PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP

SIFAT FISIKOKIMIA PADA TEPUNG UMBI SUWEG

(Amorphophallus campanulatus)

MELIDIA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2021

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP

SIFAT FISIKOKIMIA PADA TEPUNG UMBI SUWEG

(Amorphophallus campanulatus)

MELIDIA

J1A116027

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2021

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Melidia yang dilahirkan di Jambi, 9 juli 1998.

Anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Suami Istri Bapak

Sucipto dan Ibu Rohyati Indriana. Penulis menempuh Pendidikan

Sekolah Dasar di SD Negeri 08 Marene pada tahun 2004 – 2010.

Penulis melanjutkan Pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP

Negeri 10 Kota Jambi pada tahun 2010 – 2013. Penulis melanjutkan

Pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 02 Kota Jambi

pada tahun 2013 – 2016. Pada tahun 2016 penulis diterima sebagai Mahasiswa di Universitas

Jambi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) Program Strata Satu (S1).

Selama mengikuti perkuliahan di Universitas Jambi, Penulis dibimbing, diarahkan dan

dinasehati oleh Dosen Pembimbing Akademik (PA) yaitu Ibu Dr. Ir. Hj. Lavlinesia M.Si.

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Cassia Coop (Perusahaan Kayu

Manis), Kec. Tanah Kampung, Kota Sungai Penuh, Provinsi Jambi dengan Judul laporan

PKL adalah Kajian Sanitasi Hygiene Dan K3 Karyawan Di PT. Cassia Coop Desa Koto

Dumo, Kecamatan Tanah Kampung, Kota Sungai Penuh.

Penulis melaksanakan penelitian pada bulan Juni sampai September 2020 dengan Judul

Skripsi Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Tepung Umbi

Suweg (Amorphophallus campanulatus) di bawah bimbingan Ibu Ir. Indriyani, M.P dan

bapak Mursyid, S.Gz,M.Si Selanjutnya pada Tanggal 2 Juli 2021 penulis melaksanakan ujian

skripsi dan dinyatakan lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian.

(QS. Al Kahfi : 39) Alhamdulillahhirabbil’alamin…berkat rahmat dan ridho-mu ya Allah SWT yang

telah memberikan kesehatan, rezeky, hidayah dan semua yang hamba butuhkan untuk menyelesaikan skripsi ini, sungguh Allah SWT adalah sutradara terhebat. Tak lupa sholawat beriringan salam hamba persembahkan pada junjungan semesta alam yaitu baginda nabi Muhammad SAW yang akan memberikan syafa’at di yaumul qiyamah nantinya.

Terimakasih kepada Dosen Pembimbing Skripsi saya yaitu Ibu Ibu Ir. Indriyani,

M.P dan bapak Mursyid, S.Gz,M.Si yang sudah membimbing, mengajarkan, mengarahkan dan memberi semangat untuk saya menyelesaikan skripsi ini. Saya juga berterima kasih banyak kepada Dosen Penguji saya yaitu Ibu Ulyarti, S.TP, M.Sc. dan Ibu

Rahayu Suseno, S.TP, M.Si. yang telah memberikan saran dan kritik kepada skripsi saya. Dan tak lupa pula saya banyak berterima kasih kepada Dosen Pembimbing Akademik saya yaitu Ibu Dr. Ir. Hj. Lavlinesia M.Si. yang telah mengarahkan dan membimbing saya dari awal masuk bangku perkuliahan sampai akhir sehingga saya bisa mendapatkan gelar sarjana.

Terima kasih juga untuk seluruh Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jambi yang telah memberikan ilmu dari awal kuliah hingga mendapatkan gelar sarjana. Terima kasih untuk seluruh staff Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jambi atas bantuan untuk kelancaran segala urusan dikampus.

“Jika kamu ingin terlihat lebih baik maka tersenyumlah”

Melidia. J1A116027. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat

Fisikokimia Pada Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus).

Pembimbing: Ir. Indriyani, M.P dan Mursyid, S.Gz,M.Si.

RINGKASAN

Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu

komoditas umbi-umbian yang jarang dieksplorasi oleh masyarakat. Umbi suweg

dapat dimanfaatkan menjadi produk setengah jadi yang berupa tepung dan

memiliki prospek sebagai diversifikasi bahan pangan. Pembuatan tepung dari

umbi suweg menghasilkan warna yang kurang cerah yang disebabkan terjadinya

reaksi pencoklatan pada saat pengupasan. Proses browning enzimatis akibat

adanya enzim polyphenol oksidase serta reaksi antara gula pereduksi dengan asam

amino dalam tepung yang menyebabkan perbedaan karakter warna tepung suweg.

Reaksi browning enzimatis dapat dicegah secara fisik dan kimia yaitu blanching

dan senyawa pereduksi, salah satunya asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah

satu anti-browning yang dapat menurunkan pH larutan, sebab enzim polyphenol

oksidase dapat bekerja optimal pada pH 5,6.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat

terhadap sifat fisikokimia pada tepung umbi suweg (Amorphophallus

campanulatus). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-September 2020 di

Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, UPT

Laboratorium Dasar & Terpadu Universitas Jambi, dan Laboratorium Departemen

Ilmu & Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Rancangan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi

asam sitrat yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga

diperoleh 20 satuan percobaan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman umbi suweg

dalam larutan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar air, derajat asam (pH)

dan kadar protein tepung umbi suweg, namun tidak berpengaruh nyata terhadap

warna, rendemen, daya serap air dan daya serap minyak. Karakteristik fisikokimia

tepung umbi suweg terbaik terdapat pada perendaman umbi suweg dalam larutan

asam sitrat konsentrasi 2% yang memiliki karakteristik nilai L* 65,44, nilai a*

8,54, nilai b* 23,97, kadar air 3,62%, rendemen 20,71%, derajat asam (pH) 4,50,

daya serap air 1,76%, daya serap minyak 1,14%, kadar pati 71,66% dan kadar

protein 2,96%.

Kata kunci: Umbi suweg, asam sitrat, tepung

i

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan

Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan judul ‘’Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat

Fisikokimia Pada Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)’’.

Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bimbingan, arahan, motivasi, dan nasehat

serta dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suandi, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Jambi.

2. Bapak Dr. Ir. Sahrial, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian.

3. Ibu Ir. Surhaini, MP selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Jambi.

4. Ibu Ir. Indriyani, M.P selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Mursyid,

S.Gz, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan,

motivasi, semangat dan arahan dalam penyempurnaan penulisan skripsi ini.

5. Ibu Ulyarti, S.TP, M.Sc. dan Ibu Rahayu Suseno, S.TP, M.Si. selaku Dosen

Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan evaluasi,

arahan dan saran dalam penyempurnaan penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam

penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat

memberikan informasi. Penulis sangat mengharapkan segala saran dan kritik demi

kesempurnaan skripsi ini.

Jambi, Juli 2021

Penulis

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI......................................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ v

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1 1.2. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4

1.3. Hipotesis .................................................................................................... 4

1.4. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Umbi Suweg............................................................................................... 6 2.2. Tepung Suweg ........................................................................................... 7

2.3. Asam Sitrat................................................................................................. 9

2.4. Mekanisme Pencoklatan ........................................................................... 10

BAB III METODELOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................... 12 3.2. Bahan dan Alat .......................................................................................... 12

3.3. Rancangan Penelitian ................................................................................ 12

3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 13

3.5. Parameter yang Diamati ............................................................................ 13

3.6. Analisis Data ............................................................................................. 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisa Warna ........................................................................................... 19

4.2. Kadar Pati.................................................................................................. 20

4.3. Derajat Asam (pH) .................................................................................... 21

4.4. Kadar Air .................................................................................................. 22

4.5. Kadar Protein ............................................................................................ 24

4.6. Daya Serap Air .......................................................................................... 25

4.7. Daya Serap Minyak................................................................................... 25

4.8. Rendemen ................................................................................................. 26

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ............................................................................................... 27

5.2. Saran ......................................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 28

LAMPIRAN.......................................................................................................... 33

iii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Suweg Dalam 100 Gram Bahan ................................................................... 7

2. Syarat Mutu Tepung Terigu ...................................................................................................... 8

3. Komponen Tepung Umbi Suweg.............................................................................................. 9

4. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L*,a*, dan b* ................................................................. 13

5. Penetapan Gula Menurut Luff Schoorl ............................................................................. 15

6. Rata-rata Nilai L*,a*,b* Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ............ 18

7. Rata-rata Nilai Kadar Pati Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat............ 19

8. Rata-rata Derajat Asam (pH) Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat .... 20

9. Rata-rata Kadar Air Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ................... 21

10. Rata-rata Kadar Protein Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ............... 22

11. Rata-rata Nilai Daya Serap Air Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat . 23

12. Rata-rata Nilai Daya Serap Minyak Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam

Sitrat.................................................................................................................................. 24

13. Rata-rata Nilai Rendemen Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ....... 25

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Batang Suweg, Daun Suweg, dan Umbi Suweg ....................................................... 6

2. Rumus Bangun Asam Sitrat ........................................................................................ 10

v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Suweg ............................................. 33

2. Analisa Ragam Nilai Kecerahan (L*) Tepung Umbi Suweg ....................... 34

3. Analisa Ragam Nilai a* Tepung Umbi Suweg ............................................... 35

4. Analisa Ragam Nilai b* Tepung Umbi Suweg ............................................... 36

5. Data Analisa Deskriptif Kadar Pati Tepung Umbi Suweg ........................... 37

6. Analisa Ragam Derajat Asam (pH) Tepung Umbi Suweg ........................... 38

7. Analisa Ragam Kadar Air Tepung Umbi Suweg............................................ 39

8. Analisa Ragam Ragam Kadar Protein Tepung Umbi Suweg ...................... 40

9. Analisa Ragam Daya Serap Air Tepung Umbi Suweg ................................. 41

10. Analisa Ragam Daya Serap Minyak Tepung Umbi Suweg ......................... 42

11. Analisa Ragam Rendemen Tepung Umbi Suweg .......................................... 43

12. Pembuatan Tepung Umbi Suweg dengan Perendaman Asam Sitrat ......... 44

13. Hasil Tepung Umbi Suweg ................................................................................. 46

1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki beragam bahan pangan yang berpotensi cukup tinggi

untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, namun belum banyak dimanfaatkan

secara maksimal. Salah satu bahan pangan yang belum dimanfaatkan secara

maksimal adalah umbi suweg (Izzati dan Widyaningsih, 2014). Suweg

(Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu jenis umbi yang tumbuh

liar di berbagai daerah di Indonesia. Tanaman ini belum banyak dieksplorasi dan

biasa tumbuh subur di bawah naungan tanaman lain. Tanaman suweg biasa

bertunas di awal musim kemarau dan pada akhir tahun dimusim kemarau umbinya

bisa dipanen (Kasno, 2009).

