Tehnologija Gajenja Vinove Loze-Vezbe

Tehnologija gajenja vinove loze VV odsek

1

1. ISPITIVANJE STEPENA IZMRZAVANJA ZIMSKIH OKACA

Utvrivanje stanja pupoljaka zimskih okaca nakon njihove izloenosti niskim zimskim temperaturama tokom perioda mirovanja je vaan element planiranja zimske rezidbe. Broj zimskih okaca koji e se ostaviti na okotu pri rezidbi na rod zavisi i od

vitalnosti glavnih pupoljaka zimskih okaca, tj. stepena njihovog izmrzavanja.

Posmatrajui lastar redosled izmrzavanja pojedinih tkiva na njemu je sledei: prvo izmrzava centralni pupoljak, pa suoice, zatim floemski zraci, parenhim floema, kambijum

i na kraju izmrzava ksilem. Ovakav redosled izmrzavanja tkiva tipian je za otporne i srednje otporne sorte dok kod slabo otpornih sorti meu prvim tkivima koje izmrzava jeste kambijum koji je kod ovih sorti osetljiviji na niske temperature.

Vrste vinove loze su razliite otpornosti na niske temperature to je direktno povezano sa mestom porekla ovih vrsti gde je i formirana genetika osnova sa razliitom otpornou na niske temperature. Vrsta Vitis amurensis vodi poreklom iz grupe istono-

azijskih vrsta i ona podnosi niske temperature do -40C, dok severno-amerike vrste Vitis riparia, Vitis labrusca i Vitis rupestris podnose daleko manje niske temperature.

Kada su u pitanju sorte plemenite vinove loze u naelu se moe rei da su na niske

temperature najotpornije sorte koje pripadaju zapadnoevropskoj ekolokoj grupi (convarietas occidentalis, subconvarietas gallica), dok su najosetljivije stone sorte koje

poreklom vode sa istoka (convarietas orientalis, subconvarietas antasiatica). Ovo je

naelna podela kojom se odlikuje veina sorti u okviru ekolokih grupa. Naravno i u okviru iste ekoloke grupe postoje velika variranja u otpornosti na niske temperature izmeu pojedinih sort i tada se govori o sortnim razlikama po otpornosti na niske

temperature.

Otpornost sorti na niske temperature je uslovljena: ishranom, obezbeenosti vodom, zatitom zasada, uzgojnim oblikom, makro i mikroklimom itd. Jasno je da

pobrojani faktori nisu ujednaeni u svim krajevima zemlje pa i zasadima te se iz tog razloga ispitivanje sorti vri u kolekcionim zasadima gde su uslovi ispitivanja ujednaeni za sve sorte.

Na bazi viegodinjih istraivanja ampelografi irom sveta kategorizovali su sorte vinove loze prema otpornosti na niske temperature.

Kondo (ruski ampelograf) je sorte vinove loze svrstao u etiri kategorije:

1. Relativno otporne: Rizling rajnski, Rkaciteli, Traminac, Burgundac crni, Kaberne sovinjon itd.

2. Srdenje otporne: Terba, Dodreljabi, Furmint itd.

3. Slabo otporne: Malbek, Semijon, Muskat krokan, asla, Muskat beli, Muskat aleksandrijski, au itd.

4. Neotporne sorte: Afuz-ali, Kimi beli, Kimi crni, Husaine itd.

Todorov i Georgiev (bugarski ampelografi) takoe su grupisali sorte vinove loze u etiri grupe:

1. Sorte visoke otpornosti na niske temperature: Rizling rajnski, Rizling italijanski, Burgundac crni, Burgundac sivi, ardone itd.

2. Sorte srednje otpornosti na niske temperature: Kaberne sovinjon, Traminac, Rkaciteli, Sovinjon beli itd.

3. Sorte koje su slabo otporne na niske temperature: au, Muskat italija, Julski muskat itd.

4. Sorte koje su jako osetljive na niske temperature: Inji blan, Dimjat, Sultanina, Kraljica

vinograda itd.


2

Csepregi i Zilai (maarski ampelografi) su sorte vinove loze grupisali na sledei nain:

1. Relativno otporne: Rizling rajnski, Muskat otonel, Burgundac sivi, Burgundac beli, Traminac, ardone, Sovinjon beli, Rizling rajnski, Veltlinac zeleni, Kaberne frank, Kaberne sovinjon, asla itd.

2. Srednje otporne: Buvije, Mller Thurgau, Silvanac zeleni, Veltlinac crveni, Furmint, Frankovka, Portugizac, abski biser, Muskat hamburg, Muskat italia itd.

3. Osetljive sorte: Ezerjo, Banatski rizling, Slankamenka, Skadarka, Kraljica vinograda,

Kardinal, Afuz-ali itd.

Pojava otopljavanja tokom zimskog mirovanja tetno utie na otpornost vinove loze

na niske temperature to je evidentno sa ponovnom pojavom niskih temperatura nakon toplog perioda kada dolazi do pojave oteenja na lastarima.

Poznavanje stepena otpornosti pojedinih sorti u velikoj meri moe da doprinese

pravilnijem izboru sorti za klimatske uslove koji vladaju u oderenom vinogradarskom rejonu.

1.1. METOD PROVOKACIJE OKACA IN VITRO

Stepen izmrzavanja pupoljka u zimskim okcima se moe odrediti metodom

provokacije okaca in vitro, pri emu se u povoljnim uslovima provocira razvoj lastara iz okaca i na osnovu broja razvijenih lastara utvruje se procenat nekrenulih izmrzlih zimskih okaca. Za ovo ispitivanje potrebno je iz zasada uzeti reprezentativni uzorak od 10

lastara sa po 10 okaca koji po svojim svojstvima (sazrelost, debljina, zdravstveno stanje i

sl.) odgovaraju stanju lastara koji bi se inae ostavili za rodne elemente. Uzeti uzorak se prenosi u laboratoriju gde se svaki lastar prekrauju na reznike sa po jednim okcem tako da

se ispod okca ostavi deo internodije duine oko 5cm. Pripremljene reznice se postavljaju u otvore na stiroporskoj ploi koja ima 10 x 10 otvora, a zatim se ploa sa reznicama postavlja tako da pluta u vodenom kupatilu. Pri odravanju temperature u prostoriji od 25 oC, posle 10-15 dana moe se ouiti pojava lastara. Njihovim prebrojavanjem u odnosu na

broj postavljenih okaca na ploi utvruje se procenat izmrzlih okaca. Ovom metodom se utvruje vitalnost okaca, a ne koji pupoljak u okcu je izmrzao.

Slika 1. Postavljanje reznica sa jednim okcem u vodeno kupatilo


3

1.2. METOD PRAVLJENJA PRESEKA NA OKCU

Drugi nain kojim se veoma lako utvruje stanje pupoljaka u zimskom okcu je pravljenje preseka na okcu i posmatranje boje glavnog pupoljka i suoica. Ovom metodom se moe utvrditi stanje okaca direktno u zasadu tokom mirovanja ili pred izvoenje zimske

rezidbe. Ukoliko se ispitivanje vri u zasadu, potrebno je saekati nekoliko dana posle prolaska niskih temperatura da bi dolo do promene boje oteenih delova. Za ispitivanje se uzimaju reprezentativni lastari koji bi se ostavljali za rodne elemente prilikom zimske

rezidbe. Ukoliko se ispitivanje vri u zatvorenim prostorijama, potrebno je lastare ostaviti 3-4 dana na sobnoj temperaturi, a zatim izvriti ispitivanje okaca. U sluaju da prilikom ispitivanja okaca nismo sigurni u stanje pupoljaka, lastari se mogu ostaviti 24h potopljeni u

vodi i nakon toga je potpuno uoljiva razlika izmeu zelene boje kod ivih okaca i mrke kod izmrzlih.

Na zimskom okcu se otrim seivom pravi uzduni ili popreni presek. Pravljenjem

poprenog preseka lake je uoiti sve pupoljke u okcu. Popreni presek se pravi iz 2-3 reza tako da se prvim rezom uklanja vrna treina okca, a zatim se sa jo jednim ili dva reza prema osnovi okca dolazi do najboljeg preseka za posmatranja.

Slika 2. Pravljenje poprenog preseka na zimskom okcu

Na napravljenom poprenom preseku okca se posmatra boja pupoljaka. Neoteeni pupoljci imaju jasnu svetlo zelenu boju (slika 3), dok se boja kod onih koji su pretrpeli

oteenja kree od maslinasto zelene do tamno mrke (slika 4).

Slika 3. Presek zimsog okca sa ivim pupoljcima. (P primarni pupoljak; S i T - suoice)


4

Slika 4. Popreni presek zimskog okca sa izmzlim pupoljcima: P primarni pupoljak; S i T -

suoice

Ispitivanje stepena izmrzavanja okaca se izvodi na reprezentativnom uzorku od 10

lastara sa po 10 okaca. Rezultati posmatranja se unose u tabelu u kojoj se izmrzli pupoljci

obeleavaju sa - , a ivi sa +. U polje tabele (1) koje se odnosi na jedno okce se prvo unosi

oznaka sa glavni pupoljak, a zatim za suoice. Tabela 1. Primer obeleavanja izmrzlih/neizmrzlih okaca/suoica

Lastar O k c e

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 + + + + - + - + + + - + - - - + - + + +

2 + + - + + + + + - + - + - + + + + + + +

3 + + + + - + - + + + - + - + + + - + + +

4 + + + + + + - + + + + + + + + + + + + +

5 + + + + - + - + - + - - - - - - - - - -

6 + + + + - + - + - - - + - + - + - + + +

7 + + + + + + + + + + + + + + + + - + - +

8 - + - + - + - - - - - + - - - - - + + +

9 + + - + - + - - - - - - - - - - - - - -

10 + + + + + + - + - - - + - + + + + + + +

Izmrzavanje glavnih pupoljaka = 55 %

Izmrzlo celo okce = 19 %

Za planiranje rezidbe bitan je procenat izmrzavanja glavnih pupoljaka jer su oni

nosioci roda, dok su suoice kod veine sorti slabije rodnosti. Na osnovu utvrenog stepena izmrzavanja pupoljaka vri se korekcija rezidbe:

- 0 20 % izmrzlih glavnih pupoljaka ne menja se nain rezidbe; - 20 80 % izmrzlih poveava se broj ostavljenih okaca proporcionalno procentu izmrzavanja;

- >80 % izmrzlih prioritet je rekonstruktivna rezidba sa ciljem obnavljanja delova okota jer je najverovatnije je dolo i do oteenja viegodinjih delova okota.


5

Ukoliko se utvrdi visok stepen oteenja zimskih okaca, potrebno je proveriti stanje viegodinje loze. Noem se skida manji sloj mrtve kore sa delom drveta na kraku ili stablu

i posmatra se da li je dolo do promene boje floema i ksilema iz svetle u tamno smeu, to je znak oteenja tkiva. Definisana su etiri stupnja boje zaseenog tkiva floema:

1. Floem je zelen

2. Floem je beo, ponegde siv bez mrke boje 3. Floem je ravnomerno svetlomrke boje 4. Floem je ravnomerno tamnije boje, tkiva su vidljivo propala

Regeneraciona sposobnost tkiva stabla i lastara zavisi od toga da li su oteenja sektorijalna ili samo kruna. Ako nije dolo do oteenja kambijuma sva tkiva se mogu vrlo uspeno da regeneriu. U sluaju da je stablo po celom preseku mrko nee doi do

regeneracije.

