Laporan Praktikum Hari/Tanggal :Kamis/13 Maret 2014Analisis
Organoleptik PJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani, MSiTim Penyaji :
Kelompok 4 Asisten Dosen : Danang Adi H, AMd
UJI SKALAR(Uji Perbandingan Pasangan dan Uji Perbandingan
Jamak)
Kelompok 8 / BP-2
Angga Ari YuwonoJ3E213129Gita Marliana RahmatunisaJ3E113042Indah
PurwantiJ3E213124
Supervisor Jaminan Mutu PanganProgram DiplomaInstitut Pertanian
Bogor2014
PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangUji skalar, panelis diminta menyatakan respon
dalam besaran kesan. Besaran kesan dapat berupa besaran skala
garis, besaran skala numerik, atau besaran skala hedonik. Jenis uji
skalar adalah uji skalar garis, uji skor, uji perbandingan
pasangan, uji perbandingan jamak, dan uji perjenpengan.Pada
praktikum kali ini dilakukan uji perbandingan pasangan dan uji
perbandingan jamak. Uji perbandingan pasangan atau paired
comparison hamper menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada
pertanyaan untuk panelis. Pada uji pasangan hanya ada atau tidaknya
perbedaan atau dua contoh uji berkode. Tapi pada uji perbandingan
pasangan ditambahkan lagi mana yang lebih dari dua contoh uji
sehingga yang 1 contoh uji berkode, yang 1 lagi sebagai
pembanding.Uji perbandingan jamak atau multiple comparison hamper
sama dengan perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan jamak ini
contoh uji bisa tiga atau lebih disajikan bersamaan. Panelis
diminta untuk memberikan skor berdasarkan skala kelebihan bisa
lebih baik atau lebih buruk. Besaran skalar digambarkan dalam:
pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan
jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang
mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai
hitam).
1.2 TujuanTujuan praktikum adalah memperkenalkan dan sekaligus
ajang berlatih bagi mahasiswa tentang cara penyelenggaraan uji
scalar dan analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang
latihan terus menerus mengenal sifat indrawi sebagai contoh uji
(produk pangan).
METODE
2.1 Bahan & Alat Bahan Biskuit cream crackers 2 jenis merk
Wafer rasa Coklat 5 jenis merk 1 Galon air minum Alat 4 Lusin
piring kecil melamin 1 Lusin Gelas Besar Dispenser
2.2 Prosedur Kerja Penyiapan Contoh UjiUji Perbandingan
PasanganSiapkan Cream Crakckers 2 MerkPotong dengan ukuran
sesuaiSajikan ke piring saji
P Berkode PBerkode P BerkodeUji Perbandingan JamakPotong dengan
ukuran seragamSajikan ke piring sajiSiapkan 5 merk wafer
Penyajian Contoh UjiUji Perbandingan Pasangan
Rasa / KerrenyahanUji Perbandingan Jamak
Rasa / Kerrenyahan
P BerkodeP Berkode P Berkode
III.HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel hasil rekapitulasi
3.2 Pembahasana.Uji Perbandingan Pasangan Pada uji perbandingan
pasangan, panelis diminta untukmembandingkan contoh uji dengan
contoh pembanding berdasarkan parameter respon yang sesuai. Panelis
disediakan satu contoh pembanding dan satu contoh uji. Panelis
terlebih dahulu mencicipi rasa dari contoh pembanding (Crackers
Roma), kemudian mencicipi rasa dari contoh uji (Crackers Khong
Guan). Selanjutnya panelis diminta untuk membandingkan rasa dengan
cara memberi tanda checklist. Demikian juga dengan membandingkan
kerenyahan biscuit cream creakers dengan contoh uji.pada kriteria
penilaian. Adapun skala kriteriayang diberikan, yaitu sangat lebih
cerah [+3], lebih cerah [+2], agak lebih cerah[+1], tidak berbeda
[0], agak kurang cerah [-1], kurang cerah [-2], dan sangatkurang
cerah [-3].Hasil pengujian berdasarkan tabel.Dari 26 panelis
diperoleh penilaian rasa contoh uji (Khong Guan) terhadap contoh
pembanding dengan total penilaian -4 dan rata-rata penilaian -0,15.
