UN1 UERS I DAD CIUTOI4OWQ METROPOLI TANA

IZTAPAIAPA c.. i3 . S 3

MATERIA8 ANALISIS DE MERCADQ-

PROFESOR: RICARDO ARTEAQA .I

PROYECTO TERMINCIL.

PRODUCCION DE NISINaj 1 2 1 8 8 : "- I

ClLUWNOS HERNANDEZ JIMENEZ MIGUEL S -

TOUCIR PESCADOR J A U I E R -

PATINO C O R T E S F m N S I S C O S -

ZAMORANO QROZCO EUQENI O -

4 Y D ’. 3 00

f

En, las diversas ramas de La industria alimentaria y en

la industria de fermentaciones, suelen ocurrir

contaminaciones microbianas durante sus procesos o en

su5 productos. La mayorfa de lo5 d a m s causados por

tales contaminaciones son graves y en ocasiones

irreparables, ocasionando enormes perdidas a la

industria.

Por otra parte, la presencia de micoorganismos

patbgenosj o indeseables en l o s productos alimenticios

pueden provocar problemas de salud graves, tales como

intoxicaciones, infecciones o enfermedades .

Actualmente la prevencibn de las contaminaciones

microbianas se ha solucionado en parte, mediante un

control mas estricto en l o s proce5o5 y el uso

,generalizado de sustancias qufmicas tales como nitratos,

benzoatos y propianatos que afectan el desarrollo de

ciertos micoorganismos. El uso de tales agentes

conservadores permite un incremento en la vida de los

productos . Pero 5u uso no e5 del todo satisfactorio,

hay claras evidencias que muestran que el uso de estas

sustancias provocan alteraciones en el organismo de la5

2

! i d

p e r s o n a s q u e l o s i n g i e r e n . Clhn mBs, n o s o n d e l .todo

e f e c t i v o s , ya q u e s b l o son capaces de i m p e d i r el

d e s a r r c 1 1 l o d e d e t e r m i n a d a s e s p e c i e s d e m i c r o b i o s ,

p r o p o r c i o n a n d o e n t o n c e s u n a p r o t e c c i b n limitada a 10%

p r o d u c t u s a los q u e se a g r e g a n .

En e l c a s o d e la f a b r i c a c i d n d e p r o d u c t o s I l c t e o s

donde e l usca d e un medio t a n r i c o -como l o es la leche"

fac i l i ta e l desarrollo d e m i c r o o r g a n i s m o s , e5 deseable

c o n t a r c o n un medio e f i c a z d e p r e v e n c i d n de

c o n t a m i n a c i b n , e l u s o d e la. p a s t e u r i z a c i b n y la.

r e f r i g e r a c i b n no b a s t a p a r a l o g r a r l o , a51 q u e , un

a d i t i v o c o n s e r v a d o r ser'la d e g r a n a y u d a .

Lo mismo podrifa decirse para o t r a s ramas d e l a

i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a y d e f e r m e n t a c i o n e s .

Hay q u e aclarar q u e el u s o d e c o n s e r v a d o r e s ya esta

g e n e r a l i z a d a ; p e r c a , el uso d e c o n s e r v a d o r e s d e o r i g e n

NGTURAL attn no se h a i n i c i a d o en Mkxico. El p r i m e r

c o n s e r v a d o r d e o r i g e n n a t u r a l a p r o b a d o para su uso e5 la

n i s i n a , s u s t a n c i a p r o d u c i d a por S t r e p t o c o c c u s l a c t i s ,

a c t i v a c o n t r a m i c r o o r g a n i s m o s G r a m p o s i t i v o s ; 5u u s o h a

mcsstradca v e n t a j a s por s o b r e l o s a g e n t e s q u f m i c o s , n a e5

t b x i c o y es a c t i v o c o n t r a u n a gama m&.s amplia de

I

c ~ r g a n i s m o s . L a s l e g i s l a c i o n e s d e mucharj palses i n c l u y e n d o

3

a M@xicca prohiben el u'30 de casi todos los conservadores

y limitan el uso de 1.05 pocc~s que son permitidos, es par.

el lo que la intoduccibn al mercado d e un conservador

legalmente permitido y de accibn eficaz se hace una

necesidad.

En base a todo lo anterior concluimcls que: un

aditivo, conservador de origen natural, eficaz, y no

tdxico seria de gran importancia para la industria

alimentaria, en especial en la fabricacidn de cerveza,

conservasib pastas y productos lhcteos.

Por tal motivo, este proyecto esta encaminada a

desarrollar los estudios bdsicos necesarios para la

posible realizacidn de una planta productora de Nisina

en el pajes, capar de satisfacer las necesidades ya

planteadas.

La nisina es un antibiotic0 producido pur

Strep tcaccaccu.s lac t is .

i 1 Fdrmula condensada : C 143 H 230 N 42 O 37 S 7 .

4

i i Con un peso molecular aprcnx. : 3354.25

iii) Gomposicidn en por ciento : C 51.21 % , H 6.91 %

N 17.54 % , O 17.65 % , S 6.96 % .

iv Es un polipkptido cuya. estructura contiene 34

residuos aminuci!dicas , algunos de los cuales son

raramente encontradas en la naturaleza , coma la

cantionina , -meti I. lantio!?ina ; carece de triptofano

( v e r figura # 1 ) .

v ) La estructura cristalina se obtiene a partir de su

purificacibn con etanol.

vi Soluble en Acidus diluidos, la solubil.idad depende

del pH de la solucidn. A pH 2 .5 se disuelve hasta 12 %

decreciendo a 4 % a pH 5 . Es prdcticamente insoluble a

pH alcalino. La nisina es un polipdpeptidc~ que migra al

catodo en clectroforesis. Estas propiedades sugieren que

el punto isoeldctrico de la nisina puede estar en el.

rango de p 8 a ,9; su maxima actividad se tiene en el

rango de pH que va desde 4 hasta 7 .

vii Su estabilidad e5 relativa ala solubilidad. En HC1

diluido a pH 2 . 5 o metios, pierde toda su actividad al

calentarse; en cambio, BU estabilidad cc~ntinua a pesar

de calentamiento a 100 'G durante 5 minutos a pH de 4.5

ESIRUCIUY DE U WISIM.

5 IS1

ABA.- Acido aminobutirico. (2 20 DHA.- D- hidroalanina. DHB.- D- hidrobutirina. ALA-S-ALA,- Lantionina, ALCS-ABA.- B-fictillrntionina,

SEQUN OROBS 1977.

v i i i ) En l a c u a n t i f i c a c i d n d e l a n i s i n a se han

e s t a b l e c i d o U n i d a d e s I n t e r n a c i o n a l e s d e N i s i n a ( 1,

cada una d e $stas u n i d a d e s e q u i v a . l e a 0.25 rn icrc~gramas

d e n i s i n a .

e n t o n c e s : 40,000,000 U I n i s i n a / gr n i s i n a

A l g u ' n o s r e p o r t e s c i t a n R e a d i n g u n i t d e n i s i n a , a n

1963 5e a c o r d b q u e ta les u n i d a d e s t o m a r l a n e q u i v a l e n c i a

c o n las u n i d a d e s i n t e r n a c i o n a l e s d e n i s i n a ya d e s c r i t a s .

7

La n i s i n a e s l a mas conocida de las sustancias

a n t i b i o t i c a s prctducidas por Streptococcus Lactis, I 1 1

presenta especial. interds ya que e5 el primer

a n t i b i o t i c o c t t i l i z a d o e n l a p r a c t i c a d e ].as industrias

aliment ici'as camel ccmservador d e a1 imentos.

Es a c t i v o contra algunos microorganismos (2) cctmca :

unidsdes requnridrs; para inhibir.

0.25 - 80

4.0 - 120

2 , o

En recientes estudios SE! ha demustrado que puede

inhibir a (3) ,Salmonella, Staphilccuccus aureus,

8

B a c t e r i a s b u t i ' r i c a s , F e d i o c c c c u s y o t r o s g e n e r o s d e

L a c t c n b a c i I u s . En g e n e r a l , a c t i v o c o n t r a t o d o s l o s gram-

p o s i t i v o s y p a r t i c u l a r m e n t e c o n t r a a q u e l l o s que 5017

f o r m a d o r e s d e e s p o r a s .

L a n i s i n a no ha e n c o n t r a d o a p l i c a c i o n e s

t e r a p k u t i c a s , en r a z b n a su. i n 5 0 l u b i 1 idad a. pH

f i s i o l h g i c o s y a la mayor ef icacia d e 10s a n t i b i b t i c u s

p r o d u c i d o s p o r a c t i n o m i c e t e s y mohos . Por las mismas

r a z o n e s l a n i s i n a h a e n c o n t r a d o u505 e n l a i n d u s t r i a

a l i m e n t a r i a , n u m e r o s o s r e p o r t e s c i e n t ' l f i c o s m u e s t r a n

que puede ser u s a d o en g r a n escala I en las i n d u s t r " a s

d e lac teas c e r v e c e r l as , c a r n e s f r i a s , c o n s e r v a s y

v i n o s . P o r e j e m p l o , e n c e r v e c e r i a l a n i s i n a ( r t . 1 a d i c i o n a d a

en p e q u e R a . 5 c a n t i d a d e s es recomendada ( 100 U. I , / m 1 d e

c e r v e z a ) para c o n t r o l a r l a etapa f e r m e n t a t i v a ; as? se

e v i t a n las contaminac icanes pcar F e d i o c o c c u s t a m b i e n

llamada enfermedad d e l a s a r c i n a . E v i t a el c r e c i m i e n t o

d e L a c t o b a c i l l u s q u e c o n f i e r e n a l a c e r v e z a . s a b o r

a m a r g o , i n h i b e a la5 bacter ids b u t j l r i c a s p r o d u c t o r a s de

diace t i lo q u e p r o v o c a o l o r e s a. m a n t e q u i l l a y s a b o r

d e s a g r a d a b l e en la5 c e r v e z a s .

