รายงานการฝกอบรม

เรอง

“การควบคมคณภาพของกระบวนการผลตน าผลไมและไวน (Quality Control of Fruit Juice and Wine Processing)”

โดย

รองศาสตราจารย ดร. นวลฉว เวชประสทธ สาขาวชาเทคโนโลยชวภาพ คณะวทยาศาสตร

มหาวทยาลยรามคาแหง

ณ Institute of Food Chemistry and Medicines Testing เมอง Mainz ประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน

ระหวางวนท 8 - 15 เมษายน 2562

2

รายงานการฝกอบรม

สวนท 1 ขอมลทวไป 1.1 ชอ นางสาว นวลฉว เวชประสทธ อาย 58 ป

ต าแหนง รองศาสตราจารย ระดบการศกษาสงสด ปรชญาดษฎบณฑต (ชวเคม) 1.2 ทท างาน สาขาวชาเทคโนโลยชวภาพ คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยรามค าแหง

โทร. 02-3194385 โทรสาร. 02-3108239 1.3 ฝกอบรมเรอง การควบคมคณภาพของกระบวนการผลตน าผลไมและไวน (Quality control of fruit juice and wine processing) ณ Institute of Food Chemistry and Medicines Testing เมอง Mainz ประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน ต งแตวนท 8-15 เมษายน 2562 รวมระยะเวลา 8 วน แหลงใหทน มหาวทยาลยรามค าแหง สวนท 2 สรปยอของการฝกอบรม การฝกอบรมเกยวกบขอบขายงานท งหมดของหนวยงาน Institute of Food Chemistry and Medicines Testing เมอง Mainz ประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน กระบวนการผลตและการตรวจสอบคณภาพผลตภณฑไวนและน าผลไมในหองปฏบตการ กฎหมายทเกยวของ ฉลากอาหาร การรบ การเกบรกษา การสม และการเตรยมตวอยางผลตภณฑ วธการตรวจวเคราะห เครองมอทเกยวของ การอานและแปลผล เชน ปรมาณวตถเจอในอาหาร (กรดเบนโซอก กรดซอรบก ซลไฟต) สารปนเปอน เชน โลหะหนก (ปรอท แคดเมยม) สสงเคราะหผสมอาหาร สารใหกลนรส ชนดและปรมาณกรด ชนดและปรมาณน าตาล ฯลฯ การศกษากระบวนการผลตและการวจยในโรงงานผลตน าผลไม Rabenhorst เมอง Unkel และศนยวจยไวน Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) เมองOppenheim เกยวกบการจดการและการเตรยมวตถดบ การสกดน าผลไม กระบวนการผลต การหมกบม การฆาเช อ การควบคมคณภาพในสายการผลตและผลตภณฑ การจดจ าหนาย ฯลฯ การทดสอบทางประสาทสมผสไวนและน าผลไม สวนท 3 รายละเอยดเกยวกบการฝกอบรม

3.1 วตถประสงค 3.1.1 เพอทราบขอก าหนดทางกฎหมายและกฎระเบยบของสหภาพยโรป สหพนธ

สาธารณรฐเยอรมน ทเกยวของกบน าผลไมและไวน เปรยบเทยบหนวยงานควบคมทางกฎหมายของประเทศไทย เชน กรมสรรพสามต ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา ท าใหสามารถน ามาตอยอดงานวจย เกดความรวมมอระหวางหนวยงานและสามารถถายทอดองคความรใหกบวสาหกจชมชน และโรงงานผลตอาหารทเกยวของใหมแนวทางทด ถกตองในการปฏบตตามขอก าหนดของกฎหมาย

3.1.2 เพอศกษากระบวนการท างาน การใชเครองมอและอปกรณททนสมย แลกเปลยนเรยนรดานเทคนค การตรวจสอบคณภาพของเครองดมและไวนของหนวยงานรฐบาลทมความส าคญ และ

3

อ านาจหนาทโดยตรงทางกฎหมายในการควบคมสนคาน าเขา สงออก ทราบวธการรบหรอปฏเสธตวอยางสนคา ขอมลการท าวจย การฝกอบรม และการสมมนาระดบนานาชาต

3.1.3 เพอทราบหลกการสมตวอยางสนคาน าเขาและสงออก การคดเลอกและเตรยมตวอยาง การวเคราะห การแปลผล การควบคณคณภาพกระบวนการผลตของน าผลไมและไวน

3.1.4 เพอศกษากระบวนการผลตตลอดท งกระบวนการ การควบคมคณภาพทจดวกฤตในดานตางๆ การปฏบตตามขอก าหนดของกฎหมาย และการควบคมสขลกษณะทดในการปฏบตงานของโรงงานน าผลไมและไวน

3.1.5 เพอเพมโอกาสและสรางความสมพนธในการแลกเปลยนความร ประสบการณในการท างานและการวจยกบผเชยวชาญจากสถาบนทมชอเสยง ซงจะเปนประโยชนทางดานการปรบปรงหลกสตร การเรยน การสอน และการงานวจย

3.2 ตารางการฝกอบรม Schedule “Quality control of fruit juice and wine processing”

Day 1 : - Introduction and overview Day 2 : - German and European law for the investigation and evaluation of fruit juice and wine Day 3-4 : - Quality control and testing in laboratory of finished products with laboratory guidance Day 5-6 : - Wine processing and quality control during process in manufacturing Day 7-8 : - Fruit juice processing and quality control during process in manufacturing วนท 1 : - บรรยายแนะน าหนวยงาน และระบบการท างาน วนท 2 : - ขอกฎหมายตางๆ ของประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมนและยโรป ส าหรบการตรวจ พสจน และการประเมนคณภาพของน าผลไมและไวน วนท 3-4 : - การควบคม และทดสอบผลตภณฑ ในหองปฏบตการตามขอก าหนด วนท 5-6 : - กระบวนการผลตไวนและการควบคมคณภาพระหวางกระบวนการผลตในโรงงาน

อตสาหกรรม วนท 7-8 : - กระบวนการผลตน าผลไมและการควบคมคณภาพระหวางกระบวนการผลตในโรงงาน

อตสาหกรรม 3.3 เน อหาในการฝกอบรม

3.3.1 เกยวกบสถาบน สถาบน Institute of Food Chemistry and Medicines Testing เมอง Mainz ประเทศ

สหพนธสาธารณรฐเยอรมน เปนหนวยงานของรฐบาลทกอต งเมอ ป ค.ศ.2000 รบผดชอบงานในเขต Rhineland Palatinate เกยวกบการดแลสขภาพของผบรโภค เชน การตดเช อจากจลนทรยกอโรค สรางสารพษ สวนผสมอาหารและสารตกคางทไมอนญาตใหมในอาหาร การใหขอมลทไมถกตองในฉลากอาหาร การโฆษณาเกนความจรง การดแลเกยวกบสขภาพของสตว โครงสรางหนวยงานประกอบดวย หวหนาหนวยงาน ฝายบรหารงานทวไป ฝายการจดการดานความเสยง ฝายยามนษย ฝายยาสตว และฝายเคมอาหาร ส าหรบงานปองกนดานการตดเช อโรคประกอบดวย การวเคราะหและการปองกนเช อกอโรค(150,000 ตวอยางตอป) การวเคราะหเช อจลนทรยในน าดม สระน า สระวายน า ความรนแรงของการตดเช อ การควบคมสขลกษณะในสถานพยาบาลและทท างานแพทย การฝกอบรมใหผปฏบตงาน งานการตรวจวนจฉยและการควบคมสขภาพ

4

สตวเพอปองกนและควบคมการแพรระบาดโรคทเกดจากสตว เพอคงไวซงสขภาพของสตวและผลผลตทมคณภาพ ตวอยางทน ามาวเคราะหไดแก ซากสตว ซากปศสตวเพอหาสาเหตการตาย การตรวจตดตามโรคทกอใหเกดผลเสยทางเศรษฐกจ หรอสขภาพผบรโภค ควบคมและก าจดโรคจากสตว และผลตภณฑเชน เน อสตว นม ชนดผลตภณฑทตรวจสอบไดแก อาหารทกชนด เชน ไวน น าผลไม เครองดมชนดตางๆ ชา กาแฟ น าอดลม น าดม สงของทใชในชวตประจ าวน เชน ตกตา เส อผา ภาชนะตางๆ เครองส าอาง ยา แตละชนดประมาณ 20,000 ตวอยางตอป มรายการวเคราะหไดแก เช อแบคทเรย ไวรส สารปนเปอนและสารตกคาง วตถเจอปนอาหาร (สารใหกลนรส สผสมอาหาร วตถกนเสย ฯลฯ) อาหารดดแปลงพนธกรรม อาหารกอภมแพ และสารกมมนตรงส จ านวนและชนดตวอยางทสมมาตรวจตามระดบความเสยงทมตอสขภาพผบรโภค ส าหรบการควบคมโรงงานผลตไวน มพนกงานตรวจสอบจ านวนท งหมด 24 คนจาก 4 สาขา การทดสอบทางประสาทสมผสแบบ blind test การวเคราะหในหองปฏบตการโดยผช านาญการ หองปฏบตการและเครองมอมความสมยและไดมาตรฐานสากล มผเชยวชาญทมความสามารถในดานตางๆ มความเปนกลางและไดรบความเชอถอจากหนวยงานตรวจสอบของรฐบาลใหออกใบรบรองคณภาพสนคาทจ าหนายภายในประเทศ สนคาน าเขาและสงออก

3.3.2 กระบวนการผลตไวน ไวนเปนเครองดมแรกทเกดข นเองดวยการหมกบมตามธรรมชาตเกดการเปลยนน าตาลใน