Tanaman umbi suweg terdiri dari dua jenis, yaitu Amorphophallus

campanulatus B varietas sylvestris dan Amorphophallus campanulatus B varietas

hortensis. Jenis umbi suweg varietas sylvestris merupakan umbi suweg dengan

batang tanaman yang kasar dan berwarna agak gelap, dan batang serta umbinya

yang menimbulkan rasa sangat gatal. Umbi suweg varietas hortensis memiliki

ciri-ciri batang tanaman yang halus dan berwarna hijau dengan bintik-bintik putih

disekitar batang, batang dan umbinya tidak menimbulkan rasa gatal yang

berlebihan. Jenis umbi suweg hortensis pada umumnya banyak dikonsumsi oleh

masyarakat dengan cara direbus (Kriswidiarti, 1980 dalam Faridah 2005).

Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu

komoditas umbi-umbian yang jarang dieksplorasi oleh masyarakat. Umbi suweg

di daerah Jambi belum dibudidayakan tetapi tumbuh liar dikawasan hutan. Salah

satu tempat yang memiliki pertumbuhan umbi suweg di Jambi adalah daerah Desa

Sungai Terap Kec. Kumpeh Ulu Kab. Muaro Jambi. Umbi suweg dapat

ditemukan dengan mudah di daerah Kumpeh tetapi belum ada pembudidayaan

khusus terhadap tanaman suweg. Menurut Lingga (1992) umbi suweg memiliki

ciri ciri fisik yaitu berbentuk bundar agak pipih, bobot umbi suweg bisa mencapai

10 kg, permukaan kulit umbinya tidak halus agak kasar penuh dengan bintil-bintil

dan tonjolan yang sebenarnya merupakan anak umbi tunas. Bagian atas umbi tepat

ditengah-tengah lingkaran terletak tunas utamanya, memiliki kulit batang agak

2

kasar dan berwarna belang-belang hijau dan putih. Daun pada umbi suweg

berukuran kecil dan runcing pada bagian ujung.

Tanaman umbi suweg yang siap untuk dipanen memiliki ciri-ciri batangnya

akan layu, menguning, daunnya juga akan layu menguning dan busuk (Lingga,

1992). Umbi suweg memiliki prospek sebagai sumber bahan pangan karena

mengandung karbohidrat yang tinggi dan dapat dikembangkan menjadi pati

maupun tepung serta bisa dimanfaatkan dalam produk pangan. Umbi suweg

memiliki kadar amilum sebesar 83,86 % dengan rasio kadar amilosa 24,91% dan

amilopektin 58,95% (Pramesti et al., 2015).

Umbi suweg dapat dimanfaatkan menjadi produk setengah jadi yang berupa

tepung. Bentuk tepung ini mendukung upaya pemanfaatannya menjadi berbagai

macam produk turunan diantaranya roti, biskuit, mi, dan lainnya. Pemanfaatan

tepung umbi suweg dalam kehidupan sehari-hari juga diharapkan dapat

mengurangi ketergantungan kita akan terigu (Richana dan Sunarti, 2009). Tepung

umbi suweg juga mempunyai keunggulan mengandung serat pangan lebih tinggi

dari tepung terigu sebesar 13,71% dan protein yang cukup tinggi sebesar 7,20%

dengan kandungan lemak yang rendah sebesar 0,28% (Faridah, 2005).

Tepung suweg berwarna krem yang disebabkan oleh terjadinya reaksi

pencoklatan pada saat pengupasan umbi sehingga chips yang dihasilkan tidak

berwarna putih (Faridah, 2005). Reaksi pencoklatan enzimatis dapat terjadi akibat

teroksidasinya senyawa fenolik, aktivitas enzim polyphenol oksidase (PPO) serta

jumlah fenolat dan kehadiran oksigen (Kumoro et al., 2019). Proses browning

enzimatis akibat adanya enzim polyphenol oksidase serta reaksi antara gula

pereduksi dengan asam amino dalam tepung yang menyebabkan perbedaan

karakter warna tepung suweg (Nurdyansyah et al., 2016).

Penelitian yang dilakukan Kurniawati (2010) perendaman dalam larutan

natrium metabisulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan enzimatis karena gugus

sulfit pada natrium metabisulfit berikatan dengan gugus karbonil pada gula yang

terkandung dalam tepung suweg. Hal tersebut akan mencegah pembentukan

senyawa melanoidin (komponen pembentuk warna coklat) sehingga warna yang

dihasilkan pada tepung suweg menjadi lebih baik yang meliputi kecerahan dan

tingkat kekuningan yang lebih tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh

3

Slamet (2010) bahwa tepung ganyong dengan perlakuan pendahuluan perendaman

dalam larutan sodium metabisulfit memiliki warna yang lebih baik (cerah). Hal ini

dikarenakan sulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim

fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan senyawa hidroksil metal

furfural dari D-glukosa penyebab warna coklat.

Menurut hasil penelitian Inggrid et al. (2018), menyatakan bahwa untuk

mencegah browning dapat menggunakan bisulfit, karena bisulfit dapat bereaksi

dengan kuinon membentuk kompleks yang tidak berwarna. Bisulfit dapat bekerja

dengan efisien akan tetapi tidak dianjurkan penggunaanya di USA oleh FDA

(1986) dalam Inggrid et al. (2018) karena berbahaya bagi kesehatan. Maka dari itu

dicari alternatif aditif lain yang tidak mempunyai efek toksik. Senyawa anti-

browning yang tergolong foodgrade sehingga dapat diaplikasikan dalam industri

pangan diantaranya yaitu asam asetat, asam tartrat, asam askorbat dan asam sitrat.

Asam sitrat diproduksi dalam bentuk kristal dan memiliki kriteria yang

tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau dan lebih cepat larut dalam air panas

(Winarno, 2002). Asam sitrat mudah ditemukan dipasaran dengan harga yang

relatif murah. Harga asam sitrat per kilogram berkisar antara Rp18.500-Rp20.000.

Harga jual asam sitrat ini lebih murah dibandingkan dengan harga asam organik

lainnya. Asam asetat memiliki harga jual Rp 36.000 per liter sedangkan asam

tartrat memiliki harga jual Rp 250.000 per kilogram (Surianti et al., 2010). Tetapi

asam sitrat juga dapat ditemukan pada sayur dan buah terutama pada genus sitrus

(jeruk-jerukan) (Harsanti, 2010).

Asam sitrat merupakan salah satu anti-browning yang dapat menurunkan

pH larutan, sebab enzim polyphenol oksidase dapat bekerja optimal pada pH 5,6

(Mardiah, 2011). Penelitian Hidayat et al. (2012) menyatakan bahwa nilai pH

larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0,5%, 2%, dan 3,5% yang diukur pada akhir

perendaman lada hijau yaitu 3,13, 2,98, dan 2,87 yang dimana nilai pH tersebut

dapat mempengaruhi enzim PPO selama proses perendaman sehingga

mempengaruhi warna pada lada hijau. Asam sitrat dapat digunakan sebagai

pencegah browning pada buah dan sayuran serta sebagai senyawa antioksidan.

Kemampuan asam sitrat sebagai bahan pengkelat (chelating) dapat menstabilisasi

warna, aroma dan tekstur makanan (Ulyarti dan Fortuna, 2016).

Penambahan asam sitrat sebagai zat anti browning 1,0% menurunkan pH

hingga 2,75 larutan menjadi hampir tidak berwarna dan terbentuk endapan

4

sehingga terjadinya denaturasi enzim dan tidak terbentuk reaksi pencoklatan pada

kentang (Ingrid et al., 2018). Hasil penelitian Hutasoit (2017) menunjukkan

perendaman ubi jalar ungu dalam larutan asam sitrat 1% selama 30 menit

menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan warna yang lebih cerah dengan nilai

L* 46,64 dibandingkan perlakuan kontrol dengan nilai L* 43,23.

Menurut Akubor (2013) bahwa perendaman dengan 1% asam sitrat

menghasilkan warna yang disukai panelis pada pembuatan tepung ubi (Dioscorea

rotundata). Penggunaan asam sitrat yang dilakukan oleh Kumalaningsih et al.

(2012) menyatakan bahwa penambahan 2% asam sitrat menurunkan tingkat reaksi

browning pada potongan umbi, sedangkan umbi yang tidak diberi perlakuan

menunjukkan reaksi browning yang lebih cepat. Hasil penelitian yang dilakukan

Panggi (2018) menunjukan bahwa tepung sukun dengan perlakuan perendaman

dalam larutan asam sitrat 1% menghasilkan derajat putih yang lebih tinggi yaitu

91,2% dibandingkan dengan tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam

sitrat yaitu sebesar 89,76%.

Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan penelitian tentang penanganan

yang dapat mencegah proses pencoklatan pada proses pembuatan tepung umbi

suweg agar diperoleh tepung suweg yang memiliki kualitas yang baik. Penulis

melakukan penelitian yang berjudul ‘’Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat

terhadap Sifat Fisikokimia pada Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus

campanulatus)’’

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia

pada tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus).

2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat yang terbaik terhadap sifat

fisikokimia pada tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus).

1.3. Hipotesis

1. Konsentrasi asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia pada tepung umbi

suweg (Amorphophallus campanulatus).

2. Terdapat konsentrasi asam sitrat terbaik terhadap sifat fisikokimia pada tepung

umbi suweg (Amorphophallus campanulatus).

5

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai sumbangan informasi

bagi ilmu pengetahuan khususnya Teknologi Hasil Pertanian tentang pengaruh

konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia pada tepung umbi suweg

(Amorphophallus campanulatus).