Tipini znaci oteenja od niskih zimskih temperatura su i uzdune pukotine na kracima i stablu iz kojih u fenofazi suzenja istie sok.

1.3. OKULARNA METODA

Zasniva se na osmatranju posle kretanja okaca. Osmatranje se vri 10 dana posle

kretanja okaca kada lastari dostignu duinu 3 cm. Otpornost okaca prema niskoj temperature se moe izraziti prema sledeoj skali koju je predloio Lazarevski:

0- Okca ne kreu (neotporna sorta) 1- Razvilo se 20% okaca (vrlo slabo otporna sorta)

2- Razvilo se 20%-40% okaca (slabo otporna sorta) 3- Razvilo se 40%-60% okaca (srednje otporna sorta) 4- Razvilo se 60%-80% okaca (otporna sorta)

5- Razvila su se sva okca (vrlo otporna sorta)

1.4. TESTIRANJE OTPORNOSTI OKACA U KOMORI (IN VITRO)

Ispitivanje otpornosti okaca na niske temperature moe se vriti i izlaganjem jednogodinjih lastara niskim temperaturama u komori. Prilikom izbora reima za

izmrzavanje tei se tome da uslovi za izmrzavanje u komori budu slini spoljanjim uslovima.

Pri ispitivanju iz vinograda se uzima reprezentativan uzorak od 10 lastara sa po 10

okaca. Nakon skidanja lastar iz vinograda isti se prenose u komoru gde se 24 h dre na -5C. Nakon tog perioda temperatura u komori se sniava na svakih sat vremena za 3C sve dok se ne dostigne eljena temperatura. Na toj temperature uzorci se dre 12 sati nakon

ega se vade iz komore i ostave na sobnoj temperature 7 dana. Nakon sedam dana pravljenjem preseka na okcu utvruje se stepen izmrzavanja centralnog pupoljka i suoica.

Kako otpornost vinove loze nije jednaka u toku celog zimskog perioda ispitivanje

se vri u tri ponavljanja: 15-og decembra, 15-og januara i 15-og februara i ovi rokovi

karakteriu stepen otpornosti sorti vinove loze poetkom, sredinom i krajem zime. Ispitivanjima je utvreno da sorta Portugizac ispoljava srazmerno visoku otpornost

na niske temperature poetkom zime, Frankovka sredinom zime, Rizling italijanski

sredinom i krajem zime, a Rizling rajnski ispoljava visoku otpornost tokom cele zime.

Pored navedenih metoda za ocenu stepena oteenosti okaca od niskih temperatura mogu se koristiti i metode koje se koriste pri utvrivanju potencijalne rodnosti:

stereomikroskopska metoda, metoda izazivanje prevremene vegetacije, metoda izrade

privremenih i trajnih preparata itd.


6

2. IZRAUNAVANJE POKAZATELJA RODNOSTI

Formiranje odreenog broja zaetaka cvasti u pupoljcima zimskih okaca je sortno

svojstvo koje je takoe pod velikim uticajem ekolokih uslova u prethodnoj vegetaciji, obezbeenosti biljke hranljivim elementima, vodnog statusa, ouvanosti lisne mase itd. Utvrivanje broja cvasti po okcu i lastarima je vaan element planiranja zimske

rezidbe u cilju pravilnog optereenja okota prinosom i dobijanju groa visokog kvaliteta. Rodnost okaca i lastara se iskazuje preko koeficijenata rodnosti koji se mogu odrediti u fazi

mirovanja vegetacije ili na poetku vegetacije prebrojavanjem cvasti na lastarima koji se

razvijaju.

Od koeficijenata rodnosti koji se koriste za oznaavaje rodnosti neke sorte najznaajniji su:

1. koeficijent relativne rodnosti (koeficijent rodnosti lastara), 2. koeficijent apsolutne rodnosti (koeficijent plodnosti), 3. koeficijent potencijalne rodnosti (koeficijent rodnosti okaca).

Koeficijent relativne rodnosti predstavlja prosean broj cvasti po razvijenom lastaru. Izraunava se deljenjem broja cvasti sa brojem razvijenih lastara (rodnih i nerodnih). Vrednost ovog koeficijenta kree se u veoma irokim granicama te tako on varira od 0,20 do

preko 2,00. Ovaj koeficijent u svoju brojanu vrednost ukljuuje i rodne i nerodne lastare tako da merama zelene rezidbe-laenjem direktno utiemo na broj nerodnih lastara, a samim tim i na vrednost ovog koeficijenta. Smanjenjem broja nerodnih lastara vrednosti koeficijenta

relativne rodnosti su vee. Koeficijent apsolutne rodnosti predstavlja prosean broj cvasti po rodnom lastaru i

dobija se iz odnosa broja cvasti i rodnih lastara. Kod svih sorti ovaj koeficijent je vei od

jedinice. Vrednost mu u velikoj meri zavisi od uzgojnog oblika i naina rezidbe, tj. od optereenja okota rodnim okcima. Tako koeficijen apsolutne rodnosti uzima vee vrednosti pri dugoj rezidbi u odnosu na meovitu i krau rezidbu.

Koeficijent potencijalne rodnosti iskazuje rodnost okaca, tj. prosean broj cvasti po okcu. Izraunava se iz odnosa broja cvasti i broja okaca koja se ispituju. Ovaj koeficijent obuhvata i nekrenula okca i nerodne lastare i on je od najvee koristi pri planiranju broja

ostavljenih okaca tokom rezidbe. Vrednosti ovog koeficijenta obino su iznad jedinice.

Na pokazatelje rodnosti utiu sledei inioci:

1. karakteristika sorte 2. poloaj okaca na lastaru 3. uslovi sredine

4. ampelotehnika

1. Karakteristika sorte - najveu vrednost koeficijenta rodnosti imaju pontica balcanica

sorte, a najmanju orientalis antasiatica. Kada su u pitanju relativni i potencijalni

koeficijent rodnosti oni imaju vrednost manju od 0,5 kod sorti iz orientalis antasiatica. U

tabeli 2 je dat prikaz koeficijenata rodnosti pojedinih sorti iz razliitih ekoloko-

geografskih grupa.


7

Tabela 2. Koeficijenti rodnosti kod pojedinih ekoloko-geografskih grupa sorti

Convarietas i

subconvarietas

Sorta

Koeficijenti rodnosti

Apsolutni Relativni Potencijalni

Occidentalis Gallica

Burgundac sivi 1,49 1,05 1,12

ardone 1,63 1,19 1,07

Rizling rajnski 1,74 1,26 1,05

Rizling italijanski 1,58 1,07 1,02

Prosek 1,61 1,14 1,07

Pontica Balcanica

Ezerjo 1,66 1,16 1,03

Kevidinka 1,97 1,44 1,33

Kadarka 1,61 1,01 0,93

Prosek 1,75 1,20 1,10

Orientalis Antasiatica

Kraljica vinograda

1,23 0,34 0,38

Afuz-ali 1,36 0,51 0,42

Prosek 1,29 0,43 0,40

2. Poloaj okaca na lastaru - sorte koje pripadaju convariets occidentalis subconvarietas gallica i convariets pontica subconvarietas balcanica imaju i najnia okca kao rodna, dok kod convarietas orientalis subconvarietas antasiatica zona rodnih okaca je znatno via dok su

nia okca veoma slabe rodnosti ili nerodna. U tabeli 3 dat je prikaz kretanja rodnosti okaca sorte Traminac kod razliitih uzgojnih oblika.

Tabela 3. Rodnost okaca i lastara sorte Traminac pri formiranju uzgojnog oblika

Uzgojni oblik okota

Pokazatelji Karlovaki Silvo kordunica

Jednostruka zavesa

GDC

Rodna zona na lastaru

Prva okca 10 14 24 30

Poslednja okca 17 21 31 37

Broj cvasti Po okcu 0,74 1,07 2,35 1,66

Po lastaru 0,81 1,05 1,73 1,41

Po rodnom lastaru

1,41 1,57 1,94 1,66

3. Uslovi sredine - poznato je da je rodnost sorti vinove loze pod velikim uticajem klimatskih

faktora. Dugogodinjim ispitivanjem moe se utvrditi uticaj uslova spoljanje srdine na rodnost. U tabeli 4 dat je prikaz variranja prosene mase grozda sorte Rizling italijanski pod

uticajem uslova spoljanje sredine. Tabela 4. Variranje prosene mase grozda po godinama kod sorte Rizling italijanski

Godina Masa jednog

grozda (g)

Prosena masa grozda (g)

Standardna

devijacija (g) Varijacija (%)

1968 113

106 17,1 26

1969 63

1970 84

1971 85

1972 79

1973 90

1974 94


8

1975 96

1976 122

1977 125

1978 143

1979 153

1980 130

4. Uticaj fitotehnikih mera na rodnost - sve fitotehnike mere imaju veliki uticaj na rodnost, a pogotovu broj okaca rezidbom ostavljeni tj. optereenje okota rodnim okcima. Sa

poveanjem optereenja dolazi do smanjenja rodnosti okaca i lastara, dok se procenat nekrenulih okaca i nerodnih lastara poveava. Poveanje optereenja okcima utie i na prosenu masu grozda (tabela 5).

Tabela 5. Uticaj optereenja okcima na prosenu masu grozda sorte Rizling italijanski

Optereenje (broj

okaca/m2) 5,6 7,5 10,0 13,3 17,5 23,3 30,6

Prosena masa

grozda (g) 118 115 114 113 111 104 96

2.1. METOD IZAZIVANJA PREVREMENE VEGETACIJE

Ovo je praktian metod koji se primenjuje radi brzog dobijanja podataka o rodnosti

okaca u cilju projektovanja rezidbe.

Slika 5. Stiroporska ploa sa razvijenim lastarima iz reznika

Izraunavanje koeficijenata rodnosti u vreme mirovanja vegetacije se vri metodom izazivanja prevremene vegetacije odnosno metodom provokacije koja je opisana pri

ispitivanju stepena izmrzavanja zimskih okaca. Nakon pojave lastara iz ostavljenih reznika na

stiroporskoj ploi, potrebno je odravati povoljne uslove jo 15-ak dana za koje vreme e lastari postii duinu od 15-20 cm i kada je mogue na njima uoiti zaetke cvasti u razvoju. Zatim se vri prebrojavanje cvasti na svakom lastaru na osnovu ega e se izvriti proraun.


9

Znakom oznaava se neaktivirano okce, a sa brojevima 0, 1, 2, 3 broj cvasti po lastaru (tabela 6).

Tabela 6. Evidentiranje broja cvasti na ostavljenim okcima

Broj reda na ploi

Broj cvasti po lastarima

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

I 0 1 1 - 1 1 2 2 2 -

II - - 1 2 2 2 - 2 2 2

III 0 0 1 1 2 2 2 3 2 2

IV 1 1 1 2 2 - - - - -

V 0 0 1 2 2 2 2 - 2 2

VI - 0 1 1 2 2 2 2 3 3

VII 0 - - - 2 2 2 - 2 2

VIII 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2

IX 1 - 0 1 2 2 - 2 2 -

X 0 1 1 - - 2 2 2 2 3

Ukoliko su se iz jednog okca razvila 2 lastara onda se evidentira broj cvasti na oba,

npr. ako je jedan nerodan, a drugi nosi 1 cvast, u rubriku se belei 0/1.