องนใหเปนแอลกอฮอล และกาซคารบอนไดออกไซด ตอมาในชวง 1,500 ป กอนครสตกาลไดมการผลตไวน และน าเอาความรทางดานวทยาศาสตรมาใช ท าใหไวนเปนทนยมในปจจบน ไวนแททใชองนเปนวตถดบชนดเดยวในการผลตจะไมมเตมแตงสวนผสมท าใหไดรสชาตทดจากองน รสชาตไวนแตกตางกนไปข นอยกบสภาพอากาศ ดน และปจจยอนๆ ทมผลตอการเตบโตขององน และการหมกของไวน นอกจากน หากดนมความอดมสมบรณมากจะท าใหไวนทมรสชาตออนกวาดนความอดมสมบรณนอย สายพนธขององนและสายพนธของยสต เชน Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanas ทตางกนท าใหไดไวนแตกตางกนโดยเกดจากอนตรกรยา (interaction) ระหวางการเจรญทางชวเคมของผลไม และปฏกรยาทเกยวของในการหมก ดงน นจงมการพฒนาสายพนธยสตข นเพอใชในการหมกไวน และคดเลอกพนธทเหมาะสม เพอใหผลตแอลกอฮอลและสารใหกลนรสทด ตกตะกอนงาย และสามารถฆายสตพนธอนได กระบวนการผลตไวน ประกอบดวย 1) การแยกกาน (desteming) 2) การบดองนใหละเอยด (crushing) 3) การบบน าองน (pressing) 4) การตกตะกอนน าองน (must treatment) เพอแยกสงปนเปอนออกจากน าองน เชน เศษดน สารบางชนดทจะมปญหาตอการหมก กลนของไวน เปนตน สามารถใชวธตางๆ เชน การตกตะกอน (sedimentation), การปนเหวยง (centrifugation), การกรอง (filtration), การลอยตว (flotation) เปนตน 5) การหมก (fermentation) เปนข นตอนการบมเช อยสตกบน าตาลทมอยในน าองน ไวนขาวจะหมกในถงไฟเบอรหรอถงเหลกไรสนม (อาจมการเตมเกลดไม) สวนไวนแดงจะหมกในถงไมโอค อณหภมท ใชบมไวนจะควบคมท 20 องศาเซลเซยส 6) การยายน าไวน (racking) ไปอยในถงใหม 7) ความเสถยร (stabilization) เปนข นตอนหลงจากไวนไดผานกระบวนการตางๆ มาท งหมด ไมมการเจอปนของเซลลยสตทตายแลว, แบคทเรย, กรดทารทารก (tartaric acid), โปรตน (protein), เพคตน (pectins), แทนนน (tannin), สารประกอบฟนอลก (phenolic compounds) กอนทจะน าไวนไปบรรจขวด ตองมการเตมสาร เชน ไขขาว (egg white), เคซน (casein), เจลาตน (gelatin) เปนตน สารน จะไปจบกบสารแทนนน ฟนอลก และโปรตน ทอยในไวน เกดเปนตะกอนเลกๆ เปนการท า fining สวนกรดทารทารกเมออมตวจะเกดเปนผลก (crystal) และตกตะกอน หลงจากน นน าไวนไปกรองผานเมมเบรน ขนาด 0.45 ไมครอน เพองกรองเช อแบคทเรยและยสตออกจากไวน ไวนทกรองไดจะเตมดวย ซลเฟอรไดออกไซด (sulfur dioxide), โซเดยมหรอโพแตสเซยมเม

5

ตาไบซลไฟต (sodium or potassium metabisulphite) เพอปองการเจรญของเช อจลนทรยไมใหเกดการเนาเสย ปองกนอนมลอสระ (anti-oxidant) จากการท าปฏกรยากบออกซเจน ไวนจะไดไมเสยรสชาต 9) การบรรจขวด (bottling) 3.3.3 กฎหมายทเกยวของกบไวน

ส านกงานมาตรฐานไดก าหนดมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมสรา มอก.39-2516 เพอควบคมผลตภณฑสราใหมคณภาพสม าเสมอ ซงมาตรฐานดงกลาว ไดครอบคลมเครองดมทมแอลกอฮอลทกชนด รวมถงไวนดวย ป 2542 มการปรบปรงแกไขมาตรฐานสราทประกาศใช เพอใหมความชดเจน เขาใจงาย และสะดวกส าหรบการน าไปใชอางอง รวมท งมความทนสมยสอดคลองกบชอเรยกทางการคา ตามประเภทของเครองดมทมแอลกอฮอล และตามวตถดบ/กรรมวธทท า และไดยกเลกมาตรฐานสรา มอก.39-2516 และประกาศใหมเปนมาตรฐาน 3 เรอง คอ

- มอก. 2088-2544 มาตรฐานสรากลน - มอก. 2089-2544 มาตรฐานไวน - มอก. 2090-2544 มาตรฐานเบยร ตามนยามของ มอก. น น จะเรยกไวนแทนค าวาสราแช ไวนหมายถงเครองดมทมแรง

แอลกอฮอลทเกดจากการหมกผลไม น าผลไม หรอผลตผลทางการเกษตรบางชนด เชน ขาว น าผ ง แปง น าตาล เปนตน ท งน อาจเตมแอลกอฮอลหรอสราชนดอน เพอใหมความแรงของแอลกอฮอลมากข น และอาจปรงแตง ส กลน รส เพมเตมดวยกได

นยามไวนตามมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมใหไว 8 ขอ คอ เทเบลไวน (table wine), สปารกลงไวน (sparkling wine), ฟอรทไฟดไวน (fortified wine), เฟลเวอรดไวน, ไวนองน (grape wine), ไวนผลไม, ไวนจากผลผลตเกษตรอน และไวนผสม ส าหรบไวนทนยมผลตในประเทศ คอ

1. เทเบลไวน หมายถง ไวนทมแรงแอลกอฮอลตามธรรมชาต ทเกดจากการหมก ไมต ากวา 7 ดกรและไมสงกวา 15 ดกร

2. ไวนองน หมายถง ไวนทท าจากผลองนหรอผลตภณฑจากผลองน 3. ไวนผลไม หมายถง ไวนทท าจากผลไมอนหรอผลตภณฑจากผลไมอนนอกจากองน และให

รวมถงผลไมทผสม-กบองนดวย 4. ไวนจากผลผลตเกษตรอน หมายถง ไวนทท าจากขาว น าผ ง แปง น าตาล เชน สาเก อ

กระแช น าตาลเมา ไวนน าผ ง เปนตน ตาม มอก.2089-2544 ครอบคลมถงไวนทท าหรอน าเขา ก าหนดเกน 10 ลกบาศกเดซเมตร

(ลตร) เพอประโยชนทางการคา โดยไดก าหนดคณลกษณะทตองการในดานตางๆ รวมท งการแสดงเครองหมายและฉลาก การบรรจ ตลอดจนวธชกตวอยางและเกณฑการตดสน ไวเพอเปนแนวทางใหผผลตในประเทศพฒนาไวนไทยใหไดมาตรฐาน โดยไวนทไดรบการรบรองคณภาพตองมคณลกษณะตามมาตรฐาน ดงน

1. แรงแอลกอฮอลเปนไปตามทระบไวทฉลาก โดยมเกณฑความคลาดเคลอน ได 1 ดกร รอยละโดยปรมาตร

2. มคณลกษณะทางเคม คอ (1) ฟเซลออยล ไมเกน 2500 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (2) เอสเทอร ไมเกน 1200 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (3) อลดไฮด ไมเกน 160 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (4) เมทลแอลกอฮอล ไมเกน 420 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร

6

(5) เอทลคารบาเมต ไมเกน 200 ไมโครกรมตอลกบาศกเดซเมตร 3. วตถเจอปนอาหาร มชนดและปรมาณ ไมเกนเกณฑทก าหนด ดงน (1) ซลเฟอรไดออกไซด ไมเกน 300 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (2) กรดเบนโซอกหรอเกลอของกรดน ไมเกน 250 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (3) กรดซอรบกหรอเกลอของกรดน ไมเกน 200 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (4) สารปรงแตงส กลน รส และกลนรส ในปรมาณทเหมาะสม 4. สารปนเปอนทอาจมอยในไวนไมเกนเกณฑ ดงตอไปน คอ (1) สารหน ไมเกน 0.1 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร

(2) ตะกว ไมเกน 0.2 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (3) ทองแดง ไมเกน 5 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร (4) เหลก ไมเกน 1.5 มลลกรมตอลกบาศกเดซเมตร 5. ไมมเฟอรโรไซยาไนตปนเปอนอยในไวน 6. การบรรจมปรมาตรสทธ ตามระบไวทฉลาก และไมต ากวาปรมาณ ทแสดงไวเปนรอยละ

คอ รอยละ 6 ส าหรบปรมาตรไมเกน 50 มลลลตร, รอยละ 3 ส าหรบปรมาตรไมเกน 50-500 มลลลตร, รอยละ 2 ส าหรบปรมาตรไมเกน 500 มลลลตร แตไมเกน 1 ลตร, รอยละ 1 ส าหรบปรมาตรเกน 1 ลตรข นไป

7. เครองหมายและฉลากแสดงชดเจนมรายละเอยด คอ (1) ชอผลตภณฑตามชอไวนตาง ๆ เชน ไวนองน ไวนผลไมหรอระบชอผลไมทใชท าไวน ไวน

ขาว เทเบลไวน สปารกลงไวน (2) ชอทางการคา (3) แรงแอลกอฮอลเปนดกร หรอรอยละโดยปรมาตร (4) ปรมาตรสทธ (5) ค าเตอนตามกฎหมายทเกยวของ เชน การดมสราท าใหความสามารถในการขบข

ยานพาหนะลดลง เปนตน (6) ชอผท าหรอโรงงานทท าหรอผน าเขา พรอมสถานทต ง (7) เครองหมายการคาทจดทะเบยน (ถาม)

ในกรณทใชภาษาตางประเทศ ตองมเครองหมายตรงกบภาษาไทยทก าหนดขางตน ยกเวนค าเตอนตองเปนภาษาไทย นอกจากน ยงไดมการก าหนดมาตรฐานผลตภณฑชมชนไวนผลไมตามมผช.2/2546โดยมรายละเอยด คอ

1. ขอบขาย 1.1 มาตรฐานผลตภณฑชมชนน ไมครอบคลมถงสราแชชนดเบยร และสราแชอนทไดมการก าหนดมาตรฐานผลตภณฑชมชนข น