6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Umbi Suweg

Suweg (Amorphophallus campanulatus B) merupakan tanaman herba yang

mulai bertunas di awal musim kemarau dan pada akhir tahun di musim kemarau

umbinya bisa dipanen (Kasno, 2009). Seluruh permukaan kulit suweg penuh

dengan bintil-bintil dan tonjolan yang sebenarnya merupakan anak umbi dan tunas.

Sementara di bagian atas tepat ditengah-tengah lingkaran umbi, terletak tunas

utamanya. Bobot umbi suweg ukuran raksasa ini bisa mencapai 10 kg lebih.

Kandungan airnya cukup tinggi, yakni antara 65-70%. Umbi suweg masih satu

kerabat dengan bunga bangkai raksasa dari Sumatera yang tingginya bisa mencapai

2 meter lebih. Suweg akan mengeluarkan bunga ketika pertumbuhan vegetatifnya

telah mencapai titik optimum dan kandungan pati pada umbi telah penuh (Utami,

2008).

Gambar 1. Batang Suweg, Daun Suweg, dan Umbi Suweg

(Sumber : dokumentasi pribadi)

Menurut Pitojo (2007), Umbi suweg termasuk umbi batang, yang

mengalami perubahan bentuk dari batang yang berfungsi sebagai penyimpanan

cadangan makanan sumber karbohidrat. Menurut Tjitrosoepomo (1988), Pada

taksonomi tumbuhan tanaman suweg diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh- tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Arales

Famili : Arceae

Spesies : Amorphophallus campanulatus

7

Tanaman suweg umumnya ditanam di pekarangan dan tegalan. Tanaman ini

memiliki kelebihan yaitu dapat tumbuh di hutan dan dapat hidup di dalam naungan

tanaman hutan yang tinggi, tanpa dipelihara dan perawatan secara kontinyu serta

relatif tahan terhadap penyakit.

Suweg mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati.

Sifat fisikokimia suweg mempunyai amilosa rendah (24,5%) dan amilopektin tinggi

(75,5%) (Wankhede dan Sajjan, 1981). Implikasi hasil penelitian untuk menggali

potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan

industri perpatian (Richana dan Sunarti, 2009). Perbandingan antara kandungan

amilosa dan amilopektin pada suweg sangat bervariasi, begitu juga dengan berat

umbi, serta komposisi zat gizi umbi suweg bisa bervariasi tergantung pada umur

tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya (Dawam, 2010). Menurut Faridah

(2005), komposisi utama suweg adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Kandungan

serat, vitamin A dan B juga tinggi. Kandungan zat gizi pada umbi suweg dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi suweg dalam 100 g bahan

Kandungan Jumlah (%)

Air 4,74

Abu 4,60

Lemak 0,28

Protein 7,20

Karbohidrat 83,18

Sumber : (Faridah 2005)

2.2. Tepung Umbi Suweg

Menurut Faridah (2005), kandungan suweg paling banyak adalah

karbohidrat sekitar 80-85%. Menurut Kasno (2009) dalam Turisyawati (2011)

tepung suweg memiliki daya simpan yang lebih tahan lama dan dapat dijadikan

bahan baku pembuatan pangan maupun non pangan. Pembuatan tepung umbi

suweg dilakukan dengan cara memanen bahan baku umbi suweg yang telah

memasuki fase siap panen. Selanjutnya umbi suweg dicuci untuk menghilangkan

kotoran dan tanah yang menempel. Umbi dapat dikeringkan dengan dua cara yaitu,

di oven dengan suhu 50oC selama 18 jam atau dijemur sampai kering dan

dilanjutkan dengan proses penggilingan dan pengayakan.

8

Menurut Pitijo (2007) dalam Turisyawati (2011), tepung suweg merupakan

salah satu cara pemanfaatan bahan lokal guna mengurangi penggunaan bahan

pangan impor seperti tepung terigu. Tepung suweg memiliki warna putih keabu-

abuan atau kecoklatan sedangkan pada tepung terigu memiliki warna putih. Warna

kecoklatan yang dihasilkan pada tepung suweg karena adanya reaksi browning pada

saat pengupasan umbi sehingga chips yang dihasilkan tidak berwarna putih. Sifat

kimia dari tepung umbi suweg adalah memiliki aroma yang spesifik dan tidak

seperti tepung terigu yang memiliki banyak gluten. Syarat mutu tepung terigu dapat


Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

-

-

-

Serbuk

Normal

Putih, khas terigu

Benda asing - Tidak ada

Kehalusan, lolos

ayakan 212 μm (mesh

No. 70) (b/b)

% Min. 95%

Kadar Air (b/b) % Maks. 14,5

Kadar Abu (b/b) % Maks 0,70

Kadar Protein (b/b) % Min. 7,0

Keasaman mg KOH/

100

G Maks 50

Besi (Fe) mg/kg Min . 50

Seng (Zn) mg/kg Min 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min. 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4

Asam folat mg/kg Min. 2

Sumber : SNI, 2009

Kandungan serat pada tepung umbi suweg menghasilkan tepung umbi

suweg dengan daya cerna pati yang rendah yaitu 61,75. Menurut Fadilah (2004),

daya cerna pati dari umbi suweg secara in vitro cukup rendah yaitu 61,75% bila

dibandingkan dengan tepung singkong sebesar 75,25%. Rendahnya daya cerna pati

disebabkan oleh tingginya kandungan serat pangan dalam tepung suweg yaitu

sebesar 13,71%. Menurut penelitian Faridah (2005), keunggulan dari tepung umbi

suweg adalah memiliki kandungan protein dan serat yang cukup besar

dibandingkan dengan tepung umbi lainnya.

Tepung umbi suweg memiliki kandungan air cukup tinggi, oleh karena itu

dalam pembuatan tepung suweg mengalami penyusutan cukup banyak, rendemen

9

tepung suweg sekitar 30% (Purwantoyo, 2007 dalam Turisyawati, 2011). Menurut

Rahmi (2015) dalam Turisyawati (2011), tepung umbi suweg dapat dijadikan bahan

baku konyaku, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco, shirataki (seperti

mi), cookies, dan bahan campuran roti. Tepung umbi suweg mempunyai kandungan

serat yang tinggi. Serat pada tepung umbi suweg dalam jumlah yang cukup tinggi

dapat memperkuat pertahanan tubuh pada manusia terhadap timbulnya berbagai

penyakit (Pradewi, 2013 dalam Turisyawati 2011). Adapun komponen tepung umbi

suweg dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komponen Tepung Umbi Suweg

Kandungan Jumlah (%)

Karbohidrat 77,95

Protein 7,20

Lemak 0,28

Abu 4,6

Air 4,74

Serat kasar 5,23

Sumber : (Faridah 2005)

2.3. Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik yang biasa ditambahkan dalam bahan

makanan sebagai bahan pengawet karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam,

tidak beracun, dan mudah larut. Dalam reaksi enzim PPO asam sitrat berfungsi

sebagai penurun pH dan chelatting agent (Hutchings, 1994).

Sebagai chelatting agent, asam sitrat mengkelat yang dapat mengikat logam logam

divalen seperti Cu2+

, Mn2+

, Mg2+

, dan Fe2+

. Proses pengikatan logam merupakan

proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara

umum keseimbangan itu dapat dituliskan sebagai berikut :

L + S

LS dengan L = ion logam , S = Sekuestran , dan LS = kompleks ligan

Asam sitrat merupakan suku estran yang dapat mengikat logam dalam bentuk

ikatan kompleks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh logam yang buruk

terhadap bahan pangan dan dapat menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur

(Winarno, 2002).

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang

berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut

10

dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika

dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan terbakar sampai

menjadi arang. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat meng

kompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi

pencoklatan. Selain itu asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara

menurunkan pH sehingga enzim polifenolase (PPO) menjadi inaktif (Winarno,

2002). Asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam, menurunkan pH

bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent. Asam sitrat biasanya

ditambahkan pada bahan makanan yang kandungan asamnya rendah. Penurunan pH

akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.

Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang dari

4,6) mikroorganisme berbahaya seperti Clostridium botulinum akan sulit untuk

tumbuh dan berkembang (Wong, 1989 dalam Turisyawati 2011).

Besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri makanan dan minuman

karena sifat asam sitrat menguntungkan dalam pencampuran, yaitu kelarutan relatif

tinggi, tak beracun dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Kegunaan lain, yaitu

sebagai pengawet, pencegah kerusakan warna dan aroma, menjaga turgiditas,

penghambat oksidasi, peng invert sukrosa, penghasil warna gelap pada kembang

gula, jam dan jelly, pengatur pH (Sasmitaloka, 2017). Rumus bangun asam sitrat

pada gambar berikut ini:

Gambar 2. Rumus Bangun Asam Sitrat ( Ditjen POM, 1995 dalam

Turisyawati, 2011)

2.4. Mekanisme Pencoklatan

Reaksi pencoklatan biasa terjadi pada buah atau sayuran yang mengalami

perlakuan mekanis yang dapat menyebabkan perubahan fisik, flavour, dan gizi.

Pada umumnya reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis

dan pencoklatan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada

11

buah dan sayuran terutama jika terjadi destrusi jaringan. Reaksi pencoklatan non

enzimatis terjadi pada pengolahan bahan pangan yang menggunakan panas dan

selama penyimpanan bahan pangan (Koeswara, 1991 dalam Setyaningsih, 2010).

Pencoklatan non-enzimatis terdiri dari reaksi maillard, reaksi karamelisasi, dan

reaksi pencoklatan akibat oksidasi vitamin C. Senyawa-senyawa fenolik yang dapat

bertindak sebagai substrat dalam reaksi pencoklatan enzimatis pada buah dan

sayuran adalah katekin dan turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam

klorogenat, dan leukoantosianin (Winarno 1992 dalam Setyaningsih, 2010).

Reaksi pencoklatan enzimatis dapat dikontrol oleh inaktivasi enzim

polifenol oksidase, pengeluaran oksigen, modifikasi komponen fenolik,

penambahan agen pereduksi, interaksi dengan grup tembaga, mereduksi atau

menjerat senyawa quinon, bahkan memindahkan produk akhir dari reaksi

pencoklatan. Enzim polifenol oksidase dapat diinaktivasi dengan perlakuan panas

dengan suhu 90oC. Metode lain untuk memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis

adalah dengan menurunkan pH jaringan lebih kecil dari pada pH optimum enzim

polifenol oksidase yang berkisar antara 4.0-7.0. Asam yang dapat ditambahkan

untuk menurunkan pH adalah asam sitrat, malat, askorbat, dan asam fosfat (Shahidi

dan Naczk, 1995 dalam Setyaningsih, 2010).