Rata-rata penilaian berada di bawah skala kriteria tidak berbeda
[0]. Namun jika dilihat dari grafik, angka penilaian dari panelis
dapat dikatakan tidak berbeda jauh, untuk panelis laki laki
penialaian rasa dominan angka positif (lebih baik daripada
pembanding) dan penialaian kerenyahan tidak ada yang dominan antara
posif ataupun negatif.sehingga dapat dikatakan bahwa rasa contoh
uji memiliki mutu dan kualitas rasa yang agak lebih enak
dibandingkan dengan contoh pembanding.
b.Uji Perbandingan Jamak Wafer SELAMAT
Pada Uji Pembanding jamak, panelis diminta membandingkan rasa
dan kerenyahan dari wafer pembanding (Tango) dengan wafer contoh
(Selamat). Penilaian berdasarkan parameter kriteria dari masing
masing panelis.Dari hasil yang didapatkan menjadi tabel dan grafik
penilaian, skor yang diperoleh yaitu untuk rasa wafer selamat
mendapatkan 16 yang artinya rasa dari wafer selamat lebih enak dari
rasa wafer Tango berdasarkan penilaian 26 orang panelis. Sedangkan
penilaian tingkat kerenyahan, wafer selamat masih mempunyai tingkat
kerenyahan yang lebih renyah dibandingkan pembanding, dilihat dari
skor penilaian panelis yang menunjukkan angka positif. Namun tidak
menunjukan perbedaan yang jauh dari pembanding karena skor yang
didapatkan hanya 3 dan jika dilihat dari grafik penilaian tertinggi
untuk rasa dan kerenyahan, (+3) yaitu sangat lebih enak dan sangat
sangat lebih renyah. Sedangkan penilaian (-2) yaitu kurang enak
didapatkan oleh keduanya dari tingkat rasa maupun kerenyahan kurang
renyah. Penilaian tersebut tidak sebanding, karena dari tingkat
parameter penilaian menunjukkan beberapa panelis menilai tingkat
rasa lebih enak, namun kerenyahan dinilai kurang renyah, serta
untuk penilaian sama dengan pembanding penilaian rasa lebih banyak
yaitu 3 panelis, dan kerenyahan 6 panelis. Sehingga dapat ditarik
pernyataan bahwa dari tingkat penilaian, rasa dan kerenyahan wafer
Selamat masih lebih enak dan lebih renyah dari pembanding (wafer
Tango).
c.Uji Perbandingan Jamak Wafer Khong Guan
Pada Uji perbandingan jamak dengan kode contoh yaitu wafer khong
guan, hasill penilaian yang didapatkan yaitu skor tingkat rasa
(-19) dimana menunjukkan rasa dari wafer khong guan lebih kurang
enak dibandingkan pembanding (wafer Tango), sedangkan untuk tingkat
kerenyahan, wafer Khong Guan searah dengan rasa, yaitu kurang
renyah dengan ditunjukkan skor dari penilaian panelis (-16).Dari
hasil yang didapatkan menjadi grafik, perbandingan wafer khong guan
dengan pembanding masih menunjukkan angka negatif dilihat dari
penilaian 26 panelis, penilaian dari masing masing panelis masih
dominan agak kurang enak (-1), kurang enak (-2), dan sangat kurang
enak (-3). Masing masing dari penilaian tersebut 13 orang panelis
menunjukan (-1) agak kurang enak dari tingkat rasa, 5 orang panelis
menunjukkan (-2) kurang enak, serta 1 orang panelis (-3) sangat
kurang enak. 2 orang panelis menilai (0) tidak berbeda, 3 orang
panelis menilai (1) agak lebih enak, dan (2) 2 orang panelis
menilai (2) lebih enak. Sedangkan dilihat dari penilaian tingkat
kerenyahan, 1 orang panelis menilai (-3) sangat kurang enak, 9
orang panelis menilai (-2) kurang enak), 8 prang panelis menilai
(-1) agak kurang enak, dan tidak seorangpun yang menilai (0) tidak
berbeda. kemudian dapat ditarik pernyataan bahwa perbandingan wafer
Khong Guan lebih kurang enak dan kurang renyah dibandingkan dengan
wafer tango.