2. ความหมายของค าทใชในมาตรฐานผลตภณฑชมชนน มดงตอไปน 2.1 ไวนผลไม หมายถง สราแชชนดหนง ซงท าจากการน าวตถดบจ าพวกผลไมหรอน าผลไมมาผานกรรมวธการผลตไวนผลไม มแรงแอลกอฮอลไมเกน 15 ดกร/รอยละโดยปรมาตร หากมการผสมสรากลนตองมแรงแอลกอฮอลไมเกน 15 ดกร/รอยละโดยปรมาตร 2.2 สราแช หมายถง สราทไมไดกลน และใหหมายรวมถงสราแชทไดผสมกบสรากลนแลว แตยงมแรงแอลกอฮอลไมเกน 15 ดกร/รอยละโดยปรมาตร

7

2.3 กรรมวธการผลตไวนผลไม หมายถง การหมกผลไมและ/หรอน าผลไมดวยยสตเพอเปลยนน าตาลใหเปนแอลกอฮอลซงหมกไวระยะหนงจะเปนสราแช หากมการบมหมกตออกระยะหนงจะใหรสชาตทนมละมนในการผลตอาจมการเตมน าตาลทรายขาวเพอเพมความหวานใหเหมาะกบการหมกสราแช เพอใหไดแรงแอลกอฮอลตามตองการ 2.4 ยสต หมายถง จลนทรยชนดหนงทใชในการหมกสราแช มหนาทเปลยนน าตาลในผลไมและ/หรอน าผลไมใหเปนแอลกอฮอล และยงท าหนาทผลตสารระเหยบางชนดออกมาท าใหไดกลนและรสชาตทเฉพาะกลมกลอม ยสตสวนใหญทใชหมกเปน Saccharomyces spp. และอาจมการใชยสตหลายสายพนธผสมกนเพอใชหมกกไดท าใหรสชาต คณภาพ ดข น 2.5 ผลไมและ/หรอน าผลไม หมายถง ผลไมและ/หรอน าผลไมทกชนดทน ามาผลตใหกลน ส รสชาต และคณภาพตามทตองการ

3. คณลกษณะทตองการ 3.1 คณลกษณะทางเคม 3.1.1 แรงแอลกอฮอลตองไมเกน 15 ดกร/รอยละโดยปรมาตร และมเกณฑความคลาดเคลอนจากทระบไวทฉลากไดไมเกน ± 1 ดกร/รอยละโดยปรมาตร 3.1.2 เมทลแอลกอฮอล ตองไมเกน 420 มลลกรมตอลตร 3.1.3 ซลเฟอรไดออกไซดท งหมด ตองไมเกน 300 มลลกรมตอลตร 3.1.4 กรดซอรบกหรอเกลอของกรดซอรบก (ค านวณเปนกรดซอรบก) ตองไมเกน 200 มลลกรมตอลตร 3.1.5 กรดเบนโซอกหรอเกลอของกรดเบนโซอก (ค านวณเปนกรดเบนโซอก) ตองไมเกน 250 มลลกรมตอลตร 3.1.6 ทองแดง ตองไมเกน 5 มลลกรมตอลตร 3.1.7 เหลก ตองไมเกน 15 มลลกรมตอลตร 3.1.8 ตะกว ตองไมเกน 0.2 มลลกรมตอลตร 3.1.9 สารหน ตองไมเกน 0.1 มลลกรมตอลตร 3.1.10 เฟอรโรไซยาไนด ตองไมพบ 3.2 คณลกษณะทางกายภาพ 3.2.1 ความใส ใสตามลกษณะของไวนผลไม 3.2.2 ส มสเปนไปตามธรรมชาตของวตถดบทใชท า และเปนไปตามทระบไวทฉลาก 3.2.3 กลน ตองมกลนหอมของผลไมหรอน าผลไมทน ามาผลตไวนผลไมตามทระบไวทฉลาก และไมมกลนน าสมสายชหรอกลนอนๆ ทไมพงประสงคปรากฏเดนชด 3.2.4 รสชาต มความเปนกรด หวาน ฝาด เฝอน และกลมกลอม ตามธรรมชาตของวตถดบทใชท า 3.2.5 คณภาพโดยรวมของไวนผลไม มความใส ส กลน และรสชาต เปนทยอมรบเมอตรวจสอบโดยวธใหคะแนนตามขอ 8.2 แลว ตองไดคะแนนเฉลยของแตละลกษณะจากผตรวจสอบทกคนไมนอยกวารอยละ 60 และไมมลกษณะใดไดนอยกวารอยละ 30 ของคะแนนเตมจากผตรวจสอบคนใดคนหนง 3.3 สงแปลกปลอม ตองไมพบสงแปลกปลอมทไมใชวตถดบทใชท า 3.4 ความเสถยร ตองไมปรากฏฟองในภาชนะบรรจอนเนองมาจากการหมกซ า

8

4. สขลกษณะ 4.1 สขลกษณะในการท าไวนผลไม ใหเปนไปตามค าแนะน าตามภาคผนวก ก.

5. การบรรจ 5.1 ใหบรรจไวนผลไมในในภาชนะบรรจทเหมาะสม สะอาด แหง ปดไดสนท และไมท าปฏกรยากบไวนผลไมทบรรจอย 5.2 ขนาดบรรจของไวนผลไมในแตละภาชนะบรรจตองไมนอยกวาทระบไวทฉลาก

6. เครองหมายและฉลาก 6.1 ทภาชนะบรรจไวนผลไมทกหนวย อยางนอยตองม เลข อกษร หรอเครองหมายแจงรายละเอยดตอไปน ใหเหนไดงาย ชดเจน (1) ชอเรยกผลตภณฑ เชน ไวนองน ไวนมงคด ไวนเมา (2) แรงแอลกอฮอล เปนดกร หรอ รอยละโดยปรมาตร (3) ขนาดบรรจ (4) สวนประกอบหลก หรอวตถดบทใชท า (5) ค าเตอนตามกฎหมายทเกยวของก าหนด เชน การดมสราท าใหความสามารถในการขบขยานพาหนะลดลง (6) วน เดอน ปทบรรจ (7) ชอผท า หรอสถานทท า พรอมสถานทต ง หรอเครองหมายการคาทจดทะเบยน ในกรณทใชภาษาตางประเทศ ตองมความหมายตรงกบภาษาไทยทก าหนดไวขางตน ยกเวนขอ (5) ตองเปนภาษาไทย

7. การชกตวอยางและเกณฑตดสน 7.1 รน ในทน หมายถง ไวนผลไมทท าจากวตถดบและกรรมวธเดยวกน ทท าหรอซ อขายหรอสงมอบในระยะเวลาเดยวกน 7.2 การชกตวอยางและการยอมรบ ใหเปนไปตามแผนการชกตวอยางทก าหนดตอไปน 7.2.1 การชกตวอยางและการยอมรบส าหรบการทดสอบคณลกษณะทางเคม สงแปลกปลอม ความเสถยรการบรรจ และเครองหมายและฉลาก ใหชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกนจ านวน 3 หนวยภาชนะบรรจ เมอตรวจสอบแลวทกตวอยางตองเปนไปตามขอ 3.1 ขอ 3.3 ขอ 3.4 ขอ 5.และขอ 6. จงจะถอวาไวนผลไมรนน นเปนไปตามเกณฑทก าหนด 7.2.2 การชกตวอยางและการยอมรบส าหรบการทดสอบคณลกษณะทางกายภาพ ใหชกตวอยางโดยวธสมจากรนเดยวกนจ านวน 5 หนวยภาชนะบรรจ เมอตรวจสอบแลวทกตวอยางตองเปนไปตามขอ 3.2 จงจะถอวาไวนผลไมรนน นเปนไปตามเกณฑทก าหนด 7.3 เกณฑตดสน ตวอยางไวนผลไมตองเปนไปตามขอ 7.2.1 และขอ 7.2.2 ทกขอ จงจะถอวาไวนผลไมรนน นเปนไปตามมาตรฐานผลตภณฑชมชนน

8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบคณลกษณะทางเคม และขนาดบรรจ ใหปฏบตตามวธวเคราะหทหนวยตรวจสอบใชปฏบตอยเปนประจ า 8.2 การทดสอบคณลกษณะทางกายภาพ 8.2.1 ใหแตงต งคณะผตรวจสอบ 10 คน และแตละคนจะแยกกนตรวจและใหคะแนนโดยอสระ

9

8.2.2 คณสมบตของคณะผตรวจสอบ ใหเปนไปตามภาคผนวก ข. 8.2.3 หลกเกณฑการใหคะแนน ใหเปนไปตามภาคผนวก ค. 8.3 การทดสอบสงแปลกปลอม ความเสถยร ภาชนะบรรจ และเครองหมายและฉลาก ใหตรวจพนจ หลกเกณฑการใหคะแนนในการทดสอบ ความใส ส กลน รสชาต และคณภาพโดยรวมของไวนผลไม (ขอ 8.2.3)

ลกษณะทตรวจสอบ เกณฑทกาหนด คะแนนเตม ความใส ใสตามลกษณะของไวนผลไม 10

ส สเปนไปตามธรรมชาตของวตถดบทใชท า และเปนไปตามทระบไวทฉลาก

10

กลน มกลนหอมของผลไมหรอน าผลไมทน ามาผลตไวนผลไมตามทระบไวทฉลาก และไมมกลนน าสมสายชหรอกลนอนๆทไมพงประสงคปรากฏเดนชด

30

รสชาต มความเปนกรด หวาน ฝาด เฝอน และกลมกลอมตามธรรมชาตของวตถดบทใชท า

30

คณภาพโดยรวมของ ไวนผลไม

มความใส ส กลน และรสชาต เปนทยอมรบ 20

3.3.4 ชนดไวนและการควบคมคณภาพในประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน

ไวนมองคประกอบทางเคมทส าคญ คอ เอทลแอลกอฮอล น าตาล คารโบไฮเดรท วตามน และแรธาตตางๆ นอกจากน ยงมกรดอนทรยรวมท งสารอนทรยอนทมในปรมาณนอย เชน รส กลน ส เปนตน การตรวจสอบและการตรวจวเคราะหไวนเปนการควบคมคณภาพของไวนทผลตออกมาเปนผลตภณฑ เพอใหไวนทเปนมาตรฐานถกตองตรงตามฉลากทไดแจงไว

ประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมนมแหลงปลกตนองนและแหลงผลตไวนมากทสดทรฐ Rhienland Plalatinate ไวนของประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน แบงออกเปน 1) QmP ไดแก Kabinett (dry to semi-sweet wines), spätlese (dry to semi-sweet wines, late harvest), auslese (semi-sweet to sweet wines. Selected harvest), Beerenauslese (BA; sweet, rich from overripe grapes, selected berry harvest), eiswine (sweet, rich from frozen grape, ice wine), trockenbeerauslese (sweet, rich, from overripe, dried grape) 2) QbA เปนไวนคณภาพจาก 13 เขตเฉพาะทปลกองน และองนสกพอดทจะผลตไวนรสหวาน 3) Landwein ไวนทไดจากองนทสกพอดทผลตแอลกอฮอล > 7% 4) Deutscher wein ไวนทไดจากทกทของประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน องนสกพอดทผลตแอลกอฮอล > 6%

10

ความหวานของไวนแบงตามปรมาณของน าตาล ไดแก

การตดฉลาก (labeling) ขวดไวนทผลต ไดแก ทอยทบรรจขวด (bottle address), ชอทางการคา (trade name, region of origin), ประเทศผผลต (country of origin), ปรมาตรของไวน (nominal volume), จ านวนเปอรเซนตของแอลกอฮอล (actual alcohol expression in % volume), ค าเตอนเรองการแพ (allergens warning), lot number/quality control number นอกจากน ยงตองมเพมเตมขอมลทตองแสดง ไดแก สายพนธองน (grape variety), ปทเกบองนเพอใชผลตไวน (vintage year), รสชาต (taste) หรอขอมลอนทตองการบอกผบรโภค ซงขอมลท งหมดตองเปนขอมลจรง ไมท าใหผบรโภคสงสยหรอสบสน

11

การควบคณภาพ ความปลอดภย และการตรวจวเคราะหไวนของประเทศสหพนธสาธารณรฐ

เยอรมนตองปฏบตตามขอก าหนดกฎหมายของสหภาพยโรป (Regulation of the European Union (EU) law) คอ 1. Regulation (EC) No 1308/2013 : Joint market organisation for agricultural products 2. Regulation (EC) No 606/2009 : Implementing rules for the different wine products, oenological procedures and restrictions 3. Regulation (EC) No. 436/2009 : Implementing rules for the vineyard register, mandatory notifications, accompanying documents for the transport of wine products, wine accountancy 4. Regulation (EC) No 607/2009 delegated European regulation (EU) 2019/33 of the commission : Implementing rules for the protected designation of origin and protected geographical indications, traditional expressions, labelling and presentation of certain wine products และตามขอกฎหมายแหงชาต (National law) ในเรองไวน

หนวยงานทมหนาทรบผดชอบควบคมคณภาพไวน คอ 1. Chamber of agriculture (Landwirtschaftskammer) ท าหนาทดแลเรองการเกบแฟมขอมลเอกสารของบคคลหรอบรษท (holding file), ลงทะเบยนแหลงเพาะปลกตนองน (vineyard register) ตรวจสอบควบคมแหลงปลกตนองน การเกบเกยวองน และเกบผลการตรวจสอบคณภาพไวนทไดตรวจวเคราะหแลว 2. National chemical investigations office (Landesuntersuchungsamt) ท าหนาทในการตรวจสอบโรงงานผลตไวน หรอแหลงผลตไวน (inspection) สมเกบตวอยางไวนท งในประเทศทผลต และน าเขามาจากตางประเทศ และจากแหลงผผลตไวน โดยตรวจสอบความปลอดภยของตวอยางไวนจากทตางๆ ใหถกตองตามขอก าหนดกฎหมายของสหภาพยโรปและกฎหมายแหงชาต 3. Supervision and Service Administration Body (Aufsichts-und

12

Dienstleistungsdirektion) มหนาทดแลข นตอนใหตรงตามขอปฏบต ปรบโทษ แกปญหา การยกเวน แจงและฟองรองในการผดกฎหมาย

หนวยงาน Institute of Food Chemistry and Medicines Testing ของ Landesuntersuchungsamt มหนาทในการตรวจวเคราะหคณภาพไวน จากในประเทศและตางประเทศ รวมท ง musts, liqueur wines, sparkling wines นอกจากน ยงมหนาทในการพฒนาวธในการวเคราะหใหมๆ แนะน าการฝกปฏบตใหมๆทเกยวกบไวน การทดสอบทางหองปฏบตการ และการบรหารจดการระบบขององคกร ตวอยางไวนทน ามาทดสอบน ไดจาก 1) บรษทตางๆ ทมการผลตไวน เปนการเกบตวอยางเพอควบคมคณภาพไวน (wine control) 2) จากการสมตวอยางของการควบคมทางดานอาหาร (food control) 3) จากการสมตวอยางจากศลกากร 4) จากการสมตวอยางผบรโภค (complaints) ตวอยางไวนเหลาน ทางสถาบนฯ น ามาด าเนนการวเคราะหตามข นตอนและกระบวนการของการตรวจวเคราะห ไดแก การทดสอบทางดานประสาทสมผส (sensory testing) ก าหนดแนวทางในการตรวจวเคราะห การตรวจวเคราะหทางเคม และการแปลผล ทางสถาบนฯ ด าเนนข นตอนการตรวจสอบตวอยาง คอ 1) ตรวจฉลากทตดไวกบผลตภณฑวาถกตองหรอไม ไดแก สายพนธองนทน ามาผลตน นตรงตามทบอกไวทฉลาก ตรวจ A.P. Number (Amtliche Prufungsnummer เปนเครองหมายรบรองคณภาพของทางการ) ตรวจแหลงผผลต ปรมาณแอลกอฮอล ขอมลของรสชาต จ านวนของการผลต และรายละเอยดของการขาย โดยจะตองตรงกบฉลาก 2) ทดสอบทางประสาทสมผส โดยจะมผช านาญ เกยวกบกลน รสชาต ส และลกษณะภายนอกของตวอยาง เชน มการเจรญของเช อจลนทรย มการยอยสลายสารหรอออกซไดซภายในตวอยาง เปนตน 3) น าตวอยางไปวเคราะหทางเคมตามขอก าหนดของไวน เชน ปรมาณซลเฟอรไดออกไซด (sulfur dioxide), ปรมาณแอลกอฮอล (alcohol content). ปรมาณของน าตาลทมอย (residual sugar content), ปรมาณกรดทระเหยได (volatile acid), ปรมาณกรดซตรก (citric acid), ปรมาณคารบอนไดออกไซด (carbon dioxide) ในตวอยาง sparkling wine สงปลอมปน ไดแก การเตมกลน (flavoring additive) ทไดมาจากธรรมชาต (natural of flavoring) หรอเลยนแบบธรรมชาต (natural-identical flavoring), การปนเปอนของสงตองหาม (unauthorized substances) เชน ยาปฏชวนะ natamycin ทใชในการลางถงไมโอค (oak barrels) เปนยาปองกนเช อรา (antifungal activity) เปนขอหามทางกฎหมายของสหภาพยโรป, การเตมกลเซอรน (glycerine addition) เปนขอหามทางกฎหมายของประเทศสหพนธสาธารณรฐเยอรมน, การเตมน าตาล (added sugar), การเตมน า (water additive)

การตรวจวเคราะหทางเคมของหองปฏบตการน นใชเครองมอมาชวยในการวเคราะหตวอยาง เชน แกซโครมาโทกราฟ (gas chromatography), โครมาโทกราฟของเหลวสมรรถนะสง (high performance liquid chromatography), แกซโครมาโทกราฟแมสสเปคโตโฟโตเมทร (gas chromatography-mass spectrophotometry), LC-MS/MS. สเปคโตรโฟโตมเตอรแบบอตโนมต (automatic spectrophotometer), atomic absorption (AA) เปนตน การวเคราะหทางเคมมการตรวจหาปรมาณสารตางๆ ไดแก

3.3.4.1 pH, คาความเปนกรดท งหมด (total acidity), ความเปนกรดทไมระเหย (fixed 3.3.4.1 acidity) ไดแก กรดซตรก กรดฟมารก, shikimic acid, tartaric acid, malic acid

ความเปนกรดทระเหยงาย (volatile acidity) ไดแก กรดอะซตก 3.3.4.2 ปรมาณของสาร ไดแก แอลกอฮอล เมทลแอลกอฮอล , diethylalcohol, 3-

methoxypropanol, อลดไฮด, เอสเตอรบางชนด, ฟนอลกท งหมด, กรดแกลลก การตรวจวเคราะหสามารถใช gas chromatography, high performance liquid chromatography เปนตน

13

3.3.4.3 ซลเฟอรไดอกไซด, น าตาล (เชน กลโคส ฟรกโตส), กรดเบนโซอก (benzoic acid), กรดซอรบก (sorbic acid), salicylic acid, อออนตางๆ (เชน โซเดยม โพแตสเซยม แคลเซยม แมกนเซยม ฟอสเฟต คลอไรด), สารประกอบทระเหยได (เชน furfural, guaiacol, 5-acetoxymethyl-2-furaldehyde, eugenol, vanillin, syringaldehyde เปนตน) 3.3.4.4 ยาปฏชวนะ natamycin ขอก าหนดกฎหมายของสหภาพยโรปยโรป (Addition of natamycin in wine is not an approved oenological process (Article 120c (1) and (3) of Regulation (EC) 1234/2007)) หามมการปนเปอน จงตองมการตรวจหายาตวน ในผลตภณฑไวน โดยเฉพาะผลตภณฑไวนทมาจากกลมประเทศแอฟรกาใตจะม natamycin ปนเปอน ซงทางแอฟรกาใตไมมขอก าหนดกฎหมายในเรองน

โครงสราง natamycin

3.3.4.5 สารใหกลน (flavoring additive) เชน peach, strawberry, vanilla ตามขอก าหนดกฎหมายในการเตมสารกลนในไวน สารน นตองอยในบญช ถาไมม ถอวาผดกฎหมาย ยกเวน สารน นเปน aromatic substance ทสกดมาจากไมโอค (oak) เชน การเตมช นไมโอค หรอเกบอยในถงไมโอคในไวนขาว (white wine)ทมาจากสายพนธองน Riesling น นจะมกลน peach, apple grapefruit, rose, blossom, honey, fresh grass ดงน นถามการเตมสารกลนทเปนขอหามตามขอก าหนดกฎหมาย และเปนกลนทไมใชเปนของไวนชนดน นๆ กตองมการตรวจหาสารกลนทเจอปนเตมลงมาในไวน เชน มการตรวจหา vanillin เปนตน