Primer

Pregledom razvijenih lastara i broja cvasti utvreni su potrebni elementi:

- broj ostavljenih zimskih okaca na ploi: 100

- broj cvasti: 125 - broj razvijenih lastara: 79 - broj rodnih lastara: 70

Koeficijent relativne rodnosti = 125 / 79 = 1,6

Koeficijent apsolutne rodnosti = 125 / 70 = 1.8

Koeficijent potencijalne rodnosti = 125/ 100 = 1,25

2.2. STEREOMIKROSKOPSKA METODA

Ova metoda predstavlja modifikaciju mikroskopske metode, a omoguava brzo ispitivanje veeg broja okaca. Utvrivanje potencijalne rodnosti okaca vri se neposredno

pred rezidbu.

Uzorak se uzima sa 15 okota sa kojih se odabere po jedan lastar duine 10-15 kolenaca. Nakon skidanja lastari se potope 6-12 sati u vodu ija temperatura treba da bude

25C. Potapanje u vodu ima za cilj da povrati turgor elijama okaca i da olaka odvajanje delova okaca.


10

Nakon vaenja iz vode sa okaca se odstranjuju ljuspasti listii i vunasta zatita i pristupa se pravljenju poprenih preseka na okcima. Najpre se odstrani po jedna treina

bonih delova okaca tako da ostane samo centralni deo okca na kome se pravi 4 -6 tankih preseka koji se reaju na predmetno staklo koje je prethodno namazano tankim slojem lepka (albumin, naupt). U zavisnosti od veliine predmetnog stakla na njemu se reaju preseci

jednog ili vie okaca. Potom se preseci dezinfikuju 95% alkoholom i kada se prosue pristupa se bojenju hematoksilinom, a zatim licht grinom ili safraninom. Kada se preseci ponovo

prosue preseci se premau slojem balsama i pristupa se posmatranju preseka na

stereomikroskopu pri uvelianju 20 do 50 puta. Posmatranjem se utvruje prisustvo zaetaka cvasti i njihov broj po okcu.

2.3. MIKROSKOPSKA METODA

Za ovu metodu uzima se reprezentativan uzorak od 10 lastara sa 10 okaca od 10

okota. Ukoliko se lastari uzimaju u toku zime nakon skidanja potrebno ih je drati na temperaturi od -1C do -2C jedan do dva dana, nakon toga temperaturu je potrebno podii na 2C do 3C da bi se nakon toga lastari uneli na sobnu temperaturu pri kojoj e se analizirati. Radi osveavanja okaca poeljno je da se osnova lastara potopi u vodu na 1-2 dana.

Za mikroskopsku metodu potreban je mikroskop i radna igla otrog i glatkog vrha duine 15-19 mm. Pri analizi potrebno je lastar staviti pod okular mikroskopa i iglom odstraniti ljuspaste listie, suoice i lisne zaetke nakon ega se jasno uoavaju zaeci cvasti.

Pri utvrivanju broja cvasti rezultati se belee u tabelu (istu kao i kod metoda izazivanja prevremene vegetacije) i to na sledei nain: M-mrtvo okce, P-povreeno okce, 0-zdravo okce bez cvasti, 1 (2,3)-oznaava broj cvasti. Nakon toga vri se proraun: prosenog

broja cvasti/okcu, % okaca sa jednom cvasti, % okaca sa 2 i vie cvasti, % ivih i % oteenih okaca.

2.4. METOD PRAVLJENJA TRAJNIH PREPARATA

Pun naziv ovog metoda je pravljenja trajnih preparata parafinskom metodom i esto se

primenjuje pri ispitivanju potencijalne rodnosti okaca vinove loze. Cilj ove metode je da se

elije tkiva okca odre na onom nivou na kome su bila i iva to se postie brzim fiksiranjem preparata to se postie fiksiranjem sa brojnim fiksativima (fiksativ po Flemingu, fiksativ po

Korenu).

Priprema uzorka se vri tako to se odstrane ljuspasti listii i vunasti sloj nakon ega se okca uranjaju u fiksativ i prebacuju u smeu alkohola i acidum aceticum glaciale u kojoj

stoji 24 asa. Nakon isteka tog perioda radi oduzimanja vode iz materijala, po jedan sat se okca dre u 70-96% i 100% alkoholu (uz dodatak ksilola). Ksilol utie na to da se ispitivani materijal prosvetli. Nakon prosvetljavanja materijal se stavlja u smeu 9 delova parafina i 1

dela ksilola i onda se prenosi u petri kutije sa parafinom gde odstoji 6 sati nakon ega se prebacuje u posude za blokiranje. Nakon blokiranja materijal se sui i lepi za predmetna stakla i potom se vri deparafinisanje i bojenje materijala. Na ovaj nain se dobija trajni preparat

koji moe dugo da se uva i koji se ispituje pod mikroskopom tako to se vri prebrojavanje zaetaka cvasti.


11

2.5. METOD ISPITIVANJA RODNOSTI U TOKU VEGETACIJE

Utvrivanje pokazatelja rodnosti posle kretanja lastara je najpreciznije jer se prate sva ostavljena okca na okotu i lastari koji su se razvili. Dugogodinjim praenjem jedne sorte na odreenoj lokaciji u specifinom sistemu gajenja se na najmerodavniji nain utvruje njena

rodnost. U zasadu se prati uzorak od 30-50 okota jedne sorte u cilju dobijanja to validnijih podataka. U tabeli se evidentiraju podaci posebno sa kondira, lukova i jalovaka. Za evidenciju

broja cvasti najee se koriste sledei znakovi:

- - (minus): okce se nije aktiviralo - 0 (nula): okce se aktiviralo ali lastar nema cvasti - 1, 2, 3: okce se aktiviralo i na njemu su 1, 2, 3 cvasti

- 0- (nula i minus): glavno okce i suoica su se aktivirali - -1 (minus i jedan): centralni pupoljak se nije aktivirao, a aktivirana suoica nosi cvast

Tabela 7. Izgled tabele za evidenciju broja cvasti/lastaru Sorta (varijanta):__________________ Mesto:_________________________

Datuma: ______________________________ Parcela: _______________________________

Redni broj

okota Jalovaci

Kondir Luk (okca po redu)

1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1

2

3 . . .

3. PLANIRANJE PRINOSA - ODREIVANJE POTREBNOG BROJA OKACA

PO OKOTU

Planirani prinos se ostvaruje optereivanjem okota tano odreenim brojem zimskih okaca iji broj zavisi od biolokih svojstava sorte - rodnost lastara i okaca, mase grozda,

bujnosti, otpornosti okaca na niske temperature itd.

Planiran prinos po okotu se izraunava iz planiranog prinosa po jedinici povrine (ha) podeljenog sa stvarnim brojem okota:

Stvarni broj okota / ha = pba

10000

gde je:

a - rastojanje u redu,

b rastojanje izmeu redova p prazna mesta


12

Optereenje okcima se izraunava na osnovu sledee formule:

Broj okaca / ok. = mk

P

gde je:

P prinos po okotu (kg)

k koeficijent potencijalne rodnosti m prosena masa grozda (kg)

Primer

Planirani prinos sorte frankovka je 15 000 kg. Razmak sadnje je 2,8 x 0,8 m. Utvreno je proseno 3% praznih mesta u zasadu. Prosena masa grozda je 185 g, a koeficijent potencijalne rodnosti iznosi 1,2.

Broj okota / ha = 8,08,2

10000

= 4465 prazna mesta (3% ) = 4330

Prinos po okotu = 15000 / 4330 = 3,5 kg

Broj okaca = 185,02,1

5,3

= 15,7 = 16 okaca po okotu

Potrebno optereenje se moe postii sa: 2 luka od 6 okaca = 12 okaca

2 kondira od 2 okca = 4 okca

Ukupno = 16 okaca

Potrebno je naglasiti da se pri proraunu potrebnog broja okaca koji se rezidbom

ostavlja radi postizanja odreenog prinosa, osim koeficijenta potencijalne rodnosti mogu koristiti i relativni koeficijent rodnosti i apsolutni koeficijent rodnosti. Pri upotrebi relativnog

koeficijenta rodnosti (koeficijent rodnosti lastara) potrebno je vriti korekciju za procenat

nekrenulih okaca, dok se kod apsolutnog koeficijenta rodnosti (koeficijent plodnosti) vre dve korekcije: za % nekrenulih okaca i za % nerodnih lastara.

4. PRORAUN POTREBNIH DOZA UBRIVA ZA MELIORATIVNO I REDOVNO UBRENJE

Koliine organskih i mineralnih ubriva koje e se uneti u zemljite prilikom podizanja vinograda zavise od prisutnog sadraja hraniva u zemljtu i koliina koje su potrebne za postizanje odreenih prinosa.

Poveanje sadraja organske materije u zemljitu humizacija. Smatra se da je minimalna koliina humusa potrebna za razvie i plodonoenje loze iznosi 3%. Za poveanje sadraja humusa potrebne su sledee koliine dobro zgorelog stajnjaka:

- poveanje sadaja za 1% na dubini od 10cm postie se sa 12,5 t/ha; - poveanje sadaja za 1% na dubini od 20cm postie se sa 25 t/ha; - poveanje sadaja za 1% na dubini od 30cm postie se sa 37,5 t/ha, itd.


13

Koliina mineralnih ubriva koja e se uneti prilikom rigolovanja u zavisi od

hemijskog sastava zemljita i od njegovih mehanikih svojstava, sadraja gline i peska. Smatra se da sadraj P i K u zemljitu treba da bude u sledeim granicama:

- od 15 do 30 mg P2O5 na 100g vsz - od 25 do 50 mg K2O na 100g vsz

Jo preciznije se sadraj ovih hraniva moe iskazati u zavisnosti od planiranog prinosa:

- za srednje prinose potrebno je 12 mg P2O5 i 43 mg K2O,

- za visoke prinose potrebno je 15 mg P2O5 i 50 mg K2O.

Koliina potrebnih koliina mineralnih ubriva izraunava se iz razlike koliina

prisutnih i potrebnih za postizanje odreenih prinosa. Utvrena razlka se mnoi odreenim faktorom koji zavisi od sadraja gline i drugih inaktivirajuih materija u zemljitu. Ovaj faktor za zemljita srednjih mehanikih svojstava iznosi 30, dok za tea zemljita moe biti 40, 50 i vei. Vrednost faktora predstavlja koliinu aktivne supstance koju je potrebno dodati

po 1 ha da bi se sadraj P2O5 ili K2O poveao za 1mg. Zatim se u zavisnosti od sadraja aktivne supstance u ubrivu koje e se upotrebiti vri proraun potrebne koliine tog ubriva. Izraunavanje

Primer Za postizanje srednjih prinosa groa potrebno je 12 mg P2O5, a analizom je utvren

sadraj od 5mg P2O5, koliina koja nedostaje iznosi 7 mg P2O5. Potrebno: 12mg

Prisutno: 5mg

Razlika: 7 mg

Dobijena razlika se mnoi faktorom 30,

7mg 30 = 210 mg P2O5 / ha

Koliina mineralnog ubriva se izraunava po formuli:

K = b

a 100

Gde je:

a potrebna koliina istog hraniva (kg), b procenat istog hraniva u ubrivu koje e se primeniti.

Ukoliko e se za poveanje sadraja P u zemljitu koristiti ubrivo super fosfat sa 16% P2O5 potrebno je:

K = 16

100210 = 1312 kg super-fosfata.