En l a i n d u 5 t r i a de p r o d u c t o s l h c t e o s y c o n s e r v a s ,

donde se p r o d u c e n p r c ~ b l e m a s p o r l a p r e s e n c i a d e

9

C l o s t r i d i u m p r o d u c t o r e s d e g a s y d c i d c t s , y e n c i e r t a s

e s p e c i e s , d e t h x i n a s ( C 1 . p e r f r i n g e n s ) l a n i s i n a es un

m e d i o e f i c a z c o n t r a las a l t e r a c i o n e s d e e s t o s p r o d u c t o s .

E s p e c i a l m e n t e d e l " q u e s o f u n d i d o " , p e r o su uso se ha

e x t e n d i d a a q u e s o s d e p a s t a s firmes y d u r a s , c r e m a s ,

l e c h e s , j u g o s , vinos y m u c h a s c o n s e r v a s .

La F c) O r e c o m i e n d a e l usa d e 1 0 0 mg d e n i s i n a por-

Kg d e q u e s o [ p a r a f u n d i r , m i e n t r a s q u e para otosi t i p o s

d e q u e s o s e l v a l o r se r e d u c e , Como c o n s e r v a d o r e n leche

se r e c o m i e n d a e l uso d e 80 U I n i s i n a / m 1 d e leche.Asi

mismo, l a F t? O a p r u e b a una I D t? ( i n g e s t a d i a r i a

a c e p t a b l e d e h a s t a 33,c200 u n i d a d e s d e n i s i n a p o r Kg d e

p e s o c o r p o r a l , l o c u a l r e p r e s e n t a h a s t a €325 mg d e n i s i n a

/ Kg d e p e s o c o r p o r a l .

Clasificacidn desde el punto de vista del mercado

N u e s t r o p r o d u c t o , NISINCI, es u n a n t i b i d t i c u e f i c a z

e n l a p r e v e n c i b n d e c o n t a m i n a c i u n e s d e p r o d u c t o s

a l i m e n t i c i o s y f e r m e n t a c i o n e s .

E n p r i m e r t e r m i n o , se t r a t a d e u n b i e n t a n g i b l e ya

q u e es u n a e n t i d a d q u e se o f r e c e a l o s c o n s u m i d o r e s . Es

un p r o d u c t o i n d i v i d u a l p u e s t o q u e e5 t t n i c o e n c u a n t o a

s u c o n s t i t u c i b n f o r m a y p r e s c n t a c i b n . Par l a

i i

propiedades y usos que se posee la nisina, se agrupa

dentro de l o s llamados bienes industriales, que abarcan

a aquellos productos adquiridos por las empresas y cuyo

dest ino es ser uti 1 izados de una manera directa o

indirecta en la produccidn de otros b i enes.

Espec2ficamente es un insumo -bienes que 5e incurporan

a l producto final- de algunos alimentos y bebidas.

Es ademLs, un bien de comparacihn, ya que en base a

calidad, precio y utilidad sera comprado de entre otros

productos que tengan UIOS simi lares.

No 5e tiene conocimiento de la existencia en el

mercado nacional del mismo producto o de otro

antibidtico de aplicacidn similar a la nisi.na, por 1.0

que se planea su intraduccidn al mercado de insumas de

la industria alimenticia, primero en la rama de

productos lhctec~s y mas tarde en cerveceta y conservas

, comO una materia prima auxiliar en los procesc~s de

fermentacidn y comes conservador de las productos propios;

de dichas industrias.

Para que el producto pueda ser vendido en el mercado,

debe satisfacer ciertos requisitos que la. Secretaria de

Salud establece para alimentos, bebidas, productos de

aseo y materias p r i m a s r e l a c i a n a d a s con e l l o s . Una v e z

a p r o b a d o s d i c h o s r e q u i s i t o s l a misma Secretarla d e S a l u d

o t c l r g a e l r e g i s t r o c u r r e s p a n d i e n t e a l p r o d u c t o , el c u a l

podrda ser r e v o c a d o p a r i n c u m p l i m i e n t o d e a l g u n o l o s

t g r m i n o s e s t a b l e c i d o s p o r l a l e g i s l a c i d n s a n i t a r i a . Los

r e q u i s i t o s q u e d e b e c u m p l i r el p r o d u c t o se pueden

a p r e c i a r e n el Anexo no. L. E n t r e ellos d e s t a c a la.

p r e s e n t a c i d n d e l a f d r m u l a c o m p l e t a , e x p r e s a . d a en X e n

peso, l a d e s c r i p c i d n d e l e q u i p o de p r o c e s o i n d i c a n d o , e n

c a d a c a s o , l a c a p a c i d a d y c o n d i c i o n e s n o r m a l e s d e

t r a b a j o ( p r e s i t r n , t e m p e r a t u r a , t i e m p o d e r e s i d e n c i a ,

e t c ) , e l d i a g r a m a d e f l u j o d e l a s e c u e n c i a del p r o c e s o y

la d e s c r i p c i b n d e l e n v a s e p r i m a r i o y s e c u n d a r i o .

El p r c d u c t o se v e n d e r 4 coma p o l v o c r i s t a l i n a , c o n

a l g ~ ~ ? c r ~ sidl i d o s d e leche s e c a d o s al vacjtu. E x i s t e

t a m b i e n l a o p c i d n d e v e n d e r la n i s i n a d i l u i d a e n a g u a

(50 microgramos / m 1 1 p e r a esta o p c i d n c o n l l e v a el

u t i l i z a r e n v a s e s g r a n d e s , d e v i d r i o e s p e c i a l , d e t a l

modo, que no afecte l a c o m p o s i c i d n q u i m i c a n i l a

a c t i v i d a d de l a n i s i n a , l o que se r e f l e j a r i ‘ a e n un

p r e c i o a l t o d e l e n v a s e ademhs, 1 0 5 e n v a s e s s o n f r h g i l e s ,

con la q u e la v i d a de a n a q u e l d e l p r o d u c t o se verla

d i s m i n u i d a .

Roductm ermopDad0

Se h a e l e g i d a ccamct u n i d a d d e e n v a s e , latas

1 2

c i l i n d r i c a s d e C 1 . 2 5 0 k g . d e c o n t e n i d o n e t o d e l p r o d u c t a

.r ta l d e t e r r n i n a c i o n se tomo d e b i d o a l uso i n d u s t r i a l q u e

t e n d r a e l productca , t a n t o e n lecherias c o m o e n q u e s o s , cremas, y p o s i b l e m e n t e e n c o n s e r v a s p o r l a que en ba.se a

l a d o s i s r e c o m e n d a d a p e r l a F A 0 OMS para el u50 e f e c t i v o

d e l a n i s i n a q u e es d e 0.01 g r .

tos e n v a s e s e r d n d e c a r t d n c o n base d e h o j a de la ta

c o n t a p a a p r e s i d n d e l mismo material q u e l a base . L a 5

d i m e n s i o n e s que t e n d r d s o n 11.00 cm d e d i d m e t r o y una

a l t u r a d e 7 .5 cm, l o q u e r e p r e s e n t a u n a c a p a c i d a d d e

485.96 cm c h b i c o s . Este taman?3a es un s t a n d a r u s a d o p a r

una amplia. v a r i e d a d d e p r o d u c t o 5 a l i m e n t i c i a s como

c h o c o l a t e s , h a r i n a s , e t c . ; se ha d e c i d i d o usar el

s t a n d a r a f i n d e n o e l e v a r i n n e c e s a r i a m e n t e los c o s t o s

d e p r o d u c c i d n p c ~ r compra d e e n v a s e s de disefVc8 especial.

Las e l e g i d o 5 p u e d e n a d q u i r i r s e f a c i l m e n t e e n el mercado

a p r e c i o s n o r m a l e s { p r e c i o s p a r a e n v a s e d e &te t i p a 1

L a c u b i e r t a d e l e n v a s e sera u n a e t i q u e t a e n g o m a d a ,

c o n e l nombre d e la i n d u s t r i a q u e l o f a b r i c a , su

l o q c s t i p o , el n o m b r e c o m e r c i a l d e l p r o d u c t o y el nombre i "

q u l m i c o , el r e g i 5 t r o d e l mi5mo a n t e la Secertarla d e

S a l u d , las i n s t r u c c i o n e s para su uso , las p r e c a u c i o n e s

q u e d e b e n t u r n a r s e , las c o n d i c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o y

l a fecha d e c a d u c i d a d d e l p r o d u c t o j u n t o c o n l a fecha d e

e l a b o r a c i d n y el l o t e a l q u e p e r t e n e c e ( v e r f i g u r a # 2).

13

1

FIGURA t 2 PRESENTACION DEL PRODUCTO ENVASADO

L A B . .

L a e t i q u e t a v e r f i g u r a # 3) no es d e g r a n

atractivo c o n s i d e r a m o s p a r a el lo que cornu el p r o d u c t o

t e n d r d f i n e 5 i n d u s t r i a l e s , mds b i e n ; d e b e p r e s e n t a r u n a

imdgen seria d e la empresa, u n a c o n f i a b i l i d a d y eficacia

d e l p r o d u c t o y crear una cierta r e p u t a c i d n a la empresa.

15

Lo 5 materiales d e f a b r i c a c i d n d e l e n v a s e

p r o p o r c i o n a r a n u n a r e s i s t e n c i a a d e c u a d a p a r a e l manejo

d e l p r o d u c t o e n v a s a d o , s i e m p r e y c u a n d o se m a n e j e n c o n

las p r e c a u c i o n e s c o n d u c e n t e s a. este t i p o d e e n v a s e s , como son, no e s t i b a r los e n gran nttmeru , mantener lcts en

l u g a r e s secos y l e j o s d e f u e g o s y f u e n t e s d e mucho

c a l o r .