12

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2020 di

Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, UPT

Laboratorium Dasar & Terpadu Universitas Jambi, dan Laboratorium Departemen

Ilmu & Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi suweg

(Amorphophallus campanulatus) yang berasal dari daerah Kumpeh Ulu Muaro

Jambi dan asam sitrat. Diikuti bahan yang dibutuhkan untuk analisis tepung antara

lain aquades, H2SO4 pekat, H2SO4 0,3 N, NaOH 40%, NaOH 0,3 N, MgO, larutan

tio 0,1 N, CH3COOH 3%, HCl 3% katalis campuran dan minyak jagung.

Alat alat yang digunakan dalam pembuatan tepung suweg adalah pisau,

talenan, baskom, oven, loyang, alumunium foil, blender, neraca analitik, ayakan 60

mesh, plastik ziplock dan tisu. Alat yang digunakan untuk analisa diantaranya

timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer, desikator, cawan kosong, oven, batang

pengaduk, vortex, termometer, colour reader, labu destruksi, labu destilasi,

destilator, pemanas listrik, biuret, corong, pipet, labur erlenmeyer 250 mL & 500

mL tisu, kamera, tabung sentrifuge, neraca analitik, batu didih, dan alat sentrifugasi.

3.3. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

perlakuan konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan 4 kali

ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.

Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi asam sitrat dengan waktu

perendaman yang sama yaitu 30 menit dengan cara melarutkan asam sitrat sesuai

perlakuan masing-masing konsentrasi yaitu 0, 6, 12, 18, dan 24 g ke dalam 1200

mL aquades sebagai berikut: P1 = Tanpa asam sitrat

P2 = Asam sitrat 0,5%

P3 = Asam sitrat 1%

P4 = Asam sitrat 1,5%

P5 = Asam sitrat 2%

13

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Pembuatan Tepung Suweg dimodifikasi (Ekawati et al., 2016)

Umbi suweg dibersihkan, dikupas, dan dicuci dengan air bersih, Setelah itu

itu, ditimbang 800 g umbi suweg selanjutnya dipotong dan diiris tipis-tipis

menjadi Chip (2 mm). Selanjutnya irisan umbi suweg direndam dengan larutan

asam sitrat. Pembuatan larutan asam sitrat sesuai dengan masing-masing

konsentrasi (tanpa perlakuan , 0,5%, 1%, 1,5%, 2%) dengan cara melarutkan

asam sitrat sesuai perlakuan masing-masing konsentrasi yaitu 0, 6, 12, 18, dan

24 g ke dalam 1200 mL aquades. Perendaman dilakukan selama 30 menit. Irisan

umbi suweg ditiriskan dan dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60oC

selama 8 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan

menggiling chips sampai halus menggunakan blender dan kemudian diayak

menggunakan saringan 60 mesh. Tepung suweg yang dihasilkan disimpan dalam

plastik yang ditutup rapat.

3.5. Parameter yang Diamati

3.5.1 Analisa Warna (Metode Hunter, menurut Andarwulan dkk, 2011)

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat colour reader Konica

Minolta CR-14. Pada prinsipnya colour reader bekerja berdasarkan pengukuran

perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran

dilakukan dengan meletakkan sampel tepung di dalam wadah sampel berukuran

seragam (cawan petri). Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L*, a*, dan b*

terhadap sampel. Deskripsi warna berdasarkan nilai L*, a* dan b* disajikan pada

Tabel 4. Pada pengukuran nilai L* didapat menggunakan rumus berikut :

Tabel 4. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L*, a*, dan b*

Nilai Deskripsi Warna

Nilai L Dari 0 (hitam) sampai 100

(putih)

Nilai +a (positif) Dari 0-100 untuk warna merah

Nilai –a (negatif) Dari 0-(-80) untuk warna hijau

Nilai +b (positif) Dari 0-70 untuk warna kuning

Nilai –b (negatif) Dari 0-(-70) untuk warna biru

Sumber : Andarwulan dkk.(2011)

Nilai L*= +

14

3.5.2 Kadar Pati (SNI 01-2891-1992)

Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 500 mL dan

ditambahkan 200 mL HCl 3%, kemudian didihkan selama 3 jam menggunakan

pendingin tegak. Larutan dinetralkan dengan NaOH 30% dan ditambahkan

sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan menjadi sedikit asam. Larutan

dipindahkan dalam labu ukur 500 mL dan ditepatkan hingga tanda tera dengan

aquades kemudian disaring. Sebanyak 10 mL filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer

500 mL dan ditambah dengan 25 mL larutan Luff, batu didih, dan 15 mL

aquades kemudian dipanaskan dengan nyala api tetap. Setelah mendidih selama

10 menit, erlenmeyer didinginkan di dalam bak berisi es. Setelah campuran

dingin, dilakukan penambahan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25%

sebanyak 25 mL. Campuran dititrasi menggunakan larutan Na2S2O3 0,1 N

dengan indikator pati 0,5% hingga diperoleh titik akhir. Prosedur analisis yang

sama diterapkan terhadap blanko. Perhitungan kadar pati dilakukan berdasarkan

kandungan glukosa yang terukur pada titrasi sampel. Kadar glukosa dihitung

berdasarkan rumus berikut:

Na2S2O3 yang digunakan = (Vb – Vs) x N Na2S2O3 x 10

Keterangan :

Vb = Volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi blanko

Vs = Volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi sampel

N = Konsentrasi Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi

Jumlah (mg) gula yang terkandung untuk mL Na2S2O3 yang digunakan

ditentukan melalui tabel Luff Schoorl. Dari Tabel 5 tersebut dapat diketahui

hubungan antara volume Na2S2O3 0,1 N yang digunakan dengan jumlah glukosa

yang ada pada sampel yang dititrasi. Selanjutnya kadar glukosa dan kadar pati

dihitung berdasarkan rumus berikut :

( )

( )

Keterangan :

W = Glukosa yang terkandung untuk mL Na2S2O3 yang digunakan (mg) dari

tabel

W1 = Bobot sampel

Fp = Faktor pengenceran

15

Tabel 5. Penetapan Gula Menurut Luff Schoorl

Na2S2O3 0,1 N (mL)

Glukosa, fruktosa, dan gula inversi

(mg)

1 2,4 2 4,8 3 7,2

4 9,7

5 12,2

6 14,7

7 17,2

8 19,8

9 22,4

10 25,0

Sumber: Rohmah (2013)

3.5.3 Derajat Asam (pH) (Muchtadi dkk, 2010)

Pengujian derajat keasaman atau pH dilakukan dengan pH meter yang telah

dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 4 dan 7. Kemudian elektroda pH

meter dibilas dengan aquades. Kemudian ditimbang sampel sebanyak 1 g lalu

ditambahkan aquades 10 mL diaduk hingga homogen. Elektroda kemudian

dibilas dengan sampel bahan uji. Elektroda dicelupkan di dalam sampel uji yang

berada di dalam gelas bebas kontaminasi sampai pH meter menunjukkan

pembacaan yang tetap dan tidak mengalami perubahan lagi. Hasil yang

dimunculkan oleh pH meter kemudian dicatat sesuai dengan skala yang

ditampilkan pH meter.

3.5.4 Kadar Air (Sudarmadji, dkk, 1997)

Pengukuran kadar air menggunakan oven. Sampel sebanyak 2 g ditimbang

dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui berat kosongnya. Cawan

dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam, lalu dimasukkan

dalam desikator dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi di dalam oven selama

30 menit, didinginkan dalam desikator sampai diperoleh berat konstan (selisih

penimbangan berturut-turut dari 0,2 mg) dan dihitung kadar airnya dengan

rumus:

( ) ( ) ( )

( )

3.5.5 Kadar Protein (AOAC, 1980)

Sampel ditimbang dengan teliti sebesar 0,3 g dan masukkan ke dalam labu

destruksi. Tambahkan kira-kira 0,2 g katalis campuran dan H2SO4 pekat

kemudian campuran tersebut dipanaskan dalam lemari asam. Selama proses

16

destruksi berlangsung perlu diperhatikan agar cairan tidak meluap selama

pemanasan. Destruksi dihentikan bila larutan sudah menjadi hijau terang atau

jernih, lalu dinginkan dalam lemari asam. Larutan dimasukkan ke dalam labu

destilasi dan diencerkan dengan 60 mL aquades. Disiapkan labu erlenmeyer

yang berisi 25 mL H2SO4 0,3 N dan 2 tetes indikator campuran (Methyl red

0,1% dan Bromocresol green 0,2% dalam alkohol) dan hubungkan ke sistem

destilasi, yakni bagian ujung pipa ke dalam erlenmeyer. Tuangkan perlahan-

lahan 20 mL NaOH 40% kemudian dihubungkan dengan destilator. Penyulingan

dilakukan hingga N dari cairan tersebut tertangkap oleh H2SO4 yang ada dalam

erlenmeyer sehingga (2/3) dari cairan yang ada pada labu destilasi menguap.

Labu erlenmeyer yang berisi sulingan diambil dan dititrasi kembali dengan

NaOH 0,3 N. Perubahan dari warna biru ke hijau menandakan titik akhir titrasi.

Hasil akhir titrasi dibandingkan dengan titrasi blanko.

( )

Keterangan:

I = Berat Sampel

K = Titrasi blanko

J = Titrasi NaOH 0,3 N

3.5.6 Daya Serap Air (Falade dan Christoper, 2015)

Tabung sentrifuge kosong dan kering ditimbang (a). tepung ditimbang

sebanyak 1 g (b) lalu di suspense dengan 10 mL aquades. Suspensi kemudian

divortex sebanyak 3 kali selama 5 menit dengan jeda 10 menit. Suspensi

kemudian disentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 2000 rpm. Bagian

supernatan dibuang, dan endapan yang tertinggal beserta tabung ditimbang (c).

