Gudima. Curs Anul III

  • Published on
    04-Apr-2018

  • View
    216

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

<ul><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 1/34</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 2/34</p><p>de sterilizare, a conservelor de carne. Fiindca cele de mai sus sunt</p><p>termorezistente si este nevoie pentru a nimici sporii , tratamentul termic</p><p>mult mai dur , adica de la 120 grade mai sus.</p><p>Modificarea proteinelor pe parcursul alterarii carnei. Microorganismele</p><p>care sunt prezente in carnea ce incepe procesul de alterare secreta</p><p>enzime care acioneaza asupra proteinelor care degradeaza pina la</p><p>aminoacizi i peptide.</p><p>Proteine -&gt; Aminoacizi sau proteine -&gt; albumine-&gt; peptone-&gt;polipeptide</p><p>-&gt; aminoacizi .</p><p>Aminoacizi pe cale aeroba -&gt; indol , scatol , tenol, crezol .</p><p>Aminoacizi pe cale anaeroba -&gt; R-CH2- COOH -&gt; CO2 ,H , sau -&gt; CH4 -&gt;</p><p>Co2 , H2O.</p><p>Transformarile aminoazicilor poate avea loc prin dezaminarea lor :</p><p>1)Oxidativa</p><p>3)Hidrolitica4)Reducticva</p><p>Prin dezaminarea si decarboxilarea tirozinei si a triptofanului se produce</p><p>crezol ,fenol, scatol , indol , amoniac, CO2, care determina mirosul specific al</p><p>carnei in stare de putrefacie . In acest proces pot participa si</p><p>microorganismele aerobe cit si cele anaerobe. In cazul celor aerobe</p><p>descompunirile sunt pronunate i rapide , in schimb la aciunea celor</p><p>anaerobe descompunerile sunt mai lente dar produsele formate sunt mai</p><p>toxice . Aminoacizii care conin sulf cum este cisteina , cistina , meteonina,</p><p>sub aciunea microorganismelor , formeaza produse foarte rau mirositoare</p><p>cum ar fi mercaptanele , hidrogenul sulfurat, i hidrocarburi .</p><p>Modificarea pigmenilor. -&gt; caiet.</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 3/34</p><p>Pe parcursul putrefaciei se mai modifica si grasimile, fosfolipidele, lipidetele ,</p><p>trigliceridele , se oxideaza pina la acizi grai nesaturati , acidul butilic , i alte</p><p>componente rau mirositoare care imprima carnei gust si miros de rinced.</p><p>Caracteristicele carnei alterate:</p><p>1)organoleptice aspectul exterior poate fi foarte uscata i invers foarte</p><p>umeda , lipicioasa , acoperite cu pete de mucegai i mucus chiar , tendoanele</p><p>sunt moi , cenuii , acoperite cu mucus, suprafeele articulare sunt acoperite</p><p>cu mucus abundent .Lichidul senovial este tulbere . In seciune carnea este</p><p>umeda, foarte lipicioasa, iar grasimea are un aspect mat. Consistena este</p><p>micorata , adinciturile care se formeaza la apasarea cu degetele suntpersistente , culoarea carnei cenuie sau verzuie , pe seciune carnea alterata</p><p>este decolorata (anormala) sau prezinta culoare galbui verzuie , grasimea</p><p>este de culoarea cenuie murdara ( nyam nyam ).</p><p>Mirosul este neplacut , atit la suprafaa cit si in profunzime fiind specific</p><p>mirosului carnei alterate , de putred .</p><p>Gustul dupa fierbere neplacut , acid , provoaca voma . Bulionul dupa fierberei sedimentare nu este transparent ci tulbure, cu miros de acid sau mucegai ,</p><p>fara picaturi de grasime.</p><p>2.) FizicochimiceValoarea pH poate servi drept criteriul chimic pentru</p><p>aprecierea prospeimii carnei.