A f i n d e e v i t a r l a h u m i d i f i c a c i d n d e l p r o d u c t o ,

1cts r e c i p i e n t e s d e c a r t h n e s t a r h n f o r r a d o s i n t e r n a m e n t e

d e p a p e l esta'ho q u e a p a r t e d e p r e v e n i r l a humedad,

i m p i d e t a m b i d n q u e e l p r o d u c t o se p o n g a en c o n t a c t o c o n

m a l o s o l o r e s . f4 f i n d e m a n t e n e r i n t e g r o e l c o n t e n i d c t d e

r e c i p i e n t e , como c r i t e r i o d e c a l i d a d ( no a l t e r a c i a n e s

ni merma d e l p e s a ) e l r e c i p i e n t e t e n d r d baja la t a p a a

p r e s i b n un s e l l o d e a l u m i n i c t q u e se d e b e r & r o m p e r c u a n d o

se q u i e r a u t i l i z a r e l c o n t e n i d o . E l tamallo d e l o 5

r e c i p i e n t e s , l o s m a t ~ r i a l e s q u e l o s componen y un buen

m a n e j o d e el los d a n camo r e s u l t a d o que l a v i d a d e

a n a q u e l d e l p r o d u c t o sea. l a a d e c u a d a , es d e c i r , q u e se

m a n t e n g a n i C n t e g r o s h a s t a l a fecha d e c a d u c i d a d d e l

prctduc t o q u e c a n t i e n e n .

P o r l o que r e s p e c t a al a l m a c e n a m i e n t o , cumcv ya 5e

mencionh 1 0 5 e n v a s e s d e b e t - 8 n t e n e r s e en l u g a r e s l i b r e s

d e excesiva humedad . E l tamano q u e p o s e e n d a l a

o p o r t i n i d a d d e e s t i b a r l o s e n f o r m a n o r m a l o i g u a l a la

d e o t r o s e n v a s e s p a r e c i d o s .

Delimitacidn del Mercado

Como ya se menciond l a n i s i n a es ' u t i 1 e n la5

i n d u s t r i a s a l i m e n t i c i a s d e p r o d u c t o s ldcteos, vincas,

c o n s e r v a s como un a d i t i v o c o n s e r v a d o r para. sus

p r o d u c t o s , as? p u e s , el m e r c a d o q u e a b a r c d l a

i n v e s t i g a c i d n f u e p r e c i s a m e n t e el s e c t o r a l i m e n t i c i o ,

e s p e c l f i c a m e n t e e n las ramas d e p r o d u c t o s ldcteas,

c e r v e c e r ta y c o n s e r v a s .

E l f a c t o r d e t e r m i n a n t e en t a l d e l i m i t a c i d n , f u e :

l a n i s i n a p o r si misma no t i e n e c m uso p r k c t i c o , p e r o

, a g r e g a d o a p r o d u c t o s a l iment ic i o 5 actha. cctmct un

p r e s e r v a t i v o ( a d i t i v o q u e i m p i d e e l d e s a r r o l l o d e

m i c r o o r g a n i s m o s c o n t a m i n a n t e s 1 I p o r lo t a n t o , es un

p o s i b l e insl.rmo r e q u e r i d o e n l a . f a b r i c a c i b n d e a l i m e n t o s

y b e b i d a s a n i v e l i n d u s t r i a l .

R e f i r i e n d o s e a la5 ramas d e l a i n d u s t r i a

a l i m e n t a r i a q u e e s c o g i m o s , esta e lecc ibn se l l e v b a cabo

despu.(ls d e c o n s j u l t a r d i v e r s a b i b l i o g r a f i a . Con e s t o , se

concacib que la n i s i n a es u s a d a can e x i t o e n o t r c ~ r j

paises( 1 ; en G r a n E r e t a b a se u t i l i z a en c e r v e c a r k a

en Nueva Zelanda y A u s t r a l i a se o c u p a p a r a c o n s e r v a r

q u e s o s d e pasta firme y q u e s o s f u n d i d o s , e n I t a l i a BU

u s o esta p e r m i t i d o e n l a c o n s e r v a c i b n d e pastas secas y

c s n s e r v a s ; a d e m a s hay d i v e r s o s i n f c l r m e s d e su uso e n

c o n s e r v a s d e f r u t a s y en v i n o s en o t r o 5 pa ises .

Planteamiento de las hipbteris

- C o n o c e r l a f r e c u e n c i a c o n l a que o c u r r e n

c o n t a m i n a c i o n e s c a u s a d a s por m i c r o o r g a n i s m o s en l o s

p r o d u c t o s d e l as i n d u s t r i a s de p r o d u c t o s l d c t e o s y

c e r v e z a s , y las c o n d i c i o n e s q u e las p r o v o c a n ,

- A v e r i g u a r l o s m e t o d o s mls comunes empleados p a r a

e v i t a r las c o n t a m i n a c i o n e s m i c r o b i a n a s .

- D e t e r m i n a r e l t i p o d e c o n s e r v a d o r e s que se

u t i l i z a n para p r o t e g e r sus prcaductos , BU n a t u r a l e z a ,

ef icacia, v e n t a j a s y d e s v e n t a j a s que t i e n e el u s a r l o s ,

p r e c i o y d i s p o n i b i l i d a d en el mercado d e insumos

i n d u s t r i a l e s .

- E s t a b l e c e r si e x i s t e a c t u a l m e n t e e n u.so a l g c h

a n t i b i b t i c o u s u s t a n c i a parecida de o r i g e n n a t u r a l q u e

se u s e o si se est4 i n t e r e s a d o el i n d u s t r i a l e n a d q u i r i r

y u s a r un c o n s e r v a d o r como l a n i s i n a .

Sceleccidn de las fuentes de informacidn.

Para comprobar las hipdtesis propuestas se procedid

a seleccionar las fuentes de informacidn a las cuales

acudir en busca de 10s datos necesarios . Se determind acudir a fuentes primarias de

informacidn como primera opcidn, dichas. fuentes se

seleccionaron previamente de directurios especializados

en la rama industrial a la que nos avocarnos (ver tabla #

1.1 Una vez nbtenidas las direcciones de las planta se

realizb una visita a las mismas con el objeto de

practicar entrevistas personales can los encargadcas. de

dichas empresas. Desgraciadamente con estas visita.; no

se consiguid ninguna informacidn, en todos los casos la

respuesta fue la misma: "la informacidn pedida no esta

disponible a. perscnnas ajenas a la empresa, no estamos

autorizados a darla". Rctn mds,m en el caso de la

Cervecerifa Modelo de Meixico S.A. 5e no5 indicd que 5us

pardmetros utilizados en la fahricacidn de sus prcductos

estdn tan establecidos que jamds ocurren contaminaciones

en 5u fermentaciones.

En vista de los resultados negativos de este

intento se plane4 una estrategia diferente: se

elaboraron cuestionarios escri tos ( ver anexo # 2 1 . ya

con los cuestionarios elaborados se regresb a las

i ndu.5 t r i as p id i endo 1 es a las persona5 que nus

atendieron que se CIS resolviera el cuestionario, que

19

este t e n i f a s o l a m e n t e f i n e s a c a d l m i c c t s para e1 d e s a r r o l l o

d e un nuevo producto que p u d r ?a t e n e r a p l icac i o n e s e n

su5 i n d u s t r i a s . A pesar d e este nctevct i n t e n t o , no se

l o g r b r e c o p i l a r i n f c t r m a c i b n , en a l g u n a s partes n i se n o s

r e c i b i b , e n o t r a s l a s p e r s o n a s q u e nos r e c i b i e r c t n no

t e n 2 a n i d e a a l g u n a s o b r e el p r o c e s o d e f a b r i c a c i d n y

a l g u n o s mds 5e n e g a r o n a r e c i b i r n o s . S c t l a m e n t e en el

Mesa y e n Q u a s c t s C a p e r u c i t a , p e r o s o l a m e n t e se n o s

proporc ictnarctn los v o l u m e n e s c c t r r i a n t e s d e p r o d u c c i d n d e

sus r e s p e c t i v a s empresas.

TABLA t 1

a ) rama d e p r o d u c t o s lac teos:

Danone d e Mkxicce S.A.

Chamburcy d e Mdxicct S . A .

Lac t e a s Laguna S. A.

P r o d u c t o s La Mesa

Q u e s o s C a p e r u c i t a

P r o d u c t o s H o l s t e i n

F r o d u c t o s L y n c o t t

I n d u s t r i a s A l i m e n t i c i a s C l u b

F r o d u c t o s d e L e c h e P r o l e s a

y o g u r t

cremas d u l c e s

leche

q u e s o s y crema

quesos

q u e s o s y crema

queso c o t taga

leche d c i d a

c rema.

b ) I n d u s t r i a s d e C o n s e r v a s

Cctnswrvas L.a CclstePra S .A .

Y b a r r a S . A .

Herdez 's. A.

P r o d u c t o s d e l M o n t e S . A .

c ) C e r v e c e r $as

C e r v e c e r r a Modelct d e M e x i c o S . A .

C e r v e c e r f a C u a u h t e m o c d e l C e n t r o

F u e n t e : I n d u s t r i o d a t a 1987 - 1989 . E m p r e s a s G r a n d e s .