โครงสราง Vanillin

3.3.4.6 สารกลเซอรน (glycerine) ตามขอก าหนดกฎหมายของสหภาพยโรป (EU) (Annex 1 A of Regulation EC) No 606/2009) หามเตมสารกลเซอรนลงในไวน ดงน นตวอยางไวนจงตองตรวจหาสาร glycerine. cyclic glycerine

โครงสราง Glycerine (Glycerol)

14

โครงสราง Cyclic-glycerine (Cyclic-glycerol)

นอกจากน ทางสถาบนฯยงไดวเคราะหตวอยางไวนโดยการใชเครอง Nuclear Magnetic Resonance spectrophotometer (NMR) มาใชในการวเคราะหปรมาณสวนผสมของไวน ตรวจหาสายพนธขององนทใชเปนแหลงผลตไวนจากตวอยางได การวเคราะหแยกความแตกตางของสายพนธองนทน ามาผลตไวน ความแตกตางของไวนทมาจากแหลงผผลต เปนตน นอกจากน ทางสถาบนฯ ยงท าวจยในการตรวจวเคราะหตวอยาง ice wine โดยใชเครอง NMR ในการวเคราะหหาปรมาณโมเลกลไอโซโทปของออกซเจน เพอตรวจวเคราะหตวอยางทเกบมาจากแหลงปลกองนตางๆ ซงยงอยในข นตอนการวจยของสถาบนฯ 3.3.5 น าผลไมและเครองดมชนดตางๆ

น าผลไมหมายถงน าซงมาจากการค นหรอสกดจากผลไมและผกชนดตางๆ ไดแก น าองน น าสบปะรด น าสม น ามะมวง ฯลฯ สามารถแบงไดเปน 2 ประเภทใหญๆ ไดแก 1) น าผลไมแท (fruit juice) เปนของเหลวทสกดไดจากผลไมเทาน น ไมเตมน า อาจเตมน าตาลและกรดเลกนอยเพอปรบองคประกอบใหเหมอนน าผลไมตามธรรมชาต มท งทสามารถดมไดทนท หรอชนดเขมขนทตองน ามาเจอจางน ากอนบรโภค 2) น าผลไมดดแปลงหรอน าผลไมกงแท เปนผลตภณฑทท าจากผลไมทมรสจด เชน เปร ยว หวาน หรอมกลนแรงแตมน านอยหรอมเน อมาก น ามาปรงแตงโดยการเตมน าและสารประกอบตางๆเพอใหมรสชาตทดข น 3) เนคตา (nectar) ท าจากผลไมทมเน อมาก เชน มะมวง มะละกอ ฝรง โดยทวไปจะมเน อผลไม 25-50% น ามาผสมกบน า น าตาล กรด สามารถดมไดโดยไมตองเจอน า 4) สควอส (sqash) เปนผลตภณฑทมลกษณะขน มสวนผสมของน าผลไมไมนอยกวา 25 % มปรมาณของแขงทละลายไดไมนอยกวา40% คาเปนกรดประมาณ 1.2-1.5% 5) คอรเดยล (cordial) เปนผลตภณฑทมลกษณะใส มสวนผสมของน าผลไมไมนอยกวา 25 % มปรมาณของแขงทละลายไดไมนอยกวา 30% คาเปนกรดประมาณ 2.0-2.5% 6) น าเชอมผลไม มการเตมน าตาลปรมาณ 65-68 องศาบรกซ

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข (ฉบบท ๓๕๖) พ.ศ. ๒๕๕๖ เรอง เครองดมในภาชนะบรรจทปดสนท เครองดมทมหรอท าจากผลไม ตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงตอไปน

(๑) มกลนและรสตามลกษณะเฉพาะของเครองดมน น (๒) ไมมตะกอน เวนแตตะกอนอนมตามธรรมชาตของสวนประกอบ (๓) น าทใชผลตตองเปนน าทมคณภาพหรอมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง

น าบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท (๔) ตรวจพบแบคทเรยชนดโคลฟอรมนอยกวา ๒.๒ ตอเครองดม ๑๐๐ มลลลตร โดยวธเอม พ เอน

(Most Probable Number) (๕) ตรวจไมพบแบคทเรยชนด อ.โคไล (Escherichia coli) (๖) จลนทรยทท าใหเกดโรคใหเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสขวาดวยเรอง มาตรฐานอาหาร

ดานจลนทรยทท าใหเกดโรค (๗) ไมมสารเปนพษจากจลนทรยหรอสารเปนพษอนในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ (๘) ตรวจพบยสตและเช อราได ดงน

O

OH

O

OH

O

O

OH

OH

O

OH OH

O

15

- นอยกวา ๑ ในเครองดม ๑ มลลลตรทผานกรรมวธสเตอรไลส หรอ ย เอช ท - นอยกวา ๑๐๐ ในเครองดม 1 มลลลตรทผานกรรมวธอนนอกเหนอจากวธสเตอรไลส หรอ ย เอช ท

(๙) ไมมสารปนเปอน เวนแต ดงตอไปน (๙.๑) สารหน ไมเกน ๐.๒ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม

(๙.๒) ตะกว ไมเกน ๐.๕ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม (๙.๓) ทองแดง ไมเกน ๕ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม (๙.๔) สงกะส ไมเกน ๕ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม (๙.๕) เหลก ไมเกน ๑๕ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม (๙.๖) ดบก ไมเกน ๒๕๐ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม (๙.๗) ซลเฟอรไดออกไซด ไมเกน ๑๐ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม

(๑๐) ใชวตถทใหความหวานแทนน าตาลหรอใชรวมกบน าตาล นอกจากการใชน าตาลได โดยใหใชวตถทใหความหวานแทนน าตาลไดตามมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ดบบลว เอช โอ, โคเดกซ (Joint FAO/WHO, Codex) ทวาดวยเรอง วตถเจอปนอาหาร

(๑๑) มแอลกอฮอลอนเกดข นจากธรรมชาตของสวนประกอบและแอลกอฮอลทใชในกรรมวธการผลตรวมกนไดไมเกนรอยละ ๐.๕ ของน าหนก ถาจ าเปนตองมแอลกอฮอลในปรมาณสงกวาทก าหนดไว ตองไดรบความเหนชอบจากส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา

(๑๒) มวตถกนเสยได ดงตอไปน (๑) ซลเฟอรไดออกไซด ไมเกน ๗๐ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม (๒) กรดเบนโซอค หรอกรดซอรบค หรอเกลอของกรดท งสองน โดยค านวณเปนตวกรดไดไมเกน

๒๐๐ มลลกรม ตอเครองดม ๑ กโลกรม กฎหมายทเกยวของกบน าผลไมของประเทศในกลมสหภาพยโรปไดแก

1) Council Directive 2001/112/EC of 20 December 2001 relating to fruit juices and certain similar products intended for human consumption : น าผลไมและผลตภณฑทคลายคลงกนส าหรบบรโภค

2) REGULATION (EC) No 1924/2006 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods : การกลาวอางทางโภชนาการและสขภาพ

3) REGULATION 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishinga Union list of food additives : รายชอวตถเจอปนอาหารในภาคผนวก 2 ของ regulations 1333/2008

4) COMMISSION IMPLEMENTIN REGULATION (EU) 2017/2470 of 20 December 2017 establishing the Union list of novel foods in accordance with Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods : รายชออาหารใหม (Novel food) ใน Union list ตามระเบยบ Regulation 2015/2283

5) REGULATION (EC) No 1333/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL on food additives, consolidated 2018) : วตถเจอปนอาหาร (Food Additives) ฉบบรวบรวมป 2561

16

6) COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) 2018/1023 of 23 July 2018 correcting Implementing Regulation (EU) 2017/2470 establishing the Union list ofnovel foods) : ปรบรายชออาหารใหม (Novel food) ใน Union list ตามทประกาศในระเบยบ Regulation 2017/2470 รายละเอยดกฎหมายเกยวกบน าผลไม มาตรฐานอาหารสหภาพยโรปวาดวย น าผลไม (Fruit Juices) 1. ขอบขาย 1.1 มาตรฐานอาหารสหภาพยโรปน ก าหนดสขอนามย วตถเจอปนอาหาร สารปนเปอน ภาชนะบรรจ ฉลาก บรรจภณฑ 1.2 ณ ปจจบน มกฎเกณฑกลาง (Directive) ทก าหนดเกยวกบน าผลไมและผลตภณฑอนทคลายคลง (Council Directive 2001/112/EC of 20 December 2001 relating to fruit juices and certain similar products intended for human consumption) 2. บทนยาม (Council Directive 2001/112/EC of 20 December 2001 relating to fruit juices and certain similar products intended for human consumption) 2.1 “ผลไม (Fruit)” หมายความวา ผลไมสด หรอผลไมทถกเกบรกษาดวยความเยน ในสภาพทด ปลอดจากการเนาเปอยและอยในสภาพทสกพอเหมาะ ซงมสสารทจ า เปนตอการผลตน าผลไม หรอเนกตา ท งน ไมรวมถงมะเขอเทศ 2.2 “เน อผลไม (Fruit Puree)” หมายความวา ผลตภณฑซงอาจมการเปลยนสภาพเพราะ จลนทรยแตตองมใชเพราะการหมกดอง (fermentable but unfermented product) ซงไดมาจากการแยกสวนทกนไดและการปอกเปลอก แตท งน ตองมไดมการน าน าของผลไมดงกลาวออกไป 2.3 “เน อผลไมเขมขน (Concentrated Fruit Puree)” หมายความวา ผลตภณฑทไดมาจากเน อผลไมโดยการลดสดสวนของปรมาณน า 2.4 “น าผลไม (Fruit Juices)” หมายความวา (ก) น าซงมาจากผลไมโดยผานกระบวนการทางเทคนคซงอาจมการเปลยนสภาพเพราะจลนทรยไดแตตองมใชการหมกดอง (Fermentable but unfermented) โดยจะตองมส กลน รส เหมอนกบน าผลไมตามธรรมชาต (ข) ผลตภณฑซงมาจากน าผลไมเขมขน (Concentrated Fruit Juice) - โดยการเกบน าบางสวนทสกดมาจากน าผลไมในขณะทถกท า ใหเขมขน ท งน หลงจากทเตมน าเปลาลงไปแลว น าผสมทไดน นจะตองมลกษณะดานเคม ดานจลนทรย และดานโครงสรางองคประกอบทเหมาะสมเพอรบประกนคณลกษณะทส าคญของน าผลไม - โดยการเกบกลนผลไมดวยการท า ใหระเหยในขณะทถกท า ใหเขมขน ท งน ลกษณะดานโครงสรางและองคประกอบเทากบน าผลไมตามธรรมชาต 2.5 “น าผลไมเขมขน (Concentrated Fruit Juice)” หมายความวา ผลตภณฑซงไดมาจากน าผลไมโดยการลดสดสวนของปรมาณน า และหากผลตภณฑน มไวเพอการบรโภคโดยตรงสดสวนของปรมาณน าทลดลงไปน นจะตองไมนอยกวารอยละ 50 2.6 “เนคตาผลไม (Fruit Nectar)” หมายความวา ผลตภณฑซงอาจมการเปลยนสภาพเพราะจลนทรยแตตองมใชเพราะการหมกดอง (fermentable but unfermented product) ซงผานการเตมน าเปลาและน าตาลลง