</p><p>pH=5.2 -6.4 - in consum i prelucrare fara nici o restricie</p><p>pH&gt; 6.4 consumata imediat (cu vodka)</p><p>pH&gt;6.7 necomestibila ( da cu vodka oricum se poate)</p><p>Coninutul amoniacului. In carnea proaspata coninutul de amoniac este in</p><p>limitele de 12-15 mg%</p><p>In carnea maturata 20-25 mg%</p><p>Carnea cu prospeime dubioasa 25-30 mg%</p><p>Hidrogenul.</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 4/34</p><p>Stari anormale ale carnei de porc</p><p>Progresele inregistrate in selecia poricnelor referitoare la viteza de cretere</p><p>i valorificarea furajelor in privina obinerii unei anumite structuri a carcasei</p><p>sunt insoite tot mai des devieri in ceea ce privete calitatea carnei. Porcinele</p><p>crescute in , nu ce, sindrome :</p><p>PSE- pal, soft , exidativ</p><p>DFD dark , ferm , dry .</p><p>PSE- este depistat numai la carnea de porcina</p><p>DFP si la porcine si mai des la bovine .</p><p>Carnea cu sindromul PSE este de culoare roz pala , textura moale , are</p><p>capacitatea de reinere a apei foarte scazuta , muschiul este excudativ .</p><p>Aceasta starea anormala creeaza probleme in comercializarea carnei in stare</p><p>proaspata dar mai ales la conservarea carnei prin frig (sunt pierderi mari in</p><p>greutate la depozitare , formarea puternica de suc la decongelare, la</p><p>prepararea uncilor i a semiconservelor (unca in cutie)) produsul are</p><p>culoare necorespunzatoare , fragezime redusa, consitena neelastica , la</p><p>semiconserva se elimena suc in cutii.</p><p>Literatura de specialitate aceasta stare mai este cunoscuta si sub alte</p><p>denumiri : Degenerescena musculara , miopatia depigmentara exudativa ,( in</p><p>popor boala alba a muschilor) .</p><p>Cauzele la sindromul PSE :</p><p>1) selecia dirijata unilateral care conduce la pierderea capacitaii de adaptare</p><p>i rezistena a animalului. Rasele cele mai predispuse sunt : porcul poland,</p><p>landras i dani.</p><p>2.) Predispoziia constituionala : in vederea specializarii rasei respective</p><p>anume pentru producerea carnei</p><p>3) Alimentaia intensiva sau dificitara in substane nutritive in hrana</p><p>animalului mai ales atunci cind este deficitara in tocoferulul sau seleniu.</p><p>4) Administrarea antibioticelor cu hrana animalului</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 5/34</p><p>5) Condiiile ecologice nefavorabile- aria geografica anotimpul (vara este mai</p><p>predispusa PSE) temepratura precum i diferii stresori peparcursul</p><p>dezvoltarii (inarcarea timpurie, taierea cozii ) doarece are loc o acumulare</p><p>efectelor eridative .</p><p>6) Starea metabolica a animalului inainte de sacrificare care poate fi cauzatade mai muli stresori cum este : metoda de transportare , efortul fizic ,</p><p>temperatura in camera unde este reinut, stresorii emoionali .</p><p>pH carnei in stare PSE este in limita- 5.6 -5.0 , fiindca carnurile PSE au o</p><p>glicoliza mai rapida . La musculatura PSE seconstata o rigiditate posacrificare</p><p>mai precoce , crete temperatura muschiului , si producia rapida a acidului</p><p>lactic , care provoaca , o scadere rapida a pHului .</p><p>Din carnea PSE pot fi fabricate : salamuri crud afumate ,zvintate(in raport 25</p><p>PSE la 75 carne normala)</p><p>DFD este reversorul PSE , are o culoare inchisa , cosistena tare , suprafaa</p><p>uscata ,in seciune lipicioasa ,uscata,fizico-chimic se caracterizeaza ku pH-6.2prin glicoliza mai incetinita si o scadere rapida a ATPului . Tehnologic aceasta</p><p>carne are o textura tare , o buna capacitate de hidratare (este buna pentru</p><p>fabricarea salamurilor fierte si fiert afumate) dezavantaejele acestei carni .