M e r c a m b t r i c a E d i c i o n e s S . &

e

Coma y a se mencicmd las e n t r e v i s t a s y c u e s t i o n a r i o s

a p l i c a d o s e n las i n d u s t r i a s c i t a d a s n o p r o p o r c i o n a r o n

ningCrn d a t o q u e s i r v a a l anal isis d e l m e r c a d o , e s t a nos

o r i l l h a a c u d i r a o t r o t i p o d e f u e n t e s d e i n f o r m a c i b n

( f u e n t e s de i n f o r m a c i b n s e c u n d a r i a ) para. t ra tar d e

c o n s e g u i r l a i n f o r m a c i b n r e q u e r i d a p a r a . l a e l a b o r a c i b n

del p r o y e c t o v e r t a b l a # 2 ) .

TABLA # 2 FUENTES DE INFOHMACION SECUNDARIA

CONSULTADA

21

I t . 1

EMEAJA DE LOS ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMERICA

EMEAJA DEL REINO UNIDO DE LA GRAN ERETAtUQ

INFOTEC

CANACINTRA

SECRETARIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO (SECOFI)

BIBLIOTECA DEL BANCO NACIONAL DE MEXICO

LABORATORIOS NACIONALES DE FOMENTO INDUSTRIAL

INSTITUTO MEXICANO DE COMERCIO EXTERIOR

CAMFIHA NACIONAL DE PRODUCTORES DE MALTA

INSTITUTO DE LA LECHE

CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIAS DE CONSERVAS

INSTITUTO NACIONAL DE GEOGRAFIA Y ESTADISTICA

Como se p u e d e o b s e r v a r f u e r o n un g r a n m.\mero d e

fUe?nt@S a l a s q u e 5e t u v a que a c u d i r d e e l las o b t c r v i m ~ 5

l a i n f o r m a c i d n p a r a e l d e s a r r o l l o d e l a n d l i s i s d e l

m e r c a d o d e l a n i s i n a .

E n t r e l o s a s p e c t o s i n t e r e s a n t e s q u e i n v e s t i g a m o s

s o n q u e l a g r a n mayoria d e s e c t o r e s i n d u s t r i a l e s c a r e c e n

d e e s t a d 3 s t i c a s a d e c u a d a s y c o n f i a b l e s s o b r e 5u5 n i v e l e s

d e p r o d u c c i d n , l a p r o d u c c i d n d e a l i m e n t c r s , p r o d u c t o s

l d c t e o s ; , c e r v e z a s y v i n o s se e n g l o b a n ccmo u n s a l o

a s p e c t o e n l o s a n u a r i o s d e p r c r d u c c i d n d e la R e p 4 b l i c a

Mer, i c a n a .

De l a C d m a r a N a c i o n a l d e P r o d u c t u r e s d e M a l t a 5e

22

c o n s i g u i e r c ~ n e i t a d i ’ s t icas d e p r a d u c c i o n de c e r v e z a d e

l o s ttltimos a’tlos

D e l I n s t i t u t o d e l a Leche se o b t u v i e r c t n las

c a n t i d a d e s d e &te p r o d u c t o asi como los p o r c e n t a j e s que

a n u a l m e n t e se d e d i c a r o n a la f a b r i c a c i b n d e quesos.

TambiCn se a c u d i b a la Camara N a c i o n a l d e la.

I n d u s t r i a d e las C o n s e r v a s d o n d e no e x i s t e estadist ica

a l g u n a s o b r e las p r u d u c c i o n e s d e las e m p r e s a s que

componen el ramo.

En e1 I n s t i t u t c ~ Mexicano d e C o m e r c i o E x t e r i o r se

comprobb que n o h a y i m p o r t a c i o n e s n i e x p o r t a c i c ~ n e s

a c t u a l e s d e n i s i n a . S o l a m e n t e p a r a el affo de 1979 se

e n c o n t r b r e f e r e n c i a s o b r e a r a n c e l d e i m p o r t a c i b n p e r o no

se pudtl ccrnoz=er e l monto d e t a l a c c i b n .

En las d i f e r e n t e s b i b l i o t e c a s c i tadas se c c ~ n s u l t a r o n

a n u a r i o 5 e s t a d 2 s t i c o s d e p r o d u c c i d n , revistas

e s p e c i a l i z a d a s y b o l e t i n e s i n f o r m a t i v o s e d i t a d o s p o r las

d i f e r e n t e s Secretarias d e E s t a d o que se h a l l a n

r e l a c i o n a d a s c o n las i n d u s t r i a s a l i m e n t a r i a s .

La i n f o r m a c i b n o b t e n i d a no f u e muy a b u n d a n t e ya q u e

los p r o d u c t o s u t i 1 i z a d o s como c o n s e r v a d o r e s 5017 d e ’ muy

d i f e r e n t e n a t u r a l e z a y no hay e n u s o a l g u n o q u e sea

a n t i b i d t i c o . P a r a a h o n d a r un poca m A s an este aspecto,

hubo que r e c u r r i r c7 p e r s o n a s r e l a c i o n a d a s c o n el tema,

la5 c u a l e s nus i n d i c a r o n las p o s i b i l i d a d e s de aplicacih-r

23

d e l a n i s i n a ; c o n l a i n f o r m a c i d n c t b t e n i d a se p r o c e d i d a

su r e c u p i l a c i d n p a r a p o s t e r i o r m e n t e a n a l i z a r l a y p o d e r

o b t e n e r c o n c l u s i o n e s .

Anklisinr de la informacibn obtenida.

a ) f i n h l i s i s d e la demanda.

A c t u a l m e n t e la n i s i n b a no se u5a e n n i n g u n a

i n d u s t r i a m e x i c a n a , e s t o se d e d u c e d e que no hay ningtm

r e g i s t r o e n l a S e c r e t a r i a . d e S a l u d para ta l p r o d u c t o

ademhs, no e x i s t e n r e p o r t e s e n l o s a n u a r i o s d e

i m p o r t a c i o n e s d e K e p d b l i c a M e x i c a n a de que se haya

comprado a a l g u n a empresa e x t r a n j e r a . Coma se i n d i c d

a n t e s , shlo e x i s t e a r a n c e l p a r a e l amo d e 1979.

L a i n d u s t r i a d e p r o d u c t o s l h c t e o s e n M I x i c c s u t i l i z a

como p r e s e r v a t i v o s p r i n c i p a l e s n i t r a t o s y r jorbatcts ; , los

p r i m e r o s e s t d n p r o h i b i d o s para SLI 1-1.4jct por- la F A 0 y l a

FDA. En el caso de l o s n i t r a t o s , s o n e f e c t i v o s c o n t r a C .

b o t u l i n u m p r i n c i p a l m e n t e , p e r o sus r e a c c i o n e s q u l m i c a s

s e c u n d a r i a s l l e g a n a p r o d u c i r c a n c e r d e e s t t r m a g o e n l o s

c o n s u m i d o r e s . L o s s o r b a t o s ( d e r i v a d o s d e l h c i d o s b r b i c o )

s o l o son e f e c t i v o s c o n t r a los h o n g o s , as1 que tampoco

s a t i s f a c e n d e manera cabal la n e c e s i a d p a r a l a q u e s o n

emp l e a d o s ,

L.a L e q i s l a r i d n S a n i t a r i a N a c i o n a l s o b r e l a

e l a b o r a c i d n d e p r o d u c t o s l d c t e o s i n d i c a c l a r a m e n t e e n el

Reglamento para el C o n t r o l d e l a L e c h e q u e I* En Mdxicct

24

esta p r o h i b i d o el uso d e p r e s e r v a t i v o s ! c o n ~ , e r v a d o r e s

q u e i n h i b e n el d e t e r i o r o d e l o s a . l i m e n t @ s c a u s a d o s p o r

m i c r o c ~ r c ~ a n i s m o ~ ~ e n l a s p r o d u c t o s 1 . A c t e o s a menosj , que

se p r o d u z c a n en f o r m a n a t u r a l en d i c h o s p r o d u c t s ~ s CI que

s e a n p e r m i t i d o s p o l a SecretarZa d e S a l u d I ) , Tambign

sef?ala que 5 I' el uso d e a n t i b i d t i c u s t e r a p e t l t i c o s esta

p r o h i b i d o camcl c o n s e r v a d o r e s ya que su u s o l iberal

p o d r k a p r o d u c i r r e s i s t e n c i a en los p a t b g e n o s q u e p o d r i a

afectar a 10s humanos" < .

A l respecta d e l o s c o n s e r v a d c ~ r e s permi t i d u s , se

r e v i s b un i n f o r m e d e l Cclmi te M i x t o F A 0 - OMS d e e x p e r t o s

s o b r e c d d i g o s d e p r i n c i p i o s r e f e r e n t e s a l a 1.ec:hc y l o s

p r o d u c t o s ldc teor , ( ) , donde se a u t o r i z a u n i c a m e n t e

el uso d e l o s s i g u i e n t e s p r e s e r v a t i v o s (ver t a b l a # 3)

TABLII # 3 -TI- RWnITIW POR LA FmNm

A ) para quesos madurados :

- f e r m e n t o s l h c t e o s

-c lorurca d e s o d i o

- c l c ~ r u r o d e c a l c i o

- c a r b o n a t o d e s o d i o

- b e t a c a r o t e n o

- & c i d 0 s b r b i c o (o sus sales)

- n i t r a t o s

- d c i d o f o s f d r i c o

- p e r d x i d o d e h i d r d o g e n o

- c l o r o f i l a

i

25

."

- n i s i n a

E)F'ara quesos fre5cos o s i n madurar:

-cud j o

- c l o r u r o d e s o d i o

-11 i s i n a

-NINGUN OTRO PRESERVATIVO

L a t o l e r a n c i a p e r m i t i d a e n e l 1-1s~ d e p r e s e r v a t i v o s

es muy p e q u e R a , n o s o b r e p a s a las 100 ppm, q u e e n el ca.30

d e l a n i s i n a e q u i v a l e a l C ) O mg / Kg qcre5o.