Perhitungan daya serap air dengan menggunakan rumus :

( ) ( )

Keterangan :

a = Berat tabung kosong

b = Berat sampel

c = Berat air yang terakumulasi dalam sampel

3.5.7 Daya Serap Minyak (Falade dan Christoper,2015)

Tabung sentrifuge kosong dan kering ditimbang (a). tepung ditimbang

sebanyak 1 g (b) lalu di suspensi dengan 10 mL minyak kedelai. Suspensi

17

kemudian divortex sebanyak 3 kali selama 5 menit dengan jeda 10 menit.

Suspensi kemudian disentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 2000 rpm.

Bagian supernatan dibuang, dan endapan yang tertinggal beserta tabung

ditimbang (c). Perhitungan daya serap minyak dengan menggunakan rumus :

( ) ( )

Keterangan :

a = Berat tabung kosong

b = Berat sampel

c = Berat air yang terakumulasi dalam sampel

3.5.8 Rendemen (Hustiany, 2005)

Besarnya rendemen dihitung berdasarkan persentase berat tepung suweg

dibagi berat umbi suweg yang dijadikan tepung suweg, kemudian dikali seratus

persen. Rendemen ditentukan dengan rumus:

( )

( )

3.6. Analisis Data

Data yang diperoleh dalam penelitian ini kemudian dianalisis ragam pada

taraf 1% dan 5% kecuali uji kadar pati, apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan

uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf 5%.

18

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Analisa Warna

Menurut Winarno (2002), warna merupakan faktor utama yang paling

sering menentukan penerimaan produk. Sifat sensori pertama yang dilihat

konsumen sebelum mengkonsumsi produk adalah warna. Adapun rata-rata nilai L

tepung suweg dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat dapat dilihat

pada Tabel 6.

Tabel 6. Rata-rata Nilai L*, a*, b* Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai

Konsentrasi Asam Sitrat

Konsentrasi

Asam Sitrat

(%)

Analisis Warna Deskripsi Warna

L* a* b*

0 65,19 8,56 23,52

Slightly desaturated

orange

0,5 65,24 8,70 23,52 Dark moderate orange

1 65,30 8,46 23,58 Dark moderate orange

1,5 65,36 8,85 23,84 Dark moderate orange

2 65,44 8,54 23,97 Dark moderate orange

Tingkat kecerahan (nilai L*) tepung suweg dengan penambahan berbagai

konsentrasi asam sitrat berkisar antara 65,19-65,44. Perendaman umbi suweg

dalam berbagai konsentrasi asam sitrat berbagai konsentrasi tidak berpengaruh

nyata (p≥0,05) terhadap tingkat kecerahan (nilai L*) tepung suweg yang dihasilkan.

Tepung suweg yang dihasilkan memiliki warna jingga tua dan terlihat

kurang putih. Faridah (2005) juga melaporkan bahwa tepung suweg memiliki nilai

L* 60,60 dengan penampakan berwarna krem. Perendaman dengan asam sitrat

tidak dapat meningkatkan kecerahan tepung umbi suweg. Hal ini disebabkan asam

sitrat tidak menurunkan pH dan tidak mengkomplekskan ion tembaga yang

merupakan katalis dalam reaksi browning sehingga kerja enzim polyphenol

oksidase tetap aktif (Winarno, 2002).

Proses pengeringan umbi suweg juga diduga memberikan pengaruh warna

coklat pada tepung yang dihasilkan. Menurut Asgar dan Musaddad (2006), reaksi

non enzimatik yang terjadi pada suhu tinggi dengan laju reaksi yang akan

19

meningkat tajam pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan proses

pencoklatan semakin cepat. Nilai a* dan b* tepung suweg mengalami peningkatan

sejalan dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat yang digunakan. Nilai a* yang

menunjukkan tepung suweg dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat

berkisar antara 8,56-8,54 dan nilai b* berkisar antara 23,52-23,97. Tepung suweg

memiliki nilai a* dan b* positif, hal ini menunjukkan bahwa tepung suweg yang

dihasilkan cenderung memiliki warna merah dan kuning. Kondisi ini sesuai dengan

penampakan tepung suweg yang dihasilkan yaitu memiliki warna jingga.

Menurut Panja dan Adhikary (2016), beberapa varietas suweg memiliki

warna daging yang kuning dan menurut Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan

(2002), umbi dengan daging berwarna kuning memiliki kandungan beta karoten 1,5

mg/100g. Perendaman umbi suweg di dalam asam sitrat diduga tidak mampu

mengurangi pigmen karoten yang terdapat pada umbi suweg.

4.2. Kadar Pati

Pati adalah polisakarida yang tersusun dari unit-unit glukosa yang saling

berikatan membentuk rangkaian yang panjang (Hutasoit, 2017). Kadar pati tepung

suweg pada berbagai perlakuan konsentrasi asam sitrat berkisar antara 71,66 -

76,48%. Kadar pati ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar pati tepung

suweg hasil penelitian Hasbullah et al. (2017) yaitu 63,46 – 69,08%. Rata-rata nilai

kadar pati tepung suweg pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rata-rata Kadar Pati Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi

Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Pati (%)

0 75,14

0,5 76,48

1,0 72,66

1,5 72,51

2,0 71,66

Perendaman umbi suweg dengan berbagai konsentrasi asam sitrat tidak

berpengaruh terhadap kadar pati tepung umbi suweg. Hal ini diduga karena

terlarutnya partikel pati saat perendaman dengan asam sitrat dan terjadi degradasi

pati selama proses hidrolisis asam. Perendaman umbi suweg dalam larutan asam

sitrat 0,5% menyebabkan pemutusan ikatan glikosidik pada molekul pati.

20

Pemutusan ikatan glikosidik ini menghasilkan monosakarida-monosakarida

penyusun pati yaitu berupa glukosa (Sakinah, 2016).

Hasil penelitian Hutasoit (2017) menunjukkan perendaman sukun dalam

larutan asam sitrat 1% menurunkan kadar pati tepung sukun hingga 57,18%. Hal ini

sejalan dengan pendapat Koswara (2013) yang menyatakan bahwa semakin tinggi

konsentrasi larutan asam sitrat yang digunakan pada proses perendaman umbi

porang maka granula pati akan leaching dan akan terlarut dalam larutan asam sitrat

sehingga terjadi penurunan kadar pati. Penurunan kadar pati dapat disebabkan

terjadinya degradasi pati selama proses hidrolisis asam (Rahmawati dkk., 2012).

4.3. Derajat Asam (pH)

Analisa pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan

tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan (Sahril dan Lekahena, 2015).

Pengujian pH terhadap tepung suweg untuk mengetahui pengaruh perendaman

umbi suweg dalam larutan asam sitrat dengan berbagai konsentrasi terhadap pH

tepung suweg yang dihasilkan. Perubahan nilai pH tepung suweg pada berbagai

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rata-rata Derajat Asam (pH) Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai


Konsentrasi Asam Sitrat (%) Derajat Asam (pH)

0 6,15 b

0,5 4,60 a

1,0 4,50 a

1,5 4,50 a

2,0 4,50 a

Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT

Tepung suweg dengan perlakuan tanpa perendaman dalam larutan asam

sitrat berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan tepung suweg dengan

perendaman dalam larutan asam sitrat berbagai konsentrasi. Tepung suweg tanpa

perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat memiliki pH hampir netral yaitu

6,15. Nilai pH tepung suweg kemudian mengalami penurunan setelah perlakuan

perendaman dalam larutan asam sitrat hingga pH 4,50.

Hasil penelitian Haile et al. (2015) menunjukkan nilai pH tepung kentang

tanpa perlakuan perendaman sebesar 5,53 mengalami penurunan menjadi 4,63 pada

21

tepung kentang yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 0,5%.

Proses perendaman bahan dalam larutan asam sitrat menyebabkan molekul asam

sitrat akan terdifusi ke dalam jaringan bahan (Hutasoit, 2017). Kondisi ini

menyebabkan tepung suweg yang dihasilkan akan memiliki pH yang lebih rendah.

Asam sitrat juga bertindak sebagai bahan pengasam. Menurut Purnawati

(2006) dalam Fajarwati et al. (2017), asam sitrat berfungsi untuk menurunkan nilai

pH. Winarno (2002) juga menjelaskan bahwa asam sitrat dapat berfungsi sebagai

asidulan yaitu senyawa kimia bersifat asam yang ditambahkan pada proses

pengolahan makanan dengan berbagai tujuan.

4.4. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat

mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa makanan. Kadar air juga sangat

berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, sangat penting dalam menentukan daya

awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan

mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Reny dan Indriaty, 2015).

Nilai kadar air tepung suweg pada berbagai perlakuan berkisar antara 3,62-

6,15%. Tepung suweg dengan perlakuan tanpa perendaman dalam larutan asam

sitrat berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan tepung suweg dengan

perendaman dalam larutan asam sitrat berbagai konsentrasi. Rata-rata kadar air

tepung suweg pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rata-rata Kadar Air Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi

Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Air (%)

0 6,15 b

0,5 3,65 a

1,0 3,64 a

1,5 3,63 a

2,0 3,62 a Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%

menurut uji DNMRT


sitrat memiliki kadar air tertinggi yaitu 6,15% sedangkan perlakuan dengan

perendaman dalam larutan asam sitrat 2% memiliki kadar air terendah sebesar

22

3,62%. Nilai kadar air ini telah memenuhi kriteria kadar air yang disyaratkan SNI

01-3751-2006 yaitu tepung memiliki kadar air maksimal 14,5%.

Proses perendaman umbi suweg di dalam larutan asam sitrat berpengaruh

terhadap nilai kadar air tepung umbi suweg. Hal ini disebabkan zat asam

mengandung ion H+

yang banyak mengikat gugus air selama proses perendaman,

sehingga tepung kehilangan banyak air pada saat dikeringkan (Pomanto et al.,

2016). Menurut Wijaya (2001) dalam Litaay dan Santoso (2013), perendaman

dengan zat asam mengakibatkan banyaknya ikatan hidrogen yang terputus pada

kolagen sehingga ikatan antar asam amino penyusunnya semakin lemah. Hal ini

berpengaruh pada banyaknya air yang terjerat pada ikatan tersebut, dimana

kekuatan mengikat molekul air dengan tepung berkurang dan mengakibatkan kadar

air menurun. Penelitian yang dilakukan Kuyu et al. (2018), menunjukkan bahwa

peningkatan konsentrasi larutan asam sitrat dari 1% hingga 3% menurunkan kadar

air tepung kentang dari 7,4% hingga 4,2%.