17

ในน าผลไม น าผลไมเขมขน เน อผลไม (Fruit Puree) เน อผลไมเขมขน(Concentrated Fruit Puree) หรอเตมลงในสงเหลาน รวมกน 2.7 “น าผลไมแหง (Dried Fruit Juice)” หมายความวา ผลตภณฑซงไดมาจากน าผลไมท ถกลดปรมาณน าออกเกอบท งหมด 3. สขอนามย ดรายละเอยดใน “สขอนามยอาหาร” 4. วตถเจอปนอาหาร 4.1 สผสมอาหาร (Annex 2 of European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs) 4.1.1 หลก: หามใชวตถเจอปนอาหารประเภทสผสมอาหารกบน าผลไม (Annex 5 of European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs) 4.1.2 ขอยกเวน: อนญาตใหใชวตถเจอปนอาหารประเภทสผสมอาหาร ดงตอไปน กบน าผลไมได ตามเกณฑปรมาณทเหมาะสม (Quantum Satis) - E 101 (i) Riboflavin (ii) Riboflavin-5’-phosphate - E 140 Chlorophylls and Chlorophyllins - E 141 Copper complexes of chlorophylls and chlorophyllins - E 150a Plain caramel - E 150b Caustic sulphite caramel - E 150c Ammonia caramel - E 150d Sulphite ammonia caramel - E 153 Vegetable carbon - E 160a Carotenes - E 160c Paprika extract, capsanthin, capsorubin - E 162 Beetroot red, betanin - E 163 Anthocyanins - E 170 Calcium carbonate - E 171 Titanium dioxide - E 172 Iron oxides and hydroxides (Annex of European Parliament and Council Directive 94/35/EC of 30 June 1994 on sweeteners for use in foodstuffs) 4.2 สารใหความหวาน 4.2.1 อนญาตใหใชวตถเจอปนอาหารประเภทสารใหความหวานดงตอไปน กบน าผลไมไดตามเกณฑปรมาณทเหมาะสม (Quantum Satis) หากน าผลไมดงกลาวเปนอาหารประเภทลดปรมาณพลงงานทผบรโภคจะไดรบ (Energy reduced) หรอประเภทไมเตมน าตาล (with no added sugar) - E 420 Sorbitol: (i) Sorbitol, (ii) Sorbitol syrup - E 421 Mannitol - E 953 Isomalt - E 965 Maltitol (i) Maltitol (ii) Maltitol syrup - E 966 Lactitol - E 967 Xylitol

18

4.2.2 อนญาตใหใชวตถเจอปนอาหารประเภทสารใหความหวานดงตอไปน กบน าผลไมได หากน าผลไมเปนอาหารประเภทลดปรมาณพลงงานทผบรโภคจะไดรบ (Energy reduced) หรอประเภทไมเตมน าตาล (with no added sugar) แตท งน ตองไมเกนปรมาณข น สงสดดงน - E 950 Acesulfame K ไมเกน 350 mg/l - E 951 Aspartame ไมเกน 600 mg/l - E 952 Cyclamic acids และเกลอ Na หรอ Ca ไมเกน 400 mg/l - E 954 Saccharin และเกลอ Na หรอ Ca ไมเกน 80 mg/l - E 959 Neohesperidine DC ไมเกน 30 mg/l (European Parliament and Council Directive 95/2/EC, as amended by Directive 96/85/EC, Directive 98/72/EC, Directive 2001/5/EC) 4.3 วตถเจอปนอาหารอนนอกเหนอจากสผสมอาหารและสารใหความหวาน 4.3.1 ใช Malic Acid (E296) กบน าผลไมไดไมเกน 3 g/l 4.3.2 ใช Dimethyl Polysiloxane กบน าผลไมไดไมเกน 10 mg/l 4.3.3 ใช Pectins (E440) กบน าผลไมและเนกตาผลไมไดไมเกน 3 g/l 5. สารปนเปอน (Council Directive 76/895/EEC, 86/362/EEC, 86/363/EEC และ 90/642/EEC) 5.1 ยาฆาแมลง หามมใหมตกคางในน าผลไมและผลตภณฑอนทคลายคลงกนเกนกวา คาปรมาณสารตกคางสงสด (Maximum Residue Levels หรอ MRL) ท งน โปรดด ดรรชนแสดงปรมาณยาฆาแมลงตกคางสงสด ในภาคผนวก (Section 3 of Annex 1 of Commission Regulation 466/2001) 5.2 สารปนเปอนอน ๆ ไดแก- ตะกว (Lead) ตองไมเกน 0.05 mg/kg wet weight 6. ภาชนะบรรจ ดรายละเอยดใน “ภาชนะบรรจ” 7. ฉลาก (Article 10 of Council Directive 93/77/EEC) 7.1 ฉลากน าผลไมตองประกอบดวย - ชออาหาร (The Name of the Food) ตองระบชอน าผลไมใหชดเชน Orange Juice ถาเปนน าผลไมผสมใชค า วา “Fruit Juice” - ตองระบประเภทของน าผลไมใหชด เชน Orange Nectar, Concentrated Orange Juice, Dried Orange Juice ซงในกรณน อาจใชค า วา Powdered แทนค า วา Dried ได หรอค า อนทแสดงใหเหนถงวธการผลตทชดเจนเชน Freeze dried juice - รายการแสดงสวนประกอบ (The List of Ingredients)ตองระบใหชดวาท า มาจากผลไมใดบางและในสดสวนเทาไร ถาเตมน าตาลตองระบวา “Sugar Added” หรอ “Sweetened” และตองระบถงปรมาณทเตมลงไปดวย ถามเน อผลไมผสมอยใหใชค า วา “Contains Fruit Pulp” หรอเน อความอยางอนทคลายคลงกนถาใชสารใหความหวานชนดใดตองระบใหชดเจน หากมการเตมสารแตงกลนรสใหแจงไวดวยวา “Flavouring” หรอ “Natural Flavouring” ในกรณทสารดงกลาวมาจากธรรมชาต หากมการใชวตถเจอปนชนดใดใหระบไวหากท า มาจากน าผลไมเขมขน (Concentrated) กใหระบไว โดยจะตองระบชอผลตภณฑน าผลไมเขมขนดงกลาว หากม Carbon dioxide เกนกวา 2 กรมตอลตรใหระบวา “Carbonated” ส าหรบเนคตาผลไมใหระบไวดวยวา มปรมาณน าผลไมทแทจรงอยเทาไร ดวยค าวา Fruit Content: _ _ _ % minimum แมวาจะมการเตม L-ascorbic acid แตกไมอาจอางถง Vitamin C ได - ปรมาณสทธ (Net Quantity) ในระบบเมตรก เชน cc หรอ Liter - วนหมดอาย (The Date of Minimum Durability) เชน Best Before หรอ Use By

19

- สถานทหรอสภาพทเหมาะสมในการเกบรกษาหรอสภาพทเหมาะสมในการใช (Any Special Storage Condition or Conditions of Use) เชน Chilled หรอ Frozen ในกรณของน าผลไมเขมขนหรอน าผลไมแหง ใหระบปรมาณน าเปลาในการผสมเพอใหไดรสชาตท เหมาะสมดวย - ชอและทอยของผผลต ผบรรจหบหอและผจดจ า หนาย (Names and Addresses of Producer, Packager and Distributor) โดยตองระบชอผจดจ า หนายในเขตสหภาพยโรป - แหลงทมาของอาหาร (Place of Origin) เชน Made in Thailand - วธการบรโภค (Instruction for Use) (Directive 2001/13/EC) 7.2 ฉลากน าผลไมอาจจะใหขอมลแสดงคณคาทางโภชนาการ (Nutrition Information) กไดโดยจะตองน า เสนอในรปแบบใดรปแบบหนงกลาวคอ แบบท 1 ปรมาณพลงงานในหนวยกโลจลหรอกโลแคลอร ปรมาณโปรตน คารโบไฮเดรตและไขมนในหนวยกรม แบบท 2 ปรมาณพลงงานในหนวยกโลจลหรอกโลแคลอร ปรมาณโปรตนคารโบไฮเดรต น าตาล ไขมน ไขมนอมตว (Saturated Fats) ใยอาหาร (Fiber) และโซเดยมในหนวยกรม รวมถงขอมลอน ๆ เชนปรมาณ Starch, Polyols, Monounsaturates,Polyunsaturates, Cholesterol แรธาต และวตามน ในปรมาณทเทยบเคยงกบปรมาณทแนะน า ใหม การบรโภคในแตละวน (Recommended Daily Allowances) โดยขอมลตาง ๆ เหลาน จะตองน า เสนอในรปตาราง เวนแตจะไมมพ นทเพยงพอ 8. บรรจภณฑ ดรายละเอยดใน “บรรจภณฑ” A. ภาคผนวก B. ปรมาณ MRLs ของยาฆาแมลง (Council Directive 76/895/EEC, 86/362/EEC, 86/363/EEC และ 90/642/EEC) ก. หามมใหเกน 0.01 mg/kg ไดแก - 1,1-dichloro-2,2-bis(4-ethylphenyl) (Perthane)(Ethylan) - 1,2-Dibromoethane (ethylene dibromide) - Aramaite, Chlorbenside, Chlorfenson, Chlorothalonil, Endrin, Fenchlorphos, Heptachlor, Methamidophos, Methoxychlor, TEPP ข. หามมใหเกน 0.02 mg/kg ไดแก - Acephate, Amitraz, Captafol, Chlorobenzilate, Cyfluthrin, Daminozide, Diazinon, Dicofol, Disulfoton, Fenarimol, Fenvalerate & Esfenvalerate (Sum of RR & SS isomers), Fenvalerate & Esfenvalerate (Sum of RS & SR isomers), Imazalil, Iprodione, Lambda-Cyhalothrin, ethidathion, Procymidone , Propyzamide, Triazophos ค. หามมใหเกน 0.05 mg/kg ไดแก - Aldicarb, Amitrole (Aminotriazole), Azinphos-ethyl, Azoxystrobin, Barban, Benelaxyl, Benfuracarb, Binapacryl, Bromophos-ethyl, Bromopropylate, Carbosulfan, Chlorbufam, Chlorfenvinphos, Chlormequat, Chloroxuron, Chlorpropham, Chlorpyrifos, Chlorpyrifos-mythyl, Cypermethrin, DDT, Deltamethrin, Di-allate, Dichlorprop, Dichlorprop-P, Dinoseb, Dioxathion, Diphenylamine, Diquat, Endosulfan, Fenbutatin oxide, Fentin acetate, Fentin