I n f o r m a c i o n e s r e v i s a d a s en la S . S . y e l I NCO

s e f f a l a n q u e d e b i d o a c o n t a m i n a c i o n e s se p i e r d e n

d i a r i a m e n t e 50 t c l n e l a d a s d e p r o d u c t o s l d c t e c a s e n Mgxico.

Esto m u e s t r a c l a r a m e n t e la m a g n i t u d d e l p r o b l e m a d e la

f a l t a d e c o n t r o l e n l o s p r o c e s o s d e p r o d u c c i d n y d e

c o n s e r v a c i b n , q u e o c a s i o n a n e l e v a d a s p e r d i d a s a. l a s

i n d u s t r i a s .

En o t r o a s p e c t a , s e han r e g i s t r a d o p r o b l e m a s d e

s a l u d p h b l i c a a l a r m a n t e s como e l ca5o d e M o n t e r r e y 1953

d o n d e 6 n i f f o s m u r i e r o n y 232 r e s u l t a r o s g r a v e m e n t e

i n t o x i c a d u s p u r c o n s u m i r leche tratada c:on p r o d u c t o s

q u l m i c o s p a r a a u m e n t a r su v i da d e a n a q u e l ( ) .

En a n d l i s i s r e a l i z a d o s p e r i d d i c a m e n t e p a r e l

26

I n s t i t u t o N a c i o n e l d e l C o n s u m i d o r y l a S e c r e t a r y a d e

S a l u d a las d i f e r e n t e s marcas d e leches f l u i d a s , st110

una marca sie e n c o n t r b d e n t r o d e la nc1t-ma s a n i t a r i a

e s t a b l e c i d a ; h a y c c a s i o n e s en q u e l a c u e n t a d e

m i c r c ~ b i a s s o b r e p a s a e l m i l l d n d e cca lc tn ias por gramo d e

Los q u e s o s a l i g u a l que l a leche n o e s t d n e x c l t r i d o s

d e l a p r o b a b i l i d a d de c a u s a r p r e j u i c i o s g r a v e s ,

i n t o x i c a c i a n e s o t o x o i n f e c c i u n e s . E s f r e c u e n t e e l n ~ \ e r o

d e i n f e c c i o n e s c a u s a d a s p o r S t r e p tococcus c o n f u n d i d a s

m u c h a s v e c e s c o n i n f e c c i o n e s p o r califarmes. En o t r o

i n f o r m e INCQ - S . S . - SECOFI se d e m o s t r b q u e e l 78 %

d e las marcas de q u e s o s y cremas e x i s t e n t e s e n e1

m e r c a d o n a c i o n a l e s t d n c o n t a m i n a d a s p o r m i c r c ~ o r g a n i s m o s

( v e r tabla # 4 1 y que no es raro el uso d e c o l o r a n t e s ,

a n t i s k p t i c o s y a n t i o x i d a n t e s p r o h i b i d o s . < 1 .

T4W.A #

EN 1985

TIPO

f r e s c o

f reseca

MARCA GUENTF\ MICHDBIANA

Kristal 92 m i 1 l o n e s

C h a l c o L c ~ s V o l c a n e s 15 11

27

, I

fresca

f rerjco

aaxaca

o a x a c a

manchega

manchego

manchego

Las

S u p e r iar

BuY"os

D e 1 sa

G 1 c8.b

Los Vo1.canes

Delsa

Bonanza

c u e n t a s bac ter i a n a s

75

510

2

5 . 4

1.33

5.8

I I

11

'I

II

II

i n c c t a n t i f i c a b l e

corno se sabe, so 1-l

i n d i c a d o r e s d e f i n i t i v o s d e las c u a l i d a d e s s a n i t a r i a s de

l o s p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s , por l o q u e p u e d e d e d u c i r s e

que e n M e x i c o el c u i d a d o en l a f a b r i c a c i d n d e p r o d u c t o s

l a c t e o s e5 p o r d e m d s d e f i c i e n t e .

L a s c o n d i c i o n e s d e s a l u b r i d a d se han m a n t e n i d o e n

l o s Ctl t imos 'at5as ( t a l como 10 m u e s t r a la g r h f i r r a # 11 , en un rango d e l 7 0 al 80 % de1 c o n t a m i n a c i b n d e l t o t a l

d e l a p r o d u c c i o h ' n de cremas y q u e s o s ; este h e c h a es

f a v o r e c i d o acin ma5 p o r q u e hay p o c o s c u i d a d o s e n los

cevltros d e d i s t r i b u c i d n y v e n t a C m e r c a d o s ,

t i a n g u i s , e t c ) . Nuestra c ~ b s e r v a c i d n v i s c r a l d e v a r i a s

q u e s e r l a s CclrrC'bC'ra l o s e s t u d i o s r e f e r i d o s , las

c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e n tales a s t a b l e c i m i e n t u s son

p C s i m a s por no decir q u e i n e x i s t e n t e s , p e r s o n a s e

28

i n s t a l a c i o n e s e s t d n muy l e j o s d e c u m p l i r los

r e q u e r i m i e n t o s s a n i t a r i o s q u e e s t a b l e c e l a L e g i s l a c i d n .

En MC2xico se c a l c u l a q u e a c t u a l m e n t e un 35 % d e la

p o b l a c i d n c o n s u m e f r e c u e n t e m e n t e q u e s o s o p r o d u c t o s

l d c t e o s d e c l t r a t i p o ( v e r g r d f i c a # 2 1 (I As2 que l a

a m p l i a d i s t r i b u c i d n d e tales p r o d u c t o s d e b e r j f a p r o m o v e r

reformas a La r e g l a m e n t a c i u d n s a n i t a r i a e x i s t e n t e s o b r e

e l c o n t r o l d e l a p r o d u c c i d n d e l e c h e y sus d e r i v a d a s .

En l o s aPros a n t e r i o r e s , l a p r o d u c c i t j n d e qussas h a

a b a r c a d o u n p o r c e n t a j e r e l a t i v a m e n t e e s t a b l e d e l t o t a l .

d e la p r o d c t c c i b n l e c h e r a n a c i o n a l , q u e es de

a p r o x i m a d a m e n t e d e u n 1 3 % ( v e r g r h f i c a # 3).

Con e s t o s d a t o s y l o s r e f e r i d o s e n la g r h f i c a # 1 q u e

m u e s t r a e l p o r c e n t a j e de c o n t a m i n a c i o n e s en l o s q u e s o s y

cremas e x p e n d i d o s e n el m e r c a d o , se h a n i n f e r i d o las

c a n t i d a d e s c o r r e s p o n d i e n t e s 3. t o n e l a d a s d e q u e s o s

c o n t a m i n a d a s p a r a c a d a al% C v e r g r d f i c a # 4 ) . Se puede

a p r e c i a r q u e l a c a n t i d a d d e q u e s o s f u e r a d e n o r m a p a r a

e l a’ho de 1990 p a d r l a a s c e n d e r a :

1 . 4 5 0 , O O O x .72 = 1 . 0 4 4 , O O O t o n e l a d a s d e q u e s o

donde: 1.41%0,00(> es l a c a n t i d a d e n m i l . l c t n e s d e t o n e l a d a s

d e p r o d u c c i h q u e s e r a

.72 e5 el p o r c e n t a j e ( 7 2 % ) d e c u n t a m i n a c i d n estimada

p a r a 1990

29

GRAFICA # 1 NIVELES DE ~CCINTAMINACION ANUAL EN LA

PRODUCCION DE QUE806 Y CREMAS

I

!

1 , i

GRAFICA # 2 PORCENTAJE DE POBLACION CONSUMIDORA DE

QUESOS EN LA REPUBLICA MEXICANA

a b a r c a d o un p o r c e n t a j e r e l a t i v a m e n t e e s t a b l e d e l t o t a l

d e p r o d u c c i b n lechera n a c i o n a l q u e es d e

aproximadamente un 1 3 % ( v e r g r d f i c a # 3 1 .

Con e s t o s d a t o s y l o s r e f e r i d o s e n la g r i f i c a # i

d e p o r c e n t a j e d e c u n t a m i n a c i o n e s e n l o s q~resas y cremas

e x p e n d i d o s e n el m e r c a d o , se h a n i n f e r i d c l l as c a n t i d a d e s

c o r r e s p o n d i e n t e s a t o n e l a d a s de q u e 5 0 5 c o n t a m i n a d o s p a r a .

c a d a alyo ( v e r g r d f i c a # 4 ) . Se p u e d e a p r e c i a r que l a

c a n t i d a d d e q u e s o s f u e r a d e norma p a r a el afVc~ d e 1.989

p a d r l a a s c e n d e r a. Kg.

Por l o q u e respecta a l LISO d e l a n i s i n a e n

c e r v e c e r l a y c o n s e r v a s , T)CI se e n c o n t r a r o n estadlst icas o

d a t o s que r e f l e j e n e l n i v e l de c o n t a m i n a c i o n e s c a u s a d a s

p o r m i c r o o r g a n i s m o s , e n t r e v i s t a s p e r s c ~ n a l e s c o n p e r s o n a s

r e l a c i o n a d a s con e s t a s i n d u s t r i a s d e j a n entrever que si

o c u r r e n c o n t a m i n a c i c l n e s en d i c h a s empresas p e r o ~ C I

a p o r t a r o n man d a t o s que a y u d a r a n a. c u a n t i f i c a r l a

31 1 2 7 8 8 1

- p o s i b l e d e m a n d a d e n i s i n a p a r a este t i p o d e

p r o d u c t o s . P o r 1c1 c u a l st110 se ha tomado en c u e n t a e l

s e c t o r d e p r o d u c t o s lk teos pat-a l a c c t a n t i f i c a c i b n d e la.

d e m a n d a p a t e n c i a l d e n i s i n a , La c u a l esta d a d a p o r 1a.s

e m p r e s a s q u e e s t h n f u e r a d e n o r m a , como se h a r e f e r i d o

a n t e r i o r m e n t e .

