i

KADAR SERAT PANGAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES

DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Antocarpus

communis ) DAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

MURDOPO

A420100046

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan

salat. Sungguh, Allah beserta orang-orang sabar”

Al-Baqarah (2:153)

“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan dengan kesanggupannya. Dia mendapat

(pahala) dari (kebajikan) yang dikerjakannnya dan dia mendapat (siksa) dari (kejahatan) yang

diperbuatnnya. (Mereka berdo’a) “ Ya Tuhan kami, janganlah Engkau bebani kami dengan

dengan beban yang berat sebagaimana Engkau bebankan kepada orang-orang sebelum kami.

Ya Tuhan kami, janganlah Engkau pikulkan kepada kami apa yang tidak sanggup kami

memikulnya. Maafkanlah kami, ampunilah kami, dan rahmatilah kami. Engkaulah pelindung

kami, maka tolonglah kami menghadapi orang kafir””

Al-Baqarah (2:286)

“Ketika roda kehidupan berada dibawah sering kali kita mengeluh kepada Tuhan, tanpa

mengoreksi apa yang telah kita perbuat untuk Tuhan. Sabar dan ikhlas adalah kunci untuk

menjalani segala yang sudah ditentukan oleh Tuhan. Yakinlah Tuhan Maha Segalannya pasti

ada jalan yang terbaik untuk kita”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Skripsi ini penulis persebahkan untuk:

1. Ibu dan Bapak yang telah memberikan segalanya untuk Ananda, terima kasih atas

kasih sayang, untaian Do’a tiada henti, materi dukungan serta restu nya.

2. Kakak saya satu-satunya yang selalu memberikan semangat dan doanya.

3. Dosen-dosen pengampu praktikum dan seluruh struktur organisasi Laboratorium

memberikan semangat dan masukan.

4. Sahabatku Seluruh Assisten Laboratorium Biologi angkatan 2010 yang membantu

dalam melaksanakan penelitian.

5. Teman-temanku Kelas A yang selalu menjadi teman yang sangat baik.

6. Linda, Ani Rosydah dan Devi yang bersedia membantu dalam penyusunan skripsi.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur senantiasa penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wa

Ta’ala, karena berkat petunjuk serta rahmat-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini dengan lancar. Skripsi yang berjudul, “KADAR SERAT

PANGAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Antocarpus communis) DAN

ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI” dapat terselesaikan.

Pada kesempatan kali ini penulis ingin menuangkan isi hati dan

menyampaikan penghargaan serta rasa terima kasih yang tulus kepada semua

pihak yang terlibat dalam proses penyelesaian skripsi ini, antara lain kepada:

1. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan

doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku serta memberikan semangat.

2. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing dalam penelitian

ini, yang telah memberikan arahan, masukan, dan bimbingan serta semangat

untuk tetap maju selama peneliti menyusun skripsi ini.

3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Drs. Djumadi, M.Kes selaku penguji skripsi

saya.

4. Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang

telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

viii

5. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat

senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya.

6. Seluruh Assisten Laboratorium Biologi yang selalu membantu dalam

penelitian dan semangat yang selalu diberikan.

7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan

rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Semoga Allah membalas amal mereka dengan balasan yang sepadan karena

penulis tidak bisa membalas amal mereka karena keterbatasan penulis sebagai

manusia biasa.

Penulis menyadari bahwa karya sederhana ini masih banyak kekurangan,

untuk itu demi kesempurnaannya kritik dan saran yang membantu sangat penulis

harapkan. Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan

pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Surakarta, 7 Maret 2014

Murdopo

A 420 100 046

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN....................................................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABSTRAK ....................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................. 1

B. Pembatasan Masalah ......................................................... 4

C. Perumusan Masalah ........................................................... 5

D. Tujuan Penelitian ............................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ............................................................. 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauann Pustaka ............................................................. 7

1. Tanaman Kluwih ........................................................ 7

2. Kandungan Biji Kluwih ............................................. 8

3. Angkak ....................................................................... 10

x

4. Peranan Angkak ......................................................... 10

5. Cookies ....................................................................... 12

6. Serat Pangan ............................................................... 16

7. Uji Organoleptik ......................................................... 20

B. Kerangka Berfikir .............................................................. 22

C. Hipotesis ............................................................................ 23

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .................................................................. 24

B. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................. 24

C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 25

D. Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 26

E. Rancangan Penelitian ........................................................ 29

F. Teknik Pengumpulan Data ................................................ 31

G. Analisis Data ..................................................................... 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .................................................................. 35

B. Pembahasan ....................................................................... 38

1. Kadar Serat Kasar ....................................................... 38

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ........ 43

a. Warna .................................................................. 43

b. Rasa ..................................................................... 45

c. Tekstur ................................................................. 47

d. Kesukaan Secara Keseluruhan dan Daya

Terima Masyarakat .............................................. 49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................ 52

B. Saran .................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Gambar Halaman

2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Kluwih .......................................... 9

3.1 Komposisi Tepung yang Digunakan dalam Pembuatan Cookies .............. 25

3.2 Komposisi bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

cookies ...................................................................................................... 26