20

compounds, Fentin hydroxide, Furathiocarb, Kresoxim-methyl, Mancozeb, Meneb, Mecarbam, Metalaxyl, Methomyl, Methyl bromide, Metiram, Paraquat, Permethrin, Phorate, Pirimiphos-methyl, Propiconazole, Propineb, Propoxur, Quinalphos, Thiabendazole, Thiodicarb, Triforine, Vamidothion, Vinclozolin, Zineb ง. หามมใหเกน 0.1 mg/kg ไดแก - Atrazine, Benomyl, Camphechlor (Toxaphene), Captan, Carbendazim, Carbofuran, Dichlorvos, Ethion, Folpet, Formothion, Glyphosate, Mevinphos, Thiophanate-methyl, Tri-allate จ. หามมใหเกน 0.15 mg/kg ไดแก Phosphamidon ฉ. หามมใหเกน 0.2 mg/kg ไดแก Dodine, Omethoate, Parathion-methyl ช. หามมใหเกน 0.3 mg/kg ไดแก Chinomethionat ซ. หามมใหเกน 0.4 mg/kg ไดแก Demeton-S-methyl, Demeton-S-methyl sulphone, xydemonton-methyl ฌ. หามมใหเกน 0.5 mg/kg ไดแก - Azinphos-methyl, Ethephon, Fenitrothion, Malathion, Parathion, Trichlorfon ญ. หามมใหเกน 1 mg/kg ไดแก - Carbaryl, Dimethoate, Lindane, Maleic hydrazide, Phosalone, Pyrethrins ด. หามมใหเกน 3 mg/kg ไดแก Thiram ต. หามมใหเกน 5 mg/kg ไดแก Dichlofluanid

3.3.6 การตรวจวเคราะหน าผลไมและเครองดม (analysis of juices and beverages) ตวอยางเครองดมชนดไมมแอลกอฮอล เชน น าผลไมแท 100 %, น าผลไมเขมขน, เครองดมเนคตาทมปรมาณน าผลไมปรมาณตางๆกน ผสมน า น าตาล ส สารแตงกลน วตถเจอปนอาหาร เชน โซเดยมเบนโซเอต โพแทสเซยมซอรเบต ฯลฯ ชา กาแฟ อาหารเสรม เครองดมบ ารงก าลง เปนตน สมโดยเจาหนาทฝายตรวจสอบโรงงาน จากโรงงานอตสาหกรรมอาหารภายในประเทศ จากทองตลาดหลงวางสนคา หรอน าเขาจากตางประเทศ เชน จน อนเดย ตรก สเปน ออสเตรเลย นวซแลนด สหรฐอเมรกา เบลเยยม เนเธอรแลนด ฯลฯ ซงเปนไปตามโปรแกรมการตรวจตดตามทก าหนดจากหนวยงานภายในสถาบน เพอควบคมใหเปนไปขอก าหนดตามกฎหมายดานคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑ เมอไดรบตวอยางจะลงรบ ใสหมายเลข นบจ านวนตวอยางทสม จด lot number วนผลตหรอหมดอาย ชนดภาชนะบรรจ เชน ขวดแกว ขวดพลาสตกใส-ขน (polypropylene(PP), polyethylene terephterate (PET), polyethylene (PE)) กระปองอลมเนยม กลองกระดาษ (UHT) บารโคด เกบในสภาวะทเหมาะสม เชน หองเยน ตเยน แชแขง ฯลฯ จดสงใหกบหองปฏบตการเพอวเคราะหตามหวขอทก าหนดโดยกฎหมายทเกยวของกบผลตภณฑแตละชนด (กรณทเปนน าผลไมหรอน าหวานเขมขนจะดทฉลากวาใหเจอจางกเปอรเซนกอนบรโภค) การแปลผล มการตรวจสอบความถกตองผลวเคราะห การทดสอบความสามารถของหองปฏบตการ การฝกอบรมใหความรกบบคคลากร การรายงานผลตอหนวยงานทมอ านาจหนาทในการควบคมสนคาเพอแจงโรงงานหรอผจดจ าหนาย หวขอทตรวจสอบสามารถจดกลมได 4 กลม ดงน

1. ทางกายภาพ : ดลกษณะปรากฏ ส ความใส ความขน ลกษณะช นเน อ ความขนหนดฉลากสนคา (การกลาวอางปรมาณสารทใหคณคา มการเตมตามปรมาณทก าหนด เชน วตามน แรธาต กรดอะมโน โปรตน แคลเซยม ฯลฯ การใชภาษาทถกตอง ขนาดตวอกษร เปนตน)

21

2. ทางเคม - คาความถวงจ าเพาะ (specific gravity) - ปรมาณสารทละลายไดท งหมด (degree brix) วดดวย refractometer - คาพเอช (pH) วดดวย pH meter - เปอรเซนกรดท งหมด (total acidity) ไดจากการไตรเตรท - ปรมาณกรดทระเหย (volatile acid) เชน กรดอะซตก แลกตกฯลฯ - ปรมาณน าตาลท งหมด (total sugar) และชนดน าตาล เชน กลโคส (glucose)

ฟรกโทส (fructose) ซโครส (sucrose) (แสดงถงการปลอมปนน าตาล น า ในน าผลไมแท) วเคราะหดวยเครอง high performance liquid chromatography (HPLC)

- วเคราะหปรมาณน าผลไมตามทแจงในฉลาก ดวยวธ formal value - วตถเจอปนอาหาร (โซเดยมเบนโซเอต (sodium benzoate) โพแทสเซยมซอรเบต

(potassium sorbate) ซลไฟต (sulfite)) - คาเฟอนในน าอดลม เครองดมบ ารงก าลงฯลฯ ดวยเครอง high performance liquid

chromatography - ชนดและปรมาณสผสมอาหาร เชน แดง (ponceau 4 R) เหลอง (sunset yellow)

เขยว (fast green) สม (tartrazine) ชมพ (carmoesine) ดวยวธ thin layer chromatography

- เอทธานอล (แสดงถงการหมกของเช อจลนทรยในผลตภณฑ, การเลอกใชวตถดบทไมสดมาผลต

- สารแตงกลน (สารสงเคราะห (synthetic flavor) หรอสารทผลตเพอเลยนแบบธรรมชาต

(artificial flavor) ) สารใหกลนเพอตรวจสอบน าผลไมแทหรอปลอม โดยใช เครอง gas liquid chromatography

- โลหะหนก เชน แคดเมยม ตะกว ฯลฯ ดวยเครอง atomic absorption - วตามน แรธาต ทใชกลาวอางปรมาณและสรรพคณทางโภชนาการ - สารใหความหวาน เชน ซคราโลส ซยคราเมต - กรดอะมโนทอรน (taurine) gluconodeltalactone และ inositol ในเครองดมบ ารง

ก าลง - สารฆาแมลง วเคราะหทเมอง spyer 3. ทางจลนทรย : Total plate count, Yeast & Mold, Escherichia coli, Coliforms,

Staphylococcus aureus, Flat sour mesophile and thermophile (Bacillus sp.) วเคราะหทหอง ปฏบตการภายนอก

4. ทางประสาทสมผส : ดมกลน ดลกษณะภายนอก (ส ความใส ความขน ตะกอน สารแขวนลอย การเกดสน าตาล สคล า สซดจาง) ชมรสชาต ความเปร ยว (sourness) ความหวาน (sweetness) ความขม (bitterness) ความเคม (saltiness) รสฝาดเฝอน (astringen) ความผดปกตของกลนและรสชาต เชน กลนหมก แอลกอฮอล เปร ยวมากข น ฯลฯ

22

การวเคราะหสสงเคราะหดวยวธ thin layer chromatography

Beverage sample (liquid, solid) 20 ml Acetic acid pH 5.5 , 10-50 ml Polyamide 1-1.5 g (ดดซบส)

Mix 60 oC, 15 min

Filter paper

Rinse with hot water

Color adsorp on polyamide Methanol 15-20 ml

Wash 200 ml 5% ammonia + methanol 800 ml

Concentrate color + 0.5 ml solvent

Capillary on Thin layer chromatography plate

Dip in 200 ml 5% ammonia + methanol 800 ml bath

Measure distance compare with standard

color

การตรวจวเคราะหสารแตงกลน (analysis of flavoring agents)