</p><p>dezavantaje se sareaza greu i greu ii schimba culoare, din cauza pH inalt,</p><p>carnea este usor alterabila, si nu se indica pentru fabricarea conservelor.</p><p>Igienic ea este salubra , si se poate folosi la prepararea prospaturilor in</p><p>amestec cu carne normala.</p><p>Caile de diminuare a frecvenei starei PSE si DFD in carne de porc: facem</p><p>abstractice de masuri zootehnice, necatind ca asta sunt caile principale a</p><p>apariie . Diminuarea poate fi obinuta :</p><p>1)Asigurarea unor condiii optime de transport a porcinelor fara agitare</p><p>2.) Cazarea normala a porcinelor fara variaii de temperatura si umeditaiiaerului</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 6/34</p><p>3) Realizarea unei asomari corespunzatoare respectind intervalul mic intre</p><p>asomare si injunghiere.</p><p>4) Marirea vitezei de prelucrare a pe linia carcaselor , tre sa fie evitata</p><p>eviscerarea intirziata , racirea rapida a carcaselor dupa prelucrarea iniiala.</p><p>Daca porcinele dau se recomanda ca porcinele cu 30 min innainte</p><p>de sacrificare sa fie inute intr-o incapere ku temperatura aerului de 38 grade,</p><p>si pe urma trecute intr-un tunel cu temperatura -2 grade si va avea loc</p><p>contracia muchiului (ok prin frig) . Sau vara porcinele sa fie spalate din</p><p>abundena cu apa prin guare si apoi trecute la fel prin tuneluri cu</p><p>temperatura pina la -15 grade . Aceste manipulari permit atingerea</p><p>intensificareii metabolismului care se manifesta prin epuizarea partiala a</p><p>glicogenului si se obine carea cu valoarea pH mai inalta decit 5.5 cu culoarea</p><p>si structura normala .</p><p>Tranarea dezosarea alegerea</p><p>Tranarea prin care sunt impartiste in pari anatomice mari.</p><p>1.Partea posterioara pulpa</p><p>2.Vrabioara cu fleica</p><p>3.Antricot cu greaban</p><p>4.Spata</p><p>5.Piept</p><p>6.Git cu injunghietura</p><p>7.Fileu</p><p>Schema 2:</p><p>1. Partea posterioara pulpa</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 7/34</p><p>2. Vrabioara cu fileu3. Antricot4. Spata5. Fleica6. Piept7. Cap de piept cu mugur8. Git cu injunghietura9. Partea anterioara a spetei</p><p>Calitatea Muschii</p><p>Calitatea superioara</p><p>20 %</p><p>Muschii</p><p>Antricot</p><p>VraboaraFileu</p><p>Spata</p><p>Pulpa</p><p>Calitatea 1</p><p>45-50%</p><p>Cap de piept cu mugur</p><p>Greaban</p><p>Fleica</p><p>Pieptul</p><p>Calitatea 230%</p><p>Git cu injunghieturaCoada</p><p>ira de la antricot si vrabioara</p><p>Schema tranarii porcinelor</p><p>1.Pulpa posterioara</p><p>2. Rasol posterior</p><p>3.Picior din spate</p><p>4.Coada</p><p>5.Fleica</p><p>6.Garf</p><p>7.Partea anterioara a omoplatului</p><p>8.9. Pupla anterioara10. Piciorul anterior</p><p>11. Pieptul</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 8/34</p><p>12.Gua</p><p>13.Gitul</p><p>14.Rasol</p><p>Indepartarea carnei de pe oase, poate sa se execute , cind un dezosator</p><p>face dezosarea la plina carcare, semicarcasa, sau sfert, i poate sa fie</p><p>dezosare difereniata operaia de inlaturare a graasimii, si a tuturor</p><p>carnurilor insoitoare cum este : esutul conjuctiv, tendoanele,</p><p>cartilajele , vasele sangvine, nodurile limfatice, nervoase.