14

4.1. PRORAUN POTREBNIH KOLIINA UBRIVA ZA REDOVNO UBRENJE

Utvrivanje doza ubriva vri se na osnovu koliina hraniva koja se iznose sa planiranim prinosom. Smatra se da sa svakih 1000 kg groa iz zemljita iznosi:

8 kg N

3 kg P2O5 10 kg K2O

Potrebna koliina odreenog hraniva se izraunava na osnovu planiranog prinosa,

mnoenjem prinosa sa koliinom koja e se izneti. Npr. Sa prinosom od 12 000 kg groa iznee se:- 96 kg N

-36 kg P2O5 -120 kg K2O

Od proraunate koliine koja e se izneti sa prinosom, u zemljite se unosi odreeni procenat koji zavisi od svojstava zemljita (Tab. 2).

Tabela 8. Korigovanje unoenja koliina ubriva u zavisnosti od plodnosti zemljita

Obezbeenost zemljita % hraniva koji e se uneti ubrenjem

N P2O5 K2O

Siromano Srednje obezbeeno Dobro obezbeeno

80 100 70 80 60 - 70

150 125 100

100 60 70

60 70 *

*Moe se povremeno izostaviti ubrenje

Primer

Ako je zemljite siromano sa fosforom, a planiran je prinos od 18 t/ha groa, potrebna koliina super fosfata sa 18% P2O5 se izraunava na sledei nain:

- iznoenje azota sa 18 000 groa .....................18 3 = 54 kg P2O5 - u zemljite koje je siromano sa fosforom

potrebno je uneti 150% hraniva .................54 150% = 162 kg P2O5 - korienjem superfosfata sa 18% P2O5 potrebna je koliina po ha.........(162 100) / 18 =

900 kg superfosfata po ha.


15

5. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI

eer groa i ire najveim delom ine glukoza i fruktoza. ira od groa u fazi pune zrelosti sadri priblino jednake koliine ova dva eera, kod nedovoljno zrelog groa vei je sadraj glukoze, a u prezrelom grou se nalazi vie fruktoze. U grou i iri se uvek nalazi i

izvesna koliina saharoze (2 - 5 g/l) i oko 1 g/l pentoza.

Glukoza Fruktoza

Slika 6. Strukturne formule glukoze i fruktoze

Ukupna koliina eera u iri varira u irokom rasponu i ona je pod uticajem sorte, vremenskih uslova tokom sazrevanja groa i primenjene ampelotehnike. Prema gotovo svim

literaturnim navodima sadraj eera u iri gajenih sorti plemenite loze Vitis vinifera L. kree se izmeu 160 i 250 g/l (16 - 25%).

Koliina eera u iri moe se odreivati: - organoleptikim,

- hemijskim i

- fizikim metodama.

Organoleptiki metod se zasniva na praenju vie elemenata na okotu pomou ula vida, dodira, ukusa i mirisa. Ovo je subjektivan nain odreivanja jer se zasniva na upotrebi ula i u velikoj meri zavisi od iskustva lica i ne moe se uzeti kao siguran nain za procenu

vremena berbe. U zasadu se prati nekoliko pojava:

- Boja listova u vreme sazrevanja groa. Kod sorti sa obojenom pokoicom poprima manje ili vie crvenu boju, a kod sorti sa utom bojom pokoice, boja listova dobija

ute nijanse; - Peteljka grozda menja boju iz zelene u mrku, - Pokoica poprima boju tipinu za sortu, bobice se lako otkidaju od peteljice, meso je

meke; - Po ukusu bobice su slae, kiselost se smanjuje, a miris je sve intenzivniji.

Ovaj nain se uglavnom koristi za praenje pribliavanja vremena berbe kada se

prelazi na znatno pouzdanije metode odreivanja zrelosti groa. Fizike metode su brze i jednostavne za izvoenje, ali su u odnosu na hemijske metode

manje tanosti. Pogodne su za odreivanje koliine eera u iri u periodu berbe i prerade

groa. Kod primene fizikih metoda koliina eera se obino izraava u procentima sa tanou do jedne decimale. U praksi je ovo zadovoljavajue za procenu kvaliteta groa i ire, kao i alkoholne jaine budueg vina.

Hemijske metode se zasnivaju na hemijskim reakcijama eera sa odgovarajuim reaktantima. Ove metode daju precizne rezultate, ali su pri izvoenju sloenije, sporije i zahtevaju korienje odgovarajue opreme i hemikalija. Koliina eera u iri ustanovljena

hemijskim metodama izraava se u g/l sa tanou od jedne decimale. Hemijske metode se koriste u hemijskim i enolokim laboratorijama kad su iz razliitih razloga potrebni podaci veeg stepena preciznosti, dok se u proizvodnim uslovima i kod analiza groa kao sirovine

za preradu u vino sadraj eera u iri gotovo iskljuivo odreuje fizikim metodama. Ove


16

metode su po karakteru indirektne, tj. do podatka o sadraju eera dolazi se preko fizikih osobina ire koje su u vezi sa koliinom eera u njoj.

Odreivanje sadraja eera u iri (grodu) vri se radi ocene kvaliteta i utvrivanja momenta berbe groda. Za ocenu kvaliteta groda jedne sorte uzima se reprezentativni uzorak u vreme tehnoloke zrelosti. Uzorak grozdova se uzima sa razliitih okota, sa razliitih strana

okota, sa razliitih visina na okotu, pazei da u uzorku budu zastupljeni grozdovi razliite krupnoe i svih stepena aktuelne zrelosti. Uzorak se moe pripremiti i od bobica. Sa unapred odreenih redova na parceli i okota u redu skidaju se bobice sa razliitih mesta na okotu,

odnosno grozdu, tako da budu zastupljene sve kategorije bobica po veliini i zrelosti. Uzorak od grozdova treba da ima masu 3 - 5 kg, a uzorak od bobica treba da sadri 100 - 300 bobica (400 - 500 g). Kod uzimanja uzoraka za odreivanje koliine eera u grou pri njegovom

prijemu u vinariju najee se uzima uzorak od bobica prema ve navedenim principima. Posle uzimanja grozdova ili bobica vri se njihovo muljanje radi oslobaanja ire koja se pre odreivanja eera profiltrira kroz filter papir. Za ocenu kvaliteta neke sorte treba izvriti

najmanje tri merenja sadraja eera i izraunati srednju vrednost.

5.1.FIZIKE METODE ZA ODREIVANJE SADRAJA EERA U IRI

5.1.1. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI BABO-OVIM

IROMEROM

Tokom berbe i prerade groa sadraj eera se najee odreuje upotrebom iromera, iromeri su po konstrukciji areometri, a do podataka o koliini eera dolazi se

indirektno - odreivanjem gustine ire, a nakon toga raunskim se putem dobija koliina eera i iri.

Rastvaranjem eera gustina nastalog rastvora poveava se utoliko vie ukoliko sadri

veu koliinu eera. Za odreivanje koliine eera u vodenim rastvorima koriste se tzv. saharimetri. Jedan od najvie upotrebljavanih saharimetara je Balling-ov saharimetar ijom upotrebom se dolazi do podataka o teinskim procentima eera u vodenom rastvoru. U

rastvorima sa manjom koncentracijom eera saharimetar zbog manje gustine vie tone u rastvor i obrnuto, zbog ega brojne vrednosti skale rastu idui odozgo na dole. Saharimetar je podeen za odreivanje eera samo u istim vodenim rastvorima. I ira je vodeni rastvor, ali

se u njoj pored eera nalaze rastvorene i mnoge druge materije koje takoe utiu na njenu gustinu. U odnosu na eere koliina ovih materija je niska tako da je gustina ire ipak i pre svega u funkciji sadraja eera. Meutim, upravo zbog uvek prisutnih odreenih koliina ne

eernih materija u iri saharimetri se ne mogu koristiti za odreivanje eera u njoj. Bilo je potrebno konstruisati poseban saharimetar - iromer - za odreivanje koliine ecera u iri. Austrijski istraiva Babo je koristei princip Balling-ovog saharimetra konstruisao

odgovarajui iromer koji je po njemu i dobio ime. Skala ovog iromera konstruisana je tako to je Balling-ov saharimetar uranjan u iru u kojoj je prethodno hemijskim metodama odreen sadraj eera. Na mestu preseka nivoa tecnosti (ire) i skale saharimetra nanesena je

stvarna vrednost sadraja eera. Nula na skali saharimetra odgovara nuli na skali iromera. Podelom skale od nule do ustanovljenog stvarnog sadraja eera dobijena je skala iromera. Zbog naina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija) Babo-ov

iromer daje najtanije podatke o sadraju eera u iri koja sadri oko 17% eera. Skala Babo-ovog iromera podeljena je na jednake podeoke od nule do 17% i preko 17%. U iri sa veim sadrajem eera Babo-ov iromer pokazuje sadraj manji od stvarnog, a u iri sa niim

sadrajem eera on pokazuje sadraj vei od stvarnog. Nedostatak Babo-ovog iromera je i u tome to pokazuje sadraj eera u teinskim procentima (g/100g), dok je mera za koliinu


17

ire zapreminska (ml/l). Raspon skale ovog iromera uobiajeno je 0 32%, a radna temperatura mu je 15C (kod nekih konstrukcija 17,5C). Podatak o tome koja je radna

temepratura konkretnog iromera najece se nalazi upisana na njemu. iromeri su u najveem broju sluajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na iromeru ne postoji termometar potrebno je kod merenja odvojeno koristiti termometar za odreivanje

temperature ire. Na temperaturama razlicitim od radne temperature iromera potrebno je izvriti korekciju oitane vrednosti. Korekcija kod Babo-ovog iromera se vri tako to se za svaki 1C razlike do radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% eera:

Kv(%) = Ov [(to - tr) x 0,04]

Kv - korigovana vrednost (% ecera) Ov - vrednost oitana na skali iromera

to - temperatura pri itanju tr - radna temperatura iromera

Ukoliko je oitavanje izvreno na temperaturi nioj od radne onda se korekcija

oduzima od oitane vrednosti, a ukoliko je temperatura pri oitanju via od radne korekcija se dodaje na oitanu vrednost.

Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje e biti proizvedeno od ispitivane ire

orijentaciono se moe predvideti ako se sadraj eera ustanovljen Babo-ovim iromerom (%) pomnoi sa faktorom 0,63 za ire manje gustine, faktorom 0,64 za ire srednje gustine i faktorom 0,65 za ire vee gustine.

% alkohola u vinu (% vol.) = % eera x 0,63 ira manje gustine % alkohola u vinu (% vol.) = % eera x 0,64 ira srednje gustine

% alkohola u vinu (% vol.) = % eera x 0,65 ira velike gustine

Procenat eera u iri dobijen Babo-ovim iromerom pomnoen sa 5 daje priblinu vrednost za broj Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane ire.

Oe = % eera (Babo) x 5

Postupak kod odreivanja koliine eera u iri Babo-ovim iromerom:

Muljanje groa Filtriranje ire Sipanje ire u odgovarajuu menzuru Lagano uranjanje iromera u iru Oitavanje % eera na skali kod donjeg meniska preseka nivoa ire i skale iromera Utvrivanje temperature ire Korigovanje oitane vrednosti.