4.5. Kadar Protein

Protein suatu makromolekul yang tersusun dari asam-asam amino yang

dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida (Reny dan Indriyati, 2015).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang dapat

menghasilkan energi seperti halnya karbohidrat dan lemak, tetapi peran yang sangat

penting adalah pembentukan biomolekul (Sahril dan Lekahena, 2015). Nilai kadar

protein tepung suweg pada berbagai perlakuan berkisar antara 2,96-7,25%. Rata-

rata kadar protein tepung suweg yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rata-rata Kadar Protein Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi

Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Protein (%)

0 7,25 a

0,5 5,49 b

1 3,95 c

1,5 3,62 cd

2 2,96 d

Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT

Perendaman umbi suweg dalam berbagai konsentrasi larutan asam sitrat

berpengaruh sangat nyata (p≥0,01) terhadap kadar protein tepung suweg yang

23

dihasilkan. Terjadi penurunan kadar protein pada tepung suweg seiring dengan

meningkatnya konsentrasi larutan asam sitrat yang digunakan. Hal ini sejalan dengan

penelitian yang dilakukan Paiki et al. (2018) yang menyatakan bahwa kadar protein

tepung buah pandan tikar pada perlakuan asam sitrat menghasilkan protein lebih

rendah dibandingkan kontrol karena protein larut air ikut terlarut selama proses

perendaman dengan asam sitrat.

Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan

menetralkan protein dan tercapainya pH isoelektrik. Menurut Suhardi (1991), pada

titik isoelektrik protein bersifat hidrofobik. Protein pada titik isoelektrik akan

berikatan antara muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi

pengendapan yang relatif cepat (Triyono, 2010). Menurut Astawan, (1999) dapat

dikatakan bahwa tepung suweg berada pada kategori tepung yang berprotein rendah

(kurang dari 11%) dan dapat dimanfaatkan pada produk kue kering dan biskuit.

4.6. Daya Serap Air

Daya serap air merupakan kemampuan bahan pangan dalam menyerap dan

menahan air di dalam molekul bahan tersebut (Diniyah et al., 2018). Rata-rata nilai

daya serap air tepung suweg berkisar antara 1,76 sampai 2,04 g/g. Nilai daya serap

air tepung suweg dengan perlakuan berbagai konsentrasi larutan asam sitrat dapat


Tabel 11. Rata-rata Daya Serap Air Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi

Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Daya Serap Air (g/g)

0 2,04

0,5 1,96

1,0 1,90

1,5 1,78

2,0 1,76

Perendaman umbi suweg dalam berbagai konsentrasi larutan asam sitrat

tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap nilai daya serap air tepung suweg yang

dihasilkan. Hoover dan Sosulski (1986) dalam Safitri dkk. (2019), menyatakan

bahwa perbedaan daya serap air bahan dapat disebabkan oleh perbedaan tingkat

pengikatan gugus hidroksil yang membentuk ikatan hidrogen dan ikatan kovalen

24

antar rantai pati. Menurut Pomanto et al. (2016), perendaman bahan dalam zat asam

dapat mengakibatkan gugus hidroksil (OH) pada bahan terputus.


sitrat memiliki nilai daya serap air tertinggi yaitu 2,04 g/g dan tepung suweg dengan

perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 2% memiliki daya serap air

terendah yaitu 1,76 g/g . Umbi suweg yang direndam dalam larutan asam sitrat dapat

menyebabkan pelemahan dan pemutusan ikatan pada molekul pati.

Menurut Ma’rufah dkk. (2016) yang menyatakan bahwa kemampuan daya

serap air pada tepung berkurang bila kadar protein juga berkurang. Selain itu daya

serap air pada tepung juga dipengaruhi oleh kadar air dalam tepung (moisture) dan

kondisi kelembaban tempat penyimpanan. Kondisi ini berpengaruh pada banyaknya

air yang terjerat pada ikatan tersebut dan menyebabkan kekuatan atau daya serap air

oleh bahan akan berkurang.

4.7. Daya Serap Minyak

Daya serap minyak merupakan kemampuan pati secara fisik untuk menyerap

dan mempertahankan minyak dengan daya tarik kapiler yang masuk ke dalam bahan

tersebut. Daya serap minyak ini sangat penting dalam suatu produk sebab minyak

bertindak sebagai pemertahan flavor dan juga meningkatkan mouthfeel dalam

makanan (Diniyah et al., 2018). Rata-rata daya serap minyak tepung suweg dengan

berbagai perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rata-rata Daya Serap Minyak Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai


Konsentrasi Asam Sitrat (%) Daya Serap Minyak (g/g)

0 1,10

0,5 1,11

1,0 1,12

1,5 1,14

2,0 1,14

Perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat berbagai konsentrasi

tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap nilai daya serap minyak tepung suweg

yang dihasilkan. Hasil penelitian Anyasi et al. (2015) menunjukkan bahwa

perendaman buah pisang mentah dalam larutan asam sitrat 1% dan 2% meningkatkan

daya serap minyak dari dari 1,73 g/g hingga 1,80 g/g.

25

Asam sitrat tidak berpengaruh pada daya serap minyak diduga karena

adanya keberadaan molekul hidrofobik dari pati penyusun tepung suweg yang lebih

dominan. Perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat akan merubah struktur

pati yang semula kristalin menjadi amorf. Perubahan struktur pati ini akan membuat

karakteristiknya juga berubah. Granula pati kemudian akan pecah dan struktur yang

bersifat hidrofobik yang semula ada di bagian dalam menjadi terbuka keluar

(Diniyah et al., 2018).

4.8. Rendemen

Pengukuran rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase produk yang

dihasilkan dari pengolahan suatu bahan. Rendemen tepung suweg dihitung dengan

menghitung persentase tepung suweg yang dihasilkan setelah proses pengeringan dan

penghalusan chips umbi suweg. Rendemen tepung suweg yang dihasilkan pada

berbagai perlakuan pada penelitian ini berkisar antara 20,01% sampai 20,71%. Rata-

rata nilai rendemen tepung suweg pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel

13.

Tabel 13. Rata-rata Rendemen Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi

Asam Sitrat

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rendemen (%)

0 20,01

0,5 20,12

1,0 20,32

1,5 20,57

2,0 20,71

Perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat tidak berpengaruh nyata

(p≥0,05) terhadap nilai rendemen tepung suweg yang dihasilkan. Tepung suweg

tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat menghasilkan rendemen

tepung umbi suweg berkisar antara 20,01 – 20,71 %. Peningkatan kadar rendemen

tepung suweg pada perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat berbagai

konsentrasi tidak signifikan bila dibandingkan dengan tepung suweg pada perlakuan

kontrol. Selulosa yang terdiri atas monosakarida dapat dipecah melalui reaksi

hidrolisis dengan air yang dikatalisis oleh enzim selulase atau dengan menggunakan

asam (Riyanti, 2009).

26

Menurut Meyer (1973) dalam Sakinah (2016), bila cairan antar sel berupa

air atau suatu larutan berkonsentrasi lebih rendah dari konsentrasi disekitarnya maka

larutan disekitar sel akan masuk hingga terjadi keseimbangan dan bahan akan

mengembang dan menjadi lunak. Kondisi ini menyebabkan pada proses penghalusan

chips umbi suweg yang telah dikeringkan, akan semakin banyak rendemen yang

didapatkan. Tepung suweg tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat,

maka selulosa tidak mengalami penguraian sehingga pada proses penghancuran

banyak serat yang tidak halus dan tidak lolos pada saat diayak (Sakinah, 2016).

27

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Perlakuan perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat berpengaruh nyata

terhadap kadar air, derajat asam (pH) dan kadar protein tepung umbi suweg,

namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rendemen, daya serap air dan

daya serap minyak.

2. Karakteristik fisikokimia tepung umbi suweg terbaik terdapat pada perendaman

umbi suweg dalam larutan asam sitrat konsentrasi 2% yang memiliki karakteristik

nilai L* 65,44, nilai a* 8,54, nilai b* 23,97, kadar air 3,62%, rendemen 20,71%,

derajat asam (pH) 4,50, daya serap air 1,76 g/g, daya serap minyak 1,14 g/g, kadar

pati 71,66% dan kadar protein 2,96%.

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai peningkatan atau

penambahan konsentrasi asam sitrat pada perendaman umbi suweg untuk

menghasilkan karakteristik tepung umbi suweg yang lebih baik.

28

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1980. Official Methods of

Analysis Association of Official Analytical Chemists. 13th Edition.

Akubor, P. I. 2013. Effect of Ascorbic Acid and Citric Acid Treatments on The

Functional and Sensory Properties of Yam Flour. International Journal of

Agricultural Policy and Research. 1(4): 103-108.

Andarwulan, N., Kusnandar, F dan Herawati, D, B. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta.

Anyasi, T.A., Jideani, A.I.O., Mchau, G.R.A. 2015. Effect Of Organic Acid

Pretreatment On Some Physical, Functional And Antioxidant Properties Of

Flour Obtained From Three Unripe Banana Cultivars. Journal of Food

Chemistry. 172(3): 515-522.

Asgar, A dan Musaddad, D. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, Dan Lama Blansing

Sebelum Pengeringan Pada Wortel. Jurnal Hortikultura.16(3): 245-252.

Astawan, M. 1999. Membuat mie dan bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Dawam. 2010. Kandungan Pati Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) pada

Berbagai Kondisi Tanah Di Daerah Kalioso, Matesih dan Batu retno. Tesis.

UNS. Surakarta.

Diniyah, N., Subagio,A., Sari, R.N.L., dan Yuwana, N. 2018. Sifat Fisikokimia Dan

Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro Dan

Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 15(2): 80-90.

Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek Dan Peluang Agribisnis Ubi

Jalar. Direktorat Kabi, Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, Deptan.

Jakarta.

Ekawati, Iga, P. T. Ina, dan I.D.P Kartika P. 2016. Aplikasi Tepung Suweg

(Amorphophallus Campanulatus BI) Pregelatinisasi Dengan Tepung Kelor

(Moringaoleifera) pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Pangan. 3(1): 62 – 70.

