles de años de tradición y esfuerzo que ha puesto Fernando Sánchez Mohíno, que ha transformado la herencia familiar en Guareña en una empresa puntera de su sector.La finca se encuentra en un entorno especial, encla-vada entre la Sierra del Conde y Sierra Utrera, don-de viven olivos centenarios que producen un aceite excepcional. Naturvie elabora solo monovarietales para preservar los matices de cada aceituna. Moltu-ran solo el 10% de su producción. Naturvie envasa, etiqueta y empaqueta manualmente en series limi-tadas.www.naturvie.com

SELECCIÓN GOURMET


Esencia del olivarOleoVerum esencia es un aceite de oliva virgen extra que surge de la culminación de un proceso de mimo y dedicación. La calidad de este aceite es consecuen-cia de un proceso de selección de la aceituna, entre finales de octubre y principios de noviembre cuando el fruto está en el punto exacto de maduración. Nos proporciona un color verdoso, denso, de aroma per-fumado y sabor afrutado. Para que se mantengan sus características intactas se aconseja consumirlo en un periodo de tres meses.Se presenta en botella tradicional con forma de fras-ca de vidrio transparente, con cierre dotado con sis-tema anti-goteo. La producción se limita a 3.000 uds. Precio botella 500ml. 12,50 €. Venta exclusiva en: www.tuaceitedeoliva.es

D.O. SiuranaElaborado por la Cooperativa de Riudecanyes (Tarra-gona) lleva el nombre del Castillo “ESCORNALBOU” si-tuado en la pequeña localidad donde se elabora este aceite de variedad 100% arbequina que recogen en un sistema manual, mediante un arpa, que hace caer las aceitunas en el suelo a una borrassà, y llevan diaria-mente a la cooperativa, donde antes de las 24 horas son molturadas por un molino de sistema continuo.El aceite de la cooperativa pertenece a una denomina-ción de origen protegida: DOP SIURANA, de categoría virgen extra.Se trata de un aceite de oliva de categoría superior ob-tenido directamente de las aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.www.cooperativariudecanyes.com

SELECCIÓN GOURMET

diciembre, 2010 el gastronómico 70RESTAURANTES MADRID

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible pro-bar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

DIRECCIÓN | De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia)Torrelaguna - Madrid

TELÉFONO | 918 43 16 53

WEB | www.alfolidelasal.com

APERTURA | No cierra

PRECIO MEDIO | 25 € por persona

TIPO DE COCINA | Tradicional creativa

OBSERVACIONES | Los viernes hay actuaciones musi- cales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la sal

71 el gastronómico diciembre, 2010 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Ro-dríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus pos-tres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega com-puesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49

WEB | www.labbraccio.com

SERVICIOS | Aparcacoches para clientes

APERTURA | Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO | Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA | Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un

menú al gusto del cliente


Casa Jacinto

Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede pre-sumir con buen acierto de dar al cliente un trato distin-guido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos tau-rinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de pi-quillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y car-ne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

DIRECCIÓN | Reloj, 20

TELÉFONO | 915 42 67 25

WEB | www.restaurantecasajacinto.com

SERVICIOS | Parking en la Plaza de España

APERTURA | Abierto de Lunes a Sábado


TIPO DE COCINA | Tradicional española

OBSERVACIONES | Cerrado agosto

RESTAURANTES MADRID


Compostela

Restaurante acogedor situado detrás de El Corte In-glés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como fritu-ras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, des-de una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaba-llo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blan-cos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago.

DIRECCIÓN | Serrano Jover, 6

TELÉFONO | 915 42 73 32

WEB | www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS | Parking proximo, Terraza de verano



TIPO DE COCINA | Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio


Sidrería Carlos Tartiere

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de ta-berna, pueden degustarse los típicos productos asturia-nos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos arte-sanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambien-te desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pes-cados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cucha-ra como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excep-cional para poder degustar la sidra, elaborada en distin-tos llagares asturianos.

DIRECCIÓN | Menorca, 35

TELÉFONO | 915 74 57 61

WEB | www.sidreriacarlostartiere.es

SERVICIOS | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56



TIPO DE COCINA | Asturiana

OBSERVACIONES | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos


Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

D E S D E I 9 9 8

VWX


Cubik

Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Adua-na, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acom-pañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

DIRECCIÓN | Aduana, 12

TELÉFONO | 915 23 04 81

WEB | www.restaurantecubik.com

SERVICIOS | Parking proximo

APERTURA | Cierra Domingos


TIPO DE COCINA | Cocina creativa de autor


Dantxari, taberna

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Ma-drid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 refe-rencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

DIRECCIÓN | Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24

WEB | www.dantxari.com

SERVICIOS | Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche


TIPO DE COCINA | Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid


El Faisán de Oro

Pequeño y coqueto restaurante situado en el pueblo de Alalpardo, cuenta con dos comedores privados, uno con una mesa para doce comensales y el otro con tres agra-dables mesas camillas. En un ambiente relajado y reser-vado podrá disfrutar de alta cocina y platos de siempre, setas, caza, pescados y en época invernal los pucheros.Imprescindibles en esta época del año los boletus a la bordelesa, la amanita cesarea a la crema, el jabali a la austriaca con pure de castañas e higos y el ciervo en sus diferentes versiones, por encargo el cocido maragato, la olla poderosa, el cocido montañes o las fabes.Entre semana disponen de un menu gastronómico para probar las diferentes especialidades de su carta en el que incluyen el primer plato, el segundo, postre y un magnifico Ribera de Duero crianza por sólo 25 €.