Slika 7. Babov iromer


18

5.1.2. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI OECHSLE-OVIM

IROMEROM

Oechsle-ov iromer je po obliku slian Babo-ovom. Kao i kod veine staklenih areometara gornji deo je u vidu dugake i tanke zatvorene cevi u kojoj se nalazi badarena

skala, dok je donji deo iri, valjkastog oblika i zavrava se rezervoarom, obino kuglaste forme, u kojem se nalazi olovna sama ili iva koja daje odgovarajuu teinu iromeru. Princip rada Oechsle-ovog iromera zasniva se na odreivanju (oitavanju) gustine ire, a na

osnovu gustine se korienjem odgovarajueg obrasca izraunava procenat eera u iri. Prema tome, za razliku od Babo-ovog iromera, Oechsle-ov iromer ne pokazuje procenat eera vec gustinu izraenu u Oechsle-ovim stepenima (Oe). Oechsle-ovi stepeni

predstavljaju razliku izmedu gustine (zapreminske mase) vode na 4C i gustine ire. Shodno ovom Oe su brojna vrednost zapreminske mase koja se nalazi iza jedinice, iskljuujui nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80 na skali iromera oznaava 80Oe ili

zapreminsku masu ire 1,080 (1 litar ire za 80 grama je tei od litra vode na 4C). Zapreminska masa ire zavisno od sadraja eera kree se od 1,030 - 1,140. Skala Oechsle-ovog iromera ima brojne vrednosti obino od 30 - 120 (ree od 0 - 110) i ove vrednosti rastu idui prema donjem delu iromera. Radna temperatura ovog iromera je 15C, a korekcioni

faktor je 0,2 za svaki C razlike od radne temperature. Korekcija oitane vrednosti vri se na isti nain kao i kod rada sa Babo-ovim iromerom (dodavanje na oitanu vrednost ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitavanje via od radne i oduzimanje od oitane vrednosti

ukoliko je temperatura na kojoj je izvreno oitavanje nia od radne). Oechsle-ovim iromerom se tano meri gustina ire. Meutim, problem je nastao kad je na osnovu poznate gustine ire trebalo to tanije izraunati sadraj eera. Oechsle je empirijski doao do

zakljuka da se sadraj eera u iri (g/100 ml) sa zadovoljavajuom tanou moe izraunati upotrebom obrasca:

Xg/100 ml = Oe / 4 3

prema kojem se rauna sa oko 3% neeernih materija u iri. Ovaj obrazac bio je plod iskustva u severnijim vinogradarskim zemljama gde ira po pravilu ima nii sadraj eera. Kasnije su u junijim vinogradarskim podrujima, gde je ira bogatija eerom, primenom

ovog obrasca konstatovano znaajno odstupanje u odnosu na stvarni sadraj eera. Pojavila se potreba za iznalaenjem i primenom obrasca koji e omoguiti tano izraunavanje procenta eera u iri. Francuski istraiva Saleron je ustanovio da se koliina eera u iri

moe tanije izraunati ako se u formiranju obrasca za preraunavanje Oe u procente eera poe od gustine vode i iste saharoze, uz pretpostavku da ira sadri proseno 3% neeernih materija. Na taj nain se dolo do obrasca koji se smatra pouzdanim:

eer % g/100 ml = Oe x 0,266 3

U naim uslovima se kod odreivanja koliine eera Oechsle-ovim iromerom preraunavanje vri korienjem Saleron-ovog obrasca.

Saleron-ov obrazac nastao je na sledei nain: eer g/l = (1000d - 1000) / (1600 - 1000) 1600 - 30 = Oe / 600 1600 - 30 = Oe x 2,66 30

ecer%, g/100 ml = Oe x 0,266 3


19

Na bazi koliine eera iznaene Oechsle-ovim iromerom, uz preraunavanje Saleron-ovim obrascem, moe se priblino tano proceniti potencijalna koliina alkohola u

buduem vinu:

- za bela vina: eer g/100 ml x 0,59 = % vol. alkohola

- za crna vina: eer g/100 ml x 0,555 = % vol. alkohola

Postupak pri upotrebi ovog iromera isti je kao i kod korienja Babo-ovog iromera.

Slika 8. Izgled Oechle-ovog iromera i oitavanje sadraja eera

5.1.3. ODREIVANJE KOLIINE EERA U IRI RUNIM

REFRAKTOMETROM

Za brzo odreivanje sadraja eera u iri esto se koristi runi refraktometar. Ovaj instrument se najee sastoji od jedne cevi (tubusa) duine do 20 cm na ijem se prednjem delu nalazi stakleno soivo (okular) kroz koje se posmatra skala refraktometra. Na zadnjem

delu refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se stavlja ira koja se ispituje. Pored ovih delova na refraktometru se nalaze i poklopac staklene prizme, prsten za podeavanje dioptrije kod oitavanja, regulator nulte tacke refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na

staklenu prizmu postavljena tako da se na nju direktno odraava prelamanje svetlosti to se manifestuje pojavom tamne i svetle zone na skali. Oitava se ona vrednost na skali koja se nalazi na prelasku iz svetle u tamnu zonu.

Slika 9. Izgled i delovi runog refraktometra


20

Postoji veliki broj modela runih refraktometara prema vrednostima nanesenim na njihovim skalama. U upotrebi su refraktometri sa kojih se moe oitati procenat ecera,

zapreminska masa, stepeni Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma esto se koriste i refraktometri na ijim skalama se oitava procenat suve materije. Osim runih upotrebi su takoe stoni i savremeni digitalni refraktometri koji jo bre oitavaju sadraj eera u iri.

Slika 10. Runi, stoni i digitalni refraktometar

Pre odreivanja koliine eera u iri potrebno je izvriti nuliranje runog

refraktometra. To se ini tako to se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po potrebi regulacionim zavrtnjem prelazak iz svetle u tamnu zonu dovede na nulti podeok na skali

refraktometra. Posle badarenja staklena prizma se oisti i na nju se gumenim ili plastinim

tapiem nanosi ira u kojoj treba ustanoviti sadraj eera. Oitavanje se vri na isti nain kao i kod nuliranja. Radna temperatura runih refraktometara sa kojih se oitava sadraj suve materije (%) najee je 20C i obino je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067

za svaki C razlike do radne temeparture, a korekcija se vri na isti nain kao i kod upotrebe iromera. Na osnovu ustanovljenog sadraja suve materije izraunava se sadraj ecera u g/100 ml:

Xg/100 ml = (% suve materije x 4,25) x 0,266 3

Vrednosti sadraja suve materije u iri pomnoene faktorom 4,25 daju Oe, a pomnoene faktorom 0,85 priblino tano Babo-ove %.

Zgodno je, ali nepravilno runim refraktometrom oitavati sadraj suve materije u

soku od samo jedne bobice. Uzorak ire za analizu runim refraktometrom treba da bude pripremljen na isti nain kao i kod upotrebe iromera.

Slika 11. Nain upotrebe runog refraktometra


21

6. ODREIVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU

Posle eera kiseline su najvaniji sastojak ire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U

grodu (iri) nalazi se vie organskih kiselina meu kojima se svojim visokim sadrajima istiu vinska i jabuna. U grou se uvek nalaze i primetne koliine limunske i oksalne kiseline, dok je sadraj ostalih organskih kiselina znatno nii. ira od plesnivog groa sadri

vee koliine limunske i glukonske kiseline koje nastaju kao rezultat transformacije jednog dela eera od strane gljivica uzronika plesnivosti groa. ira od plesnivog groa takoe redovno ima povean sadraj isparljivih kiselina, pre svega siretne kiseline. Groani sok

plesnivog groa izloen je delovanju kvasaca koji stvaraju izvesne koliine alkohola kojeg siretne bakterije svojom aktivnou transformiu u siretnu kiselinu. Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli u formiranju kiselosti vina uestvuju i kiseline koje nastaju tokom

alkoholne fermentacije ili posle nje (mlena, ilibarna, ugljena i dr.). Kiselost ire i vina karakterie se sa dva pokazatelja: realnom kiselou (pH

vrednou) i koliinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet). Realna

kiselost (pH) oznaava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona u iri i vinu. pH vrednost vina zavisi od koliine kiselina i jaine disociranja pojedinih kiselina. U pogledu jaine disociranja organske kiseline se meusobno razlikuju. Vinska kiselina disocira najjae,

jabuna slabije, a ostale kiseline ire i vina jo slabije. pH vrednost ire i vina se uglavnom kree izmedu 2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova vrednost krece i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao

i niz biohemijskih i fiziko-hemijskih procesa tokom sazrevanja i starenja vina. Vina sa niim vrednostima pH su kiselija, lake se uvaju jer se u njima teko razmnoavaju nepoeljni mikroorganizmi. Kiselija vina se po zavretku vrenja bre bistre, a oksidacioni procesi u

prisustvu vazdunog kiseonika su neto sporiji. pH vrednost ire i vina se ustanovljava korienjem pH-metra.

Koliina ukupnih kiselina u iri varira u dosta irokim granicama i prvenstveno je pod

uticajem sorte groda i vremenskih uslova u periodu njegovog sazrevanja. U severnijim vinogradarskim podrujima koliina kiselina u iri po pravilu je vea. Sorte za vina nieg nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od sorti za kvalitetna i visokokvalitetna vina pod

istim uslovima sazrevanja. Sadraj kiselina u grou zavisi od stepena njegove zrelosti. Zeleno groe sadri 35 - 40 g/l ukupnih kiselina i ovaj sadraj stalno opada sazrevanjem groa. U razliitim zonama bobice groa nalaze se razliite koliine kiselina. Najmanje

kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokoice zrele bobice (oko 4 g/l), vie u sredinjim slojevima (oko 6,5 g/l) i najvie u slojevima bobice oko semenki (do 10 g/l). Koliina kiselina u iri obino je izmeu 4 i 14 g/l, a u vinu izmeu 4 i 8 g/l. Vina po pravilu

sadre manje kiselina nego ira, jer se deo vinske kiseline istaloi u vidu soli (u najvecoj meri kao kiseli kalijum tartarat - stre) tokom alkoholne fermentacije. Za vina koja sadre ispod 4 g/l ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu prirodnog porekla. Sadraj ukupnih kiselina ire i

vina izraava se u g/l kao vinska kiselina (najzastupljenija kiselina ire i vina). Treba napomenuti da ugljen dioksid, ukoliko ga vino sadri, ne ulazi u ukupnu kiselost vina.


22

6.1. ODREIVANJE SADRAJA UKUPNIH KISELINA U VINU

(O.I.V. referentna metoda)

1. Definicija

Ukupna kiselost vina predstavlja sumu svih kiselina i njihovih kiselih soli pri titraciji

standardnim rastvorom baze do pH 7.

2. Princip metode

Potenciometrijska titracija ili titracija uz indikator bromtimol plavo i poreenje sa bojenim standardom.

3. Reagensi

3.1. Puferni rastvor pH 7,0

107,3 g kalijum dihidrogen fosfat (KH2P04), 500 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH),

destilovana voda do 1000 ml.

Mogu se koristiti i komercijalno dostupni puferni rastvori.

3.2. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH)

3.3. Rastvor indikatora bromtimol plavo koncentracije 4 g/l

4 g brom timol plavog (C27H28Br2O5S) rastvoriti u 200 ml 96 % neutralnog etanola, dodati

200 ml dejonizovane vode i priblino 7,5 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida do pojave modro-zelene boje (pH 7), dodati destilovanu vodu do 1000 ml.