3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................. 30

3.4 Rancangan Ulangan ................................................................................... 31

4.1 Hasil Rata-rata Kadar Serat Kasar Cookies Biji Kluwih dan Tepung

Angkak ...................................................................................................... 36

4.2 Hasil Analisis DMRT (Duncan Multiple Range Test) Cookies ................. 37

4.3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Panelis Cookies Biji Kluwih

dengan Penambahan angkak. .................................................................... 38

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Tepung Biji Kluwih ................................... 27

3.2 Bagan Alir Pembuatan Tepung Angkak .................................................... 28

3.3 Bagan Alir Proses Pembuatan Cookies ...................................................... 29

4.1 Histrogram uji organoleptik warna terhadap cookies biji kluwih

dengan penambahan angkak ..................................................................... 44

4.2 Histogram uji organoleptik rasa terhadap cookies biji kluwih

dengan penambahan angkak ..................................................................... 46

4.3 Histogram uji organoleptik tekstur terhadap cookies biji kluwih

dengan penambahan angkak. .................................................................... 48

4.4 Histogram uji organoleptik kesukaan terhadap cookies biji kluwih

dengan penambahan angkak. .................................................................... 50

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Gambar Lampiran

1. Form Sifat Organoleptik Cookies Biji Kluwih Dengan Pewarna

Angkak ...................................................................................................... 59

2. Hasil Uji Organoleptik Warna Cookies Biji Kluwih ................................ 60

3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Cookies Biji Kluwih ................................... 61

4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Cookies Biji Kluwih ............................... 62

5. Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Keseluruhan Cookies

Biji Kluwih ................................................................................................ 63

6. Uji Normalitas ........................................................................................... 64

7. Uji Homogenitas ....................................................................................... 66

8. Uji Anova dan Hasil Uji Lanjut Duncan ................................................... 67

9. Dokumentasi ............................................................................................. 68

10. Berita Acara Bimbingan Skripsi

11. Pengesahan Revisi Skripsi

12. Berita Acara Ujian Skripsi

13. Laporan Hasil Analisa Serat Kasar

xiv

KADAR SERAT PANGAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES

DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Antocarpus

communis) DAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Murdopo, A420100046. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta:

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

2014

ABSTRAK

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang berasal dari adonan

lunak, mempunyai kadar lemak yang tinggi dan tekstur yang renyah. Biji kluwih

merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies

karena mempunyai sumber karbohidrat yang tinggi. Angkak adalah hasil

fermentasi beras putih oleh fungi Monascus purpureus yang menghasilkan

pigmen warna merah. Serat kasar merupakanbagian dari serat pangan yang tidak

dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

kadar serat kasar cookies dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

cookies yang disubstitusikan dengan tepung biji kluwih dan angkak sebagai

pewarna alami. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2

faktor yaitu; faktor 1: penambahan tepung biji kluwih yaitu 0 g tepung biji kluwih

(B0), 25 g tepung biji kluwih (B1), 50 g tepung biji kluwih (B2), 75 g tepung biji

kluwih (B3) dan faktor 2: penambahan tepung angkak yaitu 0 g tepung angkak

(P0), 1,2 g tepung angkak (P1), 2,4 g tepung angkak (P2) dengan 2 kali ulangan.

Berdasarkan hasil penelitian kandungan serat kasar tertinggi cookies biji kluwih

pada perlakuan B3P1 yaitu penambahan 75 g tepung biji kluwih dan 1,2 g tepung

angkak sebesar 7,52 %. Perlakuan B0P2 yaitu tanpa penambahan tepung biji

kluwih dan 1,2 g tepung angkak disukai konsumen dengan jumlah rata-rata 14,72.

Kata kunci: Cookies, tepung biji kluwih, angkak, kadar serat kasar, organoleptik

xv

DIETARY FIBER AND ORGANOLEPTIC CHRACTERISTIC WITH THE

ADDITION OF KLUWIH (Antocarpus communis) SEED FLOUR AND RED

YEAST RICE AS A NATURAL PIGMENT

Murdopo A420100046, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta:

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Muhammadiyah University of

Surakarta 2014

ABSTRACT

Cookies are one of biscuit with a soft dough. It is high in fat and has a

crispy texture. Kluwih seed is one of material that can be used in making cookies

because high in carbohydrate. Red yeast rice is a fermentation product of rice by

Monascus purpureus fungi which produce red pigment. Crude fiber is kind of

dietary fiber that can not be digested by digestive enzyms. The study aims were to

determine crude fiber level of cookies and the level of consumer preferences over

these cookies which substituted with kluwih seed flour and red yeast rice as a

natural pigment. The study design using completely randomized design with two

factors, namely: 1st: addition of seed flour kluwih and 2

st: addition of red yeast

rice flour with 2 replication. Based on the research result the highest crude fiber

level of cookies from seed kluwih was in treatment B3P1 with the eddition 75 g of

kluwih seed flour and 1,2 g of red yeast rice flour, e.i 7,52%. Treatment B0P1

without the addition of kluwih seed flour and 1,2 g of red yeast rice flour was

most preferred by consumers with average number 88%.

Key word: Cookies, kluwih seed flour, red yeast rice, crude fiber, organoleptic.