II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Singkat Industri Biotal Hofgemeinschaft

Industri Biotal Hofgemeinschaft berdiri pada tahun 1985, pada awalnya

disebut GβL (Gemeinschaft Bio Landwirtschaft), pada tahun 1987 berubah

menjadi Biotal seiring dengan perubahan pertanian konvensional menjadi organik.

Pada awal perubahan menjadi pertanian organic, Biotal merupakan peternakan

sapi organik dengan produksi susu mentah setiap harinya. Sejak tahun 1992 Biotal

memulai produksi susu pasteurisasi yang dikemas dalam botol, dengan jumlah

sesuai permintaan pasar. Biotal memproduksi susu mentah 1000 liter per harinya

yang dikemas dalam botol kaca 1000 ml, botol plastik 1500 ml, dengan 300 liter

untuk pembuatan yoghurt yang dikemas dalam botol kaca 500 gram.

Tahun 2005, pemerintah Jerman menggalakkan program industrialisasi

berbasis organik, dan berjanji akan memberikan subsidi, tetapi dengan syarat

menggunakan bahan kimia pada tahun pertama produksi, setelah itu diberikan

subsidi 12,5 – 25% sesuai kapasitas produksinya. Biotal menolak kebijakan

tersebut, dan memutuskan melakukan segalanya secara independent dan tanpa

subsidi pemerintah. Pada tahun yang sama pula industri organik Jerman

mengalami penurunan secara signifikan.

Seiring permintaan pasar yang tinggi akan produk olahan susu organik,

tahun 2006 Biotal memulai membuat keju dengan jenis feta. Tahun 2010 Biotal

mulai membuat yoghurt dengan 9 variasi rasa yang berbeda (penambahan rasa

menggunakan sirup organik) dengan kapasitas produksi 300 liter per hari.

Walaupun banyak permintaan pasar akan produk olahan susu industri Biotal,

namun industri ini tidak melakukan distribusi pada supermarket, melainkan

dengan sistem delivery, dan mendirikan toko sendiri sejak tahun 2007.

2.2 Lokasi dan Tata Letak Rumah Produksi

Perusahaan ini berlokasi di Eselsburg, Jerman, yang didirikan diatas lahan

seluas 150 hektar, yang terbagi menjadi bangunan untuk produksi olahan susu

(400 m2), untuk ternak hewan (300 m2), ladang rumput (50.000 m2), ladang

gandum (50.000 m2), dan ladang sayuran (45.000 m2) di Talstrasse, Eselsburg,

stadt Heidenheim. Lokasi Industri Biotal Hofgemeinschaft, Jerman ditunjukkan

oleh Gambar 1.

Gambar 1. Lokasi Industri BiotalSumber: www.maps.google.com

Industri Biotal Hofgemeinschaft, Jerman ini memiliki bangunan yang

terdiri dari beberapa ruangan yang digunakan untuk berbagai kegiatan. Berikut

gambar denah ruangan dari industri Biotal Hofgemeinschaft dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Denah Bangunan Industri BiotalSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Keterangan pada gambar denah ruangan di atas, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Keterangan Denah Ruangan

No. Nama

Ruangan

Keterangan

1 Lager I Gudang penyimpanan minuman (sari apel, air jeruk, bir, wine)

2 Lager II Gudang penyimpanan makanan (gandum, pasta, roti, daging kaleng)

3 Kuhl Raum I Cooling Room (ruang penyimpanan bersuhu dingin yang digunakan untuk menyimpan yoghurt)

4 Kuhl Raum II Cooling Room (ruangan penyimpanan bersuhu dingin yang digunakan untuk menyimpan susu dan keju)

5 Pasteur Ruangan yang digunakan untuk pasteurisasi6 Spul Raum Cleaning Room (ruangan yang digunakan untuk

sterilisasi botol, wadah yang digunakan untuk kegiatan produksi)

7 Um-Kleid Loker yang digunakan oleh karyawan untuk berganti baju ketika akan memasuki ruangan produksi

8 Flur Koridor9 Besteh Kuhl Cooling Room (ruangan penyimpanan daging dan

sosis)10 Shop Tempat penjualan hasil produksi dari berbagai sektorSumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

2.3 Bentuk dan Struktur Organisasi

Pada industri Biotal ini, perusahaan ini dipimpin oleh seorang kepala

perusahaan yang membawahi empat divisi besar kemudian karyawan-karyawan.