4. Oprema i pribor

4.1. Vodena vakuum pumpa

4.2. Vakuum tikvica od 500 ml

4.3. Potenciometar sa pH skalom i elektrode

Staklena elektroda treba da se cuva u destilovanoj vodi. Kalomel elektroda se cuva u

zasienom rastvoru kalijum hlorida, dok se kombinovana elektroda uva u destilovanoj vodi. 4.4. Menzure

Menzure za vino od 50 ml, za proiene koncentrisane ire menzure od 100 ml. 5. Postupak

5.1. Priprema uzorka

5.1.1. Priprema uzorka vina

Iz uzorka vina za analizu potrebno je odstraniti ugljen dioksid. Oko 50 ml vina stavlja se u

vakuum tikvicu i prikljuuje na vodenu vakuum pumpu u trajanju 1-2 minuta uz stalno

meanje. 5.1.2. Priprema uzorka proiene koncentrisane ire Tano 200 g proiene koncentrisane ire uliti u odmernu tikvicu od 500 ml i dopuniti

vodom do oznake. Homogenizovati sadraj tikvice. 5.2. Potenciometrijska titracija

5.2.1. Kalibriranje pH metra

pH-metar proveriti pufer rastvorom pH 7 pri 20C u skladu sa upustvom proizvoaa. 5.2.2. Merenje

U menzuru (4.4.) uliti odreenu koliinu pripremljenog uzorka (10 ml vina ili 50 ml

prociene koncentrisane ire). Dodati priblino 10 ml destilovane vode i titrirati sa 0,1 M rastvorom NaOH (3.2.) iz birete dok pH ne bude 7 pri 20 C. Rastvor NaOH dodavati postepeno uz stalno meanje. Koliinu (ml) dodatog 0,1 M rastvora NaOH zabeleiti i

oznaciti sa n.

5.3. Titracija uz korienje indikatora (bromtimol plavo) 5.3.1. Preliminarani test (odreivanje boje u zavrnoj taki)

U menzuru (4.4.) uliti 25 ml kljuajue destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (3.3.) i 10 ml pripremljenog uzorka vina ili 50 ml pripremljene rektifikovane koncentrisane


23

ire. Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (3.2.) dok se boja ne promeni u modrozelenu, nakon ega se dodaje 5 ml pufernog rastvora pH 7 (3.1.).

5.3.2. Titracija

U menzuru (4.4.) uliti 30 ml kljuajue destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (3.3.) i potrebnu koliinu uzorka (10 ml vina ili 50 ml proiene koncentrisane ire).

Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (3.2.) dok se ne dobije ista boja kao i u preliminarnom testu

(5.3.1.). Koliinu dodatog 0,1 M rastvora NaOH (ml) zabeleiti i oznaciti sa n. 6. Iskazivanje rezultata

6.1. Izraunavanje 6.1.1. Izraunavanje kod analize vina

Ukupnu kiselost vina u miliekvivalentima po litru (A), izraeno brojem sa jednim

decimalnim mestom, izraunava se na sledei nain:

Amekv/l = 10 x n

Gde je:

n ml 0,1 M rastvora NaOH utroenih za titraciju Ukupnu kiselost vina u gramima vinske kiseline po litru (A), izraeno brojem sa

jednim decimalnim mestom, izraunava se na sledei nain:

A = 0,075 x A

6.1.2. Proiena koncentrisana ira:

Ukupna kiselost koncentrisane ire izraena u miliekvivalentima po kilogramu ire izracunava se na sledei nacin:

A = 5 x n

Gde je:

n ml 0,1 M rastvora NaOH utroeni za titraciju

Ukupnu kiselost koncentrisane ire u miliekvivalentima po kilogramu ukupnih eera (A),izraunati na sledei nain:

A = (500 x n) / P

Gde je:

n - ml 0,1 M rastvora NaOH utroenih za titraciju

P sadraj (m / m) ukupnih eera. Rezultat izraziti sa jednim decimalnim mestom. 6.2. Ponovljivost (r) za titriraciju s indikatorom:

Za bela, ruiasta i crvena vina:

r = 0,9 mekv / l,

r = 0,07 g vinske kiseline / l.

6.3. Obnovljivost (R) za titraciju s indikatorom:

Za bela i ruiasta vina: R = 3,6 mekv / l,

R = 0,3 g vinske kiseline / l;

Za crvena vina:

R = 5,1 mekv / l,

R = 0,4 g vinske kiseline / l.


24

6.1.1. ODREIVANJE KOLIINE UKUPNIH KISELINA U IRI I VINU

(Uobiajena metoda)

a) I nain

Harmonian odnos izmeu sadraja eera i ukupnih kiselina u iri je veoma bitan za kvalitet groa i vina. Princip odreivanja ukupnih kiselina u iri zasniva se na metodi neutralizacije svih

kiselina i njihovih soli sa rastvorom poznate baze natrijum-hidroksida (NaOH) odreenog normaliteta postupkom titracije.

Za odreivanje ukupnih kiselina potreban je sledei pribor:

1. bireta od 25 ili 50 ml, 2. mali levak za punjenje birete,

3. pipeta od 25ml, 4. aa od 150ml,

5. stakleni tapi 6. rastvor n/4 NaOH (F=1,000),

7. lakmus papir, plavi, crveni ili univerzalni pH od 1-12

Biretu je potrebno oprati rastvorom n/4 NaOH (F=1,000), a zatim napuniti. Pipetom se

uzima uzorak od 25ml bistre ire i sipa u au od 150ml. ira se postepeno titrie rastvorom NaOH, tako to se dodaje po par kapi baze u iru, a zatim dobro promea i prenese jedna kap na lakmus papir. Ukoliko se koristi plavi lakmus papir, sa smanjenjem intenziteta crvene boje

(znak da je ira kisela) dodaje se sve manje baze iz birete i kada nema pojave crvene boje ve lakmus ostaje plav, neutralizacija je zavrena. Ako se koristi crveni lakmus papir, pojava plaviastog prstena nakon stavljanja kapi ire iz ae je znak zavretka neutralizacije.

Ukoliko se koristi ira kod koje je zapoelo vrenje ili mlado vino, potrebno je uzorak zagrejati do pojave prvih mehuria da bi se istisnuo ugljen-dioksid, pa nakon hlaenja izvriti titraciju.

Koliina ukupnih kiselina izraunava se na osnovu utroka ml n/4 NaOH. Mnoenjem utroene koliine baze sa faktorom 0,75 dobija se sadraj ukupnih kiselina u g/l. Ukoliko faktor rastvora NaOH nije 1,000 onda ga je prvo potrebno korigovati sa odgovarajuim

faktorom popravke (veim ili manjim od 1,000) mnoei ih, pa tek tako korigovane utroene ml rastvora baze pomnoiti sa faktorom 0,75.

b) II nain

1. Princip metode

Za odreivanje koliine ukupnih kiselina u iri i vinu koristi se metod neutralizacije svih kiselina i njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U praksi se najcece koristi 0,1 M rastvor NaOH.

2. Potreban pribor

Erlenmajer (250 - 300 ml), bireta, pipete.

3. Potrebni rastvori

3.1. 0,1 M rastvor NaOH (poznatog faktora molariteta)

3.2. Radni rastvor bromtimol plavog (indikator)

4. Postupak

Sipanje 10 ml ire ili vina u erlenamajer, dodavanje 50 ml destilovane vode, dodavanje 2 ml indikatora, titriranje sa 0,1 M rastvorom NaOH do promene boje (zelena), beleenje utroka rastvora 0,1 M NaOH za titraciju. Kod primene ovog postupka korisno je imati pripremljen

standard boje. Upotrebom standarda svodi se na manju meru subjektivnosti u proceni

zavretka titracije, inae neizbena kod svih titracija ovog tipa. Poseban problem moe nastati


25

kod titracija jako obojenih ira ili vina od crnog groda. Ako postoje uslovi za izvoenje potenciometrijske titracije izbegavaju se problemi vezani za odreivanje pravog momenta

prekida titracije bez obzira na obojenost analizirane ire ili vina. 5. Izraunavanje

Izraunavanje sadraja ukupnih kiselina u iri ili vinu vri se prema obrascu:

Xg/l = a x M x 7,5

Gde je:

X koliina ukupnih kiselina u iri (vinu) u g / l (izraeno kao vinska) a ml 0,1 M NaOH utroenog za neutralizaciju M molaritet NaOH

7,5 faktor za prevoenje koliine kiselina u g / l Faktor 7,5 dobijen je na sledei nain: mmol H2C4H4O6 (vinska kiselina) : mmol NaOH = 1 : 2

mmol H2C4H4O6 = 1/2 mmol NaOH

mg H2C4H4O6/mol. masa H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH

mg H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6

mg H2C4H4O6 u 10 ml vina (ire) X u 1000 ml vina (ire) X = mg H2C4H4O6 x 100

X = mg/l X = (0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6 x 1000)/(10 x 1000)

X = 0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x 15

X = ml NaOH x molaritet NaOH x 7,5

X = g/l H2C4H4O6

Ukoliko se za neutralizaciju kiselina ire i vina koristi rastvor NaOH poznatog faktora

normaliteta koliina ukupnih kiselina izraunava se prema obrascu:

X = a x F x 0,75

Koliina ukupnih kiselina se moe izraziti i u miliekvivalentima koji oznaavaju broj ml normalnog rastvora NaOH potrebnog za neutralizaciju kiselina u 1 litru ire ili vina. Miliekvivalenti se izraunavaju iz utroka NaOH za neutralizaciju kiselina. Ovakav nain

izraavanja ukupnih kiselina je pogodan zbog mogunosti poreenja podataka. Ukupne kiseline izraene u g/l mogu se preraunati u mekv prema obrascu:

mekv = (n / m) x 1000

Gde je:

n ukupne kiseline u g / l m gram-ekvivalent kiseline u kojoj su izraene ukupne kiseline

Primer

Ako je za neutralizaciju 25ml ire utroeno 11,6 ml rastvora n/4 NaOH (F=1,008) onda je

sadraj ukupnih kiselina:

Ukupne kiseline (g/l) = 11,6 1,008 = 11,7 = 11,7 0,75 = 8,8 g/l

6.2. ISPARLJIVE KISELINE U VINU

Isparljive kiseline vina ini grupa organskih kiselina koje pod odreenim uslovima mogu biti odvojene od vina, odnosno mogu ispariti. Karakteristino za ove kiseline je da se

uglavnom javljaju kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije ili se u vinu javljaju

naknadno u sluajevima razliitih kvarenja vina.