Conc luyendo :

-. L a L e g i s l a c i d n S a n i t a r i a p r o h i b e e l uso d e la mayarja

de p r e s e r v a t i v o s qcrZmicos an l o s p r o d u c t o s ldcteos.

- L a s c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e n l a p r o d u c c i d n , m a n e j o y

v e n t a d e p r o d u c t o s l h c t e o s son d e f i c i e n t e s e n l a mayorSa.

d e las i n d u s t r i a s d e p r o d u c t o s d e r i v a d o s d e l a l e c h e .

- E x i s t e n e n o r m e s p e r d i d a s d e p r o d u c t o s l d c t e o s p o r

i n a d e c u a d o s m k t o d o s d e p r e s e r v a c i t s t > .

- U n a e n o r m e c a n t i d a d d e l a p r o d u c c i b n d e l h c t e o s esta

f u e r a d e n o r m a s s a n i tar ias.

- En a l q c r n o s c a s o s , l a p r e s e r v a c i d n de d i c h o s p r o d u c t o s

se 1 l e v a a c a b o c o n s u s t a n c i a s 170 p e r m i t idas l e g a l m e n t e .

- Hay escasa v i g i l a n c i a p o r p a r t e d e l a s a u t o r i d a d e s

c o r r e s p o n d i e n t e s sobre las i n d u s t r ids d e p r o d u c t o s

ldcteos .

- L a 5 i n d u s t r i a s no se i n t e r e s a n p u r c u m p l i r l o s

r e q u i r s i tor; s a n i tar iorj d i s p u e s t o s , su i n t e r & b a . s i c a . m e n t e

e5 t e n e r la m a y o r g a n a n c i a con l a menor inve j - s ihn

p o s i b l e .

32

As2 p u e s , e l a n d l i s i s d e la i n f o r r n a c i d n d e m u e s t r a

q u e serjla f a c t i b l e e l u s @ d e este p r e s e r v a t i v o e n l a

i n d u s t r i a , p e r o ccmct ya 5e v i d , o t r o t i p o d e f a c t o r e s

i n f l u y e e n l a d e s p r e c t c u p a c i d n q u e m u e s t r a n 1 as

i n d u s t r ias p o r mejorar sus prctductos .

Coma se p u e d e d e d u c i r d e l a t a b l a # 4 , l o s c o s t o s

a c t u a l e s d e los p r i n c i p a l e s a g e n t e s p r e s e r v a t i v o s son

muy b a j o s c a m p a r a d u s c o n s u r e n d i m i e n t o , ya q u e p o r cada

Kg d e queso se u t i 1 izan comttnmente 100C) m 3 d e

p r e s e r v a t i v u , y e n e l caso d e l p r o p i a n a t o d e sctdict c~tyct

c o s t a es d e aprox . $5 000, el r e n d i m i e n t o e5 para una

t o n e l a d a d e q u e s c r , o sea q u e l a i n v e r s i d n para

" c o n s e r v a r u n a g r a n c a n t i d a d d e q u e s o es r e a l m e n t e

minima.

P e r o estas s u s t a n c i a s , no s o n r e a l m e n t e p r o d u c t o s

5imilares a la n i s i n a , 5 u n a t u r a l e z a es d e l t o d o

d i f e r e n t e , su m e c a n i s m o d e a c c i d n y '31-1 a c t i v i d a d

d i f i e r e n t a m b i C n e n o r m e m e n t e ademas, e l u50 d e l o s

a g e n t e s q u i m i c o s esta s u m a m e n t e l i m i t a d o p o r la

l e g i s l o c i b n s a n i t a r i a v i g e n t e s o l o que, la v i g i l a n c i a

para e l c u m p l i m i e n t o d e tales normas es p r a c t i c a m e n t e

i n e x i s t e n t e . Por ta l motivct , y d e b i d o a. que no hay

a c t u a l m e n t e o t r o t i p o d e p r o d u c t c i s c o n l o s c u a l e s

satisfacer las n e c e s i d a d e s d e c u n s e r v a c i b n de l a s

p r o d u c t o s l&cteos;, l a s i n d u s t r i a l e s usan s i n r e s t r i c c k b n

33

a l g u n a l o s p r e s e r v a t i v o s c i t a d o s , a pesar d e q u e l o s

r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con e l l u s -como y a se c i t b en el

a n h l i s i s d e l a d e m a n d a - s e a n d e f i c i e n t e s .

No e x i s t e uns. norma Ofic ia l M e x i c a n a para c a d a t i p o

d e q u e s o y l o s r e g l a m e n t a s e x i s t e n e t s son c ? b s o l e t o s p o r

l o q u e se hace n e c e s a r i l a s u a c t u a l i z a c i d n ya q u e camca SE?

puede o b s e r v a r se p e r m i t e n m u c h a s i r r e g u l a r i d a d e s e n l a

p r o d u c c i b n , d i s t r i b u c i b n d e l o s p r o d u c t n r j 1actect.s.

D e n u e s t r a i n v e s t i g a c i b n d e campo se o b t u v i e r o n i n f o r m e s

q u e s e l y a l a n q u e e n fechas p r o x i m a s ser4 i n t r o d u c i d a l a

n i s i n a e n el m e r c a d o n a c i o n a l por l a empresa b r i t d n i c a

A p l i n y E a r r e t L t d . C I n i c a empresa c o n o c i d a a n i v e l

mundial comn p r o d u c t o r a d e n i s i n a , q u e c o m e r c i a l i z a un

p r o d u c t o d e n o m i n a d o n i s a p l i n ( e l n i s a p l i n r u n t i e n e

1 0 % d e n i s i n a ) ; esta i n f o r m a c i b n procede de l a

embajada b r i t h i c a , la empresa q u e 5e encargara de la.

d i s t t r i b u c i c ~ h ' n d e 1 p r o d u c t o en la Repttbl ica Mexicana: se

1 lama Quimargan d e M b x i c o , can d u m i c i 1 io e n N a u c a l p a n d e

JuArez € d o . d e MEixico. Se as i s t id a l a d i r e c c i d n d e l a

empresa y no se e n c o n t r d . No se sabe si t a d a v i ' a \XI s o n

sus i n s t a l a c i o n e s o si s i m p l e m e n t e n o e x i s t e . P a r a

conocer e l p r e c i o d e v e n t a d e l n i s p l i n hubo que

c o m u n i c a r s e d i r e c t a m e n t e a la compaffi'a i n g l e s a , e 5 t o se

i

34

r e a l i z o c o n el uso d e F a s t , as?, sie s u p o que el p r e c i o

d e v e n t a es d e 4 d b l a r e s U.S. p a r gramo d e n i s a p l i n .

E l uso d e l a r l i s i n a en MCxico esta sujeta a p o s i b l e s

c a m b i o s en las n c ~ r m a s s a n i t a r i a s a c t u a l e s , d e

modificarse estas en f a v o r d e l a s a l u d d e l o s

c c ~ n s u m i d o r e s , m i n i m i z a n d u el r~~\rnero d e m i c r a o r g a n i s m o s

p e r m i t i d o s e n l o s p r o d u c t o s , r e s t r i n g i e n d o ac\n mds e l

c!so d e agentes p r e s e r v a t i v o s q u l m i c c a s y s o b r e t o d o .r

aumentando la v i g i l a n c i a para e l c u m p l i m i e n t o d e d i c h a s

normas.

Una sal i d a o p o r t u n a p a r a el p r o d u c t o es BU i n t r c a d u c c i b n

donde se n o s d i ju q u e m a hay p r - o h i b i c i d n a l g u n a p a r a l a

35

Z DE LECHE PCSRCI QUESOS EN 1998

THE REBRESSION PQLYNMYlIAL OF LINE 1 -

!

a) Leche e n palvo . G e n e r a l idades : !

La frbricacidn de la leche en polvo se ha

desarrollado cada vez mds en las ~kltimos af!Im dado que

dsta es la mejor forma de conservar la leche , especialrente en 1" dode la pr-ci&n no es

uniforme todo el a% J es tambikn un matodo de eleccibn

para las regiones de dificil comunicacibn que cuentan

con mevcadps a i l - en productos lacales y donde

predomina la fabricacidn casera de productos ldcteos.

CSdamas , la leche en polvo ocupa relativamente mucho

-S -im para su al-i#ntP y tramaipmrkc I Es

el producto lOcteo que mh5 se asemeja a la leche fluida

( despudere de reconstituida 1 por su composici4n , sabor

drama y valor nutritivm.

Caracteristicas del grlnulo < spray 1 .

Una dalas caracteristicar &el gr&m~lo de polvo

obtenido por atomizacidn es el de la formacidn de una

pelilcula de lactosa en el exterior que le confiere una

resistencia mas grande a la loxidacidn , especialmente en la leche con grasa. El tamqfro de estas partilculas varila

en penera1 , entre 5 y 1SO sicras.

Dens k dad :

La densidad de la 1- en pplwo # spray 1 waria

entre 0.5 y 0.8 esto es, 1 centlmetro chbico pesa entre

1.4 y 1.5 . La leche en polvo obtenida por el mbtodo de rodillos ti- una kneidwd ILII=zw) #11ylr 4 esto e5 Mupa

mas espacio 1 y las variaciones estan comprendidas entre

0.3 y 0.5 . La variacidn de la densidad de la leche en

polw, 4 spray ? depende prircipalvarke de la cantidad

,de aire atrapado en el grLnulo que Csta determinada por

el grado de concantracibn y de la velocidad del disco

.ak#izarkr.