Fadilah, N. 2004. Pengaruh Pengolahan Mie Instan Terhadap Daya Cerna Pati Secara

In Vitro. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fajarwati, N.H., Parnanto, N.H.R., dan Manuhara, G.J. 2017. Pengaruh Konsentrasi

Asam Sitrat Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia

Dan Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) Dengan

Pemanfaatan Pewarna Alami Dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus

sabdariffa L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. X(1): 50-66.

Falade, K dan Christoper, A. 2015. Physical, Function, Pasting and Thermal

Properties of Flour and Starched of Six Nigerian Rice Cultivars 44. Food

Hydrocolloids. 478-490.

29

Faridah, D. N. 2005. Sifat Fisiko-kimia Tepung Suweg (Amorphophallus

campanulatus B1) dan Indeks Glikemiksnya. Jurnal Teknol dan Industri

Pangan. 8(3): 254- 259.

Haile, Fana, Shimelis Admassu, dan Abrehet Fisseha. 2015. Effects of Pre-

treatments and Drying Methods on Chemical Composition, Microbial and

Sensory Quality of Orange-Flashed Sweet Potato Flour and Porridge.

Journal of Food Science and Technology. 3(3): 82-88.

Harsanti, D. 2010. Sintesis dan Karakteristik Boron Karbida dari Asam Borat, Asam

Sitrat dan Karbon Aktif. Jurnal Sains dan Teknologi Modifikasi Cuaca.

11(1) : 29-40.

Hasbullah, Umar Hafidz., Fafa Nurdyansyah, Bambang Supriyadi, Rini Umiyati, dan

Rizky. 2017. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Umbi Suweg (Armophophallus

campamulatus BI) di Jawa Tengah. Jurnal Teknologi Pangan. 59-65

Hidayat, Tatang., Risfaheri, dan Sari Intan Kailaku. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan

Waktu Perendaman Dalam Asam Sitrat Terhadap Mutu Lada Hijau Kering.

Jurnal Pascapanen Pertanian. 9(1): 45-53.

Hustiany, Rini. 2005. Modifikasi Asilasi dan Suksilinasi Pati Tapioka Sebagai Bahan

Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi. IPB. Bogor.

Hutasoit, M. S. 2017. Pengaruh Perendaman Dalam Asam Sitrat Dan Blanching

Terhadap Mutu Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu Dan

Aplikasinya Dalam Pembuatan Cake. Tesis. Universitas Sumatera Utara.

Medan.

Hutchings, JB. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and

Professional. Aspen sPublition. London.

Inggrid. M., Daniel Setiadi L., Herry Santoso, dan Yansen Hartono. 2018. Pengaruh

Penambahan Zat Anti-browning Alami pada Kentang. Prosiding Seminar

Nasional Teknik Kimia’’ Kejuangan’’ Pengembangan Teknologi Kimia

untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, Yogyakarta, 12 April

2018. Hal 1-7.

Izzati, S.M. dan Widyaningsih, T. D. 2014. Efek Hipoglikemik dari Modifikasi

Tepung Umbi Suweg (Amorphophalus campanulatus BI) dengan Metode

Autoclaving-Cooling yang Diuji pada Tikus Wistar (Rattus norvegicus).

Skirpsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Kasno, A. 2009. Agribisnis Tanaman Suweg. Gema Pertapa. Jakarta.

Koswara, S. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:

Pengolahan Umbi Porang. IPB. Bogor.

Kumalaningsih, S., Harijono, dan Y. F. Amir. 2012. Pencegahan Pencoklatan Umbi

Ubi Jalar untuk Pembuatan Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(1): 11-19.

Kumoro, A.C, Amyranti, M., Retnowati, D.S, dan Ratnawati, R. 2019. Browning

Prevention of Chips from Freshly Harvested Porang (Amorphophallus

30

oncophyllus) Tubers through Immersion in Ascorbic Acid Solutions at

Various Times. Journal International Conference of Rekayasa Kimia dan

material Ser. 1295 012023

Kurniawati, A. D. 2010.Pengaruh Tingkat Pencucian Dan Lama Kontak Dengan

Etanol Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus

oncophyllus). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.

Kuyu, C., Tola, Y., Mohammed, A.,dan Ramaswamy., H. 2018. Determination Of

Citric Acid Pretreatment Effect Of Nutrient Content, Bioactive Components,

And Total Antioxidant Capacity Of Dried Sweet Potato Flour. Journal Of

Food Science And Nutrition. 6(6): 1-10.

Lingga. P. 1992. Bertanam Ubi-Ubian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Litaay, C dan Santoso J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama

Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang

(Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan. 5(1): 85-92.

Ma’rufah, A.,Ratnani,R., D., dan Riyawati, I. Pengaruh Modifikasi secara Enzimatis

Menggunakan Enzim α Amilase dari Kecambah Kacang Hijau Terhadap

Karakteristik Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus lamk). 2016.

Jurnal Inovasi Teknik Kimia.1 (2) : 65-70

Mardiah, E. 2011. Mekanisme Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase Pada Sari Buah

Markisa Dengan Sisten Dan Asam Askorbat. Jurnal Ris.Kimia. 4(2): 32-37.

Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.

Bandung.

Nurdyansyah, Fafa, Umar, A. H, dan Bambang, S. 2016. Karakter Warna Tepung

Umbi Suweg (Amorphophallus Campanulatus Bi) Di Jawa Tengah.

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Semarang.

Paiki, Sritinia N.P., Irman, dan Zita Letviany. 2018. Pengaruh Blansing dan

Perendaman Asam Sitrat Terhadap Mutu Fisik dan Kandungan Gizi Tepung

Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius). Jurnal Agriteknologi. 1(2): 76-83.

Panggi, H. 2018. Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus communis) Dengan

Kombinasi Metode Perendaman Asam Sitrat Dan Steam Blanching. Skripsi.

Universitas Gorontalo. Gorontalo.

Panja, P dan S. Adhikary. 2016. Diversity Of Physical And Bio-Chemical Properties

In Some Elephant Foot Yam (Amorphophallus paeoniifolius) Cultivars At

Harvest Fresh Stage. The Bioscan.

Pitojo, S. 2007. Suweg. Kanisius. Yogyakarta.

Pomanto, R. M., Dali, F. A., dan Mile, L. 2016. Pengaruh Larutan Asam Alami

Terhadap Mutu Kimiawi Tepung Ikan Manggabai. Jurnal Ilmiah Perikanan

Dan Kelautan. 4(3): 75-80.

31

Pramesti, H. A, Kusoro, S, dan Edy, C. 2015. Analisis Rasio Kadar Amilosa Atau

Amilopektin dalam Amilum dari beberapa Jenis Umbi. Jurnal Ilmu Kimia

Indonesia. 4(1): 27-30.

Rahmawati, Wida., Kusumastusi, Y., A., dan Arianti, N. 2012. Karakteristik Pati

Talas (Colocasia esculenta) sebagai Alternatif Sumber Pati di Indonesia.

Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351.

Reny, S dan Indriaty, F. 2015. Pengaruh Bahan Perendam Pada Proses Pembuatan

Tepung Pisang Goroho. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 7(2) : 61-68.

Richana, N. Dan Sunarti TC. 2009. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi

dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili.

Jurnal Pasca Panen.1(1): 29-37.

Riyanti. 2009. Biomassa Sebagai Bahan Baku Bioetanol. Jurnal Litbang Pertanian.

28(3): 101-110.

Safitri, S., D.,N., Ferdiansyah, M., K., Nurlaili, E., P., dan Muflihati,I. 2019.

Karakteristik Fisik Jagung P21 (Zea mays L.) Termodifikasi Menggunakan

Metode Nikstamalisasi dengan Formulasi Kalsium Hidroksida Ca(OH)2 dan

Lama Perendaman Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol 23 No(1): 49-

55

Sahril, D. F dan Lekahena, V. N. J. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Ikan Dari Daging Merah Ikan

Tuna. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan. 8(1): 69-76.

Sakinah, R. N. 2016. Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses

Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Yang Diaplikasikan Pada

Produk Snack Telur Gabus. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.

Sasmitaloka, K. S. 2017. Produksi Asam Sitrat oleh Aspergillus niger pada Kultivasi

Media Cair. Jurnal Integrasi Proses. 6(3): 116-122.

Setyaningsih, Eka. 2010. Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Non

Enzimatis pada Pembuatan Tepung Kentang. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung

Ganyong (Canna edulis) Terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung yang

Dihasilkan. Jurnal Agrointek. l4(2): 100-103.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Gula (SNI 01-2892- 1992). Badan

Standar Indonesia. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan 3751:

2009. Badan Standar Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, S, Bambang, H dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.

Suhardi. 1991. Kimia dan Teknologi Protein. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

32

Surianti, Nengah Sri, Agung, dan Diah Puspawati. 2010. Pengaruh Konsentrasi

Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Pigmen Limbah Selaput Lendir

Biji Terung Belanda (Cyphomandra beatacea S.) dan Aktivitas

Antioksidannya. Skripsi. Universitas Udayana. Denpasar.

Tjitrosoepomo, G. 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermathopyta). Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses

Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, Semarang, 4-5 Agustus

2010. Hal 1-9.

Turisyawati, Ratih. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphallus Camplanulant)

sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies. Skripsi.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ulyarti dan Fortuna, D. 2016. Aplikasi Metode Simple Digital Imaging Untuk

Memprediksi Pembentukan Warna Tepung Hasil Pengolahan Umbi Uwi

Ungu (Discorea alata). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

18(1): 01-08.