26

ire od pokvarenog ili oteenog groa sadre znatno vie isparljivih kiselina sa dominirajuom zastupljenou siretne kiseline. Pored njihovog uticaja na organoleptike

karakteristike vina, isparljive kiseline svojim sadrajem predstavljaju indikator bioloke stabilnosti vina. Veina kvarenja vina praena je poveanjem sadraja isparljivih kiselina. Koliina isparljivih kiselina u vinima nenaruenog kvaliteta uglavnom je izmedu 0,4 i 0,8 g/l,

izraeno kao siretna kiselina (CH3-COOH). Siretna kiselina u ukupnoj koliini isparljivih kiselina vina uestvuje sa 95 - 99%. Nivo sadraja siretne kiseline u vinu pod uticajem je koliine eera u iri, uslova fermentacije i vrsta i sojeva kvasaca koji uestvuju u alkoholnoj

fermentaciji. Elipsasti kvasci stvaraju 0,3 - 0,6 g/l siretne kiseline, dok vrkasti kvasci mogu u vinu ostaviti i do 1 g/l ove kiseline. Crvena vina zbog specifinosti u procesu proizvodnje imaju vee sadraje siretne kiseline u odnosu na bela vina. Jedan deo siretne kiseline moe

nastati i biolokom razgradnjom limunske kiseline. Posle alkoholne fermentacije do stvaranja siretne kiseline u vinu moe doi pod uticajem vazdunog kiseonika, oksidacijom etanola. Na ovako stvorenu siretnu kiselinu najvei uticaj ima nain uvanja vina (vrste vinskih

sudova, dopunjavanje sudova, zatita od aeracije). Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) se moe nai u veim koliinama u vinima u

kojima je dolo do kvarenja vina sa propionskom fermentacijom. Koliine buterne kiseline (CH3-CH2-CH2-COOH) takoe su poveane u vinima zahvaenim nekim od kvarenja. Estri

ove kiseline ulaze u sastav eterinih ulja mnogih sorti vinove loze i prijatnog su mirisa. Pored navedenih, u sastav eterinih ulja groda koja u manjoj ili vecoj meri prelaze u

vina u vrlo malim kolicinama mogu se nai jo: valerijanska, kapronska, enantova, kaprilska,

pelargonova, kaprinska, laurinska i druge kiseline koje kod analize vina ulaze u sastav

isparljivih kiselina. Obzirom da poveani sadraj isparljivih kiselina uglavnom ukazuje na izmenjeno stanje vina, zakonskim propisima se ograniavaju sadraji ovih kiselina u vinima

koja se nalaze u prometu. Najece su ogranienja formirana tako da je u vinima koja imaju 10 % vol. alkohola dozvoljeni sadraj isparljivih kiselina (kao siretna) 1 g/l za bela, ruiasta i crvena vina sa zatienim geografskim poreklom. Za stona vina sa sadrajem alkohola do 10

% vol. koliina isparljivih kiselina ograniena je na 1,1 g/l, a sa poveanjem sadraja alkohola preko 10 % vol. dozvoljen je i vei sadraj isparljivih kiselina i to za svaki % vol. po 0,06 g/l. Vino se moe iskljuiti iz prometa i pri niim od navedenih maksimalnih koliina isparljivih

kiselina ukoliko senzorna analiza pokae njihov negativan uticaj na miris i ukus vina. Ve kod koliina isparljivih kiselina oko 0,8 g/l u vinu se oseti miris sireta pa je potrebna detaljna analiza vina u cilju identifikacije uzroka i predupreivanja razvoja nepoeljnih procesa u vinu.

Da bi se u vinu odredila koliina isparljivih kiselina potrebno je stvoriti uslove za njihovo izdvajanje iz vina. To se najee postie destilacijom sa uvoenjem vodene pare u vino, jer je taka kljuanja siretne kiseline 118C.

6.2.1. ODREIVANJE KOLIINE ISPARLJIVIH KISELINA U VINU

(Uobiajena metoda)

1. Princip metode

Isparljive kiseline iz vina se izdvajaju dvojnom destilacijom, u struji vodene pare. Koliina isparljivih kiselina odreuje se titracijom destilata rastvorom baze poznate koncentracije. 2. Oprema i pribor

2.1. Aparatura za dvojnu destilaciju po Blarez-u (slika 6).

Vodena para se proizvodi u balonu zapremine 1000 ml. Vino se unosi u tikvicu sa ravnim

dnom zapremine 250 ml. Aparatura treba da je snabdevena odgovarajuim ventilima

(laboratorijski steznici) za regulisanje toka vodene pare.

3. Reagensi


27

3.1. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida, NaOH

3.2. 1% rastvor fenolftaleina (C20H14O4) u 96% neutralnom alkoholu

4. Postupak

U tikvicu za destilaciju vina uneti 50 ml vina. Zagrevanjem sadraja ove tikvice izvriti destilaciju vina do polovine prvobitne koliine. Istovremeno sa ovim vriti zagrevanje do

kljuanja vode u balonu za vodu. Kad je polovina vina iz tikvice za destilaciju vina prela u destilat zatvoriti slobodni izlaz vodene pare, a otvoriti prolaz vodene pare iz balona za vodu u

tikvicu za destilaciju vina. Potrebno je da se vodena para uvodi u vino, ne samo u tikvicu sa

vinom. Destilacija vina vodenom parom se nastavlja do koliine destilata u prihvatnoj tikvici ili erlenmajer od oko 200 ml. Dobijeni destilat zagrejati do kljuanja i ohladiti. Dodati 2 - 3 kapi rastvora fenolftaleina (3.2.) i titrirati 0,1 M rastvorom natrijum hidroksida (3.1.) do

pojave ruiaste boje. Utroak rastvora natrijum hidroksida za titraciju oznaciti sa n. 5. Izraavanje rezultata Sadraj isparljivih kiselina u vinu izraava se u g/l (kao siretna kiselina) ili u

miliekvivalentima.

5.1. Izraunavanje Koliina isparljivih kiselina u vinu, izraeno u g / l kao siretna kiselina, izraunava se

na sledei nacin:

Xg/l = n x 0,12

Gde je:

n utroak 0,1 M rastvora natrijum hidroksida (ml) za titraciju

Sadraj isparljivih kiselina u vinu moe se izraziti u miliekvivlentima na isti nain kao i kod preraunavanja ukupnih kiselina.

Napomena!!!!!

U vinima koja sadre znaajnije koliine SO2 potrebno je izvriti korekciju sadraja isparljivih kiselina na sumpor dioksid koji, uz transformacije, prelazi u destilat i ucestvuje u

formiranju njegove kiselosti. Korekcija se vri tako to se jodometrijski u destilatu ustanovi

sadraj slobodnog i ukupnog SO2, na bazi utroaka rastvora joda koriguje se utroak rastvora NaOH za neutralizaciju kiselosti destilata te se izrauna korigovani sadraj isparljivih kiselina.

6.2.2. ODREIVANJE SADRAJA NEISPARLJIVIH KISELINA U VINU

(Referentna metoda)

1. Princip metode

Neisparljive kiseline vina odreuju se raunski, iz razlike u sadrajima ukupnih i isparljivih kiselina.

2. Izraavanje rezultata

Neisparljive kiseline vina izraavaju se kao u miliekvivalentima na litar ili u gramima na litar kao vinska kiselina.

Kod izraavanja sadraja isparljivih kiselina u g/l potrebno je izvriti prevoenje isparljivih i

ukupnih kiselina na istu kiselinu (vinsku ili siretnu). Pravilo je da se sadraj isparljivih kiselina kao siretna prevede u sadraj isparljivih kiselina kao vinska. To se ini tako to se g/l isparljivih kiselina kao siretna mnoe faktorom 1,25. Faktor 1,25 dobijen je iz odnosa

gram ekvivalenata sircetne i vinske kiseline (75/60 = 1,25).


28

7. ODREIVANJE pH IRE I VINA

(O.I.V. referentna metoda)

1. Princip metode

Merenjem pH vrednosti ustvari se utvruje razlika u potencijalima izmedu dve elektrode

uronjene u ispitivanu tenost. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrednosti tenosti, dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu.

2. Oprema i pribor

2.1. pH metar sa skalom kalibriranom tako da omoguava merenja do tanosti od najmanje 0,05 pH jedinice

2.2. Elektrode

2.2.1. Staklena elektroda (uva se u destilovanoj vodi) 2.2.2. Referentna kalomel elektroda (uva se u zasienom rastvoru kalijum hlorida) 2.2.3. Kombinovana elektroda koja iskljuuje potrebu korienja staklene ili kalomel

elektrode (uva se u destilovanoj vodi) 3. Reagensi

3.1. Puferni rastvori

3.1.1. Zasieni rastvor kalijum hidrogentartrata (C4H5KO6)

Rastvor sadri najmanje 5,7 g kalijum hidrogentartrata u 1000 ml na 20C. Ovaj rastvor se moe uvati do dva meseca ako mu se doda 0,1 g timola na 200 ml. pH vrednosti ovog rastvora su: 3,57 na 20C, 3,56 na 25C i 3,55 na 30C.

3.1.2. 0,05 M rastvor kalijum hidrogenftalata (C8H5KO4)

Rastvor sadri 10,211 g kalijum hidrogenftalata pri 20C i moe se cuvati do dva meseca. pH vrednosti rastvora su: 3,999 na 15C, 4,003 na 20C, 4,008 na 25C i 4,015 na 30C.

3.1.3. Rastvor koji sadri 3,402 g monokalijum fosfata (KH2PO4) 4,354 g dikalijum fosfata (K2HPO4) i voda do 1000 ml na 20C. Rastvor se moe cuvati do dva meseca. pH vrednosti rastvora su: 6,90 na 15C, 6,88 na 20C, 6,86 na 25C i 6,85 na

30C. U radu se mogu koristiti i komercijalni referentni puferni rastvori. 4. Postupak

4.1. Priprema uzorka za analizu:

4.1.1. ira i vino U vinima i irama pH se odreuje direktno, bez posebne pripreme uzorka. 4.1.2. Proiena koncentrisana ira

Razrediti proienu koncentrisanu iru vodom do 25 0,5% (m/m) ukupnih eera (25 Brix). Ako je P koliina (m/m) ukupnih eera u proienoj iri, izmeriti masu od 2500 / P i vodom dopuniti do 100 g. Provodljivost upotrebljene vode treba da bude ispod 2

mikrosimensa po cm (mS / cm).

4.2. Nuliranje aparata

Pre merenja aparat treba proveriti na nulu prema uputstvima za rukovanje.

4.3. Kalibracija pH metra

pH metar kalibrirati na 20C pufernim rastvorima pH 6,88 i 3,57. Upotrebiti puferni rastvor pH 4,00 na 20C za proveru skale.

4.4. Odreivanje pH Elektrodu uroniti u uzorak ija je temperatura izmedu 20 i 25C, po mogunosti to blie 20C. pH vrednost oitati direktno sa skale. Svaki uzorak meriti dva puta. Konani rezultat je

aritmetika sredina dva merenja. 5. Iskazivanje rezultata

Vrednost pH ire, vina ili rastvora 25% (m/m) (25Brix) proiene koncentrisane ire

izraava se na dva decimalna mesta.


29

8. IZRAUNAVANJE RANDMANA IRE

Randman predstavlja odnos koliine prinosa u proizvodu i koliine sirovine uzete u preradu i najee se izraava u procentima. Randman ire uobiajeno predstavlja onu koliinu ire koja se dobije pri preradi 100 kg groda. Od randmana ire zavisi i randman

vina. Pri preradi groa dobijena ira se izraava u litrima (zapreminski), dok se koliina groa izraava u kilogramima (teinski). Za izraunavanje randmana ire potrebno je koliinu ire i groda izraziti istim merama. Ovo se ini tako to se ira prevodi u kilograme

preko svoje zapreminske mase. Do podatka o tome kolika je zapreminska masa ire moe se doi upotrebom Oechsle-ovog iromera. Izraunavanje randmana ire bie prikazano na primeru.

Primer

Preradom 100.000 kg groa (odgovara istoj koliini kljuka) dobijeno je 76.000 litara ire sa

88Oe. Randman ire izraunava se na sledei nain: 76.000 l x 1.088 = 82.688 kg ire Randman ire = (82.688/100.000) x 100

Randman ire = 82,7% Randman ire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%.