S o l . ~ r b i 1 idad . La sP1ut)ilidad de la 1- e m polvo tiene la -S

grande importancia comercial . La pardida de

sOlut,ilidirrd m krlrida a lo9 c&im smfridos por la

deshidrataci4n . Sabor .

E l c:ol.or de la leche en polvo descremada y c o m p l e t a

E l almacenamiento de la lcerdne en polvo en

adiemtem 20 a 30 X de huredad relativa

pretic-te m produce ciadio de cmlor , pero en

ambientes de hur#iad sqmcrior dm 30 hasta Sax el cambio

es prPgresPivPrnnte acelerako I PPT otro lado, las

-aturdir altas t sqncrioresr a 3Q C 3 aceleran

42

furrrteumte el csddo de color , especialresnte cuando

Este c a d i 0 de calar es debido especial” a dos

f s t o r e s I 1 ) CS la caramelitacibn de la lactosa , y

2 ) CS la lyeacibn entre los aminoheidos libres y la

Qactora t atbcar reductor 1

El calar , la huredd y el er~aqur en pr-ia de

aire acelera esta reaccibn . Con leche tipo ( Spray 1 , l a s condicianes da1 al-ienta son la causa

principal de la aparicidn del color ascuro .

C o n s e r v a c i b n . La leche m polvo con grasa, #gatada can aire sin

estabilizadores y a la temperatura diente , se

tonserva en geno*ral d e Q a 1 Q - y la dgxrersda

entre 6 y 14 mese . La dercomposici4n durante el

.almacenaje es fundamentalmente de naturaleza quSmica .

Antioxidantes ( cuando la legislaci4n lo permite ).

43

. , I I

I

t

Entre los antioxidantes mas utilizados se destacan

los galatos que , anadidor en pequenisirnos porcentajes , pufden cmncevvar la leche empacada al aire Par lo

tanta , si se utilizan conaunkwpnute con el

prccalentarientm elevada, se puedh ab- una lethe en

polvo con una conrervacibn de cerca de 3 a 4 awos en

bummas condicionsn dm rlumuriark, I Loo prlatws son

e x t r m dectivos I no pprseen oler ni sabor y son

absmlu- inmfemsivps ..

Almacenamientu a t e m p e r a t u r a m o d e r a d a

climas tropicales y pmr -tab , se Buroreeja

acondicíonar el aire de f a bodegas con el &Jeta de

conseguir temperaturas uwprendidas emtree S 7 C y 20 C

y una humedad lo mks bajo posible .

D e s h i d r a t a c i b n I

La derecncidn de la leche reduce muchPsimo el

nrimero de bacterias , pero sus efectos son muy variables

44

t

i

b

1 2 I l

. Muchas especies son rapidamente reducidas en la

parteurizacidn pueden resistir a las temperaturas de

secamiento por atomizacidn . Cada 8 horas circular el

detergente I

COMPOSICION BUIMICA DE LA LECHE EN POLVO

Y OTROS PRODUCTOS .

Constituyentes de la leche

Leche i n t e g r a

2-0 X

27.0 X

Leche descremada

3" x

0" x

45

Protelnas

Lacb!6a

Cenizas

36.89 %

530.92 x

8-15 X i

Rendimiento .

El rPndirientD prcmedim de La leche en polvo

depende principalmente de Los sblidos de la leche , de

la humedad del producto y de las pbrdidas de fabricacibn

. Los &lidos de? la leche ltquida Integra varla entre

11 % y 14 % , pues puede variar mas de estos limites .

Valores del rendimiento quesero.

13 - 14 12 - 13 11-12

46

10-5 8 - 9 12- 1

I

I I I

,i

FUenteS3

Charles &lais Ciencia de la ledre

Principios de tknica lechera.

C.E.C.S.A. MIxico,l984.

E 1 INOCULO

El indculo a utilizar para la produccidn de nisina

asta basado en una especie de bacteria lactica que 5on

la de los @~e~kococur lectir . Que producen la nisina (

antibimticm vese prmpiedadcs 1.

Estos microorganismos son bacterias lacticas

rwpl"ilp6 W f e r u m b t i v p P perken#ie&e!s al grupo

reroldgico N.

. .. . . ". .

Son las espcciess de eachrepbcocus Iws que produ#an

mLr acid0 en la leche de 0.8 a 1 X de k i d o lhctico y

qw! tienan la mayor actividd rep-bra; son del t i p o

aaARCfa y la reduccidn del indicador se realiza antes de

la coagulacidn ; pero e5 necesario advertir que este

dltimo cardcter no es regular para las cepas que se

cultivan largim ti- en d i m wtific.ia1 .

Presentan una temperatura bptima de crecimiento

47

i! I I , t I

entre 20 y 30 C ; son flcilmente destruidos por

calantariemtm rodardo, smn sensiblam a la sal, al 6-5 X

. Finalmente no poseen carater patogkno .

!

ebidp a las altas cmntanin#iom de las

fermentaciones lhcticas por l o s bacteri6fagos ( un

bacteriofago es un virus que ataca especificamente a las

bacterias de una cepa d e t e r m i n a d a y las deartvuye , por

lo tanta nm aon dersldbles en este tipo de ferrentaciomes.

Se dabe cadiar fercuenkawnke la cepa (I UM vez por

La cantidad d e este indculo debera de ser igual o

aeimr a la u t i l i z a d a en lor culti- iniciadares para la

producci6n de quesos1, por lo que debera de utilizar

cultivms dm casas coarciales de confianza,

6

i "

I j I ' 4 1

Propiedades : liquido incoloro,vol&til; olor algo

dulce , P.f, - 94-3 C ; p.&- §6-2 C ; indice de

refraccidn ( 20 C 1 1.3591 ; P.e. ( 20 / 20 C 0.792

g p. inflamacidn (vaso abierto) - 9.4 C . Temperatura de autoignicidn 538 C . Miscible con agua alcohol

,&ter , cloroformo y la mayoria de aceites.

Calidades t tecnica 9 Q.P. ; N.F. 5 electrdnica ;

eepectofotometrica

Peligros 31 inflarable ; peligr- riesgo de

incendia Limites explPgiMs an el aire dm 2.6 a 12-a X

Moderadamente tdxicog tolerancia I 1,000.00 ppm. en

el aire,

USOS : Producto qujlmico ( metil isobutil cetona , -til isobutil carbiml ; mekrrilatp ratilicm 3 bis-

fewml-El ); d i s o l m t e drr pinturas, barnices y lacas3

acetab de celulmsa, especialrente colp disolvente .

Metandoll ( alcohol metilico: alcohol de madera

49

. " ," - "I

Propiedades I LZquido muy polar, mdvil, incoloro,

claro, Wiscible con agua , alcphol y &ter ; peso

especifica 0,7T#1Q ; p , f , - V7-8 C ; p-e, 64,s C ;

indice de refracidn 1329 ( 20 C ) ; tensidn superficial

22.6 dinas 1 u- ( 2 0 C) ; visccmidpd (0,0067n poises (

20 C > presibn de vapor 92 m 4 20 C 9 5 puonb, de

inflamacidn 16 C ( vaso abierto 1 ; temperatura de

autoignicidn 464 C . MBtodo de purificacidn I rectificacidn .

Calidaes : Tdcnica; O.P. ( 99.85 % ), electrdnica (

se -IN para liapia y -do de coqonemtes 1,

Peligros I Inflamable. Tmico por ingestitrn (

causa c-a D. Tolerancia 200 ppm- en e1 aire .)

Usos :: Prodwccion de forvrldehido y terftalako de

dimetilo; diwlvenkr de la nitrocelulwa, etil celulosa,

butiral pmlivinilo, shell^, resina, r-ina de manila,

colorantes,

C l o r u r o de Calcio

Propiedades : Cristales, gnaulos , escamas o terrones

blancos dclicuescentes,

a) p-e- 2-15 t 2!5 C 1 ; p , f , 772 C ; p-eb, > 1- C

b) p - f , 260 C 3 c) calidrdes U-S-P. 3 p-e- 0-835 C 2!5

C ) ; p- eb- p i e r d e 4 H O a30 C y 6 H O a 2 C K ) C .

Todas las formas son salubles en agua y alcohcbl, La

solucidn acuosa es neutra o ligeramente alcalina ,poco

taico.

Calidaes : TCnica; Q.P.; F.C.C. ; U.S.P. (

d i h i d r a k d e 1 ; diversas formas y purezas ; solucioncp I

Usos : Secucstrante en alimentem 3 prodwetas

farmacedticos ; salmuera en alimentos.