สารแตงกลนทใชในอตสาหกรรมอาหาร แบงออกไดเปน 3 ประเภทไดแก 1. สารแตงกลน ธรรมชาต (Natural flavor) หมายถง สารทไดจากพชหรอสตวไดแก น ามนหอมระเหย (essential oil), oleoresin, สารสกด (essence หรอ extractive), protein hydrolysate, สารสกดทไดจากการกลน (distillate) หรอ ผลตภณฑทไดจากการคว (roasting), การใหความรอน (heating) หรอ การยอย สลายโดยใชเอนไซม (enzymolysis) ประกอบดวยสารประกอบทใหกลนรสทไดจาก เครองเทศ (spice), ผลไม (fruit) หรอ น าผลไม (fruit juice), ผก (vegetable) หรอ น าผก (vegetable juice), edible yeast, สมนไพร (herb), เปลอกไม (bark), รากไม (root), ใบไม (leaf) หรอช นสวนของพช, เน อ (meat), อาหารทะเล (seafood), สตวปก (poultry), ไข (eggs), ผลตภณฑนม (dairy products) หรอ ผลตภณฑทไดจากการหมก (fermentation products) ซงมหนาทในการใหกลนรสในอาหารมากกวาคณคาทางโภชนาการ 2. สารแตงกลนเลยนแบบธรรมชาต (Artificial flavor) หมายถง สารทได จากการแยกองคประกอบของสารใหกลนรสโดยวธทางเคมหรอไดจากสารใหกลนรสทสงเคราะหข นโดยองคประกอบของสารใหกลนรสทแยกหรอสงเคราะหข นน นจะตองมคณลกษณะทางเคมเหมอนทพบในผลตภณฑธรรมชาต ความแตกตางของสารให

23

กลนรสธรรมชาตและสารใหกลนรสเลยนแบบธรรมชาตไดแกแหลงทมาของสารเคมทใชเปนหนวยโครงสรางซงใหลกษณะเฉพาะของสารใหกลนรสแตละชนด 3. สารแตงกลนสงเคราะห (Synthetic flavor) หมายถงสารทไดจากวตถดบทยงไมเคยพบในผลตภณฑธรรมชาตรวมถงสารใหกลนรสสงเคราะหทมสารใหกลนรสธรรมชาตหรอสารใหกลนรสเลยนแบบธรรมชาตผสมอยดวย การตรวจวเคราะหจะท าในผลตภณฑอาหาร เชน เครองดม เบเกอรร และขนมอบ ผลตภณฑนม ผลตภณฑลกกวาด ชอกโกแลต ของหวาน และขนมตางๆ ผลตภณฑเครองปรงอาหาร เพอตรวจประเมนวามการใชสารใหกลนรสถกตองตามชนดและปรมาณทกฎหมายก าหนด รายการวเคราะห : การทดสอบทางประสาทสมผสเปรยบเทยบกบสารมาตรฐานตามชนดสารใหกลนรส วดคาความถวงจ าเพาะดวยเครอง pycnometer วดคาดชนการหกเหของแสงดวยเครอง Brix refractometer วดคาการดดกลนแสง ดวยเครอง UV spectrophotometer วเคราะหปรมาณแอลกอฮอลทเปนตวท าละลายดวยเครอง Gas Chromatography วดคาออปตคอลโรเตชนดวยเครอง polarimeter

3.3.7 รายละเอยดการดงานโรงงาน Rabenhorst กอต งในป ค.ศ.1805โดยเรมการผลตไวนจากน าผลไม ตอมาในป ค.ศ.1898 ไดน า

กระบวนการฆาเช อแบบพาสเจอไรสมาใชในกระบวนการผลตเครองดมประเภทน าผลไมเพอสขภาพ และไดพฒนาผลตภณฑเครองดมเพอสขภาพเพมข นอกหลายชนดโดยเตมสารทใหคณคาทางอาหาร ป ค.ศ.1969 เรมการเพาะปลกแบบออกานกสและท าใหผลตภณฑมชอเสยงจนถงปจจบน มนโยบายบรษทไดแก การรกษาสงแวดลอม มลพษทางอากาศ มลพษทางน า ใชวตถดบจากธรรมชาต ปราศจากสารเคม ใชน าบรสทธปราศจากสารพษ ผลตภณฑของโรงงาน ประกอบดวย 1) น าผลไมแท 100% (100% pure juice) จากผลไมค นสด หรอจากน าผลไมเขมขน เชน น าแอปเปล น าองน น าสม น าเครนเบอรร น าโกจเบอรร น าโจฮนนสเบยร (johannisbeere) ฯลฯ, Antioxidant : องนแดง แอปเปล อะเซโลรา เบอรรชนดตางๆผสม vit C, Detox : แอปเปล red beet มะมวง สบปะรด อะเซโลรา กว passion fruit ชามชฉะ สาหรายสไปรลนา, Immune system : น าแอปเปล มะมวง อะเซโลรา (vit C, zinc gluconate)

2) Smoothie : 2.1 Energie smoothie with guarana & vitamin B12 2.2 Immune smoothie with vitamin C & zinc gluconate 2.3 Kraft smoothie with magnesium & B complex 2.4 Schonheit smoothie with niacin, biotin, zinc gluconate และ เครองดมลดแคลลอร

50% (ลกแพร แอปเปล สม มะมวง กลวย สปปะรด องน ฝรง มะนาว แอปรคอต) ผสมน าตาลเทยม (cyclamat, saccharin), vitamin C, niacin (B3), vitamin E, pantothenat(B5), provitamin A, vitamine B6, B2, B1, folic acid, biotin, vitamin B12 3) Beneficial : 11 plus+11 gelb (ผลไม 11 ชนด, วตามน 11 ชนด), 11 plus + 11 rot (ผลไม 11 ชนด, วตามน 10 ชนด, potassium) 4) Unique enjoyment : acerola+pineapple, apple juice+mango puree, apricot nectar+fruit puree (fruit containing ≥ 55%), ginger mix with multi fruit juice

24

5) Vegetable juice 5.1 active : beet root, carrot, celery, potato, radish 5.2 organic carrot juice, lemon juice, vit A 5.3 organic tomato juice : tomato juice, lemon juice, sea salt 5.4 organic sauerkraut juice : sauerkraut juice, sea salt 5.5 beet root 5.6 organic vegetable juice : tomato, carrot, beet root, cucumber, celery, pickled cabbage, onion 6) Hot beverage 6.1 hot apple : ginger, lemon blossom, honey 6.2 winter warmer : apple, elderberry, red grape, acerola, lemon, honey ภาชนะบรรจ : ขวดแกวสชาขนาด 750/700/450/330/240 (smoothie) ml และ 125 ml, กลองกระดาษ

กระบวนการผลตน าผลไม

ผลไมสด เขาเครองฆาเช อ (UHT หรอ pasteurize) แบบ plate heat exchanger

ลางท าความสะอาด บรรจถงเกบรกษา

คดแยกลกเนาเสย สงไปเครองบรรจ

ค นน า บรรจลงในภาชนะ

กรองแยกกากบางสวน ปดฝาเกลยว

สงเขาโรงงาน ปดฉลาก

ถงผสม เกบในโกดง

เตมสวนประกอบตามสตร สมตรวจสอบคณภาพ และทดสอบทาง

ประสาทสมผส

25

สวนท 4 ขอคดเหนและขอเสนอแนะ

สถาบน Food Chemistry and Medicines Testing เมอง Mainz ประเทศสหพนธ สาธารณรฐเยอรมน มบคลากรทมความรความสามารถ มประสบการณในการท างาน และไดรบการฝกอบรมมาเปนอยางด ซงจะเหนไดจากความรทน ามาถายทอด การตอบค าถาม ขอคดเหน ความช านาญในการใชเครองมอวเคราะหทมความทนสมยซงตองใชผทมความเชยวชาญเปนอยางมากในการปฏบตงาน การจดการดานความปลอดภยในหองปฏบตการ การแปลผล การแกปญหาเฉพาะหนาระหวางปฏบตงาน การทดสอบระหวางหองปฏบตการจากหนวยงานในแตละเมอง เชน trier, Koblenz, spyer และmainz การใหค าแนะน าเพอปองกนและแกไขกบโรงงานอตสาหกรรมเพอใหปฏบตตามขอก าหนดทางกฎหมาย จงท าใหการฝกอบรมในคร งน ไดรบผลประโยชนเปนอยางดยงท งในดานทฤษฎ ดานการฝกปฏบต และการตดตอประสานงานระหวางหนวยงานทฝกอบรมกบหนวยงานอนๆ ไดรบทราบถงขอก าหนดและกฎหมายทเกยวของ แนวทางการคนควาขอมลตางๆ การรบตวอยางจากโรงงานอตสาหกรรมอาหาร การด าเนนการจดเกบและสงตวอยางใหกบหองปฏบตการทเกยวของ ไดศกษาดงานในโรงงานอตสาหกรรมน าผลไมขนาดใหญและศนยวจยเกยวกบไวน ทราบข นตอนของกระบวนการผลต การรบวตถดบ เครองมอเครองจกรทเกยวของ การฆาเช อ การบรรจ การควบคมคณภาพ หองวจยผลตภณฑใหม แนวคดในการท าวจยเกยวกบไวน การทดสอบทางประสาทสมผสผลตภณฑน าผลไมและไวนชนดตางๆ นอกจากน ยงมโอกาสไดเยยมชมหองบรรยาย หองปฏบตการและแลกเปลยนความรดานการเรยนการสอน การวจย อาชพของนกศกษากบศาสตราจารยในภาควชา Chemistry-Food Chemistry and Toxicology, Technique มหาวทยาลย Kaiserslauten

(ลงนาม) ……………………………………………………….. (รองศาสตราจารย ดร. นวลฉว เวชประสทธ) ผรายงาน วนท ………………………….………………………….

26

สวนท 5 ความเหนของผบงคบบญชาของเจาสงกด และโครงการทดาเนนงานตอไป (ยกเวนกรณผรายงานเปนขาราชการต งแตระดบอธบดหรอเทยบเทาข นไป)

5.1 ความเหนของหวหนาภาควชา …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

(ลงนาม) ……………………………………………………….. (ผชวยศาสตราจารย ดร. สญญา กดน) ผประสานงานสาขาวชาวชาเทคโนโลยชวภาพ วนท ……………….……………………………………… 5.2 ความเหนของคณบด ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….… (ลงนาม) ………………………………………………..……

(รองศาสตราจารย ดร. วรรณา มสก) คณบดคณะวทยาศาสตร

วนท ………………………….…………………………

27

ภาพประกอบการฝกอบรม (1)

28

ภาพประกอบการฝกอบรม (2)