</p><p>Randamentul la alegere</p><p>Calitatea Muschi</p><p>Extra (pentru export) Muschiuleul</p><p>Coasta</p><p>Superioara Ceafa</p><p>Antricot cu coasta</p><p>Pulpa posterioara</p><p>Calitatea 1 Spata</p><p>Fleica</p><p>Carnea de porc aleasa dupa cantiatea de grasime se clasifica:</p><p>1)Carne porc negrasa-10% grasime , Randamentul -40%</p><p>2)Semigrasa- 30-50% grasime , Randament 30%</p><p>3)Grasa - &gt;50 % grasime, Randament 30 %</p><p>Carnea de bovina</p><p>1)Calitatea superioara 0% esut conjuctiv , R= 15-20%2)Calitatea 1 6% esut conjuctiv , R= 45-50 %3)Calitatea 2 20% esut conjuctiv , R=35 %</p><p>1)Bovina de calitatea superioara 0-6% esut conjuctiv , R=20 %2)Carne sortata 12 % esut conjuctiv , R=80 %</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 9/34</p><p>Slanina tare de pe spinare (pic) se obine de pe spinare si slanina laterala.</p><p>Grosimea picului in locul cel mai subire tre sa fie nu mai puin de 2,5 cm , si</p><p>bucaile de pic se tare cu masa nu mai putn de 1kg. Daca porcul este de</p><p>productie de grasime , grosimea picului de pe spinare pentru a obine</p><p>produse afumate este de 6-10 cm si se taie in bucai nu mai mici de jumtatede kg. Se admite la pic nu mai mult de 10 % rest de carne , iar la grasimea</p><p>laterala se admite pina la 25% resturi de carne. Franjurile de carne dupa</p><p>alegere sunt supuse topirii sau sunt dirijate la fabricarea conservelor de carne</p><p>maruite. Temperatura in secia unde se realizeaza tranarea, dezosarea si</p><p>alegerea nu tre sa depaeasca 12 grade, iar umeditatea 75-80%</p><p>Igiena i sanitareia trebuie sa fie stric respectate, in fiecare zi se face</p><p>tratamentul sanitar al utilajului, a cuitelor , hainelor, manuelor , cizme.</p><p>Podeaua trebuie sa fie spalata cu detergent care nu provoaca spumarea, dar</p><p>diminueaza grasimea</p><p>Tehnologia preparatelor din carne. Fabricarea mezelurilor.</p><p>Din totalul produciei de carne in mediu circa 70% este folosita in forma</p><p>proaspata si in jurul la 20-30 pentru prelucare.</p><p>La noi 70% pentru fabricarea mezelurile.</p><p>Preparate din carne fabricate din carne tocata cu amestec de sarare si</p><p>condimente introduse in membrane i supuse prelucrarii termice prin</p><p>fierebere prajirii si afumare sunt numite mezeluri.</p><p>Clasificarea : se poate face dupa mai multe criterii</p><p>1.dupa procesul tehnologic deosebim : produse sarate , afumaturi, preparate</p><p>fierte si afumate sau semiafumate, crud afumate, crud uscate.</p><p>2.Dupa materia prima folosita pot fi preparate numai din carne de porc(unca presata, bacon , pulpa de porc afumate) . Pot fi numai din carne de</p><p>vita ( pastrama de vita, piept afumat, garf afumat). Din carne de oi, de pasare</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 10/34</p><p>preparate din subproduse , cum sunt: tobele , levervutile , si preparate la</p><p>care se folosesc mai multe feluri de carne (salamurile).</p><p>3. Dupa forma de prezentarecirna , salamuri , rulade, poriuni anatomice</p><p>alese (jambonul din pulpa posterioara sau anterioara, ceafa , pastrama ,</p><p>costia)</p><p>4.Dupa destinaie deosebim preparate obinuite , dietetice, pentru copii.</p><p>5.Dupa durata de pastrare- numai pentru preparatele membranelor</p><p>naturale</p><p>Prospaturi (salam fiert, safalate, tobe, singereturi, salam piine)- 0-+6 grade</p><p>24 , 48 , 72 ore.</p><p>Salamurile semiafumate si fiertafumat pina la +8 grade , durata-15-30 zile.