Hidrconidu d e sodic1 : ( Sosa cadstica ; hidratado de

sodiog cahstico blanco; lejla 1 . Na - OH . E l has

impmrtanke caustic0 cprerccial,

12'7881

didxido de carbono del aire. p.eb. 2.13 ; p.f.318 C ;

p.&, 1,- C .I SPluble en agua, alcccllhpl y glicerol,

Calidades: comercial ; mnlidap cqms 3 F-CX.3

granulada; raydn; rolucidn ( barras, terrones y lentejas

1; reactiva; gran purezag C-P, U-S-P,

Peligros: muy tbxico por ingestibn e inhalacibn ;

fwrste irritante para tejido ct ojos, p i e l y membranas

IICU=DS~S 1. Tolerancia , 2 ng. pur m de aire,

Usos : Manofactura de productos qulmicos; jabbn,

fmsi&n orghica, reactiwo de laboratorio,

e) Emulgente

C A P A C I D A D DE L A P L A N T A .

i

B a j o las condiciones supuestas en el anAlisis de

mercado para ,que la planta pudiera ser viable C cambios

en lar normas sanitarias y mayor control a las

industrias } , el mercado a cubrir serfa una gfarc

cantidad de industrias de productos l4cteos < especialmente queserias y cremerfas > - Con e s t o s

supuestos se propone que inicialmente la planta abarque

un 20 X del mercado de quesos - Para poder determinar

que cantidad de producto se ha de elaborar, el primer I

paro es conocev cual es e1 vollren de produccih be

quesos en el pars , dichos datos se observan en la tabla ~

t 7

I

,

~

1973 5,225-3 c 1 > 1974 5,500-8 C 1 > +. 5-2

1975 5,808.0 c 1 > + 5-4

""_ """

""- """

1974 5,907-3 c 1 > + 1-7 12-8

53 i " "

I

1977

197G

1979

1 W

1981

1982

1983

1984

1985

1984

I

< * > valores supuestos para FegrQSfh lineal -

Como sabemos p o r l o s d a t o s p r e s e n t a d o s

a n t e r i o m e n t e y m e d i a n t e u n a p r o y e c c i h l i n e a l

conocemos e l vol f tmen de leche producida ,para 1990 que

sera de 8.'7Ei%l X 1 0 exp 3 0 L i t r - a s .

Tomando e l 14% de l a producc ibn de l e che para l a

i n d u s t r i a q u e s e r a C ver g r a f i c a 3 ) .

Entonces l a c a n t i d a d d e queso produc ida en 1990 e s :

i

t

Una c e p a d e $ 3 t e m t o c o c u + l a c t i s e s p e c i a ~ m e n t e

t r a t a d a p r o d u c e un promedio de 6000 U1 d e n j s i n a / m l .

Mediante un r e p o r t e d e l a F A O Sabemos que pop

I. I ' I I f

A r i la cantidad de nisina para abastecer la

producci6n de queso durante' 1990 < 20 X de esta

produccibn )

a I I 0 a t t

0-2:O.Ol g . n i s i n a : W : It de leche :1-453724734~10 kgqueso: "-:"""""""""""""":--"""""""I

; lKg-de queso : 4-5 gr- nísina : I I

-=> 6460.99 It por fermentador

Segan la patente conaultada < ver pog 3 ) la

duracibn de la fermentacibn es de 40 hrs. para lograr

la% condiciones btimas da productividad y proponiendo el

uso de 2 fermentadores +e puede tener o 1';138294.65 I t

l e c h e a l at'io

1938299.6s l t l e c h e : 1 ano : 1 semana I I 1 "".""~""""""""~~"""""-"~"""""-; allo : 3 0 semanar:i+ fermentociones:2 fermentadoves:

La fermentacibn es el paso mls importante del

proceso en esta etapa el strentococul J a c t i s produce

nirina que es el producto que se vrnderl por lo cual em

base a1 taaafios de los equipos C ver diagrama 7 )

L a planta operara entonces, con 2 fermentadoras de

i

7000 I t de operacibn e s t & representa obtenet. al afio

97497-5 kg. de polvo de nisina con un contenido de 3-19

w 10 exp 6 u1 por gramo de polvo lo que da finalmente

292.5 kg de rtioina pura-

POP fermentador se obtienen%

A l amo = 2’32.4’3 k g . rtisina pura

Caro se dijo al principio de esta dircusi4n cubre

la demanda del 20 X de la produccidn anual de queso% que

as da 29074.5 toneladas de queso-

Originalmente la capacidad de la planta queda

limitada por el mercado, pero como ya se ha explicado-

En l o que respecta al equipo no es limitante ya que

hay disponibilidad en el mercado los aqulpos necesarios-

La materio prima que se requiere en el proceso < ver pag anteriores > taabien so encuentra disponible, la Cinicinr problematica es la obtenci&n de la l e c h e , ya que

hlc N&xico hay deficiencia permanente de leche per lo

57

cual se tendrh que recurrir a la Comisibn Nacional para

el Fomento de la Produccibn y e1 Aprobechamiento de la

LecheI e1 cual decidirla en caso de llevar a la practica

el proyecto si se autoriza la ven ta o importacih de

l o c h o cm polvo li l a empresa, puesto que las autoridaas

gubernamentales , a f i n de proteger la industria

Nacional sin provocar trastornos en e1 abastecimiento de

la leche en p o l v o , decidierbn subsidiar la produccibn

IIYircionall conasupo se convierte en el regulador del

mercado del lilctao en polvo8 en adelante dnicamente esta

fnstitucibn estara autorizada para importar la leche em

polvo < con contenido de gpasa da 1 - 2 5 X > ; 00lo olla podra y deberl comprar la produccidn nacional de leche

en polvo dsscremada para su produccidn nacional de

leche en polvo deccremda para su uso industrial, por

,ella la Clnica encargada de la distribucibn a l o s

consumidores , organisnos oficiales o a las industrias-

Empresas

Liconsa

DIF

Tri conra

1978

Vol- <Ton-.)

24,070-2

3,031 -4

1,212-8

%

4.3

S

2

Carnation

Nestle

Otras ewresas

P a i s

Francia

Paises bajos

27

11

79273.2

TABLA # 9

Rep-Federal Al emana

Ivlanda

Dinamarca

Reino Unido

Nueva Zrlanda

Austvalia

Polonia

AFgontima

5700

3800

Total Ikrndial 24889

12

l o o x """

21 -35

14- 13

12-87

8-22

3 -43

1-97

17-41

3-34

2-97

1-97

100

Drbido a que la nisina tiene un alto valor agregada, se

ha pensada en que la empresa productora no sea la

encargada de distribuir e1 pvoductcr, hacerlo asa

presenta una 6erie de ventajas sobre el crear nuevos

canales de distribucibn para un mercado totalmenten

lleno de distribuidoras de productos (insuroo) para la

industria alimentaria, que controlan la mayor parte del

mercado nacional- El problema principal al que SQ

enfrentarla la empresa al crear dichos canales de

distribucibn inexistentes e s que el precio de la nisina

es muy alto en comparacibn con 108 otros conservadores

de t i p o qulmico utilizados, por lo que el crear una

cadena propia de distribucibn elevarla el ya de por. s l

alto corto de la nisinir hosta colocarlos en niveles

francamente inaccesibles tanto para la propio compania

productora , ya que d s t a incromentarfa sus gastos, por

los que para recuperarlos la empresa se verfa obligada a

vender la nisina a un precio mucho mar elevado de lo que

ocuwiria en el caso de vender la nisina a las cadenas

distribuidoras existentes, las cuales por maneiirr una

gran variedad de artlculos pueden venderla a un precio

menor-

TlsbiCn, influye en la deciribn de comercializarla por

I * I I /

I 1

esa *a el crear una reputacibn a fa empresa, abaratar

lo mhs posible los precios de venta y hacerla

carpetitiva en el mercado-

Para llevar a cabo la distribucibn del producto, se

piensa que poniendore en contacto con alguna o a l g u n a s

conpafiiar dirtribuidorar se podr lan establecer contratos

do ventas , y para llevarla a &stas, se utilice un

vehiculo propio para abaratar adn mdr los cortos ya que,

realmente el peso y volwlrn que ocupa la nisina es

PQqUdbO

127881

ir . . I 1 I

f.

2 . .

a c e t o n a

m e tarto 1

HC 1

Tipo de transporte C O S L O e f i c i e n c i a . c t 1 empa)

4

I

!

"L-" - J

i

6

7

""

i 1 !

i

-G o

F. u3 U

m m 9 'i

o 'i

N 13 4

c e- 2 5 "

h o

* * Q m m m * c.'.

03 5 d i-l

o * m e .. rg

3 .. 21 5 cf

n

Q 21

S+ L o

c.'.

m 3 3

P 13. m m

1

i

N . D =

N . D .

N . D .

N . D .

1.

TABLA # 8

i s

I

* = SI.

G! = NO.

12

A c e t o t i a

HC 1

materia prima e s :

I Leche en p o l v o

A c e t a n a

Metano1

Cat: l.

NaOH

NaC: 1

Tween 80

HC: 1

C : u l t i v o i n i c i a d o r .

i

N o t a ; Coma e l c o s t a d.e la a c e t o r f a , e l metanul y e l HCl !

e s muy elevado en Ver.acru2:; e s t o s s o l v e n t e s y el c ~ . [ l t i v o i

I

f

1 6

- J

E l c o s t o de t r a n s p o r t e d e l a l e c h e en p o l v o d e :

17

I

I

9 anual

I

n 42 924 000,00 I Hataoros I I lwaul i pas) I

D 1627 702 992.00 I

I I I I

Costo de trmsporte I Cesto I de materia prim. I total. I

Utilidades. I I

I I i r- - -J

I I 140 194.40

1 734 133 697: 25 385 866.3 x 10 3

63 366 510.50 I

1670 626 992.00 63 506 704.90 ; I I I I I

I I

I I 1

a 42 924 000.80 I 99 214.50 I H evo LaNdo I tYwau1 i par)

I 3 1 1 745 671 1061 25 374 328.89 x 10

D 1627 702 992.00 74 944 899.66

1674) 626 992.00 : 75 044 114.16

I 1 i I I I t I

I I

I I I I

I I I

U 1569 741 0@0.00 I ------------- I I Puerto de I Veracruz.

IUeracruz) I

I : 1 664 028 076: 25 453 971.92 x 10 3

D 88 262 592.00 I 6 024 483.78 I I I I

I I

1658 003 592.00 I 6 024 483.78 I I I

I I I

I I

D 88 262 592.00 I 11 457 277. 10 I

1658 003 592.00 I 31 823 808.80 I

I

I I I

I I I

NOTfi: = Honterrey. I I I

D = Distrito Federal. I

V = Veracruz.

I I I I I I I I I I I I I 1 I

I