Alur birokrasi di industri Biotal ditunjukkan Gambar 3.

Gambar 3. Struktur Organisasi Industri BiotalSumber : Biotal, 2015

2.4 Ketenagakerjaan

Karyawan di Biotal berasal dari Jerman dan negara-negara Eropa seperti

Rumania, Hungaria, dan Spanyol. Karyawan di Biotal khususnya di sektor

pengolahan susu harus menjalani pelatihan oleh yayasan khusus (training) dan

mengikuti berbagai seminar tentang cara mengolah susu.

Penempatan tenaga kerja disesuaikan dengan kebutuhan dan jumlah

produksi sesuai permintaan. Umumnya dalam satu minggu dilakukan 2 kali

produksi yang terdiri dari satu kali produksi susu pasteurisasi, satu kali produksi

yoghurt, dan satu kali produksi keju. Total pekerja di sektor susu sekitar 8 orang

per hari, 1 orang dialokasikan pada bagian penggiringan sapi, 2 orang pada

pemerahan susu sapi, 2 orang pada pencucian botol dan sterilisasi, dan 2 orang

pada bagian pengemasan susu. Pekerja untuk produksi yoghurt dan keju bersifat

fleksibel karena produksinya tidak tetap dan tidak sebanyak susu pasteurisasi.

Industri Biotal ini juga memiliki pegawai yang bertugas di bidang pemasaran,

administrasi dan keuangan yang masing-masing dilakukan oleh 1 orang.

2.4.1 Sistem Pengaturan Jam Kerja

Pada industri ini jam kerja yang diberlakukan untuk pekerja terbagi atas

dua jam kerja. Jam kerja pertama berlaku untuk pekerja dimulai pukul jam 06.00

– 12.30 (+1GMT), dan jam kerja kedua adalah 12.30 – 16.00 (+1GMT) untuk

pemerahan susu sapi, dan pasteurisasi susu khusus yoghurt, dengan lama kerja

rata-rata 7 jam. Setiap pukul 12.00 – 12.30 (+1GMT), seluruh karyawan diberikan

waktu istirahat untuk makan siang. Hari kerja bagi seluruh karyawan adalah setiap

hari, sehingga tidak terdapat hari libur untuk pekerja.

2.4.2 Sistem Pengupahan

Sistem pengupahan dan penggajian karyawan yang dilakukan di Industri

Biotal terdiri dari gaji pokok dan tunjangan untuk karyawan tetap dan gaji tidak

tetap untuk karyawan bagian ladang. Besarnya gaji pokok dilihat dari besarnya

tanggung jawab yang dipikul selama melakukan pekerjaan dan prestasi kerja

karyawan. Bagi karyawan yang bertugas di ladang dan sektor susu, pemberian

upah diberikan setiap bulan dengan upah € 1200 (± Rp. 19.000.000,00). Khusus

untuk karyawan di sektor pengolahan susu, pemberian upah diberikan setiap bulan

dengan besar upah € 2000 (± Rp. 32.000.000,00). Karyawan yang bekerja di

bidang administrasi dan pemasaran juga diberikan upah setiap satu bulan dengan

jumlah €1500 (± Rp. 23.500.000,00).

2.5 Lingkup Kegiatan Usaha dan Produk yang Dihasilkan

Pada Industri Biotal dilakukan 4 kegiatan besar (sektor), yaitu sektor susu

dan olahannya, sektor daging dan olahannya, sektor gandum dan olahannya, dan

sektor sayuran organik. Setiap sektor menghasilkan produk olahan yang berbeda-

beda dan membutuhkan suatu sistem produksi yang berbeda-beda, sehingga

kegiatan produksi pada perusahaan ini sangat banyak. Lingkup kegiatan usaha di

sektor susu menghasilkan 4 jenis produk, yang meliputi :

1) Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan

untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri

penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lainnya. Panas yang

diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri patogen

tersebut. Susu pasteurisasi merupakan produk utama yang dihasilkan di Industri

Biotal oleh karena itu pada proses pasteurisasi ini dipastikan kuman-kuman telah

mati dan tidak ada lagi ketika proses produksi dilanjutkan. Prinsip pasteurisasi

yang digunakan pada perusahaan ini yaitu menggunakan mesin yang dipanaskan

dengan suhu 64o C dengan waktu 20 menit, menggunakan mesin pasteurisasi

(Buckle, 1985).

