i

PENGARUH MARINASI EKSTRAK DAUN KUNYIT (Curcuma domestica

Val) TERHADAP KADAR AIR, NILAI PH, KADAR LEMAK DAN

KADAR PROTEIN DAGING ITIK

SKRIPSI

Oleh

ALICE FITRI MAULITA

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

ii

P ENGARUH MARINASI EKSTRAK DAUN KUNYIT (Curcuma domestica

Val) TERHADAP KADAR AIR, NILAI PH, KADAR LEMAK DAN

KADAR PROTEIN DAGING ITIK

Oleh

ALICE FITRI MAULITA

NIM : 23020113190053

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

iii

iv

v

RINGKASAN

ALICE FITRI MAULITA. 23020113190053. 2017. Pengaruh Marinasi Ekstrak

Daun Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap Kadar Air, Nilai pH, Kadar

Lemak dan Kadar Protein Daging Itik (Pembimbing : SITI SUSANTI dan

BHAKTI ETZA SETIANI).

Daging itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang didapat dari

unggas dengan kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Tingginya

kandungan lemak dapat menyebabkan kerusakan dan menurunkan kualitas daging.

Salah satu metode penanganan maupun pengolahan yang terbilang mudah dan

sederhana yaitu marinasi dengan bahan yang mudah didapat dan tidak mengganggu

kesehatan salah satunya berasal dari rempah – rempah. Rempah yang digunakan

yaitu bagian daun dengan membuat ekstrak kental daun kunyit yang mengandung

senyawa fenolik, flavonoid dan tanin yang diduga dapat memperbaiki kualitas

daging dilihat dari karakteritik kimia nya. Tujuan dari penelitian ini adalah

menganalisis karateristik kimia daging itik akibat marinasi dengan menggunakan

berbagai level konsentrasi ekstrak daun kunyit sebagai marinade berdasarkan

parameter kadar air, nilai pH, kadar lemak dan kadar protein. Penelitian ini

dilakukan ada bulan Agustus 2016 hingga Februari 2017 di Laboratorium Kimia

dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Laboratorium Terpadu

Universitas Diponegoro dan Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

konsentrasi esktrak daun kunyit 0% (kontrol), 1%, 2% dan 3%, masing - masing

perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Metode penelitian ini terdiri dari pembuatan

ekstrak daun kunyit, persiapan sampel daging dan proses marinasi daging itik. Data

yang diperoleh diuji homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan

Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila ada

pengaruh maka dilakukan uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan.

Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi ekstrak

daun kunyit (EDK) menunjukkan bahwa penambahan EDK memberikan pengaruh

nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar lemak dan nilai pH pada level konsentrasi

maksimum EDK serta peningkatan kadar protein pada level optimum 2%

sedangkan tidak memberikan pengaruh (p>0,05) terhadap kadar air daging itik.

Kesimpulan dari penelitian ini yaitu ekstrak daun kunyit berpotensi secara efektif

sebagai marinade dalam upaya untuk memperbaiki kualitas kimia daging itik.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehinga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh Marinasi Ekstrak Daun Kunyit

(Curcuma domestica Val) Terhadap Kadar Air, Nilai pH, Kadar Lemak dan Kadar

Protein Daging Itik.

Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak

bantuan, masukan dan informasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terimakasih kepada:

1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Prof.

Dr. Ir. Mukh. Arifin, M.Sc. yang telah memberikan izin dan kesempatan

untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan.

2. Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan dan Departemen Jurusan

Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,

Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P.

3. Bapak Sutaryo, S.Pt., M.P., Ph.D. selaku dosen wali yang telah

memberikan informasi dan usulan pengambilan mata kuliah dari awal

perkuliahan sampai dengan akhir mengerjakan skirpsi.

4. drh. Siti Susanti, Ph.D. dan Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc. selaku

dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

5. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan yang

memberikan ilmu pengetahuan, memberikan motivasi, dan memberi

kelancaran proses pembuatan tugas akhir ini.

6. Kedua orang tua, Bapak Irvan Maulana dan Ibu Firsta Idriya, adik penulis

Irvine dan Rama, serta nenek penulis yaitu Siti Djumayah yang

senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan baik moral

vii

maupun material dalam menjalankan perkuliahan, penelitian hingga

penyusunan skripsi.

7. Muchamad Dananjaya Prabowo atas dukungan, kritik, saran, doa dan

semangat maupun kasih sayangnya kepada penulis dalam melakukan

penelitian maupun hingga penulisan tugas akhir.

8. Maria Fransiska Oktaviani sebagai sahabat sekaligus teman seperjuangan

selama perkuliahan dan melaksanakan penelitian.

9. Pricillia Ninis, Putri Fitriani, Adinda Maya, Pingki CS, Niar F, Tita,

Prima Dewi, Putri Retno yang selalu menemani selama empat tahun ini

dan memberikan pengalaman-pengalaman berharga di masa perkuliahan.

10. Seluruh sahabat-sahabat Teknologi Pangan 2013 atas suka dan duka yang

dijalani bersama selama empat tahun terakhir, selalu membantu dan

memberikan semangat, nasehat, serta kenangan indah setiap harinya

selama masa perkuliahan.

11. Terimakasih kepada Chikusan Choir yang telah menjadi pengalaman

selama masa perkuliahan.

12. Terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam

menyelesaikan tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna

sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi

perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan

dikembangkan bagi semua pihak.

Semarang, Juni 2017

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

DAFTAR TABEL ...................................................................................... x

DAFTAR ILUSTRASI .............................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1

1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian .................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Kunyit ............................................................................... 4

2.2. Daging Itik ................................................................................. 5

2.3. Marinasi ..................................................................................... 6

2.4. Karakteristik Daging .................................................................. 8

2.4.1 Kandungan Air ................................................................... 8

2.4.2 Nilai pH Daging ................................................................. 9

2.4.3 Protein ................................................................................ 10

2.4.4 Lemak ................................................................................. 10

BAB III. MATERI DAN METODE

3.1. Materi ......................................................................................... 12

3.2. Rancangan Penelitian ................................................................. 12

3.3. Metode Penelitian....................................................................... 13

ix

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Air .................................................................................... 21

4.2. Nilai pH ...................................................................................... 23

4.3. Kadar Lemak .............................................................................. 25

4.4. Kadar Protein ............................................................................. 27

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan ..................................................................................... 30

5.2 Saran ............................................................................................ 30

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 31

LAMPIRAN ............................................................................................... 35

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 41

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Skrinning Fitokimia Metabolit Sekunder EDK .................................. 5

2. Kadar Air Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ................. 21

3. Nilai pH Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ................... 23

4. Kadar Lemak Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ........... 26

5. Kadar Protein Daging Itik dalam Berbagai Konsentrasi EDK ........... 28

xi

DAFTAR ILUSTRASI

Ilustrasi Halaman

1. Diagram Alir Metode Pembuatan Ekstrak Daun Kunyit .................... 15

2. Grafik Kadar Protein dan Nilai Ph Daging Itik .................................. 29

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Perhitungan Konsentrasi Ekstrak Daun Kunyit .................................. 35

2. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Air Daging Itik ................ 37

3. Data Perhitungan Analisis Statistik Nilai pH Daging Itik .................. 38

4. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Lemak Daging Itik .......... 39

5. Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Protein Daging Itik ......... 40