DIRECCIÓN | Extramuros, 4 Alalpardo (Madrid)

TELÉFONO | 916 20 26 45 - 916 20 24 03



TIPO DE COCINA | De mercado

OBSERVACIONES | Imprescindible reservar por lo pe-queño del restaurante y la exclusividad del trato y las materias primas. Se confeccionan menús con nuestros clientes a su medida, con sus platos pre-feridos para comidas de empresa y demás.


La Huerta de Lleida

En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana. La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones ex-traídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región.En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la llauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Cal-cotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la horte-lana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.

DIRECCIÓN | Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44

WEB | www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS | Parking cercano


PRECIO MEDIO | 40 € por persona

TIPO DE COCINA | Catalana

OBSERVACIONES | Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots


FERREIROComandante Zorita, 32Teléfono. 915 53 93 42

www.restauranteferreiro.es

FERREIROPaseo de la Florida, 15Teléfono. 915 59 84 35

www.restauranteferreiro.es

La cocina del Norte bien hecha.Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cui-

dada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en

Madrid desde hace más de 25 años.


Paseo de la Florida, 17Teléfono. 915 47 79 36

www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

Mariscos del día, degustación de bacalaos, car-

nes rojas, pescados frescos, platos de tempora-

da y verduras naturales.


El Fogón de Asturias

Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien clima-tizado, con apenas una docena de mesas. Sus sa-lones son amplios y muy luminosos, con una mo-derna decoración. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de tempora-da (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa as-turiana, pulpo, acelgas en salsa de sidra, pitu de caleya, frixuelos.).

DIRECCIÓN | Bustamante, 26

TELÉFONO | 915 28 91 15


APERTURA | Cierra Domingos noche


TIPO DE COCINA | Cocina asturiana

RESTAURANTES MADRID


El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices ga-llegas, elaborados a partir de las mejores materias primas.A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplí-sima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones indepen-dientes dispuestos en diferentes alturas, confortable-mente instalados con decoración rustica a base de to-ques campestres; recreando distintos ambientes, todos ellos muy acogedores y tranquilos.Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 euros. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores.Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

DIRECCIÓN | Infanta Mercedes, 64

TELÉFONO | 915 70 03 19 - 915 79 03 50

WEB | www. eljamonyelchurrasco.com


APERTURA | Cierra lunes y domingo noche


TIPO DE COCINA | Española y gallega

OBSERVACIONES | Menú degustación 35€ (bebida incluida) para todos los amigos de elgastronomico.es


Los Montes de Galicia

Cuentan con dos restaurantes en Madrid donde pueden degustar los platos más tradicionales y creativos de la cocina Vasco-Gallega disfrutando de un acogedor am-biente y un servicio esmerado.Gran variedad de platos y menús para todos los gustos y para cualquier ocasión, ensalada de jamón ibérico y jamón de pato con pasas y piñones al aroma de cilan-tro, lasaña de merluza, gambas y vieiras con almejas al estilo marinero, caldo gallego, vieiras con jamón, entre-cotte de ternera rosada al cabrales, y como final a estas sugerencias unos postres originales como el Parfait de chocolate blanco o la Marquesita de chocolate. Amplia bodega acondicionada con unas 100 referencias. “Noches especiales” 2x1 en su carta, para cenas de do-mingo a jueves

DIRECCIÓN | Azcona, 46 / Antonio López Aguado,10

TELÉFONO | 913 55 27 86 / 913 15 61 29

WEB | www.losmontesdegalicia.com

SERVICIOS | Parking cercano, Salones privados



TIPO DE COCINA | gallega-vasca

OBSERVACIONES | Menús especiales para comidas

familiares, de empresa


San Francisco

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostan-do por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de em-presa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salo-nes, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

DIRECCIÓN | Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17

WEB | www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS | Parking propio

APERTURA | Cierra lunes


TIPO DE COCINA | Tradicional

OBSERVACIONES | Menú ejecutivo, de martes a vier-nes a 40€.


Taberna Buenaventura

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.El cocido suelen ser tan copioso que es obligado com-partirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parri-lla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

DIRECCIÓN | Hermosilla, 69

TELÉFONO | 915 75 83 65


APERTURA | Cierra domingo noche y lunes


TIPO DE COCINA | Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente gamba blanca de Huel-va en raciones de un cuarto y de medio Kg


Zerain

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las anti-guas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción in-eludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamen-te productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores pro-ductos frescos de la huerta. Una bodega con los produc-tos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.Constante atención de los propietarios: Adelaida y Kol-do, buen trato con el cliente, y menús que permiten de-gustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

DIRECCIÓN | Quevedo 3 y 5

TELÉFONO | 914 29 79 09

WEB | www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es




TIPO DE COCINA | Sidrería vasca

OBSERVACIONES | Menú de Sidrería con buena rela-ción calidad – precio


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el gastronomico #15