</p><p>Crud afumate si crud zvintate- +8 grade, durata 3-4 luni</p><p>0-+3 , durata 9 luni</p><p>0-2 , durata un an</p><p>Materia prima auxeliara , combustibil tehnologic, utilitai , necesare pentru</p><p>fabricarea produselor din carne.</p><p>Materia prima ca materia prima servesc, carne de vita, porc, oi , subproduse</p><p>inclusiv organe, si slanina. La fabricarea mezelurilor este indicata carnea de</p><p>bovina , recepionata la abator in urmatoarele stari termice :</p><p>1.In stare calda care nu a pierdut din caldura animalului si care nu a intrat in</p><p>rigidtatea musculara. Ea se regleaza de abator in cel mult o ora dupa</p><p>sacrificare</p><p>2.Carnea slab zvintata care se livreaza de abator dupa 6 ore dupa sacrificarea</p><p>animalului</p><p>3.Refigerata-livrata de abator ,cind temperatura la os este de +4 grade.</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 11/34</p><p>4.Carnea congelatalivrata de abator cu temperatura variabila in fuctie de</p><p>metoda de congelara , si utilajul de care poseda producatoru</p><p>Carnea de porcina este livrata de abator in stare zvintata, refigerata ,</p><p>congelata. In special pentru porcine nu se admite carnea de Vieri , femei dupa</p><p>o luna de la fatare , si carnea congelata, decongelata, si iarai congelata.</p><p>Depoziatarea in stare congelata este limitata, de durata de 3 luni. Slanina cu</p><p>consistena tare se folosete in stare refigerata, congelata, sau conservata</p><p>prin sarare. Se admite numai slanina de culoare alba fara miros strain.</p><p>Slanina :</p><p>1)piccare se obine de pe coloana vertrebrala, si de pe pulpele posterioare</p><p>i anterioare</p><p>2)Semidura- de pe piept , coaste, ceafa</p><p>3)Moale de pe fleica si burta , si grasimea de pe organe, care poate fi</p><p>folosita pentru fabricarea , crenvutilor, safaladelor, sau obinerea grasimii</p><p>topite.</p><p>Se mai folosete grasimea de bovina (seu) temperatura de topire mai inalta</p><p>decit la cea de porcina , si se folosete la fabricarea crenvutilor , safaladelor ,</p><p>si salamurilor delever , si la fel pentru grasimelor alimentara.</p><p>Grasimile de la ovine grasimea sub cutanata, si curdiuc. Acea dupa curdiuc,</p><p>este analogica picului.</p><p>Suproduse</p><p>Sunt divizate in doua categorii:</p><p>1)ficatul , limbile, rinichii, creierul, franjuri de carne,inima,diafragma,ugerul.</p><p>2)Stomacele de bovine , si porcina , esofagul , chiagurile de bovina si ovina,</p><p>cozele de poricina, pulmonii , capaina de ovina fara piele limba si creier,</p></li><li><p>7/29/2019 Gudima. Curs Anul III</p><p> 12/34</p><p>capaina de porcina i ovina cu oric, traheea, splina , picioarele de porcina si</p><p>ovina, buze si urechi de bovina si porcina.</p><p>Preparatele proteice</p><p>Pot fi de origine animala si vegetala. Cele de origine vegetala sunt obtinute</p><p>din soia si se divizeaza:</p><p>1)Faina de soia cu coninut de proteine de la 20-28% . Pentru salamuri</p><p>1.1) Faina dezodorata</p><p>1.2) Faina degresata</p><p>2) Texturatul de soia care la exterior reprezinta fulgi de faina de soia cu</p><p>coninut de proteine 20-28 % gradul de puritate este mai inalt din el sunt</p><p>eliminate sunt eliminate toate componentele de origine glucidica. Pentru</p><p>semifabricate , conservelor.</p><p>3)Concentratul de soaia cu coninut de proteine pina la 60% . Se folosete</p><p>pentru...</p></li></ul>