Utami, A. R. 2008. Kajian indeks glikemik dan kapasitas in Vitro pengikatan

kolesterol dari umbi suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) dan umbi

garut (Maranta arundinaceae L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wankhade, D. dan Sajjan, S. U., 1981. Isolation and Physico-chemical of Starch

Extracted from Yam, Elephant (Amorphophallus campanulatus). Journal of

Food Technology. 33(5): 153-157.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

33

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Suweg (Ekawati, dkk,

2016 yang dimodifikasi)

P0 : (0%) Kontrol

P1 : 0,5%

P2 :1%

P3 : 1,5%

P4 :2%

Umbi suweg

Pengupasan Kulit

Pencucian dengan air bersih

Pengirisan ± 2 mm

Perendaman dengan asam sitrat selama 30 menit

Pengeringan menggunakan

oven 60oC 10 jam

Penggilingan menggunakan blender

Pengayakan 60 mesh

Tepung suweg

Air

34

Lampiran 2. Analisa Ragam Nilai Kecerahan (L*) Tepung Umbi Suweg

Nilai L* Rata-

Ulangan

Total P0 P1 P2 P3 P4 rata

1 65,00 64,99 65,00 66,53 64,19 325,71 65,14

2 65,33 65,25 66,20 64,35 65,48 326,61 65,32

3 65,48 64,55 64,00 65,10 66,16 325,29 65,06

4 64,95 66,15 65,99 65,45 65,92 328,46 65,69

Total 260,8 260,9 261,2 261,4 261,8 1306,07 261,21

Rata-rata 65,19 65,24 65,30 65,36 65,44 65,30 65,30

Tabel Analisa Ragam Nilai Kecerahan (L*) Tepung Umbi Suweg

SK DB JK KT F Hitung

F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 0,40 0,10 0,16 3,06 4,89

Galat 15 9,41 0,63

Total 19 9,81 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)

* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)

ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)

35

Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai a* Tepung Umbi Suweg

Nilai a*

Ulangan P0 P1 P2 P3 P4

Total Rata-rata

1 8,70 8,86 8,30 8,53 8,16 42,55 8,51

2 8,57 8,83 8,56 8,56 8,43 42,95 8,59

3 8,43 8,46 8,70 9,13 8,96 43,68 8,74

4 8,53 8,63 8,26 9,16 8,60 43,18 8,64

Total 34,2 34,8 33,8 35,4 34,2 172,36 34,47

Rata-

Rata 8,56 8,70 8,46 8,85 8,54 8,62 8,62

Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg

SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung

5% 1%

Perlakuan 4 0,43 0,11 1,83ns

3,06 4,89

Galat 15 0,97 0,06




36

Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai b* Tepung Umbi Suweg

Nilai b*

Rata-

Ulangan

Total

P0 P1 P2 P3 P4 rata

1 23,23 24,20 23,76 23,50 24,20 118,89 23,78

2 23,73 24,23 23,98 23,87 24,23 120,04 24,01

3 23,90 22,50 23,56 23,98 23,73 117,67 23,53

4 23,20 23,15 23,00 23,99 23,73 117,07 23,41

Total 94,1 94,1 94,3 95,3 95,9 473,68 23,68

Rata-rata 23,52 23,52 23,58 23,84 23,97 23,68 23,68


SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung 5% 1%

Perlakuan 4 2,55 0,64 0,04 3,06 4,89

Galat 15 1,19 0,08




37

Lampiran 5. Data Analisa Deskriptif Kadar Pati Tepung Umbi Suweg

Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Pati (%)

0 75,14

0,5 76,48

1,0 72,66

1,5 72,51

2,0 71,66

Sumber : Uji Laboratorium Institut Pertanian Bogor (2020)

38

Lampiran 6. Analisa Ragam Derajat Asam (pH) Tepung Umbi Suweg

Derajat Asam

Ulangan P0 P1 P2 P3 P4

Total Rata-rata

1 6,1 5,1 5 5,2 5 26,40 5,28

2 6,1 4,7 4,8 4,5 4,8 24,90 4,98

3 6,3 4,4 4,1 4,10 4,2 23,10 4,62

4 6,1 4,2 4,1 4,2 4 22,60 4,52

Total 24,6 18,4 18,0 18,0 18,0 97,00 19,40

Rata-rata 6,15 4,60 4,50 4,50 4,50 24,25 4,85


SK DB JK

KT F Hitung

F Tabel

5% 1%

Perlakuan 4 8,48 2,12 12,47** 3,06 4,89

Galat 15 2,57 0,17




Uji DNMRT KK = 8,501249

SY = 0,206155 P 0,5 1 1,5 2

SSR 5% 3,01 3,16 3,25 3,31

LSR 5% 0,621 0,651 0,670 0,682

Beda Rata-rata Konsentrasi Asam Sitrat Tepung Umbi Suweg

Perlakuan Rata-rata 0,5 1 1,5 2 Notasi 5%

P0 6,15 1,55 0,10 0,00 0,00 b

P1 4,60 1,65 0,10 0,00 a

P2 4,50 1,65 0,10 a

P3 4,50 1,65 a

P4 4,50 a Ket. : Angka-angka yang diakhiri huruf yang sama berbeda tidak nyata pada taraf

5% menurut uji DNMRT

39

Lampiran 7. Analisa Ragam Kadar Air Tepung Umbi Suweg

Kadar Air Rata-

Ulangan


1 6,18 3,64 3,67 3,62 3,62 20,73 4,15

2 7,38 3,65 3,62 3,66 3,63 21,93 4,39

3 5,11 3,65 3,63 3,63 3,62 19,65 3,93

4 5,94 3,64 3,64 3,60 3,62 20,45 4,09

Total 24,6 14,6 14,6 14,5 14,5 82,76 4,14

Rata-rata 6,15 3,65 3,64 3,63 3,62 20,69 4,14


SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung 5% 1%

Perlakuan 4 20,54 5,14 32,13** 3,06 4,89

Galat 15 2,39 0,16




UJI DNMRT

KK = 9,6659

SY = 0,2 P 0,5 1 1,5 2

SSR 5% 3,01 3,16 3,25 3,31

LSR 5% 0,602 0,632 0,650 0,662


Perlakuan Rata-rata 0,5 1 1,5 2 Notasi 5%

P0 6,15 2,50 0,01 0,01 0,01 A

P1 3,65 2,51 0,02 0,02 B

P2 3,64 2,52 0,03 B

P3 3,63 2,53 B

P4 3,62 B Ket. : Angka-angka yang diakhiri huruf yang sama berbeda tidak nyata pada

taraf 5% menurut uji DNMRT

40

Lampiran 8. Analisa Ragam Kadar Protein Tepung Umbi Suweg

Kadar Protein Rata-

Ulangan


1 6,59 5,26 3,95 3,95 2,64 22,39 4,48

2 7,03 5,27 3,95 3,51 3,08 22,84 4,57

3 8,79 6,15 3,95 3,51 3,07 25,47 5,09

4 6,59 5,26 3,95 3,50 3,07 22,36 4,47

Total 29,00 21,94 15,81 14,46 11,85 93,06 4,65

Rata-rata 7,25 5,49 3,95 3,62 2,96 4,65 4,65


SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung 5% 1%

Perlakuan 4 47,45 11,86 42,36** 3.06 4.89

Galat 15 4,19 0,28




Uji DNMRT KK = 11,37171

SY = 0,2645751

P 0,5 1 1,5 2

SSR 5% 3,01 3,16 3,25 3,31

LSR 5% 0,796 0,836 0,860 0,876


Perlakuan Rata-rata 0,5 1 1,5 2 notasi 5%

P0 7,25 1,76 1,54 0,33 0,66 a

P1 5,49 3,30 1,87 0,99 b

P2 3,95 3,63 2,53 c

P3 3,62 4,29 cd

P4 2,96 d

41

Lampiran 9. Analisa Ragam Daya Serap Air Tepung Umbi Suweg

Daya Serap Air

Ulangan

Total Rata-

P0 P1 P2 P3 P4 Rata

1 1,85 1,88 2,23 1,71 1,80 9,47 1,89

2 2,16 2,15 1,89 1,84 1,59 9,63 1,59

3 2,15 1,85 1,66 1,76 1,87 9,29 1,86

4 2,00 1,97 1,80 1,82 1,78 9,37 1,87

Total 8,2 7,9 7,6 7,1 7,0 37,76 1,80

Rata-rata 2,04 1,96 1,90 1,78 1,76 1,89 1,89


SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung 5% 1%

Perlakuan 4 0,22 0,06 3,00ns

3,06 4,89

Galat 15 0,35 0,02




42

Lampiran 10. Analisa Ragam Daya Serap Minyak Tepung Umbi Suweg

Daya Serap Minyak Rata-

Total Ulangan P0 P1 P2 P3 P4 rata

1 1,12 1,00 1,15 1,15 1,11 5,53 1,11

2 1,14 1,15 1,00 1,00 1,30 5,59 1,12

3 1,00 1,10 1,18 1,10 1,10 5,48 1,10

4 1,14 1,20 1,16 1,30 1,05 5,85 1,17

total 4,40 4,45 4,49 4,55 4,56 22,45

Rata-rata 1,10 1,11 1,12 1,14 1,14 1,12 1,12


SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung 5% 1%

Perlakuan 4 0,04 0,01 0,11 3,06 4,89

Galat 15 0,13 0,01




43

Lampiran 11. Analisa Ragam Rendemen Tepung Umbi Suweg

Rendemen Rata-

Ulangan

Total P0 P1 P2 P3 P4 Rata

1 18,75 22,25 23,03 20,17 19,73 103,93 20,79

2 17,54 20,19 18,32 23,51 20,01 99,57 19,91

3 27,43 19,05 19,12 20,16 21,08 106,84 21,37

4 16,30 19,00 20,82 18,45 22,03 96,60 19,32

Total 80,02 80,49 81,29 82,29 82,85 406,94 20,35

Rata-rata 20,01 20,12 20,32 20,57 20,71 20,35 20,35


SK DB JK KT

F F Tabel

Hitung 5% 1%

Perlakuan 4 1,41 0,35 0,05ns

3.06 4.89

Galat 15 113,28 7,55




44

Lampiran 12. Pembuatan Tepung Umbi Suweg dengan Perendaman Asam Sitrat

Pengupasan umbi suweg

Pencucian umbi suweg

Penimbangan umbi suweg

yang akan digunakan

Pengirisan umbi suweg

±2 mm

Penimbangan asam sitrat

Perendaman umbi suweg

dengan larutan asam sitrat

Chips umbi suweg yang siap

di oven

Pengeringan dengan oven Chips umbi suweg yang telah

kering

45

Proses penghalusan chips

Proses pengayakan tepung

suweg

Tepung umbi suweg

46

Lampiran 13. Hasil Tepung Umbi Suweg

Perlakuan asam sitrat 0,5% Perlakuan asam sitrat 1%

Perlakuan asam sitrat 1,5% Perlakuan asam sitrat 2%

Hasil antar perlakuan

Documents

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT