I. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur

Jamur atau bisa juga disebut cendawan merupakan fungi berfilamen yang

dikelompokkan dengan Ascomycetes dan Basidiomycetes. Tidak semua jamur

dapat dimakan, ada pula yang tidak dapat dimakan karena mengandung racun.

Jamur yang telah ditemukan di alam liar telah lama dikonsumsi selama berabad-

abad dan dianggap sebagai makanan lezat yang harganya mahal. Jamur umumnya

hanya sebagai pelengkap hidangan makanan karena aroma dan teksturnya yang

disukai. Jamur dapat menjadi sumber gizi apabila dikonsumsi dengan jumlah dan

frekuensi tertentu. Jamur dibudidayakan dan dikonsumsi per kapita dalam jumlah

yang cukup besar di beberapa negara. Nilai gizi jamur berkisar dari sedang hingga

baik, jamur mengandung ergosterol yang dapat diubah menjadi vitamin D. Selain

itu, kandungan vitamin B dan sejumlah asam amino juga terkandung cukup besar.

Keunggulan jamur adalah karena rendah kalori, rendah lemak, namun kandungan

serat dan mineralnya tinggi. Beberapa jamur diangap berkhasiat menurunkan

kolesterol dan tekanan darah (Rubatzky, 1999).

B. Jamur Kuping

Jamur kuping merupakan salah satu dari jenis jamur kayu. Dinamakan

jamur kayu karena biasanya ditemukan dipermukaan kayu yang berdaun lebar dan

telah melapuk. Jamur kuping merupakan tanaman yang kaya akan manfaat antara

lain dapat meningkatkan kekebalan tubuh, menetralkan senyawa racun dalam

Gambar 1. Jamur kuping

Sumber : (Anonim, 2017)

tubuh menurunkan kadar kolesterol dan melancarkan sirkulasi darah. Jamur

kuping atau Auricularia auricula memiliki diameter 2-15 cm dan bertekstur

kenyal. Jamur kuping memiliki warna dan ukuran yang bervariasi tergantung dari

jenisnya. Jamur kuping yang berwarna hitam kemerahan dan berukuran relatif

lebar, jamur kuping putih berukuran relatif kecil dan jamur kuping berwarna

merah (Muad, 2011). Kenampakan fisik jamur kuping dapat dilihat pada Gambar

1 berikut ini.

Jamur kuping merupakan jenis jamur kayu yang sangat mudah ditemukan di

Indonesia, secara agroklimatologi jamur dapat tumbuh dengan baik di ketinggian

500-1.300 mdpl. Miselium jamur akan tumbuh optimal pada suhu 25 °C dan

kelembaban udara sekitar 85 - 95% (Muad, 2011). China merupakan negara yang

menjadikan jamur kuping sebagai makanan dan obat tradisional, karena jamur

kuping memiliki banyak kandungan karbohidrat, protein dan mineral dibanding

dengan jenis jamur lainnya.

Jamur kuping banyak digunakan sebagai makanan dan obat karena

mengandung banyak gizi termasuk karbohidrat, protein lemak, serat, vitamin dan

mineral. Kandungan antioksidan dan antikoagulan pada jamur kuping menjadikan

jamur kuping bisa dijadikan sebagai pangan fungsional. Kandungan protein

dalam jamur kuping didominasi oleh asam amino lisin dan leusin (Liu, 2009).

Kandungan gizi jamur kuping sebagaimana yang tercantum pada Tabel 1

dibawah ini.

Tabel 1. Kandungan gizi per 100 g jamur kuping kering

Kandungan Gizi Jumlah

Air 14,80 g

Kalori 284 kkal

Protein 9,25 g

Lemak total 0,73 g

Karbohidrat 73,01 g

Serat 70,1 g

Kalsium 159 mg

Besi 5,88 mg

Magnesium 83 mg

Fosfor 184 mg

Potasium 754 mg

Sodium 35 mg

Seng 1,32 mg

Thiamin 0,015 mg

Riboflavin 0,844 mg

Niasin 6,267 mg

Vitamin B6 0,112 mg

Folat 38 µg

Sumber : Anonim, 2016

C. Nori

Nori merupakan makanan tradisional jepang yang terbuat dari alga merah

Porphyra (Riyanto, 2014). Nori adalah sediaan berupa rumput laut yang dikeringkan

berbahan baku rumput laut merah jenis Porphyra yang dapat ditambahkan bumbu

didalamnya seperti ajitsuke nori. Nori atau biasa disebut laver adalah lembaran

rumput laut yang dapat dimakan dan terbuat dari alga jenis Porphyra.

Proses pembuatannya yaitu dengan melumatkan rumput laut lalu diletakkan di

lembaran tipis untuk dikeringkan. Setelah kering, lembaran rumput laut dipotong

persegi secara seragam dan dikemas untuk didistribusikan secara komersial.

Karena meningkatnya permintaan terhadap nori serta karena banyaknya polusi

disekitar perairan pesisir maka Jepang mengimpor nori dari Korea. Umumnya

nori digunakan untuk membungkus sushi dan onigiri serta untuk topping sup, mie

serta nasi (Heiter, 2007). Lembaran nori dapat dilihat pada Gambar 2 dibawah ini.

Gambar 2. Nori

Sumber : (Teddy, 2009)

Masyarakat Jepang telah mengkonsumsi nori sejak abad ke-8. Selain di

Jepang, nori juga dikonsumsi di daerah Asia lainnya seperti Korea dan China. nori

dikenal dengan sebutan hattai di China, di Korea nori dikenal dengan sebutan kim

atau gim, selain itu nori juga memiliki istilah lain yaitu edible seaweed atau dried

laver (Teddy, 2009). Konsumsi nori di jepang mencapai 80% dari total

keseluruhannya. Menurut (Winarno, 1996). Nori memiliki kandungan antioksidan

yang tinggi seperti fenolik, flavonoid, klorofil dan karotenoid (Puligundla et al,

2015). Menurut (Tanaka et al, 2016) Nori mengandung banyak protein, serat

pangan, dan pigmen seperti klorofil, karotenoid dan fikobilin (phycobilins).

Nori tidak hanya dikonsumsi di negara-negara Asia, tapi juga di Eropa dan

Amerika. Orang-orang Jepang menilai nori komersial tidak dari kandungan atau

komponen kimianya, tetapi berdasarkan penilaian organoleptik oleh panelis

profesional. Panelis menilai nori menurut warna, bentuk, aroma, rasa, tekstur yang

meleleh ketika dimulut (melting texture in the mouth) dan informasi yang terkait

dengan pertumbuhan serta budidayanya seperti temperatur air laut dan musim

panen. Nori juga diklasifikasikan menurut kelas harga, yang tertinggi dari 137-

270 yen/lembar. Sedangkan yang terendah dari 5-8 yen/lembar, penilaian para

panelis terlatih yang menentukan harga nori. Warna nori yang lebih disukai di

Jepang ialah yang berwarna hitam (Tanaka, 2016)

Nori bermutu tinggi berwarna merah, sedangkan yang rendah mutunya

berwarna hijau. Dalam bentuk produk akhir nori akan berwarna hitam, berbentuk

lembaran setipis kertas dan dijual dalam bentuk kemasan. Nori mengandung asam

glutamate, glisin, alanine dan zat-zat yang mudah menguap (Winarno, 1996).

Menurut Teddy (2009) Warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas nori,

namun lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan,

sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda.

Menurut Amano dan Noda (1993) pada umumnya nori akan berwarna kehijauan

ketika dipanggang, hal ini karena adanya kandungan klorofil a, karotenoid,

fikoeritrin (phycoerythrin) atau pigmen biloprotein yang memberikan warna

merah pada ganggang dan fikosianin (phycocianin) kelompok zat warna yang

terdiri atas warna merah dan biru.

Warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, namun lembaran nori

berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas

lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda. Satu lembar nori kering memiliki

berat 2,5 sampai 3 g (Korringa 1976 dalam Teddy, 2009). Sedangkan ukuran nori

komersial di Korea yaitu 18 cm x 20 cm dengan ketebalan 0,35 mm (Puligundla et

al, 2015). Syarat agar – agar kertas dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Syarat agar-agar kertas SNI 01-4105-1996

Jenis uji Satuan Persyaratan mutu

a. Organoleptik -

- nilai, minimum - 7

- kapang - Tidak tampak

b. kimia -

- kadar air maksimum %bobot/bobot 15

- kadar abu maksimum %bobot/bobot 0,5

c. fisika -

- bobot bersih - Sesuai label

- gel strength minimum g/cm 150

Sumber : (Anonim, 1996)

Pembuatan nori bayam dengan penambahan karagenan yang digunakan

yaitu 1%, 1,5%, 2%, dan untuk semua konsentrasi karagenan tersebut

menggunakan bayam 100 g. Hasil terbaik yang diperoleh yaitu dengan

penambahan karagenan 2% dengan waktu pengeringan terbaik selama kurang dari

4 jam dan suhu pengeringannya 70°C. Pembuatan nori bayam berdasarkan

penelitian yang telah dilakukan Pritanova (2013) yaitu dengan menggunakan

formulasi bayam 100 g, air 400 ml, karagenan 8 g, garam 1,65 g, gula 0,3 g, dan

MSG 0,6 g. Hasil penelitian menunjukan bahwa uji kuat tarik sebesar 12,78%,

kadar air 8,40%, berat kasar 4,5 g, ketebalan 0,1 mm dan ukuran nori 22 x 27 cm2.

D. Bahan Tambahan Pangan

1. Karagenan

Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air

atau larutan alkali dari spesises tertentu dari kelas Rhodophyceae (Alga

merah). Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester

kalium, natrium, magnesium dan kalsium sulfat, dengan galaktosa dengan

3,6 anhyrogalakto copolymer. Sumber karagenan dari daerah tropis adalah

spesies Eucheuma cottonii yang menghasilkan kappa karagenan,

Eucheuma spinosium yang menghasilkan iota karagenan. Kedua jenis

Eucheuma tersebut banyak terdapat di sepanjang pantai Filipina dan

Indonesia. Sebagian besar karagenan sebenarnya diproduksi dari jenis

Chondrus crispus yang berwarna merah tua. Karagenan dapat diperoleh

dari hasil pengendapan dengan alkohol, pengeringan dengan alat drum

drying dan pembekuan (Winarno, 1996).

Karagenan merupakan polisakarida yang linier atau lurus, dan

merupakan molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa.

Karagenan merupakan molekul besar yang terdiri lebih dari 1.000 residu

galaktosa (Winarno, 1996). Menurut Cahyadi (2006) karagenan larut

dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut lainnya, umumnya perlu

pemanasan agar larut semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai

suhu 50 – 80 °C, tergantung adanya kation yang dapat mendorong

pembentukan gel seperti ion kalium atau faktor lainnya. Kemampuan

karagenan dalam membentuk gel dengan ion-ion, reaktivitasnya dengan

beberapa jenis protein merupakan dasar penggunannya dalam pangan.

Karagenan berperan sebagai pengatur keseimbangan (stabilisator),

bahan pengentalan (thickener), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain.

Karagenan banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obtan,

kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya. Penggunaan

karagenan dalam indsutri pangan sekitar 80% yang digunakan pada

pembuatan es krim (sebagai stabilisator), pada susu coklat untuk

mencegah pengendapan coklat dan pemisahan krim serta mampu

meningkatkan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium. Dalam

pembuatan kue dan roti juga menggunakan karagenan untuk meningkatkan

mutu adonan. Karagenan dibagi atas tiga, yaitu kappa, iota dan lambda

karagenan (Winarno, 1996).

Gambar 3. Struktur kimia kappa karagenan

Sumber : (Forestin, 2011)

a. Kappa Karagenan

Kappa karagenan tersusun dari α (1≥3) D galaktosa 4 sulfat dan

β (1≥4) 3,6 anhydro D galaktosa. Sifat kappa karagenan akan stabil

pada pH netral, terhidrolisa bila dipanaskan dan stabil dalam keadaan

gel. Jika dipanaskan dengan air panas maka akan larut pada suhu

60°C. Kappa karagenan tidak dapat digunakan pada makanan yang

mengandung 60% gula selain itu juga tidak dapat larut dalam larutan

garam pekat. Struktur kimia kappa karagenan sebagaimana pada

Gambar 3 dibawah ini.

b. Iota Karagenan

Iota karagenan ditandai adanya 4-sulfat ester pada setiap residu

D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhydro

D-galaktosa. Gugus 2 sulfat ester tidak dapat dhilangkan oleh proses

pemberian alkali seperti kappa karagenan. Iota karagenan akan stabil

pada pH netral, larut dalam air panas yang bersuhu 60 °C, sedangkan

pada air dingin kandungan garam Na larut dan kandungan garam Ca

memberi dispersi thixotropic. Iota karagenan sulit larut dalam larutan

gula pekat dan larut pada larutan garam pekat yang panas.

Gambar 4. Struktur kimia iota karagenan

Sumber : (Forestin, 2011)

Iota karagenan merupakan pengikat air yang sangat baik pada konsentrasi

serendah 0,2% dan hasilnya akan menjadi lebih baik jika dicampur dengan kappa

karagenan. Struktur kimia iota karagenan dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah

ini.

c. Lambda Karagenan

Berbeda dengan kappa dan iota karagenan, lambda karagenan

memiliki residu disulphated α (1≥4) D-galaktosa. Selain itu, lambda

karagenan tidak memiliki gugus 4-phospat ester yang selalu dimiliki

kappa dan iota karagenan. Lambda karagenan stabil pada pH netral,

larut dalam air panas dan air dingin serta pada larutan gula pekat.

Sedangkan dalam garam pekat lambda karagenan akan larut jika

larutannya panas. Lambda karagenan tidak mampu membentuk double

heliks sebagaimana kappa dan iota karagenan. Struktur kimia lambda

karagenan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini.

Gambar 6. Mekanisme gelasi pada iota dan kappa karagenan

Sumber : (Winarno, 1996)

Gambar 5. Struktur kimia lambda karagenan

Sumber : (Forestin, 2011)

Mekanisme gelasi pada karagenan yaitu karagenan dapat melakukan

interaksi dengan makromolekul yang bermuatan, misalnya protein

sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti

peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan penyaringan

stabilisasi. Hasil interaksi karagenan dan protein sangat tergantung pada

pH larutan serta pH isolestrik dari protein. Struktur kappa dan iota

karagenan memungkinkan bagian dari dua molekul masing-masing

membentuk double heliks yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk

jaringan 3 dimensi atau gel. Mekanisme pembentukan gelasi pada iota dan

kappa karagenan sebagaimana Gambar 6 berikut ini.

Karagenan sering digunakan sebagai bahan pengikat dalam

pembuatan selai lembaran (fruit leather). Karagenan juga dapat digunakan

sebagai bahan pengikat fruit leather mangga (Fransiska et al, 2015).

Karagenan juga diaplikasikan dalam pembutan nori bayam pada penelitian

Pritanova (2013). Karagenan sebagai banhan pengenyal lebih aman

digunakan sebagai pengganti formalin dan boraks (Saparinto, 2006)

2. Bumbu

Fungsi penggunaan bumbu adalah untuk memperbaiki, membuat

makanan lebih bernilai atau diterima dan lebih menarik. Tujuan

pengunaannya adalah untuk mengubah aroma hasil olahan dengan

penambahan aroma tertentu misalnya keju. Selain itu juga untuk

memodifikasi, pelengkap dan untuk menguatkan aroma pada makanan.

Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai

seperti bau langu. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila

bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Bumbu merupakan

bahan yang dapat bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif

sebagai penyedap (Cahyadi, 2006).

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan nori imitasi adalah garam,

gula, kecap, daun suji, mirin dan pewarna makanan (Hasanah, 2007).

Sedangkan dalam penilitian (Pritanova, 2013) bahan yang digunakan

dalam pembuatan nori bayam yaitu bayam, air, karagenan, garam, gula

dan MSG.

E. Hipotesis

Penambahan karagenan diduga dapat mempengaruhi sifat kimia, fisik dan tingkat

kesukaan nori jamur kuping.