U proizvodnim uslovima randman ire se esto izraava samo na osnovu koliine dobijene ire u litrima, tako da bi u gornjem primeru randman iznosio: Randman = (76.000/100.000) x 100 = 76%

Ovako izraunat randman ire nije realan pokazatelj jer ne uzima u obzir kvalitet groda. Da bi se dobio stvarni randman potrebno je randman dobijen na osnovu koliine ire u litrima pomnoiti sa relativnom gustinom ire, tj.

76 x 1,088 = 82,7%

Randman ire zavisi od veeg broja faktora meu kojima posebno treba naglasiti tehnoloka svojstva groa i nain njegove prerade. Mehaniki sastav groa razliit je za

razliite sorte pa je i randman ire razliit. Zdravstveno stanje i stepen zrelosti groa takode ispoljavaju uticaj na veliinu randmana ire. Nain prerade groa, pre svega naini muljanja i ceenja, od velikog su uticaja na randman ire.

Pri preradi 100 kg groa moe se dobiti proseno: 43 - 60 l samotoka

30 - 37 l ire ceene pod visokim pritiskom

6 - 13 kg komine

2 - 11 kg peteljkovine

Rauna se da se od ukupno izdvojene koliine ire oko 60% izdvaja kao samotok, 30%

kao prva frakcija ceenja i oko 10% kao druga frakcija ceenja. Samotok predstavlja najkvalitetniju frakciju, sa najveim sadrajem eera i kiselina. Frakcije ceenja, sa svoje strane, su bogatije u ekstraktivnim materijama. Kod proizvodnje vina najee se vri meanje

samotoka sa frakcijama ceenja u meru koja treba da zadovolji postavljene ciljeve u pogledu kvaliteta vina. Za 1 hl ire potrebno je proseno 125 - 135 kg groda, a za 1 hl vina 130 - 150 kg groda.


30

9. ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU

9.1. OREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU ALKOHOLOMETROM

1. Opis i princip metode

Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada slian iromerima (po konstrukciji areometar, podaci o sadraju alkohola se dobijaju indirektno, odreivanjem gustine tenosti). Relativna gustina etil alkohola iznosi 0,79354 to znai da je u alkoholnom

rastvoru koji ima vie alkohola, a manje vode relativna gustina nia. Gustina alkoholno-vodenih rastvora ne zavisi samo od odnosa alkohola i vode ve i od njihove temeprature. Svaki alkoholometar je konstruisan tako da na odreenoj temepraturi (radnoj temperaturi)

pokazuje stvarni sadraj alkohola u rastvoru koji se ispituje. Ukoliko se oitavanje sa skale alkoholometra izvri pri temeparturi tenosti razliitoj od radne barata se sa podatkom o prividnoj jaini alkoholnog rastvora. U takvim sluajevima se za iznalaenje stvarne jaine

alkoholnog rastvora koriste odgovarajue tablice iz kojih se na osnovu temeprature oitavanja i ustanovljene prividne jaine alkoholnog rastvora dolazi do prave alkoholne jaine. Sa skale alkoholometara i iz redukcionih tablica dobija se podatak o sadraju alkohola u volumnim procentima. U upotrebi su najee alkoholometri ija je radna temperatura 15C. Bolji

alkoholometri imaju nanesene dve skale: Richter-ovu (pokazuje teinske procente) i Tralles-ovu (pokazuje volumne procente) i opremljeni su termometrom.

Pored alkohola i vode vino sadri i niz drugih komponenti pa se koliina alkohola ne

moe odrediti jednostavnim uranjanjem alkoholometra u vino (isto vai i za jaka alkoholna pia koja imaju znaajnije koliine ekstrakta). Da bi se odredila koliina alkohola u vinima potrebno je izvriti njihovu destilaciju i na taj nain stvoriti alkoholno-vodeni rastvor koji e

imati istu koncentraciju alkohola kao i vino, ali bez ostalih sastojaka vina.

2. Potreban pribor

Alkoholometar, termometri, vodeno kupatilo, laboratorijska aparatura za destilaciju,

levci, menzura dovoljne zapremine da se u njoj moe izvriti pravilno uranjanje alkoholometra, plinski gorionik.

3. Postupak

Tano odreena koliina vina (obino 200 ml) sipa se u tikvicu pa se vri temperiranje u vodenom kupatilu u trajanju 30 minuta. Tokom temperiranja sadraj vina u tikvici se dovodi do marke tako da polazna koliina vina bude to tanije odmerena.

Posle temperiranja vino se iz tikvice kvantitativno prenosi u kolbu za destilaciju. U

kolbu se zajedno sa vinom stavlja i kreno mleko (Ca(OH)2) u koliini potrebnoj da se postigne slabo alkalna reakcija. Neutralizacija se vri radi vezivanja isparljivih kiselina koje bi

jednim delom mogle prei u destilat i tako bi uticale na tanost dobijenih rezultata.

Slika 12. Aparatura za destilaciju vina radi utvrivanja alkoholne jaine alkoholometrom


31

Destilat se hvata u istu tikvicu u kojoj je na poetku vreno temperiranje vina. Destilacija se u poetku izvodi sporije, a zatim se intenzivira i traje sve dok oko 2/3 koliine

vina ne pree u destilat. Smatra se da je pri ovakvim koliinama destilata sav alkohol iz vina preveden u destilat.

Po zavretku destilacije tikvica sa destilatom se prenosi u vodeno kupatilo na

temperiranje (30 minuta pri 20C). Tokom temperiranja tikvica se dopuni destilovanom vodom tano do crte. U ovako pripremljenom uzorku moe se izvriti alkoholometrijsko odreivanje sadraja alkohola. Pre upotrebe alkholometar se paljivo obrie. Tenost u kojoj

je potrebno odrediti koliinu alkohola se sipa u odgovarajuu menzuru. Alkoholometar se paljivo uranja u tenost, najvie 2 - 3 mm dublje od oekivanog poloaja. Dubljim uranjanjem vreteno alkoholometra bi se skvasilo vie nego to je potrebno, alkoholometar bi

postao tei i dublje bi uranjao u tenost i pokazivao vei sadraj alkohola. Oitavanje podataka sa skale alkoholometra treba vriti na liniji na kojoj povrina tenosti see vreteno alkoholometra. Poto se konstatuje i temeparatura tenosti prelazi se na tano ustanovljavanje

sadraja alkohola u ispitivanom rastvoru. Ukoliko je temperatura tenosti razliita od 15C za dobijanje stvarnog sadraja alkohola podaci se moraju potraiti u redukcionim tablicama. Ako je oitavanje izvreno na 15C onda se oitana vrednost uzima kao stvarni sadraj alkohola.

9.2. ODREIVANJE KOLIINE ALKOHOLA U VINU MALIGAND-OVIM

EBULIOSKOPOM

1. Opis i princip metode

U pogonima za preradu groa i prilikom otkupa vina koliina alkohola se esto odreuje korienjem ebulioskopa. U upotrebi je najcece Maligand-ov ebulioskop (Maliganov ebulioskop). Upravo zbog ove injenice koliina alkohola u vinu izraena u %

vol. cesto se naziva(la) maliganima. Neto ree u upotrebi je Saleron-ov ebulioskop koji se od Maligandovog neznatno razlikuje konstrukcijom i skalama. Ne postoje znaajnije razlike u nainu rada sa jednim i drugim ebulioskopom. Odreivanje sadraja alkohola pomou

ebulioskopa je relativno brzo, a rezultati su za praktine potrebe dovoljno tani. Ebulioskope treba povremeno, najee jednom godinje, kontrolisati u odgovarajuim enolokim laboratorijama u cilju proveravanja njegove tanosti. Posle zavrenog ispitivanja kontrolna

laboratorija izdaje uverenje o ispravnosti aparata u kojem se naznai veliina odstupanja od merenja izvrenih piknometrijski i nain korigovanja vrednosti oitavanih na skali ebulioskopa. Najvee dozvoljeno odstupanje u odnosu na piknometrijski ustanovljen sadraj

alkohola je 0,3 % vol.. Ako je odstupanje vee od navedenog, aparat nije za upotrebu. Odreivanje koliina alkohola u vinima ebulioskopski zasniva se na pojavi razliitosti

u takama kljuanja vina i vode. Pri normalnom atmosferskom pritisku (1013,24720 mbar =

760 mm Hg stuba) voda kljua na 100C, a isti etanol na 78,4C. Poto se vino svojim najveim delom sastoji od vode i alkohola njegova taka kljuanja nalazi se izmeu ovih temperatura, zavisno od sadraja alkohola. Vina sa veom koliinom alkohola imaju niu

taku kljuanja i obrnuto. I ostali sastojci vina utiu na njegovu taku kljuanja (kiseline, glicerin, mineralne materije, eceri), ali se smatra da je njihovo prisustvo nije od prevelikog uticaja na taku kljuanja vina i da se do zadovoljavajue dobrih podataka o sadraju alkohola

u vinu moe doi preko odreivanja njegove take kljuanja. Maligand-ov ebulioskop se sastoji iz sledeih delova: postolje, kazani (sa dva

prstena u unutranjosti), kamin sa prstenastom cevi, poklopac sa kolenasto savijenim stubom

termometra i skalom ebulioskopa sa hladionikom. Uz ebulioskop se mora nalaziti i

odgovarajua piritusna lampa koja slui za njegovo zagrevanje.


32

Slika 13. Maligand-ov ebulioskop

2. Postupak

Pri radu sa ebulioskopom najpre treba odrediti taku kljuanja vode, odnosno nultu taku na skali ebulioskopa. U kazani se naspe destilovane vode do donjeg prstena kako bi

tokom kljuanja vode iva termometra bila u atmosferi vodene pare koja ima temperaturu kljuanja vode. Na kazani se navre poklopac, a na njega hladnjak.

Pri odreivanju nulte take ebulioskopa u hladnjak se ne sipa voda. Upotrebom

piritusne lampe voda u kazaniu se zagreva preko prstenaste cevi. Tokom zagrevanja vode iva u termometru se postepeno penje, a kad voda prokljua dostie maksimalan gornji poloaj i tu se umiri. Voda se zagreva sve dok se na vrhu cevi hladnjaka ne pojavi vodena

para. Kad se iva umiri u gornjem maksimalnom poloaju pokretanjem lenjira sa skalom podesi se da se nula skale poklopi sa vrhom ivinog stuba. Zatim se lenjir u tom poloaju privrsti odgovarajuim zavrtnjem. Tako je odreena nulta taka skale ebulioskopa koja

oznacava 0 % vol. alkohola. Skala za sve vreme ebulioskopskog odreivanja koliine alkohola u vinu ostaje fiksirana.

Njeno pomeranje se moe vriti pri sledeem ustanovljavanju nulte take na skali

ebulioskopa (uvek pre poetka rada sa ebulioskopom i nakon svaka 3 - 4 provedena merenja). Kod odreivanja koliine alkohola u vinu kazani se najpre nekoliko puta ispere analiziranim vinom. Vino se u kazani sipa do gornjeg prstena. Po zavrtanju poklopca sa

skalom na njega se navre hladnjak u koji se sad sipa voda. Zagrevanje kazania sa vinom dovodi do kretanja stuba ive u termometru. Kad vino prokljua stub ive dostie maksimalan poloaj kad prestaje njegovo kretanje. Na skali se sad oitava vrednost koja se poklapa sa

vrhom ivinog stuba, to oznaava zapreminske procente alkohola u vinu. Oitavanje se vri sa tanou od jedne decimale.

Documents

Tehnologija Gajenja Vinove Loze-Vezbe