Susu Pasteurisasi di Industri Biotal dikenal dengan nama milchmobil yang

maksudnya adalah susu diantar ke rumah-rumah pelanggan dengan mobil Biotal.

Susu dikemas dalam 3 kemasan berbeda; botol kaca 1000 ml, botol plastik 1500

ml, dan botol plastik 2000 ml.

2) Yoghurt Tawar dan Yoghurt Rasa Buah

Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari susu fermentasi yang

melibatkan dua jenis bakteri menguntungkan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Yoghurt merupakan produk baru pada Industri Biotal

sejak tahun 2010, dengan tujuan memanfaatkan susu agar tidak cepat mencapai

kadaluarsa, dan meningkatkan permintaan pasar akan produk olahan susu.

Yoghurt yang diproduksi terdiri dari 2 jenis, yaitu yoghurt tawar dan yoghurt rasa

buah. Susu yang digunakan setiap harinya berjumlah 300 L. Berikut ini dijelaskan

proses produksi dari pembuatan yoghurt yang dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan YoghurtSumber: Biotal, 2015

Susu sapi 300 L

Pemanasan T = 64oC ; t = 20'

Penurunan suhu T = 42oC

PencampuranSkim

Milk 3 kg

Inokulasi

Inkubasi T = 6 – 18 jam

Kultur L.

bulgaricus; S.

thermophilus

Pembersihan permukaan

Yoghurt dipindahkan ke

Shatter

Pengemasan

Yoghurt

Penyimpanan

Penambahan rasa

Pengemasan

Yoghurt rasa

3) Keju Quark

Keju quark merupakan keju khas Jerman yang sering digunakan sebagai

pengganti dari krim asam ataupun sebaliknya. Keju quark sering digunakan untuk

membuat saus, salad, dan cheesecake ataupun dioleskan pada roti. Pembuatan

keju quark dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Keju QuarkSumber: Biotal, 2015

BAL

Air + Guargum +

Locust bean gum

Pelarutan

Whey/molke

4) Keju Feta

Feta adalah keju yang dibuat dengan menggunakan susu yang

dipasteurisasi dan kadang-kadang ditambahkan susu kambing. Keju ini tidak

memiliki kulit dan memiliki konsistensi yang padat. Feta memiliki warna yang

putih dan disimpan dalam air asin. Keju Feta biasanya terasa sangat asin karena

pemberian garam yang banyak (Kirkegaard dan Tamime, 1996). Untuk

menghilangkan rasa asin pada keju Feta, keju tersebut direndam dalam air dingin

ataupun susu selama beberapa menit. Bentuk dari keju feta itu sendiri data dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Keju FetaSumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Diagram proses pembuatan keju feta yang terbuat dari susu sapi, dapat

dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram Proses Pembuatan Keju FetaSumber: Biotal (2015)

2.6 Pemasaran Produk

Hasil produksi produk-produk olahan susu serta hasil pertanian seperti

sayur dan buah, daging, dan pasta yang dihasilkan oleh Industri Biotal dipasarkan

dengan dijual di toko yang terletak di bagian depan pabrik. Permintaan terbesar

ialah dari masyarakat yang menginginkan produk-produk organik. Selain itu

pemasaran juga diperluas hingga daerah Herbrechtingen dan Zierthreim. Terdapat

Susu sapi

Inokulasi

Inkubasi t = 30 menit

Pencetakan dan aging

Perendaman air asin 30% garam

Pengemasan

Keju Feta

Penyimpanan

BALRennet

dua sistem yang diterapkan pada pemasaran produk-produk Industri Biotal, yaitu

diantar secara langsung ke pihak pemesan atau penjualan di toko Biotal yang

terdapat di area pabrik itu sendiri sehingga bagi yang berminat bisa langsung

membeli.