d.Uji Perbandingan Jamak wafer OOPS
Pada hasil yang didapatkan untuk perbandingan wafer OOPS dengan
contoh pembanding wafer Tango, wafer OOPS mendapatkan skor (-5)
dari tingkat rasa yang menunjukkan adanya sedikit perbedaan kurang
tidak enak, sedangkan dari tingkat kerenyahan, wafer OOPS
mendapatkan skor (-16) menunjukkan perbedaan yang mencolok
dibandingkan dari tingkat rasa. Dari hasil yang didapatkan menjadi
grafik, perbandingan wafer OOPS dengan pembanding wafer Tango
menunjukkan dominan di angka (-1) yaitu agak kurang enak dan atau
agak kurang renyah. Dari hasil yang didapatkan, wafer OOPS
memppunyai penilaian rasa yang kurang enak di bandingkan dengan
wafer Tango sesuai dengan penilaian 26 panelis. Skor terendah untuk
rasa yaitu 2 orang dengan penilaian (-2) kurang enak, 13 penilaian
dengan skor (-1) agak kurang enak, dan hanya 1 yang memiliki
penilaian 0 atau sama dengan pembanding, kemudian untuk penilaian
positif menunjukkan 4 penilaian dengan skor 1 atau agak enak, 2
penilaian lebih enak, dan 1 penilaian sangat lebih enak. Sedangkan
dari tingkat rasa menunjukkan skor terendah yaitu (-3) sangat
kurang renyah oleh 1 penilaian, (-2) lebih kurang renyah oleh 3
penilaian dan (-1) agak kurang enak oleh 10 penilaian. Hal tersebut
menunjukkan bahwa penialain negatif atau kurang dari pembanding
yaitu agak kurang renyah. Kemudian dari tingkat lebih dari
pembanding yaitu 4 penilaian (1) agak lebih enak, 1 penilaian (2)
lebih enak dan 1 penilaian (3) sangat lebih enak. Dari pernytaan
tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa dari wafer OOPS agak kurang
enak dan agak kurang renyah.
e.Uji Perbandingan Jamak Wafer Nissin
Pada tabel hasil perbandingan jamak antara contoh uji (wafer
Nissin) dengan wafer Tango dilihat secara hasil skor penilaian -7.
Sedangkan dari tingkat kerenyahan, wafer Nissin mempunyai tingkat
kerenyahan yang lebih baik dibandingkan pembanding (wafer Tango)
yaitu 4.Dari data hasil graafik penilaian masing masing panelis
menunjukkan adanya penilaian yang berbanding lurus yaitu sama
antara rasa dan kerenyahan. Dilihat dari grafik menunjukkan skor
yang diberikan panelis cenderung negatif atau tidak lebih enak
disbanding pembanding. Titik titik yang banyak terjadi yaitu pada
(-1).Sehingga dapat disimpulkan bahwa untuk tingkat rasa, wafer
Nissin kurang enak dibandingkan dengan wafer Tango, namun untuk
kerenyahan, wafer Nissin mempunyai tingkat kerenyahan yang lebih
baik disbanding wafer Tango.
IV.KESIMPULAN DAN SARAN
A.KesimpulanPada Uji pembandinug pasangan, setelah dilakukan
pembahasan dapatdisimpulkan rasa dari crackers Khong Guan agak
kurang enak dibandingkan dengan crackers Roma, Sedangkan dari
tingkat kerenyahan, crackers Khong Guan mempunyai tingkat
kerenyahan yang lebih baik dibandingkan dengan crackers Roma.Karena
untuk penilaian rasa membuktikan crackers Khong Guan berbeda atau
negatif, dan penilaian kerenyahan, crackers Khong Guan
membuktikanlebih renyah dari hasil tabel dan grafik yang berada
pada tingkat positif atau lebih dari crackers Roma.Pada Uji
pembanding Jamak, keempat contoh wafer yang dibandingkan dengan 1
pembanding menyatakan hanya wafer Selamat yang menunjukkan jauh
lebih baik dari pembanding wafer Tango, sedangkan yang lain hanya
ada beberapa yang lebih baik dari tingkat kerenyahan. Wafer Nissin
mempunyai kerenyahan yang agak lebih baik dibandingkan dengan wafer
pembanding, namun tidak dari tingkat rasa. Sedangkan wafer OOPS dan
Khong Guan masih berbeda atau kurang dari pembanding wafer
Tango.Beberapa hal yang dapat mempengaruhi uji pasangan dan jamak
ini adalah dari subjektif tingkat kesukaan panelis dan keadaan
bahan percobaan. Contoh ketika dilakukan penilaian, pengujian
beberapa sudah banyak menyukai dan kenal terhadap contoh sampel
uji. Sedangkan dari keadaan bahan sampel yaitu batas kadarluarsa
contoh yang berbeda dapat mempengaruhi rasa maupun kerenyahan dari
contoh sampel.
B.SaranDiharapkan panelis tidak terfokus pada penilaian
subjektif karena pengenalan dengan contoh uji dan lebih
memperkirakan angka tingkat penilaian yang lebih sesuai untuk
masing-masing contoh yang disajikan, kemudian untuk contoh uji
harus lebih baik diperhatikan dari keadaan sampel yang sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan Nuri,dkk.2011.Analisis Pangan.Jakarta.Dian Rakyat
Sarastani Dewi.2012.Modul Analilis Organoleptik mata kuliah
Analisis Organoleptik.Bogor
Setyaningsih Dwi,dkk.2010.Analisis Sensori.Bogor.IPB Press
